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1、緒論一、單項選擇題1食品的化學組成中的非天然成分包括 （ ）A水 B色素 C污染物質(zhì) D礦物質(zhì) 2食品中非天然成分有 （ ）A呈味物質(zhì) B有毒物質(zhì) C色素 D都不是。二、不定項選擇1食品加工與貯藏中對其品質(zhì)和安全性的不良影響有 （ ）A質(zhì)構(gòu)變化 B風味變化 C顏色變化 D營養(yǎng)價值變化。2食品加工與貯藏中重要的可變因素有 （ ）A溫度 B時間 C pH D水分活度 E食品成分3食品中天然有機成分 （ ）A維生素 B礦物質(zhì) C色素 D激素三、簡答1食品生物化學研究的內(nèi)容？2請簡要說明食品生物化學在食品科學中的地位。第二章 水一 單項選擇題1在（ ）度下，水的密度是1g/cm3。A 0 B1 C4
2、D 102液態(tài)水中每1個水分子的周圍平均分布（ ）水分子。 A4個 B多于4個 C5個 D6個 3脂類的氧化、美拉德反應、維生素的分解等反應速率最大的水分活度為（ ）A0.20.3 B0.40.5 C0.60.7 D0.70.94結(jié)合水是通過（ ）與食品中有機成分結(jié)合的水。A范德華力 B氫鍵 C離子鍵 D疏水作用5結(jié)合水的在（ ）溫度下能夠結(jié)冰？A0 B 10 C 20 D 406結(jié)合水與自由水的蒸汽壓相比（ ） A結(jié)合水比自由水高 B 結(jié)合水比自由水低C結(jié)合水和自由水相差不多 D7冰結(jié)晶是由水分子按一定排列方式靠（ ）連接在一起的開放結(jié)構(gòu)。A范德華力 B疏水作用 C離子鍵 D氫鍵8冰有（ ）
3、種結(jié)晶類型。A6 B9 C11 D159對低水分活度最敏感的菌類是（ ）A霉菌 B細菌 C酵母菌 D干性霉菌10水分多度在（ ）時，微生物變質(zhì)以細菌為主 A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上 D0.91以上11商業(yè)冷凍溫度一般為（ ） A 0 B6 C15 D1812當水分活度為（ ）時，油脂受到保護，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.513要保持干燥食品的理想性質(zhì)，水分活度不能超過（ ） A0.10.2 B0.20.3 C0.30.5 D0.60.714在吸濕等溫圖中，I區(qū)表示的是 A 單分子層結(jié)合水 B多分子層結(jié)合水 C毛細管凝集的自由水 D 自
4、由水15在吸濕等溫圖中，II 區(qū)表示的是 A 單分子層結(jié)合水 B多分子層結(jié)合水 C毛細管凝集的自由水 D 自由水16在吸濕等溫圖中，III區(qū)表示的是 A 單分子層結(jié)合水 B多分子層結(jié)合水 C毛細管凝集的自由水 D 自由水17在新鮮的動植物中，每克蛋白質(zhì)可結(jié)合（ ）水 A0.30.5g B0.10.2g C0.40.5g D0.70.9g18在新鮮的動植物中，每克淀粉可結(jié)合（ ）水 A0.30.5g B0.10.2g C0.30.4g D0.70.9g19毛細管水屬于（ ） A結(jié)合水 B束縛水 C多層水 D自由水20下列哪種水與有機成分結(jié)合最牢固（ ） A自由水 B游離水 C 單分子結(jié)合水 D多
5、分子層結(jié)合水二多項選擇題1 降低食品水分活度的方法有（ ）A自然干燥 B熱風干燥 C真空干燥 D噴霧干燥 2 關(guān)于結(jié)合水，下列說法正確的有 （ ）A不能作溶劑 B可以被微生物利用C包括單分子層結(jié)合水和多分子層結(jié)合水 D 60以上不結(jié)僵直后變軟 3結(jié)合水的特征是 A、在-40下不結(jié)冰 B、具有流動性 C、不能作為外來溶質(zhì)的溶劑 D、不能被微生物利用4對水生理作用的描述正確的是（ ）A水是體內(nèi)化學作用的介質(zhì) B水是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體C水是維持體溫的載體 D水是體內(nèi)摩擦的潤滑劑5水在體內(nèi)的排出途徑有（ ）A皮膚蒸發(fā) B肺呼出水蒸氣 C大腸形成糞便排出 D腎產(chǎn)生尿排出6人體內(nèi)水分的來源有（ ）A液體食
