一輪復(fù)習(xí) --------果酒和果醋的制作

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1、 專 題 一 ： 傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 技 術(shù) 的 應(yīng) 用發(fā) 酵 產(chǎn) 品 1.發(fā) 酵 : 一 、 基 礎(chǔ) 知 識(shí)利 用 微 生 物 在 有 氧 或 無 氧 條 件 下 的 生 命 活動(dòng) 來 制 備 微 生 物 菌 體 及 各 種 不 同 代 謝 產(chǎn) 物的 過 程 .發(fā) 酵 按 照 氧 氣 需 求 情 況按 照 發(fā) 酵 生 成 產(chǎn) 物 需 氧 發(fā) 酵厭 氧 發(fā) 酵酒 精 發(fā) 酵乳 酸 發(fā) 酵 2 .微 生 物 的 分 類原 生 生 物 界原 核 生 物 界真 菌 界 變 形 蟲 、 草 履 蟲 等酵 母 菌 、 青 霉 菌 、 根 霉 菌 等細(xì) 菌立 克 次 氏 體 藍(lán) 藻支 原 體衣 原 體病 毒

2、無 細(xì) 胞 結(jié) 構(gòu)放 線 菌 大 體 上 有 白 酒 、 果 酒 、 啤 酒 和 黃 酒 四 類 。 制 作 方 法 各 不 相 同 ， 但 都 是 由 酵 母 菌 完 成的 。 已 知 的 酵 母 有 幾 百 種 之 多 ， 可 用 于 面包 制 作 、 酒 精 制 造 、 藥 用 酵 母 片 、 釀 制 果酒 等 。3.酒 的 種 類 果 酒 制 作 菌 種 ： 酵 母 菌(2)代 謝 類 型 ： 異 養(yǎng) 兼 性 厭 氧 型(3)溫 度 ： 最 適 200C 18 250C(4)PH :偏 酸 4.0 5.8(1)形 態(tài) 結(jié) 構(gòu) ： 單 細(xì) 胞 真 菌 （ 真 核 ）(5)生 殖 方 式

3、：營 養(yǎng) 充 足 時(shí) ， 出 芽 生 殖 ； 營 養(yǎng) 不 足 時(shí) ， 有 性 生 殖 .二 、 果 酒 的 制 作 原 理 存 在 位 置 附 著 在 葡 萄 皮 上來 自 土 壤多 分 布 在 含 糖 較 高 的 偏 酸 環(huán) 境 酵 母 菌 新 陳 代 謝 類 型 ：酶酶 （ 3） PH :偏 酸 5.4 6.3三 、 果 醋 的 制 作 原 理 1、 若 氧 氣 、 糖 源 充 足 時(shí) ， 醋 酸 菌 將 葡萄 汁 中 的 糖 分 解 成 醋 酸 ， 其 反 應(yīng) 式 ：酶 C6H12O6 3CH3COOH（ 醋 酸 ）2、 若 缺 少 糖 源 ， 醋 酸 菌 將 乙 醇 變 為 乙 醛 ，

4、再 將 乙 醛 變 為 醋 酸 ， 其 反 應(yīng) 式 ： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（ 乙 醛 ） +2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（ 醋 酸 ）C 2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶 果 酒 制 作 果 醋 制 作主 要 微 生 物代 謝 類 型最 適 溫 度最 適 PH主 要 反 應(yīng) 式 果 酒 制 作 果 醋 制 作主 要 微 生 物代 謝 類 型最 適 溫 度最 適 PH主 要 反 應(yīng) 式 C 6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少 量 能 量酶 酶 C6H12O6 3CH3COOH（ 醋 酸 ）C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶 醋

