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1、專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1. 腐乳中維生素腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素補充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆；，還能預(yù)防老年性癡呆；2. 腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進食欲，幫助消化；食欲，幫助消化；3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；4. 腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將
2、白質(zhì)氧化分解后會產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對人體產(chǎn)生不良影響。對人體產(chǎn)生不良影響。 腐乳的營養(yǎng)分析腐乳的營養(yǎng)分析1. 你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？回事嗎？閱讀課本閱讀課本P6“王致和臭豆腐王致和臭豆腐”故事想一想故事想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？孢子孢子直立菌絲直立菌絲匍匐菌絲匍匐菌絲 （長在豆腐內(nèi)，用（長在豆腐內(nèi)，用于于吸收營養(yǎng)物質(zhì)吸收營養(yǎng)物質(zhì)）（一種（一種無性生殖細胞無性生殖細胞）（長在豆腐外，用于（長在豆腐外，用于生殖生殖）毛霉菌毛霉菌1. 你能利用所學(xué)
3、的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？回事嗎？閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理參與腐乳制作的微生物參與腐乳制作的微生物主要主要青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉分類：分類：代謝類型：代謝類型：適宜生長溫度：適宜生長溫度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：分布分布:絲狀真菌（具發(fā)達的白色菌絲）絲狀真菌（具發(fā)達的白色菌絲）（一）關(guān)于毛霉（一）關(guān)于毛霉孢子生殖孢子生殖異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型15 15 1818常見于土壤、水果、
4、蔬菜、谷物上常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上大豆蛋白大豆蛋白蛋白酶蛋白酶小分子的肽小分子的肽 + 氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油 + 脂肪酸脂肪酸毛霉菌落毛霉菌落形態(tài)形態(tài)總狀毛霉菌落總狀毛霉菌落思思考考題題1.1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？原因？原因？2. 2. 吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？嗎？它的作用是什么？（二）微生物的作用機理（二）微生物的作用機理 釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行釀
5、造腐乳的主要工序是將豆腐進行前期發(fā)前期發(fā)酵酵和和后期發(fā)酵后期發(fā)酵。 前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長。毛霉生長大約坯）上生長。毛霉生長大約5天后使白坯天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的形成腐乳的“體體”。同時毛霉分解以蛋。同時毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。白質(zhì)分解為各種氨基酸。 在后期發(fā)酵過程中，酶與微在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過腌制并配入生物協(xié)同作用，通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），各種輔料（紅曲、面曲、
6、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進其他生是蛋白酶作用緩慢，促進其他生化作用，生成腐乳的香氣。化作用，生成腐乳的香氣。二二 、 實驗設(shè)計實驗設(shè)計讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制溫度保持在溫度保持在15-18，并保持，并保持一定一定的濕度的濕度；豆腐水分控制在；豆腐水分控制在70%左右。左右。逐層加鹽，逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增隨層數(shù)的加高而增加鹽量加鹽量，腌制大約，腌制大約8天左右。天左右。鹵湯由鹵湯由酒及各種香辛料酒及各種香辛料配制而成。配制而成。封瓶時瓶口通過封瓶時瓶口通過酒精燈火焰酒精燈火焰防防止止瓶口（雜菌）污染瓶口（雜菌）污染。思思考考題
7、題1. 1. 豆腐塊上生長的毛霉來源？豆腐塊上生長的毛霉來源？2 2、加鹽的作用、加鹽的作用3. 3. 鹵湯的作用？組成？酒的含量？酒作用鹵湯的作用？組成？酒的含量？酒作用? ?香辛料的香辛料的作用？作用？直接關(guān)系到腐乳的色、香、味直接關(guān)系到腐乳的色、香、味; ;酒和香辛料配制而成酒和香辛料配制而成12% 12% 抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味味可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？近瓶
8、口的表面要將鹽鋪厚一些？白毛白毛致密外皮致密外皮聞著臭聞著臭吃著香吃著香毛霉菌絲毛霉菌絲匍匐菌絲，無害，可定型匍匐菌絲，無害，可定型含硫化合物含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等脂肪酸、酒精等三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a. 腌制時注意控制鹽的用量（腌制時注意控制鹽的用量（原因原因） 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右（原因）左右（原因） 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2、
9、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火酒精燈的火焰焰，原因：，原因：防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。抑制微生物生長抑制微生物生長鹽，酒，香辛料鹽，酒，香辛料四、四、 結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a) 能夠合理的選擇實驗材料與用具；能夠合理的選擇實驗材料與用具；b) 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，c)后期發(fā)酵制后期發(fā)酵制 作基本沒有雜菌的污染。作基
10、本沒有雜菌的污染。B 腐乳質(zhì)量的評價腐乳質(zhì)量的評價成功的腐乳應(yīng)具有以下特點：成功的腐乳應(yīng)具有以下特點： 色澤色澤基本一致、基本一致、味道味道鮮美、鮮美、咸淡適口、無異味、咸淡適口、無異味、塊形塊形整齊、整齊、厚薄均勻、厚薄均勻、質(zhì)地質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。細膩、無雜質(zhì)。C 能否總結(jié)不同條件對能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對料等因素中的某一因素說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。制作制作原理原理實驗實驗設(shè)計設(shè)計主要微生物主要微生
11、物青霉青霉酵母酵母結(jié)果分析與評價（色澤、味道、塊形、質(zhì)地）結(jié)果分析與評價（色澤、味道、塊形、質(zhì)地）毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉機理機理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制鹽酒的用量控制鹽酒的用量防止雜菌污染防止雜菌污染課堂小結(jié)課堂小結(jié)1. 使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（成分主要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì)、水、蛋白質(zhì)C. 蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水、水 D. 無機鹽、維生素?zé)o機鹽、維生素 答案：答案：A課堂練習(xí)課堂練習(xí)2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖A. B. C. D. 答案：答案：C3. 鹵湯中香辛料的作用是（鹵湯中香辛料的作用是（ ）調(diào)味促進發(fā)酵殺菌防腐調(diào)味促進發(fā)酵殺菌防腐A. B. C. D. 答案：答案：B
高中生物《第一章 第二節(jié) 腐乳的制作》課件 新人教版選修1
