《食品安全培訓(xùn)》PPT課件

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1、學(xué) 校 食 品 安 全 培 訓(xùn) 資 料 培訓(xùn)的主要內(nèi)容 一， 中華人民共和國食品安全法 的立法背景和部分條款的解釋 二，食品污染和食品中毒的預(yù)防 三，學(xué)校食堂的管理 四，寄宿制學(xué)校食堂重大食物中毒 事故和食品安全事件應(yīng)急預(yù)案 食品安全的定義 什么是食品安全？ 食品安全（ food safety） 指食品 無毒、無害 ，符合應(yīng) 當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健 康不造成任何急性、亞急性 或者慢性危害。 一， 中華人民共和國食品安全法 的立法背景和部分條款的解釋 立法背景 1.食品安全是一個遍及全球的公共衛(wèi)生問題 2.國內(nèi)食品安全為題頻發(fā)，促進(jìn)了食品安全 法的出臺 蘇丹紅蛋 孔雀綠魚 三聚氰胺奶 吊白塊鴨

2、血 福爾馬林魷魚 毒大米 滑石粉面粉 瘦肉精火腿腸 染色饅頭 食品安全日益成為備受關(guān)注的熱門話題 ！ 十一屆全國人民代表大會十九次會議 2011年月日下午在人民大 會堂審議通過了新的刑法修正案，在取消了原刑法中的 13個死刑罪名 的同時，新刑法加大了對危害食品安全犯罪行為的處罰力度，依新刑 法最高可判處死刑。 國務(wù)院 4月 21日召開全國嚴(yán)厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工 作電視電話會議精神。 食品安全法 第三十六條：食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和 產(chǎn)品合格證明文件（ 與購進(jìn)批次產(chǎn)品相 適應(yīng) ） ；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品

3、安全 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、 食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。 部分條款 文字內(nèi)容 關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主題責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告 第九條：企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場，應(yīng)避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成 品、成品交叉污染，保證設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)行，現(xiàn)場人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi) 生防護(hù)，不應(yīng)使用回收食品。 文字內(nèi)容 刑法 第一百四十三條： 生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒 事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并 處罰金；對人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處三年以 上七年以下有期徒刑，并處罰金；后果特別嚴(yán)重的，處七年以上

4、有期 徒刑或者無期徒刑，并處罰金或者沒收財(cái)產(chǎn)。 ” 刑法 第一百四十四條： 在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷 售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑 或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；造 成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重 危害的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以 上二倍以下罰金；致人死亡或者對人體健康造成特別嚴(yán)重危害的，處 十年以上有期徒刑、無期徒刑或者 死刑 ，并處銷售金額百分之五十以 上二倍以下罰金或者沒收財(cái)產(chǎn) 。 食品生產(chǎn)許可變更、換證 ,年度審核程序及注意事項(xiàng) 不得出租

5、，外借生產(chǎn)許可證，否則處以 20萬元 以下的罰款。 使用食品相關(guān)產(chǎn)品的企業(yè)，應(yīng)索取產(chǎn)品 QS證明的有效副本，所使用的產(chǎn) 品應(yīng)在副本申證單元內(nèi)，否則使用企業(yè)將被處罰 5萬 20萬元 的罰款。 二，食物污染與食物中毒的預(yù)防 1，食物污染包括 生物性污染 化學(xué)性污染 物理性污染 食 品 污 染 生物性污染 化學(xué)性污染 物理性污染 生物性污染是指有害的 病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲 污 染食品。細(xì)菌對食品的污染通過以下幾種途徑：一是對 食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細(xì)菌污染 的程度因不同的品種和來源而異；二是對食品加工過程 中的污染；三是在食品貯存、運(yùn)輸、銷售中對食品造成 的污染。污染食品的寄

6、生蟲主要有蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲 等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水 源、土壤，然后再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃 了以后會引起寄生蟲病。 化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。 各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的一大來源，還有含 鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質(zhì) 的工業(yè)廢水、 廢氣及廢渣； 食用色素、防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑、 固化劑、抗氧化劑食品添加劑 ；作食品包裝用的塑料、 紙張、金屬容器等。 主要來源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物。主要有：來 自食品產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷的污染物；食品的摻假使假； 食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶 煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的

