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1、宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計,,第一節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)的特點,一、宴會菜品生產(chǎn)的定義 宴會菜品生產(chǎn)是指在承接宴會任務(wù)后，從制定菜品生產(chǎn)計劃開始，直至將宴會全部的菜品生產(chǎn)出來為止的整個活動過程。,,二、宴會菜品生產(chǎn)的特點 1、預(yù)約式的生產(chǎn)方式 2、批量化的生產(chǎn)任務(wù) 3、無重復(fù)的生產(chǎn)內(nèi)容 4、連續(xù)化的生產(chǎn)過程,,三、宴會菜品生產(chǎn)的過程 1、制定菜品生產(chǎn)計劃階段 2、原料準備階段 3、輔助加工階段 4、切配加工階段 5、制熟調(diào)味階段 6、成品輸出階段,第二節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計要求,一、目標性 目標是由一系列的相互聯(lián)系、相互制約的技術(shù)的經(jīng)濟的指標組成的體系。 目標性要求是指宴會菜品生產(chǎn)
2、所要達到的階段成果和總的目標狀態(tài)。,,二、集合性 集合性是指為實現(xiàn)目標要求，如何合理組織宴會菜品生產(chǎn)工藝過程。 具體地說，就是要根據(jù)目標要求，生產(chǎn)任務(wù)的輕重緩急，菜品生產(chǎn)工藝的難易繁簡程度，結(jié)合生產(chǎn)條件，合理分解生產(chǎn)任務(wù)，組織生產(chǎn)過程。,,三、協(xié)調(diào)性 協(xié)調(diào)性是指從宴會菜品生產(chǎn)總體要求出發(fā)，明確規(guī)定各生產(chǎn)部門、各工藝階段之間的聯(lián)系和作用關(guān)系，保證生產(chǎn)過程的協(xié)調(diào)運轉(zhuǎn)。,,四、標準性 標準性是指宴會的菜品生產(chǎn)必須要有而且能夠落實在生產(chǎn)過程中的菜品工藝加工標準和成品質(zhì)量標準。 標準性是菜品質(zhì)量的保證，是生命線。,,五、節(jié)奏性 節(jié)奏性是指在一定的宴會生產(chǎn)時間范圍內(nèi)，有序地、有間隔
3、地生產(chǎn)出并輸出菜品成品。 生產(chǎn)的節(jié)奏性是由飲宴的節(jié)奏性決定的。,,,六、適應(yīng)性 適應(yīng)性是指宴會菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計要與內(nèi)部生產(chǎn)條件和外部環(huán)境相適應(yīng)。,第三節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計方法,一、標準菜譜式 1、標準菜譜的定義 標準菜譜是制作某一特定菜肴或點心的一系列說明的集合。,,2、標準菜譜內(nèi)容 (1)菜品名稱 (2)產(chǎn)量---份數(shù) (3)所用原料名稱 (4)所用原料用量 (5)所用設(shè)備與工具 (6)制作步驟與說明 (7)準備與烹調(diào)時間 (8)分份、盛裝和裝飾的說明,,3、標準菜譜的作用 （1）有利于控制數(shù)量 （2）有利
4、于控制質(zhì)量 （3）有利于控制成本 （4）有利于科學(xué)管理,,4、標準菜譜的樣式,,5、標準菜譜設(shè)計的注意點 （1）敘述要詳簡得當(dāng)，曉暢易懂； （2）概念與專業(yè)術(shù)語要準確和一致； （3）原料名稱要寫全稱，按使用順序排列； （4）原料數(shù)量要準確，計量單位要盡量一 致； （5）制作程序按加工順序一步步地寫,有 關(guān)定量指標要標注清楚。,,（6）可替代的原料、加工設(shè)備工具可在備注欄中加以 說明； （7）裝盤要求可采用圖示的方式； （8）標準菜譜一般以10客一席為基本單位，當(dāng)人（席） 數(shù)增加后，原料用量要相應(yīng)增加，計算公式為： X=AK K=B/C A為標準菜譜中每
