【全優(yōu)設(shè)計(jì)】高考生物一輪復(fù)習(xí) 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 新人教版選修1

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1、選修1生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、果酒、果醋的制作酵母菌有氧呼吸C6H12O62C2H5OH+2CO2醋酸菌醋酸乙醛乙醛即時(shí)訓(xùn)練1在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中,發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過(guò)程大致如下:將經(jīng)過(guò)滅菌的麥芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期,酵母菌迅速繁殖,糖度下降,產(chǎn)生白色泡沫,溶解氧逐漸耗盡。隨后,酵母菌繁殖速度迅速下降,糖度加速降低,酒精濃度漸漸上升,泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后,結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過(guò)程,回答以下問(wèn)題。(1)該過(guò)程表明啤酒酵母異化作用的特點(diǎn)是。(2)初期,酵母菌迅速繁殖的主要方式是。(3)酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行作用產(chǎn)生的

2、代謝產(chǎn)物。2.制作中所加的鹽、酒和香辛料的作用(1)加鹽的目的是析出豆腐中的水分、_。(2)鹵湯中的酒含量在_左右,酒可以_,同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。(3)香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,也具有_的作用。抑制微生物的生長(zhǎng)12%抑制微生物的生長(zhǎng)防腐殺菌即時(shí)訓(xùn)練2測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要,讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng),下圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷:只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是()。A.、B.、C.、D.、答案:A解析:試管中氧氣的含量在培養(yǎng)液上部多,底部少,細(xì)菌對(duì)氧氣的需要情況可以從細(xì)菌在培養(yǎng)液中的分布情況知道。即時(shí)訓(xùn)練3(1)民間制腐乳

3、時(shí),豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自;而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下,將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(2)腌制腐乳時(shí),要隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量,在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,原因是。(2)越接近瓶口,雜菌污染的可能性越大,因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量,在接近瓶口的表面,鹽要鋪厚些,以有效防止雜菌污染解析:民間制作腐乳和現(xiàn)代的生產(chǎn)在菌種的來(lái)源上不同,現(xiàn)代的更加科學(xué)和安全,在菌種的培養(yǎng)和工藝上都更好。鹽在發(fā)酵中能抑制雜菌生長(zhǎng),越靠近瓶口時(shí)越容易污染。答案:(1)空氣中的毛霉孢子其他菌種污染三、泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定1.泡菜制作原理_無(wú)氧呼吸可產(chǎn)生乳

4、酸。反應(yīng)式:C6H12O62C3H6O32.制作流程乳酸菌3.亞硝酸鹽含量測(cè)定原理在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色染料。4.亞硝酸鹽含量測(cè)定流程配制溶液制備_制備樣品處理液_。玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為,鹽水需煮沸并即時(shí)訓(xùn)練4如下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題。冷卻后才可使用,原因是。(3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因:。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是。答案:(1)亞硝酸

5、鹽的含量低(2)4 1加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(3)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生,或鹽的比例過(guò)小,都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(4)比色法1.制作原理和過(guò)程的比較考點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作2.制作過(guò)程中的注意事項(xiàng)(1)果酒、果醋制作的注意事項(xiàng)。材料的選擇與處理。選擇新鮮的葡萄,榨汁前先沖洗后除去枝梗,以避免去除枝梗時(shí)引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。防止發(fā)酵液被污染。需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮,因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。為避免雜菌污染:榨汁機(jī)要洗凈并晾干;發(fā)酵裝置要洗凈并用70%的酒精消毒;封閉充氣口;若用簡(jiǎn)易的發(fā)

6、酵裝置,每隔一定時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋,不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。控制好發(fā)酵時(shí)間與溫度、果醋制作時(shí)適時(shí)充氣。(2)腐乳制作注意事項(xiàng)。影響腐乳品質(zhì)的條件:水、鹽、酒、溫度、發(fā)酵時(shí)間等。a.水的控制:含水量約70%,用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳,不易成形。b.鹽的控制:鹽濃度過(guò)高,會(huì)影響腐乳的口味,濃度過(guò)低,豆腐易腐敗變質(zhì)。c.酒的控制:酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過(guò)高,使腐乳成熟期延長(zhǎng)。酒精含量過(guò)低,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗。d.溫度的控制:溫度1518適合毛霉生長(zhǎng)。發(fā)酵時(shí)間易控制在6個(gè)月左右。防止雜菌污染。a.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒。b.裝瓶時(shí),操作要迅速小心。加入鹵湯后,

