酒店質(zhì)量管理《質(zhì)量管理體系文件》餐飲部文件

《酒店質(zhì)量管理《質(zhì)量管理體系文件》餐飲部文件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《酒店質(zhì)量管理《質(zhì)量管理體系文件》餐飲部文件（141頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、酒店業(yè)質(zhì)量管理ISO9000文件認(rèn)證系列：職業(yè)經(jīng)理、人力資源總監(jiān)、營(yíng)銷經(jīng)理、品質(zhì)經(jīng)理、生產(chǎn)經(jīng)理、物流經(jīng)理、項(xiàng)目經(jīng)理、企業(yè)培訓(xùn)師、酒店經(jīng)理、市場(chǎng)總監(jiān)、財(cái)務(wù)總監(jiān)、行政總監(jiān)、采購(gòu)經(jīng)理、營(yíng)銷策劃師、企業(yè)管理咨詢師、企業(yè)總經(jīng)理等高級(jí)資格認(rèn)證。頒發(fā)雙證：高級(jí)經(jīng)理資格證書MBA高等教育研修結(jié)業(yè)證書（含2年全套學(xué)籍檔案）證書說明：證書全國(guó)通用、電子注冊(cè)，是提干、求職、晉級(jí)、移民的有效依據(jù)學(xué)習(xí)期限：3個(gè)月（允許工作經(jīng)驗(yàn)豐富學(xué)員提前畢業(yè)） 收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：全部學(xué)費(fèi) 元 咨詢電話： 13684609885 0451- 88342620 招生網(wǎng)站： 電子郵箱： xchy007 頒證單位：中國(guó)經(jīng)濟(jì)管理大學(xué) 承辦單位：美華管理

2、人才學(xué)校職業(yè)經(jīng)理MBA整套實(shí)戰(zhàn)教程千本好書免費(fèi)下載 學(xué)校網(wǎng)址: 目 錄1、 部門質(zhì)量目標(biāo)2、 機(jī)構(gòu)與職責(zé)2.1 組織機(jī)構(gòu)圖、崗位設(shè)置圖2.2 部門職責(zé)2.3 崗位職責(zé)3、 作業(yè)指導(dǎo)書3.1 餐廳接待工作流程圖3.2 餐前設(shè)施設(shè)備檢查和物品準(zhǔn)確的流程圖餐前設(shè)施設(shè)備檢查和物品準(zhǔn)確的操作規(guī)程3.3 訂餐的流程圖訂餐的操作規(guī)程3.4 餐前會(huì)議的流程圖餐前會(huì)議操作規(guī)程3.5 中餐早點(diǎn)、夜茶服務(wù)的流程圖中餐早點(diǎn)、夜茶服務(wù)操作規(guī)程3.6 午晚市擺臺(tái)的流程圖午晚市擺臺(tái)操作規(guī)程3.7 上菜的流程圖 上菜的操作規(guī)程3.8 餐中巡臺(tái)的流程圖餐中巡臺(tái)的操作規(guī)程3.9 餐廳營(yíng)業(yè)中督導(dǎo)的流程圖餐廳營(yíng)業(yè)中督導(dǎo)的操作規(guī)程3.

3、10零點(diǎn)點(diǎn)菜的流程圖零點(diǎn)點(diǎn)菜的操作規(guī)程3.11零點(diǎn)服務(wù)的流程圖零點(diǎn)服務(wù)的操作規(guī)程3.12客房送餐服務(wù)的流程圖客房送餐服務(wù)的操作規(guī)程3.13 宴會(huì)擺臺(tái)的流程圖宴會(huì)擺臺(tái)的操作規(guī)程3.14 宴會(huì)服務(wù)的流程圖宴會(huì)服務(wù)的操作規(guī)程3.15 自助餐擺臺(tái)的流程圖自助餐擺臺(tái)操作規(guī)程3.16 自助餐餐前準(zhǔn)備的流程圖自助餐餐前準(zhǔn)備的操作規(guī)程3.17 自助餐服務(wù)的流程圖 自助餐服務(wù)的操作規(guī)程 3.18 大型酒會(huì)宴會(huì)的流程圖大型酒會(huì)宴會(huì)的操作規(guī)程3.19 貴賓房服務(wù)的流程圖貴賓房服務(wù)的操作規(guī)程3.20 中西咨客引座的流程圖中西咨客引座的操作規(guī)程3.21 結(jié)帳的流程圖結(jié)帳的操作規(guī)程3.22 餐后收尾的流程圖 餐后收尾操作

4、規(guī)程3.23 交接班的流程圖 交接班的操作規(guī)程3.24 開吧準(zhǔn)備操作規(guī)程 3.25 酒水服務(wù)操作規(guī)程3.26 酒吧水果拼盤制作操作規(guī)程 3.27 酒吧雞尾特飲制作操作規(guī)程3.28 酒水盤點(diǎn)工作操作規(guī)程3.29 處理客人投訴的操作規(guī)程3.30 潔凈部餐具消毒的操作規(guī)程3.31 中廚工作程序流程圖食品原材料進(jìn)貨驗(yàn)收操作規(guī)程 中西廚的食品原材料出加工操作規(guī)程菜肴制作操作規(guī)程3.32 新款菜式推出的流程圖 新款菜式推出的操作規(guī)程3.33 點(diǎn)心部工作程序流程圖3.34 西廚部工作程序流程圖 西廚菜肴制作操作規(guī)程4、 部門文件4.1 餐單和其他單據(jù)使用規(guī)定4.2 餐具和布草的使用規(guī)定4.3 員工福食管理規(guī)

5、定4.4 例會(huì)規(guī)定4.5 食品加工、銷售衛(wèi)生“五四”制4.6 飲食部員工工作考核辦法4.7 防火安全制度4.8 海鮮池工作制度4.9 飲食部設(shè)施設(shè)備檢修報(bào)修規(guī)范4.10 崗前儀容儀表規(guī)范4.11 飲食部服務(wù)質(zhì)量控制規(guī)范5、部門引用文件5.1 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法5.2 中華人民共和國(guó)消防法5.3 中華人民共和國(guó)價(jià)格法5.4 中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法5.5 GB/T14308-1997旅游涉外飯店星級(jí)的劃分及評(píng)定5.6 賓館員工手冊(cè)5.7 賓館程序文件匯編6、部門質(zhì)量記錄6.1 筵席單 6.2 西餐廳點(diǎn)菜單6.3 中餐點(diǎn)菜單6.4 入廚單、酒水單6.5 中餐點(diǎn)心卡6.6 餐廳結(jié)帳單6.7 記