5、種原料的用量， K為調(diào)整系數(shù)， B為增加后的人（席）數(shù)， C為標準菜譜中的用餐用餐人(席)數(shù)。,,二、標量法 標量法就是在宴會菜單或相關(guān)表格里，標注每道菜品的用料配方，注明份數(shù)和用餐人數(shù)，作為廚房備料、刀工處理、配份和烹調(diào)的依據(jù)的設(shè)計方法。,,宴會菜品配料單 NO,,三、工藝流程卡 1、工藝流程卡：又稱工藝路線卡，制作程序卡。 工藝流程卡是在標量法的基礎(chǔ)上，以圖示與文字說明的形式，反映菜品加工工藝流程及其關(guān)系的設(shè)計方法。 2、工藝流程卡樣式：,,,,,,,,,雙皮刀魚工藝流程卡,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,3、工藝流程卡設(shè)計的注意點：
6、（1）一菜一卡，每卡要全面準確地反映所寫菜 品的工藝流程，不能“千卡一面”； （2）圖示要清晰，文字敘述要簡明扼要； （3）加工工序的銜接與轉(zhuǎn)換，交待得要清楚； （4）關(guān)鍵性加工工序不能遺漏，關(guān)鍵詞要精當(dāng)， 簡約語要簡約易懂。,,四、加工工序卡 加工工序卡又簡稱為工序卡，是根據(jù)菜品不同的加工階段分工序編制而成的。 加工工序卡能全面地反映所寫菜品每一加工階段的每一加工工序的操作內(nèi)容、加工方法、規(guī)格要求和注意事項。 菜品品種不同，加工階段的劃分不盡相同；即便加工階段一樣，其加工工序也不盡一樣。具體品種要具體設(shè)計。,,五、表格式 表格式是指用表格的形式反映宴會菜品生產(chǎn)工藝
7、要素的設(shè)計方法。 表格式欄目分得細,文字淺顯易懂,適應(yīng)行行業(yè)習(xí)慣的特點。,,宴會菜點工藝設(shè)計一覽表,第四節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)工藝方案的編制,宴會菜品生產(chǎn)工藝方案是規(guī)范和指導(dǎo)宴會生產(chǎn)的技術(shù)文件，其主要內(nèi)容如下： 一、宴會任務(wù)通知書 是已經(jīng)確定的宴會任務(wù),并告知宴會性質(zhì)、種類、標準、席（人）數(shù)、宴會時間、宴會廳地點等內(nèi)容的文件。是制定宴會菜品生產(chǎn)工藝方案的基本依據(jù)。 二、宴會菜單 是已經(jīng)確定的宴會任務(wù)的專用菜單。,,三、宴會菜品工藝流程設(shè)計書 是根據(jù)宴會菜單設(shè)計的菜品生產(chǎn)工藝流程。 四、宴會菜品用料單 根據(jù)已經(jīng)確定宴會菜單菜品填寫宴會菜品用料單。用料單根據(jù)實際需要量填寫。
8、 宴會菜品用料單 NO,,五、宴會原料采購計劃 原材料定購計劃單,,原料采取計劃單是在宴會菜品用料單的基礎(chǔ)上填寫，所以應(yīng)注意以下幾點： 1、原料名稱要規(guī)范； 2、如果所需原料在市場上有符合要求的凈料供應(yīng)，則填寫的為凈料；如果所需原料在市場上出售的只是毛料，則先要將凈料換算成毛料后再填寫； 3、原料數(shù)量=需要量+保證數(shù)量-庫存量； 4、原料的規(guī)格要求、供貨時間的填寫要準確。,,六、宴會生產(chǎn)分工及完成任務(wù)時間計劃 要根據(jù)宴會任務(wù)的特點和生產(chǎn)量的大小，考慮到不同生產(chǎn)部門、工序間生產(chǎn)移動形式的差異，科學(xué)地配置生產(chǎn)崗位和生產(chǎn)人員，明確生產(chǎn)任務(wù)、完成質(zhì)量與完成時間。 七、生產(chǎn)設(shè)備與餐具使用計劃 八、宴會生產(chǎn)調(diào)控措施 調(diào)控方法有： 程序調(diào)控法 責(zé)任調(diào)控法 經(jīng)驗調(diào)控法 重點調(diào)控法 隨機調(diào)控法 補償調(diào)控法,
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