高中化學(xué) 2.3優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件 蘇教版選修1.ppt

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1．列舉你身邊熟悉的食品調(diào)味劑？ 提示 味精、糖、食鹽、食醋、醬油等。 2．苯甲酸是一種弱酸，寫(xiě)出電離方程式？ 提示,第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,3．寫(xiě)出NH4HCO3和NaHCO3受熱分解的方程式？,1．了解食品中常見(jiàn)添加劑的種類(lèi)。 2．通過(guò)實(shí)例了解防腐劑、著色劑、疏松劑的組成、性質(zhì)和作用。 3．辨證地認(rèn)識(shí)食品添加劑的利與弊，認(rèn)識(shí)化學(xué)對(duì)提高人類(lèi)生活質(zhì)量的重要作用。,1.我們有兩種方法給食品著色：一是在食品中加入 (色素)，使食品顯現(xiàn)一定的顏色；二是在食品中加入 ，它與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品呈現(xiàn)良好的色澤。,著色劑,發(fā)色劑,2．一般用 或 作著色劑，與天然色素相比，人工食用色素具有 、 、 等優(yōu)點(diǎn)，因而被廣泛應(yīng)用。但人工合成的色素大多無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些使用過(guò)量還對(duì)人體有害。,天然色素,人工食用色素,成本低廉,著色力強(qiáng),不易分解,3．食品中使用的發(fā)色劑本身不是 ，但使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。如腌制的肉類(lèi)加硝酸鹽和亞硝酸鹽，方程式可表示為： 3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O Mb＋NO===MbNO，亞硝酸鹽對(duì)人體有害。,色素,1.食品加入調(diào)味劑能改善或改變食品的口味。常見(jiàn)的調(diào)味劑有咸味劑、酸味劑、鮮味劑、甜味劑、辣味劑、食用香料等。 2．食醋的主要成分是 ，炒菜時(shí)放點(diǎn)醋，能保護(hù)食物中的 ，用醋烹調(diào)魚(yú)蝦，不但能去除腥味，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收。,醋酸,維生素C,L-谷氨酸鈉,1.常用的疏松劑有 、 、 等。 2．發(fā)酵粉是一種復(fù)合疏松劑，它比 或 產(chǎn)氣量大、疏松效果好，因此廣泛用于制作糕點(diǎn)、饅頭等。,碳酸氫鈉,碳酸氫銨,復(fù)合疏松劑,碳酸氫鈉,碳酸氫銨,1.為了使食品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持色香味和口感，人們常在食品包裝中加入化學(xué)防腐劑。 2．我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有 、苯甲酸鈉、 、山梨酸鉀、丙酸鈣等。 3．苯甲酸的電離方程式C6H5COOHC6H5COO－＋H＋，在pH為2.5～5的酸性環(huán)境下，它們能抑制微生物生長(zhǎng)。,苯甲酸,山梨酸,【慎思1】 為什么市場(chǎng)上銷(xiāo)售的食品色素種類(lèi)和用量都嚴(yán)格規(guī)定？ 提示 在規(guī)定范圍內(nèi)使用著色劑一般對(duì)人體無(wú)害，但超量是對(duì)人體有害的。 【慎思2】 食用調(diào)味品味精時(shí)應(yīng)注意什么？ 提示 加入味精后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，因?yàn)槲毒谳^高溫度下，分解出有毒的焦谷氨酸鈉。,【慎思3】 NH4HCO3和NaHCO3做膨松劑有什么不足？ 提示 NH4HCO3分解放出刺激性氣味氣體NH3。 NaHCO3分解生成堿性較強(qiáng)的Na2CO3。 【慎思4】 我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有哪些？ 提示 山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。,【例1】下列關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法，正確的是 ( )。 A．食品添加劑都是人工化學(xué)合成品，都有副作用 B．發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉就屬于食品添加劑中的疏松劑 C．苯甲酸鈉可用作食品的防腐劑 D．