公共建筑廚房通風設計.doc

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公共建筑廚房通風設計 文章摘要： 1 概述 廚房是公共建筑的重要組成部分，但是，在實際工作中，卻是業(yè)主、設計人員比較不重視的內容之一。以設計人員為例，建筑、給水排水、暖通空調、建筑電氣等各專業(yè)都要進行廚房內容的設計。在施工圖設計時，往往因廚房工藝不明確，該部分內容成為設計中的薄弱環(huán)節(jié)。在大樓土建完工后，明確了廚房的工藝，就需對原廚房圖紙進行修改。以暖通空調專業(yè)為例，因使用功能和平面布置的變化，就餐人數的增加等，不僅可能造成廚房設計的返工，甚至原預留的油煙井的位置及大小都可能成為問題。原設計的廚房排油煙效率、送風系統(tǒng)、崗位空調系統(tǒng)都需要重新修改，造成了不必要的浪費...... 1 概述 廚房是公共建筑的重要組成部分，但是，在實際工作中，卻是業(yè)主、設計人員比較不重視的內容之一。以設計人員為例，建筑、給水排水、暖通空調、建筑電氣等各專業(yè)都要進行廚房內容的設計。在施工圖設計時，往往因廚房工藝不明確，該部分內容成為設計中的薄弱環(huán)節(jié)。在大樓土建完工后，明確了廚房的工藝，就需對原廚房圖紙進行修改。以暖通空調專業(yè)為例，因使用功能和平面布置的變化，就餐人數的增加等，不僅可能造成廚房設計的返工，甚至原預留的油煙井的位置及大小都可能成為問題。原設計的廚房排油煙效率、送風系統(tǒng)、崗位空調系統(tǒng)都需要重新修改，造成了不必要的浪費，也為層高通風效果不佳留下了“禍根”。 筆者做了一些工程的廚房通風設計，現以其中一個比較典型的實例，說明廚房通風設計時應注意的問題，供同行參考。 2 工程概況 杭州某飯店為一星級飯店，建筑面積約2.3萬M2，共12層。該工程原設計九層，原設計按三星級飯店，為適應形勢發(fā)展的需要，將其該為四星級飯店。該工程是在土建結頂后進行廚房工藝設計。廚房設計由廚房公司完成圖紙，再由設計院進行配合設計。在配合設計時，分幾個過程進行。 3 “吃透”廚房工藝設計圖紙，提出修改意見 室內設計公司在業(yè)主的“盡量擴大餐廳面積”的要求下，將餐廳的面積擴大了近一倍。而廚房面積仍為原設計的面積?？梢韵胂?，這樣的廚房面積是相當緊張，廚房工藝布置也顯得不盡合理和顯得擁擠雜亂。 廚房爐灶排氣系統(tǒng)是有廚房公司設計、施工，管道煤氣是由煤氣公司設計、施工的，而送風和崗位空調系統(tǒng)是由原設計單位設計，原施工單位施工。在我們拿到廚房公司的工藝圖紙后，發(fā)現了不少問題，并向廚房公司提出了修改建議。廚房公司的爐灶排氣系統(tǒng)示意圖見圖1。 1) 原預留的油煙井位置不合理，油煙井下部也設有爐灶，造成排風管走向要走“彎道”。 2) 原預留的油煙井面積太小，因爐灶排氣量大大超過施工圖所預留的，油煙井內的風速大20/S。 3) 每臺排風機（箱）承擔的排油煙罩數量偏多，大6個之多，這造成每臺風機（箱）風量偏大，給噪音處理和安裝帶來了一定的困難，給以后的運行管理也帶來了不便。 4) 各排氣管道走向未考慮其它管道，造成局部吊頂僅1.9M，影響了使用。 針對以上問題，我們提出了以下處理意見，并與廚房公司、室內設計公司和土建專業(yè)達成了共識。 1） 調整油煙井的位置。封閉原油煙井，在庫房內隔出一油煙井小間，并直通屋頂。油煙井內貼磁片，增設一密閉門，以便于油垢的清除。 2） 減少進油煙井的排氣量。將蒸、煮的排氣由風機直排至裙房的屋頂，減小油煙井內的風速，并降至10M/S左右。 3） 將每套排風系統(tǒng)承擔的排氣罩的數量減少，以便個排氣罩風量的調節(jié)，也可在部分負荷時，調整排氣罩的開、停，降低運行費用。 4） 通過管道綜合，調整各風管的走向，保證廚房最低處吊頂不低于2.2M。 調整后的廚房排氣系統(tǒng)示意見圖2。 4 增設廚房排風系統(tǒng) 廚房的通風，不僅要排除爐灶所產生的油煙和水蒸汽，而且應排除室內異味及可能泄漏的煤氣，因此有必要除設有爐灶的排油系統(tǒng)外，增設排風系統(tǒng)。排風量按5次/H計算。這樣，能有效排除異味，并保證在任何時候，廚房均處于負壓狀態(tài)，有效控制了餐飲的“竄味”問題。 5 增設廚房崗位空調系統(tǒng) 廚房室內溫度往往有30~40℃，而爐灶熱輻射強度又很大，崗位工作溫度可達40~60℃,而廚師連續(xù)工作時間一般為2小時，因此有必要增設空調送風系統(tǒng)。因廚房室內空氣油煙較多，若采用風機盤管或有回風的空調系統(tǒng)，會造成盤管傳熱系數不斷下降，空氣阻力不斷增加，造成空調效果大大降低，甚至不起作用。 在本工程設計中，因廚房局部層高僅3M，又不能增設空調機房，故設計采用軸流風機加冷盤管（利用普通風機盤管的表冷器）的空調送風方式。送風量按每個工作崗位500M3/H考慮，每個送風口采用可旋轉風口，以便廚師根據各人的情況，調節(jié)送風方向，達到最佳效果，崗位空調系統(tǒng)見圖3所示。 6 進行風量平衡，進一步防止“竄味”現象 廚房的風量平衡可用以下公式表示 ∑Qs=K ∑Qp …………………………………………………(1) 式中，∑Qs――總補風量，M3/H ∑Qp――總排風量，M3/H K――――補風量與排風量之比，一般取0.8~0.9。 而∑Qs=Qs1+Qs2+Qs3…………………………………………(2) 式中，Qs1――廚房崗位空調送風量，M3/H Qs2――餐廳空調送風經門、過道流入廚房的風量，M3/H Qs3――直接將室外新風用風機送入的風量，M3/H 而∑Qp=Qp1+Qp2………………………………………………(3) 式中，Qp1――排油煙罩、排汽罩的總排風量，M3/H Qp2――廚房排風系統(tǒng)的風量，M3/H 經過計算，可求得各系統(tǒng)的風量，就能進行風量的平衡。為了防止餐廳與廚房間的“竄味”現象，總送風量一般為總排風量的85%。 7 其它問題 為了解決風管內外結露問題，設計時考慮廚房內所有風管均保溫，以防止水蒸汽的結露。排風管設有一定的坡度（1~3%），坡向排氣罩，以便管內積水的排除。