產(chǎn)20萬(wàn)噸11o經(jīng)典啤酒廠設(shè)計(jì)(糖化鍋)-開(kāi)題報(bào)告.doc

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齊 齊 哈 爾 大 學(xué) 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書(shū)及開(kāi)題報(bào)告 題 目 年產(chǎn)20萬(wàn)噸11經(jīng)典啤酒廠設(shè)計(jì)（糖化鍋） 學(xué) 院 　　　　 食品與生物工程 專業(yè)班級(jí)  　　　　　 生工133 　　　　　　　 學(xué) 號(hào)  2013153059 學(xué)生姓名 　　　　　　　 孫小 指導(dǎo)教師 　　　　　　　　　鄒東恢 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書(shū) 題 目 年產(chǎn)20萬(wàn)噸11經(jīng)典啤酒廠設(shè)計(jì)（糖化鍋） 題目類型 √ 設(shè)計(jì) □ 論文 □ 其他 學(xué) 院 食品與生物工程學(xué)院 專業(yè)班級(jí) 生物工程133 任務(wù)要求（題目來(lái)源、應(yīng)完成的主要內(nèi)容、基本要求及成果形式、應(yīng)收集的資料及主要參考文獻(xiàn)等） 題目來(lái)源 題目來(lái)源于生物工程教研室下達(dá)的設(shè)計(jì)任務(wù)。 應(yīng)完成的主要內(nèi)容、基本要求 確定年產(chǎn)20萬(wàn)噸11經(jīng)典啤酒廠發(fā)設(shè)計(jì)（糖化鍋）的工藝方法及流程、進(jìn)行工藝論證及設(shè)計(jì)計(jì)算，主要內(nèi)容包括： 1、課題論證、廠址的選擇； 2、工藝選擇與論證：釀造經(jīng)典啤酒工藝流程的確定、原料的選擇、糖化工藝及主要技術(shù)參數(shù)的確定及論證； 3、物料及設(shè)備的計(jì)算和論證； （1）三大平衡計(jì)算：物料衡算、耗冷量計(jì)算、水平衡計(jì)算（要求列表表示衡算結(jié)果）。 （2）進(jìn)行設(shè)備選型和計(jì)算：主要設(shè)備的選型和計(jì)算、附屬設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型及重點(diǎn)設(shè)備-發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)及論證。（要求列出設(shè)備一覽表）；（3）三廢處理及副產(chǎn)物的綜合利用 成果形式 1、圖紙 （1）繪制發(fā)酵車間工藝流程圖；（2）繪制發(fā)酵車間的平面布置圖和立面圖；（3）繪制重點(diǎn)設(shè)備（糖化鍋）裝配圖； 2、設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) （1）緒論；（2）工藝選擇與論證；（3）物料、水及熱量衡算；（4）主要設(shè)備的選型與論證；（5）三廢處理及副產(chǎn)物的綜合利用；（6）原料、輔料單耗表；主要設(shè)備一覽表 應(yīng)收集的資料及主要參考文獻(xiàn) 與啤酒釀造工藝及設(shè)備相關(guān)的及工廠設(shè)計(jì)相關(guān)的書(shū)籍、學(xué)位論文等3-5本，相關(guān)科技論文12-15篇，近5年內(nèi)的文獻(xiàn)占1/3。 任務(wù)起止時(shí)間：2017年4月15日至2017年6月20日 學(xué) 生（簽字）： 年 月 日 指導(dǎo)教師（簽字）： 年 月 日 主管院長(zhǎng)（簽字）： 年 月 日 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）開(kāi)題報(bào)告 一、 選題的目的和意義 啤酒是采用麥芽和水為主要原料，添加酒花，采用啤酒酵母發(fā)酵釀制而成的一種低二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料[1]。它是一種綠色食品。隨著人們健康意識(shí)的增加，啤酒消費(fèi)將出現(xiàn)熱潮。經(jīng)典啤酒口味新鮮、酒花香味突出、泡沫潔白細(xì)膩并且營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們所喜愛(ài)的飲料之一。 啤酒已經(jīng)是現(xiàn)代社會(huì)最主要的酒精性飲品，隨著人們生活水平的提高，啤酒行業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?。