食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn).doc
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. 食堂標(biāo)準(zhǔn) 一、制度建設(shè) 1、建立、健全各項(xiàng)管理制度。 2、制定具體的落實(shí)措施和考核辦法,并落實(shí)到人。 二、從業(yè)人員 1、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。 2、從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。 3、從業(yè)人員上崗前要參加在職培訓(xùn)。 三、采購(gòu)要求 1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng)索取有效的食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。 3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,作好記錄。 四、貯存要求 1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。 2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。 3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志;食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放;食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放;用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù)),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 五、烹調(diào)加工 1、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗。 2、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 3、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 4、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 5、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。 7、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。 8、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 六、餐用器具 1、餐用器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用器具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。 2、接觸直接入口食品的餐用器具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。 4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 5、已消毒和未消毒的餐用器具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 6、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作于食品加工無(wú)關(guān)的用途。 七、環(huán)境要求 1、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況。 2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。 3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。 4、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出,應(yīng)防止有害昆蟲的孳生,防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。 6、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。 7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 八、留樣 1、集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣并填寫留樣記錄。 2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量不少于100g。 九、用水 1、用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。 5 可編輯修改- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問(wèn)題本站不予受理。
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