食品生物化學(xué)doc-《食品生物化學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)

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1、食品生物化學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)一.課程概述生物化學(xué)是研究生命的化學(xué),它屬于生命科學(xué)中的基礎(chǔ)學(xué)科。食品生物化學(xué)是生物化學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科。它是研究生物有機(jī)體包括動(dòng)物、植物、微生物及人體等的化學(xué)組成和生命過程中的化學(xué)變化規(guī)律，側(cè)重于研究食品原料化學(xué)組成及其性質(zhì)、食品成分在有生命的原料中的變化規(guī)律、食品成分在加工過程中的變化規(guī)律、食品成分在人體內(nèi)的變化規(guī)律、食品原料生產(chǎn)的品種改造及其變化規(guī)律。食品生物化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的基礎(chǔ)學(xué)科。它是以生物化學(xué)為基礎(chǔ)，與食品化學(xué)或食品原料學(xué)有一定關(guān)系。它的前置課程有無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物學(xué)，是這些基礎(chǔ)科學(xué)在教學(xué)中的綜合與發(fā)展的運(yùn)用。它的后置課程有食品微生物學(xué)、

2、食品營養(yǎng)學(xué)、食品生物技術(shù)、食品加工原理（工藝學(xué)）等。這門學(xué)科的重點(diǎn)是掌握生命科學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，理解生命的變化和發(fā)展過程，指導(dǎo)食品原料進(jìn)行生物技術(shù)和化學(xué)技術(shù)改造，指導(dǎo)人們合理和科學(xué)地膳食。在食品科學(xué)與工程學(xué)科中具有極其重要的地位，對培養(yǎng)該學(xué)科人才的基本理論、科學(xué)綜合素養(yǎng)和研究開發(fā)能力具有重要意義。二課程目標(biāo)1.知道食品生物化學(xué)這門學(xué)科的性質(zhì)、地位和獨(dú)立價(jià)值。知道這門學(xué)科的研究范圍、研究方法、學(xué)科進(jìn)展、應(yīng)用和未來方向。2. 理解這門學(xué)科的主要概念、基本理論，尤其是與食品成分及其在加工、貯運(yùn)及為人體所利用的靜態(tài)和動(dòng)態(tài)生物化學(xué)過程。3. 學(xué)會(huì)運(yùn)用其中的基本原理去指導(dǎo)生產(chǎn)和新產(chǎn)品開發(fā)，并更好地理解現(xiàn)代生物

3、技術(shù)是怎樣對食品原料進(jìn)行生物改造的。4.養(yǎng)成對與食品有關(guān)的生命過程的興趣和健康的飲食生活方式，并能把所學(xué)的基本理論應(yīng)用到指導(dǎo)生活、生產(chǎn)和科學(xué)研究實(shí)踐。培養(yǎng)學(xué)生在生產(chǎn)和生活中發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力等。三、課程內(nèi)容和教學(xué)要求這門學(xué)科的知識(shí)與技能要求分為知道、理解、掌握、學(xué)會(huì)四個(gè)層次。這四個(gè)層次的一般涵義表述如下：知道是指對這門學(xué)科和有機(jī)體內(nèi)部發(fā)生、發(fā)展和消亡機(jī)制的認(rèn)知。理解是指對這門學(xué)科涉及到的概念、原理的說明和解釋，能理解生命體內(nèi)部各種生化現(xiàn)象之間的相互關(guān)系。掌握是指運(yùn)用已理解的概念和原理說明、解釋、類推同類生化反應(yīng)和生命現(xiàn)象。學(xué)會(huì)是指能模仿或在教師指導(dǎo)下獨(dú)立地完成某些生化實(shí)驗(yàn)。教學(xué)內(nèi)容和要

4、求表中的“”號(hào)表示教學(xué)知識(shí)和技能的教學(xué)要求層次。本標(biāo)準(zhǔn)中打“*”號(hào)的內(nèi)容可作為自學(xué)，教師可根據(jù)實(shí)際情況確定要求或不布置要求。（一）生物化學(xué)概述教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會(huì)1生物化學(xué)學(xué)科概念（1）生物化學(xué)定義（2）生物化學(xué)是現(xiàn)代生物技術(shù)的基礎(chǔ)2生物化學(xué)的發(fā)展歷史（1）生物化學(xué)的發(fā)展過程（2）生物化學(xué)迅速地推動(dòng)現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用（3）現(xiàn)代生物技術(shù)對食品工業(yè)產(chǎn)生的影響（4）如何正確認(rèn)識(shí)和對待轉(zhuǎn)基因食品（二）Protein蛋白質(zhì)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會(huì)1 The importance of protein in biology蛋白質(zhì)的生物學(xué)地位2 chemical compositi