全世界?duì)啤酒的消耗量長(zhǎng)久以來(lái)占據(jù)著酒精性飲料消耗量第一的位置。并且，在我國(guó)啤酒消耗量相對(duì)國(guó)外的來(lái)講還有相當(dāng)大的差距，人均啤酒消費(fèi)量很少。如果我國(guó)人均啤酒消費(fèi)量達(dá)到國(guó)際水平，即可形成近4000萬(wàn)噸的生產(chǎn)規(guī)模和超過(guò)1000億的銷售收入。我國(guó)的啤酒市場(chǎng)具有相當(dāng)大的發(fā)展空間，消費(fèi)量持續(xù)增長(zhǎng)是未來(lái)發(fā)展的長(zhǎng)期趨勢(shì)。 二、 課題的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) 19世紀(jì)末，由于電動(dòng)機(jī)的發(fā)明，大體積的糖化設(shè)備配置了直接的攪拌裝置，減少了齒輪傳動(dòng)的麻煩[2]。糖化鍋、過(guò)濾槽采用紫銅板加工，不僅容積擴(kuò)大，而且設(shè)置了夾套，采用了蒸汽加熱，銅材傳熱快，熱效率提高。 20世紀(jì)初，德國(guó)大量的銅質(zhì)糖化設(shè)備問(wèn)世，完全取代了木質(zhì)的糖化設(shè)備[2]。紫銅糖化鍋代表了德國(guó)啤酒工業(yè)的一個(gè)輝煌時(shí)代。 20世紀(jì)后期，不銹鋼材料大量采用，糖化設(shè)備進(jìn)入了一個(gè)全新的階段。由于不銹鋼堅(jiān)固、耐用、美觀的特點(diǎn)，啤酒設(shè)備尤其是糖化設(shè)備基本采用不銹鋼制造。為了改進(jìn)加熱效果，盡可能多的減少熱損失，Meura公司設(shè)計(jì)了“AFLOS JET系統(tǒng)”使用了直接蒸汽加熱的方式[3]。 在中國(guó)眾多啤酒設(shè)備制造廠家中，浙江寧波樂(lè)惠食品機(jī)械設(shè)備有限公司異軍突起，抱著做“百年老店”、“堅(jiān)持產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新”等核心理念，不斷消化吸收先進(jìn)技術(shù)和裝備，生產(chǎn)制造出一套套大型完善的糖化設(shè)備，產(chǎn)品主要技術(shù)指標(biāo)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。不僅占領(lǐng)了國(guó)內(nèi)中高端市場(chǎng)，還出口東南亞國(guó)家，打入了國(guó)際市場(chǎng)。 面對(duì)日益緊缺的能源危機(jī)，樂(lè)惠公司提出發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)新理念。通過(guò)應(yīng)用內(nèi)置式蜂窩夾套、10鍋次以上的高效過(guò)濾槽、動(dòng)態(tài)脈沖低壓煮沸工藝，節(jié)約能耗40％以上。樂(lè)惠公司和德國(guó)著名釀造設(shè)備廠家ZIEMANN公司的合作，推動(dòng)了中國(guó)糖化設(shè)備的進(jìn)一步發(fā)展。 三、 研究?jī)?nèi)容、研究方法及技術(shù)路線 研究?jī)?nèi)容：本課題研究的內(nèi)容是20萬(wàn)噸11經(jīng)典啤酒廠的設(shè)計(jì)（糖化鍋）。包括廠址的選擇、物料衡算和水、熱、冷等能源衡算，設(shè)備的選型和尺寸的計(jì)算及論證，同時(shí)對(duì)重點(diǎn)備糖化鍋進(jìn)行詳細(xì)計(jì)算，并對(duì)工藝流程和車間布置進(jìn)行詳細(xì)規(guī)劃。 我國(guó)啤酒廠一般都生產(chǎn)以大麥芽為主要原料經(jīng)下面啤酒酵母發(fā)酵的淡色啤酒，即經(jīng)典啤酒。釀造啤酒用的優(yōu)質(zhì)大麥具有籽粒飽滿，皮薄，淀粉含量高和發(fā)芽率高的4大特點(diǎn)。大麥?zhǔn)紫缺仨殞⑵渲瞥甥溠?，方能用于釀酒。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過(guò)程，即稱為麥芽制造。糖化設(shè)備是指麥芽汁制造設(shè)備，一般采用三鍋兩槽的復(fù)式糖化設(shè)備，即糖化鍋、糊化鍋、蒸煮鍋、過(guò)濾槽（或過(guò)濾機(jī)）和漩渦沉淀槽。也有再加一個(gè)過(guò)濾槽和一個(gè)煮沸鍋形成六器組合模式的。 研究方法： 糖化的主要方法：煮出糖化法，浸出糖化法，雙醪糖化法，分級(jí)糖化法。 （1）煮出糖化法：是將糖化醪液的一部分分批地從糖化鍋中取出，送到糊化鍋，用蒸汽加熱煮沸，然后送回到糖化鍋，與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。