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1、單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,食品中蛋白質(zhì),含量測定,食品中蛋白質(zhì)的含量分布是不平衡的。一般植物組織的含量低于動物組織。植物中蛋白質(zhì)含量很少，一般為0.53%（鮮重），在果實中一般為 0.41.5%（鮮重），,黃豆,中蛋白質(zhì)可達40%。由動物中肌肉及內(nèi)臟中蛋白質(zhì)含量校多，,牛肉,20.1%，,乳粉,26.2%。,蛋白質(zhì)的定量是基于測定,總有機氮,。但某些物質(zhì)又含有大量的非蛋白氮化合物，必須把蛋白質(zhì)提出來，分別測總氮及非蛋白氮就得到純蛋白氮。,蛋白質(zhì)的含量一般是按照,總氮量乘上一個合適的蛋白質(zhì)換算系數(shù),來求得的。這個系數(shù)決定于物質(zhì)中蛋白質(zhì)
2、的含氮量。蛋白質(zhì)的含氮量一般為,1517%,，平均值為16%左右。所以只要測出樣品（雞蛋、青豆、肉、玉米等）中的含氮量，再乘以,換算系數(shù),，就可計算出樣品中的蛋白質(zhì)含量。,蛋白質(zhì)含量測定方法：,物理方法：,1 折射率法,2 比重法,3 紫外吸收法,蛋白質(zhì)含量測定方法：,化學方法：,1,凱氏定氮法：,最準確和操作最簡單的方法之一，同時測定多個樣品，是法定的標準檢方法。,2,杜馬法,：多半用于,有機分析,，很少用于食品分析。,3 雙縮脲反應(yīng)法,：在堿性環(huán)境中，,雙縮脲,與,CuSO4,結(jié)合生成,紅紫色,的絡(luò)合物，此法稱為雙縮脲反應(yīng)法。,4 酚試劑法,：和雙縮脲法是,生物領(lǐng)域,進行科學研究經(jīng)常使用的
3、方法。,5,染料結(jié)合法：,正在急速發(fā)展的新方法。,第一法（凱氏定氮法）,1 范圍,本標準適用于食品中蛋白質(zhì)的測定。,本標準不適用于添加無機含氮物質(zhì)、有機非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品測定。,2 原理,蛋白質(zhì)與,硫酸,和,催化劑,（硫酸銅、硫酸鉀）一同加熱,消化,使蛋白質(zhì)分解。分解的,氨,與,硫酸,生成,硫酸銨,，然后,堿化蒸餾,使,氨,分離。用,硼酸,吸收后，再用標準,硫酸或鹽酸,滴定，根據(jù)酸的,消耗量,乘以,換算系數(shù),，即為蛋白質(zhì)含量。,3 試劑,硫酸銅、硫酸鉀、硫酸,硼酸溶液（20g/L）,氫氧化鈉溶液（400g/L）,硫酸標準滴定溶液0.05mol/L或鹽酸標準滴定溶液0.05mol/L：需標定
4、,甲基紅指示液,混合指示液：1份甲基紅乙醇溶液（1g/L）與5份溴甲酚綠乙醇溶液（1g/L）,臨用時,混合，也可用2份甲基紅乙醇溶液（1g/L）與1份亞甲基藍乙醇溶液（1g/L）,臨用時,混合。,4 儀器,凱氏燒瓶、定氮蒸餾裝置、量筒、玻璃珠、酸式滴定管、電爐（石棉網(wǎng)）、容量瓶（100ml）、分析天平、托盤天平、三角瓶（100ml）、小漏斗、鐵絲筐,5 分析步驟,5.1 消化：,精密稱取,0.2-2g,固體樣品（加樣時應(yīng)直接送入管底，避免粘到管口和管頸上）于干燥的,凱氏燒瓶,，加入,6g硫酸鉀,、,0.2g硫酸銅、20ml硫酸,及,2粒玻璃珠,，稍搖勻后于瓶口放入一,小漏斗,，凱氏燒瓶成,45
5、度傾斜,先小火加熱，不久看到消化管內(nèi)物質(zhì)炭化變黑，并產(chǎn)生大量泡沫，此時注意不要讓黑色物質(zhì)上升到消化管的頸部，否則將嚴重影響測定結(jié)果。待泡沫停止后加大火，并保持瓶內(nèi)液體微沸。在消化時，應(yīng)使全部樣品都浸泡在消化液中，如在瓶頸上發(fā)現(xiàn)有黑色顆粒，應(yīng)小心將消化管傾斜振搖，用消化液將它沖洗下來。,至液體呈,藍綠色,澄清透明后，再繼續(xù)加熱,0.5-1h,，取下放冷，小心加,20ml水,，移入,100ml容量瓶,中，并用少量水洗滌燒瓶，洗液并入容量瓶，再加水至刻度，混勻備用。同時做試劑空白試驗。,消化裝置,加入試劑的作用：,K2SO4的作用：,作為,增溫劑,，提高溶液沸點；加速對有機物的分解作用。,CuSO4