6、物 B固態(tài)食物 C有機物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的水 D其他7食品中的水分以（ ）狀態(tài)存在。A游離態(tài) B水合態(tài) C凝膠態(tài) D表面吸附態(tài)8水分活度正確的表達式為( )A Awp/p0 B Awp0/p C AwERH/100 D Aw100/ ERHp代表水蒸氣分壓 p0 代表同一溫度下純水的蒸氣壓 ERH代表平衡相對濕度9食品中結(jié)合水的含量與水分活度的關(guān)系下面表述正確的是（ ）A食品中結(jié)合水的含量越高，水分活度就越高B食品中結(jié)合水的含量越高，水分活度就越低C食品中結(jié)合水的含量對其水分活度沒有影響D食品中結(jié)合水的含量越低，水分活度就越高10水是由下列哪些元素構(gòu)成的（ ） A 碳 B氮 C氫 D氧11水與微
7、生物的關(guān)系下面表述正確的有（ ）A食品中各種微生物的生長發(fā)育，是由其水分活度所決定的B食品中各種微生物的生長發(fā)育，是由其含水量所決定的C食品中的水分活度決定了微生物在食品中的發(fā)芽時間D食品中的水分活度決定了微生物的生長速率及死亡率。12結(jié)合水主要以（ ）狀態(tài)存在A毛細管水 B構(gòu)成水 C 鄰近水 D多層水13食品中的自由水以（ ）狀態(tài)存在。A滯化水 B毛細管水 C自由流動水 D鄰近水 14化學反應的速率與水分活度的關(guān)系是隨著樣品的（ ）而改變的。A組成 B物理狀態(tài) C結(jié)構(gòu) D大氣組成15下面對于水分吸著等溫線圖的正確描述是（ ）A吸著等溫線一般是S形曲線 B吸著等溫線分三個區(qū)域C區(qū)域I、II、I
8、II所表示的均為結(jié)合水 D區(qū)域I、II所表示的均為結(jié)合水 16冰晶的晶形、大小、數(shù)量受水中溶質(zhì)的（ ）影響。 A種類 B數(shù)量 C凍結(jié)速度 DpH17水分吸濕等溫線在食品加工過程中的主要作用有（ ） A從吸濕等溫線中可以看出食品的濃縮與脫水何時較易、何時較難B從吸濕等溫線中可以預測食品保持多大的含水量時方才溫度C從吸濕等溫線中可直接看出不同食品中非水成分與水結(jié)合能力的強弱D從吸濕等溫線中可以看出自由水的含量18下面哪些營養(yǎng)素能提供能量（ ） A 水 B蛋白質(zhì) C脂肪 D碳水化合物19關(guān)于水和冰的性質(zhì)，下面哪些說法是正確的（ ） A冰的溫度變化速率要比水快得多；B 冰的熱擴散率是水的9倍；C 0冰
9、的熱傳導值約為同一溫度下水的4倍；D水結(jié)冰時體積增加。20水分活度對下列哪些穩(wěn)定性有影響。 A微生物生長 B 酶促反應 C食品化學變化 D食品質(zhì)構(gòu)三、名詞解釋1水分活度2吸濕等溫線四、填空1食品中的水分共有 、 、 幾類。2水分活度的表達式為 ，用平衡濕度來表示 。3吸濕等溫線是以 為橫坐標， 為縱坐標所描繪的關(guān)系曲線。4水分活度與微生物的生長繁殖的關(guān)系中， 對低水分活度最敏感， 次之， 敏感性最差。5食品是否為微生物所感染，并不取決于食品中 ，而取決于食品中 。6食品是否為自由水是以 與食品結(jié)合，而結(jié)合水是以 與食品結(jié)合。7食品的水分活度總是 。（大于1、小于1、等于1）8吸濕等溫線分為三個
10、區(qū)域，I區(qū)是 ，II區(qū)是 III區(qū)是 。9不同食品具有不同的吸濕等溫線，大多數(shù)食品的吸濕等溫線呈 形。10冰有 種結(jié)構(gòu)。五、判斷題（ ）1水分活度可用平衡現(xiàn)對濕度表示。（ ）2食品的含水量相等時，溫度愈高，水分活度愈大。（ ）3水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。（ ）4當水分活度高于微生物發(fā)育所必需的最低水分活度時，微生物即可導致食品變質(zhì)。（ ）5隨著年齡的增長，人體種的水分含量將逐漸下降。（ ）6水再人體內(nèi)可起到調(diào)節(jié)體溫、使關(guān)節(jié)摩擦面潤滑的作用。（ ）7食品中的結(jié)合水使以毛細管力與食品相結(jié)合的。（ ）8食品中結(jié)合水含量越高，水分活度久越高。（ ）9在吸濕等溫曲線圖中，吸濕曲線和放濕曲線重
11、合。（ ）10食品中結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多。 六、簡答題1食品得水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)有什么關(guān)系？2食品的水分活度與食品穩(wěn)定性有什么關(guān)系？3自由水和結(jié)合水有什么區(qū)別？4什么是水分活度？為什么要研究水分活度？5什么是水的吸濕等溫曲線，它代表的意義是什么？第三章 糖一、單選題1.下列哪種糖無還原性？ A.麥芽糖 B.蔗糖 C.阿拉伯糖 D.木糖 E.果糖2.下列物質(zhì)中哪種不是糖胺聚糖?A.果膠 B.硫酸軟骨素 C.透明質(zhì)酸 D.肝素 E.硫酸粘液素3.下圖的結(jié)構(gòu)式代表哪種糖？A.-D-葡萄糖 B.-D-葡萄糖 C.-D-半乳糖 D.-D-半乳糖 E.-D-果糖4.-淀粉酶水解支鏈淀粉的
