牛奶的理化指標[特選材料]

牛奶的指牛奶的指標與影響因素與影響因素 袁基策袁基策 18073132308牛奶的感官指牛奶的感官指標項 目目要要 求求檢 驗 方方 法法色澤呈乳白色或微黃色取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味滋味、氣味具有乳固有的香味無異味組織狀態(tài)呈均勻一致的液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物影響感官指影響感官指標的因素的因素色色澤：正常的影響的因素有：1、牛患有乳房炎時，如果伴有乳房出血或者乳房有外傷，會導致牛奶呈粉紅色。如果乳房炎由金黃色葡萄球菌引起或非常嚴重，可能導致乳汁變成清水樣。2、奶牛大量采食胡蘿卜或南瓜等含有大量天然色素物質（胡蘿卜中的胡蘿卜素、南瓜中的南瓜黃色素、玉米中的玉米黃色素、葉黃素等）時，牛奶顏色會略黃。3、由于乳脂肪本身呈淡黃色，所以相對而言黃色明顯的牛奶脂肪含量也稍高。4、初乳中由于乳脂肪和免疫球蛋白均較高的關系，會呈較濃厚的黃色。呈乳白色或微黃色。滋味、氣味：滋味、氣味：具有乳固有的香味，無異味。影響的因素有：1、環(huán)境因素引起的滋氣味不良。因為牛奶是吸附力特別強的液體，如果擠奶間、收奶間及制冷罐有異味，或者擠奶間通風不好，擠奶時牛奶容器易吸附，所以牛奶有時會有異味，因此環(huán)境衛(wèi)生及擠奶間通風情況特別重要。2、奶牛采食帶有明顯氣味的飼料/飼草會改變牛奶的風味，如飼料受到不良氣味的污染或霉變、青貯發(fā)酵異常（腐臭味）、青綠飼料過多。3、人為摻假造成的滋氣味不良。如為了中和酸度加入堿，當進行滋氣味品嘗時會出現堿味，如為了某項指標的合格加入牛尿、豆?jié){、淀粉等，進行滋氣味品嘗時，就會出現滋氣味不良現象。影響感官指影響感官指標的因素的因素影響的因素：4、初乳及末乳造成的滋氣味不良，如果牛乳中含有初乳或末乳就會造成滋氣味不良，主要原因為：初乳本身就有一種特殊的氣味，末乳是有苦味而微帶堿的味道，所以出現初乳或末乳時一定要與正常乳分裝。5、日光味：牛乳在陽光下照射10分鐘后，可檢出日光味，這是由于乳清蛋白受了光照射而產生的，日光味類似臭味和羽毛味。6、酸敗味：主要由于牛奶發(fā)酵或受非純正的產酸菌污染所致。7、牛體衛(wèi)生差會造成滋氣味不良，如牛牛體衛(wèi)生差。在擠奶的過程中，奶杯容易把異味吸入牛奶中。8、人為因素。影響感官指影響感官指標的因素的因素影響感官指影響感官指標的因素的因素組織狀狀態(tài)：呈均勻一致的液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物影響的因素有：1、?；加腥榉垦讜r，可能導致牛奶中含有凝塊或沉淀物。2、擠奶工操作不規(guī)范（奶杯脫落）導致異物被擠奶設備吸入。3、沒有按照設備要求使用合規(guī)的過濾紙。4、去除乳房周圍較長的被毛可以降低異物混入的可能性。5、牛奶儲存過程中沒有及時制冷或保溫導致牛奶發(fā)酵牛奶的理化指牛奶的理化指標冰點冰點冰點：冰點：指牛奶結冰的溫度。標準為影響的因素有：1、非法添加。2、制冷溫度過低。3、奶牛干物質采食不足導致的牛奶總固體不足。4、牛奶中鹽的含量影響冰點。攝入的礦物質會影響到牛奶的鹽含量；鹽分越高冰點越低。5、隱形乳房炎較多的牛群牛奶冰點偏低。6、擠奶設備的殘留水或清洗時不注意將水沖入牛奶會導致冰點異常。