6、帳單6.8 海鮮單6.9 訂廳通知單、營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表6.10 嘉賓留座表6.11 海鮮銷售報(bào)表6.12 月盤點(diǎn)表 6.13 購(gòu)物申請(qǐng)表6.14 飲食損失及器具破爛表6.15 設(shè)備維修單、處罰單6.16 員工考勤表6.17 酒吧日?qǐng)?bào)表6.18 餐具回收登記表6.19 餐廳日常清潔衛(wèi)生檢查表6.20 每日盤點(diǎn)家私本6.21 領(lǐng)出新家私登記表6.22 消防設(shè)備檢查登記表6.23 主任、部長(zhǎng)交班本6.24 客人投訴、意見本6.25 價(jià)格浮動(dòng)本6.26 領(lǐng)料單、部門領(lǐng)用材料直撥單廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)部門質(zhì)量目標(biāo)文件編號(hào)：DYQW-餐001版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：1/11. 部門質(zhì)量目標(biāo)1) 顧客

7、滿意率達(dá)到80%。2) 顧客投訴處理率達(dá)到100%。3) 食物中毒零人次。4) 顧客對(duì)菜式投訴率控制在2%以下。5) 每季度根據(jù)季節(jié)變化，客人口味及潮流，推出10-15款新菜式。6) 客人就座后2分鐘上茶，5分鐘上涼菜，點(diǎn)菜15分鐘上第一道菜，45分鐘上最后一道菜。編制： 審核： 批準(zhǔn)：廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)組織機(jī)構(gòu)圖、崗位設(shè)置圖文件編號(hào)：DY-QW-餐-002.1版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：1/22. 機(jī)構(gòu)與職責(zé)2.1 組織機(jī)構(gòu)圖、崗位設(shè)置圖餐 飲 部西 廚 部點(diǎn) 心 部中 廚 部西 餐 部中 餐 部地喱部潔凈部編制： 審核： 批準(zhǔn)：廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)部

8、門職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.2版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：1/82.2 部門職責(zé)2.2.1 餐飲部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)中、西餐廳，宴會(huì)廳，酒吧，歌舞廳，卡拉OK。b 負(fù)責(zé)向客人提供中、西式零點(diǎn)散餐，自助餐，團(tuán)體包餐，宴會(huì)（酒會(huì)），會(huì)議及展覽租場(chǎng)。c 負(fù)責(zé)客房用餐及酒吧服務(wù)，接待賓館主客和他們的來訪者以及眾多的本地客人，為國(guó)內(nèi)外賓客提供各種美味佳肴，飲品和服務(wù)。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)根據(jù)市場(chǎng)情況，決定經(jīng)營(yíng)促銷策略，有權(quán)決定原材料的采購(gòu)價(jià)格和產(chǎn)品銷售價(jià)格。3) 檢查 有賓館總經(jīng)理和分管助理按部門職責(zé)檢查。編制： 審核： 批準(zhǔn)： 廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)部門職責(zé)文件編

9、號(hào)：DYQW-餐002.2版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：2/82.2.2 中餐部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)按各項(xiàng)規(guī)程提供就餐的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。b 負(fù)責(zé)客人用餐提供飲品、食品和服務(wù)。c 負(fù)責(zé)大型酒會(huì)、零點(diǎn)用餐、團(tuán)體用餐、宴會(huì)或會(huì)議用餐的擺設(shè)布置和接待。d 負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備設(shè)施維修、保養(yǎng)和清潔。e 負(fù)責(zé)餐具的使用、保管，低值易耗品成本的控制。f 負(fù)責(zé)員工崗前，在職的培訓(xùn)。g 負(fù)責(zé)對(duì)安全消防知識(shí)的教育和貫輸。h 提供良好的衛(wèi)生環(huán)境。i 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)按照服務(wù)規(guī)程操作。3) 檢查由部門經(jīng)理督促檢查。 廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)部門職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.2版號(hào)

10、：0/A頁(yè)號(hào)：3/82.2.3 西餐部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 根據(jù)程序提供標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。b 負(fù)責(zé)接待中西式不同國(guó)家的客人。c 負(fù)責(zé)酒會(huì)、團(tuán)體餐、自助餐、零點(diǎn)散餐的服務(wù)，提供食品和飲品。d 負(fù)責(zé)會(huì)議的茶水供應(yīng)和客房送餐服務(wù)。e 負(fù)責(zé)低值易耗品成本控制。f 負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的使用、維修和保養(yǎng)。g 負(fù)責(zé)對(duì)員工崗前的培訓(xùn)，行業(yè)知識(shí)教育和安全意識(shí)貫徹，。h 提供良好的衛(wèi)生環(huán)境。 i 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)對(duì)不符合質(zhì)量的食品進(jìn)行售賣。3) 檢查由部門經(jīng)理督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)部門職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.2版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：4/82

11、.2.4 中廚部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 按規(guī)定程序出品，保證出品質(zhì)量和速度。b 負(fù)責(zé)一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)、散餐的食品，成品的技術(shù)制作。c 根據(jù)廚房原料使用情況，制定原料申購(gòu)計(jì)劃，保證原料的進(jìn)貨質(zhì)量。d 合理使用原料，減少浪費(fèi)，降低成本。e 根據(jù)季節(jié)不同和市場(chǎng)變化，推出時(shí)令菜式，增加新品種，促進(jìn)銷售。f 負(fù)責(zé)海陸空各種牲口的宰殺及技術(shù)加工。g 完成餐飲部指派的任務(wù)，配合一線做好工作，提供員工膳食，保證出品質(zhì)量。h 負(fù)責(zé)生熟成品的分隔，存放和保管。i 熟悉掌握設(shè)施、設(shè)備，做好維護(hù)，保養(yǎng)工作。j 經(jīng)常性開展安全衛(wèi)生教育，強(qiáng)化所屬員工的安全消防意識(shí)。k 負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，考核工作。l 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它

