罐頭概述及常見罐頭品種的工藝簡(jiǎn)述

罐頭概述及常見罐頭品種的工藝簡(jiǎn)述潺河市西斯帕諾食品有限公司產(chǎn)品中心罐制品罐藏工業(yè)起源于19世紀(jì)初，1804年法國(guó)阿培爾研究成功用玻璃瓶保存食品。我國(guó)勞動(dòng)人民對(duì)密封和熱處理保藏食品的可能性早已有所研究和應(yīng)用。罐頭工業(yè)開始于1820年，由阿培爾建立了世界第一家罐頭工廠。罐頭容器是從玻璃瓶開始的，而金屬罐的使用開始于1810年，1810年英國(guó)的杜蘭德使用鍍錫薄板制作罐藏容器，并獲得專利。我國(guó)的罐頭工業(yè)創(chuàng)始于1906年，由華僑投資的上海泰豐食品公司是我國(guó)的第一座罐頭加工廠。此后沿海各大中型城市相繼建立了不少罐頭食品廠和空罐廠。果蔬罐藏是將果蔬原料經(jīng)過(guò)一系列處理，裝入能夠密封的容器內(nèi)，經(jīng)排氣、密封、殺菌處理，保持罐內(nèi)容物處于商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，并防止外界微生物再次入侵，從而達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保存果蔬的一種加工方法。罐頭工業(yè)在我國(guó)食品工業(yè)中是起步較早、發(fā)展較快的行業(yè)之一。罐頭共分為7大類，即肉類、禽類、水產(chǎn)、水果、果汁、蔬菜、其他類罐頭。產(chǎn)量最多的是水果罐頭，其次是蔬菜罐頭，兩者合計(jì)占罐頭總產(chǎn)量的70%以上。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)果蔬罐頭1995年產(chǎn)量為135萬(wàn)多噸，占當(dāng)年罐頭產(chǎn)量的71.35%;1996年為225萬(wàn)多噸，占當(dāng)年罐頭產(chǎn)量的79.7%;1997年為202萬(wàn)多噸，占當(dāng)年罐頭產(chǎn)量的79.6%o另?yè)?jù)1999年秋季(第38屆)廣州出口商品交易會(huì)上傳出的信息，我國(guó)的果蔬罐頭產(chǎn)品在交易會(huì)上出現(xiàn)了少見的興旺。參加交易會(huì)的廣西、廣東、福建、江西等企業(yè)已將庫(kù)存產(chǎn)品一并售罄，仍無(wú)法滿足外商的要求，只能等待下一個(gè)生產(chǎn)季節(jié)新貨上市。全國(guó)現(xiàn)有規(guī)模以上罐頭生產(chǎn)企業(yè)約1655家，主要分布在福建、浙江、河北、山東、廣西、海南、安徽、四川、海南、廣東等省區(qū)。進(jìn)入80年代，隨著改革開放的深入，罐頭行業(yè)取得了顯著成績(jī)。在各種食品保藏技術(shù)中，100多年前發(fā)明的罐藏技術(shù)，一直以其強(qiáng)勁的生命力迅速發(fā)展，至今不衰。越是高度發(fā)達(dá)的國(guó)家，罐頭食品的消費(fèi)越多，以人均年消費(fèi)量計(jì)，美國(guó)為90kg、西歐為50kg、日本為23kg,而我國(guó)則不到1.5kg。為適應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要，罐頭食品在質(zhì)量、品種、密封容量、包裝裝潢和經(jīng)營(yíng)機(jī)制等方面，仍需進(jìn)行全方位提高。21世紀(jì)罐頭工業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)是：2005年全國(guó)罐頭食品總產(chǎn)量達(dá)到450萬(wàn)噸，出口量120萬(wàn)噸，創(chuàng)匯14億美元；2010年總產(chǎn)量達(dá)到800萬(wàn)噸，出口量160萬(wàn)噸，創(chuàng)匯22億美元；以提高經(jīng)濟(jì)效益為重點(diǎn)，從根本上使全行業(yè)實(shí)現(xiàn)盈利。6.1.1 罐頭的包裝容器食品罐藏的目的是使食品能經(jīng)久保存，并且保持一定的色、味，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前國(guó)內(nèi)、外普遍采用的罐藏容器有馬口鐵，玻璃罐，鋁合金及軟包裝等。6.1.1.1 罐藏容器具備的條件(1)對(duì)人體無(wú)毒害，安全衛(wèi)生。(2)具有良好的密封性能，保證罐內(nèi)食品與外界隔絕，防止微生物的污染，從而確保食品能長(zhǎng)期貯存而不腐敗變質(zhì)。(3)具有良好的耐腐蝕性能、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。(4)適合工業(yè)化生產(chǎn)。(5)具有良好的耐熱性及抗壓性。(6)具有方便性，美觀性。此外，還要求容器在生產(chǎn)過(guò)程中能承受必要的機(jī)械加工，能適合工廠機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)要求。有一定的機(jī)械強(qiáng)度，能保持原來(lái)的形狀和結(jié)構(gòu)，在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中不受損壞，同時(shí)要求容器體積小，重量輕，開啟容易。6.1.1.2 罐頭容器種類(1)馬口鐵罐馬口鐵罐是指兩面鍍有純錫的低碳薄鋼板，由鋼基層，錫合金層，錫層，氧化膜和油膜五部分組成。鍍錫板有光亮的外觀，良好的耐腐蝕性能和制罐工藝性能，易于焊接，適于涂料和印鐵商標(biāo)。其外層的鍍錫層呈銀白色，在常溫下有良好的延展性，在大氣中不變色，能形成良好的氧化錫膜層，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，因此一直是罐藏容器的主要材料。圖£5-1馬口鐵鍍錫板示意圖油膜，氧化膜，3儡層上合金層，5鋼基板.罐內(nèi)壁涂料多是由高分子樹脂(如環(huán)氧樹脂、酚醛樹脂)和溶劑(如香蕉水、二甲苯、環(huán)己酮等)及少量添加物按一定比例制成的有機(jī)化合物，品種很多，但目前還沒有一種萬(wàn)能涂料能滿足各種特殊要求。