5、酸 發(fā) 酵 果 酒酒 精 發(fā) 酵 果 醋挑 選 葡 萄 沖 洗 榨 汁 發(fā) 酵 瓶四 、 實(shí) 驗(yàn) 設(shè) 計(jì) 思 考 討 論 釀 酒 實(shí) 驗(yàn) 中 應(yīng) 控 制 的 發(fā) 酵 條 件（ 1） 在 酵 母 菌 發(fā) 酵 過 程 中 ， 如 果 要 使 酵母 菌 進(jìn) 行 大 量 繁 殖 ， 應(yīng) 怎 樣 處 理 ？ （ 2） 如 果 要 獲 得 酒 精 ， 應(yīng) 怎 樣 處 理 ？（ 3） 釀 酒 時(shí) 還 需 要 控 制 什 么 條 件 ？ 選 擇 新 鮮 的 葡 萄 ， 榨 汁 前 先 將 葡 萄 進(jìn) 行 沖 洗 ， 除 去 枝 梗 。 、 取 葡 萄 500g， 去 除 枝 梗 和 腐 爛 的 葉 子 。 、

6、 用 清 水 沖 洗 葡 萄 1 2次 除 去 污 物 。 討 論 ： 你 認(rèn) 為 應(yīng) 該 先 沖 洗 葡 萄 還 是 先 除 去 枝 梗 ？ 為 什 么 ？ 應(yīng) 該 先 沖 洗 ， 然 后 再 除 去 枝 梗 ， 以 避 免 除 去 枝 梗 時(shí)引 起 葡 萄 破 損 ， 增 加 被 雜 菌 污 染 的 機(jī) 會(huì)五 、 果 酒 、 果 醋 制 作 的 基 本 過 程 。 五 、 果 酒 、 果 醋 制 作 的 基 本 過 程 。1.清 洗 發(fā) 酵 瓶 、 紗 布 、 榨 汁 機(jī) 等 用 具 并 用 70%的 酒 精 消 毒 ， 防 止雜 菌 污 染2.取 葡 萄 500g， 去 除 腐 爛 的

7、葉 子 ， 用 清 水 沖 洗 葡 萄 1 2次 洗 去浮 塵 。 （ 注 意 沖 洗 次 數(shù) 不 宜 太 多 ， 不 能 反 復(fù) 沖 洗 ）3.去 除 葡 萄 的 枝 梗 。（ 2和 3步 驟 不 能 調(diào) 換 ， 以 避 免 雜 菌 污 染 ）4.榨 汁 后 裝 入 發(fā) 酵 瓶 。 5.將 發(fā) 酵 瓶 置 于 適 宜 的 溫 度 （ 18 25 ） 下 發(fā) 酵 。6.簡 易 裝 置 2 4天 排 氣 一 次 。 （ 擰 松 瓶 蓋 但 不 打 開 瓶 蓋 ）7.發(fā) 酵 10-12天 后 ， 取 樣 檢 驗(yàn) 是 否 有 酒 精 生 成8.加 入 醋 酸 菌 或 醋 曲 ， 然 后 移 至 30

8、 35 條 件 下 發(fā)酵 ， 適 時(shí) 充 氣 ， 7-8天 即 可 。 用 重 鉻 酸 鉀 檢 測(cè) 是 否 有 酒 精【 原 理 】 橙色 灰綠色重 鉻 酸 鉀 重 鉻 酸 鉀 在 酸 性 條 件 下 與 酒 精 反 應(yīng)硫 酸 鉻 （ 1） 為 防 止 發(fā) 酵 液 被 污 染 ， 發(fā) 酵 瓶 要 用 70%酒 精 消 毒 。 （ 2） 葡 萄 汁 裝 入 發(fā) 酵 瓶 時(shí) ， 要 留 出 大 約 1/3的 空 間 。 （ 3） 制 作 葡 萄 酒 時(shí) 將 溫 度 嚴(yán) 格 控 制 在 18-25 ， 時(shí) 間 控 制 在 10-12d左 右 ， 可 從 出 料 口 取 樣 對(duì) 發(fā) 酵 情 況 及 時(shí)

