（浙江專(zhuān)用）2020版高考生物大一輪復(fù)習(xí) 第十部分 生物技術(shù)實(shí)踐 課時(shí)訓(xùn)練33 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用.docx

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課時(shí)訓(xùn)練33　生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 1.(2018浙江溫州普通高中8月選考適應(yīng)性測(cè)試)回答泡菜腌制與微生物分離有關(guān)的問(wèn)題。 (1)泡菜是利用微生物發(fā)酵制成的,為減少泡菜腌制時(shí)間,可加入一些陳泡菜汁,這相當(dāng)于接種已經(jīng)　　　　　　　的發(fā)酵菌,發(fā)酵產(chǎn)物含有機(jī)酸和　　　　物質(zhì)等,還有亞硝酸。若以光電比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量,需將制備的待測(cè)樣液與　　　　　　　　發(fā)生重氮化反應(yīng),產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)而顯色。 (2)現(xiàn)取5 mL上述陳泡菜汁用于測(cè)定其中的乳酸菌含量,可采取　　　　　　法進(jìn)行操作:取0.5 mL泡菜汁逐級(jí)稀釋至10-5,取10-4、10-5稀釋液各0.1 mL,分別接種到固體培養(yǎng)基,置于特定環(huán)境培養(yǎng)48 h后,菌落計(jì)數(shù)。若培養(yǎng)結(jié)果如下圖所示,則5 mL陳泡菜汁中乳酸菌約　　　　　個(gè)。 除了上述方法之外,還有　　　　　　　　　　　　　　　　　和　　　　　　　　　　　　　　　　　等方法可用于陳泡菜汁中乳酸菌的計(jì)數(shù)。 答案(1)擴(kuò)增(或擴(kuò)大培養(yǎng))　醇類(lèi)　對(duì)氨基苯磺酸　(2)(稀釋)涂布分離　7107　血細(xì)胞(計(jì)數(shù)板)計(jì)數(shù)法、比濁(計(jì))法、光電比色法、用比濁計(jì)測(cè)、測(cè)渾濁度(注:寫(xiě)出血細(xì)胞計(jì)數(shù)板或比濁計(jì)即可) 解析(1)陳泡菜汁中有乳酸菌,加入新的泡菜中,這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)的發(fā)酵菌。泡菜制作中發(fā)酵產(chǎn)物含有機(jī)酸和醇類(lèi)物質(zhì)等,還有亞硝酸。若以光電比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量,需將制備的待測(cè)樣液與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng),產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)而顯色。(2)計(jì)數(shù)要采用涂布分離法接種。據(jù)圖可知,10-5稀釋液中各有14、13、15個(gè)菌落,平均14個(gè),根據(jù)稀釋倍數(shù)和體積,可計(jì)算得5 mL陳泡菜汁中乳酸菌約7107個(gè)。計(jì)數(shù)方法還有血細(xì)胞計(jì)數(shù)板、比濁計(jì)等。 2.水體富營(yíng)養(yǎng)化是我國(guó)目前水環(huán)境面臨的重大問(wèn)題,而氮素是重要的污染因子。生物脫氮被認(rèn)為是目前最經(jīng)濟(jì)有效的方法之一。部分過(guò)程如下。 (1)細(xì)菌甲可產(chǎn)生　　　酶,能將尿素降解為氨,同時(shí)產(chǎn)生　　　。 (2)以尿素為氮源的培養(yǎng)基中添加的鑒別指示劑是　　　。(填選項(xiàng)) A.革蘭氏染液　　　　　B.酚紅 C.95%乙醇 D.淀粉指示劑 (3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是　　　　　　　　　,其原理是亞硝酸鹽經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng),生成　　　　　　(顏色)產(chǎn)物,顯色后再測(cè)定樣品的　　　　　　　,然后從亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線中讀出樣品的亞硝酸鹽含量值。 (4)固定化酶在工業(yè)生產(chǎn)上成功應(yīng)用后,引發(fā)了人們對(duì)細(xì)胞固定化的熱情,現(xiàn)用包埋法將硝化細(xì)菌包裹在一層半透明的囊膜中形成膠囊狀,該囊膜　　　　(填“允許”或“不允許”)氨、亞硝酸和硝酸鹽進(jìn)入或排出膠囊。 (5)游離的硝化細(xì)菌和包埋法固定化的硝化細(xì)菌對(duì)某富營(yíng)養(yǎng)化水的處理結(jié)果如圖所示。 據(jù)圖分析,下列敘述中,錯(cuò)誤的是　。(填選項(xiàng)) A.降溫對(duì)兩種狀態(tài)的硝化細(xì)菌的影響相同 B.30 ℃條件下游離硝化細(xì)菌降解能力較強(qiáng) C.處理足夠時(shí)間,圖中不同條件下的硝化細(xì)菌能達(dá)到一樣的氨氮去除效果 D.15 ℃條件下,固定化處理對(duì)硝化細(xì)菌的氨氮去除能力影響不大 答案(1)脲　CO2　(2)B　(3)光電比色法　紫紅色　光密度值 (4)允許　(5)A 解析(1)細(xì)菌甲可產(chǎn)生脲酶,能將尿素降解為氨,同時(shí)產(chǎn)生CO2。(2)尿素降解為氨會(huì)使培養(yǎng)基的pH上升,而酚紅在堿性條件下顯示紅色,可以指示反應(yīng)的發(fā)生。(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法。亞硝酸鹽與顯色劑反應(yīng)最后顯示紫紅色,再測(cè)定光密度值(OD值),然后從亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線中讀出樣品的亞硝酸鹽含量值。(4)將硝化細(xì)菌包裹膠囊中是為了降解水體污染物,所以該囊膜應(yīng)當(dāng)允許相關(guān)物質(zhì)進(jìn)出膠囊,與菌體接觸。(5)分析處理結(jié)果可知,在15 ℃條件下,硝化細(xì)菌固定化與否對(duì)氨氮去除能力影響不大,而30 ℃條件硝化細(xì)菌去除能力都增強(qiáng),但游離硝化細(xì)菌降解能力較強(qiáng),所以降溫對(duì)游離硝化細(xì)菌降解能力影響更大。若處理時(shí)間達(dá)24 h,不同狀態(tài)下的硝化細(xì)菌氨氮去除效果相同。 3.櫻桃番茄富含多種天然有機(jī)酸、人體必需氨基酸、維生素和多種礦物質(zhì),但因其含糖量不高,影響酒精發(fā)酵效果,經(jīng)實(shí)踐摸索,調(diào)整發(fā)酵工藝,櫻桃番茄成為釀造保健酒的好原料。下圖1是利用固定化酵母或游離酵母發(fā)酵櫻桃番茄果酒的工藝流程,請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題。 櫻桃番茄清洗去?！扑椤?0 ℃果膠酶處理1 h→過(guò)濾→加糖 圖1 圖2 圖3 (1)發(fā)酵前,需要在櫻桃番茄汁中添加適量白砂糖,那么添加白砂糖的主要目的是　。 (2)發(fā)酵結(jié)束后,需將上層酒液轉(zhuǎn)移到另一滅菌容器中進(jìn)行后發(fā)酵,為了防止醋化醋桿菌污染,加入容器中液體的量應(yīng)　　　(A.注滿(mǎn)　B.2/3　C.1/3　D.1/2),以保證果酒品質(zhì)。 (3)圖2是固定化酵母發(fā)酵與游離酵母發(fā)酵的對(duì)比結(jié)果,從圖中可以看出,兩者發(fā)酵速率相近,但發(fā)酵前期游離發(fā)酵比固定化發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇量多,主要原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;后期游離酵母發(fā)酵速度減慢,除了底物濃度降低外,還可能是因?yàn)椤　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　? (4)為探究固定化酵母重復(fù)使用的效果,對(duì)固定化酵母進(jìn)行了兩次連續(xù)的重復(fù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn),圖3是實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,試分析在第二次發(fā)酵前期,酵母降糖速度明顯加快的原因。