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1、食堂管理辦法及制度,自覺遵守規(guī)章制度，爭做軌道優(yōu)秀員工,綜合部食堂管理員:蔣華,培訓的目的,1）確保公司職工食堂的正常運行 2）讓員工了解食堂的運行模式 3）加強食堂員工的安全生產(chǎn)意識 4）提高職工食堂膳食的品質 5）杜絕重大事故的發(fā)生,培訓內(nèi)容,一、管理內(nèi)容與方法 二、食堂廚房流程 三、食堂崗位職責 四、食堂規(guī)章制度 五、績效考核,一、管理內(nèi)容與方法,1）食堂組織架構,食堂管理員,廚師長,紅案廚師,白案廚師,幫廚,打菜工,服務員,清潔工,蘇州市軌道交通有限公司運營分公司食堂以直線職能制管理模式，在直線職能管理制組織架構下，有利于保證集中統(tǒng)一的指揮，又可以發(fā)揮各類專家的專業(yè)管理作用。,2）食堂
2、衛(wèi)生管理,公司食堂管理員負責監(jiān)督、管理食堂工作。食堂管理員每天不定時的對食堂及食堂用具、設施設備進行抽查，并對存在問題作好記錄，及時向食堂工作人員提出改進意見。 食堂管理員每周五對餐廳、廚房進行全面的檢查并做好衛(wèi)生檢查記錄。檢查內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生、后廚衛(wèi)生、餐具炊具設備衛(wèi)生、人員個人衛(wèi)生、就餐場所衛(wèi)生。 公司成立膳食委員會，由膳食委員會對食堂的衛(wèi)生管理做不定期檢查。 餐廳、廚房經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，食堂管理員有權對相關負責人進行批評和相應的處罰。 對食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查不合格的，第一次給予建議和警告，如未能改善，將每次按照公司制度進行處罰。 對飯菜不干凈，造成用餐人員出現(xiàn)不適現(xiàn)象的，后果由食
3、堂工作人員負責，并自覺接受公司的行政處罰。 在食堂用餐的員工應自覺愛護食堂的公共設施，保持舒適的用餐環(huán)境，對于用餐完畢而不自覺清理餐后垃圾和故意破壞食堂公共設施的員工，將每次按照公司制度進行處罰。,檢查網(wǎng)絡圖,食堂膳食委員會,食堂管理員,衛(wèi)生管理具體工作細化,食 品 采 購,加 工 過 程,餐 具 備 設,個 人 衛(wèi) 生,就 餐 場 地,后 廚衛(wèi)生,限期整改,嘉勉,3）食堂安全管理,未經(jīng)許可除食堂工作人員外任何人不得進入廚房。 廚房清潔用品和菜品、調味品要嚴格分開放置。菜品冷熱分開，生熟分開，生產(chǎn)區(qū)與備餐區(qū)隔離確保食物的衛(wèi)生安全工作。 廚房要設置專用滅火器，食堂員工應懂得滅火器的使用。食堂員工
4、要具備“三懂四會”，做好預防火災的防患安全工作。 使用炊事械具或用具時要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。做好員工個人安全工作。 食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。 管理人員要經(jīng)常督促、檢查做好防火、防盜、防“四害”工作。,二、食堂廚房流程,1.原料的采購 1.1 制定周期菜單計劃，根據(jù)科學搭配，提前一周制作好菜單交于領導審核。 1.2 采購新鮮優(yōu)質達到國家食品衛(wèi)生標準，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠商。 1.3 所有的食品原材料均每天都要提供檢疫證明或產(chǎn)品合格證。 1.4 大米、調味品來自符合有關標準的單位。 1.5 采購食品實行四不原則。 1.6 采購員不買腐爛變質
5、、過期或三無原料。 1.7 保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料。 1.8 加工人員不用感官性狀異常、過期或三無原料。 1.9 服務人員不賣感官性狀異常、過期或三無原料。,2 .食品驗收每天由主管人員專門驗收，確保不短斤缺兩，蔬菜葷菜感觀好、新鮮無變質、腐爛，調料符合規(guī)格要求在保質期的2/3的時間內(nèi)。 3.食品置放加工與清洗 3.1 生熟隔離，食品與雜物、藥物隔離，成品與半成品隔離。 3.2 肉類等易腐爛食品必須低溫冷藏，食品劃冰之后嚴禁二次冷凍。 3.3 大米等干貨易發(fā)霉食品的儲存注意干燥防潮，調味品要加蓋加罩。 3.4 食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按“先進先出原則排列整齊?！?3.5
6、 食品加工按類別進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。 3.6 食品清洗原料清洗池也要分開，葷、素菜要分開，蔬菜要在洗菜池內(nèi)浸泡30分鐘，然后清洗過凈，葷菜在固定的池里清洗按類別擺放、挑清洗凈全部上架。 3.7 食品烹飪食品烹飪過程嚴格防止污染，半成品二次烹飪時注意煮透，嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。 3.8 烹飪需注意煮透煮熟，盡可能縮短烹飪后菜肴的周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防止污染。 3.9 如有確實需要存儲冰箱的食物，必須徹底冷卻后才能放入冰箱。 3.10 上漿腌味的食品如果要隔天使用不可以加入料酒、蛋等防止食品變質。,4.開餐服務 4.1 二次更衣，