12、事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)嚴(yán)格按照菜譜做好出品工作。3) 檢查 由部門經(jīng)理檢查考核。 廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)部門職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.2版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：5/82.2.5中點(diǎn)部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 按規(guī)定程序出品，保證早、午、晚出品的速度和質(zhì)量。b 合理使用料少浪費(fèi)，降低成本。c根據(jù)市場(chǎng)變化，不斷推陳出新。d 重大節(jié)日，根據(jù)不同要求，完成各種成品制作。e 負(fù)責(zé)提供員工早、夜、膳食，保證出品質(zhì)量和用餐時(shí)間。f負(fù)責(zé)對(duì)食品回籠的保管、存放。g 熟悉設(shè)備設(shè)施的使用，和日常的保養(yǎng)。h落實(shí)安全生產(chǎn)制度，搞好食品衛(wèi)生和地段環(huán)境衛(wèi)生工作。i承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2）

13、主要工作權(quán)限有權(quán)按照點(diǎn)心牌制作點(diǎn)心。3) 檢查由部門主管進(jìn)行督促檢查。 廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)部門職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.2版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：6/82.2.6 西廚部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 根據(jù)食品衛(wèi)生法，負(fù)責(zé)烹制國(guó)內(nèi)外不同風(fēng)味的菜式。b 負(fù)責(zé)西餐廳客人零點(diǎn)散餐及酒會(huì)的菜式制作。c 精通各項(xiàng)烹飪技術(shù)，合理使用原材料，研制各地不同風(fēng)味的新菜式，定期推介。d 負(fù)責(zé)海、陸、空各種肉類精選加工食品造型和拼砌。e 負(fù)責(zé)原材料的裁切，成品的制作，半成品的保管及貯存。f 減少浪費(fèi)，降低成本，提高盈利。g 熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識(shí)，做好工作范圍內(nèi)的衛(wèi)生清潔。h 承辦領(lǐng)導(dǎo)交

14、辦的其他事宜。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)嚴(yán)格按照菜譜做好出品工作。3) 檢查由部門經(jīng)理檢查考核。 廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)部門職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.2版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：7/82.2.7地喱部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作。b 負(fù)責(zé)出品部門的成本輸送到各個(gè)餐廳。c 負(fù)責(zé)點(diǎn)心的推銷、售賣和把關(guān)。d 負(fù)責(zé)日常經(jīng)營(yíng)所需的用品、物料、醬料、煤氣等領(lǐng)用和補(bǔ)充。e 負(fù)責(zé)餐廳的穿筷子套準(zhǔn)備。f 負(fù)責(zé)設(shè)備的維修和保養(yǎng)。g 負(fù)責(zé)對(duì)員工日常操作培訓(xùn)和安全知識(shí)貫輸。h 負(fù)責(zé)餐后的收尾工作和清潔工作。i 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)按照操作規(guī)程操

15、作。3) 檢查由部門主任檢查考核。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)部門職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.2版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：8/82.2.8 潔凈部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)中西餐廳、各出品部門的餐具，餐具器皿的清洗，消毒，保潔。b 負(fù)責(zé)大型宴會(huì)、酒會(huì)之用具及道具，飾物的出倉(cāng)及保存。c 負(fù)責(zé)各餐廳生產(chǎn)部門日常營(yíng)業(yè)用品的補(bǔ)充，確保正常使用。d 負(fù)責(zé)各餐廳生產(chǎn)部門的餐具及低值易耗品的統(tǒng)計(jì)管理工作。e 對(duì)餐飲部?jī)?nèi)各部門的物品領(lǐng)用發(fā)放，每月進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，以使物料的成本控制。f 負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)外環(huán)境的清潔。g 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)對(duì)破損家私進(jìn)行篩選。3) 檢查由部門主任

16、檢查考核。 廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè) 機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：1/332.3 崗位職責(zé)2.3.1經(jīng)理職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)主持餐飲部的全盤工作，貫徹執(zhí)行總經(jīng)理室下達(dá)的經(jīng)營(yíng)管理指令，對(duì)總經(jīng)理助理負(fù)責(zé)并向其報(bào)告工作。b 負(fù)責(zé)制訂餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃，并組織、協(xié)調(diào)、指揮、控制各餐廳、廚房和各部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。c 主持本部門工作例會(huì)，聽取匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。d 負(fù)責(zé)餐飲部的日常經(jīng)營(yíng)管理，親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，加強(qiáng)對(duì)餐廳、廚房工作的巡查督促。定期培訓(xùn)和日常指導(dǎo)督促各級(jí)管理人員嚴(yán)履行崗位責(zé)任制。e 負(fù)責(zé)本部門的安

17、全的日常的質(zhì)量管子理工作，檢查和督促各餐廳、廚房嚴(yán)格按照工作規(guī)程的質(zhì)量要求進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。f 負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，督促各餐廳、廚房有計(jì)劃地抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。g 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供餐標(biāo)準(zhǔn)等工作。積極支持對(duì)菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。h 負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)的管理，擬訂餐飲部各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造計(jì)劃，不斷完善服務(wù)項(xiàng)目i認(rèn)真考核下屬部門管理員的日常工作成績(jī)，倡導(dǎo)民主管理氣氛，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。j溝通本部門與賓館其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。k采取有效方法，廣泛宣傳餐飲工作的特色，建立良好的公共關(guān)系，廣泛聽取

18、和搜集賓客及其他部門的意見，處理投訴，不斷改進(jìn)工作。編制： 審核： 批準(zhǔn)： 廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：2/33l審閱每天的業(yè)務(wù)報(bào)表，掌握當(dāng)天訂房、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況。了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)、以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真做好一切準(zhǔn)備工作。m督促檢查部門設(shè)備，設(shè)施的日常保養(yǎng)、加強(qiáng)日常管理，保證安全生產(chǎn)的正常運(yùn)作。n組織本部門的生產(chǎn)例會(huì)，經(jīng)常性開展對(duì)員工的安全消防及衛(wèi)生教育。o做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)在本部門進(jìn)行人事調(diào)配，有權(quán)經(jīng)營(yíng)決策。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)

19、熟悉飲食行業(yè)特點(diǎn)，合理分配工作；分析市場(chǎng)，根據(jù)市場(chǎng)變化做出相應(yīng)的對(duì)策。4) 檢查 賓館總經(jīng)理和分管副總經(jīng)理助理督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：3/332.3.2文書職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 根據(jù)經(jīng)理要求，起草本部門業(yè)務(wù)報(bào)告、計(jì)劃、決議等公文函件。b 負(fù)責(zé)安排有關(guān)行政會(huì)議和經(jīng)理會(huì)議，做好會(huì)議記錄，編寫會(huì)議紀(jì)要。c 負(fù)責(zé)有關(guān)資料及同行業(yè)和市場(chǎng)信息的收訂、分析、研究，供經(jīng)理參考。d 負(fù)責(zé)公文、資料的收發(fā)登記及分類、整理、保管工作，發(fā)文做到文字通順，符合公文要求。e 嚴(yán)格執(zhí)行保密制度，及時(shí)做好行政和業(yè)務(wù)資料及材料的收集，整