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明固定化細(xì)胞具有　　　　　　的優(yōu)點(diǎn)。 答案(1)提高酒精的生成量　(2)A　(3)游離酵母和營(yíng)養(yǎng)液的接觸更充分,酒精排出更快　酒精對(duì)游離酵母的抑制作用更強(qiáng)　(4)固定化材料中的活酵母數(shù)量比第一次多(或細(xì)胞增殖了)　可反復(fù)利用 解析(1)為了提高酒精的生成量,發(fā)酵前,需要在櫻桃番茄汁中添加適量的白砂糖。(2)果酒后發(fā)酵速度緩慢,時(shí)間較長(zhǎng),為形成厭氧環(huán)境,避免醋桿菌等耗氧菌的污染,應(yīng)將容器中的發(fā)酵液裝滿(mǎn)。(3)發(fā)酵前期,由于游離酵母和營(yíng)養(yǎng)液的接觸更充分,酒精排出更快,所以游離發(fā)酵比固定發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇多。發(fā)酵后期,由于乙醇對(duì)游離酵母的抑制作用更強(qiáng)、底物濃度更低,使得游離酵母發(fā)酵速率減慢。(4)由圖可知,由于第二次固定化材料中的活酵母細(xì)胞數(shù)量比第一次多,第二次酵母降糖速度明顯加快。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明固定化細(xì)胞可反復(fù)利用。 4.某研究小組用梨釀制醋,具體流程如圖所示,請(qǐng)回答下列問(wèn)題。 梨渾濁的梨汁澄清的梨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵 (1)圖中乙過(guò)程可加入　　　　酶,為證明該酶的效果,可分別取等量渾濁的梨汁和澄清的梨汁,各加入等量的　　　　　　,預(yù)計(jì)后者出現(xiàn)的沉淀物比較少。 (2)適宜條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵,發(fā)酵完畢的標(biāo)志是　　　　　　　　　　　　,待沉淀后,可用　　　　　　(方法)將上清液(即果酒)取出。若培養(yǎng)液酒精濃度超過(guò)　　　　時(shí),酵母菌會(huì)死亡。 (3)下圖表示不同醋化醋桿菌接種量(5%、10%、15%)與醋酸發(fā)酵的關(guān)系,據(jù)圖判斷,下列敘述中錯(cuò)誤的是(　　) A.發(fā)酵液中的醋化醋桿菌進(jìn)行需氧呼吸 B.培養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng),培養(yǎng)液的pH越低 C.接種后20 h,接種量為5%的醋酸產(chǎn)量最少,主要是因?yàn)榘l(fā)酵速度較慢 D.接種后70 h,接種量為15%的醋酸產(chǎn)量最少,與菌體生長(zhǎng)繁殖消耗較多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有關(guān) 答案(1)果膠　95%乙醇　(2)停止產(chǎn)生氣泡　虹吸法　16% (3)B 解析(1)圖中乙過(guò)程可以用果膠酶分解果膠,有利于生產(chǎn)果汁?？煞謩e取等量渾濁的梨汁和澄清梨汁,各加入等量的95%乙醇,溶解有機(jī)物。(2)酒精發(fā)酵,可以產(chǎn)生二氧化碳和酒精,因此發(fā)酵完畢的標(biāo)志是停止產(chǎn)生氣泡。待沉淀后,可用虹吸法將果酒取出,培養(yǎng)液酒精濃度超過(guò)16%時(shí),酒精濃度太高,酵母菌會(huì)死亡。(3)醋化醋桿菌屬于需氧型細(xì)菌,A項(xiàng)正確;隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng),醋酸含量越來(lái)越高,會(huì)抑制醋化醋桿菌的活性,最終醋酸含量保持不變,培養(yǎng)液的pH保持不變,B項(xiàng)錯(cuò)誤;接種量為5%,醋酸菌量少,因此接種后20 h發(fā)酵速度較慢,C項(xiàng)正確;接種量為15%,其發(fā)酵速度快,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗快,因此接種后70 h,接種量為15%的醋酸產(chǎn)量最少,D項(xiàng)正確。 5.回答與果酒、果醋制作有關(guān)的問(wèn)題。 (1)在釀酒過(guò)程中,酵母菌只有在無(wú)氧條件下才能進(jìn)行　　　　　　。