年產(chǎn)5000噸板栗罐頭工廠設(shè)計

年產(chǎn)5000噸板栗罐頭工廠設(shè)計 1 前言1.1 設(shè)計背景、意義1.1.1板栗概述板栗屬于殼斗科、栗屬的多年生喬本果樹植物，原產(chǎn)于中國，分布于越南、臺灣以及中國大陸地區(qū)，是中國栽培最早的果樹之一，已約有20003000年的栽培歷史。葉披針形或長圓形，葉緣有鋸齒?；▎涡裕菩弁?；雄花為葇荑花序，成熟后總苞裂開，栗果脫落。堅果紫褐色，被黃褐色茸毛，或近光滑，果肉淡黃。果實含糖、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)。板栗可以益氣血、養(yǎng)胃、補腎、健肝脾；生食還有治療腰腿酸疼、舒筋活絡(luò)的功效。栗子所含高淀粉質(zhì)可提供高熱量，而鉀有助維持正常心跳規(guī)律，纖維素則能強化腸道，保持排泄系統(tǒng)正常運作。此外，由于板栗富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可適量品嘗。1.1.2板栗罐頭生產(chǎn)前景隨著我國人民生活水平的提高和對外貿(mào)易的發(fā)展，國內(nèi)外市場對板栗加工品的數(shù)量和質(zhì)量需求必將不斷增加。由于板栗罐頭食品不僅能長期保存，食用安全，而且具有攜帶、運輸方便，在常溫下可長期保存內(nèi)容物的營養(yǎng)價值，是一種深受廣大消費者歡迎的方便食品。 由于板栗種植面積較小，導(dǎo)致國際市場板栗供不應(yīng)求，板栗罐頭價格一路上升，因此板栗罐頭具有良好的市場前景。1.2 設(shè)計依據(jù)本次設(shè)計以實地考察為基礎(chǔ)，在滿足實際要求下，本著經(jīng)濟上節(jié)約；工藝上合理、實用、先進的方針，立足于本地資源，力求盡快上馬的原則，節(jié)約投資，采用國內(nèi)外先進的設(shè)備，設(shè)備布置以可以形成批次生產(chǎn)為主，以滿足工藝上的要求。總之技術(shù)上先進，工藝上合理，經(jīng)濟效益較高的生產(chǎn)滿足人民日益增長的物質(zhì)生活需要。1.3 設(shè)計項目及內(nèi)容1.3.1 設(shè)計項目 本設(shè)計項目為：年產(chǎn)5000噸板栗罐頭工廠設(shè)計。1.3.2 設(shè)計內(nèi)容本設(shè)計內(nèi)容包括生產(chǎn)板栗罐頭的工廠平面設(shè)計、生產(chǎn)車間工藝布置；生產(chǎn)板栗罐頭的工廠工藝設(shè)計，包括產(chǎn)品方案及產(chǎn)量的確定、生產(chǎn)工藝流程的確定；主要生產(chǎn)設(shè)備選型，包括預(yù)處理設(shè)備、灌裝設(shè)備、殺菌設(shè)備、包裝設(shè)備；板栗罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制；工廠成本和工廠經(jīng)濟核算；環(huán)境保護等。1.3.3 設(shè)計說明本課題是設(shè)計年產(chǎn)5000噸板栗罐頭工廠，重點是設(shè)備選型，工藝流程確定，物料衡算，經(jīng)濟核算等，課題設(shè)計應(yīng)遵循以下原則：質(zhì)量第一，降低成本，鞏固知識，提高技能。對于其步驟應(yīng)該是：先確定生產(chǎn)品種的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次，以確定廠房的面積大小，按工藝的流程，流水作業(yè)確定廠房的使用分配和布局，根據(jù)工藝進行土建設(shè)計。廠房設(shè)計應(yīng)能符合ISO9001質(zhì)量體系和HACCP操作管理體系。1.3.4 設(shè)計原則本設(shè)計遵循以下幾點原則：選用較先進的機械化、連續(xù)化高的通用設(shè)備，且能滿足工藝、產(chǎn)量、質(zhì)量的要求，并便于安裝。綜合考慮生產(chǎn)經(jīng)營要求，工藝路線流暢、靈活，適合各種產(chǎn)品品種的調(diào)整和不同的市場要求，同時為未來的發(fā)展留下空間。廠地設(shè)計符合城市工業(yè)用地要求。力求減少污染，保護環(huán)境，廠區(qū)最好靠近原料產(chǎn)地，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營策略符合國家有關(guān)法規(guī)。2 產(chǎn)品生產(chǎn)參數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)2.1 產(chǎn)品生產(chǎn)參數(shù) 產(chǎn)品名稱：板栗罐頭 生產(chǎn)任務(wù)：5000噸/年 包裝規(guī)格：567克/罐2.2 產(chǎn)品指標(biāo)參數(shù) 參照附錄DB42/T 31720053 工廠總體設(shè)計3.1 廠址選擇及總平面設(shè)計3.1.1 廠址選擇綜合考慮以下幾個方面：原料：廠址靠近大別山原料板栗生產(chǎn)基地，板栗的數(shù)量和質(zhì)量滿足要求。周圍環(huán)境：廠區(qū)周圍應(yīng)具有良好的衛(wèi)生環(huán)境。廠區(qū)附近不得有有害氣體、粉塵和其他擴散性的污染源。地勢：地勢平坦，廠區(qū)標(biāo)高應(yīng)高出通常最高水位，且能保障排水順利。結(jié)合以上要求，本廠廠址選擇在霍山縣，其地理位置，自然資源，當(dāng)?shù)卣邽槲覀兊陌l(fā)展提供了便利的條件。