食物中毒案例討論P(yáng)PT課件

食物中毒案例討論,1,食物中毒,2,（二） .食物中毒概述1 概念 攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。是最典型、最常見的食源性疾病,3,2. 特征： （1）潛伏期短，多為集體暴發(fā) ，病勢(shì)急劇，很快形成高峰。 （2）中毒表現(xiàn)類似：大多為急性胃腸炎癥狀，即惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 （3）發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系：發(fā)病者必定食用了某種有毒的食物，未食者不發(fā)病。 （4）人與人之間一般無直接傳染：發(fā)病曲線呈突然上升、又迅速下降的趨勢(shì)，無傳染病流行過后的余波。,4,3. 食物中毒的分類 1）細(xì)菌性食物中毒:攝入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亞急性疾病，是食物中毒中最常見的一類，發(fā)病率較高而病死率較低。有明顯的季節(jié)性（5-10月最多）和地區(qū)性，常見的致病菌有沙門菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。 2）有毒動(dòng)植物中毒:誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)，未除去有毒成份的動(dòng)植物而引起的中毒。如河豚魚、有毒貝類、毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。,5,3. 食物中毒的分類,3）化學(xué)性食物中毒:誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或攝入被其污染的食物而引起的中毒。如金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等。 4）真菌毒素和霉變食品中毒 :食用被產(chǎn)毒真菌及其毒 素污染的食物而引起的中毒。如黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒。,6,4.食物中毒發(fā)生常見原因,原料選擇不嚴(yán)格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)； 食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理； 食品保藏不當(dāng)，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒； 加工烹調(diào)不當(dāng)，如肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細(xì)菌未被殺死； 食品從業(yè)人員本身帶菌，個(gè)人衛(wèi)生不好，造成對(duì)食品的污染； 有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中并達(dá)到中毒劑量。,7,5食物中毒的特點(diǎn)：,1）發(fā)病潛伏期短，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。 2）發(fā)病與食物有關(guān)，病人有使用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致；停止污染食物供應(yīng)后 ，流行即告終止。 3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。 4）人與人之間無直接傳染。,8,6 食物中毒處理的總則,1）及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。 2）對(duì)病人采取緊急處理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐瀉物等樣本，以備送檢；（3）進(jìn)行急救處理，包括催吐、洗胃和清腸（4）對(duì)癥治療和特殊治療。 3）對(duì)中毒食品控制處理（1）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩余可疑中毒食品，以備送檢。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）對(duì)中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。 4）根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。 5）判定方法 結(jié)合衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料和實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果以及臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)資料、按各類食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)確定的判定依據(jù)和原則作出綜合判定。,9,二 細(xì)菌性食物中毒 概述 1.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征 1）發(fā)病率高、群體暴發(fā) 2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季 3）好發(fā)食品：動(dòng)物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品 4）癥狀重、發(fā)病率高、病死率低、搶救及時(shí)預(yù)后好。,10,A.