《2650道特色小吃技術配方大全》

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2650 道特色小吃技術配方大全 本套小吃技術大全共包含 2650 多項實用小吃技術 配方詳細 制作工藝講究 資料完整 覆蓋火鍋 燒烤 面食 各種肉食 等十三個大類六十多個小類 同時贈送 50 套視頻技術資料 共 五張 DVD 光盤 是特色小吃行業(yè)必備的參考資料 掌握幾項特 色 技術一定會給你帶來 財源滾滾 一 鍋類系列配方 怪味合燜鍋 網購加盟培訓技術資料 本站聲明 本資料是由本人網上高價購買而來 為現今各技術或專利網站熱賣資料 購買價格為 298 元 本站一字未改 也未經驗證 只作為會員研究參考之用 具體準確核心配方請同時查 閱本站原有正規(guī)資料 三汁燜鍋介紹 三汁燜鍋制作技術解密 燜鍋底油 秘制醬 高湯吊制等 底油的制作 主料 牛油 500 克 色拉油 100 300 克 雞油 50 100 克 如果不用雞油 色拉油比例為 200 克 配料 姜 洋蔥 香菜 香蔥各 30 50 克 桂皮 八角各 5 10 克 丁香少許 制作 先把牛油放到鍋里加熱到完全融化 加入色拉油和各種配料 熬制到焦黃色 時間一般為 15 20 分鐘 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁的制作比例一樣 以醬香汁為例 醬香汁 150 克 兌水或高湯 200 克倒入鍋中煮沸后 慢慢放入芡粉汁攪拌均勻 芡粉汁 15 克生粉兌水 50 克就是芡粉汁 一 鯽魚燜鍋 主料 鯽魚 3 條 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 鯽魚去腮 去鱗 去內臟 洗凈 剖成兩半 在背部打一字花刀 剁成兩塊 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 二 草魚燜鍋 主料 草魚 1 條 750 克 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 草魚去腮 去鱗 去內臟 洗凈 魚頭剁成兩半 魚身片成 3 厚的片 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 三 白鱔燜鍋 主料 白鱔 1 條 750 克 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 白鱔去頭 在 60 水中燙一下 去除白膜 去內臟 洗凈 切成 5 長的段 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 四 螃蟹燜鍋 主料 螃蟹 600 克 一般河蟹 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 螃蟹外殼刷洗干凈 掰開蟹殼去掉腸和肝 處理之前 要讓螃蟹把體內贓物吐干凈 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 五 三黃雞燜鍋 主料 三黃雞 1 只 750 克 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 雞去內臟洗凈 剁成 2 厘米見方的塊 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 六 鯰魚燜鍋 主料 鯰魚 1 條 750 克 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 鯰魚去腮 去內臟 洗凈 魚頭剁成兩半 魚身片成 3 厚的片 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 七 排骨燜鍋 主料 精肋排 750 克 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 仔排剁 2 長 用清水沖洗 20 分鐘后瀝干水分 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 3 克 松肉粉 3 