各種涂料具有其各自的組成、特殊性和適用性，因此須根據(jù)不同種類食品的不同要求來(lái)選擇相應(yīng)的涂料。水果蔬菜罐頭常用抗硫抗酸兩用涂料，肉類罐頭常用抗硫涂料和防粘涂料。馬口鐵罐的優(yōu)點(diǎn)是安全無(wú)毒，具有良好的抗腐蝕性，耐高溫高壓，加工方便，適合工業(yè)化生產(chǎn)，一般作外銷產(chǎn)品時(shí)使用。其缺點(diǎn)是封罐后看不到內(nèi)容物，重復(fù)利用性差。常用馬口鐵罐的規(guī)格見表6-1。表。常見馬口鐵罐的規(guī)格罐型小外徑外高*，（tnm）行內(nèi)役+1(mm)a內(nèi)局一Cnim）卡計(jì)算容積（cm3）一門灰77g11O%104447.70*711477。1*74戶心,464.45*內(nèi)277V出74p驅(qū)“1139nlM1。*31g詠皿S76.76（2）玻璃罐玻璃罐在罐頭工業(yè)中應(yīng)用也很廣，它是由石英砂、純堿以及石灰石等原料按一定比例配合后在1000c以上的高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。玻璃罐的制造過(guò)程大致如下：原料磨細(xì)一過(guò)篩一配料一混合一加熱熔融一成型冷卻一退火一檢查一玻璃瓶成品。在成型冷卻時(shí)使用不同的模具就可制得不同形狀、不同體積的玻璃瓶。質(zhì)量良好的玻璃瓶應(yīng)是透明無(wú)色或略微帶有青色；具有良好的化學(xué)穩(wěn)定型；熱穩(wěn)定性；瓶身端正光滑；厚薄均勻；瓶口園而平整；底部平坦；瓶身無(wú)嚴(yán)重的氣泡、裂紋、石屑及條痕等缺陷，否則實(shí)罐生產(chǎn)時(shí)容易破碎。玻璃罐的優(yōu)點(diǎn)是：能重復(fù)使用，成本低、透明，便于消費(fèi)者選擇；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品起化學(xué)反應(yīng)。其缺點(diǎn)是：玻璃抗冷、熱變化差，抗機(jī)械沖力差，重量大，運(yùn)輸困難。玻璃罐形式較多，根據(jù)密封形式及其相應(yīng)的瓶蓋結(jié)構(gòu)的不同主要分如下幾種：1）卷封式卷封式玻璃瓶蓋采用鍍錫板或涂料制成，在蓋內(nèi)嵌入橡膠圈，封口時(shí)通過(guò)封口機(jī)輻輪的推壓將蓋子瓶口密封。不足之處是開啟較困難，造型不美觀。2）旋轉(zhuǎn)式旋轉(zhuǎn)式玻璃瓶蓋常采用鍍錫板式鉛封材制成。瓶蓋底邊內(nèi)側(cè)有蓋爪，瓶頸上則有螺紋線，封口時(shí)，瓶蓋上的蓋爪和螺紋相吻合，旋緊后瓶蓋內(nèi)所墊的塑料墊圈與瓶口水平面壓緊即行密封。常見有四旋瓶（瓶口有四條螺統(tǒng)線）和六旋瓶（瓶口有六條螺紋線）兩種。這類瓶造型美觀，開啟方便，造型各異，深受消費(fèi)者歡迎，目前市場(chǎng)上多見。3）壓入式壓入式玻璃瓶蓋由鍍錫板制造，瓶底邊向內(nèi)彎曲，并嵌有合成橡膠熱圈。當(dāng)它緊密貼合在瓶頸外側(cè)面上時(shí)，即得密封。故又稱側(cè)蓋式玻璃瓶。開啟時(shí)，只要靠著瓶口突緣外撬即可打開瓶蓋。這種瓶封口操作簡(jiǎn)便，開啟方便。（3）鋁合金罐鋁合金罐質(zhì)輕，攜帶方便，容易開啟，也是目前罐藏制品普遍采用的罐形之一。但鋁合金本身質(zhì)軟，抗壓力弱，不宜作大型罐，在真空度高或搬運(yùn)過(guò)程中容易變形。（4）軟包裝也稱蒸煮袋，是指能耐高溫的復(fù)合塑料薄膜袋。它的結(jié)構(gòu)、機(jī)械適應(yīng)性及物理性能等隨種類而異。目前將蒸煮袋分為透明普通型，透明隔絕型，鋁箔隔絕型和高溫殺菌用袋四種類型。最有代表性的是鋁箔隔絕型蒸煮袋，其有三層基材復(fù)合而成，即聚酯層，鋁箔層和高密度聚烯燒層。三層基材分別由內(nèi)層粘合劑（改性聚丙烯）和外層粘合劑（聚氨酯）粘合。軟包裝具有重量輕，體積小，攜帶方便，取食容易，密封簡(jiǎn)便牢固，傳熱快，耐高溫，化學(xué)穩(wěn)定性好，耐貯存等特點(diǎn)，能印刷各種圖案及文字說(shuō)明，外形美觀等優(yōu)點(diǎn)，故發(fā)展很快。缺點(diǎn)是包裝材料不易腐爛和消毀，容易造成環(huán)境污染。6.1.2罐頭的加工技術(shù)6.1.2.1 罐頭制作原理罐頭加熱殺菌是指通過(guò)加熱殺滅罐內(nèi)食品中的微生物。但罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的殺菌。微生物學(xué)上的殺菌是指絕對(duì)無(wú)菌。而罐頭的殺菌只是殺滅罐頭食品中所污染的能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境生長(zhǎng)引起食品腐敗變質(zhì)的腐敗菌，并不要求達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌。這種殺菌稱為“商業(yè)殺菌”。罐頭食品在密封容器內(nèi)與外界隔絕，外界微生物不能進(jìn)行罐頭內(nèi)，從而保證罐內(nèi)食品長(zhǎng)期保存。罐頭在進(jìn)行熱殺菌的同時(shí)也破壞了食品中的酶的活性，從而保證罐頭內(nèi)食品在規(guī)定的貯存期內(nèi)不變質(zhì)。此外，罐頭的加熱處理還具有一定的烹調(diào)作用，能夠增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織。（1）影響微生物生長(zhǎng)的環(huán)境條件1）溫度按微生物對(duì)溫度的適應(yīng)性不同，可將微生物分為三種，即嗜冷性微生物（適溫為14.520C）;嗜溫性微生物（3038C）;嗜熱性微生物（5060C）;對(duì)于形成芽抱的微生物，須采用121c的高溫殺菌，對(duì)罐頭食品危害大，需注意殺菌。2）氧氣微生物有需氧型、厭氧型，兼性厭氧型。罐藏制品經(jīng)排氣工藝，罐內(nèi)有一定的真度度，對(duì)需氧微生物有抑制作用。