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畢 業(yè) 論 文（設(shè)計(jì)）題 目 HACCP在鮮啤酒釀造過程中的應(yīng)用 指導(dǎo)老師 汪洪 專業(yè)班級(jí) 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)113班 姓 名 陸利蘋 學(xué) 號(hào) 20117107324 2014年5月28日摘要：HACCP是控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效和科學(xué)的預(yù)防控制技術(shù)，是一種重要的管理體系。鮮啤酒沒有經(jīng)過巴氏殺菌過程，其生產(chǎn)過程中的安全控制尤為重要。本文主要構(gòu)建鮮啤安全生產(chǎn)HACCP質(zhì)量控制體系，從原料的選擇，生產(chǎn)過程到成品啤酒進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立糾偏措施表，實(shí)施HACCP計(jì)劃，保證鮮啤酒質(zhì)量安全。對(duì)比產(chǎn)品合格率，發(fā)現(xiàn)企業(yè)在運(yùn)用了HACCP計(jì)劃表之后，鮮啤酒的合格率明顯得到提高，顧客滿意度得到明顯提升。這也證明了HACCP計(jì)劃在鮮啤酒的生產(chǎn)過程中起著尤為重要的作用。關(guān)鍵詞：鮮啤酒；質(zhì)量；HACCP；應(yīng)用目 錄引言11鮮啤酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀分析11.1鮮啤酒生產(chǎn)工藝流程22危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定32.1危害分析32.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP ）32.3建立糾偏措施程序42.4建立記錄保持程序53 HACCP計(jì)劃的實(shí)施：63.1HACCP計(jì)劃實(shí)施的成效6結(jié)論6參考文獻(xiàn)7引言HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術(shù)語對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施1。它是鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。在食品的生產(chǎn)過程中，通過對(duì)主要的食品危害，如生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平2, 3。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，人們也開始追求綠色健康的飲食觀念。鮮啤酒借鑒傳統(tǒng)工藝，采用現(xiàn)代科技，使用微型設(shè)備現(xiàn)場(chǎng)釀造，現(xiàn)場(chǎng)飲用，不經(jīng)過巴氏殺菌和的生鮮啤酒，最大程度保存啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分及其原汁原味4。以其新鮮、營(yíng)養(yǎng)、綠色特性迎合人們的時(shí)尚要求，成為都市消費(fèi)的熱點(diǎn)。鮮啤酒在整個(gè)啤酒產(chǎn)業(yè)中所占的份額也越來越大。我國(guó)2012年啤酒產(chǎn)量達(dá)到4789萬千升，超越歐洲成為世界上第一啤酒生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，其中鮮啤酒的產(chǎn)量已占總產(chǎn)量的16.8%5。鮮啤酒得到了越來越多的消費(fèi)者的青睞，其在生產(chǎn)銷售過程中的安全問題，也受到了廣泛的關(guān)注。鮮啤酒沒有經(jīng)過巴氏殺菌，最大程度保持啤酒的風(fēng)味和口感，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于熟啤。但也正是因?yàn)闆]有經(jīng)過巴氏殺菌過程，所以鮮啤酒生產(chǎn)過程中的安全控制才尤為重要6。本文基于對(duì)鮮啤酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)展現(xiàn)狀的分析構(gòu)建了鮮啤酒安全生產(chǎn)HACCP質(zhì)量控制體系，研究了HACCP在鮮啤酒生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用這將有利于提高鮮啤產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。