克 少量醬油 上色 麻辣料 5 克 再輕拌均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 3 克 松肉粉 3 克 少量醬油 上色 香麻辣料 5 克 再輕拌均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 3 克 松肉粉 3 克 少量醬油 上色 再輕拌均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 八 牛肉燜鍋 主料 牛肉 600 克 牛啉或牛后臀肉 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 牛肉去筋 切成 2 后的片 用水泡一下 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 食粉各 2 克 雞蛋清 1 個 少量醬油 上色 色拉油 50 克 再加水 50 克 攪拌入味 再放入麻辣 料 5 克輕拌均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 食粉各 2 克 雞蛋清 1 個 少量醬油 上色 色拉油 50 克 再加水 50 克 攪拌入味 再放入香辣 料 5 克輕拌均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 食粉各 2 克 雞蛋清 1 個 少量醬油 上色 色拉油 50 克 再加水 50 克 攪拌入味 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 九 羊肉燜鍋 主料 羊肉 600 克 羊后臀肉 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 羊肉去筋 切成 2 后的片 用水泡一下 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 食粉各 2 克 雞蛋清 1 個 少量醬油 上色 色拉油 50 克 再加水 50 克 攪拌入味 再放入麻辣 料 5 克輕拌均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 食粉各 2 克 雞蛋清 1 個 少量醬油 上色 色拉油 50 克 再加水 50 克 攪拌入味 再放入香辣 料 5 克輕拌均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 食粉各 2 克 雞蛋清 1 個 少量醬油 上色 色拉油 50 克 再加水 50 克 攪拌入味 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十 鱘魚燜鍋 主料 鱘魚 1 條 800 克 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 鱘魚去內臟 洗凈 魚頭剁成兩半 魚身片成 5 厚的片 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十一 肥腸燜鍋 主料 處理好的肥腸 600 克 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 肥腸洗凈 放入高壓鍋中 加水 姜 料酒 香蔥 壓制 6 分鐘 取出冷卻 切成菱形塊 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 2 克 少量醬油 上色 麻辣料 5 克 再輕拌均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 2 克 少量醬油 上色 香麻辣料 5 克 再輕拌均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 2 克 少量醬油 上色 再輕拌均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十二 素什錦燜鍋 主料 金針菇 150 克 猴頭菇 150 克 鮮香菇 150 克 口蘑 150 克 鮮蘑 