7、污染。 食物中毒的表食物中毒的預(yù)防 一般餐后少則半小時、多則 48小時就可發(fā)病， 其癥狀因進(jìn)食的食物種類不同而不同，有惡心、 嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉一天幾次至幾十次不 等，個別的便中有膿血、粘液等。患者除有上 述急性胃腸炎癥狀外，有的還有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀， 如頭痛、怕冷、發(fā)熱、乏力、瞳孔散大、視力 模糊、吞咽及呼吸困難等。 常見的易中毒食物 鮮木耳 常見問題：鮮木耳與市場上銷售的干木耳不同， 含有叫做“卟啉”的光感物質(zhì)，如果被人體吸收， 經(jīng)陽光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重可致 皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，還能導(dǎo)致呼 吸困難。 應(yīng)對方法： 新鮮木耳應(yīng)曬干后再食用。暴曬過程會分解 大部分“卟啉

8、”。市面上銷售的干木耳，也需經(jīng) 水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中。 常見的易中毒食物 鮮海蜇 常見問題：新鮮海蜇皮體較厚，水分較多。研究發(fā)現(xiàn)， 海蜇含有四氨絡(luò)物、羥色胺及多肽類物質(zhì)，有較強(qiáng)的 組胺反應(yīng)，引起“海蜇中毒”，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。 應(yīng)對方法：只有經(jīng)過食鹽加明礬鹽漬次（俗稱三 礬），使鮮海蜇脫水，才能將毒素排盡，方可食用?！叭?礬”海蜇呈淺紅或淺黃色，厚薄均勻且有韌性，用力擠也 擠不出水。 海蜇有時會附著一種叫“副溶血性弧菌”的細(xì)菌，對 酸性環(huán)境比較敏感。因此涼拌海蜇時，應(yīng)放在淡水里浸泡 兩天，食用前加工好，再用醋浸泡分鐘以上，就能消滅 全部“弧菌”。這時候，你可以放心大膽地吃涼拌海

9、蜇了。 常見的易中毒食物 鮮黃花菜 常見問題：含有毒成分“秋水仙堿”，如果未經(jīng)水 焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能導(dǎo)致頭痛頭暈、惡 心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。 應(yīng)對方法：想嘗嘗新鮮黃花菜的滋味，應(yīng)去其條柄， 開水焯過，然后用清水充分浸泡、沖洗，使“秋水仙堿” 最大限度溶于水中。建議將新鮮黃花菜蒸熟后曬干，若 需要食用，取一部分加水泡開，再進(jìn)一步烹調(diào)。 如果出現(xiàn)中毒癥狀，不妨喝一些涼鹽水、綠豆湯或 葡萄糖溶液，以稀釋毒素，加快排泄。癥狀較重者，立 刻去醫(yī)院救治。 常見的易中毒食物 變質(zhì)蔬菜 常見問題：在冬季，蔬菜、特別是綠葉蔬菜儲存一天后， 其含有的硝酸鹽成分會逐漸增加。人吃了不

10、新鮮的蔬菜，腸 道會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會使血液喪失攜氧 能力，導(dǎo)致頭暈頭痛、惡心腹脹、肢端青紫等，嚴(yán)重時還可 能發(fā)生抽搐、四肢強(qiáng)直或屈曲，進(jìn)而昏迷。 應(yīng)對方法：如果病情嚴(yán)重，一定要送院治療。而輕微中 毒的情況下，可食用富含維生素或茶多酚等抗氧化物質(zhì)的 食品加以緩解。大蒜能阻斷有毒物的合成進(jìn)程，所以民間說 大蒜可殺菌是有道理的。 需要提醒的是，蔬菜當(dāng)天買當(dāng)天吃完最好。有些市民習(xí) 慣將大白菜、青椒等用報(bào)紙包裹著放在冰箱里，這也是不可 取的。 常見的易中毒食物 變質(zhì)生姜 常 見問題：生姜適宜放在溫暖、濕潤的地方，存貯溫度以 為宜。如果存貯溫度過高，腐爛也很嚴(yán)重。變質(zhì)生姜含 毒性很強(qiáng)的物