1鮮啤酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀分析鮮啤酒釀造生產(chǎn)是通過嚴(yán)格的全過程管理把雜菌污染降低到最低程度，經(jīng)純凈工藝法等物理和化學(xué)方法，去除啤酒中的有害微生物,在無菌和無氧條件下灌瓶。不經(jīng)過巴氏殺菌或瞬間高溫殺菌，含有活性酶類并達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒稱鮮啤酒。由于避免了熱滅菌造成的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，啤酒的口味更純正、新鮮，營(yíng)養(yǎng)更豐富，所以更受消費(fèi)者的青睞。1.1鮮啤酒生產(chǎn)工藝流程麥芽粉碎后加水糖化，過濾除去麥糟，獲得澄清麥汁，添加酒花煮沸，回旋沉淀，冷卻麥汁，接種酵母，進(jìn)行發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵周期約28-30天，其工藝流程如下：麥槽漩渦原料煮沸酒花槽粉碎過濾冷卻糖化發(fā)酵成品氧氣酵母圖1.1 鮮啤酒生產(chǎn)工藝流程從以上工藝流程可以看出，鮮啤酒與普通啤酒的工藝流程并沒有什么顯著差異，但是從原料選擇開始到成品啤酒產(chǎn)出的每一道工序中都包涵著鮮啤酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。其已完全放棄了傳統(tǒng)的巴氏滅菌過程， 而采用不經(jīng)高溫滅菌的啤酒生產(chǎn)技術(shù)。在鮮啤酒的加工生產(chǎn)過程中，需注意微生物的污染。其污染主要來源于原料，因此需要控制大米、麥芽、酵母等存在微生物的情況。鮮啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵是純種釀造和后期對(duì)微生物污染的有效控制，為保證這兩點(diǎn)，必須從工藝、設(shè)備、人員生產(chǎn)環(huán)境等各方面嚴(yán)格把關(guān)、嚴(yán)格控制。在鮮啤酒的加工生產(chǎn)過程中，設(shè)備本身的衛(wèi)生情況也尤為重要。因此在生產(chǎn)加工前，應(yīng)先清洗設(shè)備，必須用無殺菌藥液殘留的清洗系統(tǒng)清洗。每位操作人員都是微生物的攜帶者，因此在操作人員在進(jìn)行生產(chǎn)前，需做好消毒工作。公司也應(yīng)做好相應(yīng)的員工培訓(xùn)，加強(qiáng)員工的衛(wèi)生意識(shí)。2危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定2.1危害分析針對(duì)鮮啤酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，對(duì)鮮啤酒的原料、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品出廠的全過程進(jìn)行危害分析，從生物的、化學(xué)的、物理的三個(gè)方面分析每一個(gè)步驟可能存在的危害。首先，對(duì)生產(chǎn)原料進(jìn)行危害分析，在大米和大麥麥芽的驗(yàn)收過程，往往會(huì)引入細(xì)菌、霉菌等致病菌，以及農(nóng)藥，毒素殘留等危害。酒瓶中可能存在致病菌污染、有毒化合物、小石塊、玻璃碎片的混入，以及爆瓶等危險(xiǎn)。釀造用水可能存在氯和重金屬的殘留。其次，對(duì)其生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析。在啤酒的糖化過程中，往往會(huì)因糖化設(shè)備未有效清洗而導(dǎo)致致病菌的污染。在過濾的過程中，可能會(huì)存在小石塊、金屬碎片的殘留，這些物質(zhì)對(duì)人體會(huì)造成很大危害。麥汁煮沸過程中，應(yīng)注意致病菌的殘留。在發(fā)酵過程中，會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵間衛(wèi)生差、CO2排除口漏氣、酒液渾濁等問題。最后，進(jìn)行成品的檢驗(yàn)。在啤酒發(fā)酵完成之后，進(jìn)行過濾。在過濾的過程中，濾液可能存在微生物、致病菌的殘留。最后，將酒瓶封蓋，瓶蓋往往會(huì)攜帶一些有害的致病菌、微生物等，也可能會(huì)存在壓蓋不緊，出現(xiàn)漏氣的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致外界空氣介入，帶入致病菌。