高中生物 泡菜的制作課件 蘇教版選修1.ppt

鞏固練習(xí),1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類(lèi)型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別？ ( ) A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉,2、下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是( ) A腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA,3、 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） 滲透鹽分，析出水分 給腐乳以必要的咸味 防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖 A. B. C. D. ,4、 鹵湯中香辛料的作用是（ ） 調(diào)味 促進(jìn)發(fā)酵 殺菌防腐 A. B. C. D. ,泡菜的制作,一、泡菜的制作原理,一、乳酸菌,原核生物,異養(yǎng)厭氧型,分裂生殖,乳酸鏈球菌,乳酸桿菌,二、實(shí)驗(yàn)流程,1、準(zhǔn)備容器并制備泡菜液,無(wú)裂紋、無(wú)砂眼,壇沿深、蓋子吻合好,火 候 好,目的：防止泡菜制作過(guò)程中O2進(jìn)入壇內(nèi),泡菜液：,用冷卻的沸水加適量的鹽和糖配制而成,（也可以添加各種調(diào)料，如料酒、辣椒、八角、花椒等）,2、加工蔬菜,將蔬菜洗凈加工成條狀、片狀或塊狀，瀝干或晾干,3.制作泡菜,將處理過(guò)的蔬菜裝瓶、壓緊，并注入泡菜液至剛好浸沒(méi)原料，密封容器，自然發(fā)酵7-10天。,思考1.用水封閉壇口起什么作用？,隔絕空氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法,思考2.泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？,白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厭氧型微生物，泡菜液表面氧氣的含量豐富，適合酵母菌繁殖。,思考3.泡菜液中加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。,思考4.乳酸菌除了可以制作泡菜，還可以制作什么？,酸奶,