5、on of Protein蛋白質(zhì)的化學(xué)組成（1）Chemical elements of Protein蛋白質(zhì)的元素組成（2）Molecular composition of protein蛋白質(zhì)的分子組成3 Structure, classification and properties of amino acids氨基酸的結(jié)構(gòu)、分類及性質(zhì)（1）Structure features of natural amino acids天然氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（2）Physical and chemical properties of amino acids氨基酸的理化性質(zhì)4 Structure of p

6、rotein蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)（1）The primary structure蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu) （2）The space structure蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)5 Physical and chemical properties of protein蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)（1）The amphoteric property and isoelectric points蛋白質(zhì)的兩性解離及等電點(diǎn)（2）Colloidal property蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)（3）Precipitating action蛋白質(zhì)的沉淀作用（4）Denaturation蛋白質(zhì)的變性作用6 Classification of protein蛋

7、白質(zhì)的分類（三）Carbohydrate(Saccharide)糖類教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會(huì)1 Concept and classification of saccharide糖類的定義和分類2 Monosaccharides 單糖（1）Structure of monosaccharides單糖的結(jié)構(gòu)（2）Classification of monosaccharides單糖的分類（3）Physical and chemical properties of monosaccharides單糖的物化性質(zhì)3 Oligosaccharides寡糖（1）Disaccharides雙糖（2）T

8、risaccharides叁糖（3）Tetrasaccharides四糖（4）Physical and chemical properties of monosaccharide and disaccharide單雙糖的化學(xué)性質(zhì)4 Polysaccharides多糖（1）Starch淀粉（2）Hepatin糖原（3）Cellulose and semicellulose纖維素及半纖維素（4）Integrated saccharide結(jié)合糖*（四）脂類Lipid教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會(huì)1 Classification of Lipid脂類分類2 Tri-acylglycerol三酰甘油類

9、（三脂肪酸甘油酯）（油脂）（1）Chemical structure of tri-acylglycerol油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)（2）天Fat acids from natural fat然油脂中的脂肪酸（3）Physical and chemical properties of fat油脂的理化性質(zhì)3 Phospholipid磷酸甘油脂類（1）Chemical composition of phospholipid磷酸甘油酯的組成（2）Principal phospholipids主要的磷酸甘油酯（3）Properties of phospholipid磷脂的性質(zhì)4 Other lipoids其他

10、類脂物質(zhì)（1）Sterol固醇（畄醇）（2）Wax蠟（3）Terpene萜類（4）Integrated lipid結(jié)合脂類*（五）Nucleic acid核酸教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會(huì)1 Concept and classification of nucleic acids核酸的定義和分類2 Nucleoside acids核苷酸（1）Basic group堿基（2）Nucleoside核苷（3）Nucleoside acids核苷酸（4）Polyphosphoric nucleoside acids多磷酸核苷酸3DNA(Deoxyribonucleic acid)（1）Concept

11、of deoxyribonucleic acid DNA的定義（2）Primary structure of DNA DNA的一級(jí)結(jié)構(gòu)（3）Secondary structure of DNA DNA的二級(jí)結(jié)構(gòu)（4）Tertiary structure of DNA 的三級(jí)結(jié)構(gòu)（5）The structural features of chromosome DNA in eucaryote cells真核細(xì)胞染色體DNA的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)4 Structure of ribonucleic acid 的結(jié)構(gòu)（1）Form of RNA 的類型（2）Base composition of RNA 的堿基

12、組成（3）Structure of RNA 結(jié)構(gòu)5 Biological functions of nucleic acid核酸的生物學(xué)功能（1）Biological functions of of DNA 的生物學(xué)功能（2）Biological functions of of RNA RNA的生物學(xué)功能（3）Brief introduction of central genetic rule and protein synthesis遺傳中心法則與蛋白的合成簡介（六）Enzyme酶教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會(huì)1 The discovery of enzyme and enzymologi

13、c history酶的發(fā)現(xiàn)與酶學(xué)歷史2 Enzyme is biocatalyst 酶是生物催化劑（1）Biological importance of enzyme酶的生物學(xué)意義（2）Enzyme as biocatalyst酶是生物催化劑（3）Chemical nature of enzyme酶的化學(xué)本質(zhì)3 Nomenclature and classification of enzyme酶的命名與分類（1）Customary nomenclature習(xí)慣命名法（2）IS nomenclature國際系統(tǒng)命名法4 Distribution and activity of enzyme酶的分

