高三生物《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》課件.ppt

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,（一）果酒制作的原理,酵母菌的相關(guān)知識(shí),1)生存的環(huán)境,存在位置,附著在葡萄上,來(lái)自土壤,,兼性厭氧微生物在有氧條件下，大量繁殖。在無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵,C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量,酶,C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量,酶,2)代謝類型,1.溫度,18℃～25℃，20℃左右是最適宜溫度。,2.pH值,4.0～5.8為最適pH值。,3)發(fā)酵所需的適宜條件：,,挑選葡萄,,,沖洗,,,榨汁,,,酒精發(fā)酵,,,,果酒,4）果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖,5）果酒實(shí)驗(yàn)操作中注意事項(xiàng),制酒時(shí)必須保證所有的用具都清潔防止發(fā)酵液被污染應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗定期排氣,1)制醋所用的醋酸菌,,（二）果醋制作的原理,a.醋酸菌的特性：原核細(xì)胞，好氧細(xì)菌,b.醋酸菌的來(lái)源：土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲。,2CH3CHO+O2→2CH3COOH,若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：,酶,2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O,酶,C6H12O6→3CH3COOH,酶,2）果醋的制作原理,若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：,1.溫度,溫度控制在30～35℃為適宜。,2.氧氣條件,醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。,,3)制醋發(fā)酵所需的條件,4）果醋實(shí)驗(yàn)流程,5）果酒與果醋實(shí)驗(yàn)瓶的應(yīng)用,1.如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？,聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味嘗一嘗有沒(méi)有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用酸性重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精,,【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】,2.如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？,聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味嘗一嘗有沒(méi)有醋酸觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在,,腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1.不產(chǎn)生毒素；2.生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3.生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5.使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好,,腐乳釀造微生物,1.腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉。2.加鹽可析出豆腐中的水分；給腐乳以必要的咸味；抑制微生物的生長(zhǎng)；浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。,,（一）腐乳制作的原理,(1)前期發(fā)酵：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。5d后豆腐塊表面布滿菌絲。,,（二）腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程,讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制,(2)后期發(fā)酵①加鹽腌制：豆腐塊分層擺放在，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量。②配制鹵湯不同品種給予不同配料。,(3)包裝貯藏,1）菌種和雜菌2）溫度3）發(fā)酵時(shí)間4）調(diào)味品5）豆腐含水量6）酒的濃度,,（三）影響腐乳品質(zhì)的主要因素,,1）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳制作的依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。,(四)課題成果評(píng)價(jià),2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià),制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。,,(四)課題成果評(píng)價(jià),1.乳酸菌常見(jiàn)種類：分布：代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：,乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。,乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí),,泡菜的制作,人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。,2.亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中的作用：分布：危害：,原料加工,,修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀,加調(diào)味料裝壇,加鹽,,,鹽水冷卻,,泡菜鹽水,,,發(fā)酵,,成品,,測(cè)亞硝酸鹽含量,二、制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程,主要是以大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。,,發(fā)酵前期：,pH下降，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累,pH達(dá)3.5~3.8。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香，品質(zhì)最好。,,發(fā)酵中期：,繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。,,發(fā)酵后期：,1.測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理①酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)②再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。③經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,,亞硝酸鹽含量的測(cè)定,①提取液：②氫氧化鈉：③氫氧化鋁：,2.幾種試劑的作用,增加溶解度中和乳酸澄清溶液,3.步驟,（1）配置溶液,（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液,（3）制備樣品處理液,（4）比色,3.步驟,（1）配置溶液,（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液,1、亞硝酸鹽含量的變化2、用水封閉壇口的作用3、泡菜壇內(nèi)的白膜4、蔬菜要新鮮5、鹽水比例,,實(shí)驗(yàn)操作中注意細(xì)節(jié),酵母菌，真菌，兼性厭氧,醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌,酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精,20℃，無(wú)氧,重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色,醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸,30~35℃，通入氧氣,品嘗、pH試紙檢測(cè),毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌,毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右,乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸,常溫，無(wú)氧條件,pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法,,