學校食堂食品安全知識講座 PPT課件

《學校食堂食品安全知識講座 PPT課件》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《學校食堂食品安全知識講座 PPT課件（57頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。

1、學校食堂食品安全知識講座,,前言 這次學校食堂食品安全培訓工作是由縣人民政府統(tǒng)一安排部署，有教育局和食品藥品監(jiān)管局具體組織實施的。 培訓的依據：主要是中華人民共和國食品安全法、關于進一加強學校食堂食品安全的意見、國務院、省、市、縣關于實施農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的意見，要求對學校食堂食品安全管理、從業(yè)人員法規(guī)知識等進行培訓。培訓的目的：主要是針對我縣學校食堂量小質弱、點多面廣、管理不到位，食品安全隱患突出等問題，結合全縣實施營養(yǎng)早餐和學生營養(yǎng)改善計劃，通過培訓，加強學校食堂的管理能力，提升學校食堂的從業(yè)人員的法律法規(guī)水平。培訓分兩步進行：第一步主要以今天為主的視頻培訓，開展好面上的

2、培訓，第二步主要以鄉(xiāng)鎮(zhèn)進行具體培訓，開展好點上的培訓。 今天，我的講座主要對學校食堂的食品安全，從七個方面進行講解。,一、學校食堂食品安全管理的有關法律法規(guī) 二、學校食堂食品安全監(jiān)督與管理 三、學校的食品安全責任和義務 四、學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生要求 五、食物中毒的預防與處理 六、學校食堂的違法與責任 七、學校食堂食品安全管理制度,第一節(jié) 學校食堂安全管理的有關法律法規(guī),1. 在“食品衛(wèi)生法”實行了十多年基礎上于2009年6月1日公布實施。立法目的是為了保證食品的安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，以保障人民的身體健康，增強人民體質。 2.中華人民共和國食品安

3、全法實施條例 已經2009年7月8日國務院第73次常務會議通過公布施行。目的是明確縣級以上地方人民政府應當履行食品安全法規(guī)定的職責；加強食品安全監(jiān)督管理能力建設，為食品安全監(jiān)督管理工作提供保障；建立健全食品安全監(jiān)督管理部門的協調配合機制，整合、完善食品安全信息網絡，實現食品安全信息共享和食品檢驗等技術資源的共享。 3.餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部70號令） 已于2010年2月8日經衛(wèi)生部部務會議審議通過，現予以發(fā)布，自2010年5月1日起施行。目的為加強餐飲服務監(jiān)督管理，保障餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全。 4.餐飲服務許可管理辦法（衛(wèi)生部令第71號） 已于2010年2月8日經衛(wèi)生部部務

4、會議審議通過，自2010年5月1日起施行。目的是為規(guī)范餐飲服務許可工作，加強餐飲服務監(jiān)督管理，維護正常的餐飲服務秩序，保護消費者健康。,5.餐飲服務食品安全操作規(guī)范(國食藥監(jiān)食2011395號) 已于2011年8月22日發(fā)布實施，目的是 為加強餐飲服務 食品安全管 理，規(guī)范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全。 6. 90年6月4日發(fā)布實施，目的是監(jiān)測學生健康狀況；對學生進行健康 教育，培養(yǎng)學生良好的衛(wèi)生習慣；改善學校衛(wèi)生環(huán)境和監(jiān)測學生健康狀 況；對學生進行健康教育，培養(yǎng)學生良好的衛(wèi)生習慣；改善學校衛(wèi)生環(huán) 境和教學衛(wèi)生條件；加強對傳染病、學生常見病的預防和治療。教學衛(wèi) 生條件；加強對傳

5、染病、學生常見病的預防和治療。,第二節(jié) 學校食堂食品安全監(jiān)督與管理,工作原則：學校食堂與學生集體用餐的食品安全管理必須堅持預防為主的工作方針，實行食品藥品監(jiān)管部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。具體職責： 1、食品藥品監(jiān)管部門與教育行政管理機構職責： a各級食品藥品監(jiān)管部門根據食品安全法的規(guī)定要求，負責轄區(qū)內學校食堂食品安全工作的監(jiān)督管理。 b教育行政部門負責所轄學校的食品安全工作的行政管理，并將學校食品安全的考核指標納入教育評估體系，定期進行督導檢查。 c各級食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門應每年聯合組織對轄區(qū)內學校內的食品安全工作進行專項檢查。 d食品藥品監(jiān)管部門