7、洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩 4.2 放置好熟食，并加蓋 4.3 開餐中保持良好的服務態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。 4.4 開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。 4.5 開餐時間內(nèi)，保證有服務員在熟食間為員工服務。 5.食品留樣專人負責食品留樣，并做好記錄，樣品分量不少于100克，留樣時間為48個小時。 6.餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生 6.1 先把餐具、炊具分類、實行“四過關”一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。 6.2 餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周1次大掃除。 6.3 廚房衛(wèi)生每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。設施設備
8、干凈、光亮、無雜物、無滑膩。桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無四害。熟食盛器消毒后方能使用。各種器皿和抹布必須生熟專用，并有明顯標志。各種器皿和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳水及時清理。保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。,7.廚房示意圖,原料采購,貨物驗收,清洗挑揀,進庫,吊湯熬制,切菜配餐,烹制,留樣,餐具保潔,清洗消毒,備餐,出菜,餐具回收,三、食堂崗位職責,1.食堂廚師長職責 1.1 配合食堂管理員做好各項食堂工作。 1.2 帶領班組成員完成食堂的日常工作。 1.3 監(jiān)督班組成員規(guī)范操作，保證食品菜肴的質量和衛(wèi)生。 1.4 負責
9、食堂員工的考勤及排班工作。 1.5 負責計劃和管理食堂生產(chǎn)用品及勞保用品，并進行發(fā)放和登記工作。 1.6 配合食堂管理員做好每日報表工作。 1.7 統(tǒng)計每日收入、成本、用餐人數(shù)、餐券數(shù)量。 1.8 負責每日原材料和貨物的驗收工作。 1.9 負責領導配餐和每周食譜。,2.食堂廚師職責 2.1服從廚師長的工作安排，順利完成工作任務。 2.2負責每日原材料的粗加工和精加工。 2.3負責對每日菜肴的售賣工作。 2.4負責本職崗位及食堂周圍的環(huán)境衛(wèi)生。 2.5廚師長交代的其他任務。,3.幫廚職責 3.1 服從廚師長的工作安排，順利完成工作任務。 3.2 負責每日原材料的粗加工。 3.3 負責對每日菜肴的
10、售賣工作。 3.4 負責食堂周邊區(qū)域的衛(wèi)生工作。 3.5 廚師長交代的其他任務。,4.包廂服務員 4.1服從廚師長的工作安排。 4.2負責包廂用餐的服務工作。 4.3負責包廂區(qū)域的衛(wèi)生工作。 4.4負責包廂區(qū)域內(nèi)設施設備的維護和保養(yǎng)。 4.5廚師長交代的其他任務。 5.其他后勤輔助人員 5.1服從廚師長的工作安排，順利完成工作任務。 5.2負責每日原材料的粗加工。 5.3全面負責食堂及周邊環(huán)境的衛(wèi)生工作。 5.4負責菜肴的售賣工作。 5.5 負責職工就餐時的衛(wèi)生清潔工作。 5.6負責對餐具的清洗、消毒、保潔工作。 5.7負責對食堂內(nèi)用品的整理整頓工作。 5.8廚師長交代的其他任務。,四、食堂規(guī)
11、章制度,1.食品存放及庫房管理制度 1.1食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。 1.2各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。 1.3各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。 1.4散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。 1.5庫房內(nèi)應經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。 1.6庫房門、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。 1.7設專人負責庫房管理，并建立健全驗收、發(fā)放登記管理制度。 1.8庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質食品及其原料。 1.9外來人員均不得隨便出入倉庫。,2.從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度 2.1食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐
12、飲人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲工作。 2.2認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。 2.3食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。 2.4新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。 2.5培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。 2.6建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄
13、歸檔，以備查驗。,3.從業(yè)人員健康檢查制度 3.1食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 3.2食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。 3.3凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 3.4凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，癥患者及時調離率100%。 3.5凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。,4.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 4.1從業(yè)人員必
14、須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得雙證方可上崗。 4.2人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。 4.3嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 4.4從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 4.5從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。 4.6從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳
15、理整齊置于帽后。 4.7從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。,5.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 5.1從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得雙證方可上崗。 5.2人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。 5.3嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 5.4從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 5.5從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，
16、用后的操作工具不得隨處亂放。 5.6從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。 5.7從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。,6.預防食品中毒制度 6.1豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。 6.2馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。 6.3未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。 6.4夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 6.5嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事
17、人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。 6.6食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。 6.7食堂內(nèi)不得有員工住宿。 6.8如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應迅速上報衛(wèi)生防疫部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。,7.烹調加工管理制度 7.1加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 7.2熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 7.3烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后
18、再冷藏。 7.4隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 7.5灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。 7.6嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。 7.7剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 7.8工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。,8.粗加工管理制度 8.1分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。 8
19、.2加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。 8.3各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 8.4 蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 8.5肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 8.6做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，
20、切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。 8.7 及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 8.8不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。,9.配餐間衛(wèi)生管理制度 9.1配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 9.2認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。 9.3傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。 9.4配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。 9.5工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。 9.6配餐
21、間按專用要求進行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。,10.食品留樣制度 10.1公司食堂為公司員工提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。 10.2公司每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中。 10.3留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。 10.4留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。 10.5食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。 10.6每餐必須作好留樣記錄:留
22、樣時期、食品名稱,便于檢查。 10.7留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉。 10.8留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。,11.個人衛(wèi)生制度 11.1 認真貫徹落實公司的規(guī)章制度和衛(wèi)生管理要求。 11.2在工作時嚴禁吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得用勺直接嘗味，不得面對食品咳嗽，打噴嚏以及做其他不衛(wèi)生的動作。 11.3上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。 11.4 操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作還需戴口罩）頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。定期進行工作衣帽的清潔。上廁所前應在食品處理區(qū)脫去工作服。 11.5 操作時手部應保持清
23、潔，操作前手部應清洗。 11.6 接觸直接入口食品的操作人員下列情形必須洗手： 處理食物前 上廁所后 處理生食物后 處理弄污的設備和飲食用具后 咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后 處理動物后 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后 執(zhí)行清潔任務后 11.7食品處理區(qū)內(nèi)不得抽煙和進行其它可能污染食品的行為。,12.消防安全制度 12.1專人定期檢查安全，檢查中要求認真盡責，切忌走過場。 12.2爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴禁無人看管使用爐灶。 12.3油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周徹底清晰濾網(wǎng)一次。 12.4上煙道必須每月清洗一次。由專門的清潔服務公司進行專業(yè)的清理。 12.5
24、電插座不工作或工作不正常時，不得自行拆動或修理，應通知主管派人檢修。 12.6 定期對廚房的設施設備檢查排除隱患。 12.7 用水清洗墻壁時，不準淋濕電插座，嚴禁用水沖洗電插座及用電設備。 12.8 熟油不能放在高溫的灶臺上。 12.9 油桶不準放在灶臺旁邊，須放在指定的位置 12.10 廚房嚴禁吸煙。 12.11 除點火外，不準將打火機、火柴、化裝用品帶進廚房。 12.12火警電話119，發(fā)生火警時應先救人和撤離，同時報警。 12.13 指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火器、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放置。 12.14 定期做好員工的消防培訓工作。 12.15 員工必須掌握三懂四會五忌即： 三懂：
25、懂得火災的危險性 懂得火災的撲救方法 懂得預防火災的措施 四會：會使用消防器材 會報火警 會撲救初起火災 會組織疏散逃生 五忌：一忌敷衍了事，外行湊數(shù)。 二忌走馬觀花，馬虎了事。 三忌有始無終，查而不究。 四忌時緊時松，不能堅持。 五忌放任自流，置之不理。,五、績效考核,8.1 本考核辦法是公司對食堂中標方（責任人）應承擔責任，進行考核的依據(jù)。 8.2 本考核辦法由公司食堂領導小組制定審批及組織實施。 8.3 考核辦法設立考核工資，由中標放員工的月工資中的15%做作為考核工資，經(jīng)考核按實與工資一道發(fā)放。 8.4 考核細則：（系數(shù)法計算考核實得分，突出安全否決權。 考核得分率： 各項得分 安全系