沙門氏菌屬食物中毒（ 1 ）病原：沙門氏菌屬有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、革蘭氏陰性桿菌，2300多個(gè)血清型。 引起食物中毒常見菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）,傷寒沙門氏菌,鼠傷寒沙門氏菌,11,（ 2 ） 流行病學(xué)特點(diǎn)：a.多見于夏秋季，患病類型不完全一致b.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起c. 污染來源及中毒原因：沙門菌污染肉類食品的來源有兩方面：一是生前感染，二是屠宰污染。蛋類可因家禽帶菌而被污染；帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中亦可有大量沙門菌；水產(chǎn)品可因水體污染而帶菌。中毒主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透，烹調(diào)后又被污染且存放不當(dāng)，食前加熱不充分所致。d.發(fā)病率及影響因素:活菌數(shù)量、菌型及個(gè)體易感性,12,（ 3 ）中毒機(jī)制 污染食物 消化道腸道淋巴組織 小腸粘膜繁殖腸系膜淋巴結(jié) 血液 網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng) 炎癥內(nèi)毒素菌血癥 發(fā)熱 腹瀉,13,（ 4 ） 臨床表現(xiàn)：多為急性胃腸炎型：潛伏期1236小時(shí)，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程37天，預(yù)后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。,14,B. 副溶血性弧菌食物中毒 1）病原：副溶血性弧菌、近海細(xì)菌 、海產(chǎn)品帶菌率90 a.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。 b.對(duì)酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。 c.對(duì)熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。 d.溶血，致病性與溶血能力平行（神奈川試驗(yàn)陽性）。 e.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。,15,2）流行特點(diǎn)： （1）地區(qū)性、季節(jié)性及易感性：多發(fā)生于沿海地區(qū)，發(fā)生季節(jié)夏秋季，高峰期為8月9月，冬季極少發(fā)生。 （2）引起中毒的食品：主要是海產(chǎn)品引起中毒，以蝦類最為常見，其次為受到該菌污染的肉類及咸菜。,16,2）流行特點(diǎn)：,（3）污染來源及中毒原因:沿海居民帶菌較高，帶菌者可直接污染食品；近海海水及海底沉淀物對(duì)海產(chǎn)品的污染；食品在儲(chǔ)存、烹調(diào)加工過程中被污染等。中毒主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透，烹調(diào)后又被污染且存放不當(dāng)，食前加熱不充分所致。此外，不衛(wèi)生的涼拌拼盤、生食、半生食魚和貝蛤類，以及被染菌的櫥具、容器污染的食品也可引起中毒。,17,3）中毒機(jī)制： 隨食物攝入大量活菌在腸道內(nèi)繁殖，并侵入腸壁上皮細(xì)胞和粘膜下組織，引起炎癥、水腫和充血。該菌可產(chǎn)生腸毒素和耐熱性溶血素，后者具有心臟毒性，對(duì)其它組織亦有毒，并可引起粘液血便樣腹瀉及肝功能障礙。,18,4）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，多呈暴發(fā)。潛伏期2小時(shí)40小時(shí)，一般為10小時(shí)24小時(shí)。主要癥狀：為上腹部陣發(fā)性劇烈疼痛、頻繁腹瀉、糞便為水樣便或糊狀，部分病人出現(xiàn)洗肉水樣血水便，少數(shù)出現(xiàn)粘液便及膿血便，里急后重不明顯，多數(shù)病人在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，病人可有發(fā)燒，體溫一般在37.539.5，重者出現(xiàn)脫水、虛脫、血壓下降。病程一般1天3天，預(yù)后良好。,19,c. 肉毒梭菌食物中毒 （1）病原：肉毒梭菌是厭氧芽胞革蘭氏陽性桿菌，在厭氧、20以上條件下可產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素肉毒梭菌的芽胞對(duì)熱抵抗力強(qiáng)肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，是已知毒性最強(qiáng)的毒物肉毒毒素對(duì)酸和低溫穩(wěn)定，對(duì)堿和熱敏感，8030分鐘或1005分鐘20分鐘即可完全破壞。肉毒毒素按其毒素抗原性分為A、B、C、C、D、E、F、G 8型,20,（2）流行特點(diǎn)： 1.季節(jié)性：一年四季均可發(fā)生，以冬春季多見。肉毒梭菌引起的食物中毒與人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān)，多以家庭或個(gè)體形式出現(xiàn)，很少集體暴發(fā)。 2.引起中毒的食品：我國(guó)發(fā)生的肉毒中毒大多為植物性食品引起，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬和臭豆腐；國(guó)外主要為火腿、臘腸及其它肉類制品。近年報(bào)道，嬰兒食用的蜂蜜、飴糖及砂糖等中也檢出肉毒梭菌。 3.污染來源及中毒原因：食品中肉毒梭菌主要來源于帶菌土壤、地面水、塵埃與糞便。