12、結(jié)果是 (1).完全水解成葡萄糖和麥芽糖 (2).主要產(chǎn)物為糊精 (3).使-1,6糖苷鍵水解 (4).在淀粉-1,6-葡萄糖苷酶存在時,完全水解成葡萄糖和麥芽糖A.1,2,3 B.1,3 C.2,4 D.4 E.1,2,3,45.下列哪種糖不是還原糖：A.葡萄糖 B.半乳糖 C.蔗糖 D.麥芽糖 E.核糖6.下列單糖中哪個是酮糖：A.核糖 B.脫氧核糖 C.半乳糖 D.巖藻糖 E.果糖7.下列哪個化合物是糖單位間以-1，4糖苷鍵相連：A.麥芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.纖維素 E.香菇多糖8.關(guān)于纖維素的結(jié)構(gòu)，下列哪項是正確的： A.有-1，4糖苷鍵 B.有-1，6糖苷鍵 C.有-1,4糖苷
13、鍵 D.纖維素中的單糖都是-D葡萄糖 E.纖維素的長鏈卷曲成螺旋狀9.下列哪個是蔗糖經(jīng)蔗糖酶水解的產(chǎn)物： A.葡萄糖+葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖 D.果糖+半乳糖 E.半乳糖+半乳糖10.下列何物不能為人體消化酶消化： A.淀粉 B.纖維素 C.糊精 D.糖原 E.以上都不是11.下列關(guān)于單糖主要化學性質(zhì)的敘述哪一項是錯誤的A. 氧化反應 B.還原反應 C.成酯反應 D.雙縮脲反應 E.成苷反應12.關(guān)于糖類生理功能的敘述下列哪個是錯誤的 A.供能 B.構(gòu)成細胞成分 C.參與特殊功能抗體等 D.轉(zhuǎn)變成脂肪和-酮酸 E.維持酶的活性13.下列關(guān)于乳糖的哪種說法是錯誤的：A.存在
14、于人與哺乳動物的乳汁中 B.可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖 C.通過-1，4糖苷鍵連起來 D.具有還原性 E.通過-1，4糖苷鍵連結(jié)起來14.下列何糖是五個碳原子的醛糖： A.果糖 B.蔗糖 C.核糖 D.半乳糖 E.乳糖15.下列說法中正確的是：.糖類是有甜味的物質(zhì) .糖類組成一定符合通式m(2)n .符合通式m(2)n的一定是糖類物質(zhì) .糖類是人類維持生命的六大類營養(yǎng)素之一 E.以上都不對16.焙烤類食品發(fā)生褐變的是：A.酶促褐變 B.非酶褐變 C.糊化 D.老化 E.糖化17.米面供給人體最多的是：A.脂肪 B.糖類 C.蛋白質(zhì) D.無機鹽 E.維生素18. 淀粉、纖維素、脂肪相同的是
15、：A.基本結(jié)構(gòu)單位 B.化學鍵 C.元素組成 D.化學性質(zhì) E.以上都不對19.自然界中最甜的糖是： A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.乳糖 E.麥芽糖20. 以下不屬于低聚糖共性的是（ ） A.可溶于水 B.有甜味 C.發(fā)生水解 D.還原性 E.以上都不對二、多選題1.下列關(guān)于葡萄糖的說法哪些是正確的 （ ） A.葡萄糖具有旋光性 B.葡萄糖的碳鏈呈一條直線 C.葡萄糖在溶液中，只以環(huán)式存在 D.葡萄糖的分子式為C6H12O6 E.葡萄糖在固體狀態(tài)時以開鏈形式存在2.在支鏈淀粉和糖原中都含有下列何化學鍵 （ ） A.-1，6糖苷鍵 B.-1，3糖苷鍵 C.-1，4糖苷鍵 D.-1，4糖苷鍵
16、 E.-1，3糖苷鍵3.下列關(guān)于多糖的正確描述是 （ ） A.它們是生物的主要能源 B.它們?nèi)磕鼙蝗梭w消化吸收 C.它們以線狀分子形式存在 D.能水解成許多單糖的高分子化合物 E.它們都與生物的生長.繁殖.遺傳有關(guān)4.淀粉能水解為下列哪些中間物 （ ） A.麥芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.紫糊精 E.無色糊精5.下列有關(guān)糖原的敘述，哪些是正確的 （ ）A.有-1，4糖苷鍵位于直鏈中 B.有-1，6糖苷鍵位于分支處 C.主要存在于肝臟和肌肉中 D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的長度也短 E.與碘溶液作用呈紅褐色6.下列糖中，屬于單糖的是: （ ）A.葡萄糖 B.葡聚糖 C.阿拉伯糖 D.