150 克 配料 底油 50 克 底料 600 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 所有主料洗凈 去根蒂 除金針菇外 都撕成兩半 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 麻辣料 5 克 再輕拌均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 香麻辣料 5 克 再輕拌均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 再輕拌均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十三 甲魚燜鍋 主料 甲魚 1 只 600 克 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 用開水燙去甲魚表面的膜 再去內臟 洗凈 剁成 3 厘米的方塊 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十四 雞翅燜鍋 主料 雞翅 600 克 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 雞翅 一般選翅中 洗凈 打一字花刀 最好是三刀 另一面用刀尖劃開 靠著骨頭劃兩 刀 麻辣味腌制 將主料加入鹽 2 克 嫩肉粉 2 克腌制半個小時 再放入味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 2 克 嫩肉粉 2 克腌制半個小時 再放入味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 2 克 嫩肉粉 2 克腌制半個小時 再放入味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 再輕拌均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十五 牛蛙燜鍋 主料 牛蛙 3 只只 750 克 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 用開水燙去牛蛙表面的膜 再去內臟 洗凈 剁 2 厘米的方塊 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 點此進入了解更多資料 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十六 黃骨魚燜鍋 主料 黃骨魚 750 克 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 黃骨魚去腮 去內臟 洗凈 背兩邊打一字花刀 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 點此進入了解更多資料 十七 鮮蝦燜鍋 主料 鮮蝦 600 克 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 將蝦的頭部刺須剪掉 在尾巴背部片開一刀 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十八 活蝦燜鍋 主料 活蝦 600 克 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 將蝦的頭部刺須剪掉 在尾巴背部片開一刀 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十九 墨魚燜鍋 主料 墨魚 750 克 一般用冰鮮的 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 墨魚去掉表皮 去內臟洗凈 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 二十 魚雜燜鍋 主料 魚雜 750 克 魚雜一般用魚子 魚泡 魚油 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 