廣西2020版高考生物一輪復(fù)習(xí) 考點(diǎn)規(guī)范練38 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用（含解析）新人教版.docx

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傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用 1.下列是與芳香油提取有關(guān)的問題,請回答下列問題。 (1)玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取,其理由是玫瑰精油具有　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　的性質(zhì)。蒸餾時收集的蒸餾液　　　(填“是”或“不是”)純的玫瑰精油,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)當(dāng)蒸餾瓶中的水和原料量一定時,蒸餾過程中,影響精油提取量的主要因素有蒸餾時間和　　　　　　　　。當(dāng)原料量等其他條件一定時,提取量隨蒸餾時間的變化趨勢是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)如果蒸餾過程中不進(jìn)行冷卻,則精油提取量會　　　　　,原因是　。 (4)密封不嚴(yán)的瓶裝玫瑰精油保存時最好存放在溫度　　　　的地方,目的是　　　　　　　　　　　　　　　　。 (5)某植物花中精油的相對含量隨花的不同生長發(fā)育時期的變化趨勢如下圖所示。提取精油時采摘花的最合適時間為　　d左右。 (6)從薄荷葉中提取薄荷油時　　　　(填“能”或“不能”)采用從玫瑰花中提取玫瑰精油的方法,理由是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 答案 (1)易揮發(fā)、難溶于水、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定　不是　玫瑰精油隨水蒸氣一起蒸餾出來,得到的是油水混合物 (2)蒸餾溫度　在一定時間內(nèi),提取量隨蒸餾時間的延長而增加,之后提取量不再增加 (3)下降　部分精油會隨水蒸氣蒸發(fā)而流失 (4)較低　減少揮發(fā)或防止揮發(fā) (5)a (6)能　薄荷油和玫瑰精油的化學(xué)性質(zhì)相似 2.(2018山東濰坊二模)葡萄經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生果酒和果醋,請回答下列問題。 (1)制作果酒的原理是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。為提高果酒的品質(zhì),可以在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌,分離酵母菌的培養(yǎng)基屬于　　　　培養(yǎng)基(從功能上分)。 (2)甲、乙、丙三個制作果酒的發(fā)酵瓶中裝好發(fā)酵液后,在適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如下圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時間均排氣一次。 注各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管,右側(cè)管為排氣管 ①發(fā)酵瓶甲的錯誤是　　　　　　　　　　　　　　　　,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是　　　　　　　　　　。 ②發(fā)酵瓶丙的錯誤是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)對比果酒和果醋的制作過程,從發(fā)酵條件來看,兩者的不同點(diǎn)主要有①　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;②　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 答案 (1)酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖生成酒精　選擇 (2)①未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　不能產(chǎn)生酒精(或發(fā)酵液變酸)?、谄恐邪l(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口　排氣時發(fā)酵液從排氣管流出 (3)①果酒在18~25 ℃的環(huán)境中發(fā)酵,果醋在30~35 ℃的環(huán)境中發(fā)酵?、诠圃跓o氧條件下發(fā)酵,果醋在有充足氧氣的條件下發(fā)酵 解析 (1)制作果酒是利用酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖生成酒精的原理。為提高果酒的品質(zhì),可以在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌,分離酵母菌的培養(yǎng)基屬于選擇培養(yǎng)基。(2)①根據(jù)原理可知,果酒制作利用了酵母菌的無氧呼吸,因此需要制造無氧環(huán)境,但發(fā)酵瓶甲未夾住發(fā)酵瓶的充氣管,這會導(dǎo)致不能產(chǎn)生酒精(或發(fā)酵液變酸)。②無氧呼吸過程能夠產(chǎn)生二氧化碳,發(fā)酵瓶丙中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口,導(dǎo)致排氣時發(fā)酵液從排氣管流出。(3)對比果酒和果醋的制作過程,從發(fā)酵條件來看,兩者的不同點(diǎn)主要有兩處:①果酒在18~25 ℃的環(huán)境中發(fā)酵,果醋在30~35 ℃的環(huán)境中發(fā)酵;②果酒在無氧條件下發(fā)酵,果醋在有充足氧氣的條件下發(fā)酵。 3.下圖為泡菜的制作實(shí)驗(yàn)流程示意圖。 請根據(jù)上述情況,回答下列問題。 (1)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為　　　　　,為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用?　 　