7、牛群中處于泌乳末期的奶牛過多。-0.500-0.560相相對密度密度相相對密度：密度：指牛奶在20時與同體積4水的質量比標準是牛奶比重：牛奶比重：指牛奶在15時，一定容積牛奶的重量與同容積同溫度水的重量比。相同溫度下牛奶的密度和比重絕對值差異不大，但由于制作比重計時的溫度標準不同，使得一般情況下密度比比重小0.002.因此在測量相對密度時，必須明確使用的是密度乳稠計還是比重乳稠計。且測量比重或密度時必須同時測量溫度，然后換算成20時的結果。1.027相相對密度密度影響的因素有：1、非法添加可能導致比重異常。2、制冷溫度過低會導致比重異常升高。3、奶牛干物質采食不足導致的牛奶總固體不足從而導致比重過低。4、乳脂肪含量過高會導致比重過低。蛋白蛋白質蛋白蛋白質：標準為牛奶中蛋白質的合成：1、飼草料所含營養(yǎng)物質被消化道吸收，被吸收的這些營養(yǎng)成分進入消化道的毛細血管，再進入大血管，再進入全身的毛細血管，毛細血管連著細胞，最終進入每個器官的每個細胞，在每個細胞里重新合成蛋白質等物質。乳腺是合成乳汁的主要場所。乳中90%以上的蛋白質是在乳腺中由氨基酸合成的。2、酪蛋白是乳中主要的蛋白質之一，約占乳中粗蛋白總量的80%，主要由乳腺從血液中攝取的游離的氨基酸以及小分子寡肽合成。另外，乳腺吸收的氨基酸除了用來合成酪蛋白外，還用來合成乳球蛋白和乳清蛋白。3、乳腺細胞合成各種蛋白質，需要各種酶參與，酶的活性強則合成的蛋白質多，而酶是由基因決定的。奶牛的品種不同，基因不同，酶的活性不同，所以產奶量不同，奶里的蛋白質含量也不同。2.8%影響乳蛋白的因素影響乳蛋白的因素一、非營養(yǎng)因素1、品種：相對乳脂率而言，乳蛋白含量受遺傳影響較大。奶牛品種是影響乳蛋白含量的主要因素。品種不同，乳中蛋白質含量不同。中國荷斯坦奶牛平均乳蛋白含量最低（3.1%）；娟姍牛的乳蛋白含量最高（4.0%以上）。一般而言，產奶量越高，乳蛋白含量就越低。這些統計數據來自奶牛整個泌乳期內的平均值，整體服從正態(tài)分布，但個體值仍然是有差異的。乳蛋白通過品種的選育可得到改良（Everett,1990），但也是相對漫長的過程。2、泌乳階段：同一泌乳期內，泌乳各個月的乳蛋白含量變化很大。牛乳中蛋白質在泌乳初期和后期較高，在產犢后的5-10周，乳中蛋白質含量快速下降，隨后在泌乳末期逐漸上升。乳蛋白率在特定的泌乳期內和奶產量呈負相關，因此奶產量的提高將在一定程度上降低乳蛋白率，但其降低的程度不大。影響乳蛋白的因素影響乳蛋白的因素一、非營養(yǎng)因素3、疾?。号R床的乳房炎和其它炎癥都會使奶中酪蛋白含量下降，乳清蛋白質含量卻上升，這是由于牛奶中體細胞數量增多，纖維蛋白溶解酶、堿性乳蛋白酶的活性與正常牛奶相比增高的緣故。4、季節(jié)因素：季節(jié)對乳中蛋的質含量有一定的影響，環(huán)境溫度過高引起奶牛熱應激，采食量下降，最終導致乳中蛋白質含量下降。研究結果表明，夏季乳中蛋白質含量最低而冬季最高，夏季和冬季乳蛋白質含量變化范圍在0.2-0.3.%。影響乳蛋白的因素影響乳蛋白的因素二、營養(yǎng)因素1、能量：乳蛋白含量與能量攝入量之間存在一定的相關性。乳蛋白含量受日糧能量水平的影響。日糧能量和碳水化合物類型對乳脂和乳蛋白的影響主要取決于瘤胃內發(fā)酵生成的乙酸鹽和丙酸鹽的比例，而這種比例是由日糧能量和碳水化合物水平及發(fā)酵類型決定的。