年產(chǎn)4000噸兼香型白酒廠釀酒車間設(shè)計(jì)【含CAD圖紙、說(shuō)明書(shū)】
年產(chǎn)4000噸兼香型白酒廠釀酒車間設(shè)計(jì)【含CAD圖紙、說(shuō)明書(shū)】,含CAD圖紙、說(shuō)明書(shū),年產(chǎn),香型,白酒,釀酒,車間,設(shè)計(jì),cad,圖紙,說(shuō)明書(shū),仿單
目錄年產(chǎn)4000噸兼香型白酒廠釀酒車間工藝初步設(shè)計(jì)學(xué) 生: 學(xué) 號(hào): 專 業(yè):班 級(jí):指導(dǎo)教師:摘 要本次設(shè)計(jì)為年產(chǎn)4000噸兼香型白酒發(fā)酵車間工藝初步設(shè)計(jì)。主要包括全廠工藝論證、全廠物料衡算、全廠熱量衡算、水平衡計(jì)算以及車間主要設(shè)備計(jì)算及附屬設(shè)備的計(jì)算與選型、車間布置等及全廠布置。本次設(shè)計(jì)兼香型白酒酒主要以高粱主要原料,經(jīng)窖池發(fā)酵甑桶蒸餾等釀制而成的高度白酒。兼香型白酒在整個(gè)釀造過(guò)程中,以高粱為原料,多次投料,6輪堆積,清蒸清燒和混 蒸續(xù)箱相結(jié)合,9輪操作,7次取酒,泥窖發(fā)酵。結(jié)合了醬香型白酒工藝特點(diǎn)“高溫制曲、高溫堆積”和濃香型白酒工藝特點(diǎn)“泥窖發(fā)酵、混蒸續(xù)渣”。特有的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)工藝以及在這種環(huán)境和工藝下形成的穩(wěn)定、特有的微生物群,造就了特有的兼香風(fēng)格。本次設(shè)計(jì)繪制圖紙共4張,分別是全廠工藝流程方框圖;發(fā)酵車間平面布置圖;發(fā)酵車間立面圖;全廠平面布置圖。關(guān)鍵詞:兼香型;固態(tài)發(fā)酵;白酒;車間設(shè)計(jì)目 錄摘 要1前言1第一章 全廠工藝論證11.1 原料及輔料11.1.1 高粱11.1.2 小麥11.1.3 糠殼21.1.4 水21.1.5 物料粉碎21.2 兼香型大曲酒生產(chǎn)工藝21.2.1 工藝特點(diǎn)21.2.2 工藝流程31.2.3操作要點(diǎn)31.2.4高溫堆積作用51.2.5窖池及封窖管理61.3 兼香型大曲酒制曲工藝71.3.1 高溫制曲71.3.2制曲流程71.3.3 操作要點(diǎn)71.3.4 制曲問(wèn)題討論91.4 窖泥制作工藝111.4.1 人工窖泥的培養(yǎng)配方121.4.2 窖泥制作工藝流程131.4.3 窖泥質(zhì)量評(píng)定141.4.4 窖泥養(yǎng)護(hù)14第二章 全廠物料衡算162.1 工藝技術(shù)指標(biāo)162.2 主要原輔料定額162.2.1高粱162.2.2.大曲162.2.3小麥162.2.4.稻殼182.2.5.母糟182.3物料計(jì)算182.3.1淀粉出酒率192.3.2淀粉利用率192.3.3原料出酒率202.3.4每噸65%(V/V)白酒的耗曲量202.3.5每噸65%V/V白酒的糧曲比率202.4窖池和甑桶的設(shè)計(jì)和裝料量計(jì)算202.4.1每個(gè)甑桶的產(chǎn)酒量m3212.4.2單個(gè)窖池產(chǎn)酒量m4222.4.3每日需要開(kāi)的窖池?cái)?shù)n122第三章 全廠熱量衡算243.1 蒸汽供熱Q蒸243.1.1 糟醅升溫耗熱Q1243.1.2 蒸酒、蒸糧過(guò)程耗熱Q蒸酒 、 Q蒸酒243.2 量水耗熱Q量水253.3 蒸煮過(guò)程熱損失Q12253.4 最大蒸汽消耗量Qmax263.5 蒸汽單耗263.6 酒的冷凝放熱Q酒263.7 涼糟放熱Q涼糟26第四章 水平衡計(jì)算284.1 工藝用水284.1.1冷凝用水284.1.2潤(rùn)糧水284.1.2打量水284.2非工藝用水284.2.1 