魚雜清洗干凈 剪成或切成小塊 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 二 火鍋類 烏江魚火鍋 烏江魚火鍋是四川的民間菜肴 這種火鍋 微辣 咸 鮮 以烏江的花鰱為主料 色澤微 紅 魚肉鮮嫩 口感爽滑 是不多見的百姓佳肴 尤其適合北方食客 用料 鮮活草魚 1 條 約 1500 克 或花鰱魚 2000 克 火鍋底料 300 克 郫縣豆瓣 200 克 泡 辣椒末 250 克 泡姜 150 克 干辣椒節(jié) 15 克 豆豉末 35 克 姜顆 30 克 泡酸菜 100 克 花椒 4 克 蒜片 30 克 蔥節(jié) 100 克 油酥黃豆 40 克 雞精 20 克 味精 15 克 白酒 25 克 鹽適量 白糖 8 克 料酒 100 克 或啤酒半瓶 干細豆粉 60 克 色拉油 800 克 制作 1 魚宰殺后治凈 剔下兩扇凈肉 剔去腹刺 用斜刀法切成厚約 2 厘米的瓦塊形大片 魚骨斬成大塊 魚頭劈成 4 6 塊 加少許鹽 白酒碼味幾分鐘 用清水沖去魚塊上的血污 粘液 然后粘勻干細豆粉 泡酸菜切成薄片 蔥切成 6 厘米的段 2 鍋置旺火上 倒入油燒至六成熱 先下蒜片 花椒爆香 再下郫縣豆瓣 泡辣椒 泡 姜 豆豉茸 老姜顆炒香 然后將魚骨 魚片分別放入鍋中 待魚片表面凝固成形時 速 加清水 1500 克 再放入料酒 火鍋底料 干辣椒節(jié) 雞精 味精 精鹽 白糖 蔥節(jié)等調 料 起鍋倒入火鍋盆中 最后撒入油酥黃豆即可上桌 烏江魚用干油碟蘸食 干油碟用干辣椒面 熟白芝麻 油酥花仁碎顆 味精 小蔥花 香 菜末 火鍋原湯調制而成 三 精品配方類 蛋黃派焗龍鱈魚 沈陽都市綠洲生態(tài)美食廣場特色菜品 賣點 一款制作簡單的菜肴 一種色澤金黃的醬汁 沒有太多的修飾 就能做出與眾不同的風味 龍鱈魚 外形與銀鱈魚相似 同為深水魚 味道和質感相差不大 價格卻比銀鱈魚要便宜得多 烹 調方法以煎 炭烤 扒為主 原料 龍鱈魚 1 塊 約 350 克 汆水后的西蘭花 8 塊 調料 A 料 鹽 味精各 5 克 雞粉 8 克 蛋黃汁 60 克 吉士粉 5 克 色拉油 50 克 洋蔥絲 30 克 蛋黃汁 鍋內放入 100 克色拉油 燒至二成熱時 放入 10 個調勻的雞蛋黃 微火炒至油蛋混合 放 入少許芝士片 鹽 味精調味 淋香油出鍋 制作方法 1 龍鱈魚自然解凍 片成厚 2 厘米的大片 用干毛巾吸干水分 加 A 料腌漬 15 分鐘 腌好后拍上吉士粉 2 鍋內放入色拉油 燒至五成熱時 放入龍鱈魚 小火煎 5 分鐘至兩面金黃 取出備用 3 在煎龍鱈魚的同時 將鐵板放在煲仔爐上 大火燒 10 分鐘 取出后鋪入洋蔥絲 放 入龍鱈魚 用西蘭花點綴 跟蛋黃汁上桌 4 上桌后 將蛋黃汁淋在龍鱈魚上即可 四 鹵水配方 湖南鹵水配方 味型 香辣 鮮咸 微甜 特點 色澤棕紅 味道香醇 應用 適合鹵鴨 乳鴿 雛雞等 原料 A 老雞 五花肉 金華火腿各 1500 克 肘骨 2500 克 B 干尖椒 250 克 廣合香 白芷 沙姜 淡香木各 30 克 八角 70 克 桂皮 35 克 鮮南姜 香葉 甘草各 50 克 陳 皮 小茴香 香菜籽各 20 克 草果 10 個 丁香 5 克 黑胡椒粒 辛夷各 10 克 羅漢果 2 個 香茅 4 克 C 李錦記豆瓣醬 2 瓶 湖南辣妹子 2 瓶 財神蠔油 500 克 大蔥 生姜各 100 克 蒜 洋蔥 洋蔥頭各 50 克 D 精鹽 70 克 大橋味精 150 克 美極雞粉 200 克 李錦記生抽 500 克 美極鮮醬油 550 克 紹興花雕酒 600 克 紅曲米 30 克 冰糖 100 克 玫瑰露酒 50 克 E 色拉油 500 克 制作 1 A 料洗凈 放入沸水中大火汆 10 分鐘 取出放入大湯桶內加凈水 30 千克大火燒 開 改小火煮 5 小時后濾渣留汁 2 B 料入干鍋中小火炒 10 分鐘 火不易太大 以免香 料焦 用紗布扎緊放入桶中小火熬煮 30 分鐘后 3 鍋內放入色拉油 燒至五成熱時放入 C 料小火炒 10 分鐘 取出用紗布扎緊 放入桶中加入 D 料 紅曲米需要單獨用紗布扎緊 將油燒至 5 成時放入冰糖浸炸 20 30 分鐘成糖色 倒入桶內 小火熬 40 分鐘即可 五 