6、、教育行政部門以及學校所屬的衛(wèi)生保健機構應加強對學校食堂及學生如何用餐的業(yè)務指導和督促。尤其是將學生食堂承包給私人或企業(yè)的學校，應加強對承包者資質的審查和日常管理。,2、學校管理機構職責： 食品安全法第三十二條規(guī)定：食品生產經營企業(yè)應當健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。學校要嚴格按照食品安全法的有關規(guī)定，建立由校長為第一責任人的食品安全責任制。建立建全由分管校長負責的食品衛(wèi)生管理機構和規(guī)章制度，并有專人分管學生的用餐工作。根據法律規(guī)定，明確在學校食堂安全管理上，我縣已把學校校長

7、作為食堂法人。,第三節(jié) 學校的食品安全責任和義務學校的食品安全工作內容主要包括以下幾方面： 1、 對學生宣傳有關食品安全及營養(yǎng)知識； 2、 培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的飲食習慣； 3、 對學生食堂進行食品安全管理； 4、 對學校小賣部進行食品安全管理； 5、 對學生飲用水進行管理； 6、 開展學生營養(yǎng)餐工程和營養(yǎng)早餐計劃；此外，還有配合其他部門對學校周邊飲食環(huán)境進行綜合治理等工作。,1、制定食品安全工作計劃： 學校應將食品安全工作納入日常的工作范圍。學校食堂食品安全工作計劃應是學校年度工作計劃的一部分。這個工作計劃的內容包括：學校食堂基本建設的規(guī)劃、維修方案，食堂食品安全監(jiān)督檢查計劃、食堂工作人員培

8、訓計劃、學生體檢及學生營養(yǎng)保健計劃。 2、建立食品安全管理組織，制定管理制度： 按照中華人民共和國食品安全法的要求，應建立相應的組織機構，明確各級人員在食品安全工作中的責任和義務，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強食品安全管理隊伍的建設。 3、監(jiān)督、檢查校內的食品衛(wèi)生工作： 學校檢查范圍包括：學校食堂、小賣部、學生飲水處等為學生提供食品的場所。 學校檢查內容： 檢查食品餐飲服務許可證、營業(yè)執(zhí)照。我縣初對外承包的單位外，屬于非營利性機構，無需辦理營業(yè)執(zhí)照，我局已與工商部門商定。 檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識培訓合格證是否有效；還有從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況。 檢查學校內小賣部和食

9、堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護設施情況。 檢查食品原料倉庫的衛(wèi)生情況，包括防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的衛(wèi)生狀況。,（一）學校方的責任和義務,檢查食品成品倉庫的管理措施，包括設備、場所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。 檢查食品的分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應生熟分開。 檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔情況。 檢查學校內小賣部食品的種類、出廠日期、保質期、衛(wèi)生質量，檢查是否存在禁止銷售的食品。 (我縣在少部分學校小賣部發(fā)現大量過期失效的預包裝食品,各學校要嚴格開展自查，在此不作點名批評)。 4、及時排查和處理食品安全隱患 ，要求： (1)在食品安全檢查中，應對

10、現場進行環(huán)境衛(wèi)生檢查和食品檢查，及時發(fā)現食品污染、食物中毒等方面的安全隱患。 (2)在檢查中，發(fā)現可疑的食品安全問題，應立即采取措施處理，如發(fā)現重大的食品安全問題，則應按食品安全法的規(guī)定進行處理。 (3)學校應在食品藥品監(jiān)管部門指導和協助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應保護好現場，并立即上報學校主管部門和衛(wèi)生部門及食品藥品監(jiān)管部門，由衛(wèi)生部門牽頭組織食品藥品等相關部門派人到現場進行調查、處理。 5、學校在訂購學生餐時必須經上級教育主管部門批準，不得私自訂購學生集體用餐。我縣實施托餐的學校，要嚴格備案制度，明確安全責任。,（二）教師的責任

