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1、乳品工藝學(xué) 第十二章 發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工 2 通過乳酸菌發(fā)酵（如酸奶）和由乳酸 菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開菲爾）制成的 乳制品叫發(fā)酵乳。 發(fā)酵乳制品是一個(gè)綜合名稱。包括諸 如：酸奶，開菲爾，發(fā)酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以馬奶為主）等。發(fā)酵乳的名稱是 由于牛奶中添加了發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn) 化成乳酸而來的。在發(fā)酵過程中還形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物質(zhì)。 3 4 5 6 7 8 第一節(jié) 發(fā)酵劑制備 一、發(fā)酵劑的概念及種類 （ 一 ） 發(fā)酵劑的概念 （ Starter Culture） 發(fā)酵劑是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過程 ， 含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物 。 9 （二）發(fā)酵劑的種類
2、1 按發(fā)酵劑制備過程分類 （ 1） 乳酸菌純培養(yǎng)物 即一級菌種的培養(yǎng) ， 一般多接種在脫脂乳 、 乳清 、 肉汁或其他培養(yǎng)基中 ， 或者用冷凍升華法制成一種 凍干菌苗 。 （ 2） 母發(fā)酵劑 即一級菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng) ， 它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ) 。 （ 3） 生產(chǎn)發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng) ， 是用于實(shí)際 生產(chǎn)的發(fā)酵劑 。 10 2按使用發(fā)酵劑的目的分類 （ 1） 混合發(fā)酵劑 這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以 上的菌 ， 如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球 菌按 1:1 或 :2比例混合的酸乳發(fā)酵劑 ， 且兩種菌比例的改變越小越好 。 （ 2） 單一發(fā)酵劑 這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌 。 11
3、 二、發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇 發(fā)酵劑的主要作用： 分解乳糖產(chǎn)生乳酸； 產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì) ， 如丁二酮 、 乙醛 等 ， 從而使酸乳具有典型的風(fēng)味； 具有一定的降解脂肪 、 蛋白質(zhì)的作用 ， 從而使酸乳更利于消化吸收； 酸化過 程抑制了致病菌的生長 。 12 菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要 作用 ， 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)?菌種 。 選擇時(shí)以產(chǎn)品的主要技術(shù)特性 ， 如產(chǎn)香性 、 產(chǎn)酸力 、 產(chǎn)粘性及蛋白水解 力作為發(fā)酵劑菌種的選擇依據(jù) 。 13 三、發(fā)酵劑的調(diào)制 1 菌種的復(fù)活及保存 從菌種保存單位購來的乳酸菌純培 養(yǎng)物 ， 通常都裝在試管或安培瓶中 。 由 于保存 、 寄送等影響
4、 ， 活力減弱 ， 需恢 復(fù)其活力 。 此過程需在無菌操作條件下 接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代 、 培養(yǎng) 。 14 而后保存在 0 4 冰箱中，每隔 1 2周移植一次。但在長期移植過程中，可 能會有雜菌污染，造成菌種退化或菌種 老化、裂解。 因此，還應(yīng)進(jìn)行不定期的純化處理， 以除去污染菌和提高活力。 15 2母發(fā)酵劑的調(diào)制 取脫脂乳量 1% 2%的充分活化的菌 種 ， 接種于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中 ， 混勻后 ， 放入恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng) 。 凝固 后再移入滅菌脫脂乳中 ， 如此反復(fù) 2 3 次 ， 使乳酸菌保持一定活力 ， 然后再制 備生產(chǎn)發(fā)酵劑 。 16 3生產(chǎn)發(fā)酵劑 （工作發(fā)酵劑）的制
5、備 將脫脂乳 、 新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂 乳 （ 總固形物含量 10% 12%） 加熱到 90 保持 30 60min后 ， 冷卻到 42 （ 或 菌種要求的溫度 ， 見表 11-1） 接種母發(fā) 酵劑 ， 發(fā)酵到酸度 0.8%后冷卻到 4 。 此時(shí)生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)達(dá) 1 108 1 109cfumL-1。 17 制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品 的原料相同 ， 以使菌種的生活環(huán)境不致 急劇改變而影響菌種的活力 。 生產(chǎn)發(fā)酵劑的量為發(fā)酵乳的 1% 2%， 為了縮短生產(chǎn)周期可加大到 3% 4%， 最 高不超過 5%。 常用乳酸菌的生長溫度及 培養(yǎng)時(shí)間等見表 11-1。 18 乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，應(yīng)