面食 河北保定熏肉大餅 附香料包配比 介紹 熏肉大餅也叫熏肉卷餅 以東北李連貴大餅最具代表 其餅筋道 脆香有嚼頭備受人們的 青睞 河北保定 滄州 石家莊等地制作的熏肉以其軟糯 豐腴肥美 熏香滋味濃郁 聞 名于華北大地 河北的熏肉不同于南方的熏肉 南方的熏肉需要先將五花肉或去骨的肘子腌漬 而后風干 用前再將其煮或蒸熟 而河北的熏肉是先將五花肉或去骨肘子用料水浸泡 然后再鹵熟 趁熱撈出用鋸末或茶葉 白糖熏制 煙熏能夠祛腥解膩 增加其特有的熏香味 因為剛撈 出來的肉中肌肉組織比較疏松 此時用煙熏制 煙味很容易滲透到肉組織 的內層 若等肉涼了以后再熏 肉的組織結構收縮 脂溶性物質凝結 組織間隙閉塞 所 以成品只是表皮上有煙熏味 很難達到最佳效果 注 按以上方法也可以制作熏驢肉大餅 熏牛肉大餅等 原料 五花肉 10 千克 高湯 15 千克 糖色 100 克 香料包一個 大蔥段 姜塊各 75 克 干辣椒 10 克 鹽 100 克 料酒 75 克 冰糖 25 克 熏料 茶葉 1 千克 白糖 500 克 香料包配比 花椒 八角 小茴香各 25 克 桂皮 12 克 香葉 白蔻 陳皮 蓽撥各 10 克 草蔻 肉蔻 各 12 克 白芷 8 克 丁香 5 克 先用冷水浸泡香料 30 分鐘 用紗布包好 大餅的制作 1 取精面粉 500 克放人盆中 加入約 250 克清水 加泡打粉 2 克 鹽 3 克攪拌均勻 將面 揉勻揉透后 靜置 15 分鐘 2 將面均勻分成十個劑子 在案板上抹一層油放一個劑 揩成薄圓餅 放入 180C 200C 的電餅鐺中烙熟 待上色起泡鼓起時出鍋 依次烙完 制作方法 1 五花肉用清水沖洗干凈 切成 12X10 厘米大小的方塊 入沸水鍋中焯透備用 2 湯桶墊入篦子 加高湯 15 千克燒開 加入 100 克糖色調成淡黃色 下入焯好水的肉 塊 加入香料包和大蔥段 姜塊 用刀拍碎 干辣椒 鹽 料酒 冰糖 肉塊上用盤子扣 壓住 大火燒開 轉小火煮 50 分鐘 視肉色澤紅潤 軟嫩酥爛時關火即可 3 趁熱將肉塊撈出 然后在籠屜上鋪上大蔥葉子 將鹵好的五花肉放在蔥葉上 4 蒸鍋底部加人 1 千克茶葉 茶葉上放白糖 500 克 將籠屜放在鍋內 蓋好蓋子 鍋上 火 待鍋中冒大煙時 再調小火慢火熏 30 分鐘 熄火 揭蓋 往肉上刷香油即可 5 卷餅 將 100 克熏肉用刀切成薄片 大蔥 10 克切細絲 取一張烙好的餅 將肉片和 蔥絲放入烙好的圓餅的一端 然后卷起卷緊即可 小鏈接 有讀者會問 15 千克高湯加 100 克糖色煮的肉怎么會紅潤光澤 其實河北的熏肉有時在鹵制 時也采用白鹵手法 然后再熏 熏肉若想達到棗紅色或玫瑰色 可用 500 克白糖 再用 150 克色拉油炒制 待色澤變成揭色 泛起好多氣泡時 加 750 克清水即可 一般 15 千克 水中可加 100 350 克糖色 之間的變化主要看有沒有往里面加其他增色調味品 可以達到 棗紅色 但需要注意的是 加糖色鹵出的成品 顏色很紅亮時不要趁熱撈出來 否則待涼 后顏色會容易發(fā)黑 六 配制秘方 飄香粉寶配制秘方 趙大媽小吃系列完整技術資料之七 由于數量太多 不一一羅列了 有興趣的朋友可以到這里觀看 以 50 斤水計算紅油香湯所需的配料如下 中草料 2 只雞排 雞皮 1500 克 八角 10 克 桂皮 15 克 香葉 20 克 丁香 8 克 肉蔻 2 個 白 芷 15 克 香合料 菜油 3000 克 牛油 1500 克 蔥白 200 克 生姜 100 克 花椒 200 克 干辣椒 300 克 豆 瓣醬 1500 克 黃酒 150 克 白酒 150 克 制作過程 1 大鍋內放入 50 斤清水 加入中草料熬制 1 個小時 2 炒鍋上火 放入菜油 牛油熬化 加入蔥白 生姜 花椒 辣椒炒出香味 放入豆瓣醬 小火炒香 10 分鐘左右 再入黃酒 白酒炒香后倒入 1 小湯鍋中 再熬制 1 個小時 3 1 小時后 撈出料渣備用 麻辣燙的制作 砂鍋中放入少許香湯 加入雞精 味精 精鹽 麻椒粉 胡椒粉各適量燒開 再加入豆腐 絲海帶絲 寬粉 紅豆腐 青菜 蘑菇各適量 煮熟倒入碗中 加入芝麻醬 蒜泥 辣椒 油攪拌均勻 即可食用 酸辣粉的制作 砂鍋內放入少許香湯 加入雞精 味精 精鹽 胡椒粉各適量燒開 再加入寬粉 青菜煮 熟 倒入碗中 加入芝麻醬 香醋 辣椒油 黃豆粒 