9、 監(jiān) 測(cè) 。 （ 4） 制 葡 萄 醋 的 過 程 中 ， 將 溫 度 嚴(yán) 格 控 制 在 30-35 ， 時(shí) 間控 制 在 7-8d， 并 注 意 適 時(shí) 通 過 充 氣 口 充 氣 。操 作 過 程 應(yīng) 注 意 ： 某 同 學(xué) 用 帶 蓋 的 瓶 子 制 葡 萄 酒 和 葡 萄 醋 ， 如 圖 ：（ 2） 此 后 再 將 瓶 蓋 擰 緊 ， 目 的 是（ 3） 當(dāng) 發(fā) 酵 產(chǎn) 生 酒 精 后 ， 再 將 瓶 蓋 打 開 ， 蓋 上 一 層 紗 布 ，原 因 是（ 4） 此 發(fā) 酵 裝 置 不 足 之 處 是 ：（ 1） 發(fā) 酵 過 程 中 ， 每 隔 一 段 時(shí) 間 將 瓶 蓋 擰 松 一

10、 次 （ 注 意 不 是 打 開 瓶 蓋 ） 為 什 么 ？ 擰 松 瓶 蓋 是 為 了 放 出 酒 精 發(fā) 酵 過 程 中 產(chǎn) 生 的 CO2， 不 打 開 瓶蓋 是 為 了 避 免 空 氣 中 的 雜 菌 污 染 發(fā) 酵 液 防 止 進(jìn) 入 O2， 繼 續(xù) 給 酵 母 菌 創(chuàng) 造 無 氧 條 件 ， 使 其 繼 續(xù) 進(jìn) 行 酒 精 發(fā) 酵給 醋 酸 菌 制 造 有 氧 條 件 ， 進(jìn) 行 醋 酸 發(fā) 酵易 被 雜 菌 污 染方 程 式 為 : C 2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶 六 、 如 何 檢 驗(yàn) 果 酒 、 果 醋 的 制 作 是 否 成 功 ？果 酒 的 制 作 是 否

11、 成 功 的 鑒 定 方 法 是 ：嗅 味 和 品 嘗 、 顯 微 鏡 觀 察 、 用 重 鉻 酸 鉀 檢 驗(yàn) 酒 精 的 存 在果 醋 的 制 作 是 否 成 功 的 鑒 定 方 法 是 ：觀 察 菌 膜 的 形 成 、 嗅 味 和 品 嘗 、 比 較 發(fā) 酵 前 后 的 PH值顯 微 鏡 觀 察 1 酵 母 菌 細(xì) 胞 質(zhì) 內(nèi) 的 遺 傳 物 質(zhì) 的 載 體 是 A、 染 色 體 B、 線 粒 體 C、 細(xì) 胞 質(zhì) 基 質(zhì) D、 線 粒 體 和 葉 綠 體課 堂 練 習(xí) ：2 釀 酒 用 的 酵 母 菌 既 可 進(jìn) 行 有 性 生 殖 ， 又 可 進(jìn) 行出 芽 生 殖 ， 二 者 相 比

12、， 前 者 特 有 的 是 A 基 因 突 變 B 基 因 重 組 C 染 色 體 變 異 D 不 可 遺 傳 的 變 異 BB 3. 以 下 不 屬 于 發(fā) 酵 的 是 A 利 用 需 氧 型 青 霉 菌 生 產(chǎn) 青 霉 素 B 缺 氧 時(shí) 人 的 組 織 細(xì) 胞 產(chǎn) 生 乳 酸 C 利 用 酵 母 菌 的 無 氧 呼 吸 獲 得 酒 精 D 利 用 乳 酸 菌 制 作 泡 菜 B 4、 果 酒 的 制 作 離 不 開 酵 母 菌 ， 在 配 制 酵 母 菌 的培 養(yǎng) 基 時(shí) ， 常 添 加 一 定 濃 度 的 葡 萄 糖 液 ， 如 果 葡萄 糖 液 濃 度 過 高 ， 反 而 會(huì) 抑 制