6、符合下列 各項(xiàng)指標(biāo)要求： 1凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕龋鶆蚨?xì) 滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表 面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡 及乳清分離等現(xiàn)象。 四、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求 19 2具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、 苦味、飼料味和酵母味等異味。 3若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻， 細(xì)膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。 4按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間 內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。測定 活力（酸度）時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。 為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可 在低溫條件下短時(shí)間貯藏。 20 第一節(jié) 酸 乳 一、酸乳的概念和種類 （ 一 ） 酸乳概念 是指在添加 （ 或不添加 ） 乳粉 （ 或脫 脂乳粉 ） 的
7、乳中 ， 由于保加利亞桿菌和 嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的 凝乳狀產(chǎn)品 ， 成品中必須含有大量相應(yīng) 的活菌 。 21 （ 二 ） 酸乳的種類 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài) 、 口味 、 原料 中乳脂肪含量 、 生產(chǎn)工藝和菌種的組成 可以將酸乳分成不同類別 。 22 1按成品的組織狀態(tài)分類 凝固型酸奶（ Set yoghurt） 其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成 品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 攪拌型酸奶（ Stirred yoghurt） 發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀 態(tài)。 23 2按成品的口味分類 天然純酸奶 （ Natural yoghurt） 產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成 ，
8、不含 任何輔料和添加劑 。 加糖酸乳 （ Sweeten yoghurt） 產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成 。 在我國市場上常見 ， 糖的添加量較低 ， 一般為 6% 7%。 24 調(diào)味酸乳 （ Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成 。 酸乳容器的底部加有果醬的酸乳稱為圣 代酸乳 （ Sandae yoghurt） 。 果料酸乳 （ Yoghurt with Fruit） 成品是由天然酸乳與糖 、 果料混合而成 。 25 復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳 通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營養(yǎng)素（維生 素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不 同的輔料（如谷物、干果、菇類、蔬菜 汁等）
9、而成。這種酸奶在西方國家非常 流行，人們常在早餐中食用。 療效酸奶（ Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素 酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。 26 3按發(fā)酵的加工工藝分類 濃 縮 酸 乳 （ Concentrated or Condensed Yoghurt） 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到 的濃縮產(chǎn)品 。 因其除去乳清的方式與加工干酪方式 類似 ， 有人也叫它酸乳干酪 。 27 冷凍酸奶 （ Frozen Yoghurt） 在酸乳中加入果料 、 增稠劑或乳化劑 ， 然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品 。 充氣酸乳 （ Carbonated Yoghurt
10、） 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑 （ 通常是碳酸鹽 ） ， 經(jīng)過均質(zhì)處理即得 這類產(chǎn)品 。 這類產(chǎn)品通常是以充 CO2氣的 酸乳飲料形式存在 。 28 酸乳粉（ Dried yoghurt） 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將 酸乳中約 95%的水分除去而制成酸乳粉。 制造酸乳粉時(shí)，在酸乳中加入淀粉或其 他水解膠體后再進(jìn)行干燥處理而成。 29 4按菌種組成和特點(diǎn)分類 （ 1） 嗜熱菌發(fā)酵乳 單菌發(fā)酵乳 如嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳 、 保加利亞乳桿菌 發(fā)酵乳 。 復(fù)合菌發(fā)酵乳 如酸乳及由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿 菌混合發(fā)酵而成發(fā)酵乳 。 30 （ 2）嗜溫菌發(fā)酵乳 經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品 這種發(fā)酵乳中常