酸菜 攪拌均勻即可食用 土豆粉的制作和麻辣燙的做法一樣 把寬粉改換成土豆粉即可 以上制作方法可根據個人的口味調整 也可根據當地的口味調整 喜歡吃面食的也可把粉 改換成面食 辣椒油的制作 1 斤紅辣椒粉碎成顆粒狀 花椒 1 兩 川椒 3 兩 芝麻 1 兩 桂皮 2 兩粉碎成沫狀 用時 取出 多少根據所備的料多少而定 用水攪拌均勻 用 8 成熱的油倒入攪拌 即成辣椒油 七 肉類技術 鄉(xiāng)村醋溜雞 沈陽三隆酒店特色菜品 創(chuàng)意由來 現在豬肉漲價 將 木桶水滑肉 的豬肉改用雞肉 降低了成本 放入白醋后豐富了口味 味型 咸鮮微酸 原料 雞腿肉 250 克 雜菌 30 克 青紅椒片 20 克 調料 雞汁 5 克 鹽 3 克 味精 3 克 白糖 3 克 雞精 2 克 胡椒粉 2 克 三花淡奶 15 克 面油 10 克 干生粉 5 克 雞蛋清 1 個 高湯 500 克 白醋 30 克 料酒 5 克 蔥 姜 蒜各 3 克 面油熬制 豬油 250 克 色拉油 200 克 面粉 350 克 美國肉寶王 5 克 麥芽酚 3 克 制作 鍋上火 下豬油 色拉油燒至 2 成熱時 下入面粉 肉寶王 麥芽酚炒勻即可 面油的作用是增加 湯汁的香味 使湯汁顏色更美觀 而且放入面油之后就不用再勾芡了 制作方法 1 雞腿肉改成塊狀 漂凈血水 控干水分 加入鹽 料酒 蛋清 順一方向打上勁 然 后加入干生粉拌勻備用 2 鍋上火注入清水燒開 下入碼好味的雞腿肉 改小火邊汆邊加水 保持微沸狀態(tài) 養(yǎng) 熟 4 分鐘左右 備用 3 鍋上火炸香蔥 姜 蒜片 下入面油 注入高湯 放入雜菌 放入青紅椒片 加白醋 雞汁 鹽 味精 白糖 雞精 胡椒粉調味 沸時放入三花淡奶 出鍋即可 制作關鍵 雞肉養(yǎng)熟很關鍵 要開水下鍋 邊汆邊加水 水不能大沸 這樣汆熟的雞肉很嫩 口感很 好 即使雞肉腌制時不用放松肉粉 雞肉的肉質也會很嫩 八 燒烤 掛爐烤肉 寧波鎮(zhèn)海四季紅大酒店創(chuàng)新菜品 賣點 用烤鴨專用爐烤制五花肉 結合烤和蒸的技法 成菜味道鮮美 肥而不膩 還透著淡淡的 蔬菜香 原料 五花肉 1 千克 油菜心 6 棵 白酸菜 100 克 蘭花 2 朵 調料 A 料 芹菜 香菜 胡蘿卜 姜各 50 克與大蔥 100 克一起切成末 加生抽 100 克拌勻 B 料 紅豆腐乳 白糖各 50 克 蠔油 李錦記海鮮醬各 25 克 味精 5 克 鹽 味精各 1 克 八角 2 個 毛湯 100 克 濕淀粉 25 克 料酒 色拉油各 20 克 制作方法 1 先把五花肉洗凈 晾干表面的水分 入 A 料中腌制 4 小時 取出五花肉 放入烤鴨 爐中烤 30 分鐘取出 去掉肉邊 修成長方塊 均勻地剞上一字花刀 深至肉皮 肉皮向 下 放入碗內 將酸白菜洗凈切片 入沸水中汆半分鐘 撈出控水 將油菜心洗凈 入沸水中汆至 1 斷生 撈出控水 放拉盤中墊底 2 鍋入色拉油 燒至七成熱 入酸白菜炒香 用鹽 味精調味 出鍋放在五花肉上 3 另起鍋 拉毛湯燒開 B 料調味 出鍋澆在五花肉上 放上八角 上籠蒸制 2 小時取 出 揀出八角 過濾出汁液 扣在油菜心上 4 鍋入蒸肉原汁 用濕淀粉勻芡 出鍋澆在肉上 用蘭花點綴即可 關鍵 此菜的關健在于不刷脆皮水 蜂蜜等調料 保證五花肉烤后不起泡 表面光滑 適合蒸制 由于數量太多 不一一羅列了 有興趣的朋友可以到這里觀看全部 點擊此處進入 中華名菜譜 點擊此處進入 本珍貴資料搜集了中國十七大菜系的不同風味的 三千五百余種名菜 十七大菜系反映了中國菜系新的 特點和狀況 即 齊魯風味 嶺南風味 蘇揚風味 巴蜀風味 徽皖風味 瀟湘風味 錢塘風味 閩臺風 味 燕京風味 淞滬風味 松遼風味 三晉風味 中州風味 荊楚風味 贛江風味 秦隴風味 滇黔風 味 加上民族風味 素齋風味 和藥膳風味 共 20 個 類別 入選菜品全面 風格流派多樣 用料各檔兼顧 操作難易均錄 無論傳統(tǒng)掛肴 還是創(chuàng)新名菜 皆以 流傳廣遠 有口皆碑為取舍標準 主料輔抖 用量 準確 烹制方法 闡述細致 工藝關鍵 提綱挈 領 風味特點 準確生動 并將典故傳說 詩詞歌 賦寓于宴會之中 讓人們在品嘗佳肴時 把口福 眼 福 情趣 雅興融為一體 使整個宴會富有詩情畫意 實力有關中國烹飪文化的一部別開生面 