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)為確保發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境,應(yīng)注意　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因。 　。 答案 (1)4∶1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 (2)經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水 (3)泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) 解析 (1)注意從煮沸和冷卻兩個方面說明操作的意圖。(2)成功制作泡菜的關(guān)鍵是營造無氧環(huán)境,常用的方法是將壇口用水封好,防止外界空氣進(jìn)入。因此要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。(3)腌制過程中,要嚴(yán)格控制腌制條件,注意創(chuàng)設(shè)無氧環(huán)境,密封不嚴(yán),易滋生雜菌;要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量,溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短,容易造成雜菌大量繁殖。 4.腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,是用豆腐發(fā)酵制成的,民間老法生產(chǎn)腐乳均為自然發(fā)酵,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如下。 毛霉斜面接種→擴(kuò)大培養(yǎng)→孢子懸浮液 　　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　豆腐→豆腐坯→接種→培養(yǎng)→裝瓶→后熟→成品 (1)毛霉的生長需要豆腐提供水、無機(jī)鹽、　　　　和　　　　四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。此外,還需要一定的溫度、濕度等環(huán)境條件。 (2)民間制作腐乳時　　　　　(填“需要”或“不需要”)滅菌,發(fā)酵好的豆腐塊上布滿了菌落,這些菌落　　　　　(填“屬于”或“不屬于”)同一物種。 (3)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了　　　　　　　。 (4)當(dāng)豆腐塊上長出毛霉后,對豆腐塊要進(jìn)行　　　　　　　　。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯,酒的濃度要控制在12%左右,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 答案 (1)碳源　氮源 (2)不需要　不屬于 (3)瓊脂(凝固劑) (4)加鹽腌制　酒的濃度過高,則腐乳的成熟時間將會延長;酒的濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗 解析 (1)毛霉在豆腐塊上生長,豆腐塊相當(dāng)于毛霉的培養(yǎng)基,可以為毛霉的生長提供水、無機(jī)鹽、碳源和氮源。 (2)民間制作腐乳利用了空氣中的毛霉孢子,不需要滅菌。發(fā)酵菌種除毛霉外,還包括多種微生物,如根霉、酵母和曲霉等,因此豆腐塊上的菌落不屬于同一物種。 (3)擴(kuò)大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基為液體培養(yǎng)基,用平板劃線法分離毛霉需要用固體培養(yǎng)基,因此需要在液體培養(yǎng)基中加入瓊脂(凝固劑)。 (4)豆腐塊上長出毛霉后,要對豆腐塊進(jìn)行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加鹵湯裝瓶,鹵湯中酒既能抑制雜菌生長,又能影響酶的作用,因此酒的濃度要控制在12%左右。若酒的濃度過高,則酶的活性受抑制,腐乳的成熟時間將會延長;酒的濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗。 5.請回答下列與實(shí)驗(yàn)室提取芳香油有關(guān)的問題。 (1)植物芳香油的提取常用的方法有壓榨法、蒸餾法和　　　　　。 (2)芳香油溶解性的特點(diǎn)是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)對材料壓榨后可得到糊狀液體,為除去其中的固體物質(zhì)獲得乳狀液體可采用的方法是　　　　。 (4)得到的乳狀液加入NaCl并放置一段時間后,芳香油將分布于液體的上層,原因是油層的密度比　　　　　。加入NaCl的作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (5)從乳狀液中分離得到的芳香油中要加入無水Na2SO4,該試劑的作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (6)某同學(xué)在實(shí)驗(yàn)中設(shè)計(jì)了下圖所示裝置提取玫瑰精油,指出該裝置中的兩個錯誤。 ①錯誤1:　。 ②錯誤2:　。 答案 (1)萃取法 (2)不溶于水,易溶于有機(jī)溶劑 (3)過濾 (4)水層小　增加水層密度,使油和水分層 (5)吸收芳香油中殘留的水分 (6)①溫度計(jì)位置太靠下?、诶淠鬟M(jìn)水口、出水口接錯 解析 題圖為水蒸氣蒸餾裝置,溫度計(jì)用來測定水蒸氣的溫度,圖中溫度計(jì)位置過低,應(yīng)將溫度計(jì)的下端與蒸餾燒瓶的支管口下沿保持水平。冷凝管中的水流方向應(yīng)與蒸氣流向相反,圖中冷凝管進(jìn)水口、出水口接錯,冷凝管進(jìn)水口應(yīng)在下,出水口在上。 6.(2018河南名校聯(lián)盟考試)漆樹種子中的油脂(不溶于水,易溶于脂溶性溶劑,高溫易分解)可開發(fā)為食用油或轉(zhuǎn)化為生物柴油。目前常用溶劑法萃取漆樹種子油脂,其過程為漆樹種子→粉碎→加溶劑→水浴加熱→溶劑不斷回流提取→蒸發(fā)溶劑→收集油脂。回答下列問題。 (1)漆樹種子中的油脂通?？捎谩　　　　　　　∵M(jìn)行染色。 (2)對漆樹種子油脂進(jìn)行萃取時,為不影響油脂品質(zhì)和提取效果,應(yīng)使用　　　　　　　　(填“自然晾干”“高溫烘干”或“新鮮”)的漆樹種子。