13、 酵 母 菌 的 生 長 ， 其原 因 最 可 能 是 A、 葡 萄 糖 被 合 成 了 淀 粉 B、 酵 母 菌 細(xì) 胞 失 水 C、 改 變 了 培 養(yǎng) 液 的 pH D、 酵 母 菌 發(fā) 生 了 變 異 B 5、 交 警 檢 驗(yàn) 酒 后 駕 車 時(shí) ， 所 用 的 儀 器 中 裝 有 A、 重 鉻 酸 鉀 B、 MnO2 C、 斐 林 試 劑 D、 BaCL26、 果 汁 發(fā) 酵 后 檢 測(cè) 是 否 有 酒 精 產(chǎn) 生 ， 可 采 用 的方 法 有 （ 雙 選 ） A、 用 斐 林 試 劑 檢 測(cè) B、 用 酸 性 重 鉻 酸 鉀 溶 液 檢 測(cè) C、 品 嘗 樣 液 和 聞 聞 是 否

14、 有 酒 味 D、 用 雙 縮 脲 試 劑 檢 測(cè) ABC 7 下 列 操 作 能 夠 防 止 發(fā) 酵 液 被 污 染 的 是 ( ) 榨 汁 機(jī) 要 清 洗 干 凈 ， 并 晾 干 發(fā) 酵 瓶 要 清 洗 干 凈 ， 用 體 積 分 數(shù) 為 70的 酒 精 消 毒 C 裝 入 葡 萄 汁 后 ， 封 閉 充 氣 口 發(fā) 酵 裝 置 的 排 氣 口 要 通 過 一 個(gè) 長 而 彎 曲的 膠 管 與 瓶 身 連 接 ABCD（ 多 選 ） 8、 下 面 是 家 庭 釀 酒 的 具 體 操 作 過 程 ： 先 將 米 煮 熟 ，待 冷 卻 至 30 時(shí) ， 加 少 許 水 和 一 定 量 的 酵

15、母 菌 菌 種 ，與 米 飯 混 勻 后 置 于 一 瓷 壇 內(nèi) 并 在 米 飯 中 挖 一 洞 ， 加 蓋后 置 于 適 當(dāng) 的 地 方 保 溫 （ 28 ） ， 一 段 時(shí) 間 后 即 成 。試 分 析 ：（ 1） 在 米 飯 中 間 挖 一 個(gè) 洞 的 目 的 是 增 加 _的 含量 ， 保 證 酵 母 菌 在 一 開 始 時(shí) 進(jìn) 行 _， 從而 增 加 酵 母 菌 的 數(shù) 量 。（ 2） 初 期 ， 酵 母 菌 迅 速 繁 殖 的 主 要 方 式 是 _（ 3） 請(qǐng) 你 在 坐 標(biāo) 圖 上 畫 出 發(fā) 酵 壇 內(nèi) 酵 母 菌 種 群 數(shù) 量變 化 的 曲 線 。 氧 氣有 氧 呼 吸出

16、 芽 生 殖 （ 4） 在 家 庭 釀 酒 過 程 中 ， 產(chǎn) 生 大 量 的 水 ， 這 些 水 的 主 要 來源 是 _。 （ 5） 上 述 過 程 中 ， 酵 母 菌 所 進(jìn) 行 的 兩 種 代 謝 若 消 耗 等 物 質(zhì)的 量 的 營 養(yǎng) 物 質(zhì) （ 葡 萄 糖 ） ， 所 產(chǎn) 生 的 氣 體 的 體 積 之 比 為 _。（ 6） 請(qǐng) 你 在 上 圖 的 坐 標(biāo) 中 繪 出 初 期 發(fā) 酵 壇 內(nèi) 有 氧 呼 吸 和 無氧 呼 吸 此 消 彼 長 的 變 化 過 程 的 曲 線 圖 ， 用 紅 線 和 藍(lán) 線 分 別 表示 有 氧 呼 吸 和 無 氧 呼 吸 。 有 氧 呼 吸 無 氧