全面實用的 菜譜 對專業(yè)工作者及廣大烹任愛好者將有極大的助 益 亦可作為 中國名菜辭典 查用 并有長遠的收 藏價值 作者編寫此書 參考了國內外八百余種中餐菜譜 各種烹飪雜志上千卷 請教了許多名師前輩 整理了 不少民間經驗 并專門游歷了十七大風味菜系地區(qū) 考察搜集當地名菜 親自動手制作 以獲得直接經驗 最后才落筆編寫成書 前后歷時十年 三易其稿 是 一部有新科研成果的烹飪巨著 點擊此處進入 目錄 1 中國名菜齊魯風味 齊魯風味 水產類 齊魯風味 畜肉類 齊魯風味 禽蛋類 齊魯風味 植物類 2 中國名菜嶺南風味 嶺南風味 水產類 嶺南風味 畜肉類 嶺南風味 禽蛋類 嶺南風味 植物類 3 中國名菜蘇揚風味 蘇揚風味 水產類 蘇揚風味 畜肉類 蘇揚風味 禽蛋類 蘇揚風味 植物類 4 中國名菜巴蜀風味 巴蜀風味 水產類 巴蜀風味 畜肉類 巴蜀風味 禽蛋類 巴蜀風味 植物類 5 中國名菜徽皖風味 徽皖風味 水產類 徽皖風味 畜肉類 徽皖風味 禽蛋類 徽皖風味 植物類 6 中國名菜瀟湘風味 瀟湘風味 水產類 瀟湘風味 畜肉類 瀟湘風味 禽蛋類 瀟湘風味 植物類 7 中國名菜錢塘風味 錢塘風味 水產類 錢塘風味 畜肉類 錢塘風味 禽蛋類 錢塘風味 植物類 8 中國名菜閩臺風味 閩臺風味 水產類 閩臺風味 畜肉類 閩臺風味 禽蛋類 閩臺風味 植物類 9 中國名菜燕京風味 燕京風味 水產類 燕京風味 畜肉類 燕京風味 禽蛋類 燕京風味 植物類 10 中國名菜淞滬風味 淞滬風味 水產類 淞滬風味 畜肉類 淞滬風味 禽蛋類 淞滬風味 植物類 11 中國名菜松遼風味 松遼風味 水產類 松遼風味 畜肉類 松遼風味 禽蛋類 松遼風味 植物類 12 中國名菜三晉風味 三晉風味 水產類 三晉風味 畜肉類 三晉風味 禽蛋類 三晉風味 植物類 13 中國名菜中州風味 中州風味 水產類 中州風味 畜肉類 中州風味 禽蛋類 中州風味 植物類 14 中國名菜荊楚風味 荊楚風味 水產類 荊楚風味 畜肉類 荊楚風味 禽蛋類 荊楚風味 植物類 15 中國名菜贛江風味 贛江風味 水產類 贛江風味 畜肉類 贛江風味 禽蛋類 贛江風味 植物類 16 中國名菜秦隴風味 秦隴風味 水產類 秦隴風味 畜肉類 秦隴風味 禽蛋類 秦隴風味 植物類 17 中國名菜滇黔風味 滇黔風味 水產類 滇黔風味 畜肉類 滇黔風味 禽蛋類 滇黔風味 植物類 18 中國名菜民族風味 民族風味 水產類 民族風味 畜肉類 民族風味 禽蛋類 民族風味 植物類 19 中國名菜素齋風味 素齋風味 仿葷水產類 素齋風味 仿葷畜肉類 素齋風味 仿葷禽蛋類 素齋風味 其它植物類 20 中國名菜藥膳風味 藥膳風味 水產類 藥膳風味 畜肉類 藥膳風味 禽蛋類 藥膳風味 植物類 中國名菜 20 卷完成 部分內容如下 中國名菜齊魯風味 齊魯風味 以山東菜為代表 山東菜 簡稱魯菜 是我國四大菜系之 一 山東菜在我國北方流傳甚廣 是北方菜的基礎 華北 東北 北京 天津等地的菜肴 受山東風味影響根深 一些名菜大部源于魯菜 可見其 影響之廣 中國素有 烹飪王國 之稱 山東則有 烹飪之鄉(xiāng) 的美譽 山東省地處我國東部沿海 黃河下游自西而東橫貫全境 東瀕汪洋 膠東半島突出于渤海與黃海之間 海岸曲折 多港灣 西部為黃河下游沖 積平原 大運河縱貫南北 中部五岳之首泰山聳立 丘陵起伏 南有微山 南陽等眾多的湖泊 全省氣候溫暖 日照充足 膏壤沃野 萬頃碧波 種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)十 分發(fā)達 是我國溫帶水果的主要產區(qū)之一 僅蘋果就占全國產量的 40 豬 羊 禽 蛋產量可觀 蔬菜種類繁多 品質優(yōu)良 水產品極為豐富 品種繁多 產量占全國第三位 僅馳名中外的名貴海產品就有魚翅 海參 鮑魚 于貝 對蝦 加吉魚 比目魚 魷魚 大蟹 紫菜等數十種之多 內陸湖河淡水水域遼闊 富有營養(yǎng)的水生植物有 40 余種 淡水魚類達 70 余種 名品有黃河鯉魚 鳳尾魚 鱖魚 秀麗白蝦 中華絨鰲蟹 中華元 魚等 為魯菜提供調味品的釀造業(yè)也歷史悠久 品多質優(yōu) 如洛口食醋 濟南醬油 即墨老酒 臨沂豆鼓 濟寧醬菜等 都是久負盛名的佳品 豐富的物產 