食品中蛋白質(zhì)

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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,食品中蛋白質(zhì),含量測(cè)定,食品中蛋白質(zhì)的含量分布是不平衡的。一般植物組織的含量低于動(dòng)物組織。植物中蛋白質(zhì)含量很少,一般為0.53%(鮮重),在果實(shí)中一般為 0.41.5%(鮮重),,黃豆,中蛋白質(zhì)可達(dá)40%。由動(dòng)物中肌肉及內(nèi)臟中蛋白質(zhì)含量校多,,牛肉,20.1%,,乳粉,26.2%。,蛋白質(zhì)的定量是基于測(cè)定,總有機(jī)氮,。但某些物質(zhì)又含有大量的非蛋白氮化合物,必須把蛋白質(zhì)提出來,分別測(cè)總氮及非蛋白氮就得到純蛋白氮。,蛋白質(zhì)的含量一般是按照,總氮量乘上一個(gè)合適的蛋白質(zhì)換算系數(shù),來求得的。這個(gè)系數(shù)決定于物質(zhì)中蛋白質(zhì)

2、的含氮量。蛋白質(zhì)的含氮量一般為,1517%,,平均值為16%左右。所以只要測(cè)出樣品(雞蛋、青豆、肉、玉米等)中的含氮量,再乘以,換算系數(shù),,就可計(jì)算出樣品中的蛋白質(zhì)含量。,蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法:,物理方法:,1 折射率法,2 比重法,3 紫外吸收法,蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法:,化學(xué)方法:,1,凱氏定氮法:,最準(zhǔn)確和操作最簡單的方法之一,同時(shí)測(cè)定多個(gè)樣品,是法定的標(biāo)準(zhǔn)檢方法。,2,杜馬法,:多半用于,有機(jī)分析,,很少用于食品分析。,3 雙縮脲反應(yīng)法,:在堿性環(huán)境中,,雙縮脲,與,CuSO4,結(jié)合生成,紅紫色,的絡(luò)合物,此法稱為雙縮脲反應(yīng)法。,4 酚試劑法,:和雙縮脲法是,生物領(lǐng)域,進(jìn)行科學(xué)研究經(jīng)常使用的

3、方法。,5,染料結(jié)合法:,正在急速發(fā)展的新方法。,第一法(凱氏定氮法),1 范圍,本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。,本標(biāo)準(zhǔn)不適用于添加無機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品測(cè)定。,2 原理,蛋白質(zhì)與,硫酸,和,催化劑,(硫酸銅、硫酸鉀)一同加熱,消化,使蛋白質(zhì)分解。分解的,氨,與,硫酸,生成,硫酸銨,,然后,堿化蒸餾,使,氨,分離。用,硼酸,吸收后,再用標(biāo)準(zhǔn),硫酸或鹽酸,滴定,根據(jù)酸的,消耗量,乘以,換算系數(shù),,即為蛋白質(zhì)含量。,3 試劑,硫酸銅、硫酸鉀、硫酸,硼酸溶液(20g/L),氫氧化鈉溶液(400g/L),硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液0.05mol/L或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液0.05mol/L:需標(biāo)定

4、,甲基紅指示液,混合指示液:1份甲基紅乙醇溶液(1g/L)與5份溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L),臨用時(shí),混合,也可用2份甲基紅乙醇溶液(1g/L)與1份亞甲基藍(lán)乙醇溶液(1g/L),臨用時(shí),混合。,4 儀器,凱氏燒瓶、定氮蒸餾裝置、量筒、玻璃珠、酸式滴定管、電爐(石棉網(wǎng))、容量瓶(100ml)、分析天平、托盤天平、三角瓶(100ml)、小漏斗、鐵絲筐,5 分析步驟,5.1 消化:,精密稱取,0.2-2g,固體樣品(加樣時(shí)應(yīng)直接送入管底,避免粘到管口和管頸上)于干燥的,凱氏燒瓶,,加入,6g硫酸鉀,、,0.2g硫酸銅、20ml硫酸,及,2粒玻璃珠,,稍搖勻后于瓶口放入一,小漏斗,,凱氏燒瓶成,45

5、度傾斜,先小火加熱,不久看到消化管內(nèi)物質(zhì)炭化變黑,并產(chǎn)生大量泡沫,此時(shí)注意不要讓黑色物質(zhì)上升到消化管的頸部,否則將嚴(yán)重影響測(cè)定結(jié)果。待泡沫停止后加大火,并保持瓶內(nèi)液體微沸。在消化時(shí),應(yīng)使全部樣品都浸泡在消化液中,如在瓶頸上發(fā)現(xiàn)有黑色顆粒,應(yīng)小心將消化管傾斜振搖,用消化液將它沖洗下來。,至液體呈,藍(lán)綠色,澄清透明后,再繼續(xù)加熱,0.5-1h,,取下放冷,小心加,20ml水,,移入,100ml容量瓶,中,并用少量水洗滌燒瓶,洗液并入容量瓶,再加水至刻度,混勻備用。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。,消化裝置,加入試劑的作用:,K2SO4的作用:,作為,增溫劑,,提高溶液沸點(diǎn);加速對(duì)有機(jī)物的分解作用。,CuSO4