殺菌時(shí)應(yīng)首先考慮殺死厭氧型及兼性厭氧型微生物。3）水分水分是微生物生長(zhǎng)不可缺少的物質(zhì)，離開水分微生物的生長(zhǎng)繁殖就會(huì)受到抑制甚至死亡。水中還溶有糖、酸及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，易被微生物利用，制定殺菌式時(shí)要考慮這些因素。6.1.2.2 pH值酸堿度對(duì)微生物的長(zhǎng)生有很大影響，在酸性食品中，由于酸對(duì)微生物的抑制作用，有利于殺菌，低酸性食品要比酸性食品殺菌所要求的溫度高，時(shí)間長(zhǎng)。（2）影響殺菌的因素1）微生物的種類和數(shù)量罐頭制品中微生物的種類和數(shù)量取決于原料的污染程度、容器的衛(wèi)生狀況及生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。污染嚴(yán)重，種類多，數(shù)量多，殺菌所需的條件就越高。2）罐藏制品的種類原料種類不同，所含營(yíng)養(yǎng)成分不同，酸堿度不同，所要求的殺菌條件也不同。對(duì)于含酸多的原料，微生物本身生長(zhǎng)受到抑制，殺菌容易。某些植物的液汁和它所分泌出的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制和殺菌作用，這種具有抑制和殺菌作用的物質(zhì)稱之為植物殺菌素。不同的植物含有不同的植物殺菌素，不同的植物殺菌素的殺菌作用也不同。含有植物殺菌素的蔬菜和調(diào)料類有：番茄、辣椒、胡蘿卜、芹菜、洋蔥、大蒜、蔥、姜、胡椒、丁香、茴香、芥末和花椒等。如果在罐頭食品殺菌前加入適最具有殺菌素的蔬菜或調(diào)料，可以降低罐頭食品中微生物的污染率。這樣殺菌條件可適當(dāng)降低。3）罐頭的殺菌溫度罐頭的殺菌溫度與微生物的致死時(shí)間有著密切的關(guān)系。因?yàn)閷?duì)于某濃度的微生物來(lái)說(shuō)，它們的熱致死條件是由溫度和時(shí)間決定的。罐頭食品的殺菌盡可能采用較高溫度，縮短殺菌時(shí)間。經(jīng)驗(yàn)告訴我們，高溫短時(shí)間殺菌比低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌對(duì)食品質(zhì)量的影響要小得多。4）填充液的種類和濃度填充液的種類主要有糖水、鹽水及清水等幾種，在一般情況下低濃度的糖水較易被微生物污染，而鹽水本身就對(duì)微生物起抑制作用。濃度不同傳熱速度不同，殺菌效果也不同，溶液濃度稀，傳熱速度快，殺菌時(shí)間短；反之，殺菌時(shí)間長(zhǎng)。5）內(nèi)容物的形狀及含量罐內(nèi)容物的形狀不同，傳熱效果也不同，片狀比塊狀傳熱效果好；液態(tài)比固態(tài)傳熱效果好；固形物含量少比含量多傳熱快。罐頭要根據(jù)內(nèi)部傳熱情況來(lái)確定殺菌條件。殺菌時(shí)所采用的溫度和時(shí)間是指在保證達(dá)到殺菌要求和鈍化酶活性要求的前提條件下的最低溫度和最短時(shí)間，盡量使果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，讓最遲加熱點(diǎn)達(dá)到殺菌溫度要求。6.1.2.3 罐藏加工技術(shù)(1)原料選擇制罐頭的果蔬原料應(yīng)新鮮，大小均勻一致，78成熟，無(wú)病蟲，無(wú)機(jī)械傷，具有一定色、香、味，組織致密，耐熱加工。其他原料要求如下：白糖：白色、松散、干燥、溶于水為清澈溶液，甜味純正，無(wú)不良?xì)馕?。水：符合?guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。其它添加劑：為食品級(jí)。原料選擇好后及時(shí)進(jìn)行分級(jí)處理。(2)原料處理原料洗滌、分級(jí)、去皮、去核、切分等處理。(3)熱燙又稱燙漂或預(yù)煮，為裝罐前的重要一步，熱燙的目的是破壞果蔬中的酶，防止變色，還有軟化組織，便于裝罐操作的作用。熱燙的方法有熱水熱燙和蒸汽熱燙兩種。熱燙的標(biāo)準(zhǔn)以燙透而不過(guò)度為準(zhǔn)。含酸量較低的水果可在熱燙水中添加適量酸(0.15%的檸檬酸)。熱燙后急速冷卻。(4)抽空處理果蔬組織內(nèi)部含有一定量的空氣，某些果實(shí)含氣量較高，如蘋果含氣量為12.2%29.7%(以體積計(jì))。這些空氣的存在不利于罐頭加工，影響制品的質(zhì)量，如變色，組織松軟，裝罐困難，從而造成開罐后固形物不足，加速罐內(nèi)壁腐蝕速度，降低罐頭真空度等。因此含氣量高的水果還須進(jìn)行抽空處理。所謂抽空處理就是利用真空泵等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使水果的空氣釋放出來(lái)，而代之以抽空液。抽空液可以是糖水、鹽水等。時(shí)間是1050min,抽空液與原料塊之比一般為1:1.2,以完全浸沒果塊為度。含氣量高的原料經(jīng)抽空處理后其制成品的感觀質(zhì)量有明顯的提高。(5)裝罐裝罐前先準(zhǔn)備空罐和配制填充液。1)空罐準(zhǔn)備不同的產(chǎn)品應(yīng)按合適的罐原料/f一齊;，分級(jí)、挑選排氣。g成品一圖4建藏加工K木工座程卜型、涂料類型選擇不同的空罐。裝罐前空罐先清洗干凈，再用蒸汽或熱水消毒。清洗消毒后不宜放太久，以防雜質(zhì)、微生物再次污染。玻璃瓶要求罐形整齊，氣泡少無(wú)裂紋，厚薄均勻?；厥盏呐f瓶應(yīng)經(jīng)消毒去污垢方可使用，新瓶應(yīng)經(jīng)高壓清水噴洗，除去瓶?jī)?nèi)的灰塵。2）填充液配制水果罐頭一般加注糖液，而蔬菜罐頭一般加注淡鹽水。加填充液的作用是增進(jìn)風(fēng)味，提高初溫，促進(jìn)對(duì)流傳熱，提高殺菌效果，排除罐內(nèi)部分空氣等作用。糖液的配制方法有直接法和間接法兩種。直接配制法是根據(jù)裝罐需要的糖水濃度，直接稱取砂糖和水在溶糖鍋中加熱攪拌溶解、煮沸510min,過(guò)濾，即得所需濃度的糖液。