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1、BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工藝學(xué),第四章 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝,教學(xué)重點(diǎn)：1）蛋糕的膨發(fā)原理、烘烤技術(shù)；2）月餅種類(lèi)、烘烤技術(shù) 。 教學(xué)難點(diǎn)：蛋糕的膨發(fā)原理 。,一. 蛋糕的生產(chǎn)工藝 （一）概念 一般指以面粉、雞蛋、糖、油脂為主要原料經(jīng)調(diào)糊（漿）注模和烘烤的制品。 我國(guó)早期在上海、蘇州等地出現(xiàn)蛋糕。因主要以蒸制工藝成熟，又稱(chēng)為蒸蛋糕或白蛋糕。后引進(jìn)烤爐后出現(xiàn)烘烤的燒蛋糕，即目前常見(jiàn)的類(lèi)型。 （二）蛋糕的膨發(fā)原理 蛋糕和其他大部分糕點(diǎn)一樣不采用發(fā)酵工藝。主要依靠蛋清的濃厚蛋白起泡性、蛋黃中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力（手工攪打或機(jī)械攪打）的剪切作用下?lián)饺肟諝獠⒊?/p>
2、為大量氣泡，使料漿膨發(fā)，烘烤時(shí)受熱膨脹，同時(shí)蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化成為固定的結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)具有松軟的海綿組織特性。,（二）蛋糕的一般配方 1普通蛋糕 以雞蛋100計(jì)。糖3060，低筋面粉4070，水1030，蛋糕油510，可配合適量的疏松劑、香精、飴糖、果料、奶粉、色素等。 蛋糕配方變化很多，除了花樣多外，與雞蛋新鮮度和攪打方式也有關(guān)系。相同配比的原料生產(chǎn)的產(chǎn)量及口感會(huì)有很大差別。 2特種蛋糕 1）細(xì)密軟質(zhì)蛋糕 天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般配方:雞蛋100，糖(常用麥芽糖漿)8090，面粉2030。 2）含油蛋糕 奶油蛋糕：蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、低筋粉100及其他。
3、重油蛋糕：蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。 含油蛋糕因含有一定數(shù)量的油脂（消泡作用），會(huì)降低漿料的體積，它主要依靠油脂對(duì)面粉的反水化作用（先形成油酥）和雞蛋的乳化性形成介于傳統(tǒng)蛋糕和酥制品之間的半潮濕性制品。由于油脂的成膜性，可阻止蛋白吸水，含油蛋糕烤制并冷卻后口感比較細(xì)密綿軟。,（三）蛋糕糕料的調(diào)制 1原料的預(yù)處理 1)雞蛋： 發(fā)泡效果最好的是含濃厚蛋白多的新鮮雞蛋，事先要清洗干凈外殼。對(duì)只用蛋白的一些蛋糕要將蛋黃分開(kāi)。 有時(shí)采用冷蛋或蛋粉，但膨發(fā)效果欠佳。要事先解凍或用水泡發(fā)過(guò)濾。目前較少采用。 2)面粉 采用低筋粉或特低筋粉，事先要過(guò)篩。避免形成面筋
4、,否則蛋糕不能膨發(fā)，制品僵硬， 3)糖 常用白砂糖或糖粉。有時(shí)加適量麥芽糖漿、飴糖等，增大粘度和持水性。 4)油脂 常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化劑含量高），一般事先慢速打發(fā)最好,可增大油脂體積。夏天攪油一般要用冰水在外圍冰鎮(zhèn)。 5)奶粉 加奶粉的蛋糕, 奶粉事先用水溶化。,2糕料的調(diào)制 根據(jù)蛋糕的品種配方，糕料調(diào)制方式不同。 1)普通蛋糕的糕料調(diào)制方法 (1)打蛋：將全蛋或蛋白加水、糖用打蛋機(jī)充分?jǐn)嚧蛑撂峭耆芙猓s需812min）。然后加入蛋糕油，打發(fā)至體積增大35倍。加入色素、香精、油，攪勻即可?？倳r(shí)間約需25min。打蛋時(shí)間與體積及氣泡穩(wěn)定性關(guān)系如圖所示。,(2)拌糊