在食物中添加的維生素不是食品添加劑 答案 BC,了解食品添加劑的性能，記憶些特殊添加劑的添加方法以及功能，用量等。,【體驗(yàn)1】下列說(shuō)法中，正確的是 ( )。 A．最常見(jiàn)的防腐劑是苯甲酸和山梨酸鉀 B．著色劑僅能使食品顏色鮮艷，不能改變營(yíng)養(yǎng)，故不 屬食品添加劑 C．味精是食品添加劑 D．碘鹽中的碘不是食品添加劑 解析 添加劑的作用是改善食品的色、香、味、形等，故著色劑也是食品添加劑的一種，B項(xiàng)錯(cuò)誤；為防止碘缺乏而在食鹽中加入了碘酸鉀，稱(chēng)之為碘鹽，碘元素是食品添加劑中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，故D項(xiàng)錯(cuò)誤。 答案 AC,1．著色劑,(1)定義：著色劑是指以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。 (2)分類(lèi) 著色劑按其來(lái)源和性質(zhì)劃分,2．疏松劑,(4)復(fù)合疏松劑 組成：由碳酸鹽類(lèi)、酸類(lèi)(或酸性物質(zhì))和淀粉等物質(zhì)組成。其中一種配方是：小蘇打(碳酸氫鈉)25%，酒石酸氫鉀52%、淀粉23%(以上皆為質(zhì)量分?jǐn)?shù))，充分混合并過(guò)篩。,【例2】有關(guān)著色劑的說(shuō)法錯(cuò)誤的是 ( )。 A．著色劑是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品 添加劑 B．著色劑分食用天然色素和食用合成色素 C．著色劑具有特殊的分子結(jié)構(gòu)，對(duì)光的吸收波長(zhǎng)在可 見(jiàn)光范圍內(nèi)，從而使食品帶有顏色 D．著色劑毒性較強(qiáng)，不能使用 解析 著色劑是為了使食品的色澤更加誘人。用于食品的著色劑應(yīng)是安全無(wú)毒的。 答案 D,可食用的著色物質(zhì)可以做食品著色劑，但非食用的色素不能用來(lái)做食品著色劑，如蘇丹紅一號(hào)。,【體驗(yàn)2】關(guān)于疏松劑的說(shuō)法不正確的是 ( )。,解析 同其他的食品添加劑一樣，疏松劑不能超量使用。 答案 D,食品中所含的糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)都可以被微生物利用，導(dǎo)致食物腐敗。人們希望延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，使食品的營(yíng)養(yǎng)成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐劑。,1．使用防腐劑的原因,防腐劑是指能防止微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保存時(shí)間的食品添加劑。 與其他的防腐方法相比，它的最大的優(yōu)點(diǎn)是不改變食品的感官性狀，保存時(shí)間較長(zhǎng)。,2．防腐劑的概念,3．食用防腐劑的優(yōu)點(diǎn),(1)山梨酸 山梨酸屬于酸性防腐劑。能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性，防腐效果隨pH的升高而降低。山梨酸是不飽和脂肪酸，在人體內(nèi)代謝過(guò)程中最終被氧化為二氧化碳和水，對(duì)人體無(wú)毒害作用，所以是目前國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑。由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸鉀來(lái)代替。,4．幾種常見(jiàn)的防腐劑,(2)苯甲酸 苯甲酸也屬于酸性防腐劑，能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性，防腐效果隨pH的升高而降低。 由于苯甲酸在水中的溶解度小，故常用苯甲酸鈉來(lái)代替。它也是目前主要的食品防腐劑。 說(shuō)明：肝功能異常的人不宜過(guò)多食用含有苯甲酸的食品。,【例3】據(jù)醫(yī)學(xué)報(bào)道，常吃鹽腌制的菜者比不吃者得胃癌的相對(duì)危險(xiǎn)性高數(shù)倍，這是因?yàn)樵诖藯l件下 ( )。 A．食鹽變成亞硝酸鹽 B．蛋白質(zhì)被分解為亞硝胺類(lèi) C．纖維素分解為葡萄糖 D．Na＋和Cl－濃度增加 解析 能致癌的物質(zhì)主要為亞硝酸鹽和亞硝胺類(lèi)物質(zhì)等故選B。 答案 B,熟記各種食品添加劑的作用、性能和國(guó)家限量要求。,【體驗(yàn)3】下列食品添加劑可作為防腐劑的是 ( )。 A．味精 B．碳酸氫鈉 C．苯甲酸鈉 D．葉綠素 解析 味精是調(diào)味劑，NaHCO3是疏松劑，葉綠素是著色劑。故選C。 答案 C,