如配制30%勺糖液，可直接稱取30kg的白砂糖，70kg水于溶糖鍋內(nèi)加熱煮沸，過(guò)濾調(diào)整濃度后即可。間接配制法是采用兩種不同濃度的糖液配制所要求濃度的糖液，生產(chǎn)上大多采用交叉計(jì)算法即取65%勺糖液20份，15%勺糖液30份可得35%勺糖液，如果采用一種高濃度糖液和清水配制，也可采用此法。rIm（iv-n-iii）、TTT/II。V晨（V-I4II）注：I：甲液濃度；口：乙液濃度；m：欲配糖液濃度；iv：甲液應(yīng)需的份數(shù)，其值為口-in的絕對(duì)值；v：乙液所需的份數(shù)，其值為I-in的絕對(duì)值。例：現(xiàn)有65%勺糖?和15%勺糖液，要配制成35%勺糖液，問(wèn)如何配制？解：依題意得6520：（20=15-35>153C9O=£5-35）我國(guó)目前生產(chǎn)的水果罐頭要求外銷產(chǎn)品的開罐濃度為14%-18%內(nèi)銷產(chǎn)品糖液濃度為12%-16%果蔬罐頭所需糖液的濃度，根據(jù)原料的可溶性固形物含量，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定。糖水罐頭要用檸檬酸調(diào)酸，pH值3.04.0。每罐實(shí)際的糖液量，按下式計(jì)算。Y=（WZ-WX）/W2試中：W每罐裝入果肉的重量（g）W每罐注入糖液的重量（g）W每罐凈重（g）,即W+W2X原料可溶性固形物的含量（為Y每罐注入糖液的濃度（為Z要求開罐的糖液濃度（為例：有一批原料可溶性固形物含量為12%每罐凈重500g,其中要求是肉重300g,糖液重200g,要求產(chǎn)品開罐濃度為16%求應(yīng)配制糖液濃度為多大？解：根據(jù)公式Y(jié)=(V3Z-W1x)/W2=(500X16%-300X12%)/200=22%所以配制22%勺糖液即可。3)裝罐時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題裝罐應(yīng)迅速及時(shí)，不應(yīng)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防污染；裝罐量符合要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量；罐上部應(yīng)留一定的頂隙，頂隙為6.359.60mm；原料要合理搭配，均勻一致，排列整齊。裝罐后應(yīng)及時(shí)擦凈瓶口，除去細(xì)小碎塊及外溢糖液。(6)排氣封罐排氣是食品裝罐后，排除罐內(nèi)、原料組織內(nèi)、容器頂隙部位及溶解在罐液中的空氣，目的是提高罐內(nèi)真空度，抑制好氣性微生物的活動(dòng)，減少氧化作用，減輕營(yíng)養(yǎng)成分損失和罐內(nèi)壁腐蝕，防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)變形或損壞。真空度是通過(guò)排氣這一工序形成的。一般要求真空度為33.2553.2kpa。真空度是指大氣壓力與罐內(nèi)壓力的差，通常以帕或千帕表示，用罐頭真空表測(cè)定。目前罐頭工廠常用的排氣方法有熱力排氣法和真空排氣法兩種。此外還有一種蒸氣噴射封罐排氣法，目前應(yīng)用較少。熱力排氣現(xiàn)今仍然是廣泛采用的方法，利用空氣、水和食品受熱膨脹的原理將空氣排除。根據(jù)產(chǎn)品的具體情況，可采用熱裝罐排氣和加熱排氣。對(duì)于流體或半流體食品如果汁、果醬等，可加熱到預(yù)期溫度后趁熱裝罐，接著立即封罐。一般在7075c左右封罐可達(dá)到一定的真空度。對(duì)于其他的塊狀固態(tài)食品，一般是裝罐注液后，放在熱水或蒸汽排氣箱中進(jìn)行排氣，排氣溫度一般為82100C。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到7090C,然立即進(jìn)行封罐。排氣溫度應(yīng)以罐頭中心溫度為依據(jù)。罐頭加熱排氣、殺菌或冷卻時(shí)，加熱或冷卻最緩慢之點(diǎn)通常在罐中心處，此處常稱為冷點(diǎn)，它為加熱時(shí)罐頭內(nèi)溫度最低點(diǎn)，冷卻時(shí)的最高點(diǎn)。罐頭中心溫度就是指冷點(diǎn)的溫度。抽真空排氣是在真空封罐機(jī)中進(jìn)行，現(xiàn)在有普遍采用的趨勢(shì)。封罐機(jī)利用真空泵先將其密封室內(nèi)的空氣抽出，建立一定的真空度，裝罐后的食品被輸送帶送入密封室，抽氣后立即封罐。由于排氣時(shí)間短，真空度受到一定限制。密封一般采用封罐機(jī)進(jìn)行，封罐機(jī)類型有手動(dòng)式，電動(dòng)式及全自動(dòng)式(排氣封罐一體)等。(7)殺菌殺菌是指殺死罐內(nèi)有害微生物，保持罐內(nèi)相對(duì)無(wú)菌狀態(tài)。殺菌也是罐藏制品的基本步驟。水果罐頭大部分屬酸性食品，一般采用常溫常壓殺菌。蔬菜罐頭大部分屬低酸性或接近中性的食品，由于原料在土壤中受污染，耐熱性芽抱菌感染機(jī)會(huì)多，因而大多數(shù)采用高溫高壓殺菌。殺菌的關(guān)鍵是制定合理的殺菌公式，殺菌公式的制定是依據(jù)罐藏制品的種類、規(guī)格、原料的污染情況、傳熱情況等因素而定。殺菌公式為：t1t21)常溫常壓殺菌式=T式中：T殺菌溫度(C)(85100C)11罐頭由常溫升到殺菌溫度所需時(shí)間(min)t2維持殺菌溫度所需的時(shí)間(min)t1t2t32）高溫高壓殺菌式=T式中：T殺菌溫度（C）（110121C）ti同上式t2同上式t3由殺菌高溫降到常溫常壓所需的時(shí)間（反壓時(shí)間）。（8）冷卻貼標(biāo)罐頭殺菌后必須迅速冷卻，防止繼續(xù)受熱影響內(nèi)容物色、形、味，并嚴(yán)防嗜熱性芽抱菌的發(fā)育生長(zhǎng)。馬口鐵罐可直接冷卻，玻璃罐要分段冷卻避免溫差過(guò)大而導(dǎo)致容器的破裂。冷卻至罐內(nèi)中心溫度37c為宜。冷卻可采用冷水，冷風(fēng)等方法進(jìn)行。冷卻后及時(shí)擦干罐身，進(jìn)行貼標(biāo)。