被污染的食品原料在制作食品時(shí)，衛(wèi)生條件太差、加熱或壓力不足、放置時(shí)間長(zhǎng)伴有缺氧環(huán)境，吃時(shí)不加熱、加熱不充分無法破壞或殺滅肉毒毒素和芽胞而致中毒。,21,（3）中毒機(jī)制：肉毒毒素經(jīng)消化道進(jìn)入血液后，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的顱神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點(diǎn)及自主神經(jīng)末梢，尤其是對(duì)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)與副交感神經(jīng)有選擇性作用，阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，而引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。,22,（4） 臨床表現(xiàn)：潛伏期長(zhǎng)，其臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主。潛伏期6小時(shí)至半個(gè)月，一般為12小時(shí)36小時(shí)。早期癥狀為全身疲乏無力、頭暈、頭疼、食欲不振等，少數(shù)為胃腸炎癥狀。典型癥狀為視力模糊，眼瞼下垂、復(fù)視，咀嚼與吞咽困難，并有聲音嘶啞、語言障礙、頸肌無力、頭下垂等。呼吸肌麻痹可出現(xiàn)呼吸困難，或因呼吸衰竭而死亡。在無抗毒素治療的情況下，病死率較高。,23,（四）金黃色葡萄球菌食物中毒 1病原體 葡萄球菌為革蘭氏陽性兼性厭氧菌，耐熱性不強(qiáng)，在3037，PH 67，水分較高，蛋白質(zhì)和淀粉豐富的環(huán)境中生長(zhǎng)良好，并產(chǎn)生大量腸毒素。 腸毒素為一種耐熱性單純蛋白質(zhì)，分為A、B、C、D、E五型，A型毒力強(qiáng)，耐熱，加熱10030分鐘不能將其破壞，故一般烹調(diào)方法仍能引起食物中毒。,24,2流行特點(diǎn) （1）季節(jié)性：全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋季節(jié)。 （2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要為奶類及奶制品、含奶冷飲、肉類、剩飯等食品。 （3）污染來源與中毒原因：該菌廣泛存在于自然界，健康人和動(dòng)物的鼻咽部、消化道、皮膚等處均有寄生。因此其污染主要來源于人帶菌者和畜禽化膿感染對(duì)各種食品的污染，尤其是患化膿性皮膚疾患、上呼吸道感染者和患乳腺炎的乳牛帶菌率更高。產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌污染了食品，在適宜條件下大量繁殖產(chǎn)毒，吃了這樣的食品而引起中毒。,25,3中毒機(jī)制 腸毒素作用于迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支而引起反射性嘔吐，作用于腸粘膜引起充血、水腫、糜爛等炎性改變及水電解質(zhì)代謝紊亂而致腹瀉。 4臨床表現(xiàn) 發(fā)病急，病程短。各型毒素引起的中毒癥狀基本相似。潛伏期1小時(shí)6小時(shí)，多為2小時(shí)4小時(shí)。主要癥狀為惡心、劇烈頻繁嘔吐、上腹部劇痛、腹瀉，呈水樣便，體溫大多正?；蚵愿?。重者可脫水、虛脫，虛脫后痙攣，病程1天2天可恢復(fù)。,26,（五）致病性大腸桿菌食物中毒,1病原體 大腸桿菌為革蘭氏陰性桿菌，大多數(shù)菌株周身有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，一般不致病，但致病性大腸桿菌能引起食物中毒。 該菌在自然界生存能力較強(qiáng)，在室溫下能生存數(shù)周，在土壤、水中能存活數(shù)月。 加熱6015分鐘30分鐘可殺死大多數(shù)菌株。不耐熱性腸毒素在加熱60下1分鐘即可破壞，耐熱性腸毒素加熱至10030分鐘不能破壞。,27,2流行特點(diǎn) （1）季節(jié)性：全年皆可發(fā)生，但多見于3月9月。 （2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要是肉類、水產(chǎn)品、豆制品和蔬菜，尤其是各類熟肉食品和涼拌菜。 （3）污染來源與中毒原因：該菌是人和動(dòng)物腸道的正常細(xì)菌，隨糞便排出而污染水體和土壤。其污染主要來源于受污染的水體、土壤和帶菌者的手對(duì)食品的直接污染或通過食品容器及生熟交叉再污染食品。由于吃時(shí)不加熱、加熱不充分或食用生熟交叉污染該菌的食品而引起食物中毒。,28,3中毒機(jī)制 致病菌、腸毒素和腸溶血毒素有著不同的致病機(jī)制。大量致病性大腸桿菌侵入腸黏膜上皮細(xì)胞，具有痢疾桿菌樣的致病力，引起急性菌痢樣癥狀；產(chǎn)生腸毒素的大腸桿菌，在腸道內(nèi)定居繁殖引起腸道感染并釋放腸毒素，腸毒素與腸黏膜結(jié)合，導(dǎo)致小腸黏膜細(xì)胞對(duì)水和電解質(zhì)分泌過度，腸內(nèi)液體貯留，引起米泔樣或水樣腹瀉；部分大腸桿菌還可產(chǎn)生腸溶血毒素，引起腸出血性腹瀉。,29,4臨床表現(xiàn),（1）急性痢疾型：主要由致病性大腸桿菌引起。潛伏期48小時(shí)72小時(shí)，主要表現(xiàn)為血便、膿性粘液血便，里急后重、腹痛、發(fā)熱3840，嘔吐較少，病程1周2周。 （2）急性胃腸炎型：主要由腸毒素引起。易患人群為嬰幼兒、兒童。潛伏期6小時(shí)72小時(shí)，一般10小時(shí)15小時(shí)，主要癥狀為米泔樣或水樣腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱3840，重度脫水者可發(fā)生循環(huán)衰竭。 （3）出血性腸炎 主要由腸溶血毒素引起。潛伏期一般72小時(shí)96小時(shí)，主要表現(xiàn)為先是腹部痙攣性疼痛、嘔吐、非血性腹瀉，隨后出現(xiàn)便血和劇烈腹痛。