3.1.2 總平面設(shè)計原則總平面設(shè)計是罐頭工廠設(shè)計的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能建筑物，構(gòu)筑物按整個生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地形條件進行合理的布置，使建筑群組成一個有機整體，這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)管理，工廠平面布置設(shè)計原則有：1、總平面設(shè)計應(yīng)設(shè)計計劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進行綜合設(shè)計。2、對建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。3、動力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。4、廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計。5、衛(wèi)生方面的要求3.1.3 總平面設(shè)計內(nèi)容總平面設(shè)計的內(nèi)容包括平面布置和豎向布置兩大部分。平面布置就是合理地進行用地范圍內(nèi)的建筑物、構(gòu)筑物及其他工程設(shè)施水平方向相互間的位置關(guān)系。平面布置中的工程設(shè)施包括：1、運輸設(shè)計。合理組織用地范圍內(nèi)的交通運輸路線的布置，使人流和物流分開，避免往返交叉和污染。2、管路綜合設(shè)計。工程管路網(wǎng)，包括廠內(nèi)外的給排水管道、電線、電話線、空調(diào)管道及蒸汽管道等的設(shè)計，必須布置的合理整齊。3、綠化布置和環(huán)保設(shè)計。綠化布置可以起美化廠區(qū)、凈化空氣、調(diào)節(jié)氣溫、阻擋風(fēng)沙、降低噪音、保護環(huán)境等作用，改善生產(chǎn)衛(wèi)生條件，是防止廠區(qū)污染的良好屏障。3.2 工廠設(shè)計圖紙說明 根據(jù)以上內(nèi)容工廠設(shè)計如下：1、工廠主要設(shè)有兩個大門，一個門靠北朝東，是原料、成品的主要進出口；一個門靠西朝南，是煤、廢棄物進出口。生產(chǎn)區(qū)設(shè)在整個廠區(qū)的東南方位，生活區(qū)和辦公樓設(shè)在整個生產(chǎn)區(qū)的北面。2、生產(chǎn)區(qū)的廠房周圍設(shè)有綠化帶。生產(chǎn)廠房均為一層樓房。3、生活區(qū)設(shè)有食堂、宿舍、浴室等。宿舍為一層樓房，食堂為一層樓房，浴室為二層樓房。生活區(qū)的東面為辦公樓，辦公樓為二層樓房。4、工廠土地說明工廠占地面積：21600m2 建筑面積：5718m2 綠化占地面積：5442m2 道路占地面積：2900m2 綠化覆蓋率：25.20% 建筑系數(shù)：26.47%4 生產(chǎn)工藝的研究與設(shè)計4.1 生產(chǎn)方案4.1.1 糖水板栗工藝流程 原料挑選剝殼除內(nèi)皮護色修整漂洗真空預(yù)煮分選裝罐注糖液封口殺菌冷卻成品。4.1.2 工藝要求1、原料挑選 采用新鮮良好、無病蟲害、無霉?fàn)€、無干枯、無發(fā)芽、無風(fēng)味異常以及粒重15-25g的板栗。2、除內(nèi)皮 除內(nèi)皮可采用熱燙法和化學(xué)試劑法2種方法。熱燙法同板栗脯加工熱燙法去內(nèi)皮技術(shù)?；瘜W(xué)試劑法是采用5%10%的氫氧化鈉溶液，加熱到一定溫度，放入已剝殼的板栗，數(shù)分鐘后試劑腐蝕板栗內(nèi)皮，達到除內(nèi)皮的目的。此法的優(yōu)點是加工速度快，適宜大量生產(chǎn)的需要。其不足是液體加溫后，化學(xué)氣體對人體有一定的侵害；操作者的勞動強度較大；化學(xué)試劑的濃度、溫度以及時間要適當(dāng)掌握，否則對板栗果肉組織有損傷。3、護色、修整 護色液為EDTA-2Na0.9%，CaCl21%，檸檬酸1.2%，冬季：EDTA-2Na1%，CaCl21.5%，檸檬酸1.5%。護色液與板栗之間的比例為5:4，護色液的溫度必須70以上，護色時間在30分鐘以上。4、漂洗 將修整好的栗子放在流動清水中不時輕輕攪動，沖洗2030分鐘。 5、真空預(yù)煮 將漂洗干凈的栗子置于90.6696千帕壓力下預(yù)煮3040分鐘，以栗子煮熟為度。真空預(yù)煮的目的是控制煮栗溫度不要過高而保護栗子的顏色和完整不破碎。與其他預(yù)煮法比較，有獨特的優(yōu)點。 6、分選裝罐 選擇色澤較一致、栗子顆粒大小大一致均勻的進行裝罐。567克規(guī)格瓶裝栗肉382克。按規(guī)定或根據(jù)客戶要求配制規(guī)定濃度糖液，糖液中加入適量護色劑和檸檬酸，混勻后過濾干凈注入罐內(nèi)，離瓶口38毫米。 7、封口 為減少板栗的受熱時間，防止變色反應(yīng)，可采用真空封罐機抽氣，真空度46.6666.66千帕。封口后逐罐檢查密封是否良好，密封不合格的罐頭選出重新及時處理。 8、殺菌及冷卻 密封后應(yīng)及時殺菌，一般時間間隔不超過30分鐘。殺菌時間為1525分鐘100。殺菌后分段冷卻至40左右。擦干凈罐頭表面水分，送倉庫進行保溫檢查。4.1.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo) 板栗呈淡黃色或金黃色，色澤較一致。糖水允許稍有混濁和少量果肉碎屑存在。具有糖水板栗應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。板栗去殼去內(nèi)皮，整只板栗大小基本一致。組織軟硬適口。2、理化指標(biāo) 凈重567g，允許公差3%。但每批平均重量不低于凈重。固形物 不低于凈重的55%。糖水濃度開罐時達14%18%，或根據(jù)客商要求而定。重金屬含量每千克制品中不超過如下數(shù)值：錫200毫克，銅10毫克，鉛1毫克。 3、微生物指標(biāo) 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征。4.2 班產(chǎn)量的確定板栗生產(chǎn)通常只有1個采收季節(jié)：911月成熟。