5、：將過(guò)篩的面粉撒入慢速攪勻即可。若不能調(diào)速的打蛋機(jī)則不能直接將面粉加入，而采用手拌。手動(dòng)打蛋和拌糊過(guò)程如圖所示.,2)調(diào)制時(shí)注意幾點(diǎn) (1)攪打速度在溶糖時(shí)要快速，完成后體積已增大。氣泡已形成，要降為慢速。當(dāng)氣溫高時(shí)要快速短時(shí)完成。在冬天則相應(yīng)慢速長(zhǎng)時(shí)。 (2)攪打方向要始終如一。此外，和粉時(shí)也要同方向。 (3)理想的蛋糖比是1：1，可獲得最大的體積。當(dāng)雞蛋新鮮程度小時(shí)，則多加些糖，反之有負(fù)作用（稠度太大反而不利于摻入空氣）。 (4)水量以足以完全溶解糖為度。太少太多不利于體積增大。 (5)油脂有消泡作用，對(duì)蛋糕體積不利。但加油有利于蛋糕的細(xì)密的口感，也有利于保持水份。但加油量不要太
6、多，同時(shí)也要注意添加時(shí)機(jī)和拌和方式 。糕料體積增大后拌入，慢速短時(shí)拌勻。,海綿蛋糕手工制作示圖,（四）蛋糕的烘烤 1糕料入模 模具要先刷油以便脫模。糕料的厚度要考慮烘烤后的體積增大程度。一般倒2/3體積即可。 2烘烤 1）膨發(fā)階段。面火150180、底火180220。時(shí)間525分鐘。越厚的蛋糕溫度越低、時(shí)間越長(zhǎng)。反之采用高溫短時(shí)烤制。體積增大1倍左右。 2）熟化和上色階段。面火上升到180210、底火維持或降低到180，時(shí)間為515分鐘。,（五）冷卻和包裝 1）冷卻 可用自然冷卻或弱風(fēng)冷卻。冷卻時(shí)為了保持水份，可刷一層植物油后置于90%濕度的密室或上蓋一層濕紗布。冷卻至40時(shí)
7、可以脫?；蚍智小５耆鋮s到室溫后再包裝。因?yàn)榈案馔耆鋮s后有個(gè)吸潮回軟過(guò)程，有利于蛋糕的口感松軟。蛋糕完全吸潮回軟以后才能獲得最佳口感。 2）包裝 可用蠟紙、保鮮膜、PVC膜、樹(shù)酯膜等進(jìn)行包裝。目前采用氣調(diào)包裝技術(shù)（無(wú)菌室內(nèi)）可實(shí)現(xiàn)蛋糕長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月的保質(zhì)期。 3）蛋糕衛(wèi)生質(zhì)量控制 蛋糕衛(wèi)生質(zhì)量執(zhí)行糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003。蛋糕屬于潮濕性食品,常見(jiàn)的一些質(zhì)量問(wèn)題： (1)霉變； (2)色素超標(biāo)； (3)細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)（雞蛋不新鮮）,糕點(diǎn)/面包衛(wèi)生指標(biāo),二. 月餅的制作 月餅是中國(guó)傳統(tǒng)的餅類(lèi)糕點(diǎn)，屬于酥皮包餡類(lèi)。由于其源于中國(guó)中秋節(jié)，具有悠久歷史，已延伸為一種
8、飲食文化。月餅在國(guó)內(nèi)的品種具有鮮明的地方特色。如廣式、京式、蘇式、津式、川式、揚(yáng)式等均很著名。每一種地方品種又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品種。隨著商品流通能力的提高，花樣品種最為豐富的廣式月餅在全國(guó)產(chǎn)銷(xiāo)量占到70%以上。 月餅定義:使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。 （一）月餅的分類(lèi) 2005年出臺(tái)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)月餅(GB19855-2005) 結(jié)合制作工藝（三大類(lèi)）、地方特色（四大類(lèi)）和餡料類(lèi)型（七大類(lèi)型）進(jìn)行了不同分類(lèi)。 按工藝分：烘烤類(lèi)、熟粉成型類(lèi)（熟皮料熟餡料成型）和其它類(lèi)（其它工藝）。 按地方特色分：廣
9、式、京式、蘇式和其它類(lèi)。 按餡料分：蓉沙類(lèi)（蓮蓉、豆沙、 栗蓉、雜蓉）；果仁類(lèi)（核桃仁、杏仁等，20%）；果蔬類(lèi)（棗泥、果蔬等）；肉與肉制品類(lèi)（火腿、叉燒、香腸等）；水產(chǎn)類(lèi)（蝦米、魚(yú)翅、鮑魚(yú)等）；蛋黃類(lèi)（咸蛋黃、皮蛋黃）；其它類(lèi)。 總體上可概括為素餡型、肉餡型和蛋黃型。,（二）月餅的原料 月餅的原料很多，特別是花樣品種不斷創(chuàng)新的時(shí)候。 1皮料 一般由富強(qiáng)粉或精粉、花生油、熟豬油、飴糖/轉(zhuǎn)化糖漿、溫水（80）等組成。各式月餅的皮料大同小異。 2餡料 一般有以下幾類(lèi)主要原料： 1）熟粉類(lèi) 熟面粉：面粉經(jīng)炒制成無(wú)筋性面粉； 熟糯米粉：炒制的糯米粉（廣式多采用）； 熟米粉：炒制的米