,30,（六）細(xì)菌性食物中毒的診斷原則,根據(jù)食物中毒的特征結(jié)合各種食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)及實(shí)驗(yàn)室檢查（細(xì)菌學(xué)檢查、血清學(xué)檢查、毒素檢測(cè)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)）綜合分析，進(jìn)行診斷。未獲得足夠?qū)嶒?yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為不明原因食物中毒，但必須滿足食物中毒流行病學(xué)特征的要求，必要時(shí)可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定。,31,（七）細(xì)菌性食物中毒的防治原則 1治療原則 迅速排出毒物： 對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒和電解質(zhì)紊亂，搶救呼吸衰竭； 特殊治療：對(duì)細(xì)菌性食物中毒可選用合適的抗生素,但對(duì)金黃色葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補(bǔ)液、調(diào)節(jié)飲食為主。 對(duì)肉毒毒素中毒應(yīng)及早使用多價(jià)抗毒素血清，試用鹽酸胍等以促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)功能的恢復(fù)。,32,2.預(yù)防原則 防止食品污染： 控制病原體繁殖及外毒素的形成：在低溫、通風(fēng)陰涼處存放食品或采用脫水、鹽腌、糖漬及高溫滅菌方法保存食品，盡量縮短食品存放時(shí)間； 徹底殺滅病原體和破壞毒素：食品要充分加熱,防止里生外熟，剩余飯菜應(yīng)重新徹底加熱方可食用。,33,三 植物性與化學(xué)性食物中毒 一） 河豚魚中毒 1.有毒成分：河豚毒素（TTX），毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。 2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹,34,35,3）臨床表現(xiàn)及急救發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘3小時(shí)，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹、呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。 4）防治措施 對(duì)此尚無特效解毒藥，對(duì)患者應(yīng)盡快排毒及對(duì)癥處理，可用番木鱉堿2mg3mg肌肉或皮下注射治療肌肉麻痹，可試用亞硫酸鈉和半胱氨酸解毒。預(yù)防中毒要加強(qiáng)宣傳以防誤食。,36,（二）毒蕈中毒 1毒性及中毒臨床表現(xiàn) 毒蕈的有毒成份較復(fù)雜，常有一種毒素分布于幾種毒蕈中，或一種毒蕈含有多種毒素，幾種有毒成份同時(shí)存在，可互相拮抗或相互協(xié)同，癥狀較復(fù)雜。,37,根據(jù)毒素作用的中毒癥狀可分為以下四型： （1）胃腸炎型：潛伏期10分鐘至6小時(shí)。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，以上腹部疼痛為主，多為水樣便，體溫不高，病程短，預(yù)后好。 （2）神經(jīng)精神型：潛伏期10分鐘至4小時(shí)，中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和精神抑制等，亦可引起副交感神經(jīng)興奮的癥狀，如多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等，病程短，1天2天可恢復(fù)，無后遺癥。 （3）溶血型：潛伏期6小時(shí)12小時(shí)，除胃腸炎外尚出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象，重者可死亡。,38,（4）肝腎損傷型： 潛伏期6小時(shí)至數(shù)天，一般10小時(shí)24小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)數(shù)日。此型中毒最嚴(yán)重，依病情發(fā)展可分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復(fù)期。 最初癥狀為胃腸炎，1天2天后消失，經(jīng)1天3天假愈期后病人出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟等內(nèi)臟損害，以肝損害最嚴(yán)重，出現(xiàn)肝腫大、黃疸和轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴(yán)重者出現(xiàn)肝壞死和肝昏迷。侵犯腎臟時(shí)可出現(xiàn)少尿、無尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥，腎功能衰竭。因肝昏迷病人出現(xiàn)精神癥狀如煩躁不安、抽搐、驚厥、昏迷、休克甚至死亡。經(jīng)及時(shí)治療患者在2周3周后即可恢復(fù)。此型癥狀嚴(yán)重，病死率高達(dá)6080。,39,毒蠅傘 (Amanita muscaria ),40,紅網(wǎng)牛肝（Boletus luridus),41,鹿花菌 ( Gyromitra esculenta ),有毒成分為鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。