14第十四章 客房成本控制與預(yù)算管理圖文

第十四章第十四章 客房成本控制與預(yù)算管理客房成本控制與預(yù)算管理本章學(xué)習(xí)目的：了解客房成本控制主要途徑和方法A了解和掌握客房物品與設(shè)備管理的任務(wù)和方法B掌握客房設(shè)施設(shè)備清潔保養(yǎng)技術(shù)C掌握對(duì)客用品進(jìn)行控制的方法D掌握客房預(yù)算編制方法E第一節(jié) 客房物品與設(shè)備管理一、客房物品與設(shè)備 清潔設(shè)備 客房物品與設(shè)備 電器和機(jī)械設(shè)備 家具設(shè)備 客房設(shè)備 建筑修飾品 房?jī)?nèi)客用品01編制客房物品與設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃02制定客房物品與設(shè)備管理制度03做好物品與設(shè)備日常管理和使用04對(duì)現(xiàn)有設(shè)備進(jìn)行更新和改造二、客房物品與設(shè)備管理的任務(wù)三、客房物品與設(shè)備管理的方法01編制客房物品與設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃02做好設(shè)施設(shè)備的審查、領(lǐng)用和登記編號(hào)工作03分級(jí)歸口管理，使設(shè)備管理落到實(shí)處04做好客房物品與設(shè)備的日常保管和使用05建立設(shè)備檔案06及時(shí)做好客房物品與設(shè)備的補(bǔ)充和更新工作協(xié)調(diào)性協(xié)調(diào)性體現(xiàn)在：一是設(shè)備的大小、造型、色彩、格調(diào)等必須與客房相協(xié)調(diào)；二是客房設(shè)備的豪華程度應(yīng)與酒店的檔次相協(xié)調(diào)。01安全性03實(shí)用性應(yīng)選擇使用簡(jiǎn)便、不易損壞、易清潔、易保養(yǎng)和維修的設(shè)備。02經(jīng)濟(jì)性經(jīng)濟(jì)性體現(xiàn)在：價(jià)格、使用壽命、售后服務(wù)便利程度和價(jià)格、零部件修配的可靠性。041、客房設(shè)備選擇的基本原則、客房設(shè)備選擇的基本原則2、清潔設(shè)備的選擇應(yīng)考慮的因素、清潔設(shè)備的選擇應(yīng)考慮的因素清潔設(shè)備在一定程度上決定著客房部清潔保養(yǎng)的工作能力和效果。因此，清潔設(shè)備的選購(gòu)除遵循以上原則外，還應(yīng)考慮：安全可靠（電壓是否相符，絕緣性如何）01操作方便02易于保養(yǎng)03使用壽命長(zhǎng)04噪聲小05分級(jí)歸口管理的關(guān)鍵01賬面落實(shí)，有案可查02完善規(guī)章制度（崗位責(zé)任制、維修保養(yǎng)制、完全技術(shù)操作制等）03和經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，以激勵(lì)相關(guān)責(zé)任人和部門搞好設(shè)備管理工作第二節(jié) 客房設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)01減少日常維修和緊急維修狀況02延長(zhǎng)設(shè)施設(shè)備使用壽命，降低經(jīng)營(yíng)成本03維持酒店檔次，提高客房利用率，增加酒店利潤(rùn)04提高客房服務(wù)質(zhì)量，減少客人投訴率，增加客人的滿意度一、保養(yǎng)的意義二、保養(yǎng)的方法 （一）門窗的保養(yǎng) 平常要輕開輕關(guān)，雷雨天以及刮大風(fēng)時(shí)應(yīng)關(guān)好門窗。 （二）墻面的保養(yǎng) 經(jīng)常對(duì)墻面、墻紙進(jìn)行吸塵。 對(duì)墻面、墻紙進(jìn)行清洗時(shí)，若墻面掉色，試用膏型去污劑清洗；若墻紙耐水性能好，可用海綿纖維物和不加漂白劑的中性合成清潔劑去污。 發(fā)現(xiàn)墻壁潮濕或天花板漏水的現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)報(bào)工程部維修，以免墻壁發(fā)霉、墻皮脫落或房間漫水等。 （三）地毯的清潔與保養(yǎng) 羊毛地毯：高雅華貴，造價(jià)高，只鋪設(shè)在豪華客房 1、地毯分為 化纖地毯：易洗滌、色彩豐富、價(jià)格低廉 2、堅(jiān)持每天吸塵一次，并對(duì)地毯進(jìn)行定期清洗。 干洗：將清潔劑均勻地灑在地毯上，然后用長(zhǎng)柄刷將清潔劑 3、清洗地毯 刷進(jìn)地毯里，過1小時(shí)后，用吸塵器徹底吸塵。 干洗的優(yōu)點(diǎn)：不影響使用；地毯不變形、不縮水；簡(jiǎn) 單易行，不費(fèi)時(shí) 水洗：將清潔劑溶于水中，然后使用噴水器均勻地將溶液噴 灑于地毯表面，再用毛刷刷洗，然后用抽水機(jī)吸去水 分；最后，等地毯完全干了再?gòu)氐孜鼔m。 4、可以在一些鋪有地毯的重要通道處放置防塵墊，防止污物進(jìn)入地毯組織。同時(shí)，要注意經(jīng)常將地毯使用的位置轉(zhuǎn)移，使磨損的地方變得均勻。（四）空調(diào)設(shè)備的保養(yǎng)（四）空調(diào)設(shè)備的保養(yǎng) 室內(nèi)小型空調(diào)：不要將水濺到開關(guān)上，以免發(fā)生漏電；若發(fā)生異常，要關(guān)閉電源，請(qǐng)工程部進(jìn)行檢查修理。01中央空調(diào)：每隔23個(gè)月清洗一次進(jìn)風(fēng)過濾網(wǎng)，以保證通風(fēng)流暢；定期對(duì)鼓風(fēng)機(jī)和導(dǎo)管進(jìn)行清掃，電機(jī)軸承傳動(dòng)部分要定期加注潤(rùn)滑油02（五）電器設(shè)備的保養(yǎng) 1、電梯：經(jīng)常擦洗，電梯內(nèi)地毯要每天吸塵清潔。 2、電冰箱：安置在通風(fēng)干燥、溫度適中的地方（背面和側(cè)面應(yīng)距離墻壁100mm以上，不要放置在暖氣管或干燥箱附近，也不要放在有熱源、陽(yáng)光直射，或易受水浸、發(fā)潮的地方）；電源線勿貼近冰箱背面，也不要將電源線卷束使用；經(jīng)常擦洗電冰箱的門封膠邊，電冰箱門濺到水要及時(shí)用干抹布抹干；定期清理電冰箱內(nèi)部。 3、電視：避免安放在光線直射的位置或潮濕的地方；在雨季，每天通電使用一段時(shí)間以驅(qū)走潮氣；每天用干布擦拭電視機(jī)外殼上的灰塵，并定期使用軟毛刷清除機(jī)內(nèi)灰塵；長(zhǎng)期不用時(shí)，用布罩罩好，以免灰塵落入；避免經(jīng)常搬動(dòng)。 4、照明設(shè)備：電源周圍要防潮，插座要牢固，以防跑電漏電；用干布擦拭燈罩。 5、電話：每天用干布擦拭電視機(jī)表面的灰塵，話筒每周用酒精消毒一次。 6、電線：保持表面無破損；電線安裝要相對(duì)隱蔽。（六）衛(wèi)生設(shè)施及設(shè)備的保養(yǎng) 使用中性清潔劑勤擦洗；防止水龍頭或淋浴噴頭滴水、漏水，如發(fā)生類似現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)報(bào)工程部維修。（七）木器家具的保養(yǎng) 要經(jīng)常除塵，保持表面清潔；還要注意“四防”，即防潮、防水、防熱、防蛀。 1、防潮、防水：保持房間干燥，經(jīng)常打開門窗通風(fēng)；擦拭時(shí)用絞干的軟質(zhì)抹布擦干；潮濕較重的房間，不要緊挨墻壁放置家具。 2、防熱：不要放在陽(yáng)光直射的地方；若油漆家具不慎燙出白痕，可用酒精擦拭；家具放置要遠(yuǎn)離水汽散熱片。 3、防蛀：在櫥柜抽屜層放置一些樟腦丸或定期噴灑殺蟲劑。