能量不足時，一方面降低了瘤胃微生物蛋白質合成量，使進入小腸內的瘤胃微生物蛋白減少，乳腺中乳蛋白的合成減弱；另一方面導致合成乳蛋白的氨基酸被當作能量利用，從而使乳蛋白濃度下降。反之，增加日糧中的能量和碳水化合物，用于供能的氨基酸減少，微生物蛋白質合成增多。瘤胃中丙酸鹽比例提高，刺激胰島素分泌，增加乳腺對氨基酸的吸收，從而提高乳蛋白率。Emery(1978)報道每增加1Mcal的凈能，乳蛋白率提高0.015個單位。提高日糧淀粉的含量，乳蛋白率提高。改變谷物類飼料的物理狀態(tài)（如蒸氣壓片）能降低淀粉在瘤胃內的消化速度；合理的飼喂方式，如TMR，可避免淀粉的集中采食，保持碳水化合物的均衡發(fā)酵，這些都有利于奶牛能量的攝入和利用影響乳蛋白的因素影響乳蛋白的因素二、營養(yǎng)因素2、蛋白質：日糧蛋白質是乳蛋白合成的主要原料，也是泌乳奶牛日糧的主要限制性營養(yǎng)成分之一。但僅僅提高日糧粗蛋白水平對提高乳蛋白率的效果非常有限，部分原因是由于日糧蛋白質的攝入和其在對乳腺氨基酸供應的程度相關性較弱。過瘤胃蛋白（RUP）和微生物蛋白的量決定了小腸可吸收氨基酸利用的程度，提高并平衡小腸可吸收氨基酸是提高乳蛋白合成的主要途徑之一。奶牛日糧蛋白不足的條件下，蛋白質缺乏導致乳蛋白濃度下降，增加日糧蛋白質水平可提高奶牛的消化率和采食量，提高乳蛋白濃度。日糧中補充過瘤胃蛋白質飼料可以改善真胃和小腸蛋白質營養(yǎng)，并維持較高的乳蛋白產量。到達真胃和小腸的非降解蛋白質或氨基酸不足是影響高產奶牛乳蛋白含量的主要因素。因此只有保持微生物蛋白和過瘤胃蛋白的平衡，才能使乳腺獲得合成乳蛋白的理想蛋白質。影響乳蛋白的因素影響乳蛋白的因素二、營養(yǎng)因素3、氨基酸：牛奶中乳蛋白不達標的原因根本上在于有效氨基酸的不平衡。正常的TMR配方下應該達到粗蛋白中賴氨酸6.6乳脂肪乳脂肪乳脂肪：乳脂肪：標準為牛奶中脂肪的合成：1、乳脂肪即甘油三酯，是由乳腺細胞利用脂肪酸（FA）合成，FA占乳脂肪的98.3%(W/W質量比)。2、合成乳脂肪的脂肪酸的來源有2種：從血液中直接攝取和由乳腺上皮細胞利用乙酸和-羥丁酸合成。其中-羥丁酸是由乳腺細胞利用丁酸合成。3、脂肪酸中的40-50%為短鏈或中鏈脂肪酸，而短鏈和中鏈脂肪酸基本上全部需要由乳腺細胞合成。4、血液中直接攝取的是長鏈脂肪酸。長鏈脂肪酸主要來源于日糧脂肪的消化吸收和奶牛自身體脂儲備的動員。3.1影響乳脂肪的因素影響乳脂肪的因素一、非營養(yǎng)因素1、品種差異：不同品種的奶牛采食量和瘤胃發(fā)酵類型的不同，從而導致血液供應量和乳腺吸收率的不同，這造成乳腺合成乳脂肪的前體物質的量存在差異，進而影響乳脂肪的產生。如娟姍牛和奶水牛的乳脂率就明顯高過荷斯坦奶牛。2、隨著產量的變化而變化。一般產量高時乳脂率也高，產量降低時乳脂率也下降。3、隨著年齡和胎次的增加，乳脂率會有所下降。影響乳脂肪的因素影響乳脂肪的因素二、營養(yǎng)因素1、日糧的精粗比：日糧的精粗比可直接影響瘤胃的發(fā)酵性質和揮發(fā)性脂肪酸的組成。精料比例過高時，瘤胃PH值降低，不利于乙酸發(fā)酵而有利于丙酸的發(fā)酵，而乙酸是合成乳脂肪的主要碳源。當提高粗料的比例時，瘤胃將產生更多的乙酸和丁酸，直接提高乳脂率2、日糧中脂肪的含量與乳脂率正相關，添加脂肪可提高乳脂率。但副作用是過多的脂肪會在瘤胃內分解為不飽和脂肪酸，在瘤胃內和氫結合形成丙酸。