11、和義務 教師有對學生進行營養(yǎng)與食品安全健康教育的責任和義務。健康教育的主要內容包括： (1)食品安全知識、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學生不要到街頭無照(證)攤點買食物等。 (2)傳授學生關于食品的營養(yǎng)知識，教他們如何合理進行飲食搭配等知識。 (3)宣傳良好飲食習慣對青少年生長發(fā)育、身體健康的重要性。 (4)指導學生正確的飲食習慣和行為。 教師如果發(fā)現學生中出現異常情況，應及時向有關部門及領導報告，同時積極做好學生的思想工作，安定學生情緒，避免集體癔病現象和混亂現象的發(fā)生。,（三）食品衛(wèi)生管理員的責任和義務 學校食品衛(wèi)生管理員的責任和義務主要包括以下幾方面： 1、負責

12、學校集體用餐等食品安全管理工作。 2、根據教育、食品藥品監(jiān)管部門的要求，制定年度學校集體用餐和食品安全管理工作計劃，并總結上報。 3、有計劃地組織學校健康教育，開展食品安全和營養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學生健康的衛(wèi)生行為。 4、對學校集體用餐工作人員進行食品安全和營養(yǎng)知識的培訓工作。,第四節(jié) 學校食堂和學生集體用餐安全要求 1、學校食堂的食品安全管理要求： a學校食堂必須向所在地縣級以上食品藥品監(jiān)管部門領取餐飲服務許可證方可開業(yè)，并積極主動配合、接受當地食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。（在法律責任部分詳細講解） b新建、改建、擴建食堂的選址和設計應當符合安全要求（特別是在選址時，食堂要距離廁所

13、和污染源25米以上），其設計審查和工程驗收工作，必須要有食品藥品監(jiān)督部門參與。 c學校應建立建全食堂食品安全管理制度和崗位責任制，并張掛上墻。一個食堂生產經營過程的食品安全有專人負責，有專門的工作程序、有適當的獎懲措施。這樣他們才能與食品藥品監(jiān)管部門密切配合，共同搞好食堂的食品安全工作。學校食堂食品安全制度包括：,原料采購索證制度、庫房（倉庫）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調加工管理制度、面食制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度、食品留樣制度、餐具用具清洗消毒制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。（將在第七節(jié)詳細介紹）。 e學校向校外食品生產經營企業(yè)采購食品及原料時，必須

14、索票索證。 f學校必須嚴格執(zhí)行食物中毒和傳染病報告制度。 g學校應在當地衛(wèi)生行政部門的指導和協助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件的應急處理機制（預案），在發(fā)生食物中毒和傳染病史，以配合衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門采取有效措施，把事態(tài)控制在最小范圍。,2、食堂從業(yè)人員（包括分餐人員）的衛(wèi)生要求： a學校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員（包括臨時工）必須每年進行一次健康體檢，取得健康合格證后并經衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。 b凡患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人

15、員要經常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現應立即調離工作崗位。 c食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。,d提供學生營養(yǎng)餐的食品生產經營單位（包括學校食堂）必須配備培訓合格的營養(yǎng)配餐員。 e食堂負責人、食品安全管理員亦必須進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓后方可上崗。 f食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應有良好的衛(wèi)生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒；工作時應穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時應戴口罩。不留長指甲、戴戒

16、指、涂指甲油；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。,3、廚房的衛(wèi)生設施（略）食品加工的幾個環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求：包括倉庫粗加工間切配間烹調間分餐間洗刷消毒間。 4、食堂原料采購人員的衛(wèi)生要求： a食堂采購人員要嚴格把好食品采購關。在采購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的相關證件，禁止向無證的經營者購買食品。 b采購畜禽肉類原料時，必須索取動物檢驗單位出具的檢驗合格證明。 c采購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或化驗單。食品安全法第36條規(guī)定:食品生產經營者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件, 對無法提供產品合格證明文件的食品原

17、料，應當依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準食品原料、食品添加劑、食品相關產品。,5、禁止采購的食品 a腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。 腐敗變質: 一般認為腐敗變質是食品經過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。 油脂酸敗：指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，常可造成不良的生理反應或食物中毒。 霉變：指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現象，有可能產生毒素。霉變食