根據(jù)醪液的煮沸次數(shù)，分為一次、二次和三次煮出糖化法等，煮沸次數(shù)由麥芽的質(zhì)量和所制啤酒的類型決定。 （2）浸出糖化法：浸出糖化法的特點(diǎn)是糖化醪不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)。因此，要求麥芽發(fā)芽率高，溶解充分，否則，就很難將其生淀粉通過(guò)酶而溶解，進(jìn)而會(huì)影響麥汁收率。根據(jù)是否添加輔料，又可將浸出糖化法分為單醪浸出糖化法和雙醪浸出糖化法。 （3）雙醪糖化法：糖化醪和糊化醪兌醪后，醪液不在煮沸，而是直接在糖化鍋升溫，達(dá)到糖化各階段所要求的溫度。由于只有部分醪液進(jìn)行煮沸，胚乳細(xì)胞壁的高分子麥膠物質(zhì)及其他雜質(zhì)溶出較少，所制麥汁色澤淺，粘度低，口味柔和，發(fā)酵度高，特別適合釀造淺色淡爽型啤酒和干啤酒；而且操作簡(jiǎn)單，糖化時(shí)間短，在3h內(nèi)即可完成。目前我國(guó)用輔料釀造啤酒的企業(yè)多采用該方法進(jìn)行糖化，釀制的啤酒，色澤淡黃，泡沫豐富，潔白細(xì)膩，掛杯持久，具有獨(dú)特的風(fēng)味。 技術(shù)路線： 糖化用水 洗糟用水 酒花 ↓ ↓ ↓ 原料→粉碎→糖化→麥汁過(guò)濾→麥汁煮沸 ↓ 裝箱←貼標(biāo)←除菌灌裝←啤酒過(guò)濾←發(fā)酵←麥汁冷卻 ↑ ↑ 酵母 充氧 四、畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）工作進(jìn)度計(jì)劃（以周為單位） 第一周：查閱資料，整理資料，開(kāi)題； 第二周：外文翻譯； 第三周-第四周：物料衡算，水、熱、衡算； 第五周-第六周：設(shè)備的選型、計(jì)算及論證； 第七周：三廢處理、效益核算； 第八周：完善、整理說(shuō)明書(shū)； 第九周-第十一周：繪圖（流程圖、車間布置圖、重點(diǎn)設(shè)備圖）； 第十二周：整理說(shuō)明書(shū)、圖等； 第十三周：準(zhǔn)備答辯。 五、主要參考文獻(xiàn) [1] 王文甫.啤酒生產(chǎn)工藝[M]. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2008，2：1-2. [2] 周茂輝.啤酒之河[M]. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007.1 [3] 徐斌. 啤酒生產(chǎn)問(wèn)答[M]. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2013,9：65-67. [4] 孔祥國(guó). 中國(guó)啤酒大麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[D].中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院,2013. [5] 吳崢. 啤酒糖化生產(chǎn)過(guò)程自動(dòng)化的研究[J]. 中小企業(yè)管理與科技(上旬刊),2009,(10):314-315. [6] 侯迪波,周澤魁. 啤酒糖化過(guò)程的自動(dòng)控制[J]. 機(jī)電工程,2001,(06):32-34. [7] 鄒東恢,郭宏文.啤酒加工設(shè)備的選型原則與設(shè)備選型[J].釀酒，2016，42（2）：47-51. [8] Nisarat Aimkij, Bahaudin G, Mujuaba. Branding and Brand Equity Measurement in the Beer Industry of Thailand[J]. Chnese Business Review, 2010, 9(4)：82. [9] Bing J F,Russell G I,Swales J D,Thurston H. Indapamide and Bendroflurazide:A co- mparsion in the management of Essential Hypertension.Br[J]. Clin.Pharmac，1981,12：883-886. [10] Kunze W. Techonologie Brauer und Malzer [M]. VLB Berling, Verlagsabteilung Printed in Germany，1998,10：35（4）：184-186. 指導(dǎo)教師意見(jiàn) 指導(dǎo)教師（簽字）： 年 月 日 專業(yè)審查意見(jiàn) 專業(yè)帶頭人（簽字）： 年 月 日