因此通過添加脂肪提高乳脂率最好選擇過瘤胃脂肪。3、蛋白質供應量：增加日糧蛋白質水平使泌乳早期(1150d)奶牛產奶量、乳脂率、乳蛋白含量均顯著增加。泌乳中后期(151一305d)減少日糧蛋白質水平對產奶量、干物質采食量、乳脂率和乳蛋白含量無顯著影響。飼料蛋白質在瘤胃中降解產生的氨能夠改變瘤胃pH，從而影響乳脂肪的合成。高蛋白質日糧影響泌乳早期的脂肪代謝，增加乳中長鏈脂肪酸的含量。由低纖維導致低乳脂時，飼料中添加蛋白質可得以改善，且改善程度比高纖維飼料顯著。非脂乳固體非脂乳固體非脂乳固體：非脂乳固體：牛奶除去脂肪后的干物牛奶除去脂肪后的干物質含量。含量。標準是準是影響牛奶中非脂乳固體的因素：干物質采食量8.1酸度酸度酸度：酸度：中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氫氧化鈉的毫升數來表示，稱為T（吉吉爾涅涅爾度）度），此為滴定酸度，簡稱為酸度。標準是準是1218。酸度的來源：乳中因含有蛋白質、磷酸鹽、檸檬酸鹽等，對牛乳起著弱酸作用，故牛乳呈弱酸性，正常牛乳的pH值為6.6，滴定酸度為1618oT（其中34oT來源于蛋白質，2oT來源于CO2，1012oT來源于磷酸鹽和檸檬酸鹽），稱為自然酸度。當牛乳由于細菌的污染，在乳酸菌的作用下，使乳糖分解產生乳酸而使牛乳的酸度升高，這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。兩者之和，稱為總酸度。酸度酸度影響牛奶酸度的因素：1、微生物的大量繁殖會利用乳糖產生乳酸，從而導致酸度升高。2、產量較低時，低酸度比例較大，產奶量高時，高酸度比例較大，因此，當奶牛產量從泌乳高峰走向泌乳低谷時，酸度有下降的趨勢。3、應激可導致酸度異常。4、奶牛的品種和胎次對酸度有影響。1胎牛的酸度較多在14.0-15.9oT，2、3胎牛多在15.0oT以下，4、5胎牛酸度較多在14.0oT以下，1-5胎奶牛隨著胎次的增加，牛奶酸度有下降的趨勢。酸度酸度影響牛奶酸度的因素：5、隨著泌乳天數的增加，酸度的逐漸降低，初乳的酸度較高，在泌乳期的前15-20天逐漸下降。整個泌乳期酸度逐漸下降，酸度下降最顯著的是泌乳初期，從第二個月到第七月，酸度相對穩(wěn)定。6、與日糧蛋白含量有關：低蛋白率時，低酸度比例較大；高蛋白率時，高酸度比例較大7、日糧中蛋白質含量過高或品質較差，而能量不足，導致瘤胃內微生物利用氨的效率較低，過多的氨進入血液，造成血液堿性升高。奶牛日糧干物質采食量不足、營養(yǎng)缺乏，導致原料奶酸度偏低。酸度酸度影響牛奶酸度的因素：8、酸堿平衡失調：當瘤胃pH低于6時，氨呈離子狀態(tài)存在，很少透過瘤胃粘膜吸收入血液。但當瘤胃內氨離子濃度過大，pH超過6.5時，氨被吸收的速率迅速增加。奶農為了提高奶產量，常常增加精料喂量，并在其中加入大量的NaHCO3以防止酸中毒，但是瘤胃內pH增加，使得氨的吸收速度增加，瘤胃內氨增加，血氨含量升高。CO2分壓反映了奶牛血液呼吸性酸堿平衡狀況，夏季奶牛處于熱應激狀態(tài)，呼吸頻次增加，CO2呼出量高于體內的形成量，血液中CO2分壓降低，引起血液中碳酸分解，導致呼吸性酸中毒，血液pH上升，導致牛奶酸度降低。酸度酸度影響牛奶酸度的因素：9、日糧陰陽離子差（DACD）是指日糧中每千克或每百克干物質所含有的主要陽離子（Na+、K+、Ca2+、Mg2+）毫摩爾數與主要陰離子（Cl-、S2-和PO43-）毫摩爾數之差。