20、理立卷，登記保管工作。f 根據(jù)經(jīng)理意見，做好工作安排，客訪預(yù)報(bào)，來訪接待有關(guān)工作。g 處理有關(guān)公文，電報(bào)、電話，并做好記錄，及時(shí)上傳下達(dá)。h 負(fù)責(zé)本部門工資獎(jiǎng)金的發(fā)放工作。i 負(fù)責(zé)新員工的入冊(cè)，登記。j 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)督促本部門員工按要求辦理各種證件。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉掌握辦公電腦操作系統(tǒng)，具備一定接待能力和交際能力。4) 檢查 由部門經(jīng)理督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：4/332.3.3稽查員職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 熟悉和掌握飲食部的中西菜式的價(jià)格。b 負(fù)責(zé)核對(duì)采購(gòu)員的

21、海鮮單據(jù)，掌握海鮮貨價(jià)。c 負(fù)責(zé)核對(duì)帳單，分清飲食、酒水及其它雜項(xiàng)單據(jù)。d 協(xié)助財(cái)務(wù)部門監(jiān)督收銀員的多收、漏收款項(xiàng)。e 負(fù)責(zé)海鮮價(jià)格的入貨監(jiān)督，浮動(dòng)價(jià)格的調(diào)整。f 每天督促海鮮價(jià)格飼養(yǎng)員的工作，對(duì)死口海鮮的核查報(bào)廢認(rèn)證。g 每月對(duì)海鮮池，中西酒吧進(jìn)行盤查核對(duì)，報(bào)表的歸檔。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)根據(jù)各類貨品進(jìn)貨價(jià)向部門經(jīng)理提示意見和建議。b有權(quán)拒絕無關(guān)人員查帳單。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)具有基礎(chǔ)的財(cái)務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)和對(duì)餐飲帳單的了解。4) 檢查 由部門經(jīng)理督促檢查。 廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：5/332.3.4中餐主任職責(zé)1

22、) 主要工作職責(zé)a 協(xié)助部門經(jīng)理的有關(guān)工作。b 詳細(xì)了解每天接待（團(tuán)隊(duì)接待，宴會(huì)情況），合理安排人員，對(duì)領(lǐng)班工作每天進(jìn)行考核登記，做到獎(jiǎng)罰分明。c 每天早、午、晚三餐在現(xiàn)場(chǎng)迎賓和指揮，保證餐廳服務(wù)工作順利進(jìn)行。d 檢查服務(wù)員服務(wù)賓客是否遵照操作規(guī)程。e 注意搜集客人反饋信息，征求賓客意見，改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。f 檢查服務(wù)員服裝是否整潔，是否佩帶工號(hào)牌。g 負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作，每天檢查環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，每月組織一次地段衛(wèi)生檢查評(píng)比。h 負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，確保餐廳環(huán)境布置及操作規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化。i 負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)管理，做好節(jié)能降耗工作。j 根據(jù)員工手冊(cè)，嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰制度。k 按照上級(jí)布置的有關(guān)活動(dòng)和競(jìng)賽，組織人員學(xué)習(xí)和

23、落實(shí)，堅(jiān)持日登記，周講評(píng)，月評(píng)比制度。l 負(fù)責(zé)員工的考勤情況。m 加強(qiáng)本部門的人力資源管理。n 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限協(xié)助經(jīng)理工作，有權(quán)給予客人一定的優(yōu)惠。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉樓面規(guī)范服務(wù)程序，有一定交際能力，協(xié)調(diào)能力和處理突發(fā)事件能力。4) 檢查 由部門經(jīng)理督促考核。 廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：6/332.3.5中廚主管職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 做好中廚部門的勞動(dòng)力調(diào)配，組織人員完成生產(chǎn)任務(wù)。b 了解本部門各技術(shù)人員的技術(shù)狀況，合理安排工作崗位。c 管理中廚的日常工作，執(zhí)行和落實(shí)有關(guān)工作要

24、求和接待任務(wù)。d 發(fā)動(dòng)廚師挖掘技術(shù)潛力，研究菜式、更換供應(yīng)品種，定期培訓(xùn)廚師的技術(shù)和業(yè)務(wù)知識(shí)。e 熟悉和掌握貨源情況，做好申購(gòu)計(jì)劃，以及貨源的保管，防止原材料的變質(zhì)。f 協(xié)助餐飲部經(jīng)理制定出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。g 控制出品毛利，提高原料使用率，降低成本，減少浪費(fèi)。h 貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法，抓好衛(wèi)生工作，防止食物中毒。i 負(fù)責(zé)執(zhí)行大型、重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜式質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)。j 負(fù)責(zé)出品部安全工作，杜絕火災(zāi)的發(fā)生。 k 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)對(duì)廚師的技術(shù)進(jìn)行評(píng)估，合理調(diào)理各崗位工作人員。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)有較高的技術(shù)水平，較全面掌握菜式的制作，有較強(qiáng)的組織和管理能力

25、，有較強(qiáng)的培訓(xùn)水平和工作責(zé)任心。4) 檢查 由部門經(jīng)理督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：7/332.3.6點(diǎn)心主管職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 做好點(diǎn)心部的勞動(dòng)力進(jìn)行分配，組織人員完成生產(chǎn)任務(wù)。b 了解本部門各技術(shù)人員的技術(shù)狀況，合理安排工作崗位。c 發(fā)動(dòng)點(diǎn)心師，挖掘技術(shù)潛力，定期推出新品種。d 協(xié)助飲食部經(jīng)理，制定出品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)。e 控制出品毛利，提高原料使用率，降低成本，減少浪費(fèi)。f 具備點(diǎn)心各崗位的操作技能。g 負(fù)責(zé)對(duì)崗位操作的技術(shù)指導(dǎo)。h 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況負(fù)責(zé)物品及用料的申購(gòu)計(jì)劃。i 負(fù)責(zé)對(duì)貨物進(jìn)行檢驗(yàn)把關(guān)。j 負(fù)