發(fā)酵開(kāi)始時(shí),發(fā)酵瓶?jī)?nèi)看不到氣泡冒出的原因可能是酵母菌的　　　　　　使發(fā)酵瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)負(fù)壓。 (2)下列各項(xiàng)中,與果酒中的酒精濃度有關(guān)的是　　　　　　(多選)。 A.發(fā)酵時(shí)間 B.發(fā)酵溫度 C.培養(yǎng)液中糖的含量 D.酵母菌對(duì)酒精濃度的耐受程度 (3)不同地域所釀制的葡萄酒風(fēng)味會(huì)有一定的差異,風(fēng)味出現(xiàn)差異的原因除了與當(dāng)?shù)叵鄳?yīng)的土壤、氣候等地理環(huán)境因素和葡萄品種有關(guān)外,還可能與不同地域釀酒時(shí)所用的　　　　　　等生物因素有關(guān)。 (4)在利用果酒制作果醋過(guò)程中,如果已獲得醋化醋桿菌菌種,可先在液體培養(yǎng)基中進(jìn)行　　　　　　培養(yǎng),然后接種到發(fā)酵瓶中。發(fā)酵瓶下口直角玻璃管內(nèi)塞有松緊合適的脫脂棉球,其作用是　　　　　　。開(kāi)始收集果醋前,應(yīng)檢測(cè)發(fā)酵瓶流出液的　　　　　　。 答案(1)酒精發(fā)酵　需氧呼吸 (2)ABCD (3)菌種 (4)擴(kuò)大　過(guò)濾空氣　pH 解析(1)酵母菌需氧呼吸的產(chǎn)物是水和二氧化碳,厭氧呼吸的產(chǎn)物是酒精和二氧化碳。因此在釀酒過(guò)程中,酵母菌只有在無(wú)氧條件下才能進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵開(kāi)始時(shí),發(fā)酵瓶?jī)?nèi)看不到氣泡冒出的原因可能是酵母菌的需氧呼吸使發(fā)酵瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)負(fù)壓。(2)影響果酒中酒精濃度的因素包括發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、培養(yǎng)液中糖的含量、酵母菌對(duì)酒精濃度的耐受程度等。(3)不同地域所釀制的葡萄酒風(fēng)味會(huì)有一定的差異,風(fēng)味出現(xiàn)差異的原因除了與當(dāng)?shù)叵鄳?yīng)的土壤、氣候等地理環(huán)境因素和葡萄品種有關(guān)外,還可能與不同地域釀酒時(shí)所用的菌種等生物因素有關(guān)。(4)在利用果酒制作果醋過(guò)程中,如果已獲得醋化醋桿菌菌種,可先在液體培養(yǎng)基中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng),然后接種到發(fā)酵瓶中。發(fā)酵瓶下口直角玻璃管內(nèi)塞有松緊合適的脫脂棉球,其作用是過(guò)濾空氣。開(kāi)始收集果醋前,應(yīng)檢測(cè)發(fā)酵瓶流出液的pH。 6.某研究小組欲用蘋(píng)果汁為原料,利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋,請(qǐng)分析回答問(wèn)題。 (1)將蘋(píng)果汁放入發(fā)酵瓶,要預(yù)留約　　　　　的空間,為得到酒精和糖含量較高的果酒,可在果汁中加入一定比例的　　　　　　　。若發(fā)酵瓶?jī)?nèi)持續(xù)無(wú)氣泡產(chǎn)生,則需加入更多的　　　　　　　,使發(fā)酵作用盡快發(fā)生。 (2)變酸的果酒表面有一層醋桿菌形成的菌膜,若要在該菌膜中篩選高表達(dá)量的醋桿菌菌株,可通過(guò)獲得　　　　　　　的方法來(lái)分離篩選。若要統(tǒng)計(jì)獲得菌種的數(shù)目,則常采用　　　　　　　　法。對(duì)獲得的優(yōu)質(zhì)醋桿菌菌種常用劃線分離法接種在固體培養(yǎng)基　　　　　上低溫保存。 (3)下圖是果酒和果醋的發(fā)酵裝置,下列關(guān)于果醋發(fā)酵的敘述,錯(cuò)誤的是　　　　。 A.發(fā)酵前,瓶?jī)?nèi)酒—水混合物的pH需調(diào)至7.0 B.發(fā)酵過(guò)程中,充氣口要適時(shí)適量充氣 C.發(fā)酵過(guò)程中,排氣口排出醋酸發(fā)酵產(chǎn)生的CO2 D.發(fā)酵完成后,出料口的pH不再減小 答案(1)1/3　蔗糖　酵母菌　(2)單菌落　涂布分離　斜面　(3)C 解析(1)將蘋(píng)果汁裝入發(fā)酵瓶,要留出大約1/3的空間,并封閉充氣口。