星級酒店食品安全管理制度

《星級酒店食品安全管理制度》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《星級酒店食品安全管理制度（23頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、西安皇冠假日酒店食品安全管理制度 CONTENTS0102食品采購、臺賬、驗收管理制度03食品倉庫衛(wèi)生管理制度04餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度目 錄廚房安全管理制度05 06食品添加劑衛(wèi)生管理制度食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識 廚房安全管理制度操作安全一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷

2、干凈。三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離； 食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作

3、結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。 廚房安全管理制度安全管理一、廚房員工必須準(zhǔn)時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，

4、必須經(jīng)過領(lǐng)導(dǎo)同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將給予警告。四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。 六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗。七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用公司食品和用具，違反者給予警告一次。八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。 廚房安全管理制度冷凍衛(wèi)生一. 嚴(yán)格把好入庫關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過粗

5、加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進入凍庫。二.各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴(yán)格分開并貼上標(biāo)識；在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。三.衛(wèi)生負責(zé)人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。四.加強對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關(guān)部門進行維修，以防食品 原料腐爛變質(zhì)。五.庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。六.堅持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運行

6、。 廚房安全管理制度涼菜房一.涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。二.操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。三.冷葷制作，儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。四.冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。五.盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。六.生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。 七.涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。八.冷葷熟肉在低溫

7、處存放次日要回鍋加熱。九.保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。十.非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。十一.進涼菜間要求做到二次更衣。 廚房安全管理制度燒烤房一.加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。二.燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨操作；燒烤成品的解切在涼菜房專間操作。三.燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落在火焰上。四.燒烤的成品應(yīng)有專門的出品通道，避免成品受到污染。五.加工人員應(yīng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查，并做好工作區(qū)域臺面、地面衛(wèi)生。 廚房安全管理制度水果房一.在每天開始工作前，應(yīng)開啟紫外線消毒燈，對制作間的空氣和臺面消毒，消毒

8、時間應(yīng)在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。二.從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。三.水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好消毒記錄。四.用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)該新鮮。未經(jīng)清洗處理的不得進入水果房使用。 五.切開未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。六水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。 廚房安全管理制度烹調(diào)加工一.加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。二.需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。

9、三.加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開存放，防止成品被污染。四.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。五.烹調(diào)過程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。 六.不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。七.不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。 食品采購、臺賬、驗收管理制度一、食品采購索證制度 1 對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。2 索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。3 審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。4 向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。二、食品進貨

10、驗收制度 1 由指定專人進行食品進貨驗收工作。2查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。4 采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。5 采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。 食品采購、臺賬、驗收管理制度三、食品臺帳記錄制度 1 由專人進行食品進貨臺帳記錄。2 嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進行登記。3 如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方

11、式等內(nèi)容。4 臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。5 在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。6 臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。 食品倉庫衛(wèi)生管理制度一.食品倉庫（貯存） 1 倉庫管理員對采購到的食品必須進行認(rèn)真驗收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進庫。2 存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質(zhì)期。3 領(lǐng)用食品遵循“先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。4 食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5 臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有

12、明顯標(biāo)記，并及時登記處理。 6 保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點，防止過期變質(zhì)。7 倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。 食品倉庫衛(wèi)生管理制度二.粗加工衛(wèi)生管理 1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。2、保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。3、不許穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。5、按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價值。6、存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。7、使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗

13、凈保潔，并定位存放。8、堅持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。 9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。 食品倉庫衛(wèi)生管理制度三.食品原料保管 1 各廚房食品原料實行專人管理，專人負責(zé)。2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。3 瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。4 存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識。5 食品原料管理人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好 冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。 餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度一.餐、飲具清洗消毒 1 餐、飲具的清洗消毒在洗碗

14、間由專人負責(zé)操作。2 餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。3 采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。4 采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。 備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五

15、保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。 餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度二.餐用具清洗消毒1 餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。2 必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。3 餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力和時間。B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、 四沖洗”的程序進行處理，嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和

16、時間。4 餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。5 餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。6 餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。 餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度三.餐用具保潔 1 貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。2 經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須從新洗凈消毒。3 餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關(guān)緊柜門，定期對保潔柜進行清洗，保持潔

17、凈。4 嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。5 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。 食品添加劑衛(wèi)生管理制度 1 采購食品添加劑時必須索取省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。2 食品添加劑驗收入庫時，應(yīng)查看是否有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，包裝標(biāo)識是否符合食品添加劑標(biāo)識規(guī)定。包裝上必須標(biāo)有“食品添加劑”字樣。3 存放食品添加劑應(yīng)做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。4 使用前應(yīng)認(rèn)真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說明書，不得超范圍使用。 5 使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。6 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

18、。 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識 1 “五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。2 個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。3 服務(wù)人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：A 穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。B 在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應(yīng)洗手。 C 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。D 食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識 1 員工個人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生管理要求，如：留長

19、指甲、染發(fā)、戴首飾等行為，按酒店員工手冊處罰。2 員工不按要求參加酒店組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每缺課1次，罰款20元，并參加后期培訓(xùn)。3 食品二級倉庫管理員以及吧臺管理員因?qū)κ称吩弦约熬扑?、茶葉等保管不善，造成食品過期、霉變、或食品標(biāo)識不全的，每發(fā)現(xiàn)一次罰款50元；情節(jié)嚴(yán)重造成不良后果的作降薪或開除處罰。4 廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元；對上述行為不及時改正的，作辭退或開除處理，并追究其上級主管負責(zé)人的相關(guān)責(zé)任。5 對新入職員工沒有健康證的沒發(fā)現(xiàn)1次直接對其上級主管罰款50元。 6 在職老員工健康證過期未及時辦理健康證的，按酒店的處罰政策進行處罰。7 餐飲部在年終評選出衛(wèi)生工作出色的部門1個，個人2名分別給予物質(zhì)獎勵。 謝 謝 觀 看