26、責(zé)監(jiān)督安全生產(chǎn)情況。 k 貫切落實(shí)食品衛(wèi)生法，抓好衛(wèi)生工作，防止食物中毒。l 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)對(duì)點(diǎn)心師的技術(shù)進(jìn)行評(píng)比，有權(quán)調(diào)配各別崗位工作人員。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)有較高的技術(shù)水平，較全面掌握各類點(diǎn)心的制作，有較強(qiáng)的組織能力和管理能力，有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：8/332.3.7西廚主管職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a按規(guī)定程序出品，制作精美西餐品種，保證出品質(zhì)量和速度。b定期推出特別介紹，不斷更新品種。c依據(jù)日常情況，制出原料的訂購(gòu)計(jì)劃。d

27、 合理使用原料，保證規(guī)格，減少浪費(fèi)，降低損耗。e協(xié)助餐飲部經(jīng)理制定出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。f 督促員工安全生產(chǎn)，搞好崗位衛(wèi)生清潔，杜絕食品衛(wèi)生中毒事件發(fā)生。g承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)對(duì)西餐菜單的售價(jià)及品種提出意見或建議。b有權(quán)不生產(chǎn)、不出品變質(zhì)的原料食品。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)具有西餐師之技術(shù)職稱，能獨(dú)立完成菜式的推陳出新。4) 檢查 由部門經(jīng)理督促、檢查 廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：9/332.3.8海鮮池職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況作好海鮮采購(gòu)計(jì)劃，并與采購(gòu)員一起購(gòu)買適合餐廳供應(yīng)的鮮活品

28、種 。b做好海鮮池的衛(wèi)生工作。c保證做到保質(zhì)，保量供應(yīng)海鮮品種。d 保證每天供應(yīng)的海鮮足夠斤兩，對(duì)海鮮死口及時(shí)處理。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)拒絕購(gòu)買，銷售死海鮮。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)具有一定的海鮮飼養(yǎng)能力，對(duì)每天售賣的海鮮數(shù)量進(jìn)行登記，并每月對(duì)海鮮的盤核進(jìn)行對(duì)帳。4) 檢查 由部門稽核員督促、檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：10/332.3.9地喱部部長(zhǎng)職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 檢查服務(wù)員儀容、儀表、個(gè)人衛(wèi)生及出勤狀況。b 了解每月訂房情況，并向班組員工傳達(dá)合理分工。c 指揮傳菜員做好工作，有條有紊。d 指揮服務(wù)員完

29、成開餐前的準(zhǔn)備工作。e 負(fù)責(zé)備餐間設(shè)備清潔、維修、保養(yǎng)，符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。f 負(fù)責(zé)備餐間財(cái)產(chǎn)的管理，減少損耗，降低成本。g 做好每天的交接班工作。h 負(fù)責(zé)填寫領(lǐng)料單，對(duì)領(lǐng)用的汁醬進(jìn)行核對(duì)。i 定期對(duì)班組員工進(jìn)行培訓(xùn)和績(jī)效評(píng)估。j 每天檢查備餐間的安全防火設(shè)施。 k 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)對(duì)出品錯(cuò)誤，出品質(zhì)量提出意見和建議。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉傳菜程序，上菜規(guī)范和每次送菜點(diǎn)，有協(xié)調(diào)廚房與餐廳工作之能力。4) 檢查廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：11/332.3.10樓面部長(zhǎng)職責(zé)1) 主要工作職責(zé)

30、a 檢查服務(wù)員儀容貌儀表及出勤情況。b 了解每天訂餐客人情況并向班組人員傳達(dá)布置任務(wù)合理分工。c 指揮服務(wù)員完成餐前的準(zhǔn)備工作。d 認(rèn)識(shí)重要客人及熟客，建立良好的主客關(guān)系。e督導(dǎo)員工為客人和提供高質(zhì)量，高效率的服務(wù)。f 負(fù)責(zé)對(duì)新員工的日常操作作繭自縛指導(dǎo)。g及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，協(xié)助處理客人投訴。h 負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)的管理，減少損耗。i 定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)和績(jī)效評(píng)估。j做好每天交接班工作。k每天檢查餐廳的消防設(shè)施工作。l組織餐前、餐后會(huì)議及例會(huì)工作。m承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。 2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)給予客人免茶及果盤的贈(zèng)送優(yōu)惠。b有權(quán)對(duì)出問題的菜式進(jìn)行更換。c有權(quán)對(duì)違紀(jì)員工進(jìn)行考核。3) 崗位知識(shí)和技

31、能標(biāo)準(zhǔn)了解廳房服務(wù)規(guī)范程序、具有處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力和一定的交際能力、有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力。4) 檢查 由部門主管督促、檢查 廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：12/332.3.11西餐廳部長(zhǎng)職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 嚴(yán)格執(zhí)行賓館各項(xiàng)規(guī)章制度。b 安排西餐廳各崗位的工作。c 督促西餐廳員工嚴(yán)格按操作規(guī)程操作。d 檢查西餐廳每月營(yíng)業(yè)狀況。e 做好用品醬料的申購(gòu)計(jì)劃和領(lǐng)用。f 抽查西餐廳的各項(xiàng)設(shè)施的使用和完好情況。g 完成上級(jí)安排的其它工作。h 定期對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。i 負(fù)責(zé)西餐廳的財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)工作。j 處理客人的一般投訴。 k

32、承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)給予特殊客人免最低消費(fèi)。b有權(quán)對(duì)違紀(jì)員工做出考核。c有權(quán)對(duì)本組員工進(jìn)行考核、評(píng)估。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉西餐廳供應(yīng)酒水，飲料價(jià)格，產(chǎn)地，制作方法，熟悉西餐廳，酒吧服務(wù)的規(guī)范程序，具有處理特殊事情的應(yīng)變能力。4) 檢查 由部門主任督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：13/332.3.12潔凈部部長(zhǎng)職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)執(zhí)行餐飲部經(jīng)理指派的一切工作，并擬定部?jī)?nèi)日常工作計(jì)劃。b 負(fù)責(zé)督導(dǎo)屬下員工日常工作并參與完成日常部?jī)?nèi)工作。c 負(fù)責(zé)對(duì)屬下員工的業(yè)務(wù)操作培訓(xùn)。d

