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1、會(huì)計(jì)學(xué)1腐乳的制作腐乳的制作 高中生物選修一高中生物選修一青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1.1.發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種( (主要主要):): ( (還有青霉、酵母、還有青霉、酵母、曲曲 霉等霉等) )（1 1）分類(lèi)地位：多細(xì)胞）分類(lèi)地位：多細(xì)胞 生物生物( (絲狀真菌絲狀真菌) )（2 2）代謝類(lèi)型：）代謝類(lèi)型： . . 毛霉毛霉真核真核異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型第1頁(yè)/共17頁(yè)1 1、關(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：（1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物絲狀真菌，屬于真核生物。 繁殖方式為繁殖方式為孢子生殖孢子生殖， 新陳代謝類(lèi)型為新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的
2、作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可將脂肪水解為可將脂肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多種微生物的協(xié)同作在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛(ài)吃的腐乳用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛(ài)吃的腐乳第2頁(yè)/共17頁(yè)直立直立菌絲菌絲匍匐菌絲匍匐菌絲第3頁(yè)/共17頁(yè)毛霉菌落形態(tài)毛霉菌落形態(tài)第4頁(yè)/共17頁(yè)15151818需要需要70%第5頁(yè)/共17頁(yè)（4 4）分布）分布: :廣泛廣泛, ,常見(jiàn)于常見(jiàn)于 、水果、水果、 、
3、 谷物上谷物上（5 5）特點(diǎn)：）特點(diǎn)：生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色 ， 如下圖。（實(shí)際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳如下圖。（實(shí)際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的外面的 “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌絲菌絲第6頁(yè)/共17頁(yè)小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類(lèi)增加大分子分解成小分子，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類(lèi)增加第7頁(yè)/共17頁(yè)先創(chuàng)造條件先創(chuàng)造條件讓毛霉生長(zhǎng)讓毛霉生長(zhǎng)再加鹽控制再加鹽控制毛霉的生長(zhǎng)毛霉的生長(zhǎng) 控制毛霉的生長(zhǎng)，控制毛霉的生長(zhǎng)，同時(shí)增加風(fēng)味和口感同時(shí)增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵前期發(fā)
4、酵二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)后期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉長(zhǎng)出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯 裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制第8頁(yè)/共17頁(yè)以抑制以抑制，可能導(dǎo)致豆，可能導(dǎo)致豆腐腐。材料材料抑制微生物的生長(zhǎng)抑制微生物的生長(zhǎng)豆腐腐敗變質(zhì)豆腐腐敗變質(zhì)腐乳的口味腐乳的口味12 %延長(zhǎng)延長(zhǎng)微生物的生長(zhǎng)微生物的生長(zhǎng)腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)第9頁(yè)/共17頁(yè)雜菌污染雜菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰第10頁(yè)/共17頁(yè)1 1、現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與、現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是( ( ) )A A、青霉、青霉 B B、曲霉
5、、曲霉C C、毛霉、毛霉 D D、根霉、根霉課堂練習(xí)課堂練習(xí)C第11頁(yè)/共17頁(yè)2 2、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它是由什么形成的，它是由什么形成的A A、腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成、腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B B、細(xì)菌繁殖形成、細(xì)菌繁殖形成C C、人工加配料形成、人工加配料形成D D、霉菌菌絲繁殖于表面而形成、霉菌菌絲繁殖于表面而形成D第12頁(yè)/共17頁(yè)3 3、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( )( )滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的
6、雜菌繁殖A A、B B、 C C、A第13頁(yè)/共17頁(yè)4 4、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是溫發(fā)酵釀制腐乳的是( )( ) A A、根霉、根霉 B B、毛霉、毛霉C C、嗜鹽性小球菌、嗜鹽性小球菌 D D、曲霉、曲霉B第14頁(yè)/共17頁(yè)5 5、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是的目的是( )( )防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿(mǎn)足飲酒需要利于后期發(fā)酵滿(mǎn)足飲酒需要A A、 B B、C C、 D D、D第15頁(yè)/共17頁(yè)6 6、鹵湯中香辛料的作用是、鹵湯中香辛料的作用是( )( )調(diào)味調(diào)味 促進(jìn)發(fā)酵促進(jìn)發(fā)酵 殺菌防腐殺菌防腐A A、B B、C C、D D、D第16頁(yè)/共17頁(yè)
腐乳的制作 高中生物選修一