17、阿拉伯膠E.果糖7.采摘后的水果在成熟過程中： （ ）A.淀粉含量在減少 B.淀粉含量在增多 C.可溶性糖含量增多 D.可溶性糖含量減少 E.都不變8.果膠是由下列那些物質(zhì)組成： （ ）A.原果膠 B.果膠酯酸 C.果膠酸 D.高酯果膠 E.低酯果膠9.下列糖中屬于還原糖的是: （ ）A.麥芽糖 B.棉籽糖 C.乳糖 D.蔗糖 E.纖維素10.蔗糖是由那兩種單糖縮合而成的 （ ）A.果糖 B.半乳糖 C.木糖 D.葡萄糖 E.阿拉伯糖11.淀粉、纖維素相同的是 （ ）A.基本結(jié)構(gòu)單位 B.化學鍵 C.元素組成 D.都是高分子化合物E.都屬于多糖12.焙烤類食品中參與非酶褐變的物質(zhì)主要有 （ ）
18、 A.糖類 B.礦物質(zhì) C.氨基酸 D.脂類 E.以上都不對13. 膳食纖維組成成分包括 （ ） A.半纖維素 B.果膠類物質(zhì) C.木質(zhì)素 D.糖蛋白 E.以上都不是14.以下物質(zhì)中有甜味的是 （ ） A.D-色氨酸 B.蔗糖 C.淀粉 D.糖原 E.纖維素15.在直鏈淀粉中不存在的化學鍵有 （ ） A.-1,6-糖苷鍵 B.-1,4-糖苷鍵 C.-1,4-糖苷鍵 D.-1,6-糖苷鍵 E.-2,3-糖苷鍵16.下列碳水化合物中不能發(fā)生美拉德反應的是 （ ） A.乳糖 B.蔗糖 C.支鏈淀粉 D.b-環(huán)糊精 E.纖維素17. 關(guān)于碳水化合物的敘述錯誤的是 （ ）A.葡萄糖是生物界最豐富的碳水化
19、合物 B.甘油醛是最簡單的碳水化合物C.腦內(nèi)儲有大量糖元 D.世界上許多地區(qū)的成人不能耐受飲食中大量的乳糖 E.以上都正確18.下列碳水化合物中遇淀粉變色的是 （ ） A.淀粉 B.糖元 C.纖維素 D.紅色糊精 E.乳糖19.下列碳水化合物中遇溴水不變色的是 （ ） A.葡萄糖 B.果糖 C.乳糖 D.阿拉伯糖 E.纖維素20.下列是淀粉所具有的性質(zhì)的有 （ ） A.遇I2變藍 B.可水解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等 C.可分為直鏈和支鏈兩種 D.可發(fā)生老化現(xiàn)象 E.能發(fā)生糊化現(xiàn)象三、填空題 1.纖維素是由_組成，它們之間通過_糖苷鍵相連。 2.人血液中含量最豐富的糖是_,肝臟中含量最豐富的糖是
20、 _,肌肉中含量最豐富的糖是_。 3.乳糖是由一分子_和一分子_組成,它們之間通過_糖苷鍵相連。 4.蛋白聚糖是由_和_共價結(jié)合形成的復合物。 5.判斷一個糖的D-型和L-型是以_碳原子上羥基的位置作依據(jù)。 6.淀粉分為 淀粉和 淀粉，其中 淀粉的結(jié)構(gòu)與糖原相似。 7.蔗糖是由一分子 和一分子 通過糖苷鍵而形成的二糖，蔗糖 （填有或無）還原性。8.糖類根據(jù)其水解情況可分為 、 、 三類。 9.食品中常用的單糖有 、 ；雙糖有 、 、 ；多糖有 、 、 等 。10.直鏈淀粉分子中的糖苷鍵是 ；麥芽糖分子中的糖苷鍵是 。四、名詞解釋1.單糖2.糖苷3.變旋光現(xiàn)象4.轉(zhuǎn)化糖5.淀粉糊化6.同多糖 7
21、.雜多糖8.手性碳原子 9.半縮醛羥基 10.淀粉的老化五、判斷題1.果糖是左旋的，因此它屬于L-構(gòu)型。 2.糖原、淀粉和纖維素分子中都有一個還原端，所以它們都有還原性。3.同一種單糖的-型和-型是對映體。 4.糖的變旋現(xiàn)象是指糖溶液放置后，旋光方向從右旋變成左旋或從左旋變成右旋。5.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一種糖脎。6.醛式葡萄糖變成環(huán)狀后無還原性。7.糖又稱為碳水化合物，是由C、H、O三種元素組成的。8.葡萄糖和糖原是人體內(nèi)的主要能源，兩者均能氧化而釋放能量。9.糖類化合物都具有還原性。10.天然葡萄糖都是D型，能使平面偏振光向右旋轉(zhuǎn)。11.單糖分子中所有的-OH均能發(fā)生成酯
22、反應。12.麥芽糖和乳糖都是還原性二糖，糖苷鍵的類型也相同。13.淀粉和纖維素經(jīng)酸水解后都生成D-(+)-葡萄糖。14.淀粉.糖原和纖維素都能遇碘產(chǎn)生顏色反應。六、簡答題1.何謂葡萄糖的構(gòu)型？怎樣決定為何種構(gòu)型？2.人體是否可利用纖維素？為什么？3.什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？4.什么叫焦糖化反應？在食品中有哪些應用？5.糖類物質(zhì)在生物體內(nèi)起什么作用？第四章 蛋白質(zhì)試題 一、單項選擇題1、 變性蛋白質(zhì)的主要特點是（ ）A共價鍵被破壞B不易被蛋白酶水解C溶解度增加 D生物學活性喪失2、用于蛋白質(zhì)氨基酸組成測定的水解方法主要是：（ ）A酸水解法B堿水解法C上述兩種水解法D酶水解法 3、