,返回,42,毒紅菇（Russula emetica）,毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ),44,2防治措施 臨床上應(yīng)及時(shí)采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及時(shí)特效治療和對(duì)癥處理 加強(qiáng)宣傳教育及食品檢查，提高對(duì)毒蕈的識(shí)別能力，防止誤采和誤服。教育炊事人員，不要食用未經(jīng)證實(shí)無毒的蕈類。,45,（三）亞硝酸鹽食物中毒,1中毒原因 蔬菜中的硝酸鹽在還原菌的作用下，可變成亞硝酸鹽。大量食用儲(chǔ)存不當(dāng)、腐爛變質(zhì)、煮后放置過久的蔬菜及腌制不夠充分的咸菜； 有些兒童胃酸濃度下降時(shí)，胃腸道內(nèi)還原菌大量繁殖，將食物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽； 誤食； 食用亞硝酸鹽添加過多的肉制食品； 苦水做飲用水.,46,（三）亞硝酸鹽食物中毒,中毒機(jī)制：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒,47,臨床表現(xiàn) 臨床特點(diǎn)為組織缺氧引起的發(fā)紺現(xiàn)象。潛伏期較短主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀。重者如未及時(shí)搶救，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。,48,4防治措施 早期應(yīng)洗胃、催吐和導(dǎo)瀉，促使未吸收的毒物排出；應(yīng)及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑美藍(lán)，美藍(lán)可使高鐵血紅蛋白還原成低鐵血紅蛋白，恢復(fù)攜氧功能，美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三者合用效果更好，用1%美藍(lán)按1mg2mg/（kg·bw）靜脈注射；其它癥狀對(duì)癥處理。 主要預(yù)防措施是不吃腐敗變質(zhì)的蔬菜，不吃腌制時(shí)間短或變質(zhì)腌菜，不用苦井水烹調(diào)食物，加工食品用亞硝酸鹽作發(fā)色劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守用量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)亞硝酸鹽的管理，防止誤食。,49,三、食物中毒調(diào)查處理,（一）明確診斷和搶救病人醫(yī)生通過詢問病史和體檢，初步確定是否為食物中毒，可能由何種食物引起，并將情況及時(shí)向衛(wèi)生防疫站報(bào)告，通知有關(guān)食堂、餐館暫時(shí)封存可疑食物，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。同時(shí)，盡早及時(shí)就地?fù)尵炔∪?，重點(diǎn)是老人、兒童和重癥患者。對(duì)已攝入可疑食物而無癥狀者也應(yīng)嚴(yán)密觀察。,50,三、食物中毒調(diào)查處理,（二）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查1.中毒情況調(diào)查 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站和有關(guān)部門接到報(bào)案后立即組織人中到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，進(jìn)一步了解發(fā)病經(jīng)過、主要臨床表現(xiàn)、發(fā)生中毒的地點(diǎn)、單位、時(shí)間、中毒人數(shù)、重病人數(shù)及死亡人數(shù)、可疑食物、進(jìn)食范圍及發(fā)病趨勢(shì)、已采取的措施和待解決的問題等。2.現(xiàn)場(chǎng)一般衛(wèi)生情況調(diào)查 了解餐具、炊具、用具、設(shè)備是否符合衛(wèi)生要求，炊事人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和健康狀況，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和條件。3.確定中毒食物 1）詳細(xì)了解病人發(fā)病前2448小時(shí)內(nèi)進(jìn)食的各餐食譜，找出可疑食物。 2）進(jìn)一步了解可疑食物的來源、運(yùn)輸、貯存情況、制作過程及出售中有無污染的可能。4、采樣檢驗(yàn) 對(duì)食剩的可疑食物、餐具及用具涂抹物、病人排泄物、炊事人員的手部等進(jìn)行檢驗(yàn)，查明病原.,51,三、食物中毒調(diào)查處理,（三）現(xiàn)場(chǎng)處理 確定食中毒類型后，針對(duì)原因立即對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理，以防止事件擴(kuò)大蔓延： 1.銷毀引起中毒的食物； 2.針對(duì)污染原因及時(shí)督促改進(jìn)；有傳染病的炊事人員應(yīng)暫時(shí)調(diào)離飲食服務(wù)工作，制定和完善衛(wèi)生管理制度； 3.指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒。（四）認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法 針對(duì)本次事件總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定嚴(yán)格的衛(wèi)生制度和預(yù)防措施。此外，加強(qiáng)衛(wèi)生宣教工作，增強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，搞好食品衛(wèi)生工作。,52,