11、用的菌有：乳酸鏈球 菌屬及其亞屬 、 腸膜狀明串珠菌和干酪 乳桿菌 。 經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品 如酸牛乳酒、酸馬奶酒。 31 二、酸乳生產(chǎn) 酸乳工藝流程如下： 乳酸菌純培養(yǎng)物 母 發(fā)酵劑 生 產(chǎn)發(fā)酵劑 原 料乳預(yù)處理 標(biāo) 準(zhǔn)化 配 料 均 質(zhì) 殺 菌 冷 卻 加 發(fā)酵劑 灌 裝在零售容器內(nèi) 在 發(fā)酵室發(fā)酵 冷 卻 后 熟 凝 固型酸奶 在 發(fā)酵罐中發(fā)酵 冷 卻 添 加果料 攪 拌 灌 裝 后 熟 攪 拌型酸奶 32 33 （一）原輔料要求及預(yù)處理方法 1 原料乳的質(zhì)量要求 生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的 ， 要求酸度在 18T以下 ， 雜菌數(shù)不高于 50萬 CFUmL- ， 總干物質(zhì)含
12、量不得低于 11.5 。 不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗 菌素 、 殺菌劑 、 防腐劑的牛乳 。 34 2輔料 （ 1） 脫脂乳粉 （ 全脂奶粉 ） 用作發(fā)酵乳的脫脂乳粉質(zhì)量必須高 ， 無抗生素 、 防腐劑 。 脫脂奶粉可提高干物質(zhì)含量 ， 改善產(chǎn) 品組織狀態(tài) ， 促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸 ， 一般添 加量為 1% 1.5 。 35 （ 2）穩(wěn)定劑 在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn) 定劑，穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、 變性淀粉、及復(fù)合型穩(wěn)定劑，其 添加量應(yīng)控制在 0.1% 0.5%左右。 凝固型也有添加穩(wěn)定劑的。 36 （ 3）糖及果料 一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其 添加量可根據(jù)各地口味不同有所差
13、異，一 般以 6.5% 8%為宜。 果料的種類很多，如果醬，其含糖量 一般在 50左右。 果肉主要是粒度（）的選 擇上要注意。 果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用 較多，而在凝固型酸乳中使用較少。 37 3配合料的預(yù)處理 （ 1） 均質(zhì) 原料配合后進(jìn)行均質(zhì)處理 。 均質(zhì)處理 可使原料充分混勻 ， 有利于提高酸乳的 穩(wěn)定性和稠度 ， 并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩 ， 口 感良好 。 均質(zhì)所采用的壓力以 20-25 MPa為好 。 38 （ 2）熱處理 目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保 乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料乳 中對發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物； 熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達(dá) 到改善組織狀態(tài)，提高
14、粘稠度和防止成 品乳清析出的目的。 原料奶經(jīng)過 90 95 （可殺死噬菌 體）并保持 5min的熱處理效果最好。 39 4接種 熱處理后的乳要馬上降溫到發(fā)酵劑菌 種最適生長溫度 。 接種量要根據(jù)菌種活力 、 發(fā)酵方法 、 生產(chǎn)時(shí)間的安排和混合菌種配比的不同 而定 。 40 一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在 0.7% 1.0%之間，此時(shí)接種量應(yīng)為 2% 4%。如果活力低于 0.6%時(shí)，則不應(yīng)用于 生產(chǎn)。 加入的發(fā)酵劑應(yīng)事先在無菌操作條 件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大 凝塊，以免影響成品質(zhì)量。 41 制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌 和保加利亞乳桿菌的混合菌種 ， 降低桿 菌的比例則酸奶在保質(zhì)期
15、限內(nèi)產(chǎn)酸平緩 ， 防止酸化過度 ， 如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸 奶 ， 發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整 為 1:l或 2:l。 42 生產(chǎn)保質(zhì)期為 14 21d的普通酸奶時(shí)， 球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為 5:1；對于制 作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào) 整到 10:1，此時(shí)保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香 性能并不重要，這類酸奶的香味主要來 自添加的水果。 43 （二）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制 1 工藝要求 （ 1） 灌裝 可根據(jù)市場需要選擇玻璃瓶或塑料 杯 。 在裝瓶前需對玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌 。 一次性塑料杯可直接使用 （ 視其情況而 定 ） 。 44 （ 2）發(fā)酵 用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的 混合發(fā)酵
