茶葉知識(shí)：茶葉沖泡

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1、茶葉沖泡 擇水：要求盡量選擇干凈的、新鮮的，酸堿度在6.8-7.2之間的適合人體需要的中性水，硬度（PPM）在70-80以下的軟水。PH值在7.2以上的堿性水，不適宜沖泡近年的新生茶，但是對(duì)于老生茶、熟茶來(lái)說(shuō)，堿性水更能使茶可浸物更豐富和溶釋。 選器：這里特意寫著是選取，而不是備器，其意思是說(shuō)，沖泡器皿要根據(jù)茶的不同，而應(yīng)該有不同的選擇。大家所熟悉的用于泡茶的是蓋碗、茶壺，用于注水常見(jiàn)的是不銹鋼隨手泡、鐵壺、陶土煮水壺、玻璃壺等，加熱方式有電、碳、酒精燈，杯具的選擇，一般以瓷質(zhì)、略厚大為優(yōu)，公道杯一般以玻璃為佳，因其通透便于觀賞湯色和不吸附異味。 瓷質(zhì)蓋碗是目前使用比較廣泛的一種器皿。主

2、要是不奪茶味，便于觀察，方便操作，易搞衛(wèi)生，作為用于沖泡普洱茶，我認(rèn)為底部較寬闊的蓋碗更適合普洱茶葉片的舒展，從而使茶湯得到比較均勻的溶釋。 茶壺，目前常見(jiàn)使用的有紫砂壺、朱泥、紅泥及瓷質(zhì)壺等，用壺沖泡的好處是保溫性較強(qiáng)，聚香能力較好，缺點(diǎn)是出水稍慢，并不利于控制壺內(nèi)溫度及不易掌握茶性變化。 紫砂壺：因其砂質(zhì)氣孔的特殊透氣性，可以吸附和減弱異味，并因壺質(zhì)泥料不同而產(chǎn)生不同的持溫性能。又因?yàn)樽仙暗奈侥芰?qiáng)，使用紫砂壺泡普洱茶，我認(rèn)為要做到專壺專泡，也就是分為泡新生茶、跑老茶、跑熟茶專用壺，有條件的可以更細(xì)分，我覺(jué)得更準(zhǔn)確地泡出普洱茶的風(fēng)味。吸附能力與紫砂質(zhì)地有著必然的關(guān)聯(lián)，與燒結(jié)、密度有關(guān)

3、。缺點(diǎn)：如不專壺專用，則易產(chǎn)生茶味交叉殘留，叫嚴(yán)重影響茶的純正風(fēng)味。 朱泥、紅泥因其屬于泥料，目數(shù)細(xì)密，燒紙后屬于高密度壺，其最大特點(diǎn)是強(qiáng)味，聚香不易渙散，吸附力比紫砂類略弱。 瓷壺：優(yōu)質(zhì)且容量合適的瓷壺目前已漸入眾多玩家的眼線，因其有著不奪茶味，保溫性好，聚香能力強(qiáng)，并且便于清潔和日常養(yǎng)護(hù)。 以上幾類泡茶器皿里，在實(shí)際使用中，要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)準(zhǔn)備沖泡的茶進(jìn)行有目的選取。 具體如下： 蓋碗：適用于普洱茶各種狀態(tài)下的茶品，容量按120cc/三至五人 紫泥類的紫砂壺高密度的可以沖泡一些倉(cāng)儲(chǔ)較優(yōu)秀的陳年茶；密度低的可以用于沖泡一些略顯雜味的茶荷一些苦澀味略弱的新生茶，及近年熟茶。容量按150c

4、c/三至五人。最大壺容盡量控制在300cc以內(nèi) 朱泥料和紅泥類的壺，可以用于沖泡有年份的熟茶、老生茶，也適用于一些刺激性略平和的優(yōu)質(zhì)的大樹(shù)茶。容量按150cc/三至五人。最大壺容盡量控制在300cc以內(nèi)。 瓷壺：與朱泥壺效果近似。 沖泡時(shí)基本要點(diǎn)：靜、穩(wěn)、緩、低、勻。 沖泡手法的高、低、緩、急、穩(wěn)、靜、勻，沖泡處理方式里的搖、繞、烘、悶、浸、煮，據(jù)茶性的表現(xiàn)有對(duì)茶進(jìn)行的和、跳、拼、擇。 心清身靜現(xiàn)自信；手起手落不抖動(dòng)；緩慢輕巧低位入；均勻注水勿斷流；有始有終自一點(diǎn)；方向保持應(yīng)一致；定蓋悶至茶魂出；一泡已現(xiàn)其精華。 干茶在沖泡前，細(xì)心觀察其干茶狀態(tài)和進(jìn)行預(yù)測(cè)茶質(zhì)，這對(duì)跟著來(lái)的沖泡