23、組成蛋白質(zhì)的基本單位是：（ ） A L-氨基酸 B D-氨基酸C L-氨基酸 D L.D-氨基酸 4、由氨基酸和其他非蛋白質(zhì)化合物組成的蛋白質(zhì)稱為（ ） A、簡單蛋白 B、結(jié)合蛋白C、脂蛋白 D、糖蛋白 5、除了八種必需氨基酸外，嬰兒特殊需要的必需氨基酸是（ ）A、色氨酸 B、亮氨酸C、組氨酸 D、酪氨酸 6、氨基酸一般不能溶解在（ ）A、鹽酸 B、氫氧化鈉溶液C、氫氧化鉀溶液 D、乙醇溶液 7、下面能與茚三酮溶液發(fā)生反應并呈黃色的有（ ）A、色氨酸 B、亮氨酸 C、脯氨酸 D、酪氨酸8、下面氨基酸不能發(fā)生的反應有（ ）A、水解作用 B、脫氨基反應 C、脫羧基反應 D、褐變9、在加工脫水豬肉時
24、，干燥前先調(diào)節(jié)肉的pH，使其遠離蛋白質(zhì)等電點，復水時較易嫩化，這主要是利用了蛋白質(zhì)的（ ） A、水化作用 B、乳化性質(zhì) C、起泡性質(zhì) D、膠凝作用10、新鮮的豬肉在很高的壓力下都不能把其中的水分壓擠出來，這主要是（ ） A、水化作用 B、乳化性質(zhì) C、起泡性質(zhì) D、膠凝作用11、食品衛(wèi)生中的利用乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，是利用了蛋白質(zhì)的（ ） A、水化作用 B、乳化性質(zhì) C、變性作用 D、膠凝作用12、使肌肉呈紅色的蛋白質(zhì)是（ ） A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌紅蛋白D、肌球蛋白13、小麥蛋白中缺乏（ ），并不是一種良好蛋白質(zhì)來源，需要與其他蛋白質(zhì)配合。A、色氨酸 B、賴氨酸 C、組氨酸
25、D、酪氨酸 14、熱處理對蛋白質(zhì)有有利的一面，主要有（ ）A、引起含硫蛋白質(zhì)的分解 B、在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應 C、導致蛋白質(zhì)效價的降低 D、產(chǎn)生有毒物質(zhì)15、食品中粗蛋白質(zhì)測定方法中，最為經(jīng)典的測定方法是（ ）A、凱氏定氮法 B、雙縮脲法C、紫外分光光度法D、水楊酸比色法16、必需氨基酸是對（ ）而言的。A、植物 B、動物 C、動物和植物 D、人和動物17、蛋白質(zhì)變性是由于 。A、一級結(jié)構(gòu)改變 B、空間構(gòu)象破壞 C、輔基脫落 D、蛋白質(zhì)水解18、以下物質(zhì)不屬于蛋白質(zhì)的是（ ） A、酶 B、表皮 C、磷脂 D、果膠19、以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是（ ） A、加入重金屬 B、加壓 C、鹽析
26、 D、光照20、魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的（ C）作用A、變性 B、乳化C、凝膠 D、沉淀二、不定項選擇題1、 凱氏定N法測定的是食品中 （ ）A氨基N的含量B總N的含量C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量2、關(guān)于蛋白質(zhì)等電點的敘述，正確的是 ( )A在等電點處，蛋白質(zhì)分子所帶凈電荷為零 B等電點時蛋白質(zhì)變性沉淀C在等電點處，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性增加D等電點處蛋白質(zhì)是兼性離子3、蛋白質(zhì)在生命活動中具有舉足輕重的作用，它具有 （ ）A、調(diào)節(jié)作用(調(diào)節(jié)代謝反應的激素蛋白質(zhì)，如胰島素、生長激素等) B、運輸功能（如血紅蛋白載體）C、運動功能（如肌動蛋白、肌球蛋白、微動蛋白等）D、 免疫保護作用(干擾素)4、蛋白質(zhì)
27、中含有的元素有 （ ）A、碳 B、氮 C、硫 D、氧5、下面對氨基酸的說法正確的有（ ）A、除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的-碳原子都為不對稱碳原子B、氨基酸都具有旋光性。C、每一種氨基酸都具有D-型和L-型兩種立體異構(gòu)體。D、目前已知的天然蛋白質(zhì)中氨基酸都為L-型。6、下面是必需氨基酸的有：A、賴氨酸 B、纈氨酸 C、苯丙氨酸 D、蛋氨酸7、下面能與氨基酸發(fā)生反應的物質(zhì)有（ ）A、茚三酮溶液 B、亞硝酸 C、硫酸銅 D、氯化鈣8、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)類型有（ ）A、螺旋結(jié)構(gòu) B、-折疊股 C、-折疊片 D、回折9、影響蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的因素有A、氫鍵 B、二硫鍵 C、范德華力 D、靜電相互作用1