14、布及活力（1）In vivo distribution features 酶在生物體內(nèi)的分布特點(diǎn)（2）Assay of enzyme activity酶活力的測定5 The relationship between structure and function of enzyme酶的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系（1）Active site and essential group活性部位和必需基團(tuán)（2）Specificity of enzyme action酶作用的專一性6 The mechanism of enzyme action酶的作用機(jī)理（1）Enzymatic catalysis and acti

15、vation energy酶的催化與分子活化能（2）Intermediate theory中間產(chǎn)物學(xué)說（3）Inducement and gomphosis theory誘導(dǎo)嵌合學(xué)說（4）The factors of efficient-powered catalysis for enzyme使酶具有高催化效率的因素7 Enzymatic reaction velocity and its influencing factors酶促反應(yīng)的速度和影響酶促反應(yīng)速度的因素（1）Determination of enzymatic reaction velocity酶反應(yīng)速度的測量（2）Influen

16、ce of enzyme concentration on enzymatic action酶濃度對酶作用的影響（3）Influence of substrate concentration on enzymatic action底物濃度對酶作用的影響（4）Influence of pH on enzymatic action pH對酶作用的影響（5）Influence of temperature on enzymatic action溫度對酶作用的影響（6）Influence of activated agent on enzymatic action激活劑對酶作用的影響（7）Influe

17、nce of inhibiting agent on enzymatic action抑制劑對酶作用的影響（8）Allosteric effect of enzyme酶的變（別）構(gòu)效應(yīng)8 Brief introduction of applications for enzymes酶的應(yīng)用簡介（七）糖代謝教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會(huì)1多糖和低聚糖的酶促降解（消化與吸收）2糖的分解代謝（1）糖的無氧酵解（2）TAC途徑（3）磷酸已糖（戊糖）途徑（4）糖醛酸途徑（5）乙醛酸途徑3糖的合成代謝（1）蔗糖的合成（2）淀粉的合成（3）糖原的合成（4）糖的異生作用4糖代謝的調(diào)節(jié)（八）蛋白質(zhì)、脂類和核酸代

18、謝簡述教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會(huì)1蛋白質(zhì)和氨基酸的分解代謝2脂類的代謝3核酸的代謝（九）新陳代謝總論與生物氧化教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會(huì)1新陳代謝的概念2高能化合物與ATP的作用3生物氧化四、課程實(shí)施（一）課時(shí)安排與教學(xué)建議食品生物化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)食品生物技術(shù)、食品物流管理和食品質(zhì)量與安全三個(gè)方向的必修課，系主干課程。一般情況下，每周安排4課時(shí)理論學(xué)時(shí)，共46課時(shí)。主要內(nèi)容課時(shí)建議教與學(xué)的方法建議按60課時(shí)計(jì)介紹課程標(biāo)準(zhǔn)；課程概述2把一門學(xué)科的總體安排告訴學(xué)生；語言呈示為主。主要內(nèi)容課時(shí)建議教與學(xué)的方法建議蛋白質(zhì)8講授；演示與與討論糖類4講授；演示與與討論脂類4講授；演示與

19、與討論核酸4講授；演示與與討論。酶7講授；演示與與討論糖代謝6講授；演示與與討論蛋白質(zhì)、脂類和核酸代謝簡述4講授；演示與與討論新陳代謝總論與生物氧化2講授；演示與與討論?？倧?fù)習(xí)3機(jī)動(dòng)2（二）教學(xué)組織形式與教學(xué)方法要求1 教學(xué)班是主要的教學(xué)組織，班級(jí)授課制是目前教學(xué)的主要組織形式。因本課程有大量的圖表、圖示資料，所以全程采用多媒體教學(xué)，可以提高教學(xué)效率和教學(xué)效果。其中可以在中期以后有4-6個(gè)課時(shí)以討論、提問和答疑的形式進(jìn)行教學(xué)，以了解學(xué)生的學(xué)習(xí)掌握情況，并對后面的教學(xué)進(jìn)行調(diào)整。2 本課程前半部分約27課時(shí)采用雙語教學(xué)，讓學(xué)生了解和掌握一些常見的英文專業(yè)單詞和學(xué)科信息。3 本標(biāo)準(zhǔn)是理論教學(xué)部分，另