2.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP ）關(guān)鍵控制點(diǎn)是食品安全危害能被控制、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)步驟或一個(gè)過程，是控制活動(dòng)將要發(fā)生的一個(gè)工序。根據(jù)HACCP的基本原理和鮮啤酒的生產(chǎn)特點(diǎn)，鮮啤酒的關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)微生物的控制、避免雜菌污染、無氧釀造（冷麥汁充氧除外）及使用技術(shù)裝備較高的包裝設(shè)備等。鮮啤酒生產(chǎn)中的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)見表2.1。表2.1 鮮啤酒生產(chǎn)危害分析及控制措施生產(chǎn)步驟危害種類潛在危害控制措施CCP大米、大麥麥芽生物性化學(xué)性物理性細(xì)菌、霉菌等污染農(nóng)藥、毒素殘留粉塵、砂礫等殘留原料檢驗(yàn)合格,抽樣檢驗(yàn)原料中農(nóng)藥殘留是水源化學(xué)性物理性水處理過程中氯殘留重金屬、異物等殘留用水必須經(jīng)嚴(yán)格的過濾和消毒處理,要求符合生活飲用是水標(biāo)準(zhǔn)是釀造用水化學(xué)性生物性水的硬度、有害離子、有機(jī)物等超標(biāo)水中存在有害微生物（致病菌、非致病菌）采用加石膏法、離子交換法、點(diǎn)滲析法、活性炭過濾除去危害采用常規(guī)消毒和滅菌方法去除是是糖化化學(xué)性糖化設(shè)備未有效清洗安裝局部CIP清洗系統(tǒng)是麥汁過濾化學(xué)性物理性過濾麥汁易被氧化過濾設(shè)備未有效清洗采用防氧、隔氧措施輸送、儲(chǔ)存麥汁安裝局部CIP清洗系統(tǒng)是是酒花使用生物性酒花霉變改善儲(chǔ)存條件、使用酒花堅(jiān)決停止使用是麥汁煮沸生物性物理性麥汁中殘留雜菌煮沸鍋未有效清洗提高煮沸強(qiáng)度安裝并加強(qiáng)局部CIP清洗系統(tǒng)縮短煮沸時(shí)間、密閉煮沸、準(zhǔn)確添加酒花是是冷卻澄清物理性生物性物理性冷卻、澄清設(shè)備清洗、消毒不徹底麥汁被雜菌污染操作間有安全隱患馬上停止生產(chǎn)，安裝并加強(qiáng)局部CIP清洗系統(tǒng)鏡檢冷卻和澄清前后雜菌的情況，否則重新檢查，清洗現(xiàn)場(chǎng)操作設(shè)備要清洗，消毒，合理設(shè)計(jì)操作間的地下排水溝是是是啤酒酵母生物性酵母不純，有雜菌分離、純種培養(yǎng)，加強(qiáng)各級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)過程是啤酒發(fā)酵物理性物理性生物性生物性物理性發(fā)酵間衛(wèi)生差CO2排除口漏氣啤酒風(fēng)味異常酒液渾濁發(fā)酵設(shè)備未有效清洗現(xiàn)場(chǎng)操作設(shè)備要清洗，消毒，合理設(shè)計(jì)操作間的地下排水溝安裝并使用CO2自動(dòng)調(diào)節(jié)系統(tǒng)檢查并鑒定啤酒酵母的性能和雜菌情況發(fā)酵結(jié)束后立即釋放酵母是是是是是洗瓶生物性化學(xué)性物理性有害細(xì)菌殘留洗滌劑的殘留異物殘留建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行是驗(yàn)瓶化學(xué)性物理性清洗劑殘留異物殘留建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行是成品檢驗(yàn)生物性有害細(xì)菌殘留加強(qiáng)酒瓶清洗和消毒處理,保持環(huán)境清潔。嚴(yán)格按照SSOP規(guī)范執(zhí)行是2.3建立糾偏措施程序鮮啤酒HACCP糾偏措施執(zhí)行表主要分為CCP、顯著危害、監(jiān)控對(duì)象、控制標(biāo)準(zhǔn)、糾偏措施、記錄和驗(yàn)收等項(xiàng)目。HACCP 的檔案記錄包括原料質(zhì)量、菌種質(zhì)量、設(shè)備清洗、啤酒發(fā)酵、啤酒包裝等關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)此要做關(guān)鍵記錄，并對(duì)相關(guān)監(jiān)控對(duì)象做認(rèn)真記錄，而對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的操作者執(zhí)行工藝狀況、設(shè)備運(yùn)行狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等做一般記錄。