商標(biāo)的內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)定。貼標(biāo)后即為成品。（9）包裝運(yùn)輸和貯存1）包裝罐頭標(biāo)簽按GB7718的規(guī)定執(zhí)行；包裝標(biāo)志按GB12308的規(guī)定執(zhí)行。外包裝紙箱，內(nèi)加襯墊材料，封箱帶按GB12308的規(guī)定執(zhí)行。包裝要求：馬口鐵罐頭表面須清潔，無(wú)銹，封口完整，卷邊處無(wú)鐵舌，不漏氣，不胖聽，無(wú)變形；罐頭標(biāo)簽采用外貼商標(biāo)紙（或用印鐵商標(biāo)），商標(biāo)紙須清潔、完整、牢固而整齊地貼在罐外。商標(biāo)紙與罐身內(nèi)高相等，其公差不得超過(guò)3mm箱內(nèi)罐頭排列整齊不松動(dòng)。2）運(yùn)輸運(yùn)輸工具必須清潔干燥，不得與有毒物品混裝、混運(yùn)。長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)能嚧匦枵谏w；運(yùn)輸溫度在038c之間，避免驟然升降溫；搬運(yùn)一般不得在雨天進(jìn)行，如遇特殊情況，必須用不透水的防雨布嚴(yán)密遮蓋；搬運(yùn)中必須輕拿輕放，不得使用有損紙箱的工具，不得拋摔。3）貯存貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)有防潮措施，遠(yuǎn)離火源，保持清潔；貯存?zhèn)}庫(kù)溫度以20c左右為宜，避免溫度驟然升降。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持良好通風(fēng)，相對(duì)溫度一般不超過(guò)75%在雨季應(yīng)做好罐頭的防潮、防銹、防霉工作；罐頭成品箱不得露天堆放或與潮濕地面直接接觸。底層倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放罐頭成品時(shí)要用墊板墊起，墊板與地面間距離在150mmH上，箱與墻壁之間距離500mm以上。罐頭成品在貯存過(guò)程中，不得接觸和依靠潮濕、有腐蝕性或易于發(fā)潮的貨物，不得與有毒化學(xué)藥品和有害物質(zhì)放在一起。（10）果蔬罐頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到合格果蔬罐頭各項(xiàng)指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。1）感官指標(biāo)外觀容器密封完好，無(wú)泄漏、胖聽現(xiàn)象存在。色澤具有該品種罐頭應(yīng)有的色澤。滋味及氣味有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。組織形態(tài)具有該品種應(yīng)有的組織形態(tài)雜質(zhì)不允許外來(lái)雜質(zhì)存在。2）理化指標(biāo)凈含量由各個(gè)品種不同而定，同批產(chǎn)品所抽的樣品平均凈含量不低于標(biāo)簽標(biāo)示的凈含量；單件產(chǎn)品的負(fù)偏差必須符合國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局第43號(hào)令定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督的規(guī)定；可溶性固形物含量（%以折合計(jì)）、固形物含量（為、酸含量（%以檸檬酸計(jì)）、氯化鈉含量（%等指標(biāo)因各品種不同而異；錫（Sn）W200mg/kg;銅（Cu）05.0mg/kg;鉛（Pb）<1.0mg/kg;神（As）0.5mg/kg。3）微生物指標(biāo)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的要求。4）保質(zhì)期由各具體品種而定，一般常溫保質(zhì)1年。6.1.2.4常見問(wèn)題及防止措施（1）凈重不足主要與裝罐、加汁、排氣和封罐有關(guān)。防止措施有：裝罐時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)要求，避免果塊、菜段露出罐外。加汁時(shí)，半成品凈重要比規(guī)定多10g以上。排氣前后要輕拿輕放，排氣時(shí)慢慢開啟閥門，避免湯汁流失。封罐時(shí)要求做到正、穩(wěn)、準(zhǔn)，以防灑汁。（2）罐頭食品的敗壞罐頭食品敗壞主要有氣體性敗壞和非氣體性敗壞。產(chǎn)生的主要原因是封口、殺菌、原料和容器處理不當(dāng)及保藏條件不適宜。1）氣體性敗壞罐頭由于微生物、化學(xué)、物理的作用發(fā)生鼓脹，這種壞罐頭稱為胖聽。2）微生物作用引起罐頭敗壞罐頭內(nèi)有酵母菌、霉菌及其他產(chǎn)氣細(xì)菌存在，使生產(chǎn)CO、NH等氣體，造成膨脹。原因是封口不嚴(yán)密，殺菌不完全或原輔料被微生物污染。防止措施主要是注意封罐、殺菌、冷卻等操作，并嚴(yán)格做好環(huán)境衛(wèi)生。3）化學(xué)作用引起的罐頭敗壞果蔬的有機(jī)酸與馬口鐵罐發(fā)生電解作用，使錫溶入罐液中，并產(chǎn)生了氫氣。原因是內(nèi)容物酸性強(qiáng)，有花青素存在，馬口鐵有銹點(diǎn)，罐內(nèi)真空度不足等。防止措施主要為對(duì)含酸高及有花青素的果蔬采用抗酸涂料鐵罐，加工前仔細(xì)檢查空罐，加工中充分排氣，并將成品置于溫度較低的環(huán)境中保藏。4）物理作用引起的罐頭敗壞主要由于罐內(nèi)真空度太小。防止措施主要為裝罐量不要過(guò)多，排氣要充分，殺菌不過(guò)度。5）非氣體性敗壞罐頭外觀正常、無(wú)胖聽現(xiàn)象，但內(nèi)容物已發(fā)酸或變色。6）酸敗酸敗常發(fā)生于蔬菜罐頭。主要由于產(chǎn)酸的微生物乳酸菌及嗜熱性細(xì)菌等存在所致。防止措施為注意原料處理及殺菌等。7）變色造成果蔬罐頭變色的原因很多，主要有金屬離子作用的影響和果蔬色素的改變。