6、的作用,：作為,催化劑,。還可以作,消化終點指示劑,：當完全消化后，反應(yīng)停止，變?yōu)樘m色。濃硫,硫酸的作用：,硫酸使有機物脫水，并破壞有機物，使有機物中的C、H氧化為CO2和H2O蒸汽逸出，而蛋白質(zhì)則分解,氮,，與硫酸結(jié)合成,硫酸銨,，留在酸性溶液中。,（1）儀器的洗滌：,儀器應(yīng)先經(jīng)一般洗滌，再經(jīng)水蒸汽洗滌。,洗滌方法：,先煮沸蒸汽發(fā)生器，器中盛有2/3體積的用幾滴,硫酸酸化,過的水，樣品杯中也加入2/3體積蒸餾水進行,水封,。,關(guān)閉反應(yīng)管下的管夾,使蒸汽通過反應(yīng)室的插管進入反應(yīng)室，再由冷凝管下端逸出（可在冷凝管下口放一個準備好的盛有硼酸-指示劑的錐形瓶，觀察錐形瓶中的溶液是否基本上不變色，可證
7、明蒸餾器內(nèi)部已,洗滌干凈,）。,排廢：,用右手,輕提,樣品杯中棒狀玻塞，使水流入反應(yīng)室的同時，立即用左手,捏緊橡皮管,，以斷氣源，,蓋好玻塞,。由于反應(yīng)室外層中蒸汽冷縮、壓力降低，反應(yīng)室內(nèi)廢液通過反應(yīng)室中,插管,自動抽到反應(yīng)室外殼中。再在樣品杯中加入2/3體積蒸餾水，反復(fù),三次,。關(guān)閉夾子再使蒸汽通過全套蒸餾儀,13min,，可進行蒸餾。,5.2 蒸餾：,蒸餾裝置,（2）加樣：,務(wù)必,打開管夾,，準確移取,試樣10mL,，打開樣品杯的棒狀玻塞，將樣品放入反應(yīng)室，用少量蒸餾水沖洗樣品杯，將,管夾夾緊,。蓋上玻塞，并在樣品杯中加入蒸餾水進行,水封,。將裝有,硼酸-指示劑,（2%硼酸溶液10ml，混
8、和指示劑12滴）的錐形瓶放在冷凝管口下方，打開存放堿液杯下端的夾子，加,10mL40%氫氧化鈉,溶液于反應(yīng)室后，立即,上提,錐形瓶，使冷凝管下口,浸沒,在錐形瓶的液面下。,（3）蒸餾：,反應(yīng)液沸騰后，錐形瓶中的硼酸-指示劑混合液由,紫紅色,變?yōu)?綠色,，自變色時起計時，蒸餾,4min,。移動錐形瓶，使硼酸液面離開約1cm，并用少量蒸餾水,沖洗,冷凝管下口外面，繼續(xù)蒸餾,1min,，將錐形瓶取出，用表面皿覆蓋以待滴定。,（4）排廢液及洗滌：,一次蒸餾結(jié)束后，要排出反應(yīng)后的廢液并對蒸餾裝置,洗滌,（操作同前）。排廢洗滌后，可進行下一個樣品的蒸餾。,5.2 蒸餾：,5.3滴定：,（1）0.05mol
9、/L 硫酸滴定液的標定：,稱取,無水Na2CO3約0.2g,，加水50ml使溶解，加,甲基紅-溴甲酚綠,混合指示液10滴，用本液滴定至溶液由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)?暗紅色,時，煮沸2min，冷卻至室溫，繼續(xù)滴定至溶液再現(xiàn),暗紅色,。同時做空白試驗。,（2）回滴：,餾出液用,0.05mol/L硫酸標準溶液,滴定，直到藍綠色變?yōu)?紫紅色,即為滴定終點，記錄所消耗滴定液溶液體積。并將滴定結(jié)果用,空白試驗,校正。,6.結(jié)果計算,X=（V1 V2）c0.014 F 100/(m10/100)式中：,X,試樣中蛋白質(zhì)的含量（g/100g或g/100mL）;,V1,-試樣消耗硫酸標準滴定液的體積（mL）;,V2,-試劑空白硫酸標準滴定液的體積（mL）;,c,-硫酸標準滴定液的濃度（mol/L）;,0.014-,-1.0mL硫酸（1.000mol/L）標準滴定液相當?shù)牡馁|(zhì)量（g）;,m,-試樣的質(zhì)量或體積（g或mL）,F-,-氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。一般食物為6.25；乳制品為6.38；面粉為5.70；玉米、高梁為,6.24,；花生為5.46；米為5.95；大豆及其制品為5.71；肉與肉制品為6.25；大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日葵為5.30。,計算結(jié)果保留,三位有效數(shù)字,。,7.精密度,在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的,絕對差值,不得超過算術(shù)平均值的,10%,。,
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