28、0、蛋白質(zhì)在等電點條件下，蛋白質(zhì)的（ ）降到最低。A、溶解度B、粘度C、滲透壓D、溶脹能力11、下面措施能提高蛋白質(zhì)的水化作用的有（ ）A、低濃度鹽溶液 B、高難度鹽溶液 C、調(diào)至等電點 D、遠離等電點12、能使蛋白質(zhì)形成凝膠的措施有（ ） A、經(jīng)熱處理后冷卻 B、，添加鈣離子 C、通過酶水解 D、調(diào)至等電點13、在食品工業(yè)中，可以利用蛋白質(zhì)的膠凝作用（ ）A、形成固態(tài)粘彈性凝膠 B、增稠C、提高食品顆粒的粘結(jié)性 D、改變食品的風味 14、下面物質(zhì)能使蛋白質(zhì)沉淀的有（ ）A、丙酮B、乙醇C、甲醇D、硫酸銨15、食品加工中利用蛋白質(zhì)的變性可以（ ）A、制成豆腐B、制作酸乳C、制作腌蛋D、加熱蒸煮
29、殺菌 16、下面會引起蛋白質(zhì)變性的有（ ） A 、超聲波B、紫外線照射 C、乙醇 D、震動17、肌漿蛋白質(zhì)包括（ABC ） A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌紅蛋白D、肌球蛋白18、小麥蛋白中能與水混勻形成高黏彈性的面筋蛋白的是（ ） A 、麥醇溶蛋白B、膠原蛋白 C、麥谷蛋白D、酪蛋白 19、玉米蛋白缺乏的人體必需氨基酸是（）A 、賴氨酸B、色氨酸C、谷氨酸 D精氨酸20、熱處理對蛋白質(zhì)有不利的一面，主要有（ ）A、引起含硫蛋白質(zhì)的分解 B、在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應 C、導致蛋白質(zhì)效價的降低 D、產(chǎn)生有毒物質(zhì)三、填空題1、組成蛋白質(zhì)的基本元素是 、 、 、 、 、 。2、蛋白質(zhì)根據(jù)分子組成
30、，可分為兩類，一類是分子中僅含有氨基酸的 ，另一類是由氨基酸和其他非蛋白質(zhì)化合物組成的 ，又稱為 。3、根據(jù)結(jié)合蛋白質(zhì)中的非蛋白部分，可將雜蛋白分為 、 、 、 和 。4、蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是 ，目前所知大約有 種。5、氨基酸在高于其等電點的環(huán)境中帶電 電，在低于其等電點的環(huán)境中帶 電。嬰兒的必需氨基酸是 。6、氨基酸和茚三酮反應生成 色化合物，僅 和 生成黃色化合物，上述反應用于氨基酸的比色。7、人體所需的八種必需氨基酸分為 、 、 、 、 、 、 、 。8、蛋白質(zhì)中存在的20種氨基酸一般在可見光范圍內(nèi)沒有光吸收，只有 和 有明顯的紫外吸收。9、除脯氨酸和羥脯氨酸外，天然氨基酸在結(jié)構(gòu)上的共
31、同特點為：含有一個 、一個 、一個 和一個 。10、根據(jù)20種氨基酸側(cè)鏈R基團的結(jié)構(gòu)，可將其分為三大類： 、 和 。11、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)類型有 、 、 等。12、穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的鍵包括 、 、 、 、 以及 等。13、已知-脂蛋白pI為5.8，當其在pH為5.0的條件下，電泳時的泳動方向為 。14、蛋白質(zhì)在等電點時 最小，顆粒間極易相互碰撞凝集而沉淀析出，這是等電點沉淀的基本原理。15、加入低濃度的中性鹽可使蛋白質(zhì)溶解度_，這種現(xiàn)象稱為_，而加入高濃度的中性鹽，當達到一定的鹽飽和度時，可使蛋白質(zhì)的溶解度_并_,這種現(xiàn)象稱為_。16、蛋白質(zhì)的沉淀分為_和_兩種，加入硫酸銨等強電解質(zhì)可以使蛋
32、白質(zhì)沉淀下來，加水后沉淀會_，這是因為_，此過程屬于_沉淀。17、肌肉保持水分的原因是 。18、雞蛋蛋白質(zhì)可分為_和_。19、小麥蛋白中缺乏_ ，并不是一種良好蛋白質(zhì)來源，需要與其他蛋白質(zhì)配合。20、小麥蛋白中_和_占總蛋白的80，兩者與水混勻可形成面粉高黏彈性的_，而約15%20%的_具有_和_。四、判斷題1、蛋白質(zhì)在決定食品色、香、味方面有重要作用。2、所用氨基酸都具有旋光性。3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型氨基酸。4、所有氨基酸都可溶解于強酸和強堿溶液中。5、中性氨基酸的PI=7。 6、非必需氨基酸人體不需要 。 7、天然氨基酸都有一個不對稱-碳原子。 8、氨基酸與還原糖在熱加工過程中生成