粉碎漆樹種子的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)利用不同溶劑進(jìn)行萃取時,對油脂的萃取得率和某些重要理化性質(zhì)的影響不同,實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表。 萃取得率/% 酸值 過氧化值 丙　酮 23.72 8.26 9.82 石油醚 26.35 7.96 5.73 乙　醚 25.30 8.12 5.83 正己烷 26.17 7.98 6.13 混合溶劑 28.73 8.31 7.53 注萃取得率(%)=(M樣品-M殘?jiān)?/M樣品100%;酸值高,說明油脂品質(zhì)差;過氧化物是油脂變質(zhì)過程中的中間產(chǎn)物,其含量常用過氧化值來表示。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,　　　　　　作為萃取溶劑較為合理,理由是 　。 (4)萃取過程中,影響萃取的因素除漆樹種子和溶劑外,還有　　　　　　　　　　　　　　　　　　。(寫出兩點(diǎn)即可) 答案 (1)蘇丹Ⅲ染液(或蘇丹Ⅳ染液) (2)自然晾干　便于和溶劑充分接觸,提高萃取產(chǎn)量 (3)石油醚　萃取得率較高,可得到較多的油脂,酸值和過氧化值最小,說明油脂品質(zhì)較高 (4)萃取溫度(水浴溫度)、萃取時間等 解析 油脂不溶于水,易溶于脂溶性溶劑,高溫易分解,因此提取時需要將漆樹種子自然晾干。粉碎種子有利于種子中的油脂與溶劑充分接觸,提高油脂產(chǎn)量。根據(jù)表中信息可知,石油醚作為溶劑時,萃取出的油脂產(chǎn)量較高,油脂的理化性質(zhì)受到的影響較小,品質(zhì)較高。 7.下圖表示血紅蛋白提取和分離的部分實(shí)驗(yàn)裝置,請回答下列問題。 (1)血紅蛋白是人和其他脊椎動物紅細(xì)胞的主要組成成分,其在紅細(xì)胞中的作用體現(xiàn)了蛋白質(zhì)具有　　　　功能。我們通常選用牛、羊等動物的血液進(jìn)行實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)前取新鮮的血液,要切記在采血容器中預(yù)先加入檸檬酸鈉,取血回來,馬上進(jìn)行離心,收集血細(xì)胞液。加入檸檬酸鈉的目的是　　　　　　　　　　。 (2)甲裝置中,B是血紅蛋白溶液,則A是　　　　　　　　　;乙裝置中,C溶液的作用是　　　　　　　　　。 (3)甲裝置用于　　　　　　　　,目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。用乙裝置分離蛋白質(zhì)的方法叫　　　　　　　　　　　,是根據(jù)　　　　　　　　　　分離蛋白質(zhì)的有效方法。 (4)最后經(jīng)SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳進(jìn)行　　　　　　　　。 答案 (1)運(yùn)輸　防止血液凝固 (2)磷酸緩沖液　洗脫血紅蛋白 (3)透析(粗分離)　去除樣品中相對分子質(zhì)量較小的雜質(zhì)　凝膠色譜法　相對分子質(zhì)量的大小 (4)純度鑒定 8.已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量,某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。請回答相關(guān)問題。 (1)請完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備:用　　　　　　　　　　　　和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品管的制備:用刻度移液管分別吸取一定量的　　　　　　　　　　　　　　　　　,加到不同的比色管中,然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色,得到樣品管。 ③將每個　　　　　　分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較,找出與樣品管顏色深淺　　　　　　的標(biāo)準(zhǔn)管,該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量,記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)下圖表示的是泡菜中　　　　　　　　　　　　　　　　　趨勢。 (3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是　　　　　　(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。 答案 (1)①亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 ?、诓煌葜铺鞌?shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∽钕嘟?其他合理答案也可)　(2)亞硝酸鹽含量隨泡制時間的變化(其他合理答案也可)　(3)乳酸菌 解析 (1)在亞硝酸鹽的含量測定中,可利用亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生顏色反應(yīng),根據(jù)顏色的深淺來確定亞硝酸鹽含量的多少。用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液與顯色劑可制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管,不同顏色的標(biāo)準(zhǔn)管對應(yīng)的亞硝酸鈉濃度是已知的;用不同泡制天數(shù)的泡菜濾液與顯色劑反應(yīng),制備一系列的樣品管,將樣品管與標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行顏色比對,找到與樣品管顏色深淺最接近的標(biāo)準(zhǔn)管,所對應(yīng)的亞硝酸鈉濃度即可代表樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)圖示曲線橫軸為時間,縱軸為亞硝酸鹽含量,則該曲線表示泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間的變化趨勢。(3)泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵,產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是乳酸菌。