5、來(lái)說(shuō)，很重要。 其中包含著倉(cāng)儲(chǔ)狀態(tài)的判斷，茶性成熟度，原料的生長(zhǎng)狀態(tài)及優(yōu)劣預(yù)測(cè)等。方法如下：1、觀察干茶條索特征，緊結(jié)程度，嗅聞干茶氣息，進(jìn)行預(yù)判。在這里要說(shuō)明一下，預(yù)判是為了更好滴掌握茶性以便于沖泡，主要是從中了解轉(zhuǎn)化狀況，倉(cāng)儲(chǔ)狀況，松緊度。 在廢水潔具后，趁器皿尚熱時(shí)，把茶置入并密封悶一下，通過(guò)壺蓋或蓋碗內(nèi)呈現(xiàn)的氣味進(jìn)行判斷茶品的倉(cāng)儲(chǔ)和茶品的風(fēng)格、韻味，再進(jìn)行沖泡。如果茶味渾濁不清，或者出現(xiàn)異味、潮味或霉味之類不適味道時(shí)，必需要采取泡前預(yù)處理（臨場(chǎng)快速醒茶）后再進(jìn)行沖泡。 泡前預(yù)處理（快速醒茶），目前各地查人常用的幾類方法：隔水燉壺法、外濕內(nèi)干式壺（蓋碗）烘法、專用焙火器烤烘法（慎用

6、）。 （采用蓋碗進(jìn)行水烘法，利用沸水增加碗壁溫度，使內(nèi)溫提高，從而進(jìn)行激發(fā)茶性及減輕異、雜味。要點(diǎn)：盡量保持碗（壺）內(nèi)干燥，無(wú)水滲入） 通過(guò)快速醒茶的程序幾次，感覺(jué)到異味已不明顯時(shí)，就可以準(zhǔn)備進(jìn)入實(shí)際的沖泡階段。 沖泡手法中不可忽視的幾個(gè)問(wèn)題：1水溫，2沸水注入方式，3浸泡時(shí)間 好水加上好茶并非已意味著有一杯好茶喝，如果沖泡不得法時(shí)，往往不能完整地反映出茶的滋味和風(fēng)韻，泡法嚴(yán)重錯(cuò)誤者，結(jié)果可能是浪費(fèi)了一款茶，或者造成對(duì)一款茶的誤判及個(gè)人錯(cuò)誤經(jīng)驗(yàn)的積累。 在合適容量的器皿中，置入相應(yīng)的茶量后，要關(guān)注的是水溫及注水方式和浸泡時(shí)間。在茶湯相似濃度的情況下，以高溫泡出的茶湯較強(qiáng)勁，以低溫浸泡

7、出的茶湯較溫和。 按國(guó)內(nèi)茶習(xí)慣把水溫分為低溫水（70-80度）、中溫（80-90度）、高溫（90-100度）三個(gè)等級(jí)。 沖泡普洱茶水溫：基本要求在92-95度以上。 一年內(nèi)的新生茶，特別是臺(tái)地茶成品，因其鮮爽度高，刺激性略強(qiáng)，所以可以稍微降低水溫，以保證其鮮香甘爽，并可降低苦澀等刺激感。 老生茶、熟茶等盡量保持最大的沸騰狀態(tài)沖泡，才能更好地將其物質(zhì)透過(guò)茶湯表現(xiàn)出來(lái)。 有人以為壺的外形、質(zhì)地都會(huì)影響茶成分的溶解，事實(shí)上，茶壺的外形，若是寬口型的，則散熱較快，小口型的，散熱慢；器皿質(zhì)地較堅(jiān)密的，散熱快；質(zhì)地松散的散熱慢，這些都是不可忽視的“因素影響溫度”范圍。溶解效果，其實(shí)與水溫、浸泡時(shí)