18、品可造成食物中毒或死亡。,b含有有毒、有害物質或被有毒有害物質污染的。有毒、有害物質包括： （1）食品本身含有有害物質（如野生菌）。 （2）在一定條件下產生毒素（發(fā)芽土豆產生龍葵素，死亡的魚類產生組織胺）。 （3）含有致病性微生物或產生毒素物質（如葡萄球菌產生腸毒素）。 （4）被“有毒、有害物質”污染的食品，包括生物性污染、化學性污染、放射性污染等。 （5）食品中過量添加某些化學物質或包裝容器中有毒、有害物質的遷移等原因造成食品污染。,c未經動物檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。 d超過保質期限的。 e標簽、標識不完整的定型包裝食品。 f其它不符合食品安全要求，可能對人體健康有害的。,第五

19、節(jié) 食物中毒的預防與處理,（一）什么是食物中毒？ 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。一般認為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。 正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因： （1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產生大量毒素。（有些細菌是可以產生毒素的）。 （2）有毒化學物質混入食品。 （3）食品本身在一定的條件下含有有毒成分。如野生菌、炒不熟的四季豆等。 （4）食品貯存過程中，由

20、于貯存不當而產生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產生龍葵素。 （5）某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。,（二）食物中毒的特點 1病人在相近的時間內都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止； 2潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內（幾小時）可能有大量的病人同時發(fā)病； 3所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同； 4人與人之間不直接傳染。 食品從生產加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。,（三）食物中毒事故的處

21、理 1、發(fā)生食物中毒需要采取哪些措施 一旦發(fā)現食物中毒事故和腸道傳染病，應立即報告當地有關部門，并應保留現場，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般說，凡是在吃了食品以后的一天之內突然出現惡心,嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、發(fā)燒等癥狀，或者同時就餐的比較多人在較短的時間內出現了同樣的癥狀，就應該懷疑是食物中毒。 如果出現了可疑食物中毒的情況，就應該立即采取下面幾個措施來進行處理。,第一、要立即停止再吃可疑中毒的食物。 第二、要進行自救，比如用手指壓咽喉部的辦法來進行催吐，及時排出體內的有毒食物。 第三、及時將病人送到附近的醫(yī)院進行治療。 第四、要馬上向所在地的衛(wèi)生或相關部門報告。以便及時

22、啟動應急預案，防止事態(tài)的進一步擴大，同時要注意保護好現場，就地保存和收集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的嘔吐物和排泄物,而且要積極配合相關部門進行調查,發(fā)現重大病情，當地衛(wèi)生和教育行政部門應逐級報告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。,2學校食物中毒事故劃分和行政責任追究 學校的食物中毒事故是指由學校主辦或管理的校內供餐單位 以及學校負責組織提供的集體用餐導致的學校師生食物中毒事故。 食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。 (食品安全事故和責任事故） （1）食物中毒事故的劃分 依據中華人民共和國突發(fā)事件應對法、中華人民共和國

23、食品安全法、中華人民共和國農產品質量安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例和國家突發(fā)公共事件總體應急預案，制定國家食品安全事故應急預案。 把食品安全事故按嚴重程度劃分共分四級，即特別重大食品安全事故、重大食品安全事故、較大食品安全事故和一般食品安全事故。,a.特別重大學校食物中毒事故，是指一次造成5人以上死亡或者人數超過300人以上，或者以食品為載體的恐怖事件有可能產生的嚴重后果的。 b.重大食品安全事故，是指一次造成3人以上5人以下死亡或者人數超過100人以上300人以下中毒的 c.較大學校食物中毒事故，是指一次造成1人以上3人以下死亡或者人數超過50人以上100

24、人以下中毒的。 d.一般學校食物中毒事故，是指一次中毒50人以下，未出現死亡病例的食物中毒事故。 (2)行政責任追究 學校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的應當追究學校有關責任人的行政責任： （1）未建立學校食品衛(wèi)生校長責任制的，或未設立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的； （2）實行食堂承包經營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的；（根據國家要求，今年年內即將取消學校食堂承包經營，實行零利潤，保障國家實施的營養(yǎng)工程）。,（3）未建立學校食品安全管理制度或管理制度不落實的； （4）學校食堂未取得餐飲服務許可證的； （5）學校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調離食品工作崗位的，以及