16、劑時(shí) ， 溫度保持在 41 42 ， 培養(yǎng)時(shí)間 2.5 4.0h（ 2% 4%的接種量 ） 。 達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵 。 一 般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來判斷： 滴定酸度達(dá)到 80T以上； pH值低于 4.6; 45 表面有少量水痕； 傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。 發(fā)酵應(yīng)注意避免震動，否則會影響 組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高 忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好 發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過度以及乳 清析出。 46 （ 3）冷卻 發(fā)酵好的凝固酸乳 ， 應(yīng)立即移入 0 4 的冷庫中 ， 迅速抑制乳酸菌的生長 ， 以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高 。 在冷藏期間 ， 酸度仍會有所上升 ， 同 時(shí)風(fēng)味
17、成分雙乙酰含量會增加 。 47 試驗(yàn)表明冷卻 24h，雙乙酰含量達(dá)到 最高，超過 24h又會減少。 因此。發(fā)酵凝固后須在 0 4 貯藏 24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成 熟，一般最大冷藏期為 7 14d。 48 2凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷 及控制 凝固型酸乳生產(chǎn)中 ， 常會出現(xiàn)一些 質(zhì)量缺陷： （ 1） 凝固性差 酸乳有時(shí)會出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn) 象 ， 粘性很差 ， 出現(xiàn)乳清分離 。 49 原料乳質(zhì)量 當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會 抑制乳酸菌的生長。 試驗(yàn)證明原料乳中含微量青霉素 （ 0.01IUmL-1）時(shí)，對乳酸菌便有明顯抑 制作用。 使用乳房炎乳時(shí)由于其白血球含量 較高，對乳酸菌也
18、有不同的噬菌作用。 50 原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵 所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達(dá)到 凝乳要求的 pH值，從而使乳不凝或凝固 不好。原料乳消毒前，污染有能產(chǎn)生抗 菌素的細(xì)菌，殺菌處理雖除去了細(xì)菌， 但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處理影響，會在 發(fā)酵培養(yǎng)中起抑制作用，這一點(diǎn)引起的 發(fā)酵異常往往會被忽視。原料乳的酸度 越高，含這類抗菌素就越多。 51 牛乳中摻水，會使乳的總干物質(zhì)降 低，也會影響酸乳的凝固性。 因此，要排除上述諸因素的影響， 必須把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含有抗 菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn) 酸乳。 對由于摻水而使干物質(zhì)降低的牛乳， 可適當(dāng)添加脫脂乳粉，使干物質(zhì)達(dá) 11 以上，以
19、保證質(zhì)量。 52 發(fā)酵溫度和時(shí)間 發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同 而異 。 若發(fā)酵溫度低于最適溫度 ， 乳酸 菌活力則下降 ， 凝乳能力降低 ， 使酸乳 凝固性降低 。 發(fā)酵時(shí)間短 ， 也會造成酸乳凝固性降 低 。 此外 ， 發(fā)酵室溫度不均勻也是造成 酸乳凝固性降低的原因之一 。 因此 ， 在 實(shí)際生產(chǎn)中 ， 應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫 度恒定 ， 并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間 。 53 噬菌體污染 是造成發(fā)酵緩慢 、 凝固不完全的原 因之一 。 可通過發(fā)酵活力降低 ， 產(chǎn)酸緩 慢來判斷 。 國外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加 以控制 。 此外 ， 由于噬菌體對菌的選擇 作用 ， 兩種以上菌種混合使用也可噬
20、菌 體危害 。 54 發(fā)酵劑活力 發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會造成酸 乳的凝固性下降 。 對一些灌裝容器上殘留的洗滌劑 （ 如 氫氧化鈉 ） 和消毒劑 （ 如氯化物 ） 也要 清洗干凈 ， 以免影響菌種活力 ， 確保酸 乳的正常發(fā)酵和凝固 。 55 加糖量 生產(chǎn)酸乳時(shí) ， 加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒?產(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味 ， 凝塊細(xì)膩光滑 ， 提高粘度 ， 并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提 高 。 試驗(yàn)證明 ， 6.5 的加糖量對產(chǎn)品的 口味最佳 ， 也不影響乳酸菌的生長 。 若 加量過大 ， 會產(chǎn)生高滲透壓 ， 抑制了乳 酸菌的生長繁殖 ， 造成乳酸菌脫水死亡 ， 相應(yīng)活力下降 ， 使牛乳不能很好凝固 。 56