所以912工廠生產(chǎn)，生產(chǎn)周期為4個月，總共生產(chǎn)100天，其余時間為節(jié)假日和設(shè)備檢修日。每個工作日實際產(chǎn)量受各種因素影響不完全相同。平均日產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次及設(shè)備平均系數(shù)的乘積。即Q = qnk 式中 Q平均日產(chǎn)量，t/d；Q=50t/d；q班產(chǎn)量，t/d；k設(shè)備不均勻系數(shù)，取k =0.8；n生產(chǎn)班次，取n=2；班產(chǎn)q班=31.25t 每班8小時，每小時產(chǎn)量3.9t，為方便生產(chǎn)，以每小時4t計。5 物料衡算及設(shè)備原型5.1 物料衡算5.1.1、裝罐時所需糖液濃度的計算一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實際注入的糖水液量，按下式計算：Y=(W3Z-W1X)/W2 其中: W1每罐裝入果肉量（g）； W2每罐裝入糖液量（g）； W3每罐凈重（g）；Z要求開罐時糖液濃度（）；X裝罐前果肉的糖含量（）；Y注入罐的糖液濃度（）。選用罐號8113 凈重567g，每罐標(biāo)準(zhǔn)：W3=567g， Z=16% ，W1=382g ，X=8% ，W2=185g由以上公式解得，Y=32.5% 所以需糖量=18532.5%=60g，即每罐需要糖60g。5.1.2、物料衡算以每小時產(chǎn)量為標(biāo)準(zhǔn)進行逆向計算，物料損失如下： 原料板栗（3487kg） 霉?fàn)€果、病蟲果、機械損傷等損失-3% 合格板栗原料（3382kg） 去殼去皮 損失15% 合格板栗塊 （2874kg） 裝罐損失-0.5% 裝罐（2860kg，7486罐） 每罐添加糖水約185g ；操作損失-0.2% 排氣密封（7141罐） 封口失誤-1% 殺菌、冷卻（7070罐） 出現(xiàn)胖聽等現(xiàn)象損失-0.2% 保溫檢驗進倉（7056罐） 裝箱（每箱12罐） 出廠產(chǎn)品（588箱；4t/h）即處理原料板栗能力為3487kg/h，為方便生產(chǎn)，設(shè)計每小時處理3500kg。5.2 主要設(shè)備選型根據(jù)工藝流程和物料衡算選擇以下主要設(shè)備：5.2.1、板栗去殼去皮機本設(shè)備系板栗加工設(shè)備,板栗通過本機可以完成去殼去皮工序,以得到板栗果實，操作簡單，易于維修，場地占地面積小。 根據(jù)物料衡算，每小時需要處理原材料3500kg，該去殼去皮機的生產(chǎn)能力為0.31.2t，所以選擇4臺該型號的去殼去皮機。 板栗去殼去皮機的主要參數(shù) 型號： GT-15 刀片數(shù)量： 4把 電機功率： 2.2kw 外型尺寸 12007001300 mm 生產(chǎn)能力： 0.31.2t/h 所需數(shù)量： 4臺5.2.2、空罐清洗機該設(shè)備供空罐清洗消毒用，溫度自控，操作簡單方便。 生產(chǎn)能力80120罐每分鐘，一小時以5000罐計，根據(jù)物料衡算要求2臺。 空罐清洗機的主要參數(shù)型號：XGJ適用罐徑：50-150mm適用罐高：60-180mm熱水溫度：65-95冷水溫度：20-40水泵功率：0.75KW電機功率：1.5KW外形尺寸：360010001600mm生產(chǎn)能力：80-120罐/分所需數(shù)量：2 臺5.2.3、高速溶糖罐該設(shè)備用于蔗糖的溶解，調(diào)配，暫存。高速溶糖機的主要參數(shù)型號：JP12設(shè)計溫度：100容積：2000L外形尺寸：300018003150mm設(shè)備重量：780Kg電機功率：5.5KW攪拌轉(zhuǎn)速：24 r/min所需數(shù)量：2臺5.2.4、GT7A8 板栗裝罐機生產(chǎn)能力100160罐每分鐘，一小時以8000罐計，根據(jù)物料衡算要1臺。GT7A8裝罐機的主要參數(shù)生產(chǎn)能力：5080罐/分整機重量：0.7噸電機功率：0.75Kw轉(zhuǎn)速：1410r/min外形尺寸：45108801350mm裝罐規(guī)格：22粒（382g）適用范圍：直徑70、80、94mm所需數(shù)量：1臺5.2.5、GT7B6真空加汁機該機系真空自動加汁設(shè)備，具有16個灌注工位，可供板栗等水果罐頭在真空狀態(tài)下加注糖水用。生產(chǎn)能力50-80罐每分鐘，一小時以4000罐計，根據(jù)物料衡算要求2臺。GT7B6真空加汁機的主要參數(shù)生產(chǎn)能力：60-80罐/分整機重量：1.6噸電機功率：1.5Kw所需數(shù)量：2臺外形尺寸：250015602000mm真空度：0.86-0.95Mpa抽真空時間：6-8秒加汁頭數(shù)：165.2.6、GT4B64自動真空封罐機真空封罐機封罐主要有真空設(shè)備、真空室，進出罐和封口等裝置組成。先在真空室將罐內(nèi)的氣體排出，真空室內(nèi)的真空度在533.2kPa以上，然后再封罐。生產(chǎn)能力64罐每分鐘，一小時3840個罐，根據(jù)物料衡算要求2臺。GT4B64自動真空封罐機的主要參數(shù)真空度：-45-65kpa適用罐徑：70-115mm生產(chǎn)能力：64罐/分適用罐高：35-145mm整機重量：1.35噸電源：1.5KW外形尺寸：140015501900mm所需數(shù)量：4臺5.2.7、JSR-160水浸式連續(xù)殺菌機該設(shè)備主要用于水果類和一些蔬菜類圓形罐頭的連續(xù)殺菌。該機是水浸式雙槽殺菌機，整機凡和實罐接觸部分全部采用不銹鋼制作，大鏈板，鏈輪也采用同種材料，具有抗酸堿，耐腐蝕的作用，水箱由蒸汽加熱，加氣量由蒸汽電磁閥自動控制，熱水可充分利用，整機美觀大方，設(shè)計合理。 