25、未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行安全知識培訓的； （6）違反學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購學生集體用餐的； （7）對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的； （8）瞞報、遲報食物中毒事故或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事故事態(tài)擴大的； （9）未配合食品藥品監(jiān)管和衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調查或未保留現場的。 按照干管權限，對發(fā)生食物中毒事故的學校，應當分別追究學校主要領導、主管領導和直接管理責任人的行政責任。,3. 學生如何預防食物中毒 針對青少年的特點，我們應該做到以下幾點： （1）養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。飯前便后要洗手。不良的個人衛(wèi)

26、生習慣會把致病菌從人體帶到食物上去。比如說，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就會引起細菌性食物中毒。 （ 2）購買新鮮和安全的食品。購買食品時，要注意查看其感官性狀，是否有腐敗變質。尤其是對小食品，不要只看其花花綠綠的外表好看，還要看它的生產日期、保質期，包裝上是否有廠名、廠址等標識。不能購買過期變質和沒有廠名廠址的食品。否則，一旦出現質量問題無法追究。 （3）食品在食用前要徹底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干凈；需加熱的食物要徹底加熱。如菜豆和豆?jié){含有皂甙等毒素，不徹底加熱會引起中毒。,（4）盡量不吃剩余飯菜。如果要吃，應徹底加熱（中心溫度80度）。剩余的飯菜，剩余的甜點、

27、牛奶等都是細菌的良好培養(yǎng)基，如不徹底加熱會引起細菌性食物中毒。 （ 5）不吃霉變的糧食（陳化糧）、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素會引起食物中毒。 （6）警惕誤食有毒有害物質引起中毒。裝有消毒劑、殺蟲劑或鼠藥的容器使用后一定要妥善處理，防止用來做食品容器而引起中毒。 （ 7）不到沒有衛(wèi)生許可證、流通許可證的小攤販處購買食物。 （ 8）喝符合衛(wèi)生要求的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。 （9）提倡體育鍛煉，增強機體免疫力，抵御細菌的侵襲。,,,第六節(jié) 學校食堂違法責任,食品安全法進一步明確了不同行為主體的法律責任，對問題單位和個人處罰力度和責任追究力度都比過去食品衛(wèi)生法大了不少，這就要求我們進一步抬高

28、食品安全意識，切實把食品安全工作做事做細，確保不能出問題。,（一）行政相對人的法律責任,行政相對人的法律責任，也就是我們學校應該負的責任。主要表現四個方面的責任： 1、許可方面：所有從事食品餐飲服務紅盾的單位和個人都必須取得餐飲服務許可證，無餐飲服務許可證者從事餐飲服務活動的均屬于違法行為。 關于進一步進去學校食堂食品安全工作的意見（國食藥監(jiān)食【2010】160號明確要求： 一個規(guī)范學校食堂餐飲服務許可。各級食品藥品監(jiān)管部門要加強學校食堂餐飲服務行政許可管理，嚴格按照餐飲服務許可管理辦法規(guī)定的許可條件和程序，審查和合法餐飲服務許可證。,凡不符合餐飲服務許可管理辦法規(guī)定的許可條件，如

29、布局流程不合理，加工制作和消毒等設備不到位的不完善，食品安全制度不健全，食品從業(yè)人員健康條件無保障，儲存條件不符合要求等，一律不發(fā)許可證。對不辦理許可證經營的，要嚴格依法進行處理。我縣在去年已作出學校食堂無證經營4起，應引以為戒。 具體處罰規(guī)定： 對未經許可從事食品生產經營活動的，由主管部門按照職責，沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。 對上述罰則，請各鄉(xiāng)鎮(zhèn)、城區(qū)學校回去以后，進行檢查，是否有證，是否過期，

30、過期了視為無證經營。,2、食品經營者經營的食品必須是安全可靠的，不安全的食品禁止銷售。哪些是不安全的食品呢？主要包括以下幾面：,(1)用非食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品； (2)生產經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品； (3)生產經營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； (4)經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； (5)經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸

31、、水產動物肉類，或者生產經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類的制品；,(6)經營未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； (7)經營超過保質期的食品； （8)生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品； (9)利用新的食品原料從事食品生產或者從事食品添加劑新品種、食品相關產品新品種生產，未經過安全性評估； (10)食品生產經營者在有關主管部門責令其召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經營的。,有上述情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的

32、工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證：,3、進貨渠道必須正規(guī)（查經營者的營業(yè)執(zhí)照和經驗許可證）進貨以后必須進行驗收。,具體要求是： （1）對采購的食品原料和食品添加劑、食品相關產品進行驗收，并做好臺賬。 （2）要建立并遵守查驗記錄制度，有誰進貨，有誰驗收。這個必須的明確的規(guī)定。 （3）按規(guī)定要求儲存、銷售食品和清理庫存食品。對學校而言，每餐的剩菜剩飯是堅決杜絕給學生吃的。（我縣曾經出現了多起事故，值得警示與反?。?。 （4）進貨時未查驗許可證和相關證明文件。 違

33、法上述規(guī)定的，由有關相關部門按照各自的職責分工責令改正或警告；對拒不改正的，處以二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，進行停業(yè)停產整頓，直至吊銷許可證。,4、從業(yè)人員要做好健康體檢。,根據食品安全法第三十四條規(guī)定，食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 違法上述規(guī)定的，按食品安全法，由食品藥品監(jiān)管部門部門職責分工責令改正或警告；對拒不改正的，處以二千元以上二萬元以下

34、罰款。,5、建立學校食物中毒責任追究制度。,各地要建立健全并嚴格執(zhí)行學校食物中毒責任追究制，按照食品安全法及有關學校食物中毒責任追究有關要求，食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門未履行職責，導致本行政區(qū)域學校發(fā)生重大食物中毒事故、造成嚴重社會影響的，要依法追究直接負責的主管人員和其他責任人的責任。學校有關責任人因不履行或不正確履行職責，導致學校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究其行政責任；構成犯罪的，移交司法機關處理。,（二）行政監(jiān)管人員的法律責任,法律明確規(guī)定，縣級以上地方人民政府在食品安全監(jiān)督管理中未履行職責，本行政區(qū)域出現重大食品安全事故、造成嚴重社會影響的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人

35、員給予記大過、降級、撤職或者開除的處分。 違反本法規(guī)定，縣級以上衛(wèi)生行政、農業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門或者其他有關行政部門不履行本法規(guī)定的職責或者濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職等。在這里不再贅述了。 上面只是簡單介紹對涉及到學校餐飲安全方面的法律規(guī)定及法律責任，有空的時候請大家對食品安全法及實施條例進行詳細學習和領會。,法律明確規(guī)定，縣級以上地方人民政府在食品安全監(jiān)督管理中未履行職責，本行政區(qū)域出現重大食品安全事故、造成嚴重社會影響的，

36、依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過、降級、撤職或者開除的處分。 違反本法規(guī)定，縣級以上衛(wèi)生行政、農業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門或者其他有關行政部門不履行本法規(guī)定的職責或者濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職等。在這里不再贅述了。,第七節(jié) 學校食堂食品安全管理制度,一、食品原料采購與索證制度 二、食品庫房管理制度 三、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度 四、從業(yè)人員健康檢查制度 五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 六、餐（用）具洗滌、消毒

37、管理制度 七、預防食品中毒制度 八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度 九、烹調加工管理制度 十、食品添加劑使用管理制度 十一、粗加工管理制度 十二、配餐間衛(wèi)生管理制度 十三、餐廳衛(wèi)生管理制度 十四、面食制作管理制度 十五、食品留樣制度,(一)食品原料采購與索證索票制度,1、采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索 證索票要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝 材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產經營 資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進 行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備 查驗。4

38、、腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品 及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保 質期限的食品不得采購。5、無食品衛(wèi)生許可證或食品生產許可證、食品流通許可 證的食品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、 冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他 食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格 證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明， 并做好記錄。,（二）食品庫房管理制度,1、食品及其原料不

