高中生物《第一章 第一節(jié) 果酒和果醋的制作》課件4 新人教版選修1

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1、課題課題1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理說(shuō)明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過(guò)程了解制作果酒和果醋的過(guò)程1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你

2、認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？止發(fā)酵液被污染？（4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？（5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析 酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸；吸；在厭氧條件下，將在厭氧條件下，將雙糖或單糖雙糖或單糖進(jìn)行進(jìn)行糖酵解糖酵解，并進(jìn)行乙

3、醇發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇。并進(jìn)行乙醇發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇。 C6H12O6 6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO21、果酒的制作原理、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析 制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。染的機(jī)會(huì)。

4、1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？止發(fā)酵液被污染？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析 制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母野生酵母菌菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在要清洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)環(huán)境

5、而被抑制。無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣 條件？條件？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析時(shí)間：時(shí)間：10-12天天溫度：溫度： 1825空氣：缺氧空氣：缺氧1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析同化作用類(lèi)型：自

6、養(yǎng)、同化作用類(lèi)型：自養(yǎng)、異養(yǎng)異養(yǎng)異化作用類(lèi)型：需氧、厭氧、異化作用類(lèi)型：需氧、厭氧、兼性厭氧型兼性厭氧型主要分布：主要分布：土壤土壤、空氣、河流、空氣、河流結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞單細(xì)胞、多細(xì)胞、多細(xì)胞分類(lèi)：分類(lèi)：真核生物真核生物、原核生物、原核生物生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：出芽生殖出芽生殖2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。）果醋制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于

7、哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？件？（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。）果醋制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析 乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過(guò)程是由醋酸桿菌乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過(guò)程是由醋酸桿菌完成的，這一過(guò)程是需氧過(guò)程。完成的，這一過(guò)程是需氧過(guò)程。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（

8、2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析 將葡萄洗凈、榨汁，并將葡萄洗凈、榨汁，并加入一些果膠酶加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購(gòu)買(mǎi)，制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購(gòu)買(mǎi)，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（

9、4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？件？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析時(shí)間：時(shí)間：7-8天天溫度：溫度： 3035空氣：充足的氧空氣：充足的氧2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析同化作用類(lèi)型：自養(yǎng)、同化作用類(lèi)型：自養(yǎng)、異養(yǎng)異養(yǎng)異化作用類(lèi)型：異化作用類(lèi)型：需氧需氧、厭氧、兼性厭氧型、厭氧、兼性厭氧型主要分布：主要分布：酸性環(huán)境酸性環(huán)境結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞單細(xì)胞、多細(xì)胞、多細(xì)胞分類(lèi)：真核生物、分類(lèi)：真核生物、原核生物原核生物生殖：出芽生

10、殖、生殖：出芽生殖、分裂生殖分裂生殖二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、）實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？沖氣口、出料口各有什么作用？二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（2）為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？）為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？ 排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。物污染。二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（3）如果

11、進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問(wèn)）如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問(wèn)題？題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如：大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如：a: 原料的來(lái)源和選擇原料的來(lái)源和選擇b: 菌種的培養(yǎng)菌種的培養(yǎng)c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制d：嚴(yán)格控制雜菌污染等：嚴(yán)格控制雜菌污染等e: 實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的詳細(xì)過(guò)程設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的詳細(xì)過(guò)程 (方案方案)(一一)閱讀教材操作提示閱讀教材操作提示: 思考用葡萄制作果酒

12、的基本過(guò)程，寫(xiě)出詳細(xì)方案。思考用葡萄制作果酒的基本過(guò)程，寫(xiě)出詳細(xì)方案。設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的詳細(xì)過(guò)程設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的詳細(xì)過(guò)程簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數(shù)（注意沖洗次數(shù)不宜太多）不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。）下發(fā)酵。6.簡(jiǎn)易裝置簡(jiǎn)易裝置2

13、4天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。天后，取樣檢驗(yàn)。8.加入醋酸菌或醋曲，然加入醋酸菌或醋曲，然后移至后移至3035條件條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。下發(fā)酵，適時(shí)充氣。四、結(jié)果分析四、結(jié)果分析評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)o （1）制作葡萄酒和葡萄醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最）制作葡萄酒和葡萄醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？o 由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2 排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)

14、酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在25-30 ；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。 （2）如何鑒別是酵母菌作用的結(jié)果。）如何鑒別是酵母菌作用的結(jié)果。 設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。四、結(jié)果分析四、結(jié)果分析評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)（3）如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？）如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗嗅味和品嘗、顯微鏡觀察顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：果醋的制作是否成功

15、的鑒定方法是：觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的比較發(fā)酵前后的PH值值顯微鏡觀察顯微鏡觀察葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。不澀。 在酒的制作中，依種類(lèi)分大體上可有在酒的制作中，依種類(lèi)分大體上可有白酒白酒、果酒、啤果酒、啤酒和黃酒酒和黃酒四類(lèi)。四類(lèi)。 制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。成的。 酵母在自然界中廣泛分布，已

16、知有幾百種之多，也是酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類(lèi)微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵應(yīng)用最廣的一類(lèi)微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。母片、釀酒等。酒的種類(lèi)酒的種類(lèi) “干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下下(低于低于4g/升升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒萄酒(每升總糖每升總糖50g以上以上)。 干紅與干白干紅與干白 都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來(lái)，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是不使皮和子中的色素出來(lái)，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒紅葡萄酒和白葡萄酒