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1、白酒一級品酒師培訓(xùn) ----原酒與基酒 原酒與基酒--目錄一、定義與區(qū)別二、原酒釀造工藝（略）三、風(fēng)味化學(xué)知識四、白酒中香味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)理--怎么形成的？五、香味物質(zhì)呈香呈味原理--如何表現(xiàn)的？六、原酒的定級分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)--該怎么做？七、特級酒和調(diào)味酒的感官特征（特殊的原酒與基 酒）八、基酒的陳釀九、新酒與陳酒的感官品嘗鑒定 一、定義 原酒 酒基 新酒 陳酒 原酒 新酒、陳酒與基酒的關(guān)系 原酒與基酒的區(qū)別 原酒：原度酒的簡稱。已 基酒：基礎(chǔ)酒的簡稱。已 發(fā)酵的酒醅經(jīng)蒸餾得到的 定級分類的需較長時(shí)間庫 臨時(shí)入庫暫存待定級的半 內(nèi)陳釀的半成品酒。原酒 成品酒。經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾 經(jīng)定級、分類后，將進(jìn)
2、行 后得到，即將入庫陳釀的 組合入庫陳釀，庫房陳釀 半成品酒。它是具各種感 的原酒即為基酒。它是具 官特征的個(gè)性酒、多面孔 有某種感官特征（同一級 酒。 別）的酒（一類酒）。 酒基：指某個(gè)酒的基礎(chǔ) （質(zhì)量水平），如：酒的 基礎(chǔ)高低或好與不好。 新酒：發(fā)酵酒醅經(jīng)蒸餾得 陳酒：新酒經(jīng)過陳釀老熟， 到的臨時(shí)入庫暫存待定級 “新酒味”完全消除了的 的半成品酒原酒。 酒即為陳酒。 特點(diǎn)是是香氣正、無明顯 異雜香，刺激感和辛辣感 會明顯降低，味柔和諧調(diào) 或醇和或醇甜，無嚴(yán)重邪 雜味。 品嘗陳酒時(shí)，陳香、入口 綿軟是體現(xiàn)白酒陳釀老熟 后的重要標(biāo)志。 有資料介紹：陳酒是具有 明顯特點(diǎn)的原酒經(jīng)過3年 以上陳釀的
3、酒，也稱為 “老陳酒”。 原酒、新酒、陳酒與基酒 原酒與基酒的區(qū)別 的關(guān)系 原酒：剛蒸餾出來、由釀 原酒肯定是新酒，新 酒班組工人完成摘酒、臨 酒可以是原酒也可以是基 時(shí)入庫、暫時(shí)陳釀（貯 酒；基酒可以是新酒也可 存）、未定待定級。 以是陳酒，陳酒肯定是基 基酒：已入庫滿壇、由專 酒。原酒（新酒）經(jīng)過定 業(yè)嘗評人員品評定級分類、 級分類入庫陳釀開始至到 組合、長期陳釀或待（組 期錄用待用結(jié)束止成為基 合）錄用。 酒；原酒（新酒）經(jīng)過長 期陳放老熟成為陳酒（基 酒）。二、原酒釀造工藝（略） 三、風(fēng)味化學(xué)知識（一）風(fēng)味與風(fēng)味化學(xué)（二）白酒的基本味覺（三）白酒的其它味覺（四）風(fēng)味物質(zhì)特點(diǎn)（五）白酒的
4、風(fēng)味物質(zhì)（六）白酒的風(fēng)格特征與香型（七）白酒香型的發(fā)展（八）香味變遷與味間作用 （一）風(fēng)味與風(fēng)味化學(xué)1、食品的味：食品進(jìn)口后的感覺，“可口”、“不 可口”；2、香氣與香味：用鼻嗅到的稱為香氣，在口內(nèi)咀嚼 時(shí)可以感覺到的稱為香味；3、食品的風(fēng)味：香氣與香味，是思想、味覺和咀嚼 時(shí)所感受的氣味--風(fēng)味。4、食品的味覺：食品通過口腔進(jìn)入消化道的感受過 程。5、風(fēng)味化學(xué)：一門研究食品風(fēng)味組分的化學(xué)本質(zhì)、 分析方法、生成及變化途徑的科學(xué)。食品的味覺： 心理味覺：指一種食品的外觀（色澤、形狀、光 澤）和用食環(huán)境等因素對人們味覺的心理影響。 酒色：透明、混濁、失光； 混濁：理應(yīng)混濁或不應(yīng)混濁之分，或可逆和不
5、可 逆之分。 物理味覺：“口感”、“咀嚼感”、“軟 硬”、“粗細(xì)”等物理特性。 機(jī)械特性： 硬度、凝結(jié)性、粘性、彈性、 附著性，以及第二次感覺的脆性、咀嚼性、 膠性等，如酒的粘度，或叫酒體掛杯等； 幾何特性：食品顆粒大小形態(tài)或微粒排列 方面的有關(guān)性質(zhì)； 觸覺特性：指含水量、油性、硬度、柔軟 性、平滑性、脆性、彈性等。 化學(xué)味覺：指化學(xué)物質(zhì)作用于感覺器官而 引起的味覺和嗅覺。 基本味覺：甜、酸、苦、咸、鮮味（鮮味 被定為基本味是后來的事），另外還有澀 味、辣味。 （二）白酒的基本味覺 白酒的基本味覺：甜、酸、苦、咸、鮮 基本味覺通過唾液中酶進(jìn)行傳達(dá)： 舌尖茸狀乳頭對甜味咸味敏感（堿性磷 酸酶作用
6、）； 舌邊葉狀乳頭對酸味敏感（氫離子脫氫 酶作用）； 舌根輪狀乳頭對苦味味敏感（核糖核酸 氫酶作用）。1、甜味：食品的最基本口味。甜味的強(qiáng)弱取 決于氫鍵數(shù)、氫鍵強(qiáng)度及有無疏水基隔斷。 食品中的甜味：除糖以外還有糖醇、氨基 酸、肽、磺酸等各類物質(zhì)； 白酒中的甜味：醇類，特別是多元醇（醇 類都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)（如丙三醇、 2、3-丁二醇、丁四醇赤癬醇、戊五醇阿 拉伯醇、己六醇等））；雙乙酰和醋酉翁 （蜂樣甜香味，都賦予酒以特殊的濃厚 感）；D-氨基酸大多有強(qiáng)的甜味。 醇類甜味規(guī)律：醇類的甜度隨羥基數(shù)增加 而加強(qiáng)。 乙醇酒身酒頭。 不揮發(fā)酸：乳酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸 檬酸、葡萄糖酸等。增加酒的醇厚感。3、苦味：苦味物質(zhì)在風(fēng)味上具有獨(dú)立的價(jià)值，苦味 對感覺是不愉快的。 苦味物質(zhì)的作用：適當(dāng)?shù)目辔?，能增加食品的?味，微量的苦味能起到豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作 用； 酒中少量的苦味，能增加陳味和增長厚味； 過強(qiáng)的苦味會導(dǎo)致其他味覺暫時(shí)被淹沒，使味覺 靈敏度降低。 甜、酸味中添加一些苦味，會使食品風(fēng)味更為復(fù) 雜，具有提高嗜好性的意義，苦味一般在低濃度 下，感覺靈敏；
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