26、數(shù) 100% ）其中各項得分為 100 分；安全達標，則其系數(shù)分為 1 （實際考核中，小數(shù)點保留三位）。 8.5 項目考核要求 考核不合格項扣分 規(guī)定食品采購驗收貯存發(fā)放 25 分 采購的食品、原料及成品，不得腐敗變質、霉變及其它不符合衛(wèi)生標準的情況。 8.5.1 采購食品有不合格每發(fā)生一次 / 批。5 分 8.5.2 采購的肉類食品必須有合法檢驗單或印證，外加工食品（熟食）采購須確認定點。 無檢驗單或印證，未按采購點采購的每發(fā)生一次 / 批。 5 分 8.5.3 采購的其它類食品，酒、罐頭、冷飲、飲料、乳制品，包括定量包裝食品，調味品，必須符合食品應有的品名、廠名、廠址等，應向供方索取衛(wèi)生檢
27、驗合格證或檢驗單。 每發(fā)生一次 / 項，不符合規(guī)定的。 5 分 8.5.4 食品貯存有專人負責、生熟應分開，不得超期，做到勤進勤出、先進先出定期清庫檢查，防止食品變質、霉變、生蟲、及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 生熟不分開，有超期、變質、霉變、生蟲、及不符合衛(wèi)生要求的食品。 5 分 8.5.5 食品發(fā)放應先進先出，發(fā)放時要驗收好數(shù)量和質量，做好憑證記錄。 未按規(guī)定辦的。 5 分,8.6 環(huán)境衛(wèi)生 15分 8.6.1 衛(wèi)生區(qū)要整潔無積塵、蛛網(wǎng)、無積水雜物 衛(wèi)生區(qū)不整潔，有積塵，蛛網(wǎng)，積水 3 分 8.6.2 室內(nèi)外環(huán)境要做到清潔，無蚊蠅、老鼠、蟑螂孳生地，實施有效防范措施。 日常滅蠅、滅鼠、滅蟑
28、螂工作未按要求做。 4 分 8.6.3 紗門、紗窗應隨時關閉。 門窗不按要求關閉 2 分 8.6.4 食堂餐廳、餐桌椅清潔衛(wèi)生及時做好清潔工作 未做到的。 3 分 8.6.5 泔腳、垃圾應蓋好存放及時處理。 未做到的。 3 分 8.7 食堂人員衛(wèi)生 10 分 8.7.1 個人衛(wèi)生要做好衣、帽、穿戴，做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換工作服帽，操作直接入口食品時應戴口罩。 未按穿戴要求和四勤要求做，每發(fā)生一人次扣 1 分 5 分 8.7.2 加工食品時不許染指甲、戴戒指、要洗手消毒、不穿戴工作服、帽進入廁所、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。加工食品時不吸煙、不挖鼻孔、不搗耳朵、不對著食品打噴
29、嚏。 未按要求做。每發(fā)生一人次扣1 分 5 分 8.8 食品加工衛(wèi)生 15 分 8.8.1 食品加工前處理要清理洗凈，無雜物無泥土及其它非入菜部分，所有原材料投產(chǎn)前必須經(jīng)檢驗，不合格不得投入生產(chǎn)。 檢查發(fā)現(xiàn)不符合要求的。 5 分 8.8.2 加工食品要生熟炊具分開。 未按要求做，每次 5 分 8.8.3 食品加工后貯存應存在專用貯藏間，防止污染；直接入口食品應使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料包裝，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 未按要求辦 5 分 8.9 餐具管理 10 分 8.9.1 食堂餐具要嚴格執(zhí)行消毒規(guī)定，餐具、茶具、熟食容器餐后應清洗消毒做到使用一次清洗消毒一次，消毒要按一刮、二洗、三沖
30、、四消毒、五保潔順序操作。 未按要求辦 5 分 8.9.2 消毒后的餐具應立即存放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，防止再污染。 未按要求辦 5 分 8.10 就餐服務與質量 25 分 8.10.1 做好就餐服務與職工不得發(fā)生爭執(zhí)。 發(fā)生爭執(zhí) 5 分 8.10.2 按規(guī)定標準供應飯菜，應一視同仁。 未執(zhí)行標準 5 分 8.10.3 食品加工要精心調配，做到衛(wèi)生、口味適中。 售后食品多數(shù)職工不滿意。 5 分 8.10.4 食堂人員應做到按時開飯定人定崗，不得無故無飯菜供應。 無故不能按時開飯 無故無飯菜供應 10 人次以上 5 分 8.10.5 食品中不得有非入食部分 每發(fā)生一人次扣一分，二人次以上扣全部。
31、5 分 8.11工作紀律 服從工作分配和工作任務安排。 未做到 按職工手冊辦理 遵守公司規(guī)章、紀律。 未做到 按公司規(guī)定辦理。,8.12 安全考核細則 項目按考核要求 考核不合格項的扣分 規(guī)定安全管理遵章守紀，無違章違記行為。 8.12.1 公司布置安全工作，及時完成。 認真執(zhí)行安全制度無違章作業(yè)。 未完成扣 5 分 20 分 8.12.2 安全意識 認真做好食堂安全教育，開好每月安全會議。 加強食堂設備管理，無設備帶病運轉現(xiàn)象。 加強食堂防火、防盜、防毒防范工作。 未開會扣 5 分 發(fā)現(xiàn)一次扣 2-5 分 未按要求辦扣 2-5 分 20 分 8.12.3 現(xiàn)場安全 做好食堂電器、設備、液化汽
32、、蒸汽等的使用管理。 食堂加工場地閑人不得入內(nèi)。 燒開水罐應做好防護上鎖工作。 未按要求辦扣 2-5 分 每發(fā)現(xiàn)一人次扣除分 未按規(guī)定辦扣 5 分 20 分 8.12.4 安全防護 操作人員應按規(guī)定要求，穿戴好防護用品。未按要求穿戴每人次扣 1 分10 分 8.12.5 食品安全衛(wèi)生 不得發(fā)生人員因食用被生物性、化學性有毒有害物質污染的食品，或者食用有毒有害物質的食品而出現(xiàn)的，急性、亞急性食源性疾患中毒。 發(fā)生此類事件 扣除全部得分 按食品衛(wèi)生法規(guī)辦理 食品食用不得發(fā)生其它問題。 發(fā)生問題 按情節(jié)扣除 1-30 分 備注： 1 輕傷和一般事故，發(fā)生一起扣總分 30 分。 2 重傷或其它重大事故、重大火災事故，發(fā)生一起扣總分 60 分。 3 死亡事故，發(fā)生一起扣總分 90 分,
食堂管理辦法與制度