39、能和非食品及有害物質共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存 放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放 登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發(fā)現和清 理過期、變質食品及其原料。 （隔墻離地、分類上架、標識分明、先進先出）,( 三)從業(yè)人員食品安全知識培訓制度,1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律 法規(guī)和食品安全知識培訓并經

40、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。 2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織 管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以 及食品加工操作技能培訓。 3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品 從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。（學校落實培 訓） 4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格 后方可上崗。（有食品藥品監(jiān)管部門培訓） 5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學 習一周，待考試合格后再上崗。 6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、 考核結果記錄歸檔，以

41、備查驗。,(四)從業(yè)人員健康檢查制度,1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工 作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查， 取得健康證明后方可參加工作。 2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產 經活動。 3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò?括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病 及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品工 作。 4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁 忌癥患者及時調離率100%。 5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調 離工作崗位。,(五)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度,1.從業(yè)人員必

42、須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。 2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本位 的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗 手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場 所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為， 不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨 處亂放。6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的 工作衣帽，頭發(fā)梳

43、理整齊置于帽后。7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。,（六）餐（用）具洗滌、消毒管理制度,1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗 刷保潔設備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘 渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清 水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準 和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、 無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標

44、記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的 餐飲具要分開存放。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲 具池內沖洗拖布。7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清 潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。,（七）預防食品中毒制度,1.學校食堂不得生產經營四季豆、野生菌、涼菜。 2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉 才可進行烹調食用。3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天 食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.夏秋季多發(fā)細

45、菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消 毒。5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意 炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。 8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi) 生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。,（八）烹調加工管理制度,1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦 里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使

46、用未 消毒的餐具和容器。 3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于 60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用毒 抹布揩擦。6.嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理棄 油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和叉 疊放。8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、 地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。,（九）食品衛(wèi)生

47、綜合檢查制度,1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、 自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每 天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情 況，發(fā)現問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員 衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。 4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢 查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問題及時反饋，并提出限期改進 意見，做好檢查記錄。 5.檢查中發(fā)現的同一類問題經二

48、次提出仍未改進的，提交有關部按 有關規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。,（十）食品添加劑使用管理制度,1.使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用 衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生 管理辦法要求的食品添加劑不得使用。 2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗 合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出 具的衛(wèi)生證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生 標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用 量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。 4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限食 品添加劑。

49、 5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的 使用食品添加劑。,（十一）粗加工管理制度,1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食 品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。 2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有 明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。 3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量， 發(fā)現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清 洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉

50、 類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完 全，去凈羽毛、內臟。6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束 后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存 放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。,（十二）配餐間衛(wèi)生管理制度,1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手毒， 穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2.認真檢查食品質量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官狀 異常，立即撤換做出相應處理。3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具

51、消毒后使用， 定位存放。4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對 配餐臺進行消毒。5.工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、 殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅?間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設 施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品 輸送窗進行。,（十三）餐廳衛(wèi)生管理制度,1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有 專人管理和負責。 2.經營許可證或餐飲服務許可證懸掛于醒目 可視處。 3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓 合格證上崗。4.工作人員上班時

52、應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個 人衛(wèi)生。 5.保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每 餐一打掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工 作。,（十四）面食制作管理制度,1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡 以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲、霉變，異味、污 穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的 要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜） 浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3.各種工

53、具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存 放、菜板、菜墩洗凈后立放。4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、 防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后 及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干 備用。7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面 板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。,（十五）食品留樣制度,1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣； 2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100

54、g以上,分別盛放在己消毒 的餐具中； 3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染； 4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留 樣時期、品名、餐次、留樣人； 5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰 箱內； 6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查； 7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉； 8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它 食品。 另外，還應建立垃圾處理、泔水處理、安全保衛(wèi)等制度。各校要根據食品安全法和學校實際，切實制定好管理制度，這里所列的制度，僅供參考。而學校在食堂管理上，制度必須建立健全，并公開上墻。制度的落實，也就是對食品安全法的落實，相關規(guī)范的落實，大家務必引起重視。下步，我們將結合“百千萬”餐飲服務創(chuàng)建活動，還要制定學校食堂管理規(guī)范。 春季學校食堂專項整治活動已經開始，各單位做好自檢自查，查缺補漏。,謝謝大家！,