33、每月審核餐具損耗到入登記，并交餐飲部經(jīng)理做成本控制之參考數(shù)據(jù)。e 對(duì)各部門愿使用的特殊物品在即將超出原計(jì)劃時(shí)，及時(shí)知會(huì)使用部門，并報(bào)餐飲部經(jīng)理，以便決定是否繼續(xù)補(bǔ)充。f 每天必須到各工作崗位檢查，并了解各項(xiàng)的落實(shí)情況。g 對(duì)各部門物料使用成本進(jìn)行控制，務(wù)必符合營(yíng)業(yè)收入的比例。h 負(fù)責(zé)對(duì)各部使用物品的進(jìn)行報(bào)購(gòu)，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核，確定倉(cāng)庫(kù)沒有存貨后，知會(huì)采購(gòu)部采購(gòu)。i 負(fù)責(zé)餐飲部食品衛(wèi)生管理工作。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)對(duì)破損家私，做出處理及建議。b有權(quán)對(duì)屬下員工進(jìn)行評(píng)估和考核。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)操作知識(shí)，熟悉不同類型餐具漂洗程序；抓好工作實(shí)施，檢查、落實(shí)，直接向餐飲部經(jīng)理負(fù)

34、責(zé)。4) 檢查 由部門主任督促檢查廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：14/332.3.13中廚后鍋職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)日常供應(yīng)菜式的烹調(diào)制作。b 調(diào)配所需的醬料用品。c 指導(dǎo)打荷崗的工作。d 配合主管研制新菜式。e 搞好本崗位清潔衛(wèi)生。f 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)拒絕使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。b有權(quán)指導(dǎo)水臺(tái)崗和洗菜崗的工作。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)有一定的工作經(jīng)驗(yàn)和較高的烹制水平，有更新菜式的能力。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQ

35、W-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：15/332.3.14中廚砧板職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 對(duì)所使用的原料進(jìn)行精加工，并分類妥善保管。b 根據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)做好菜式及用料搭配工作。c 提高原料的利用率，減少損耗，降低成本。d 定期更換菜式供應(yīng)品種。e 每周定期清洗冰柜，清理物品，做到生熟分開保管。f 維護(hù)本崗位的設(shè)備用具。g 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)對(duì)錯(cuò)誤的配菜提出改正意見。b有權(quán)對(duì)水臺(tái)崗和洗菜崗進(jìn)行指導(dǎo)督促。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉本崗位的工作，掌握刀工、雕花技術(shù)，能單獨(dú)完成各個(gè)菜式的切配。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職

36、責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：16/332.3.15中廚上什崗職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 漲發(fā)日常使用的高低檔干貨原料，并妥善保管好。b 加工烹調(diào)各種蒸、扣、燉制的菜式。c 負(fù)責(zé)制作日常供應(yīng)的各類湯品、甜品。d 負(fù)責(zé)保管各類預(yù)制品。e 配合鍋線運(yùn)作的所需工作。f 熟練掌握本崗的設(shè)施，做好安全生產(chǎn)工作。g 配合定期更換菜式。h 搞好本崗位的衛(wèi)生工作。i 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)拒絕使用變質(zhì)原料。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 懂得干貨的漲發(fā)技術(shù)，保管預(yù)制品，有獨(dú)立烹制菜式的能力。4) 檢查 由部門主管督促檢查廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)

37、文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：17/332.3.16中廚打荷崗職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 每天準(zhǔn)備就緒當(dāng)天所需的餐具、器皿，補(bǔ)充日常所需味料。b 負(fù)責(zé)做好菜式前的加工，準(zhǔn)備器皿用具的拌邊擺設(shè)花草等。c 負(fù)責(zé)跟進(jìn)廚師完成的菜式造型拼砌。d 負(fù)責(zé)配合鍋線及砧板的工作，保障出品的速度。e 負(fù)責(zé)領(lǐng)職、廚房日常所需用料，物品。f 保障崗位清潔，負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生，清潔工作。g 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)拒絕制作不符合配菜要求的菜式。b有權(quán)拒絕售賣不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜式。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 懂得一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)及基本技術(shù)，有一定的美術(shù)基礎(chǔ)，熟悉菜式拌邊造型。4

38、) 檢查 由部門主管督促檢查廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館有限公司部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：18/332.3.17中廚水臺(tái)崗職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)對(duì)原材料進(jìn)行粗加工并保管。b 負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對(duì)海、陸、空的各種牲口的宰殺及技術(shù)處理。c 負(fù)責(zé)對(duì)海鮮死口的及時(shí)處理，適當(dāng)利用，減少浪費(fèi)。d 協(xié)助砧板做好細(xì)加工工作。e 負(fù)責(zé)清理生料保管的冰柜，并搞好本崗位的衛(wèi)生工作。f 熟悉使用加工的設(shè)備，保養(yǎng)崗位設(shè)施。g 清潔區(qū)域范圍的衛(wèi)生。h 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)拒絕加工不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料，有權(quán)向主管提出改進(jìn)工作合理方法。3) 崗位

39、知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)懂得原料的分檔粗加工，懂得原料的分類保管方法，有一定的工作經(jīng)驗(yàn)。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：19/332.3.18 洗菜崗職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a按規(guī)格對(duì)蔬菜，進(jìn)行加工并清潔泡消，保證無雜物。b分類保管好各類蔬菜。c搞好本崗位的清洗衛(wèi)生，及粗加工區(qū)域的范圍渠道衛(wèi)生工作。d 協(xié)助砧板的日常工作。e承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2）主要工作權(quán)限 有權(quán)拒絕加工不符合質(zhì)量要求的蔬菜。3）崗位知識(shí)的技能標(biāo)準(zhǔn)懂得蔬菜加工的基本要求，懂得維護(hù)本崗設(shè)備，懂得分類保管的原理。4) 檢查由部門主管督促

40、檢查。 廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：20/332.3.19 燒臘檔領(lǐng)班職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 接受中廚主管工作安排，督查屬下員工做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，了解當(dāng)日的定餐情況及要求。b 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備原料，調(diào)味的準(zhǔn)備工作，做到品種齊全，保證正常供應(yīng)使用。c 負(fù)責(zé)燒烤、鹵使用的工具用具、盛器、爐子的準(zhǔn)備及分檔清潔工作。d 檢查粗加工送來的食品原料質(zhì)量及衛(wèi)生要求。e 做好原料切配、烹調(diào)、燒烤、鹵的加工工作。f 每市做好爐子、工具、工具砧板的衛(wèi)生工作。g 嚴(yán)格按照燒烤、鹵的質(zhì)量操作，注意保持爐子周圍的環(huán)境衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作。h 每日列出原料