17、 呼 吸有 氧 呼 吸 產(chǎn) 生 水 3： 1（ 或 1： 3） 8 測(cè) 定 3類 細(xì) 菌 對(duì) 氧 的 需 要 ， 讓 它 們 在 3個(gè) 不 同 的 試管 中 生 長 ， 右 圖 顯 示 了 細(xì) 菌 的 生 長 層 。 據(jù) 此 判 斷 ： 只能 在 需 氧 培 養(yǎng) 基 中 繁 殖 、 只 能 在 無 氧 培 養(yǎng) 基 中 繁 殖 、在 有 氧 和 無 氧 的 培 養(yǎng) 基 中 都 能 繁 殖 的 細(xì) 菌 依 次 是 A、 、 、 B、 、 、 C、 、 、 D、 、 、 A 9 分 別 將 四 份 等 量 的 接 種 有 乳 酸 菌 的 牛 奶 分 別 裝 入四 個(gè) 容 量 不 同 的 燒 瓶 中

18、， 甲 燒 瓶 為 500ml， 乙 燒 瓶 為250 ml， 丙 燒 瓶 為 150ml， 丁 燒 瓶 為 100ml。 密 封 保存 ， 其 中 發(fā) 酵 得 最 好 的 是A 甲 瓶 B 乙 瓶 C 丙 瓶 D 丁 瓶D10.下 列 關(guān) 于 果 醋 的 制 作 ， 錯(cuò) 誤 的 是A.果 醋 的 制 作 需 用 醋 酸 菌 ， 醋 酸 菌 是 一 種 好 氧 菌 ， 所 以 在 制 作 過 程 中 需 通 氧 氣B.醋 酸 菌 是 一 種 嗜 溫 菌 ， 溫 度 要 求 較 高 ， 一 般 在 50 左 右C.醋 酸 菌 能 將 果 酒 變 成 果 醋D.當(dāng) 氧 氣 、 糖 源 充 足 時(shí)

19、， 醋 酸 菌 可 將 葡 萄 中 的 糖 分 解 成 醋 酸 B 11 下 列 各 項(xiàng) 敘 述 中 正 確 的 是A、 微 生 物 的 遺 傳 物 質(zhì) 都 是 DNA B、 微 生 物 都 屬 于 原 核 生 物C、 微 生 物 的 遺 傳 物 質(zhì) 是 核 酸 D、 微 生 物 的 生 殖 方 式 是 孢 子 生 殖 C 9 下 面 是 果 酒 、 果 醋 制 作 的 實(shí) 驗(yàn) 流 程 和 某 同 學(xué) 設(shè) 計(jì) 的果 酒 和 果 醋 的 發(fā) 酵 裝 置 。 據(jù) 圖 回 答 ：（ 1） 完 成 圖 1中 的 實(shí) 驗(yàn) 流 程 。（ 2） 沖 洗 的 主 要 目 的 是 ， 沖 洗 應(yīng) 特 別注 意

20、不 能 ， 以 防 止 菌 種 的 流 失 。醋 酸 發(fā) 酵 洗 去 浮 塵反 復(fù) 沖 洗 （ 3） 圖 2裝 置 中 的 充 氣 口 在 時(shí) 關(guān) 閉 ，在 時(shí) 連 接 充 氣 泵 ， 并 不 斷 向 內(nèi) 。（ 4） 排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時(shí) 排 出 的 氣 體 是 由 產(chǎn)生 的 。（ 5） 若 在 果 汁 中 稍 含 有 醋 酸 菌 ， 在 果 酒 發(fā) 酵 旺 盛 時(shí) ，醋 酸 菌 能 否 將 果 汁 中 的 糖 發(fā) 酵 為 醋 酸 ？ 說 明 理 由 。 果 酒 發(fā) 酵果 醋 發(fā) 酵 泵 入 無 菌 氧 氣酵 母 菌二 氧 化 碳不 能 。 因 為 果 酒 發(fā) 酵 時(shí) 缺 氧 ， 會(huì) 抑 制 醋 酸 菌 的 生 長 ，且 醋 酸 菌 發(fā) 酵 條 件 是 氧 氣 充 足 。 謝 謝 ！