11、質(zhì)“黃樟素”，一旦被人體吸收，即使量很少，也可 能引起肝細(xì)胞中毒變性。人們常說“爛姜不爛味”，這種觀點(diǎn)是錯 誤的。 長斑紅薯 常見問題：紅薯表面出現(xiàn)黑褐色斑塊，表明受到黑斑病菌（一 種霉菌）污染，排出的毒素有劇毒，不僅使紅薯變硬、發(fā)苦，而且 對人體肝臟影響很大。這種毒素，無論使用煮、蒸或烤的方法都不 能使之破壞。因此，有黑斑病的紅薯，不論生吃或熟吃，均可引起 中毒。 常見的易中毒食物 霉變甘蔗 常見問題：霉變的甘蔗“毒性十足”。霉變甘蔗的 外觀無正常光澤、質(zhì)地變軟，肉質(zhì)變成淺黃或暗紅、灰 黑色，有時還發(fā)現(xiàn)霉斑。如果聞到酒味或霉酸味，則表 明嚴(yán)重變質(zhì)。誤食后，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損，輕者 出現(xiàn)頭

12、暈頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、視力障礙等。嚴(yán) 重者可能抽搐、四肢強(qiáng)直或屈曲，進(jìn)而昏迷。 如何應(yīng)對：觀其色、聞其味之后，如果發(fā)現(xiàn)有可疑， 請一定不要食用。因?yàn)槊棺兏收嶂泻猩窠?jīng)毒素，而且 目前還沒有特效的解毒藥。兒童的抵抗力較弱，要特別 注意。 常見的易中毒食物 土豆 發(fā)芽的土豆 龍葵素 常見的易中毒食物 生 豆?jié){ 常見問題：未煮熟的豆?jié){含有皂素等物質(zhì)，不僅難 以消化，還會誘發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。 應(yīng)對方法：一定將豆?jié){徹底煮開再喝。當(dāng)豆?jié){煮至 時，皂素容易受熱膨脹，產(chǎn)生大量泡沫， 讓人誤以為已經(jīng)煮熟。家庭自制豆?jié){或煮黃豆時，應(yīng)在 的條件下，加熱約分鐘，才能放心飲用。 還需注意，別往豆?jié){里加紅糖

13、。否則紅糖所含醋酸、 乳酸等有機(jī)酸，與豆?jié){中的鈣結(jié)合，產(chǎn)生醋酸鈣、乳酸 鈣等塊狀物，不僅降低豆?jié){的營養(yǎng)價(jià)值，而且影響營養(yǎng) 素吸收。此外，豆?jié){中的嘌呤含量較高，痛風(fēng)病人不宜 飲用。 常見的易中毒食物 生四季豆 常見問題：四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆等，是人們普遍食用的蔬菜。 生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙對人體消化道具有強(qiáng)烈的刺 激性，可引起出血性炎癥，并對紅細(xì)胞有溶解作用。 此外，豆粒中還含紅細(xì)胞凝集素，具有紅細(xì)胞凝集作用。如果烹調(diào)時 加熱不徹底，豆類的毒素成分未被破壞，食用后會引起中毒。 四季豆中毒的發(fā)病潛伏期為數(shù)十分鐘至十?dāng)?shù)小時，一般不超過小時。 主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸

14、炎癥狀，同時伴有頭痛、頭暈、出 冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。病程一 般為數(shù)小時或天，愈后良好。若中毒較深，則需送醫(yī)院治療。 應(yīng)對方法：家庭預(yù)防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆 煮熟燜透就可以了。每一鍋的量不應(yīng)超過鍋容量的一半，用油炒過后，加 適量的水，加上鍋蓋燜分鐘左右，并用鏟子不斷地翻動四季豆，使它 受熱均勻。 另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因 為這些部位含毒素較多。使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆 腥味，就不會中毒。 常見的易中毒食物 青番茄 常見問題：青番茄含有與發(fā)芽土豆相同的有毒物質(zhì) 龍葵堿。人體吸收后會造成

15、頭暈惡心、流涎嘔吐等 癥狀，嚴(yán)重者發(fā)生抽搐，對生命威脅很大。 應(yīng)對方法：關(guān)鍵要選熟番茄。首先，外觀要徹底紅 透，不帶青斑。其次，熟番茄酸味正常，無澀味。第三， 熟番茄蒂部自然脫落，外形平展。有時青番茄因存放時 間久，外觀雖然變紅，但茄肉仍保持青色，此種番茄同 樣對人體有害，需仔細(xì)分辨。購買時，應(yīng)看一看其根蒂， 若采摘時為青番茄，蒂部常被強(qiáng)行拔下，皺縮不平。 細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施 1.嚴(yán)格食品的采購關(guān)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉 變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品 以及未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品（包括 病死牲畜肉）。 2.注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、

16、昆蟲、鼠類等動物及 其他不潔物污染食品。 3.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。凡患有痢疾、傷 寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺 結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病 的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 4.食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不 要帶病加工食品。 5.食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及 流動清水洗手。 6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后的熟 制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原 料分開存放。 7.加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品， 其中心溫度不低于 70 。 8.