甑桶鍋底用水284.2.2 其它用水284.2.3生產(chǎn)車間總用水量28第五章 車間主要設(shè)備設(shè)計(jì)305.1 甑桶設(shè)計(jì)305.1.1 甑桶的設(shè)計(jì)315.1.2 甑桶部件選型325.1.3 甑桶設(shè)計(jì)參數(shù)335.2 冷凝器設(shè)計(jì)335.2.1 冷凝器技術(shù)指標(biāo)335.2.2 冷凝器規(guī)格345.2.3 接管的選擇355.2.4 冷凝器設(shè)計(jì)參數(shù)355.3 窖池的設(shè)計(jì)及建造365.4 晾糟設(shè)備375.5 酒醅出入窖運(yùn)輸設(shè)備37第六章 車間的平面設(shè)計(jì)406.1 廠房總平面布置的要求406.2釀酒車間的布置406.3 窖池布置406.4 車間面積與布局406.5 柱子41設(shè)計(jì)總結(jié)42參考文獻(xiàn)43致 謝44 前言前言中國(guó)白酒為世界著名六大蒸餾酒之一,是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,歷史悠久,一直深受人們的喜愛(ài)。中國(guó)白酒的原料為優(yōu)質(zhì)糧谷類,糖化發(fā)酵劑為酒曲,發(fā)酵方式為固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵,是一種經(jīng)過(guò)蒸餾、勾兌和貯存的酒精飲料。優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)工藝采用了開(kāi)放式生產(chǎn),大量網(wǎng)羅了自然界中的微生物。白酒釀造過(guò)程實(shí)際上就是微生物代謝、生長(zhǎng)的過(guò)程。白酒的質(zhì)量與釀酒微生物的分布、數(shù)量、種類、及其變化規(guī)律有關(guān)。釀酒微生物的發(fā)酵途徑和最終產(chǎn)物的生成直接影響著白酒的質(zhì)量。因此,研究白酒釀造過(guò)程中的微生物對(duì)弄清白酒的發(fā)酵本質(zhì)和相關(guān)風(fēng)味物質(zhì)的生成有著重要的意義。白酒釀造微生物是指白酒生產(chǎn)環(huán)境以及生產(chǎn)過(guò)程中微生物的總稱,包括人工選育的純種微生物和自然接種的天然微生物。在我國(guó)白酒大家族中,除了典型的四大香型之外,還有一個(gè)包裹眾多產(chǎn)品在內(nèi)的“其他香型”。這一香型的劃分,為其中優(yōu)秀者的獨(dú)立成型在時(shí)間和空間上留有余地,創(chuàng)造了一個(gè)過(guò)渡的環(huán)境。根據(jù)成熟一個(gè)發(fā)展一個(gè)的原則,“鳳型”最先從“其他香型”中獨(dú)立出來(lái),為其他類型的獨(dú)立成型提供了有益的借鑒?!皾忉u兼香型”的提出始于七十年代初期。當(dāng)時(shí)在名優(yōu)白酒的后起之秀中,游戲多產(chǎn)品兼有茅臺(tái)酒和瀘州特曲酒的風(fēng)格特點(diǎn)。其中,以湖北的白云邊酒、黑龍江的中國(guó)玉泉酒和湖南的白沙液等較為典型。這些產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良,消費(fèi)者十分喜愛(ài)。全國(guó)許多白酒專家對(duì)其進(jìn)行了論證,確立了“濃醬兼香型”這個(gè)概念,并預(yù)言這是一種很有發(fā)展前途的酒種?!皾忉u兼香型”的白酒的發(fā)展勢(shì)頭越來(lái)越旺盛,隊(duì)伍不斷壯大,產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高,令人歡欣鼓舞。我們相信,隨著白酒行業(yè)的不斷發(fā)展,“濃醬兼香型”白酒必將邁上新的臺(tái)階。