41、請(qǐng)購(gòu)單交中廚主管審批。i 操作中對(duì)調(diào)味品使用，力求合理，節(jié)約，減少浪費(fèi)。j 市后，負(fù)責(zé)督促將剩余的食品原料分類存放冰箱中，做好冰箱、盛器、燒烤爐、工作臺(tái)、砧板的清潔，調(diào)味缸須加蓋，確保水、電、煤氣關(guān)閉。k 每次市后留小樣檢驗(yàn)。l 關(guān)心員工的思想和生活，搞好員工之間的團(tuán)結(jié)合作，完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)對(duì)腐爛、變質(zhì)的原材料進(jìn)行加工。3) 崗位知識(shí)的技能標(biāo)準(zhǔn)有較全面的燒臘技術(shù)，有較強(qiáng)的組織能力和管理能力。4) 檢查由中廚主管督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：21/332.3.20中廚燒鹵崗職責(zé)1) 主

42、要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)原料，半成品的加工制作，保證出品質(zhì)量。b 負(fù)責(zé)對(duì)雞、鴨、鵝、豬及其它等的燒制，鹵浸，保證日常食品的供應(yīng)。c 確保安全生產(chǎn)，具備消防意識(shí)。d 負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生工作。e 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)拒絕使用不符合要求的原料；有權(quán)拒絕使用變質(zhì)原料。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)具備較高的燒鹵技術(shù)和加工技術(shù)，具有良好衛(wèi)生習(xí)慣。4) 檢查 由部門主管督促檢查。 廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：22/332.3.21中廚明檔崗的職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)明檔熟食品種擺設(shè)，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。b準(zhǔn)備餐前一

43、切所需餐具器皿。c負(fù)責(zé)餐前對(duì)熟食品的斬切拼造型。d 負(fù)責(zé)對(duì)本崗出品質(zhì)量的控制和把關(guān)。e負(fù)責(zé)餐前小食的制作。f確保崗位的衛(wèi)生清潔無異味。g進(jìn)入熟食間必須進(jìn)行操作前的洗消程序。h負(fù)責(zé)對(duì)食品配置的醬料作準(zhǔn)備。i負(fù)責(zé)區(qū)域范圍的衛(wèi)生清潔工作。j承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)2) 主要工作權(quán)限有權(quán)對(duì)燒鹵質(zhì)量提出意見或建議，有權(quán)拒絕銷售變質(zhì)、不合格的食品3) 崗位知識(shí)同技能標(biāo)準(zhǔn)具有良好的砧板技術(shù)和燒鹵知識(shí)，有工作責(zé)任感。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：23/332.3.22中點(diǎn)部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 煎炸崗：負(fù)

44、責(zé)兩個(gè)煎炸爐頭、煙罩、荷臺(tái)柜地面、坑渠及點(diǎn)心部外面四門雪柜、雪柜底地面衛(wèi)生。b 腸粉崗：負(fù)責(zé)兩個(gè)腸粉爐、矮仔爐、煙罩荷臺(tái)柜、粥煲、近爐墻壁及點(diǎn)心六門柜衛(wèi)生，工作臺(tái)和水池衛(wèi)生。c 熟籠崗：負(fù)責(zé)兩個(gè)蒸鍋、荷臺(tái)柜、坑渠地面、搞好六門雪柜、煙罩及蒸籠架衛(wèi)生工作臺(tái)和水池衛(wèi)生。d 餡崗：負(fù)責(zé)本崗用具、機(jī)械地面、坑渠、墻壁、冰柜及冰柜內(nèi)外的一切衛(wèi)生。e 按板崗：負(fù)責(zé)點(diǎn)心部里面用具，機(jī)械、按板、吊柜、貨物柜、玻璃墻、保鮮柜面、地面、面粉車及水池清潔和六門雪柜衛(wèi)生。f午班：負(fù)責(zé)兩個(gè)煎炸爐、兩個(gè)熟籠罐、坑渠、荷臺(tái)面、中按板、地面、機(jī)械、面粉車、柜面、架面的衛(wèi)生及將保鮮柜清潔干凈。g 夜班：負(fù)責(zé)兩個(gè)熟籠罐、煎炸爐、

45、中按板、荷臺(tái)面、用具、機(jī)械、坑渠、架面、地面的衛(wèi)生及清潔，以及清洗四環(huán)素門雪柜衛(wèi)生。2） 主要工作權(quán)限有權(quán)按照點(diǎn)心牌制作點(diǎn)心。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉各類點(diǎn)心的制作程序，有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。4) 檢查由點(diǎn)心主管進(jìn)行督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：24/332.3.23西廚爐頭崗職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 爐頭一崗位： 熟悉西餐的煎、燒、煮、燴等技術(shù)操作； 開市期間，負(fù)責(zé)各種熱菜配料的準(zhǔn)備，烹制各種熱菜的汁水；出菜要拼砌美觀，講究型格和色澤，保證所出的菜味好型美。b 爐頭二崗位：負(fù)責(zé)扒肉的扒制，并掌握好扒制一成熟、

46、二成熟、三成熟、四成熟、五成熟直至全熟的技術(shù)；根據(jù)客人菜單注明扒肉熟的程度進(jìn)行烹制，要求顏色美觀，味道好。c 爐頭三崗位：負(fù)責(zé)各種湯水，薯仔及各種配菜的烹制；協(xié)助爐頭一做好出菜工作。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)嚴(yán)格按照規(guī)定的餐菜單做好出品的各項(xiàng)工作；有權(quán)不生產(chǎn)、不出品變質(zhì)的原料食品。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 具有西餐廚師的技術(shù)職稱，能獨(dú)立完成菜式的推出更新。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：25/332.3.24西廚冷崗職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)頭盤冷菜，如沙律、略嗲等的制作，要求切配的刀章均勻，

47、拼砌美觀。b 負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜及切菜的用刀具、器皿和存放頭盤的冷柜進(jìn)行消毒處理，嚴(yán)把食品質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)。c 搞好日常衛(wèi)生和安全工作。d 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)拒絕使用腐爛變質(zhì)的原料，有權(quán)對(duì)供應(yīng)品種進(jìn)行更換。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 具備良好的制作技術(shù)，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作責(zé)任心強(qiáng)。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：26/332.3.25西廚甜品崗職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)制作開胃小吃，佐食酸果、餐后甜品的崗位。b 熟悉本崗的業(yè)務(wù)和制作技術(shù)，不斷提高制作水平，保證甜食的供應(yīng)。d