防止措施主要有加強(qiáng)原料的處理工作，采用各種護(hù)色液護(hù)色，利用檸檬酸防止罐頭食品變色，選用不銹鋼器具，注意水質(zhì)，用不含硫的蔗糖，選用良好的馬口鐵，適當(dāng)?shù)剡x用抗酸和抗硫的涂料鐵罐。8）果蔬罐頭的罐壁腐蝕和變色采用馬口鐵罐生產(chǎn)的果蔬罐頭，罐外壁易生銹，罐內(nèi)壁易腐蝕和變色。9）果蔬罐頭的罐外壁生銹馬口鐵罐外壁生銹主要由于生產(chǎn)操作不當(dāng)，包裝不當(dāng)和貯藏不當(dāng)所造成。防止措施為高壓加熱殺菌時(shí)要迅速完全地將殺菌鍋中的空氣排凈，殺菌升溫時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)（一般1015min）,排氣溫度必須在96c以上，殺菌水中添加有機(jī)、無(wú)機(jī)抑制劑、上光劑，殺菌冷卻后將罐外壁表面水分擦干凈；用合成樹脂貼標(biāo)；罐頭入庫(kù)時(shí)溫度不宜過(guò)低（與倉(cāng)庫(kù)的溫度差一般以59c為宜，如超過(guò)11c時(shí)就會(huì)“出汗”），倉(cāng)庫(kù)的溫度盡量穩(wěn)定，庫(kù)內(nèi)空氣一般以70%-75咐目對(duì)濕度為宜。10）果蔬罐頭的內(nèi)壁腐蝕和變色果蔬罐頭的內(nèi)壁腐蝕和變色與食品原輔料中的腐蝕性成分、馬口鐵的質(zhì)量、罐頭加工工藝和貯藏條件等有關(guān)。防止措施主要為：選用高質(zhì)量的馬口鐵罐；加工中洗凈原料上殘留農(nóng)藥；含氧氣多的果蔬裝罐前用鹽水或糖水抽空，排除果蔬組織內(nèi)的空氣；封罐前充分排氣；殺菌程度力求適當(dāng)，冷卻力求迅速；控制好硝酸根、亞硝酸根、銅離子含量；以及適當(dāng)降低貯藏濕度等。（3）罐頭制品的腐敗變質(zhì)往往是由于多種因素造成，因此在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)采取綜合措施。1）原料要新鮮衛(wèi)生加工前原料要求充分洗滌干凈，盡量縮短工藝流程，嚴(yán)防半成品積壓和污染。對(duì)加工設(shè)備嚴(yán)格消毒。2）嚴(yán)格注意罐頭密封質(zhì)量采用合理的殺菌公式，及時(shí)抽取生產(chǎn)樣品進(jìn)行保溫（一般37C,5d）及酸敗菌培養(yǎng)檢查，并經(jīng)常對(duì)原料、半成品及車間工具、設(shè)備等進(jìn)行耐熱芽胞菌數(shù)的檢驗(yàn)。3）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度 毒，防止耐熱性細(xì)菌的滋生。4）貯藏溫度要適當(dāng)5）成品檢驗(yàn)要認(rèn)真對(duì)加工用具、機(jī)械設(shè)備及管道、泵以及冷卻池等必須嚴(yán)格消貯藏溫度一定要在20c以下，倉(cāng)庫(kù)要通風(fēng)。必須檢驗(yàn)致病菌及有關(guān)毒素。對(duì)腐生菌檢驗(yàn)也要作為重點(diǎn)。6.1.2.5罐頭加工設(shè)備罐頭生產(chǎn)所需的設(shè)備主要有洗罐（瓶）機(jī)、夾層鍋、排氣箱、封罐機(jī)、殺菌鍋等；生產(chǎn)所需的檢測(cè)儀器主要有二重卷邊質(zhì)量檢測(cè)儀、折光計(jì)、pH值以及理化檢驗(yàn)、細(xì)菌檢驗(yàn)等設(shè)施。（1）殺菌設(shè)備殺菌設(shè)備是罐頭工廠的重要設(shè)備之一。殺菌設(shè)備形式很多，大體上可用如下方法來(lái)分：根據(jù)殺菌溫度不同可分為間歇操作和連續(xù)操作殺菌設(shè)備。前者常用立式、臥式殺菌鍋和間歇式回轉(zhuǎn)殺菌鍋等。后者有常壓連續(xù)殺菌機(jī)、靜水壓式連續(xù)殺菌機(jī)和水封式連續(xù)殺菌機(jī)等。1）立式殺菌鍋可用作常壓或加壓殺菌，在品種多、批量小時(shí)很實(shí)用，目前中、小型罐頭廠中普遍使用。與立式殺菌鍋配套的設(shè)備有殺菌籃、電動(dòng)葫蘆、空氣壓縮機(jī)及檢測(cè)儀表等。2）臥式殺菌鍋其容量一般比立式的大，同時(shí)可不必用電動(dòng)葫蘆。但一般不適用于常壓殺菌，只能作高壓殺菌。3）回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備提高加熱介質(zhì)對(duì)被殺菌罐頭的傳熱速率可以縮短殺菌時(shí)間?；剞D(zhuǎn)式殺菌設(shè)備是以這個(gè)理論為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)的高溫短時(shí)殺菌設(shè)備。這種設(shè)備能使罐頭在殺菌過(guò)程中處于加轉(zhuǎn)狀態(tài)，殺菌的全過(guò)程由程序控制，殺菌過(guò)程的主要參數(shù)，如壓力、溫度和回轉(zhuǎn)速度等自動(dòng)調(diào)節(jié)和記錄。但這種設(shè)備不能連續(xù)進(jìn)罐和出罐。4）噴淋連續(xù)殺菌機(jī)采用循環(huán)熱水殺菌，循環(huán)溫水預(yù)冷，再用冷卻水噴淋冷卻三段處理，具有殺菌溫度自動(dòng)控制、殺菌時(shí)間無(wú)級(jí)可調(diào)等優(yōu)點(diǎn)，能廣泛應(yīng)用于各種瓶裝、罐裝酸性果汁飲料、電解質(zhì)飲料、酒類、調(diào)味品等產(chǎn)品的殺菌冷卻。（2）小型用具不銹鋼削皮刀、捅果心器（孔徑8mm長(zhǎng)50-60mm,薄壁金屬管制成），不銹鋼盒，蒸籠等。（4）檢驗(yàn)設(shè)備主要有二重卷邊質(zhì)量檢測(cè)儀，pH值計(jì)，理化檢查用真空表，成分測(cè)定儀器，細(xì)菌檢驗(yàn)用無(wú)菌室，按種箱，恒溫培養(yǎng)箱等。6.1.2.6水果蔬菜罐頭生產(chǎn)實(shí)例（1）糖水梨罐頭分選/殺菌一TZ冷卻口成品圖d-3糖水梨耀頭工藝流程圖山1)糖水梨罐頭工藝流程：2)操作要點(diǎn)原料選擇梨罐頭對(duì)原料的選擇是果實(shí)呈正圓或“梨形”，果體大小中等，均勻,果皮光滑，果心小，肉組織細(xì)膩，石細(xì)胞和粗纖維少，香味濃郁，耐貯運(yùn)，耐加工，不易褐變，無(wú)“無(wú)色花素紅變”現(xiàn)象，適度后熟，硬度在7.79.6kg/cm2。