8、間關(guān)聯(lián)。 泡茶的水溫越高，水可溶物釋出的速度就愉快，所以水溫愈高，浸泡時(shí)間就要縮短，水溫不足，那就要延長(zhǎng)時(shí)間達(dá)到應(yīng)有的濃度。在這里要記者一點(diǎn)是，如果水溫不足，延長(zhǎng)時(shí)間只能出現(xiàn)近似的濃度，而達(dá)不到應(yīng)有的風(fēng)味和韻味。 要學(xué)會(huì)判斷水溫：聽(tīng)聲、看蒸汽、觀氣泡。陸羽所著的《茶經(jīng)》中描述水溫狀況如下： “其沸，如魚目微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸”。相對(duì)溫度的變化所測(cè)，一沸應(yīng)為76度左右，二沸應(yīng)該在88度左右，三沸應(yīng)該在95度以上。 水溫下降速度 煮水壺是不銹鋼材質(zhì)的，煮沸后，從水溫100度開(kāi)始，在5分鐘之內(nèi)情況如下： 注水方式： 一切前提條件準(zhǔn)備充分后，就可

9、進(jìn)入實(shí)質(zhì)的沖泡階段，也就是注入合適條件的水。 有人常說(shuō)，會(huì)泡茶的可以將一百元的茶泡出一百五十元的價(jià)值，不會(huì)泡茶的人，可能會(huì)把二百元的茶跑得五十元都不值。這只是說(shuō)明技術(shù)的重要性，并不是說(shuō)技術(shù)可以改變茶質(zhì)。泡出一杯好茶，除了準(zhǔn)備工夫充分之外，最終體現(xiàn)在注水方式和浸泡時(shí)間，這一切，都可成為“術(shù)”。 有茶友想我提出，同一款茶，在沖泡時(shí)按照我平日在茶品感里所表明的多大器皿，投入幾克茶，浸泡多少時(shí)間，并且使用相同的桶裝泉水等，但沖泡出來(lái)的效果與我所述的滋感會(huì)有較大的出入，原因是為什么呢？嗯，這就是問(wèn)題，原因在哪里呢，原因就是在手法這里，也就是注水方式這里。 觀察其他茶類的沖泡方法里，有很少有提及注水

10、方式這一問(wèn)題，很多人參考其他茶類的注水中，只有一個(gè)詞“高沖低斟”，較大力度注水讓茶葉充分翻滾，揚(yáng)香的同時(shí)，還可賞色賞葉形變化，但普洱茶不一樣，大家常見(jiàn)的綠茶、青茶、花茶之類都可統(tǒng)稱為外（瓢）香型的茶，以香揚(yáng)清幽聞名，普洱茶屬于“動(dòng)態(tài)”茶，會(huì)因內(nèi)部事件的作用下進(jìn)行不斷的陳化，其鮮香漸隱，甘香已沉，茶香隨著沖泡過(guò)程中在候間綿綿滋滲，與外香型對(duì)比，它是屬于內(nèi)香型的茶，也叫陳香型，再加上普洱茶獨(dú)特的茶性，如普洱茶新生茶因具有較強(qiáng)刺激性已不適用高沖，熟茶、老生茶因茶性沉悶而要設(shè)法“喚醒”等等，所以在沖泡過(guò)程中，手法已不能再照著其他茶類的手法進(jìn)行模仿，而要演變成普洱茶要根據(jù)茶性而沖泡。所以注水成為了單獨(dú)的

11、一個(gè)內(nèi)容，也是重要的內(nèi)容。 基本要求：方向統(tǒng)一、不斷流、緩和注入、低位注水、定點(diǎn)注水。 方式分為以下四種：緩泡式（標(biāo)準(zhǔn)）、高沖式（力度）、急沖式（快入快出）、慢沖式（降溫法并緩釋濃度，增潤(rùn)減劣，適合悶浸法）。 緩泡式：是沖泡普洱茶最常見(jiàn)的方法。注重手法輕緩，地位注入，順時(shí)針式或逆時(shí)針式，又或定點(diǎn)吊水。順時(shí)針與逆時(shí)針注水，并非一些人所說(shuō)會(huì)出現(xiàn)不同效果，或者什么生門死門出入之說(shuō)，那只是一種讓人笑話的說(shuō)法，懂點(diǎn)常識(shí)的都會(huì)明白，順時(shí)針注水時(shí)，手是向外撥，對(duì)于茶禮來(lái)說(shuō)，有著不尊重客人之感，所以通常要求采用逆時(shí)針式注水（若用左手注水則反之）。緩泡式，掌握好較穩(wěn)定的、緩和的、不間斷的水流并盡量使水流的