（八）織物的保養(yǎng) 1、教育客房服務(wù)員嚴(yán)格按操作規(guī)程辦事 2、換下來的臟布草最好用專用的袋子裝好送洗，不亂堆亂放，不要在地上牽拖 3、撤換下來的布草要干濕分開 4、棉織品在使用和保管時(shí)要注意防潮、防悶熱、防蟲蛀、防日曬、防灰塵、防酸堿 第三節(jié) 客用品的管理一、客用品選擇應(yīng)遵循以下幾項(xiàng)基本原則一、客用品選擇應(yīng)遵循以下幾項(xiàng)基本原則質(zhì)量飯店提供的客用品必須達(dá)標(biāo)，不能給客人帶來危害01實(shí)用提供的客用品必須是客人真正需要的，同時(shí)，還要方便實(shí)用02美觀客用品應(yīng)該精致、美觀，避免給客人以粗糙、貶值之感03適度客用品質(zhì)量和種類必須與酒店的檔次相適應(yīng)，數(shù)量應(yīng)該與客人的實(shí)際需要量相適應(yīng)04價(jià)廉價(jià)格是客用品成本控制的關(guān)鍵因素之一0501確定消耗定額02確定儲(chǔ)備定額03做好客用品的日常管理工作04控制流失現(xiàn)象05落實(shí)獎(jiǎng)懲政策二、客用品的控制（一）確定消耗定額 客房管理人員應(yīng)按照客房總數(shù)、客房類型及年均開房率，確定客用品消耗定額。1、一次性消耗品的消耗定額 A=Bxf365 A：?jiǎn)雾?xiàng)客用品的年度消耗定額；x：客房數(shù)；f：預(yù)測(cè)的年平均出租率； B：平均每個(gè)房間日配備量2、多次性消耗品的消耗定額 A=Bxfr A：?jiǎn)雾?xiàng)棉織品年度消耗定額；B：?jiǎn)畏脚鋫涮讛?shù)；x：客房數(shù)； f:預(yù)測(cè)的客房年平均出租率；r：?jiǎn)雾?xiàng)棉織品年度損耗率（二）確定儲(chǔ)備定額（二）確定儲(chǔ)備定額中心庫(kù)房?jī)?chǔ)備定額：其存量應(yīng)能滿足客房一個(gè)月以上的需求01樓層布草房?jī)?chǔ)備定額：儲(chǔ)備一周的用品02工作車配備標(biāo)準(zhǔn)：一個(gè)班次的耗用量為基準(zhǔn)03 （三）做好客用品的日常管理工作（三）做好客用品的日常管理工作客用品發(fā)放的控制客用品的發(fā)放應(yīng)根據(jù)樓層布草房的配備定額明確一個(gè)周期和時(shí)間。在發(fā)放日期之前，樓層領(lǐng)班應(yīng)將其所轄樓層的庫(kù)存情況了解清楚，并填寫“日常消耗品申領(lǐng)單”領(lǐng)取貨物，領(lǐng)取貨物后將此單留在中心庫(kù)房，以便統(tǒng)計(jì)。01做好客用品的統(tǒng)計(jì)分析工作（1）每日統(tǒng)計(jì)服務(wù)員做房時(shí)，應(yīng)填寫“客房服務(wù)員工作日?qǐng)?bào)表”，并在做完房后，對(duì)主要客用品的耗用情況加以統(tǒng)計(jì)。賓客服務(wù)中心文員對(duì)整個(gè)客房部所有樓層的客用品耗用量作匯總，填寫“每日樓層消耗品匯總表。（2）定期分析一般情況下，每月對(duì)客房客用品的耗用情況做一次定期分析。其內(nèi)容有：u 根據(jù)每日耗量匯總表制定出“樓層日常消耗品月度用匯總分析表”u 結(jié)合住客率及上月情況，制作“每月物資消耗分析對(duì)照表”u 制定“客房部每月客用品盤點(diǎn)及消耗報(bào)告”，若兩者不符，且差距較大，要分析原因，找出對(duì)策。u 結(jié)合年初預(yù)算情況，制作“月度預(yù)算執(zhí)行情況對(duì)照表”制定“客房部每月客用品盤點(diǎn)及消耗報(bào)告”， 若兩者不符，且差距較大，要分析原因，找出對(duì)策。02（四）控制流失現(xiàn)象（四）控制流失現(xiàn)象客用品流失的原因：一是客人“順手牽羊”拿走；二是服務(wù)員拿走。為此，客房部可采取如左措施：要求做房時(shí)，工作車要緊靠房門口停放01加強(qiáng)對(duì)員工的職業(yè)道德教育和紀(jì)律教育02要求服務(wù)員做好客用品的領(lǐng)取和使用記錄，以便考核03與保安部配合，做好對(duì)員工上、下班及員工更衣柜的檢查工作04（五）落實(shí)獎(jiǎng)懲政策 年末根據(jù)消耗定額、年初預(yù)算及其執(zhí)行情況，落實(shí)獎(jiǎng)懲政策。通過獎(jiǎng)懲，嚴(yán)格管理制度，強(qiáng)化服務(wù)員對(duì)客用品的節(jié)約意識(shí)。第四節(jié) 客房部預(yù)算 預(yù)算是管理人員用來控制和指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的依據(jù)。