四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)第一章 全廠工藝論證1.1 原料及輔料1.1.1 高粱表1-1部分高粱組分項(xiàng)目河北高粱天津高粱遼寧高粱淀粉(%)6160.259.8直鏈淀粉(%)2.13.98.2粗脂肪(%)3.242.892.99粗蛋白(%)10.29.68.5粗纖維(%)1.341.571.68單寧(%)1.141.220.63灰分(%)1.341.461.27水分(%)12.212.813.5河北的淀粉含量要略高于其他兩種,微量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害為身為有一定的抑制作用,能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),又能增強(qiáng)白酒的芳香風(fēng)味,還有適當(dāng)?shù)膯螌幐吡黄贩N是釀酒的優(yōu)質(zhì)圓臉。粗蛋白,粗脂肪含量上河北高粱也略高于其他兩種。天津高粱的糊化率最高,河北高粱和遼寧高粱的總產(chǎn)酒量要高于田徑高粱的總產(chǎn)酒量。較高的單寧、脂肪、蛋白質(zhì)含量,更理由生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的兼香型白酒對(duì)原料高粱的質(zhì)量要求是,顆粒飽滿,新鮮,無(wú)蟲(chóng)蛀霉?fàn)€,無(wú)異雜味,夾雜物甚少。綜合分析,本設(shè)計(jì)選用河北高粱。1.1.2 小麥小麥?zhǔn)侵魄闹饕希瑫r(shí)又是釀酒的原料之一。小麥的品質(zhì)優(yōu)劣對(duì)麥曲質(zhì)量有較大的影響,一般要求麥粒完整,顆粒飽滿,無(wú)蟲(chóng)蛀,不霉?fàn)€,不發(fā)芽,干燥適宜。表 1-2 小麥成分表水分淀粉粗蛋白粗脂肪12.8%63%10.5%2.2%1.1.3 糠殼糠殼是釀制大曲酒的主要輔料,是一種優(yōu)良的填充劑。它可以調(diào)整入窖淀粉濃度,沖淡酸度,吸收水分。在蒸酒蒸糧時(shí),糠殼可減少原料相互粘結(jié),避免塌氣,在酒醅中起疏松作用,保持糧糟柔熟部膩。要求:糠殼新鮮潔凈,干燥無(wú)霉變,清新無(wú)異味,殼瓣適度,當(dāng)然粗細(xì)度以4、6瓣為最好,通過(guò)20目篩孔的不超過(guò)8%,1m3糠殼的質(zhì)量不大于133kg。同時(shí)要求用粗糠。表1-3糠殼成分表(%)種類水分(%)果膠(%)多縮戊糖(%)吸水量(g/100g)松緊度(g/100mL)糠殼10.31.0712.323014.81.1.4 水水在曲酒生產(chǎn)過(guò)程中為制曲,釀酒,洗滌工具和原度酒加漿等必需的原料。因此要求水中不含有對(duì)發(fā)酵,酒質(zhì)有影響的成分。曲酒的生產(chǎn)一般選用河水自來(lái)水,這些水常含有的鹽類是Ca、Mg、Na、Cl及有機(jī)物質(zhì)。一般感官指標(biāo):無(wú)色透明,無(wú)臭味,具有清爽,微甜的味道,化學(xué)成分應(yīng)達(dá)到國(guó)家規(guī)定的生活用水標(biāo)準(zhǔn)。1.1.5 物料粉碎釀造大曲酒的原料必須粉碎,其目的是增加原料受熱面,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹,糊化,并增加糧粉與酶的接觸面積,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造條件。糧食粉碎的程度,對(duì)釀酒生產(chǎn)影響較大,糧食粉碎過(guò)粗,不容易糊化,造成糖化不完全,出酒率低;糧食粉碎過(guò)細(xì),糊化后容易粘結(jié),糟醅通透性差,糟醅升溫猛,影響酒質(zhì)。大曲的粉碎以細(xì)為好。但各種大曲酒的大曲的粉碎度也有差異??