04級食品科學與工程專業(yè)《食品生物化學》期末試卷hrp

福建師范范大學福福清分校校生物與與化學工工程系食品科學學與工程程專業(yè)220044級食品品生物化化學期末試卷卷(B卷)（2000520006學年度度上學期）班級學號號姓名題目一二三四五六總分分數得分評卷人一、寫出出下列縮縮寫字母母代表的的意義或或解釋中中文詞組組。（20分，每每小題44分）1、 水分活度度2、 酶的比活活力3、 同效維生生素4、 色素5、 脂肪酸的的ß氧化作作用得分評卷人二、選擇擇題。（220分，每每小題22分）1、二氧氧化硫可可以使花花青素褪褪色成微微黃色，其其機理是是（ ）的的結果。A、氧化化 B、 加成 C、還還原 DD、分解解2、食物物中的天天然苦味味物質主主要是生生物堿及及一些糖糖苷，還還有膽汁汁，苦味味的基準準物質是是（ ）A、丹寧寧 B、 奎寧 C、黃黃蓮 DD、咖啡啡堿3、動物物死后之之所以形形成僵硬硬強直的的狀態(tài)（尸尸僵），是是因為（ ）A、肌紅紅蛋白變變性 B、肌肌漿中的的蛋白質質變性 C 肌動動蛋白和和肌球蛋蛋白逐漸漸結合成成沒有彈彈性的肌肌動球蛋蛋白4、引起起腳氣病病是由于于缺乏（ ）。A 硫胺胺素 B 膽堿 C 乙醇胺胺 D 絲氨酸酸5、肽鍵鍵在下列列哪個波波長具有有最大吸吸收？（ ）A、2115nmm BB、2660nmm CC、2880nmm D、3440nmm 6、生物物素是下下列哪個個酶的輔輔酶？（ ）A丙酮酮酸脫氫氫酶 BB丙酮酮酸脫氫氫酶激酶酶 C丙酮酮酸激酶酶 D丙丙酮酸羧羧化酶7、磷酸酸戊糖途途徑中需需要的酶酶有（）A、異檸檸檬酸脫脫氫酶BB、6-磷酸果果糖激酶酶C、6-磷酸葡葡萄糖脫脫氫酶DD、轉氨氨酶8、根據據米氏方方程，有有關ss與Km之間間關系的的說法不不正確的的是( )A、當s<< < Km時時，V與與s成正比比； B、當當sKmm時，VV1/2Vmmax C、當當s > >Kmm時，反反應速度度與底物物濃度無無關。D、當s=2/33Km時時，V=25%Vmaax9、酶催催化的反反應與無無催化劑劑的反應應相比，在在于酶能能夠：（） A. 提提高反應應所需活活化能 BB、降低低反應所所需活化化能C、促使使正向反反應速度度提高，但但逆向反反應速度度不變或或減小10、當當蛋白質質處于等等電點時時，可使使蛋白質質分子的的（）A、穩(wěn)定定性增加加B、表表面凈電電荷不變變C、表表面凈電電荷增加加D、溶溶解度最最小得分評卷人三、判斷斷題。（110分，每每小題11分）1、和支支鏈淀粉粉相比，直直鏈淀粉粉更易糊糊化。（ ）2、維生生素是機機體內完完全不能能自身合合成的物物質。（ ）3、葉綠綠素是水水溶性的的，有AA、B兩兩種結構構，其結結構中存存在一個個大的共共扼體系系。（）4、花青青素是一一種脂溶溶性色素素，很不不穩(wěn)定。（ ）5、氧化化褐變的的速度：鄰二酚酚類>對位二二酚>一元酚酚>間二酚酚>鄰二酚酚取代物物。（ ）6、酶的的Km值值與底物物濃度有有關，而而與酶的的性質無無關。（ ）7、酶活活力隨反反應溫度度升高而而不斷地地加大。（ ）8、植物物中（尤尤其谷類類、豆類類）的PP主要以以植酸鹽鹽形式存存在。（ ）9、競爭爭性抑制制劑與酶酶的結合合位點，同同底物與與酶的結結合位點點相同。（ ）10、人人體的能能量來源源：大約約50%來自糖糖類、330%來來自脂肪肪、100%來自自蛋白質質。（ ）得分評卷人四、填空空題。（225分，每每小題11分）1、 回吸與解解吸等溫溫線不重重合，把把這種現現象稱為為_。2、 果蔬、豆豆類食品品屬_食食品，肉肉類、主主食（稻稻米，麥麥面）屬屬_食食品。3、 果膠物質質主要是是由_單單位組成成的聚合合物，它它包括_，_和_。4、 油脂氧化化包括_歷程程、_歷程和和_歷歷程。油油脂抗氧氧化劑是是指_。5、 煙酰胺是是_及_的組組分。6、 酚類色素素是植物物中水溶溶性色素素的主要要成分，它它可以分分為三類類 ，一一是、。7、胃蛋蛋白酶的的等電點點pI為為1.00，在ppH=55.0的的介質中中電泳時時，它的的泳動方方向是。8、影響響果膠凝凝膠強度度的主要要因素是是_和和_。9、防止止酶促褐褐變主要要采取_和和_；抑制制酶活的的方法主主要有_，_和和_。10、食食品中具具有營養(yǎng)養(yǎng)功能的的物質稱稱為。得分評卷人五、簡答答題。（220分，每每小題55分）1、什么么是固定定化酶？其優(yōu)點點是什么么?2、什么么是米氏氏方程？米氏方方程的意意義是什什么？3、腌肉肉為什么么是鮮桃桃紅色?腌肉有有時為什什么也會會變成綠綠色？4、簡述述蛋白質質的營養(yǎng)養(yǎng)功能？評價蛋蛋白質營營養(yǎng)質量量的指標標有哪幾幾種？得分評卷人六、計算算題。（55分）有1g淀淀粉酶制制劑，用用水溶解解成10000mml溶液液，從中中取出11ml測測定淀粉粉酶的活活力，得得知5分種后后可分解解0.225g淀淀粉，計計算每克克酶制劑劑所含淀淀粉酶的的活力單單位數。