JSR-160 水浸式連續(xù)殺菌機的主要參數(shù)殺菌溫度：95殺菌時間：1035分鐘冷卻溫度：20 冷卻時間：1025分鐘蒸汽壓力：0.4Mpa鏈帶速度：0.170.8M/min整機功率：1.5Kw整機重量：6000Kg外型尺寸：1600023001500mm所需數(shù)量：2臺5.2.8、RGT-190型不干膠圓瓶貼標(biāo)機該機身采不銹鋼SUS#304與進口T6鋁合金經(jīng)陽極硬化處理。主機貼標(biāo)速度可隨意調(diào)整，可水平上下調(diào)整（貼標(biāo)位置調(diào)整）。連線生產(chǎn)，安裝簡單快速。漏標(biāo)簽或未留空隙檢出警報，標(biāo)簽用完檢出警報，異常檢出指示燈及警報，斷標(biāo)檢出警報。RGT-190型不干膠圓瓶貼標(biāo)機的主要參數(shù)型式：RS-190型主機尺寸：1800 x 1100 x 1200 mm主機功率：0.6kw主機生產(chǎn)速度：50 m/min標(biāo)簽長度：20-300 mm主機使用電源：380V瓶罐直徑：20-100 mm所需數(shù)量：2臺5.2.9、凈水器本設(shè)備適用于飲用水的凈化處理。能去除清水中異色、異味和汞、鉛、鋅、鐵、錳、鉻等金屬物質(zhì)。去除氫化物、硫化物、余氯等高分子有機化合物，是生活飲水、食品、飲料、制藥、化學(xué)等行業(yè)凈化水的理想設(shè)備。凈水器的主要參數(shù)型號：SSJ-103型生產(chǎn)能力：3000kg/h工作壓力：2.5MPa源水濁度：5mg/L外形尺寸：480482600mm重量：300kg單價：0.8萬元所需數(shù)量：2臺5.2.10、SSL型雙聯(lián)切換式過濾器雙聯(lián)切換式過濾器，采用兩個三通球閥，將兩個單筒過濾器組裝在一個機座上，清洗過濾器時不必停車，保證其連續(xù)工作。SSL型雙聯(lián)切換式過濾器的主要參數(shù)型號：SSL型殼體材質(zhì)：不銹鋼濾芯材質(zhì)：不銹鋼過濾精度：0.45m公稱壓力：PN0.6-5.0Mp密封件材質(zhì)：丁晴橡膠、聚四氟乙烯所需數(shù)量： 1臺6 車間設(shè)計及工廠衛(wèi)生規(guī)范6.1 車間布置原則1、滿足總體設(shè)計的要求，在滿足車間生產(chǎn)要求的同時，注意與相鄰其他車間、部門之間的協(xié)調(diào)與配套。2、滿足生產(chǎn)工藝各方面的需要，設(shè)備布置盡量按工藝流水線安排。3、保證物料運輸通暢，避免重復(fù)往返；車間人流、物流分開；盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運輸；合理安排各種廢料排出。4、注意設(shè)備間距和設(shè)備與建筑物的間距以方便操作、安全維修及清潔衛(wèi)生等。5、必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護。6.2 車間外形本設(shè)計主廠房的建筑外形設(shè)為長方形，采用單層全封閉形式：其優(yōu)點是除了生產(chǎn)車間外，還可以把原料、輔助材料、包裝材料庫、成品庫及部分公用設(shè)施均聯(lián)系在一起；這樣可以節(jié)約用地，節(jié)約投資，便于運輸及水電汽冷等公用設(shè)施的供給。6.3 車間設(shè)施衛(wèi)生要求6.3.1 消毒室的衛(wèi)生要求 車間的消毒室有洗手設(shè)施及洗鞋設(shè)施，入口處有防蟲防蠅的設(shè)施。為了防止交叉污染，洗手水龍頭采用感應(yīng)龍頭，洗鞋池底有一定坡度，并使用流動水，以不斷補充清潔的水，溢走臟水。消毒室是人流進車間的入口，應(yīng)與實罐車間相連，并設(shè)置防蟲措施，采用防蟲風(fēng)幕及滅蚊蠅燈。6.3.2 生活室的衛(wèi)生要求 車間的生活室包括更衣室，更衣室內(nèi)設(shè)專用的更衣柜。生活室與車間相連，但其門不直接對車間的進出口處。6.3.3 車間及工器具的消毒 車間每班生產(chǎn)前及結(jié)束后均需進行消毒，其使用的消毒劑為過氧乙酸。過氧乙酸的濃度為0.040.2。6.4 車間構(gòu)造地面采用花崗巖，采用石板地面，使用效果良好，能耐腐蝕、不起灰、耐熱和防滑，地面坡度1.5，在基層或結(jié)構(gòu)層中做出以確保坡度的準(zhǔn)確性。車間的內(nèi)墻面必須具有防腐、防霉、防油的性能，并易于進行清潔衛(wèi)生工作。墻面轉(zhuǎn)角處均做成圓弧形。內(nèi)墻面采用如下做法：1、墻裙采用白瓷磚，高度2m。2、墻面采用白水泥砂漿粉刷。3、墻面采用防霉涂料(不采用普通涂料)。食品廠用防霉涂料，一般為防霉乳膠漆以丙烯酸為基料。4、天花板采用PVC潔凈板 。6.5 全廠衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生設(shè)施主要包括辦公區(qū)、宿舍區(qū)、食堂、洗衣房、污水處理站等。這些設(shè)施是全廠人流集中、污物集聚、易引起污染和疾病傳播的地方，是工廠衛(wèi)生的重要組成部分，其公共衛(wèi)生狀況如何，直接影響到職工的健康和生產(chǎn)質(zhì)量。因此，必須受到高度重視。在本設(shè)計中，具體考慮以下幾點：1、總平面的功能分區(qū)要明確。生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助部門）不能和生活區(qū)相互穿插。辦公區(qū)和洗衣房可放在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，宿舍和食堂作為生活區(qū)必須與生產(chǎn)區(qū)分開。如果生產(chǎn)區(qū)中包含有職工宿舍，則須設(shè)圍墻隔開。廁所，在生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)分別設(shè)置，不可共用。