48、 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)拒絕使用腐爛變質(zhì)的原料，有權(quán)對(duì)供應(yīng)品種進(jìn)行更換。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 具備良好的制作技術(shù)，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作責(zé)任心4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：27/332.3.26地喱員職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 服從部長(zhǎng)的工作安排。b 熟悉各菜式的汁醬配搭，點(diǎn)心品種及價(jià)格。c 按照工作程序，標(biāo)準(zhǔn)無誤的做好餐前、后的各項(xiàng)工作。d 協(xié)助樓面工作，引導(dǎo)客人消費(fèi)，積極推銷出品茶點(diǎn)。e 負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生工作。f 負(fù)責(zé)穿筷子套。G 熟悉點(diǎn)心推車的使用，具有一定安

49、全消防意識(shí)。h 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)就本職工作可以向上一級(jí)提出意見或建議。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉備餐間工作流程，具有一定工作經(jīng)驗(yàn)。4) 檢查 由地喱部長(zhǎng)督促檢查。 廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：28/332.3.27咨客職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 認(rèn)真做好開餐前的準(zhǔn)備工作，填寫訂餐通知。b 負(fù)責(zé)接聽電話，客人訂座及留言。c 負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人入座，常用規(guī)范語(yǔ)。d 熟悉餐廳的位跡和環(huán)境，合理分配客人。e 熟記常客的姓名、愛好和習(xí)慣、預(yù)定的人數(shù)和房號(hào)。f 負(fù)責(zé)咨客臺(tái)及公共所屬區(qū)域的衛(wèi)生清潔g 負(fù)責(zé)管理餐

50、廳的菜牌點(diǎn)心牌，保特清潔無破損。h 負(fù)責(zé)對(duì)食品卡的領(lǐng)入，登記和核對(duì)。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)根據(jù)訂臺(tái)需要對(duì)服務(wù)員進(jìn)行調(diào)動(dòng)協(xié)助工作。3) 崗位知識(shí)同技能標(biāo)準(zhǔn)具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、具備一定的交際能力和應(yīng)變能力，具有較強(qiáng)的語(yǔ)言能力。4) 檢查 由部門主管督促、檢查廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：29/332.3.28侍應(yīng)職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 做好開市前的準(zhǔn)備工作。b 熟悉菜牌、點(diǎn)心、酒水牌內(nèi)容，主動(dòng)、熱情向客人介紹，并向客人提供飲料，食品的全力服務(wù) 。c 保持自己服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生清潔。d 熟悉是日的特別推介及售賣品種、沽清等。e 必須

51、以主動(dòng)、熱情、禮貌、周到的服務(wù)為準(zhǔn)則。f 跟蹤本區(qū)域客人消費(fèi)的結(jié)帳情況。g 負(fù)責(zé)班前后的家私補(bǔ)充，保證家私器皿無破損，收餐的清潔工作。h 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)對(duì)有質(zhì)量問題或變質(zhì)食品拒絕上臺(tái)出售。b有權(quán)對(duì)沒有按照客人要求制作的。食品拒絕出售。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉服務(wù)的規(guī)范程序，有處理簡(jiǎn)單事務(wù)的能力，具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。4) 檢查 由部門主任督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：30/332.3.29貴賓房服務(wù)員職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 認(rèn)真做好開市前的準(zhǔn)備工作。b 熟記訂單的菜名和出菜

52、程序。c 熟記主人身份，邀請(qǐng)對(duì)象及賓客姓氏。d 負(fù)責(zé)貴賓房的清潔工作。e 負(fù)責(zé)廳房的財(cái)產(chǎn)清查，登記工作。f 熟悉服務(wù)程序，為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。g 保證家私、器皿及用具設(shè)施完好。h 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)拒絕無關(guān)人員入工作場(chǎng)地聊天或看電視。b有權(quán)拒絕在接待中無關(guān)人員的采訪。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)具有服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，熟悉分類技能，具有一定的交際和應(yīng)變能力。4) 檢查 由部門主任督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：31/332.3.30酒吧員的職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 準(zhǔn)確核查酒水和補(bǔ)充酒吧貨物。b熟悉

53、酒水飲品的價(jià)格，正確給予酒水配置相應(yīng)的酒杯。c負(fù)責(zé)制作各類果盤、果籃。d 負(fù)責(zé)調(diào)配各類雞尾酒。e憑單發(fā)貨，防止酒水飲前流失。f核對(duì)當(dāng)天售賣酒水、單據(jù)、完成當(dāng)天報(bào)表。g協(xié)助服務(wù)員做好茶市工作。h負(fù)責(zé)各類酒水存放，瓶蓋的回收工作。i負(fù)責(zé)酒吧使用的酒杯、器皿的洗消工作。j負(fù)責(zé)崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。k承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)拒絕無有效單據(jù)或證明的人員提取酒水。b有權(quán)拒絕無關(guān)人員進(jìn)入酒吧。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉各類雞尾酒調(diào)制方法，具備一定的酒水服務(wù)業(yè)務(wù)知識(shí)和推銷能力，能熟練制作各類果盤。4) 檢查 由部門主管督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文

54、件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：32/332.3.31西餐侍應(yīng)職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 完成餐廳主任及部長(zhǎng)指派的各項(xiàng)工作。b 始終保持清新、整潔、優(yōu)雅的狀態(tài)，迎接客人的到來。c 為賓客提供細(xì)致入微的服務(wù)。d 為客人保持良好的業(yè)務(wù)關(guān)系，促進(jìn)餐飲的銷售。e 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。2) 主要工作權(quán)限a 有權(quán)對(duì)有質(zhì)量問題或變質(zhì)食品拒絕上臺(tái)出售。b 有權(quán)對(duì)沒有按照客人要求制作的食品拒絕出售。3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 熟悉服務(wù)的規(guī)范程序，有處理簡(jiǎn)單事務(wù)的能力，具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。4) 檢查 由部門部長(zhǎng)督促檢查。廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東園賓館部門手冊(cè)機(jī)構(gòu)與職責(zé)崗位職責(zé)文件編號(hào)：DYQW-餐002.3版號(hào)：0/A頁(yè)號(hào)：33/332.3.32潔凈部洗碗員職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 聽從部長(zhǎng)的工作布置和安排，認(rèn)真做好餐具、飲具的清潔、消毒工作。b 熟悉各種