17、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過 24小時，在確認(rèn) 沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。 9.帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏。 10.儲存食品要在 5。 C以下。若做到避光、斷氧，效果更 佳。生、熟食品分開儲存 。 細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施 1.嚴(yán)禁食品貯存場所存放有毒、有害物品及個人生活物品。鼠藥、 農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標(biāo)簽明顯，存放在專門場所并上鎖。 2.不隨便使用來源不明的食品或容器。 3.蔬菜加工前要用清水浸泡 5-10分鐘后，再用清水反復(fù)沖洗。一 般要洗三遍，溫水效果更好。 4.水果宜洗凈后削皮食用。 5.手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。 6.加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食

18、鹽或堿面食用。 7.苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。 8.食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn) 入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品 加工間和倉庫要經(jīng)常上鎖，防止壞人投毒。 化學(xué)性食物中毒預(yù)防措施 三，學(xué)校食堂管理 微生物污染是造成食品安全的禍?zhǔn)祝瑩?jù)衛(wèi)生部以往的通報(bào)，在每年向衛(wèi)生部 上報(bào)的數(shù)千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起 的。而 餐飲業(yè)中近 80的食物中毒源于 雇員的個人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生責(zé)任心 。 （一）從業(yè)人員應(yīng)按 食品安全法 的規(guī)定，每年至少進(jìn) 行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參 加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取

19、得健康合格證明后方可 參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病 毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿 性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng) 營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不 得從事接觸直接入口食品的工作）。 食堂管理對從業(yè)人員要求 （二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎 癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明 原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 （三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 （四）按 食品安全法 第三十二條規(guī)定對從業(yè)人員進(jìn)行 食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。 食堂管理對從業(yè)人員要求 （三）接觸直接

20、入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手： 1、處理食物前。 2、上廁所后。 3、處理生食物后。 4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 6、處理動物或廢物后。 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 8、從事任何可能會污染雙手的活動 (如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清 潔任務(wù) )后。 食堂管理對個人衛(wèi)生要求 選擇良好的供應(yīng)商 具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證件 具有良好的食品安全信譽(yù) 供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源。 加工產(chǎn)品應(yīng)有供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食 用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地 不定期實(shí)地考察供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購的原料送到實(shí)驗(yàn) 室

21、進(jìn)行檢驗(yàn) 對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應(yīng)商 食堂管理 采購 食堂管理 采購 查驗(yàn)索取有關(guān)票證 索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等 查驗(yàn)有關(guān)證明 從 食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場 等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并 留存供貨者的相關(guān) 許可證和產(chǎn)品合格證明 等文件； 從 固定供貨商或者供貨基地 采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留 存供貨商或者供貨 基地的 資質(zhì)證明、每筆供貨清單 等； 從 超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶 等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并 留存 采購清單 。 實(shí)行 統(tǒng)一配送經(jīng)營方式 的，應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一配送 單據(jù)臺賬 。 食堂管理 采購 標(biāo)簽 食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容： 1、品名、廠名、廠址 2、生產(chǎn)日期 3、保質(zhì)期限 4、保存條件 5、食用或者使用方法 加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有 “ QS”標(biāo)志 標(biāo)識齊全 QS的定義 什么是 QS？ QS即 市場準(zhǔn)入制度，指為保證食品的質(zhì)量安 全，具備 規(guī)定條件 的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營 活動，具備 規(guī)定條件 的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的一 種行政監(jiān)管制度。 四，寄宿制學(xué)校發(fā)生食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案 一，組織機(jī)構(gòu) 1，成立應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組 2，成立應(yīng)急工作小組 （ 1），通訊聯(lián)絡(luò)組 （ 2），醫(yī)療救護(hù)組 （ 3），現(xiàn)場保衛(wèi)組 （ 4），善后處理組 二，預(yù)案措施 1，安全預(yù)案措施 2，應(yīng)急預(yù)案措施 三，注意事項(xiàng) 謝謝大家！