7、要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí),最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰,防止瓶口被污染。(3)泡菜制作注意事項(xiàng)。泡菜壇的選擇:選擇氣密性好的泡菜壇。用水封閉壇口使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕,這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣,壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉,則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng),蔬菜會(huì)腐爛。腌制條件的控制:腌制過(guò)程中要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。發(fā)酵時(shí)間受到溫度的影響,一般為1820,腌制15d左右。溫度高,時(shí)間短一些。溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短,都容易造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。菌的作用的方法需要設(shè)置對(duì)照組,將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌,分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶,并各留

8、有1/3空間,A組加入酵母菌,B組不加,進(jìn)行發(fā)酵。證明葡萄酒中有無(wú)醋酸生成,簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。易錯(cuò)提示證明葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒是由于酵母【例1】生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛,如果酒、果醋制作是常見(jiàn)的例子。果酒、果醋制作中,都需要大量純種發(fā)酵微生物,所以首先要對(duì)發(fā)酵微生物進(jìn)行培養(yǎng),在微生物培養(yǎng)過(guò)程中,除考慮營(yíng)養(yǎng)條件外,還要考慮溫度、滲透壓等條件;為防止雜菌污染,還需對(duì)培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進(jìn)行(消毒、滅菌);操作者的雙手需要進(jìn)行清洗和;靜止空氣中的細(xì)菌可用紫外線殺滅,其原因是。如圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置,請(qǐng)分析回答:在果醋發(fā)酵過(guò)程中,用證明是否有醋酸生成。果醋發(fā)酵時(shí)需要不斷通入。

9、解析:對(duì)發(fā)酵微生物進(jìn)行培養(yǎng),除要考慮營(yíng)養(yǎng)條件外,還要考慮溫度、酸堿度、滲透壓等條件。培養(yǎng)過(guò)程要無(wú)菌操作,對(duì)培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進(jìn)行滅菌;操作者的雙手需要消毒;空氣中的細(xì)菌可用紫外線照射,使蛋白質(zhì)變性。在果醋發(fā)酵過(guò)程中,用pH試紙證明是否有醋酸生成。醋酸菌是好氧菌,果醋發(fā)酵時(shí)應(yīng)不斷通入無(wú)菌空氣。答案:酸堿度滅菌消毒紫外線能使蛋白質(zhì)變性pH試紙無(wú)菌空氣1.我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定考點(diǎn)二泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)2.檢測(cè)原理N+對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)物反應(yīng)物+N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后,目測(cè)比較,可大致估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。2O3.測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作(1)配制溶液制備標(biāo)

10、準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色。(2)亞硝酸鹽含量的計(jì)算:樣品中亞硝酸鹽含量(mg)/取樣量(40mL濾液的質(zhì)量,kg)。易錯(cuò)提示制備樣品處理液過(guò)程中,提取劑能增大亞硝酸鈉的溶解度,以利于泡菜中亞硝酸鹽的提取;氫氧化鈉溶液起中和過(guò)多酸的作用;氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì),使泡菜汁透明澄清,以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。比色過(guò)程中,由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定,顯色后顏色不斷加深,所以時(shí)間控制在15min比色較好?！纠?】下圖是某生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題。(1)泡菜的發(fā)酵主要與菌有關(guān),該菌屬于(真核或原核)生物。在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡

11、產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生的原因是。(2)發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量升高的原因是。用7%的食鹽濃度制作泡菜,亞硝酸鹽含量在第d達(dá)到最高峰。在泡菜腌制過(guò)程中,必須注意控制的因素有。亞硝酸鹽對(duì)人體的健康的影響為:。(3)根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果,請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見(jiàn)。初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈,能利用氧產(chǎn)生CO2。由曲線趨勢(shì)分析,用7%的食鹽濃度制作泡菜,在發(fā)酵第5d,亞硝酸鹽含量達(dá)到最高峰。發(fā)酵的前幾天,蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性強(qiáng),將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽含量升高。隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性減弱,硝酸鹽還原減少。在泡菜腌制過(guò)程中必須注意腌制時(shí)間,控制好腌制溫度和食鹽濃度

12、。溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短,都易造成細(xì)菌大量繁殖,導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽食用后可能會(huì)導(dǎo)致人體細(xì)胞癌變,從而影響人體健康。比較3條曲線,從亞硝酸鹽含量變化和風(fēng)味綜合分析,用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用,但在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11d以后食用比較適宜。解析:泡菜的發(fā)酵主要與乳酸菌有關(guān)。乳酸菌屬于原核生物。發(fā)酵答案:(1)乳酸原核發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈,其利用氧產(chǎn)生CO2(2)發(fā)酵的前幾天,蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性強(qiáng),將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽5腌制時(shí)間、溫度和食鹽濃度亞硝酸鹽食用后可能會(huì)導(dǎo)致人體細(xì)胞癌變(3)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用,但在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11d以后食用比較適宜