10、粉。 2）糖類(lèi) 常用吸濕性好、不易晶化的綿白糖、飴糖、玫瑰糖、冰糖等； 3）沙、蓉、泥類(lèi) 紅小豆沙、綠豆沙、豆蓉、蓮蓉、椰蓉、棗泥等半成品； 4）油脂 多用豬油、芝麻油、花生油等。 5）果脯、果仁類(lèi) 冬瓜條、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄欖仁、糖金錢(qián)桔、陳皮、青梅等。 6）香料 桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、蔥、姜、大料等。,7）肉制品 鮮肉類(lèi)：鮮牛肉、雞肉、豬肉等 熟肉類(lèi)：火腿、板鴨、咸 肉、叉燒、烤鴨、臘肉、熏肉等。 8）蛋類(lèi) 一般用咸蛋黃和皮蛋較多。 （三）工藝流程（以烘烤類(lèi)為例） 皮料調(diào)制 分塊 原料稱(chēng)量 包餡
11、印模成型 餡料調(diào)制 分塊 涂光 烘烤 冷卻 包裝（如圖所示） （四）配方及特點(diǎn) 1皮料 富強(qiáng)粉100，白糖40，飴糖810，熟豬油或花生油2530，水適量，蛋黃液適量（涂光）。 2餡料 熟粉100，綿白糖120200，香油50100，其他適量。 特點(diǎn)： 1）不論皮料或餡料，油糖含量極大； 2）餡料配比沒(méi)有固定配方，原料品種繁多，遵循符合地方風(fēng)味的特色。,,,,,成品與包裝,拌皮面,拌餡料,手工成型 或機(jī)械成型,烘烤,（五）制作要點(diǎn) 1制皮 1）制糖漿：糖加水煮沸溶化加入飴糖，再煮沸5分鐘，存放1520天，成發(fā)酸的轉(zhuǎn)化糖漿。目前大多直接采用轉(zhuǎn)化糖漿。 2）制皮：面粉
12、過(guò)篩，中間開(kāi)膛，加入糖漿（用堿水中和），加入油攪和，拌入面粉，均勻搓揉，至皮料軟硬適度，表面光潔。 2制餡 將蓉、沙類(lèi)，溶好的糖，切好的果料顆粒，油脂等拌勻，最后加入熟粉擦勻。 3包餡成型 皮餡比例2：8。將皮料、餡料按比例分好。皮料搟扁，加入餡料，收口，口朝下，撒適量干粉，放入模內(nèi)，印模成型（手工或機(jī)械）。敲脫印模，放于烤盤(pán)內(nèi)。 4飾面 蛋黃液打勻，先刷去餅上干粉，用排筆刷上薄薄的一層。,5烘烤 爐溫一般調(diào)至180220，上火210 、下火180 ，時(shí)間1535分鐘左右。 含水量大的餅時(shí)間長(zhǎng)些，爐溫低些；餡類(lèi)中有生肉的則烘烤時(shí)間延長(zhǎng)。 質(zhì)量要求：烤至表面棕黃或金黃色，無(wú)氣
13、泡，底部無(wú)焦邊，并呈黃色。印紋清晰，不皺縮，不裂邊、不漏底、不露餡等。 外皮松軟，但不酥脆。肉質(zhì)厚薄均勻，無(wú)空心。 6.月餅衛(wèi)生質(zhì)量控制 月餅衛(wèi)生質(zhì)量執(zhí)行糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003。月餅視品種而異水份含量一般為1120%。大多屬于半潮濕性食品,目前市面上抽查月餅常見(jiàn)以下一些質(zhì)量問(wèn)題： 1）酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)； 2）總糖（2746%）;防止色素、山梨酸超標(biāo)； 3）重金屬鉛等超標(biāo)； 4）霉菌和細(xì)菌超標(biāo)。,小結(jié),本章介紹了蛋糕和月餅品種，全套生產(chǎn)工藝等內(nèi)容。 要求重點(diǎn)掌握：蛋糕的膨發(fā)原理、蛋糕和月餅全套生產(chǎn)工藝。,思考題,1、請(qǐng)簡(jiǎn)要介紹蛋糕的基本配方。哪些成分將對(duì)蛋糕形成海綿組織作用重大？ 2、簡(jiǎn)述蛋糕糕料的調(diào)制和烘烤工藝。 3、請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一種可在室溫下保存?zhèn)€6月的脫氧包裝月餅產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。要求：1）必須有明確的產(chǎn)品名稱(chēng)；2）列出所需的主要原料及配方；3）指明包裝材料和脫氧劑；4）工藝流程； 5）主要操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)；6）有合理的車(chē)間潔凈度要求并作出解釋,
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