研究表明，奶牛血液中pH、尿液pH及HCO3-濃度均隨著其日糧中DCAD的增加而增加，隨著日糧DACD的升高，Na+的攝入量也增加，因而腎小球濾除液中Na+的濃度也增加，同時Na+從腎小管的重新收也增加，并與H+交換，促進腎小管上皮細胞對H+的分泌，進而促進了碳酸鹽的重吸收，結果導致血液pH和碳酸氫鹽濃度升高，奶牛血液細胞外液趨向于堿性變化，進而導致乳酸度降低。10、乳房炎：由于奶牛體質和細菌數量、毒力等因素的影響，引起乳腺組織炎癥過程的加劇，血管滲透性增高，機體通過自身調節(jié)，大量白細胞滲出，使得體細胞數量急劇增加，隨著炎性反應的加重，血液與牛乳之間的pH值梯度差縮小，導致牛乳pH值逐漸增高，趨向于血液值7.4，牛奶酸度偏低。污染物限量染物限量標準準污染物種染物種類限量限量規(guī)定定GB2762-2012鉛Pb0.05mg/kg汞Hg0.01mg/Kg砷As0.1mg/Kg鉻Cr0.3mg/Kg亞硝酸鹽NaNO20.4mg/Kg農藥殘留指殘留指標項目目限量限量值GB2763-2014六六六0.02mg/kg林丹0.01mg/kg艾氏劑0.006mg/kg滴滴涕0.02mg/kg狄氏劑0.006mg/kg（對奶類的要求）氯丹0.002mg/kg七氯0.006mg/kg真菌毒素限量真菌毒素限量值真菌毒素真菌毒素限量限量值GB2761-2011黃曲霉毒素M1AFM10.5g/Kg黃曲霉毒素黃曲霉毒素黃曲霉毒素基本結構是由一個二呋喃環(huán)和一個氧雜奈鄰酮組成，前者為毒性結構，否則為致癌作用。黃曲霉毒素可以和人或動物體內的DNA嘌呤殘基共價結合，導致DNA損傷，引起癌變，靶器官是肝臟，肝癌的50%以上與黃曲霉攝入有關。牛奶中的黃曲霉毒素由飼料中攝入。飼料中殘留一般為AFB1，攝入后在肝臟內代謝轉化為AFm1，轉化效率5%。飼料中的黃曲霉限量值：國標規(guī)定奶牛飼料殘留量為10ppb。黃曲霉毒素黃曲霉毒素轉化效率化效率計算算轉化效率計算器微生物微生物影響微生物指標的主要因素：1、乳房炎2、擠奶衛(wèi)生操作未按程序執(zhí)行。3、牛奶制冷和保存過程出現問題。4、設備存在安裝問題或故障，清洗的殘余水混入牛奶。體體細胞胞無國家強制性標準，目前湖北伊利的標準為100萬，國外基本為60萬以下。噬中性粒細胞巨噬細胞淋巴細胞上皮細胞100%90%80%70%60%50%40%30%20%10%0%正常牛乳中體細胞的比例增加到90%體細胞的來源：當奶牛的乳房被細菌感染后存在外傷時，奶牛的免疫系統通過釋放中性粒細胞、淋巴細胞、巨噬細胞等吞食和破壞感染源。這些細胞凋亡后會和牛奶混合擠出。牛奶中體牛奶中體細胞數量與胞數量與預期奶期奶損失之失之間的關系的關系牛奶混合物中SCC/ml乳區(qū)感染率%奶產量損失%20萬6050萬166100萬3218150萬4829預期期產奶量奶量損失與整個畜群牛奶平均體失與整個畜群牛奶平均體細胞胞計數的關系數的關系抗生素抗生素標準：不得檢出?？股氐膩碓矗褐饕侵委熑榉垦椎燃膊r人為注射到牛體內，通過血液循環(huán)和代謝進入牛奶中。發(fā)生抗奶時主要的幾個排查方向：1、是否發(fā)生了混群，導致使用了抗生素的奶牛進入了擠奶牛群。2、是否對奶牛使用了不合格的獸藥和飼料。3、是否對奶牛進行了子宮灌注抗生素。4、是否在乳頭或者乳房上涂抹了含有抗生素的藥物。