12、力度向下而不是向前急旋入，保持低位注水，而且在過(guò)程中不急不躁，個(gè)人日常的習(xí)慣是在5-6秒內(nèi)完成一次注水過(guò)程（150cc左右容器的器皿）。通過(guò)這方式并在合適的浸泡時(shí)間內(nèi)一般都可得到柔、厚、綿順且刺激性略低的茶湯。 高沖式：特殊情況下采用的注水方法。方法就是提壺高位注水，并保持高溫、高速、粗水流，目的是加強(qiáng)勁道以達(dá)到目的。 高沖會(huì)讓茶湯變得渙散不稠綿，刺激性會(huì)因勁道的作用而明顯增加，香氣揚(yáng)，滋味薄銳，雖然如此，但高沖法在某一情況下，確實(shí)必要的，如剛打開(kāi)包裝未能進(jìn)行醒茶的熟茶、老生茶，一些倉(cāng)儲(chǔ)不良的受潮茶，“濕倉(cāng)”茶等，這同類茶，如果按正常泡法，茶湯可能會(huì)出現(xiàn)悶、濁、粘度過(guò)大，湯過(guò)于稠厚

13、，茶滋在前端沖泡都不清晰等，如使用高沖法進(jìn)行前幾泡沖泡時(shí)，可更好滴起到激活茶性，揚(yáng)棄劣味的作用。熟茶、老生茶等能因?yàn)楦邷馗邏憾箿|(zhì)激蕩，湯滋味活潑起來(lái)，掌握到位里，往往在前幾泡就可達(dá)到了“爽”的品感。 急沖式：急沖式與高沖式看似有些略同，但急沖式是低位注水，不一定需要高溫、高速和粗水流，急沖式有個(gè)特別就是快?？烊肟斐?。常用于刺激性較強(qiáng)的生茶，或者一些臺(tái)地茶等，刺激性較大的茶，往往鮮爽度初溶釋能力較高，快入快出，不失為一種取優(yōu)減劣的一種方法。 慢沖式：顧名思義就是把速度降慢，常用于悶浸法，又或者在沖泡過(guò)程中因高溫作用下使茶溶物質(zhì)過(guò)快時(shí)，把水流注入速度降低，水柱的控制為弱細(xì)，與茶葉輕柔接觸，

14、茶滋味緩和釋放，通過(guò)這類泡茶法，可增加茶湯潤(rùn)滑，減弱刺激性。這類泡法，茶量可控制偏少些，也就是常說(shuō)的少量多悶湯自潤(rùn)。此法適合一些優(yōu)質(zhì)的當(dāng)年的茶性剛強(qiáng)的大樹(shù)茶沖泡。 （慢沖法還可以作為調(diào)整水溫用） 以上幾種方法，除了第一種緩沖式，可作為日常的一種習(xí)慣使用之外，其余集中都會(huì)因泡法不同而產(chǎn)生不同的茶滋結(jié)果，也就是說(shuō)會(huì)改變風(fēng)格或減弱風(fēng)味，所以高沖式、急沖式、慢沖式這三種都是根據(jù)茶性而為，根據(jù)思想而又的目的的選擇。當(dāng)了解一款茶的茶性后，在整個(gè)沖泡過(guò)程中，四種方法都可以根據(jù)主管要求進(jìn)行據(jù)每個(gè)時(shí)段的需要進(jìn)行選用或交叉使用。 這里還有說(shuō)一下，保溫式注水，特別是在冬天里，這種方法能較好地保持水溫。 方法