污水處理站應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)有較遠的距離，并設(shè)在下風(fēng)口。2、全廠生活衛(wèi)生設(shè)施都必須有防蠅、防蟲裝置。3、宿舍、食堂在建筑上要做到通風(fēng)、采光良好，保持室內(nèi)整潔、清爽。食堂內(nèi)應(yīng)配有專門的餐具清洗消毒池。4、生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)設(shè)置的公共廁所大小應(yīng)與全廠的生產(chǎn)、生活能力相適應(yīng)。6.6 全廠衛(wèi)生要求6.6.1 生產(chǎn)操作衛(wèi)生要求在生產(chǎn)過程中，必須注意操作衛(wèi)生，在同一個車間內(nèi)不宜同時生產(chǎn)兩種不同種類的產(chǎn)品。在更換產(chǎn)品品種時，車間內(nèi)應(yīng)進行大掃除，所有設(shè)備應(yīng)進行徹底清洗，避免各種原料氣味混雜互相干擾，影響產(chǎn)品質(zhì)量。各種原料在操作上應(yīng)嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程的程序處理，半成品的盛放和輸送應(yīng)充分注意衛(wèi)生，避免污染。所有生產(chǎn)作業(yè)線的安排，要求合理和快速作業(yè)，盡量避免堆積，處理好的原料應(yīng)及時裝罐、密封，封好后的罐頭送往殺菌的時間間隔不能太長，放置時間過長，微生物就會大量繁殖，往往使食品在殺菌前就敗壞了。6.6.2 生產(chǎn)操作人員衛(wèi)生生產(chǎn)操作人員直接和食品接觸，對于衛(wèi)生工作不可忽視。參加工作之前，必須進行體格檢查，凡患有傷寒、痢疾、肺結(jié)核、肝炎、化膿性皮膚病等傳染病者，或發(fā)現(xiàn)是帶菌者，都不能參加直接接觸產(chǎn)品的生產(chǎn)，如果患有感冒或皮膚病時，也應(yīng)暫時離開車間，直至完全痊愈為止。操作人員在進入車間前，工作服及工作帽必須穿戴整齊，經(jīng)常保持整潔，按規(guī)定線進入車間。在消毒池中經(jīng)過，人手用水洗凈后，在消毒液中浸漬一定時間，或用70%酒精揩擦消毒，以免造成污染。工作帽、工作衣裳不要帶針或其他裝飾品進入車間。生產(chǎn)時如遇割傷等意外事故，應(yīng)立即進行包扎，不要直接接觸食品。操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，經(jīng)常理發(fā)、洗澡，勤換衣服，勤修指甲，去廁所時應(yīng)將工作衣、帽脫去，大小便后須洗手消毒，防止污染，影響產(chǎn)品品質(zhì)。6.6.3 生產(chǎn)用水衛(wèi)生食品工業(yè)用水比一般工廠要求高，因為除了供鍋爐用水、洗滌用水外，水是直接用來制造產(chǎn)品的，成為產(chǎn)品的組成部分。所以供水的衛(wèi)生，在罐頭工廠中應(yīng)占有相當(dāng)重要的地位。罐頭工廠的生產(chǎn)用水應(yīng)該是清晰、透明、無臭、無色、無異味，符合國家規(guī)定的生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。城市中的自來水因為已在水廠中經(jīng)過各種處理，基本能符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，但有時含氯量較高，往往有不正常的氣味，不宜于配制湯汁，須再進行處理，改進水的品質(zhì)。罐頭廠多建設(shè)在靠近原料的產(chǎn)地，若無自來水供應(yīng)，可使用深井水、河水、湖水、泉水等，但在使用前必須經(jīng)過處理，由于水質(zhì)不同，其處理方法也不一樣，一般水的處理先是經(jīng)過凝聚沉淀，除去懸浮物質(zhì)等，繼而用曝氣法除去臭味，再經(jīng)過濾、離子交換樹脂處理、消毒等工序，總的來說要求處理后符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。6.7 罐頭廠常用消毒劑1、漂白粉溶液：使用濃度為0.2%0.5%，適用于去油污的機器、工具、操作臺、車間、殺菌冷卻池等。2、燒堿溶液：常用的為1% 2% 濃度，以氫氧化鈉12kg溶于9899kg水中配制而成，適用于工具、機械、車間、原料倉庫等，用后再用清水沖洗。3、石灰乳：以少量冷水使石灰崩解，繼續(xù)加入少量水使成糊狀，加水調(diào)成20%糊狀石灰乳，用于空曠場地環(huán)境消毒。4、高錳酸鉀溶液：常用濃度0.1%0.3%，可用于原料的消毒。5、酒精溶液：常用濃度為70% 75%，用于人手、皮膚及其小工具的消毒。6、過氧乙酸：過氧乙酸的水溶液具有優(yōu)良的殺菌能力，使用較廣，通常市售的過氧乙酸濃度約為20%，浸泡消毒或時常用濃度為0.04% 0.4%。將過氧乙酸適當(dāng)稀釋，放于搪瓷盤內(nèi)，加熱蒸發(fā)，產(chǎn)生的蒸汽也能有效地殺滅微生物，一般劑量為每立方米空間用過氧乙酸13g，密閉12h即可達到消毒目的。7 輔助設(shè)施從工廠組成的角度來說，除生產(chǎn)車間（物料加工所在地的場所）以外的其他部門或設(shè)施，都可以稱之為輔助部門。對食品廠來說輔助部門可分為三大類：生產(chǎn)輔助設(shè)施、動力輔助設(shè)施和生活輔助設(shè)施。7.1 生產(chǎn)輔助設(shè)施本設(shè)計的生產(chǎn)輔助設(shè)施主要包括：原材料的接受和暫存；原料、半成品和成品的檢驗；產(chǎn)品、工業(yè)條件的研究和新產(chǎn)品的試制；機械設(shè)備和電氣儀器的維修；車間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運輸；包裝材料的儲存；成品的包裝和儲存等。