為魯菜的發(fā)展提供了取之不盡 用之不竭的物質資源 早在清乾隆 山東通志 中 就有 奇巧珍惜 不竭其藏 的記載 為發(fā) 展我國的烹飪文化做出了重要貢獻 山東菜由濟南 福山 濟寧三路不同風味特點的地方菜系組成 剖析 魯菜之長 在于用料廣泛 選料考究 刀工精細 調和得當 形色兼美 工于火候 烹調技法全面 尤以爆 炒 燒炸 塌 熘 蒸 扒見長 其 風味特點則有十六字訣 咸鮮為本 蔥香調味 注重用湯 清鮮脆嫩 泉 城濟南 是山東政治 經濟 文化的中心 自金 元以后便設為省治 向 以湖光山色 涌泉之麗著稱 地處水陸要沖 南依泰山 北臨黃河 資源 十分豐富 濟南菜取料廣泛 高至山珍海味 低到爬果菜菽 或是極為平常的蒲 菜 蕓豆 豆腐和畜禽內臟等 經過精心烹制 都可成為膾炙入口的佳肴 美味 魯菜精于制湯 則以濟南為代表 濟南的 清湯 奶湯 極為考 究 湯菜也聞名邏邇 代表名菜有 清湯燕菜 奶湯蒲菜 蝴蝶 海參 九轉大腸 油爆雙脆 芙蓉雞片 等 福山菜即膠東菜 最早源于福山 已有八百余年歷史 現以煙臺和青 島地區(qū)為代表 福山菜以烹制各種海鮮品見長 技法多用爆 炸 扒 蒸 口味以鮮為主 偏重清淡 煙臺菜保持了福山菜大部分名英 如 油爆海 螺 清蒸加吉魚 扒原殼鮑魚 繡球干貝 等 青島菜除保持福山菜的特點外 還摻進了西餐的技法 熔中西技法于 一爐 為膠東海味菜增色不少 名菜如 青島三烤 即 烤加吉魚 烤小雞 烤豬大排骨 曲阜 是孔于故里 有豐富的文物古跡 向以獨特的歷史面貌著稱于 世 自孔子去世后 至今二千五百多年 承傳七十七代 宋代又封其后裔 嫡系為 衍圣公 這個稱號一直延續(xù)到清代 明清以來孔府又世襲當朝 一品官 是名副其實的公侯府第 久負盛名的 孔府菜 是魯菜菜系中 的佼佼者 是中國 宮府菜 的代表 其用料精致 刀工細膩 重于火候 工藝嚴格 風味則清淡鮮嫩 軟爛香醇 原汁原味 本書所介紹的菜肴中 有些萊肴的主料屬國家保護動物 在這里僅作 為本地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化加以介紹 中國名菜巴蜀風味 巴蜀風味 指四川省地方風味 簡稱川菜 是我國四大菜系之一 川菜的烹飪 歷史悠久 源遠流長 其發(fā)源地在古代的巴國和蜀國 巴蜀兩國 大致出現于西周至春秋時期 公元前七世紀到三世紀 原是 兩個部族的名稱 蜀族以現在的成都為中心 建立了奴隸制的蜀國 巴國 則以現在的重慶為中心 建立了奴隸制的巴國 巴人和蜀人共同創(chuàng)造了有 鮮明特色的巴蜀文化和烹飪技術 四川省位于長江上游 四山環(huán)抱 江河縱橫 沃野千里 物產豐富 號稱 天府之國 盆地 平原和山丘地帶氣候溫和 四季常青 盛產糧 油 果 蔬 筍 菌 家禽和家畜 不但品種繁多 而且質量尤佳 均為 川菜的主要烹飪原料 山岳深丘地區(qū)多產熊 鹿 樟 鹿 貝母 銀耳 香菇 蟲草等山珍野味 江河峽谷流域 所產各種魚鮮 如江團 雅魚 巖鯉 爵魚 量雖不多 而品種特異 均為烹任的佳品 唐代詩人杜甫曰 青青竹筍迎船出 日日江魚人饌來 宋代詩人陸游日 新津韭黃天下元 色如鵝黃三尺余 東門彘肉更奇絕 肥美不減胡羊酥 均對四川的豐盛特 產備加贊賞 四川的調味品也獨具特色 如中壩醬油 保寧醋 潼川豆鼓 鄲縣豆 瓣 宜賓芽菜 涪陵榨萊 自貢井鹽等 這些得天獨厚的特產 為川菜的 形成和發(fā)展 提供了特殊而優(yōu)厚的物質基礎 川菜有成都 重慶兩大流派 皆嗜麻辣 而成都偏麻 重慶偏辣 川菜共分高級筵席 普通筵席 市肆便餐及家常風味四大類 高級筵席 選料嚴謹 制作精細 組合適時 調味清鮮 多用山珍海 中國名萊巴蜀風味味 配以時令蔬鮮 品種豐富 味別多變 代表名菜有 芙蓉燕菜 一品熊掌 干燒魚翅 麻醬魚肚 家常海參 干煸 就魚絲 竹蓀肝膏湯 等 普通筵席 又稱田席 就地取材 菜重肥美 鄉(xiāng)上風味 樸素實惠 所謂 三蒸九扣 便是其典型代表 名菜有 龍眼甜燒白 龍眼咸燒白 壇子肉 東坡肘子 粉蒸肉 等 市肆便餐 以烹制快速 經濟方便 適應多種需要為特點 以燒 炒 爆 餾 拌為主要烹調方法 主要代表菜有 宮保雞丁 水煮牛肉 口 袋豆腐 魚香肉絲 小籠粉蒸牛肉 干偏牛肉絲 等 家常風味 取材方便 操作簡單 家喻戶曉 人人會做 普遍流行的 有 回鍋肉