窔ず卸嗔康亩嗫s戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)形成糠醛和甲醇,故需要在使用前清蒸30min。1.2 兼香型大曲酒生產(chǎn)工藝1.2.1 工藝特點(diǎn)以高粱為原料,多次投料,6輪堆積,清蒸清燒和混蒸續(xù)渣相結(jié)合,9輪操作,7次取酒,泥窖發(fā)酵。結(jié)合了醬香型白酒工藝特點(diǎn)“高溫制曲、高溫堆積”和濃香型白酒工藝特點(diǎn)“泥窖發(fā)酵、混蒸續(xù)渣”。特有的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)工藝以及在這種環(huán)境和工藝下形成的穩(wěn)定、特有的微生物群,造就了特有的兼香風(fēng)格。1.2.2 工藝流程高粱破碎潤(rùn)糧蒸糧出甑攤涼加高溫曲堆積入窖發(fā)酵分輪分層分級(jí)入庫(kù)貯存丟糟7輪酒出甑攤涼加中溫曲入窖發(fā)酵蒸酒丟糟出甑攤涼加中溫曲入窖發(fā)酵出窖蒸酒6輪酒出窖拌料蒸酒蒸糧高粱粉碎出甑攤涼 加高溫曲入窖發(fā)酵5輪酒出窖拌料蒸酒蒸糧高粱粉碎14輪酒重復(fù)“攤涼加高溫曲堆積入窖發(fā)酵蒸酒”回窖發(fā)酵出窖拌糧蒸酒蒸糧高粱破碎潤(rùn)糧圖1-1 工藝流程圖1.2.3操作要點(diǎn)1.2.3.1 第一次投料每年9月開(kāi)始投料,進(jìn)人新一年度的生產(chǎn)周期。第 1次投料時(shí)15個(gè)工日,投料量占全年投料總量的40%。將高梁破碎,要求80%的整粒,20%的破碎成24 瓣,運(yùn)至操作場(chǎng)地,用占投料量45%的95以上的熱 水將髙粱均勻潤(rùn)濕,收成方堆,放置89H,讓其充分吸水后,加入1%上年度留下來(lái)的末輪酒醅拌勻上甑蒸糧。蒸糧時(shí)間控制在lOOmin左右。要求蒸勻、蒸熟,以無(wú)生心為度,不要蒸得過(guò)透。將蒸好的糧食出甑,適當(dāng)補(bǔ)充量水,在晾堂上揚(yáng)冷至30或平室溫,下髙海曲,拌和均勻后,運(yùn)至堆積場(chǎng)地收成圓錐形堆,堆積23d要求堆體四周同步升溫,待堆溫升至5560 時(shí),開(kāi)堆人窖發(fā)酵1個(gè)月。人窖時(shí),要噴灑2%3%上年度的末輪酒尾,以調(diào)節(jié)酸度和增加香味成分??茖W(xué)利用酒尾,提高酒質(zhì)量的有效措施。1.2.3.2第二次投料第2次投料時(shí)間為30個(gè)工作日。投料量占全年投料總童的40%,日投料量為第1次日投料量的一半。將高粱破碎,要求70 %的整粒,30 %硤碎成34 瓣,用占投料量48 %的95以上的熱水將高粱均勻潤(rùn)濕,收成方堆,放置9h。開(kāi)窖取等量上輪發(fā)酵好的酒醅拌和均勻,上甑混蒸混燒。出甑、攤涼、下曲、堆積、人窖發(fā)酵與上輪相同。1.2.3.3第三輪操作將上輪發(fā)酵1個(gè)月的酒醅取出蒸酒,得到第1輪 (次)酒。按酒醅在窖中的位置,分成上、中、下3層,分層取酒,分層分級(jí)人庫(kù),根據(jù)酒醅情況,在上甑時(shí)可以適當(dāng)添加經(jīng)徹底清蒸后的輔料。蒸完酒后,出甑攤涼至40,下高溫曲,拌和均勻,運(yùn)至堆積場(chǎng)地收成圓錐形堆,要求酒醅從堆頂均勻往下滑落,確保收堆溫度的一致性。經(jīng)3d左右的堆積,堆溫達(dá)到50,即可開(kāi)堆人窖發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間為1個(gè)月。1.2.3.4第46輪操作重復(fù)第3輪操作過(guò)程,分別取得2、3、4輪酒。這幾輪操作,時(shí)至冬季,熱量損失快,下曲溫度不能太低,堆積要注意保溫。視升溫情況,合理掌握堆積時(shí)間。隨著酒醅的粘性增加,要適當(dāng)增加稻殼的用量,避免酒醅成團(tuán)。保證曲粉與糟醅均勻接觸,有利于發(fā)酵。1.2.3.5第7輪操作本輪總投料占全年總投料量10%。