1、化驗室：對產(chǎn)品和有關(guān)的原材料進行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確定這些原材料符合我廠加工要求和產(chǎn)品符合有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。本廠的化驗室可分為:感觀檢驗室、化學(xué)檢驗室和微生物檢驗室。檢驗的對象主要包括了原料、輔料、成品、包裝材料及環(huán)境的檢驗等?；炇覂x器及設(shè)備名 稱型 號主 要 規(guī) 格普通天平TG601最大稱量1000g，感量5mg分析天平TG602最大稱量200g，感量1mg水分快速測定儀SC6-02最大稱量10g，感量5mg電熱鼓風(fēng)干燥箱101-1工作室350450450（mm），溫度10300oC電熱恒溫干燥箱202-1工作室350450450（mm），溫度：室溫300oC電熱恒溫培養(yǎng)箱DG-70D工作室450450450（mm），溫度1070oC自動電位滴定劑ZD-1測定范圍014PH，01400mv精密酸度計PHS-1測定范圍014PH，01400mv生物顯微鏡L-301總放大301500倍光電分光光度計72波長范圍42007000AA阿貝折射儀37W測量范圍ND，1.31.7手持糖度計TZ-62測量范圍050%；5080%手持真空計測量范圍0760mmHg柱電導(dǎo)率儀測量范圍11000km/s箱式電爐SRJX-4功率4kw，室溫950 oC馬福電爐RJM-2.8-10A功率2.8kw，室溫1000 oC電冰箱-15 oC10 oC2、倉庫：主要有：原料倉庫，輔助材料倉庫（包括放糖，食用鹽及其它輔助材料），成品庫，包裝材料倉庫。(1) 庫房內(nèi)有通暢排水溝，出口處溝底高于室外排水溝；(2) 庫內(nèi)面積與窗戶面積之比為176；(3) 庫內(nèi)溫度1520 oC，濕度75%；(4) 庫內(nèi)有合理通道，防蚊蟲及防鼠設(shè)施等。3、工廠運輸：包括了廠外運輸（進出廠貨物采用載重汽車公路直接運輸）、廠內(nèi)運輸（本廠預(yù)留的車道有10米，足夠兩輛車并排而行，原材料可以直接進入車間，產(chǎn)品也可以方便運出，不會造成堵塞現(xiàn)象）、車間運輸。本廠設(shè)計為中小型企業(yè)，在車間水平輸送采用運輸車運送。4、機修房：為了滿足全廠設(shè)備長期正常的運轉(zhuǎn)，設(shè)備必須進行定期的維護和修理，以保證生產(chǎn)的順利進行。5、生產(chǎn)用水：水源主要是自來水。生產(chǎn)用水中主要是工藝用水。工藝用水主要部分是原料預(yù)處理，配糖液，殺菌后產(chǎn)品的冷凝，生產(chǎn)器具的清洗和消毒，車間的清潔衛(wèi)生和產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中本身所需之水等。6、供電：電是工廠的動力命脈，因此供電系統(tǒng)是必不可少的?？傮w要求符合國家規(guī)程、安全可靠、運行方便、經(jīng)濟節(jié)約。車間總配電裝置最好設(shè)在一單獨的房間內(nèi)。分配電裝置和啟動設(shè)置設(shè)備防水汽、防腐蝕，并要用暗箱集中于車間的一部分。供電管線要用暗線，變電設(shè)施及電路必須防火安全要求。7、給排水：此項內(nèi)容包括，取水及凈化工程、廠區(qū)及生活區(qū)的給排水管網(wǎng)、車間內(nèi)外給排水管網(wǎng)、冷卻循環(huán)水系統(tǒng)、消防系統(tǒng)等。8、供汽：此廠設(shè)置了食堂、浴室等用汽部門。因此供汽設(shè)施是必不可少的。但在設(shè)置鍋爐房時，鍋爐房在廠區(qū)的位置選在對生產(chǎn)影響最小的地方。9、動力輔助設(shè)施：包括供電，供熱等。 7.2 生活輔助設(shè)施生活設(shè)施包括：辦公室、食堂、更衣室、浴室、W.C、宿室及綠化用地等。1、辦公室：辦公室應(yīng)布置在靠近人流出入處，其面積與管理人員數(shù)及結(jié)構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)。本廠的辦公室樓設(shè)在進廠的門前。2、食堂：食堂在廠區(qū)的位置，應(yīng)靠近工廠出入口處與人流集中處，本廠食堂建在辦公樓和車間的南面，平時可供工人就餐使用，必要時可用來接待客人。3、更衣室：為適應(yīng)衛(wèi)生要求，本廠的更衣室分散在各生產(chǎn)車間靠近人員進出口。更衣室內(nèi)設(shè)個人單獨使用的三層更衣柜，以分別存放衣物鞋帽等，更衣室使用面積按固定工人總?cè)藬?shù)每人0.5m2。4、WC：該設(shè)施的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求本廠采用水沖式，可使廠內(nèi)保持良好的環(huán)境。5、廢水處理：在食品工廠生產(chǎn)過程中，要經(jīng)過清洗等各種原料預(yù)處理過程，這些過程會產(chǎn)生大量的廢水而污染環(huán)境。所以，在進行設(shè)計時，就要對廢水進行處理。本廠采用收集廢液法處理。主要設(shè)施和輔助設(shè)施建筑面積如下：名稱面積 m2車間7830=2340辦公室12202=480鍋爐房1210=120配電房1510=150原料庫3010=300成品庫3010=300包材庫1510=150宿舍（1525）2=750食堂1010=100污水處理3515=525垃圾處理4030=12008 勞力計算本設(shè)計的勞動力計算按照車間工序需要勞力計算，具體人員分配如下：工序名稱所需人員（人）備 注清洗20包括中間的搬運過程挑選、分級20去殼、去皮25裝罐20以每罐凈重567g計，凈重允許誤差為3%加湯汁6封罐12殺菌12保溫檢驗10包括理化指標(biāo)檢驗員、微生物檢驗員、感官檢驗員等其余人員75包括銷售人員、警衛(wèi)、采購員、司機及領(lǐng)導(dǎo)等總計200前處理車間人員于早上7點上班，進行生產(chǎn)車間的清洗，同時還要進行原料奶的處理，并配合質(zhì)檢人員做好質(zhì)檢工作。