其他乳品其他乳品檢測項目介目介紹-酒精試驗酒精試驗：在檢驗牛奶質量的過程中，將牛奶與等量6870濃度的酒精混合后產生微細顆?；蛐鯛钅龎K現象的稱為陽性現象。無凝固現象合格。酒精試驗的原理：酒精有脫水作用，當在牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白膠粒周圍水化層被脫掉，膠粒變成只帶負電荷的不穩(wěn)定狀態(tài)。當牛奶的酸度增高時，H+與負電荷作用，膠粒變?yōu)殡娭行远l(fā)生沉淀。因此牛奶的酒精試驗實質上是檢測牛奶酪蛋白的穩(wěn)定性。高酸度酒精陽性乳：酒精陽性奶的分類：指酸度為18o T以上，酒精試驗發(fā)生凝固的乳。原因：擠奶、收藏，運輸中消毒不嚴，衛(wèi)生不佳，未及時冷卻，乳中微生物迅速繁殖，使乳糖分解，乳酸增加。低酸度酒精陽性乳：指酸度為18o T以下，酒精試驗發(fā)生凝固的乳。原因：對于低酸度酒精陽性乳的形成國內外研究較多，但沒有一個統一的答案，與多方面原因均有關系。下面為大家介紹公認的幾個主要原因。低酸度酒精陽性乳低酸度酒精陽性乳主要原因：1、胎次：16胎均有發(fā)生，但多集中于13胎，占66%；2、泌乳階段：整個泌乳期均有發(fā)生，但是在泌乳初期和末期，發(fā)生率較高3、鈣磷比失調：鈣多磷少的日糧容易導致酒精陽性。4、礦物質不平衡：鎂與鈉不足或礦物質比例不當。5、疾病導致的乳腺機能下降，常見于疫病爆發(fā)時。6、應激導致:在熱應激條件或氣溫驟變的情況下容易誘發(fā)。7、日糧氨基酸不平衡：奶牛攝入的氨基酸不平衡直接導致牛奶的蛋白質合成異常。8、水質污染，尤其是大腸桿菌和金黃色葡萄球菌污染的水源。低酸度酒精陽性奶低酸度酒精陽性奶應對措施：1、合理分群，并根據牛群的需要提供營養(yǎng)均衡的日糧。2、保持日糧供應穩(wěn)定性，避免經常性大的變換。3、調節(jié)牛舍內的小氣候，降低氣溫、濕度、風力對牛造成的應激。4、對處于泌乳末期和產量極低的患病牛進行停奶或淘汰。5、使用藥物治療：常用檸檬酸鈉、碘化鉀、維生素C等。但療效都不確切。其他乳品其他乳品檢測項目介目介紹-堿超標堿超標：指等量（一般為2mL）的牛奶和玫紅酸混合后，混合物呈玫紅色。正常的牛奶混合后呈褐色。正常顏色微堿顏色 有堿顏色大量堿顏色堿超堿超標主要原因：1、由于設備、管路缺陷，清洗殘留水不能排放干凈，導致清洗殘留水混入牛奶中產生；2、部分奶站用巴氏消毒液進行毛巾消毒后擦拭乳房，如消毒液濃度高，會隨著奶杯混入牛奶中；3、奶牛長期食用鹽含量超標的日糧。4、人為向牛奶中填加堿類物質，如常用的堿面。（夏季較多）5、牛場的水質過硬。解決方案：1、加強管理，防止堿性鹽混入牛奶。2、供給奶牛營養(yǎng)均衡的日糧。3、檢測水質，使用合格的水源。其他乳品其他乳品檢測項目介目介紹-鹽超標鹽超標：指牛奶中的氯離子含量過高（正常的應該在0.8-1.4g/L）。檢測原理：鮮乳中氯化物與硝酸銀反映生成氯化銀沉淀，用鉻酸鉀作指示劑，當乳中的氯化物與硝酸銀作用后，過量的硝酸銀與鉻酸根離子反應生成磚紅色的鉻酸銀。檢測方法：取2ml乳樣于小試管中，加鉻酸鉀指示劑5滴，混合均勻，再加硝酸銀試劑1.5ml混勻，觀察其顏色變化。結果判定：呈磚紅色正常；呈橘子色者有微量鹽；呈黃色者有大量鹽。鹽超超標主要原因：1、人為添加用于提高比重或防腐。2、日糧中含有過量的鹽。