2022年高中生物 專題1 課題2 腐乳的制作練習 新人教版選修1

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1、2022年高中生物 專題1 課題2 腐乳的制作練習 新人教版選修1 一、腐乳制作的原理 1．制作菌種 (1)毛霉(起主要作用)： 毛霉 (2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。 2．發(fā)酵原因 (1)蛋白質小分子的肽和氨基酸。 (2)脂肪甘油和脂肪酸。 腐乳制作過程中，參與發(fā)酵作用的毛霉等微生物屬于真菌，為真核生物。發(fā)酵過程主要是靠微生物分泌的各種酶在微生物體外進行。 二、腐乳制作的流程　 　　　　　　 　　　　　 　　　　　 一、選擇題 1．現(xiàn)代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是(C) A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D

2、．根霉 解析：參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉。 2．腐乳制作過程中影響其風味和品質的因素有(D) ①鹽的用量　②酒的用量?、郯l(fā)酵溫度、時間 ④發(fā)酵微生物的種類?、菹阈亮系挠昧? A．①② B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤ 3．下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是(B) A．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 解析：一般說來，做腐乳所用的豆腐含水量應為70%左右，含水量過大，不

3、易成形；含水量太小，比較堅硬，口感不好。 4．腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是(D) ①花椒?、谑雏}?、劬啤、苘钕恪、菡崽? A．①②③⑤ B．③④⑤ C．②③④⑤ D．①②③④ 解析：花椒、食鹽、酒、茴香有防腐殺菌作用，腐乳的香辛料沒有用到蔗糖。 5．下列哪項不是在腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作(D) A．用來腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B．裝瓶時操作要迅速、小心 C．封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰 D．發(fā)酵溫度要控制在15～18 ℃范圍內 解析：發(fā)酵溫度要控制在15～18 ℃范圍內是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。 6．制作腐乳的過程中，需要加一些鹽，下列哪項不是

4、鹽的作用(D) A．析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 B．抑制微生物的生長 C．調制腐乳的口味 D．主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤 7．下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是(D) A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C．使用菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA 解析：果醋制作所需要的適宜溫度最高；果醋發(fā)酵只包括有氧發(fā)酵；使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉。 8．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是(C) A．抑制微生物的生長 B．使腐乳具有獨特香味 C．使

5、腐乳中的蛋白質變性 D．使后期發(fā)酵安全度過，延長保質期 解析：加酒可抑制微生物的生長，使后期發(fā)酵安全度過，延長保質期，酒精可引起復雜的生化反應，使腐乳具有獨特的香味。 9．以下關于腐乳制作過程中的敘述，不正確的是(D) A．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 B．將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度在15～18 ℃，并保持一定的濕度 C．裝瓶后腐乳坯上的微生物會繼續(xù)發(fā)酵 D．發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關系 解析：鹵湯中酒的含量需要保持在12%左右。其中用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是15～18 ℃，裝瓶之后，腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和根霉的營養(yǎng)需求相同，二者的關系是

6、競爭。 10．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是(B) A．果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入 B．制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖 C．利用自然菌種制作果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓蒸汽滅菌 D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 解析：醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時候需要通入無菌空氣；利用自然菌種制果酒時就是利用葡萄皮上的酵母菌，高壓蒸汽滅菌會殺死酵母菌；腐乳制作過程中，加鹽腌制時越靠近壇口鹽越要鋪厚一些。 二、非選擇題 11．腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特，易于

7、消化。請回答有關問題。 (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它與乳酸菌在結構上主要的區(qū)別是______________________________。 (2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質，與此有關的物質變化是______________________________、______________________________。參與這些物質變化的酶是____________________。 (3)腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是__________________________________________________

8、______________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 但要控制鹽的用量，這是因為________________________________________________________________________ ________________________________________

9、________________________________。 (4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案：(1)毛霉　毛霉具有成形的細胞核 (2)蛋白質→多肽→氨基酸　脂肪→甘油＋脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶 (3)抑制微生物的生長，避免豆

10、腐塊變質；析出豆腐中多余的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；調味作用　鹽的濃度過高會影響腐乳的口味；而過低則不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質 (4)加入的酒具有防腐殺菌、調味的作用，如果加入的量過高，會導致腐乳成熟時間延長，而過低則不足以抑制微生物的生長 12．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖： ―→―→ ―→ (1)現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。 (2)腐乳制作的原理是____________________________

11、____________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自__________________。而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以________________________________________________________________________。 (4)加鹽的作用是_______________

12、_________和__________________________。 (5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。加酒的作用是____________________和____________________。 解析：豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌，它產生的脂肪酶和蛋白酶可以將豆腐中相應的大分子物質變成小分子物質，在多種微生物的作用下，豆腐轉變成腐乳。操作過程中一定要注意防止其他雜菌污染，加鹽和加酒都有防止雜菌污染的目的。 答案：(1)絲　(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶能

13、將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸　(3)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種污染，保證產品的質量　(4)析出豆腐中的水分，使其變硬　抑制微生物的生長，避免豆腐變質　(5)12%　抑制微生物的生長　使腐乳具有獨特的香味 13．某實驗小組自己動手制作腐乳。他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在15～18 ℃，保持一定的濕度。幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴格控制每層的鹽含量，使之保持相等。3 d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%。經(jīng)過一段時間后取出，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的區(qū)別，自己制

14、的腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物。據(jù)此回答有關問題。 (1)請你幫助這幾位同學找出他們制作過程中的不當之處。 (2)在毛霉發(fā)酵的過程中，現(xiàn)代腐乳的生產和家庭生產腐乳有很大的不同，主要區(qū)別有哪些？ 解析：為了保證腐乳的品質，應熟練掌握加鹽的操作，其中包括加鹽腌制的時間、加鹽量和酒精量的控制，現(xiàn)代工廠腐乳生產和家庭生產腐乳的主要區(qū)別是無菌操作和菌種來源兩個方面。 答案：(1)①加鹽應該是隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量；②加鹽腌制的時間過短，應為8 d左右；③腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)，說明鹽量太少，沒有抑制其他微生物的生長；④酒精含量太高，應該為12%左右。　(2)現(xiàn)代工廠進行的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，從而可避免其他菌種的污染。