人數(shù)5人。質(zhì)檢人員于早上7點上班，對鮮牛乳、調(diào)配好的鮮乳、以及成品進行檢測，以及產(chǎn)品出場合格的鑒定。人數(shù)為3人。生產(chǎn)車間人員于早上8點上班，進行配料、儀器操作維護、清洗等工作，完成當(dāng)日的生產(chǎn)工作量即可下班，一般生產(chǎn)時間為8小時。兩個班次生產(chǎn)人數(shù)為20人，管理人員一名，因此生產(chǎn)車間總?cè)藬?shù)為21人。封裝人員于下午8：30上班，將生產(chǎn)合格的低溫奶分裝于包裝塑杯內(nèi)，裝箱，運往各個超市及市場。人數(shù)為5人。綜上統(tǒng)計生產(chǎn)車間人數(shù)總共有34人。9 產(chǎn)品檢驗9.1檢驗方法1、組織與形態(tài)檢驗：在室溫下將罐頭打開，先濾去湯汁，然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中觀察組織、形態(tài)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。2、色澤檢驗：在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標(biāo)推，將汁液倒在燒杯中觀察其汁液是否清亮透明，有無夾雜物及引起渾濁之果肉碎屑。3、滋味和氣味檢驗：檢驗其是否具有與原果近似的香味， 然后評定酸甜是否適口。注：參加品嘗人員須有正常的味覺與嗅覺，感觀鑒定時間不得超過2h。9.2大腸桿菌及致病菌檢測關(guān)于大腸桿菌與致病菌的檢測方法按國家有關(guān)規(guī)定進行檢測，檢測后的產(chǎn)品應(yīng)達到以下標(biāo)準(zhǔn)；微生物細菌總數(shù)1000個/g大腸菌群3個/100g致病菌不能檢出腸道致病菌及致病性球菌10 經(jīng)濟核算10.1 年產(chǎn)值及原料成本費經(jīng)市場調(diào)查可知：優(yōu)質(zhì)板栗罐頭的銷售價格為5.5元（人民幣）/罐故：每年總產(chǎn)值為7486821005.5=65876800元原料平均費用為4元/kg故：每年原料成本：3500821004=22400000元輔料成本：平均每罐消耗白砂糖60g，市場售價7500元/噸故：每年白砂糖成本：7486821000.067.5=5389920元空罐成本：平均每個空罐0.7元故：每年空罐成本：7486821000.7=8384320元 紙箱成本：平均每個0.5元故：每年空紙箱成本：588821000.5=470400元其余輔材料消耗量，估計每年費用在100萬元左右。合計原材料成本：22400000+5389920+8384320+470400+1000000=37644640元10.2 電費經(jīng)計算，主要設(shè)備每天耗電、照明耗電每天合計估計在3000kwh左右。所以本廠生產(chǎn)期間用電總計為3000100=300000度。工業(yè)用電按平均每度0.8元計算，故總電費約為240000元。10.3 水費共包括配糖液用水、清洗地面用水、廁所用水、清洗設(shè)備、生活用水、鍋爐用水等用水。由于本廠設(shè)備涉及用水量大的設(shè)備不多，估計每天總的用水量大約為600噸，按每噸水3.0元計算，則水費為6003.0200=360000元。10.4 工人工資設(shè)計計劃：負(fù)責(zé)原料挑選和進貨的，即采購員4人，工資為1400元/月車間工人共132人，工資為1500元/月車間管理人員8人，工資1700元/月財務(wù)會計4人，工資2000元/月技術(shù)人員4人，工資2000元/月銷售人員8人，工資1500元/月（另加提成）檢驗人員4人，工資1500元/月清潔工人5人，工資為1200元/月鍋爐工2人，工資1300元/月司機5人，工資為1800元/月保安6人，工資為1200元/月倉庫管理員6人，工資為1200元/月后勤6人，工資為1000元/月水電氣配送機修人員4人，工資為1600元/月中層管理人員10人，工資為2500元/月上層管理人員4人，工資為4000元/月每月支付臨時工工資為12000元合計：每月支付工人工資為328400元，一年按4個月計算，則每年支付工人工資為3284004=1313600元10.5 資產(chǎn)投入及折舊費資產(chǎn)投入及折舊費用如下：1、用于購置各種設(shè)備、工具、器具、用具等的費用：投入500萬元，年折舊費50萬元2、用于安裝工程的各項費用：投入150萬元，年折舊費 20 萬元3、用于建筑工程的各項費用：投入1000萬元， 年折舊費100萬元4、土地征用費用：150萬元，年折舊費10萬元5、其他建設(shè)費用：投入200萬元，年折舊費20萬元則：資產(chǎn)投資：500+150+1000+150+200=2000萬元 固定資產(chǎn)年折舊費：100+20+100+10+30=200萬元10.6 銷售費用運費：0.5元/kg，則250萬元/年電話費用：5000元/月，則2萬元/年差旅費：7500元/月，則3萬元/年銷售提成0.6%：則40萬元/年合計：約300萬元/年10.7 其它費用上繳國家的稅收為6587680020%=13175360元外運工，加班費等：40萬元/年員工福利、勞保、五金等：50萬元/年燃煤費：5噸/天300元/噸200天40萬廠房設(shè)備車輛維修費：100萬元/年其他費用：包括貴賓接待費、環(huán)保費、處理突發(fā)事件等一系列費用以及預(yù)算的未知費用總計150萬元/年合計：約1600萬元/年10.8 毛利核算年產(chǎn)值：65876800元固定資產(chǎn)：20000000元原輔料成本：37644640元水電費：600000元 工資：1313600元折舊費：2000000元銷售費用：3000000元其它費用：16000000元毛利=產(chǎn)值-原料成本-水電費-工資-銷售費用-其它費用-折舊費 =65876800-37644640-600000-1313600-2000000-3000000-16000000 =5318560元/年 10.9 投資收益固定資產(chǎn)總額為20000000元，年利潤為5318560元，按年利潤的90%計，則投資回收期（年）=20000000/（53185600.9）=4.2年即第5年就可收回成本。