目前用于生產(chǎn)罐頭的品種主要有巴梨、萊陽(yáng)梨、雪花梨、鴨梨、蘋果型箋一O去皮、護(hù)色按果實(shí)橫徑大小分6067mm6775mm75mm以上三個(gè)等級(jí)，清洗干凈。削去外皮并將果實(shí)表面修削光滑，去皮厚度不超過(guò)1.2mm,去皮后立即浸入132%勺食鹽水中護(hù)色。將果實(shí)縱切成四瓣，挖凈籽巢及梗蒂，修除斑疤及殘留果皮，再放入清水中洗凈。熱燙、冷卻果肉要分級(jí)熱燙。第一鍋水可加入約0.1%左右檸檬酸，以利于果肉色澤的保持。熱燙時(shí)一定要在沸水下鍋，迅速升溫，在微沸狀態(tài)下保持8min左右，以煮透為止。熱燙后立即投入流動(dòng)水中冷卻，以防高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，褐變加重，果肉色變深，發(fā)綿，感官不佳。分選選用果面光滑，核窩美觀，塊形完整，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)傷爛變色的梨塊。糖水配制糖水濃度為20%由測(cè)定的原料梨含酸量，加入檸檬酸，控制成品含酸量為0.15%0.18%(pH值4.04.3)。裝罐將果片240g、460g、1610g、分別裝入7110#、9116#、15173#罐中，同罐中果片色澤及大小要均勻，裝罐后立即加滿90c以上的糖水。排氣、封罐排氣封罐，中心溫度不得低于80C,封罐真空度為35kPa。殺菌、冷卻殺菌式分別為：7110#罐5min20min/100C；9116#罐5min25min/100C；15173#罐10min25min/100C,殺菌后立即冷卻至38c以下。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)黃白色或黃褐色，同罐中果色一致，糖汁透明；有糖水梨應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口；果片切削良好，大小一致；凈含量分別為7110#罐430g,960#罐830g,15173#罐2850g;固形物（果肉）含量55%可溶性固形物15%18%酸度0.14%0.18%。（2）糖水桃罐頭1）糖水桃罐頭的工藝流程：1）糖水桃罐頭的工藝流程：2）操作要點(diǎn)原料選擇選擇成熟度為8.5成，新鮮飽滿，無(wú)病蟲害及機(jī)械傷，直徑在5cm以上的優(yōu)質(zhì)黃桃品種或脆肉離核桃品種。切塊、挖核將黃桃沿合縫縱切成兩半，不得歪斜而造成大小塊。切半后將黃桃片浸于2%t鹽水中護(hù)色。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果實(shí)不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。挖核后應(yīng)及時(shí)浸堿，或浸于2聯(lián)鹽水中護(hù)色。去皮、漂洗將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于燙堿機(jī)鋼絲網(wǎng)上，使果皮充分受到堿液沖淋。堿液濃度為6%12%溫度為8590Co處理時(shí)間3070s,隨后用清水沖凈堿液。預(yù)煮將洗凈堿液的桃塊放入含0.1%檸檬酸熱溶液中，在90100c下熱燙25min,至桃塊呈半透明狀為度。熱燙后立即用冷水冷卻。修整、裝罐用鋒利刀割除桃塊表面斑點(diǎn)、殘留皮屑。修整好的桃塊按不同色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55%裝罐后立即注入80c以上熱糖水，糖液濃度為25唳30%并加入0.1%的檸檬酸，0.03%的異Vco排氣、封罐在排氣箱熱力排氣，至中原料選擇切塊去皮漂洗二一，二I圖5-4糖水桃罐頭的工藝流程圖心溫度75c立即封罐?；虺檎婵张艢猓婵斩葹?040kPa。殺菌、冷卻在沸水中殺菌1020min,然后冷卻至38c左右。3）質(zhì)量要求果塊大小、色澤一致，糖水透明，允許有少量果肉碎屑；具有桃的風(fēng)味，無(wú)異味。（3）糖水桔子罐頭1）糖水桔子罐頭工藝流程：2）操作要點(diǎn)原料選擇應(yīng)選擇肉質(zhì)好，色澤鮮艷，風(fēng)味適口，糖分含量高，糖酸比適度，汁液清晰，硬度較高，容易剝皮，果瓣大小比較一致的品種作原料。適宜的品種有溫州密柑、黃巖本地早、龍巖本地早、四川紅桔、廣西的柳柑、南柑等。要求果實(shí)完全成熟，未受機(jī)械傷，無(wú)病蟲害，無(wú)腐爛，果實(shí)橫徑在45mm以上。原料處理按果實(shí)的大小、色澤、成熟度分級(jí)。大小分級(jí)按果實(shí)最大橫徑每差10mm為一級(jí)。分級(jí)后的果實(shí)用清水洗凈表面塵污。熱燙、剝皮、分瓣把處理好的桔子于95100c水中燙煮12min,目的是為了使果皮和果肉松離，但不可傷及果肉。趁熱剝?nèi)ソ燮?，去桔絡(luò)，然后進(jìn)行分瓣。酸堿處理酸處理的目的是水解部分果膠物質(zhì)及橙皮黃。將桔片投入濃度為0.16%0.22%,溫度為3035c的稀鹽酸溶液中浸泡20min左右。浸泡后用清水漂洗一次。接著將桔片進(jìn)行堿處理，燒堿溶液的濃度為0.2%0.25%,溫度為3035C,浸泡時(shí)間1012min。堿處理的時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料成熟度靈活掌握，浸堿過(guò)度易造成桔片破碎，浸堿不亭料選擇照耀腓氣封罐I殺菌4,冷卻口成品圖小5融水精子罐頭工藝箭程圖足囊衣難以去盡。浸堿后應(yīng)立即用清水沖洗干凈，并用1%寧檬酸液中和，以改進(jìn)風(fēng)味。桔瓣整理漂洗后的桔肉，放在清水盆中用鐐子除去殘余的囊衣、桔絡(luò)、桔核等，并將桔瓣按大中小分放。裝罐同一罐中桔瓣大小整齊，色澤基本一致。