所有HACCP記錄檔案并由技術(shù)部門專人負(fù)責(zé)保管。鮮啤酒HACCP糾偏措施執(zhí)行表見表2.2。表2.2 鮮啤酒HACCP糾偏措施執(zhí)行表CCP顯著危害監(jiān)控對(duì)象控制標(biāo)準(zhǔn)糾偏措施記錄驗(yàn)收原料質(zhì)量大米、大麥麥芽、酒花的霉變外觀符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不合格原料不使用采購(gòu)人員記錄每批記錄水中微生物大腸菌群細(xì)菌總數(shù)3/L100/mL(37，48h)不合格者不使用重新處理水處理車間記錄每批記錄菌種質(zhì)量酵母不純，有雜質(zhì)細(xì)菌、霉菌、野生酵母生產(chǎn)工藝要求無菌操作菌種檢查發(fā)酵車間記錄每批記錄設(shè)備清洗雜菌溫度時(shí)間CIP溫度效果的檢查若有出入，必須重新安裝檢查各工段操作人員記錄每批記錄啤酒發(fā)酵雜菌溫度時(shí)間PH值生產(chǎn)工藝要求24h檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)的變化發(fā)酵工段操作人員記錄每批記錄啤酒包裝雜菌溫度時(shí)間生產(chǎn)工藝要求完善殺菌制度，連續(xù)檢測(cè)指標(biāo)的變化包裝工段操作人員記錄每批記錄2.4建立記錄保持程序記錄是為了證明HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的依據(jù)。鮮啤酒生產(chǎn)應(yīng)建立以下幾種記錄。1）HACCP計(jì)劃文件，CCP關(guān)鍵限制的支持性文件。2）CCP點(diǎn)監(jiān)控記錄(如:大米驗(yàn)收記錄、洗瓶記錄等)。3）糾偏文件(如:CPP點(diǎn)發(fā)生偏離的原因,采取的糾正措施,糾正措施的效果等)。4）驗(yàn)證記錄:原輔材料、加工過程、產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告單、CCP點(diǎn)的復(fù)核記錄、審核記錄、培訓(xùn)記錄、儀器、儀表的校正記錄等。3 HACCP計(jì)劃的實(shí)施3.1HACCP計(jì)劃實(shí)施的成效實(shí)施HACCP計(jì)劃一段時(shí)間后，抽查同一批次的啤酒100瓶。檢驗(yàn)其微生物含量，調(diào)查顧客的滿意度和啤酒的合格率，繪制表格進(jìn)行總結(jié)見表3.1。表3.1實(shí)施HACCP計(jì)劃后產(chǎn)品合格率對(duì)比表HACCP計(jì)劃使用前百分比HACCP計(jì)劃使用后百分比微生物 / 瓶40080%25040%顧客投訴人數(shù)4545%1515%合格產(chǎn)品5050%8080%從表3.1中可以看出，在使用了HACCP計(jì)劃表之后，每瓶啤酒中的微生物數(shù)量大大減少了，在鮮啤酒的抽查檢驗(yàn)中，合格率也從以前的50%提高到了80%，這也大大提高了鮮啤酒的質(zhì)量，從而顧客對(duì)啤酒品質(zhì)的滿意度也從以前的55%提高到了85%。這也意味著顧客對(duì)此鮮啤酒的認(rèn)可度也大大提高，從而提高了企業(yè)的形象。為合格率的提高也為企業(yè)降低了生產(chǎn)成本，從而帶來更大的收益。結(jié)論HACCP是控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效和科學(xué)的預(yù)防控制技術(shù)，是一種重要的管理體系。鮮啤酒沒有經(jīng)過巴氏殺菌，最大程度保持啤酒的風(fēng)味和口感，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于熟啤。但也正是因?yàn)闆]有經(jīng)過巴氏殺菌過程，可能存在一定安全隱患，所以鮮啤酒生產(chǎn)過程中的安全控制才尤為重要，這也是本文所研究的在鮮啤酒中運(yùn)用HACCP計(jì)劃的原因。本文從原料的選擇，生產(chǎn)過程到成品啤酒進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立糾偏措施表，實(shí)施HACCP計(jì)劃，保證鮮啤酒質(zhì)量安全。從合格率對(duì)比表中可以明顯的看出，企業(yè)在運(yùn)用了HACCP計(jì)劃表之后，鮮啤酒的合格率明顯得到提高，顧客滿意度得到明顯提升。這也證明了HACCP計(jì)劃在鮮啤酒的生產(chǎn)過程中起著尤為重要的作用。也是本文所研究的目的所在。參考文獻(xiàn)1 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