11 環(huán)境保護11.1概述本設(shè)計將廠址選在自然生態(tài)良好的合肥市高新區(qū)。合肥市是江淮地區(qū)經(jīng)濟文化的中心，不僅交通發(fā)達，有利于原材料的運輸及產(chǎn)品外銷。而且地勢平坦，原料充足，適合建設(shè)大、中型規(guī)模的食品生產(chǎn)加工廠。并且水電供應(yīng)系統(tǒng)發(fā)達，能源使用方便。城市人口聚集，勞動力來源充足。城市高端的科技也比較發(fā)達，掌握高科技的人才充足，有利于工廠健康、全面的發(fā)展。本設(shè)計中廢水、廢物排放符合國家環(huán)境排放標(biāo)準(zhǔn)。并且將清洗、浸泡用水進過處理從而得到循環(huán)利用。11.2污水處理對水污染源進行有效的控制，首先是對污水進行綜合利用，最大限度的減少廢水量，防止工藝廢水的污染。并可將食品工廠的廢水，經(jīng)處理后再循環(huán)使用。第二，全面規(guī)劃，合理布局，充分利用水體自凈能力，減少污染。第三，凈化處理，過濾中和，最大限度的降低廢水濃度，保證排放到環(huán)境中的污水符合工業(yè)廢水排放標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定等。本設(shè)計為低溫奶工廠設(shè)計，排放的污水主要包括：牛乳罐洗滌水，車間設(shè)備洗滌用水以及成品裝瓶及洗滌用水等。此類污水處理方法有：手記廢液法，氧化塘法，交替雙級過濾以及噴灑灌溉法等。本設(shè)計中采用的是氧化塘法：將乳品生產(chǎn)污水排入氧化塘內(nèi)，污水首先在塘內(nèi)得到穩(wěn)定和沉淀，某些懸浮物就可以通過清除污泥而到達分離的目的。在氧化塘內(nèi)，由于細菌的分解作用，可以把污水中所含的有機物分解，進一步使污水得到凈化。對于洗滌水，通過簡單的過濾等處理，可循環(huán)使用，達到節(jié)約用水的目的。11.3廠區(qū)綠化食品工廠周圍的綠化對于保證工廠生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品有著十分重要的作用。綠化既有利于改善周圍及車間內(nèi)空氣質(zhì)量，消除有害污染，達到生產(chǎn)要求的空氣質(zhì)量；也有利于舒緩工作人員的身心，使他們能夠保持心情舒暢，從而提高工作熱情和工作效率。綠化面積不能過大也不能過小，面積過大會過多占用土地，不利于工廠合理布局以及擴大發(fā)展；面積過小就不能達到預(yù)期的凈化及保護效果。如果工廠激勵公路較近，可以適當(dāng)擴大草坪綠化面積。生產(chǎn)區(qū)最好以種植草坪為主，可以吸收塵埃，凈化空氣，并清除花粉。生活區(qū)可以沿著大路兩邊種植樹木，也可以有草坪。最好不要選擇落葉喬木或產(chǎn)生飛絮的樹木，以免影響到生產(chǎn)區(qū)的空氣質(zhì)量。11.4 板栗皮渣的回收再利用由于板栗的原材料利用率較低，在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了大量的皮渣等廢棄物，如果直接當(dāng)做垃圾處理掉，既浪費了資源，又增加了環(huán)境的負(fù)擔(dān)。合理利用這些皮渣是非常重要的。下面提出幾種再利用方案:1、新鮮的板栗皮渣經(jīng)乳酸發(fā)酵制備膳食纖維。2、板栗皮渣發(fā)酵制備乙醇。3、利用板栗皮渣生產(chǎn)單細胞蛋白。4、利用板栗生產(chǎn)畜禽飼料。5、生產(chǎn)有機肥和動物蛋白。6、提取黃酮類有機物。12 結(jié)束語本課題通過對年產(chǎn)5000噸板栗罐頭工廠的設(shè)計與工藝論證，確定了最經(jīng)濟、實用、合理的設(shè)計方案，本設(shè)計主要有以下特點：1、基于實際廠區(qū)的平面設(shè)計和在具體的實習(xí)中以及在查閱了有關(guān)的中、外文資料的基礎(chǔ)上提出的，具有推廣價值；和實際生產(chǎn)緊密結(jié)合能夠直接應(yīng)用在生產(chǎn)實踐中，故具有一定的深度和廣度。2、在生產(chǎn)工藝和設(shè)備的選型上符合食品衛(wèi)生安全要求，工藝設(shè)計先進、布局合理、生產(chǎn)自動化程度高。3、考慮到節(jié)能環(huán)保和衛(wèi)生的要求，針對具體的生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行了仔細分析和設(shè)計，采用CIP系統(tǒng)有效保證了設(shè)備及管道的衛(wèi)生。4、根據(jù)項目的經(jīng)濟分析及投資分析,本項目投資回報期為4.2年，投資回收期短，經(jīng)濟評價結(jié)果顯示，該項目經(jīng)濟效益良好，每年可實現(xiàn)利潤530萬元。由此可以看出本課題在經(jīng)濟上合理、技術(shù)上先進、工藝上成熟、生產(chǎn)上可行。能夠帶動周圍相關(guān)企業(yè)的發(fā)展，為農(nóng)村閑置勞動力提供了就業(yè)機會，對當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展起到一定的推動作用。因此，該方案可行。參考文獻1 何東平. 食品工廠設(shè)計. 北京：中國輕工業(yè)出版社，20092 江建軍. 罐頭生產(chǎn)技術(shù). 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