制定房務(wù)預(yù)算是客房管理者的基本職責(zé)之一。通過制定房務(wù)預(yù)算，可以有效地控制客房部各項(xiàng)儲(chǔ)備、費(fèi)用，提高客房部經(jīng)濟(jì)效益，也能使客房管理人員為今后一段時(shí)間的工作做好詳細(xì)的規(guī)劃。一、制定預(yù)算的原則一、制定預(yù)算的原則輕重緩急原則制定預(yù)算時(shí)，所有預(yù)算項(xiàng)目必須分清輕重緩急，按以下先后順序排列：u第一優(yōu)先項(xiàng)目：來年絕對(duì)必須購(gòu)置的項(xiàng)目u第二優(yōu)先項(xiàng)目：增加享樂程度和外觀的新項(xiàng)目u第三優(yōu)先項(xiàng)目：未來兩年內(nèi)需要添置的項(xiàng)目01實(shí)事求是原則按照客房部的實(shí)際狀況和經(jīng)營(yíng)需要確定02充分溝通原則客房管理人員須與其他部門負(fù)責(zé)人（特別是工程維修部）保持聯(lián)系，以便協(xié)商確定客房部與這些部門預(yù)算有關(guān)的統(tǒng)一開支款項(xiàng)0301酒店在計(jì)劃期內(nèi)的經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)02酒店經(jīng)營(yíng)的歷史資料（收入支出表）03客房部設(shè)施設(shè)備及人員現(xiàn)狀04計(jì)劃期內(nèi)物價(jià)及勞動(dòng)力成本水平二、制定預(yù)算的依據(jù)01客房部預(yù)算總表02預(yù)算總表的分解，預(yù)算的有關(guān)項(xiàng)目按月進(jìn)行分解三、預(yù)算的編制四、預(yù)算的執(zhí)行與控制 年度預(yù)算一經(jīng)批準(zhǔn)就需嚴(yán)格執(zhí)行，將經(jīng)營(yíng)活動(dòng)控制在預(yù)算范圍內(nèi)。為此，客房管理人員必須對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，一般每年檢查不得少于2次，最好是每月都檢查一次，并填寫“預(yù)算執(zhí)行情況控制表”。 在預(yù)算與實(shí)際狀況發(fā)生較大誤差時(shí)，客房部負(fù)責(zé)人應(yīng)立即召集所有管理人員通報(bào)情況，尋找現(xiàn)實(shí)可行的辦法來消除因開支過大造成的赤字；或是尋找利用剩余資金提高效益的有效途徑。第五節(jié) 客房保本點(diǎn)分析一、客房保本點(diǎn)（一）客房成本分為：固定成本A正 常 經(jīng) 營(yíng)條 件 下 與客 房 出 租間數(shù)無關(guān)可變成本B隨客房出租間數(shù)的變化而變化（二）“保本點(diǎn)” 又稱“盈虧平衡點(diǎn)”，是指營(yíng)業(yè)收入總額與成本總額相等時(shí)的商品銷售量。在這個(gè)點(diǎn)上，客房的利潤(rùn)為0，既不虧損，也不盈利。 在固定成本、價(jià)格、變動(dòng)成本率不變的情況下，保本點(diǎn)也保持不變。 就酒店客房而言，保本點(diǎn)可以用客房收入與客房成本總額相等時(shí)的客房出租數(shù)來表示，也可以用該點(diǎn)出租率及客房營(yíng)業(yè)收入表示。二、客房保本價(jià) 1、客房保本價(jià) P=F/r(1-f)nN P：保本價(jià)； F：固定成本； f：變動(dòng)成本率； r：客房出租率 n：計(jì)劃期天數(shù) N：客房總數(shù) 2、盈虧平衡點(diǎn)率 r=(X/Q)100% r：盈虧平衡點(diǎn)率； X：盈虧平衡時(shí)的出租間天數(shù) Q：客房實(shí)際出租間天數(shù) 盈虧平衡點(diǎn)率的值越小越好三、保本點(diǎn)分析 客房盈利區(qū)的大小與保本點(diǎn)的位置有很大關(guān)系。保本點(diǎn)的位置越低，盈利區(qū)就越大，虧損區(qū)則相應(yīng)縮小。而保本點(diǎn)的位置取決于總成本的大小。為此，降低固定成本和變動(dòng)成本就可以降低保本點(diǎn)，增加盈利。