魚(yú)丸加工工藝

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1、 魚(yú)丸加工工藝 魚(yú)肉丸是經(jīng)打漿、成型、煮制等加工而成的丸類(lèi)制品，品質(zhì)好的魚(yú)丸有彈、韌、爽口的特點(diǎn)，本文介紹一種科學(xué)合理的魚(yú)丸生產(chǎn)制作工藝： ??一、所需設(shè)備：絞肉機(jī)、肉丸打漿機(jī)、成型機(jī)、水煮槽、速凍庫(kù)等。 ??二、所需材料：、卡拉膠 、海鮮粉、白胡椒粉、大豆蛋白、玉米淀粉等。 ??三、配方： ??魚(yú)肉80、肥膘10、食鹽1.8、卡拉膠0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、海鮮粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆蛋白2、冰水12.3 ??四、生產(chǎn)工藝：` ??1.原料選擇：選用冷凍魚(yú)糜(咸水魚(yú)或淡水魚(yú)經(jīng)預(yù)處理，用絞肉初去魚(yú)皮和骨之后，經(jīng)斬拌冷凍

2、后的制品)，要求凍結(jié)良好，無(wú)異味。肥膘選用背膘、碎膘均可。 ??2.預(yù)處理：將冷凍魚(yú)糜用刀具切成小塊，經(jīng)過(guò)凍結(jié)的肥膘或碎膘用3mm 的孔板絞制。原料預(yù)處理后放在0℃－4℃的環(huán)境中備用。 ??3.打漿：將冷凍的魚(yú)糜切塊放于打漿機(jī)中，先加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均一，然后加入經(jīng)3mm ??絞制孔板的肥膘打漿，最后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過(guò)程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12℃以下。 ??4.成型：用肉丸成型機(jī)或手工成型。將成型后的魚(yú)丸立即放入35℃－45℃的溫水中浸泡40－60 分鐘二次成型。 ??5.煮制：成型后在80℃－90℃的熱水中煮15－20 分鐘即可。 ??6.冷卻：肉丸經(jīng)煮制后立即放于0℃－4℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。 ??7.速凍：將冷卻后的魚(yú)丸放入速凍庫(kù)中冷凍24－36 小時(shí)。 ??8.貯存：經(jīng)速凍的產(chǎn)品放于－18℃的低溫庫(kù)貯存。