33、類黑色物質(zhì)，此反應稱為脫氨基反應。9、當?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于等電點時，其溶解度達到最大值。10、所有的蛋白質(zhì)都具有一、二、三、四級結(jié)構(gòu)。11、市場上銷售的雞精是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。12、蛋白質(zhì)變性不會影響酰胺鍵，但酰胺鍵斷裂蛋白質(zhì)一定變性。13、蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化。14、蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu)都發(fā)生了變化。15、高溫、低溫都能使蛋白質(zhì)失去活性。16、強酸強堿都能使蛋白質(zhì)變性。17、蛋白質(zhì)沉淀是由于它發(fā)生了變性作用。18、變性后的蛋白質(zhì)不適宜食用，因為其不易被人體消化吸收。19、變性后的蛋白質(zhì)其分子量也發(fā)生改變。20、一般來說酶是
34、具有催化作用的蛋白質(zhì)，相應地蛋白質(zhì)都是酶。五、名詞解釋1、必需氨基酸2、氨基酸的等電點3、肽、氨基酸殘基4、肽鍵5、蛋白質(zhì)的水化作用6、凝膠和膠凝7、蛋白質(zhì)的變性8、鹽析和鹽溶六、簡答題1.為什么說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命？2、根據(jù)分子組成，蛋白質(zhì)分成那兩類？ 3、什么是必須氨基酸？分別有哪幾種？4、什么是蛋白質(zhì)的等電點（pI）？在等電點蛋白質(zhì)有哪些特性？5、影響蛋白質(zhì)水化作用的因素有那些？6、什麼是蛋白質(zhì)的膠凝作用？影響蛋白質(zhì)膠凝作用的因素有哪些？舉例說明蛋白質(zhì)膠凝作用在實踐中的應用。7、什麼是鹽析？簡述鹽析的基本原理。8、什麼是蛋白質(zhì)的變性？影響變性的因素有哪些？舉例說明蛋白質(zhì)變性在實踐中的應
35、用。9、敘述蛋白質(zhì)在熱加工后的有利方面和不利方面。10、簡述凱氏定氮法的基本原理。第五章 脂類一、單項選擇題1 油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ） A 磷脂 B 不飽和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2花生四烯酸是 （ ）A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸3 亞油酸是 （ ）A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D二十碳四烯酸4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（ ）A亞油酸B亞麻酸C油酸D花生酸 5脂肪酸的沸點隨碳鏈長度的增加而：（ ）A升高B降低C不變D變化不定 6下列那個指標是判斷油脂的不飽和度的是：（ ）A酸價B碘值C酯
36、值D皂化值 7油脂在加熱時易起泡沫，冒煙多，有臭味是因為油脂中含有下列那種物質(zhì)的原因：（ ）A甘 B脂肪酸 C磷脂D糖脂8下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ ）A亞油酸B棕櫚酸C油酸D草酸9脂肪酸的沸點隨碳鏈長度的減小而（ ）A升高B降低C不變D變化不定10油脂脫酸常用的方法是：（ ）A吸附B中和C沉淀D蒸餾11食品工業(yè)要控制油溫在下面那個溫度作用，并且油炸油不易長期使用（ ）A120B130C125D15012油脂的脫膠主要是脫去油脂中的（ ） A、明膠 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖類化合物13按碘值大小分類，干性油的碘值在（ ）。、小于100 、100120 、120180 、18019014
37、某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三?；视王?。 ( )A、3 B、8 C、9 D、2715下列哪一項不是油脂的作用。 ( )A、帶有脂溶性維生素 B、易于消化吸收風味好C、可溶解風味物質(zhì) D、吃后可增加食后飽足感16下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是 ( )A、亞油酸 B、亞麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸17油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化 ( )A、減少 B、增大 C、不變 D、先增大后減小18油脂劣變反應的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物。 ( )A、R-O-R B、RCHO C、RCOR D、R.19在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器 ( )A、塑料瓶