20、外還有24學(xué)時(shí)的實(shí)驗(yàn)，已另行制定了實(shí)驗(yàn)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，讓學(xué)生掌握基礎(chǔ)生物化學(xué)的實(shí)驗(yàn)技能。4 注意教學(xué)方法的靈活性，在講述時(shí)結(jié)合啟發(fā)、提問的形式，組織學(xué)生討論，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力和探究意識(shí)。5 充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性，尤其在重點(diǎn)內(nèi)容部分，要從日常生活中挖掘出涉及的可用生物化學(xué)知識(shí)和理論來解釋的問題來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，因此，聯(lián)系實(shí)際適當(dāng)舉例是很重要的。6 評價(jià)教學(xué)方法要以實(shí)現(xiàn)課程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的教學(xué)目標(biāo)為依據(jù)，好的教學(xué)方法應(yīng)有助于學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容的理解，并能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，樹立自己的專業(yè)信心。鼓勵(lì)有所創(chuàng)新并取得實(shí)效的教學(xué)方法。五、教材編寫與選用食品生物化學(xué)教材要在課程標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一要求下

21、，實(shí)行多樣化。因部分內(nèi)容采用雙語教學(xué)，因此本課程選用了B.D.Hames, N.M.Hooper & J.D.Houghton編著的英文教材Biochemistry原版影印版(科學(xué)出版社，2001,5)、以及David L. Nelson & Michael M. Cox編著的Lehninger Principles of Biochemistry(World Publishers, 2000)；另外，因本課程中內(nèi)容側(cè)重于食品原料方面的生化解釋，還可選用寧正祥、趙謀明編著的食品生物化學(xué)（華南理工大學(xué)出版社，2002，9版）以及生物化學(xué)原理(張楚富主編，武漢大學(xué)出版社，2003)作為輔助中文教材

22、。也可以選用公認(rèn)的水平較高的教材（含教育部推薦教材）各單位和團(tuán)體均可向有關(guān)上級(jí)部門申報(bào)審批編寫教材。六、課程評價(jià)（一）課程評價(jià)依據(jù)這門學(xué)科的評價(jià)依據(jù)是本課程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和要求，該門課程采用平時(shí)考核（10%）、作業(yè)（30%）和集中考試（60%）相結(jié)合的形式進(jìn)行。為鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行探究學(xué)習(xí)，還可采用課程論文的形式輔助評價(jià)，如果課程論文非常優(yōu)秀，經(jīng)系教學(xué)委員會(huì)討論，可以在期終總分中加適當(dāng)分?jǐn)?shù)。（二）集中考試說明1考試時(shí)間：120分鐘。2考試方式、分制與分?jǐn)?shù)解釋采用閉卷、筆試的方式，以百分制評分，60分為及格，滿分為100分。3題型比例選擇題（含單選題、多選題）20%；判斷說明題20%；簡

23、答題20%；論述題20%；綜合分析題20%。4樣題與目標(biāo)定位示例（1）單選題：著重考查學(xué)生對知識(shí)的認(rèn)知程度。例1-純油脂中( )比例較高時(shí)會(huì)導(dǎo)致油脂熔點(diǎn)升高.磷脂,.不飽和脂肪酸,.飽和脂肪酸,.水份（2）多選題：著重考查學(xué)生對知識(shí)的理解程度。例2-下面（ ）因素會(huì)導(dǎo)致食品的褐化，引起色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的變化。 A. 淀粉的老化，B.羰氨反應(yīng)，C. 蛋白質(zhì)的凝膠化，D.焦糖化（3）判斷說明題：著重考查學(xué)生對知識(shí)的理解程度。例3-淀粉的糊化和老化在機(jī)理上是一對互逆的過程，對淀粉質(zhì)食品的感官質(zhì)量影響很大（ ）。（4）簡答題：著重考查學(xué)生對知識(shí)的理解程度。例4蛋白質(zhì)一般由哪些氨基酸所組成？并對中性、酸性和堿性氨基酸各舉一例。（5）論述題：著重考查學(xué)生對知識(shí)的理解與掌握程度例5-請論述氨基酸的兩性電解特性和等電點(diǎn)。（6）分析題：著重考查學(xué)生對知識(shí)的掌握與學(xué)會(huì)程度等。例6-若用淀粉生產(chǎn)高果糖漿，請用酶處理方法描述其所用酶的品種、生產(chǎn)原理和工藝過程。