15、：在注水時(shí)，水流正好注在壺沿或蓋碗沿邊，水柱這時(shí)會(huì)分為兩部分，一部分入器皿內(nèi)，一部分會(huì)沿著外壁流動(dòng)而達(dá)到內(nèi)外溫度一致，增強(qiáng)溫度的保持性，這種情況下，對(duì)于壺來(lái)說(shuō)除了保溫還可以起到封香的作用。 浸泡時(shí)間：一杯滋味合適，風(fēng)云蘊(yùn)含的普洱茶，除了前準(zhǔn)備和合適的注水手法之外，必定離不開(kāi)合適的浸泡時(shí)間。浸出物的豐寡，直接影響著品感。合適的相對(duì)濃度如果不統(tǒng)一，也很難領(lǐng)略到普洱茶的有點(diǎn)。試想，在同一泡茶里出現(xiàn)一杯重苦，一杯弱甜，一杯濃厚，一杯水薄的情況下，除了影響了沖泡的持續(xù)耐泡性，還影響了普洱茶的風(fēng)韻體驗(yàn)。當(dāng)然，有經(jīng)驗(yàn)的茶友可根據(jù)需要在統(tǒng)一泡茶里去沖泡出各種表現(xiàn)的茶湯，以達(dá)到想要的效果，但在這我們還是要先談

16、基本掌握和基礎(chǔ)的理解。 浸泡時(shí)間所要表現(xiàn)的，就是要掌握好溶出物質(zhì)釋出多少為合適。也就是茶在水中的浸泡時(shí)間決定“感覺(jué)上的濃度”，在相同水溫和注水方式的條件下，時(shí)間愈長(zhǎng)，則愈濃；時(shí)間短，則會(huì)變淡。由此可以看出，在注入水后，浸泡時(shí)間的重要性。 按實(shí)戰(zhàn)沖泡來(lái)看，干茶從注水后，浸泡時(shí)間要根據(jù)茶的溶釋量和速度進(jìn)行掌握。 首先：潤(rùn)茶（也稱洗茶），這個(gè)時(shí)間可根據(jù)茶塊大小，緊結(jié)程度，新老茶質(zhì)而進(jìn)行增加或減少時(shí)間，按前準(zhǔn)備好的茶來(lái)說(shuō)，5-10分鐘的滋潤(rùn)，已可讓茶較充分接觸水分。 在浸泡過(guò)程中，一般不易掌握的是第一、四、七泡，因?yàn)椴枞芪镔|(zhì)會(huì)因沖泡過(guò)程中產(chǎn)生較大的落差，這幾泡次內(nèi)，如果不細(xì)心觀察上一泡溶出

17、物質(zhì)的豐寡，及茶湯反映出的滋味變化時(shí)，往往會(huì)失去掌控。 在浸泡第一泡茶時(shí)，即使已通過(guò)潤(rùn)茶讓其接觸水分，但有些茶塊較緊結(jié)并沒(méi)出現(xiàn)松懈，所以泡者3會(huì)出現(xiàn)誤判，從而使第一泡茶滋味不豐滿，顯淡薄。又另如潤(rùn)茶后，靜待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)及尚未開(kāi)始繼續(xù)注水時(shí)，這茶溶物質(zhì)還是要因潤(rùn)茶時(shí)的水分及溫度的作用而緩和釋出，如果經(jīng)驗(yàn)不足時(shí)，使用以往相同的浸泡時(shí)間，第一泡茶往往會(huì)顯得過(guò)濃。 在普洱茶整個(gè)品飲過(guò)程中，部分有經(jīng)驗(yàn)的茶友只把第一泡作為下一泡茶的沖泡基礎(chǔ)，根據(jù)風(fēng)格、茶性而進(jìn)行調(diào)整和設(shè)定下一泡的浸泡時(shí)間。按此類推，每個(gè)下一泡的浸泡時(shí)間，是要倉(cāng)卡哦和根據(jù)上一泡的浸出的“相對(duì)濃度”而不斷設(shè)定。 另外浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短，也可作為茶量過(guò)大或者過(guò)少時(shí)的調(diào)節(jié)應(yīng)急，相同道理，也可作為水溫過(guò)高或過(guò)低的調(diào)節(jié)應(yīng)急。這里用于的“相對(duì)濃度”的調(diào)節(jié)。只能屬于應(yīng)急，不表現(xiàn)會(huì)出現(xiàn)合適的茶量，合適的水溫下的相同效果。 注意一個(gè)誤區(qū)：假設(shè)在一泡茶里覺(jué)得滋味過(guò)濃時(shí)，有些茶友可能會(huì)在下一泡茶時(shí)減少浸泡時(shí)間，這恰恰是錯(cuò)誤的，因?yàn)樽涛哆^(guò)濃的那泡茶已浸出了過(guò)多的可溶物質(zhì)，跟著的一泡，也要相應(yīng)延長(zhǎng)時(shí)間才能獲得合適的“相對(duì)濃度”。