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1、福建師范范大學(xué)福福清分校校生物與與化學(xué)工工程系食品科學(xué)學(xué)與工程程專業(yè)220044級(jí)食品品生物化化學(xué)期末試卷卷(B卷)（2000520006學(xué)年度度上學(xué)期）班級(jí)學(xué)號(hào)號(hào)姓名題目一二三四五六總分分?jǐn)?shù)得分評(píng)卷人一、寫出出下列縮縮寫字母母代表的的意義或或解釋中中文詞組組。（20分，每每小題44分）1、 水分活度度2、 酶的比活活力3、 同效維生生素4、 色素5、 脂肪酸的的氧化作作用得分評(píng)卷人二、選擇擇題。（220分，每每小題22分）1、二氧氧化硫可可以使花花青素褪褪色成微微黃色，其其機(jī)理是是（ ）的的結(jié)果。A、氧化化 B、 加成 C、還還原 DD、分解解2、食物物中的天天然苦味味物質(zhì)主主要是生生物堿及
2、及一些糖糖苷，還還有膽汁汁，苦味味的基準(zhǔn)準(zhǔn)物質(zhì)是是（ ）A、丹寧寧 B、 奎寧 C、黃黃蓮 DD、咖啡啡堿3、動(dòng)物物死后之之所以形形成僵硬硬強(qiáng)直的的狀態(tài)（尸尸僵），是是因?yàn)椋?）A、肌紅紅蛋白變變性 B、肌肌漿中的的蛋白質(zhì)質(zhì)變性 C 肌動(dòng)動(dòng)蛋白和和肌球蛋蛋白逐漸漸結(jié)合成成沒有彈彈性的肌肌動(dòng)球蛋蛋白4、引起起腳氣病病是由于于缺乏（ ）。A 硫胺胺素 B 膽堿 C 乙醇胺胺 D 絲氨酸酸5、肽鍵鍵在下列列哪個(gè)波波長具有有最大吸吸收？（ ）A、2115nmm BB、2660nmm CC、2880nmm D、3440nmm 6、生物物素是下下列哪個(gè)個(gè)酶的輔輔酶？（ ）A丙酮酮酸脫氫氫酶 BB丙酮酮酸脫
3、氫氫酶激酶酶 C丙酮酮酸激酶酶 D丙丙酮酸羧羧化酶7、磷酸酸戊糖途途徑中需需要的酶酶有（）A、異檸檸檬酸脫脫氫酶BB、6-磷酸果果糖激酶酶C、6-磷酸葡葡萄糖脫脫氫酶DD、轉(zhuǎn)氨氨酶8、根據(jù)據(jù)米氏方方程，有有關(guān)ss與Km之間間關(guān)系的的說法不不正確的的是( )A、當(dāng)s Kmm時(shí)，反反應(yīng)速度度與底物物濃度無無關(guān)。D、當(dāng)s=2/33Km時(shí)時(shí)，V=25%Vmaax9、酶催催化的反反應(yīng)與無無催化劑劑的反應(yīng)應(yīng)相比，在在于酶能能夠：（） A. 提提高反應(yīng)應(yīng)所需活活化能 BB、降低低反應(yīng)所所需活化化能C、促使使正向反反應(yīng)速度度提高，但但逆向反反應(yīng)速度度不變或或減小10、當(dāng)當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)處于等等電點(diǎn)時(shí)時(shí)，可使使蛋白質(zhì)
4、質(zhì)分子的的（）A、穩(wěn)定定性增加加B、表表面凈電電荷不變變C、表表面凈電電荷增加加D、溶溶解度最最小得分評(píng)卷人三、判斷斷題。（110分，每每小題11分）1、和支支鏈淀粉粉相比，直直鏈淀粉粉更易糊糊化。（ ）2、維生生素是機(jī)機(jī)體內(nèi)完完全不能能自身合合成的物物質(zhì)。（ ）3、葉綠綠素是水水溶性的的，有AA、B兩兩種結(jié)構(gòu)構(gòu)，其結(jié)結(jié)構(gòu)中存存在一個(gè)個(gè)大的共共扼體系系。（）4、花青青素是一一種脂溶溶性色素素，很不不穩(wěn)定。（ ）5、氧化化褐變的的速度：鄰二酚酚類對(duì)位二二酚一元酚酚間二酚酚鄰二酚酚取代物物。（ ）6、酶的的Km值值與底物物濃度有有關(guān)，而而與酶的的性質(zhì)無無關(guān)。（ ）7、酶活活力隨反反應(yīng)溫度度升高而而
5、不斷地地加大。（ ）8、植物物中（尤尤其谷類類、豆類類）的PP主要以以植酸鹽鹽形式存存在。（ ）9、競爭爭性抑制制劑與酶酶的結(jié)合合位點(diǎn)，同同底物與與酶的結(jié)結(jié)合位點(diǎn)點(diǎn)相同。（ ）10、人人體的能能量來源源：大約約50%來自糖糖類、330%來來自脂肪肪、100%來自自蛋白質(zhì)質(zhì)。（ ）得分評(píng)卷人四、填空空題。（225分，每每小題11分）1、 回吸與解解吸等溫溫線不重重合，把把這種現(xiàn)現(xiàn)象稱為為_。2、 果蔬、豆豆類食品品屬_食食品，肉肉類、主主食（稻稻米，麥麥面）屬屬_食食品。3、 果膠物質(zhì)質(zhì)主要是是由_單單位組成成的聚合合物，它它包括_，_和_。4、 油脂氧化化包括_歷程程、_歷程和和_歷歷程。油油
6、脂抗氧氧化劑是是指_。5、 煙酰胺是是_及_的組組分。6、 酚類色素素是植物物中水溶溶性色素素的主要要成分，它它可以分分為三類類 ，一一是、。7、胃蛋蛋白酶的的等電點(diǎn)點(diǎn)pI為為1.00，在ppH=55.0的的介質(zhì)中中電泳時(shí)時(shí)，它的的泳動(dòng)方方向是。8、影響響果膠凝凝膠強(qiáng)度度的主要要因素是是_和和_。9、防止止酶促褐褐變主要要采取_和和_；抑制制酶活的的方法主主要有_，_和和_。10、食食品中具具有營養(yǎng)養(yǎng)功能的的物質(zhì)稱稱為。得分評(píng)卷人五、簡答答題。（220分，每每小題55分）1、什么么是固定定化酶？其優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)是什么么?2、什么么是米氏氏方程？米氏方方程的意意義是什什么？3、腌肉肉為什么么是鮮桃桃紅色?腌肉有有時(shí)為什什么也會(huì)會(huì)變成綠綠色？4、簡述述蛋白質(zhì)質(zhì)的營養(yǎng)養(yǎng)功能？評(píng)價(jià)蛋蛋白質(zhì)營營養(yǎng)質(zhì)量量的指標(biāo)標(biāo)有哪幾幾種？得分評(píng)卷人六、計(jì)算算題。（55分）有1g淀淀粉酶制制劑，用用水溶解解成10000mml溶液液，從中中取出11ml測測定淀粉粉酶的活活力，得得知5分種后后可分解解0.225g淀淀粉，計(jì)計(jì)算每克克酶制劑劑所含淀淀粉酶的的活力單單位數(shù)。
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