桔肉裝入量不得低于凈重的55%裝好后，加入濃度為25%-35%的糖液，溫度要求在80c以上，保留頂隙6mm&右。排氣、密封用排氣箱熱力排氣，出排氣箱時(shí)罐中心溫度不低于6570C,并趁熱封口。用真空封罐機(jī)抽氣密封，封口時(shí)真空度為3040kPa。殺菌、冷卻封罐后，在100c沸水中煮10min,然后分段冷卻至35Co擦罐、入庫(kù)冷卻后的罐頭，擦干罐身，在20c的庫(kù)房中存放1周，經(jīng)敲罐檢驗(yàn)合格后，貼上商標(biāo)即可出廠。3)質(zhì)量要求具有桔子特有的色、香、味，果肉大小、形態(tài)均勻一致，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，破碎率不超過(guò)5%6-10%果肉不少于凈重的55%糖水開罐濃度要達(dá)到14318%(4)糖水葡萄罐頭1)糖水葡萄罐頭工藝流程：2)操作要點(diǎn)選擇原料選擇無(wú)病蟲為害、果粒不破損、大小均勻、色澤一致、完全成熟的新鮮葡萄為原料。原料處理把葡萄穗剪成48小穗，放入潔凈的清水中漂洗干凈，再用凈水沖淋，然后小心摘下果粒。熱燙置入60c熱水中燙1分鐘。裝罐將熱燙的葡萄粒撈出控水，然后裝罐并灌糖液，濃度為25險(xiǎn)30%排氣密封假蓋瓶蓋，放入蒸籠內(nèi)排氣8min,隨即取出并擰緊瓶蓋。真空度為3442kPa。滅菌及保溫因葡萄是漿果，不耐熱煮，據(jù)試驗(yàn)以溫度8085C,時(shí)間25min以內(nèi)滅菌，破裂較少。因此，滅菌時(shí)以60c水溫下鍋，逐漸升溫至90C,恒溫25min,然后進(jìn)行冷卻和保溫。3)質(zhì)量要求汁液透明，果實(shí)裂果小于10%果粒大小一致，色澤一致。空成小串|圖N拋水葡萄罐頭工藝流程(5)糖水黃太平罐頭腓氣密封魯？糖水黃太平頭工藝3語(yǔ)圖選料囁索后能的的肆超第清洗二1.劇皮切段 預(yù)煮二3靜卻分罌配湯JnPzo:殺菌冷喧gjmEE,薛耀入庫(kù)6-S蘆筍窿頭工藝流程圖1）糖水黃太平罐頭工藝流程:2）操作要點(diǎn)原料選擇選擇無(wú)病蟲為害、無(wú)機(jī)械傷，大小均勻，89成熟，成熟一致，新鮮的黃太平果為原料。原料處理清洗干凈果實(shí)，用8mm口徑的捅果核器將果實(shí)自花萼捅下，連同果心從果柄部位捅出，防止捅裂果實(shí)。然后將果實(shí)迅速浸泡在護(hù)色硬化混合液中，腌漬2h。取出后再于80c熱水中浸泡24min,以表皮不硬裂為宜。裝罐排氣將熱燙過(guò)的果實(shí)裝入罐內(nèi)，并灌入糖水，濃度為24%30%假蓋瓶蓋，放入蒸籠內(nèi)排氣6min,取出隨即擰緊瓶蓋。真空度為3545kPa。滅菌及保溫滅菌時(shí)間10min,溫度95100C,然后進(jìn)行冷卻和保溫。說(shuō)明黃太平是薔薇科蘋果屬中的一個(gè)小蘋果品種。采用此法，可制作相同類型的罐頭，如山楂、海紅、海棠、花紅等北方栽培的品種。3）質(zhì)量要求：果實(shí)不裂果，有一定脆度，果實(shí)大小一致，糖水透明。（6）蘆筍罐頭1）蘆筍罐頭工藝流程:2）操作要點(diǎn)選料選莖長(zhǎng)1016cm,橫彳5粗1.03.8cm,新鮮，無(wú)銹斑、無(wú)病蟲的鮮蘆筍。清洗多采用噴淋沖洗或流水洗滌，不要將蘆筍在水中浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，以免損失養(yǎng)分。剝皮切段剝?nèi)ゴ掷媳砥?，粗纖維及棱角，去頂部鱗片；把蘆筍上部切成9.510.5cm長(zhǎng)帶筍尖的筍條，以下部分切成46cm的段。預(yù)煮在9095c熱水中煮23min,可在預(yù)煮水中添加0.1%0.3%的檸檬酸，使pH值在5.5左右。冷卻預(yù)煮后立即用冷水快速冷卻至36C以下。分級(jí)整條筍按直徑標(biāo)準(zhǔn)分5級(jí)。即直徑在2.5cm以上一巨大級(jí)；1.82.5cm特大級(jí)；1.311.8cm一大級(jí)；0.961.3cm中級(jí)；0.800.95cm一小級(jí)。段筍和筍尖，一般以粗、中、細(xì)按色澤分級(jí)。配湯汁配方為預(yù)煮水100kg,加食鹽2%,食糖2%檸才t酸0.05%,將配湯汁在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸，過(guò)濾備用。裝罐整筍頭朝上，整齊地裝入罐內(nèi)，段筍要粗細(xì)搭配，筍尖占20%A上，加85c以上湯汁。排氣在80c下排氣10min。封罐在真空封罐機(jī)上封罐，真空度應(yīng)達(dá)39.9953.32kPa以上。殺菌、冷卻在殺菌率內(nèi)，120c下殺菌15min。然后立即反壓冷卻至常溫。擦罐入庫(kù)用干布擦干罐身和罐蓋，入庫(kù)儲(chǔ)存；經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠。3）質(zhì)量要求全白蘆筍呈白色、乳白色或淡黃色；全綠蘆筍呈綠色、淡紫色、或黃綠色。同一罐內(nèi)筍尖長(zhǎng)短粗細(xì)大致均勻，去皮良好，切口整齊，允許有少量休整和缺陷筍，湯汁較清，無(wú)雜質(zhì)。（7）整粒甜玉米罐頭1）整粒甜玉米罐頭工藝流程：2）操作要點(diǎn)原料選甜玉米、無(wú)病蟲，上漿時(shí)采收。去須、去芭片，大規(guī)模生產(chǎn)可采用滾動(dòng)式機(jī)械來(lái)完成。清洗除去絲。去狗去芭片檢驗(yàn)祛除不完整穗，病蟲穗及太嫩穗。切分用刀將玉米粒切下，不帶玉米穗。檢臉切粒清洗先清洗，然后用8393c的熱水噴淋。裝罐加鹽水要求裝玉米量準(zhǔn)確，鹽水濃密封度0.7%2%還可加入6%-9%勺糖。鹽液必須加熱至沸。排氣、密封排氣時(shí)罐頭中心溫度75C,柒菌冷卻卜五二口父匚排氣10min,大型罐頭可采用真空密封。真空度達(dá)至U35.3653.66kPa。圖作g碗甜玉米罐頭工滿程圖殺菌、冷卻殺菌式15min45min25min/120C,依罐型大小而定。殺菌后迅速冷卻至38c左右。后續(xù)工藝同上。3）質(zhì)量要求玉米粒完整，色澤為黃色、金黃色和白色。具有正常的風(fēng)味和氣味。