38、 B、玻璃瓶 C、鐵罐 D、不銹鋼罐20油脂的化學特征值中， ( )的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值二多項選擇題1下列哪些脂類能形成晶體結(jié)構(gòu) ( )A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、豬油 2影響油脂自氧化的因素 （ ）A、油脂自身的脂肪酸組成 B、H2O對自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化 D、光散化劑對自氧化的影響3脂肪水解生成的產(chǎn)物是 （ ） A甘油 B 氨基酸 C 脂肪酸 D 葡萄糖4關(guān)于酸價的說法，正確的是 （ ）A酸價反應了游離脂肪酸的含量 B新鮮油脂的酸價較小C我國規(guī)定食用植物油的酸價不能超過6 D 酸價越大，油脂質(zhì)量越好5 油
39、脂經(jīng)長時間加熱可以引起油脂 （ ）A粘度增加 B粘度下降C碘值上升 D 碘值下降6 脂肪是由下列那些物質(zhì)脫水結(jié)合而成：（ ）A 脂肪酸 B復合甘油酯C 單純甘油酯 D甘油7 下列那學方法是油脂的制取方法:（ ）A 壓榨法 B機械分離法C 浸出法 D熬煉法 8油脂在食品中的作用有（ ） A、提供熱量 B、提供潤滑口感 C、傳熱介質(zhì) D、賦予食品香酥風味9油脂的熱解不會使 （ ）A、平均分子量升高 B、粘度增大C、I2值降低 D、POV值降低10以下屬于簡單脂類的是（ ） A、糖脂 B、磷脂 C、脂肪 D、蠟11影響油脂自動氧化的因素有、受熱 、水分活度 、重金屬離子 、血紅素12防止酸褐變的方法
40、（ ）A、加熱到7090 B、調(diào)節(jié)PH 值C、加抑制劑 D、隔絕空氣13下列屬于復合脂的有（ ） A卵磷脂 B腦磷脂 C糖脂 D蠟14油脂的精練包括哪些步驟（ ） A脫膠 B脫酸 C脫色 D脫臭15下列屬于衍生脂類的有（ ） A蛋白質(zhì) B脂肪酸 C高級醇類 D烴類16下列哪些油脂中富含不飽和脂肪酸（ ） A大豆油 B豬油 C牛油 D花生油17能夠表征脂肪特點的重要指標有（ ） A酸價 B皂化值 C酯值 D不皂化物18根據(jù)磷脂組成中醇基部分的種類可分為哪兩類（ ） A甘油磷脂 B非甘油磷脂 C卵磷脂 D神經(jīng)鞘磷脂19下列哪些食物中膽固醇的含量較多（ ） A肥肉 B植物油 C卵黃 D動物的腦20氫
41、化后的油脂具有哪些特點（ ） A油脂熔點高 B油脂塑性改變 C抗氧化能力增強 D防止回味三、名詞解釋1脂類化合物 2酸價 3碘價 4皂化值 5酯值四、填空1脂類的元素組成主要為 、 、 三種，有的還有 、 磷。2脂類易溶于 ，不易溶于 。3脂類可根據(jù)化學組成分為 、 、 三類。4在常溫下，含不飽和脂肪酸多的植物脂肪一般為 稱之為 。5對人體來說，最重要的必需脂肪酸為 。6腦黃金的主要成分是 和 。7堿與脂肪酸的作用可以用 、 、 、 來反映，這幾項內(nèi)容也是表征脂肪特點的重要指標。8磷脂按其組成中醇基部分的種類可分為 和 兩類。9油脂精練的過程包括 、 、 、 。10蠟是 與 生成的酯。五、判斷
42、題（ ）1油脂經(jīng)過長時間加熱，其酸價會降低。（ ）2阻止含脂食品的氧化變質(zhì)，最普遍的辦法是排除O2。（ ）3純凈的脂肪酸及甘油酯是黃綠色的。（ ）4脂肪酸的沸點隨鏈長增加而升高，飽和度不同但碳鏈長度相同的脂肪酸沸點相近。（ ）5所有的脂肪都能在酸、堿、酶的作用下水解。（ ）6中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為酯值。（ ）7蠟屬于衍生脂類。（ ）8脂肪酸屬于衍生脂類。（ ）9脂類都是由生物體所產(chǎn)生的。（ ）10低級飽和脂肪酸分子中碳原子數(shù)10。 六、簡答題1脂類的公同特征是什么？2脂肪如何分類？3影響油脂酸敗的因素有哪些？4食品熱加工中油脂有哪些變化？5磷脂的分類有哪些？第六
43、章 核 酸一、單選1.ATP分子中各組分的連結(jié)方式是： A.R-A-P-P-P B.A-R-P-P-P C.P-A-R-P-P D.P-R-A-P-P E.P-A-P-R-P2.構(gòu)成多核苷酸鏈骨架的關(guān)鍵是： A.2，3磷酸二酯鍵 B.2，4磷酸二酯鍵 C.2，5磷酸二酯鍵 D.3，4磷酸二酯鍵 E.3，5磷酸二酯鍵3.含稀有堿基較多的核酸是： A.核DNA B.線粒體DNA C.tRNA D.mRNA E.rRNA4.DNA變性后，下列那一項變化是正確的? A.對260nm紫外吸收減少 B.溶液粘度下降 C.磷酸二酯鍵斷裂 D.核苷鍵斷裂 E.嘌吟環(huán)破裂5.RNA和DNA徹底水解后的產(chǎn)物是：A.戊糖相同，堿基不同 B.戊糖不同，堿基相同 C.戊糖不同，堿基不同 D.戊糖相同，堿基相同 E.以
哈工大考研食品生物化學復習試題