21、 （ 2）乳清析出 乳清析出是生產(chǎn)酸乳時(shí)常見的質(zhì)量問題 ， 其主要原因有以下幾種： 57 原料乳熱處理不當(dāng) 熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不 能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋 白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多 的水分，并且具有最小的脫水收縮作用 （ Syneresis）。 58 據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分 和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使 75的 乳清蛋白變性，這就要求 85 、 20 30min或 90 、 5 10min的熱處理； UHT 加熱（ 135 150 、 2 4s）處理雖能達(dá) 到滅菌效果，但不能使 75的乳清蛋白 變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用 UHT加熱處理。 根據(jù)研究，原料乳的
22、最佳熱處理?xiàng)l件是 90 95 、 5min。 59 發(fā)酵時(shí)間 若發(fā)酵時(shí)間過長 ， 乳酸菌繼續(xù)生長 繁殖 ， 產(chǎn)酸量不斷增加 。 酸性的增強(qiáng)破 壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu) ， 使其容納 的水分游離出來形成乳清上浮 。 發(fā)酵時(shí)間過短 ， 乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié) 構(gòu)還未充分形成 ， 不能包裹乳中原有的 水分 ， 也會形成乳清析出 。 60 因此 ， 酸乳發(fā)酵時(shí) ， 應(yīng)抽樣檢查 ， 發(fā) 現(xiàn)牛乳已完全凝固 ， 就應(yīng)立即停止發(fā)酵； 若凝固不充分 ， 應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵 ， 待完全凝 固后取出 。 61 其他因素 原料乳中總干物質(zhì)含量低 、 酸乳凝 膠機(jī)械振動 、 乳中鈣鹽不足 、 發(fā)酵劑加 量過大等也會造成乳清析出 ，
23、在生產(chǎn)時(shí) 應(yīng)加以注意 ， 乳中添加適量的 CaCl2既可 減少乳清析出 ， 又可賦于酸乳一定的硬 度 。 62 （ 3）風(fēng)味 無芳香味 主要由于菌種選擇及操作工 藝不當(dāng)所引起 。 正常的酸乳生產(chǎn)應(yīng)保證兩種以上的菌混 合使用并選擇適宜的比例 ， 任何一方占優(yōu) 勢均會導(dǎo)致產(chǎn)香不足 ， 風(fēng)味變劣 。 高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量不足也是造成 芳香味不足的因素 。 芳香味主要來自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn) 生的丁二酮物質(zhì) 。 所以原料乳中應(yīng)保證足 夠的檸檬酸含量 。 63 酸乳的不潔味 主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜 菌引起。 污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味， 污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會影 響酸乳的組織狀態(tài)，
24、使酸乳產(chǎn)生氣泡。 64 酸乳的酸甜度 酸乳過酸 、 過甜均會影響質(zhì)量 。 發(fā) 酵過度 、 冷藏時(shí)溫度偏高和加糖量較低 等會使酸乳偏酸 ， 而發(fā)酵不足或加糖過 高又會導(dǎo)致酸乳偏甜 。 因此 ， 應(yīng)盡量避免發(fā)酵過度現(xiàn)象 ， 并應(yīng)在 0 4 條件下冷藏 ， 防止溫度過 高 ， 嚴(yán)格控制加糖量 。 65 原料乳的異臭 牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處 理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等制 造的酸乳也是造成其風(fēng)味不良的原因之 一。 66 （ 4）表面有霉菌生長 酸乳貯藏時(shí)間過長或溫度過高時(shí)， 往往在表面出現(xiàn)有霉菌。 黑斑點(diǎn)易被察覺，而白色霉菌則不 易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者 有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。 因此要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市 場情況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度。 67 （ 5）口感差 優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。 但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這主 要是由于生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的 乳或劣質(zhì)的乳粉。 因此，生產(chǎn)酸乳時(shí)，應(yīng)采用新鮮牛 乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳 中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口感的 目的。
發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工