為得到酒精和糖含量較高的果酒,可在果汁中加入一定比例的蔗糖。若發(fā)酵瓶?jī)?nèi)持續(xù)無(wú)氣泡產(chǎn)生,則需加入更多的酵母菌,使發(fā)酵作用盡快發(fā)生。(2)變酸的果酒表面有一層醋桿菌形成的菌膜,若要在該菌膜中篩選高表達(dá)量的醋桿菌菌株,可通過(guò)獲得單菌落的方法來(lái)分離篩選。接種微生物常用劃線分離法和涂布分離法,其中涂布分離法可以統(tǒng)計(jì)獲得菌種的數(shù)目。對(duì)獲得的優(yōu)質(zhì)醋桿菌菌種常用劃線分離法接種在固體培養(yǎng)基斜面上低溫保存。(3)將酒—水混合物pH調(diào)至7.0有利于醋桿菌生長(zhǎng)與繁殖,縮短發(fā)酵時(shí)間,因此發(fā)酵前,瓶?jī)?nèi)酒—水混合物的pH需調(diào)至7.0,A項(xiàng)正確。醋桿菌是好氧菌,因此發(fā)酵過(guò)程中,充氣口要適時(shí)適量充氣,B項(xiàng)正確。醋桿菌發(fā)酵不會(huì)產(chǎn)生CO2,C項(xiàng)錯(cuò)誤。發(fā)酵完成后,不會(huì)有醋酸再產(chǎn)生,因此出料口的pH不再減小,D項(xiàng)正確。 7.泡菜是深受市場(chǎng)歡迎的腌制食品,下圖是一般的生產(chǎn)流程,據(jù)圖回答下列有關(guān)問(wèn)題。 (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是　　　　　　　　　　　　。 (2)腌制過(guò)程加入的鹽水量不能太多,否則會(huì)出現(xiàn)溢壇現(xiàn)象,其原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)發(fā)酵過(guò)程主要利用了乳酸菌和　　　　　　菌。在生產(chǎn)過(guò)程中可通過(guò)多種措施控制其他雜菌的繁殖,以保證產(chǎn)品的質(zhì)量,下列不屬于此種措施的是　　　　　　。 A.加鹽 B.加白酒 C.加水密封 D.加糖 答案(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)蔬菜會(huì)在鹽水中發(fā)生滲透失水現(xiàn)象 (3)假絲酵母　D 解析(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是亞硝酸鹽的含量低。(2)蔬菜會(huì)在鹽水中發(fā)生滲透失水現(xiàn)象,所以腌制過(guò)程加入的鹽水量不能太多,否則會(huì)出現(xiàn)溢壇現(xiàn)象。(3)發(fā)酵過(guò)程主要利用了乳酸菌和假絲酵母菌。在生產(chǎn)過(guò)程中可通過(guò)多種措施控制其他雜菌的繁殖,如加鹽、加白酒和加水密封,以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 8.回答與陽(yáng)桃果醋發(fā)酵工藝研究有關(guān)的問(wèn)題。 陽(yáng)桃果實(shí)→洗凈→去皮切塊→破碎榨汁→調(diào)整成分→澄清→巴氏殺菌→X→酒精發(fā)酵→Y→醋酸發(fā)酵→過(guò)濾→殺菌→成品 (1)工藝流程X中需要接種　　　　　菌。選擇不同的該菌種分別加入等量的陽(yáng)桃汁中,若發(fā)酵開(kāi)始因　　　　　　　　導(dǎo)致發(fā)酵瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)負(fù)壓,應(yīng)加入更多的該菌種。 (2)發(fā)酵性能測(cè)定:將N1、N2、N3三種品系的該菌種分別接種于含有相同發(fā)酵液的發(fā)酵瓶后,稱(chēng)重發(fā)酵瓶。稱(chēng)重前擰松瓶蓋,輕輕搖晃瓶子,隨著發(fā)酵時(shí)間的延續(xù),瓶重逐漸減輕,測(cè)定結(jié)果如下圖所示。 ①瓶重減輕量即為該菌種在酒精發(fā)酵中產(chǎn)生的　　　　的量。 ②據(jù)圖分析,N1比N3更適合作為生產(chǎn)陽(yáng)桃酒的菌種,理由是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 答案(1)酵母　需氧呼吸 (2)CO2　N1菌在1~4天(或前期)的失重量(或產(chǎn)生CO2的量)大于N3(或N3前期發(fā)酵能力不如N1)