6、的作用,:作為,催化劑,。還可以作,消化終點(diǎn)指示劑,:當(dāng)完全消化后,反應(yīng)停止,變?yōu)樘m色。濃硫,硫酸的作用:,硫酸使有機(jī)物脫水,并破壞有機(jī)物,使有機(jī)物中的C、H氧化為CO2和H2O蒸汽逸出,而蛋白質(zhì)則分解,氮,,與硫酸結(jié)合成,硫酸銨,,留在酸性溶液中。,(1)儀器的洗滌:,儀器應(yīng)先經(jīng)一般洗滌,再經(jīng)水蒸汽洗滌。,洗滌方法:,先煮沸蒸汽發(fā)生器,器中盛有2/3體積的用幾滴,硫酸酸化,過的水,樣品杯中也加入2/3體積蒸餾水進(jìn)行,水封,。,關(guān)閉反應(yīng)管下的管夾,使蒸汽通過反應(yīng)室的插管進(jìn)入反應(yīng)室,再由冷凝管下端逸出(可在冷凝管下口放一個(gè)準(zhǔn)備好的盛有硼酸-指示劑的錐形瓶,觀察錐形瓶中的溶液是否基本上不變色,可證

7、明蒸餾器內(nèi)部已,洗滌干凈,)。,排廢:,用右手,輕提,樣品杯中棒狀玻塞,使水流入反應(yīng)室的同時(shí),立即用左手,捏緊橡皮管,,以斷氣源,,蓋好玻塞,。由于反應(yīng)室外層中蒸汽冷縮、壓力降低,反應(yīng)室內(nèi)廢液通過反應(yīng)室中,插管,自動(dòng)抽到反應(yīng)室外殼中。再在樣品杯中加入2/3體積蒸餾水,反復(fù),三次,。關(guān)閉夾子再使蒸汽通過全套蒸餾儀,13min,,可進(jìn)行蒸餾。,5.2 蒸餾:,蒸餾裝置,(2)加樣:,務(wù)必,打開管夾,,準(zhǔn)確移取,試樣10mL,,打開樣品杯的棒狀玻塞,將樣品放入反應(yīng)室,用少量蒸餾水沖洗樣品杯,將,管夾夾緊,。蓋上玻塞,并在樣品杯中加入蒸餾水進(jìn)行,水封,。將裝有,硼酸-指示劑,(2%硼酸溶液10ml,混

8、和指示劑12滴)的錐形瓶放在冷凝管口下方,打開存放堿液杯下端的夾子,加,10mL40%氫氧化鈉,溶液于反應(yīng)室后,立即,上提,錐形瓶,使冷凝管下口,浸沒,在錐形瓶的液面下。,(3)蒸餾:,反應(yīng)液沸騰后,錐形瓶中的硼酸-指示劑混合液由,紫紅色,變?yōu)?綠色,,自變色時(shí)起計(jì)時(shí),蒸餾,4min,。移動(dòng)錐形瓶,使硼酸液面離開約1cm,并用少量蒸餾水,沖洗,冷凝管下口外面,繼續(xù)蒸餾,1min,,將錐形瓶取出,用表面皿覆蓋以待滴定。,(4)排廢液及洗滌:,一次蒸餾結(jié)束后,要排出反應(yīng)后的廢液并對(duì)蒸餾裝置,洗滌,(操作同前)。排廢洗滌后,可進(jìn)行下一個(gè)樣品的蒸餾。,5.2 蒸餾:,5.3滴定:,(1)0.05mol

9、/L 硫酸滴定液的標(biāo)定:,稱取,無水Na2CO3約0.2g,,加水50ml使溶解,加,甲基紅-溴甲酚綠,混合指示液10滴,用本液滴定至溶液由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)?暗紅色,時(shí),煮沸2min,冷卻至室溫,繼續(xù)滴定至溶液再現(xiàn),暗紅色,。同時(shí)做空白試驗(yàn)。,(2)回滴:,餾出液用,0.05mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液,滴定,直到藍(lán)綠色變?yōu)?紫紅色,即為滴定終點(diǎn),記錄所消耗滴定液溶液體積。并將滴定結(jié)果用,空白試驗(yàn),校正。,6.結(jié)果計(jì)算,X=(V1 V2)c0.014 F 100/(m10/100)式中:,X,試樣中蛋白質(zhì)的含量(g/100g或g/100mL);,V1,-試樣消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積(mL);,V2,-試劑空白硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積(mL);,c,-硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的濃度(mol/L);,0.014-,-1.0mL硫酸(1.000mol/L)標(biāo)準(zhǔn)滴定液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量(g);,m,-試樣的質(zhì)量或體積(g或mL),F-,-氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。一般食物為6.25;乳制品為6.38;面粉為5.70;玉米、高梁為,6.24,;花生為5.46;米為5.95;大豆及其制品為5.71;肉與肉制品為6.25;大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83;芝麻、向日葵為5.30。,計(jì)算結(jié)果保留,三位有效數(shù)字,。,7.精密度,在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的,絕對(duì)差值,不得超過算術(shù)平均值的,10%,。,

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