3、由于設備、管路缺陷，清洗殘留水不能排放干凈，導致清洗殘留水混入牛奶中產生；4、牛奶儲存溫度過低，或制冷時間過長，致使牛奶在低溫狀態(tài)下組織狀態(tài)發(fā)生變化，游離水、無機鹽增加，輕者牛奶會產生微亞，重者為凍結乳酒精不過。牛奶溫度在冬季最好保持6度，否則還會出現白色顆粒，夏季最好保持5度為宜。（冬季較多）5、奶牛的飲用水源含鹽量過高。6、隱性乳房炎患病牛過多。解決方案：1、加強管理。2、提供營養(yǎng)均衡的日糧和合格的飲用水。其他乳品其他乳品檢測項目介目介紹-亞鹽超標亞鹽超標：指牛奶中的亞硝酸鹽含量較高（國家標準為0.4mg/kg)。檢測原理：亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸反應，生成紅色的偶氮化物，顏色深淺與亞硝酸鹽多少有關。檢測方法：取2ml乳樣與1ml顯色劑混勻，觀察其顏色變化。結果判定：呈白色正常，呈微粉色有微亞鹽，呈粉色有亞鹽，呈玫紅色有大量亞鹽。亞鹽超超標主要原因：1、人為添加用于提高比重或防腐。2、日糧/飲用水中含有過量的亞硝酸鹽。解決方案：1、加強管理。2、提供營養(yǎng)均衡的日糧和合格的飲用水。3、加強青貯的制作管理，防止青貯異常發(fā)酵導致的亞鹽超標。其他乳品其他乳品檢測項目介目介紹-硫氰酸鹽超標硫氰酸鹽超標：指牛奶中的硫氰酸鹽含量較高。沒有國標，目前乳企標準為3-20mg/L硫氰酸鹽介紹：硫氰酸鹽本是牛奶自身保鮮系統的成分，但正常情況含量極少，乳中硫氰酸鹽的水平取決于動物飼料中硫氰酸鹽及其前體的含量。但近年來有非法添加硫氰酸鈉用于延長乳品保鮮期的情況，國家質檢總局發(fā)布了關于嚴厲查處在乳制品生產加工中添加硫氰酸鈉違法行為的函（質檢執(zhí)函200952號）。其他乳品其他乳品檢測項目介目介紹-硫氰酸鹽超標硫氰酸鹽的來源：1、（油）菜粕和胡麻餅：菜粕和胡麻餅是硫氰酸鹽的主要來源。依據飼料衛(wèi)生標準規(guī)定油菜粕（以異硫氰酸酯計）不能超出4000mgkg。胡麻餅、粕自身含有硫氰酸而且很多胡麻餅粕中摻入了菜籽粕，依據飼料衛(wèi)生標準規(guī)定菜籽粕（以硫氰酸計）不能超出350mgkg。2、木薯干：木薯產地主要分布在海南、廣西、廣東、云南、福建等地，依據飼料衛(wèi)生標準規(guī)定木薯干（以硫氰酸計）不能超出100mgkg。3、十字花科植物：大量采食十字花科植物等（如大白菜、小白菜、卷心菜、白蘿卜、胡蘿卜、甘藍等）可能會在牛奶中產生硫氰酸鹽。4、初乳和乳房炎：研究表明初乳和乳房炎奶中硫氰酸含量較高。5、玉米：有些地方為了防止玉米發(fā)霉發(fā)芽通噴灑過殺蟲劑和防霉劑來保存玉米，有很多防霉劑中含有硫氰酸鹽。其他乳品其他乳品檢測項目介目介紹-熱穩(wěn)定性試驗熱穩(wěn)定性試驗：也稱為熱沖擊試驗，主要檢測牛奶中蛋白質的穩(wěn)定性。檢測方法：牛奶中加入一定量的磷酸二氫鉀，煮沸后觀察是否有絮狀物或沉淀，如有判定為不合格。產生原因：1、牛奶儲存時間過長。2、牛奶儲存溫度過低。3、牛奶中混雜有初乳、乳房炎乳。其他乳品其他乳品檢測項目介目介紹-水解蛋白檢測水解蛋白檢測：檢測牛奶中水解蛋白含量。產生原因：1、人為添加。2、熱應激。3、乳房炎乳。4、牛奶儲存溫度過低或時間過長也會引起假陽性。其他乳品其他乳品檢測項目介目介紹-三聚氰胺檢測三聚氰胺檢測：檢測牛奶中三聚氰胺含量。國標為不得檢出。產生原因：1、人為添加。2、藥物殘留-環(huán)丙氨嗪。