將髙粱粉碎, 潤(rùn)糧,均勻拌人出窖的酒醅中混蒸混燒,取得第5次酒,出甑攤涼,下中溫曲,直接人窖發(fā)酵1個(gè)月。1.2.3.6第8輪操作將第7輪發(fā)酵好的酒醅取出,添加新髙梁粉混蒸混燒,取得第6次酒。蒸完酒后出甑攤涼,下中溫曲入窖發(fā)酵1個(gè)月。1.2.3.7第9輪操作本輪不加新料,取丟糟酒。取完酒后即行丟糟。另外留一部分不取酒,放在窖 中繼續(xù)發(fā)酵,用作下年度生產(chǎn)用母糟。1.2.3.8生產(chǎn)周期生產(chǎn)周期為10個(gè)月,每年9月投料,次年6月結(jié)束,每輪發(fā)酵時(shí)間為1個(gè)月。1.2.3.9各倫次主要參數(shù)表1-4 各倫次工藝主要參數(shù)輪次用曲量(%)輔料用量(%)堆積頂溫()入窖水分(%)發(fā)酵周期(d)110545939413021252593941303141.546514345304142.543484547305123.54247464830611442474850307835052308635254309435254301.2.4高溫堆積作用高溫堆積是兼香型白酒生產(chǎn)的重要工序。堆積質(zhì)量的好壞直接影響原酒的產(chǎn)量和質(zhì)量,對(duì)濃醬兼香型酒而言,堆積工藝是在高溫曲基礎(chǔ)上進(jìn)一步制造醬香物質(zhì)和醬香的前體物質(zhì),對(duì)濃醬同步發(fā)酵起著決定性作用,并對(duì)風(fēng)格形成重大的影響。分析得知,高溫曲中酵母和霉菌數(shù)量極少,以髙溫細(xì)菌為主。曲的糖化力和發(fā)酵力較弱。依靠它自身的力量不足以完成發(fā)酵過(guò)程,必須以適當(dāng)?shù)耐緩竭M(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)和引人酵母菌等釀酒微生物。髙溫堆積正好解決了這個(gè)問(wèn)題。在堆積過(guò)程中,高溫曲中的微生物處于適宜條 件下,由休眠狀態(tài)轉(zhuǎn)人生長(zhǎng)繁殖狀態(tài),并進(jìn)人對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期,微生物數(shù)量迅速增加。同時(shí)富集了生產(chǎn)場(chǎng)地、空氣、操作工具等環(huán)境中的微生物,它們?cè)诙逊e過(guò)程中迅速生 長(zhǎng)繁殖,為糖化和發(fā)酵提供了足夠的動(dòng)力,其效果相當(dāng)于進(jìn)行了一次中溫制曲。并起到了先行糖化的作用。堆積24d后,堆表面可見(jiàn)白色菌絲,酒醅醬味濃郁,并有香甜氣味。用手插人堆中,可以感覺(jué)到較高的溫度,足見(jiàn)微生物生長(zhǎng)繁殖之旺盛。在堆里邊,由于空氣相對(duì)稀薄,微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制,溫度變化不大。因此 在測(cè)定堆溫時(shí),應(yīng)以四周和頂部離堆表面20cm深 處的堆溫為準(zhǔn)。在第1輪和第2輪堆積時(shí),由于環(huán)境溫 度較高,酒醅較為疏松,堆積溫度上升較快,堆積頂溫較 高,以后幾輪則逐漸下降。1.2.5窖池及封窖管理考慮了醬濃結(jié)合的特點(diǎn)。將窖壁下部三分之一用黃泥壘成,上部三分之二用磚砌成,窖底用優(yōu)質(zhì)窖泥銪滿。這樣的窖池結(jié)構(gòu)比全泥窖要好。為保持窖泥的水分,要十分注意保養(yǎng)。糧糟、面糟入窖踩緊后,可在面糟表面覆蓋46cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫,應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán),直到定型不裂為止,再在泥上蓋層塑料薄膜膜上覆蓋泥沙,以便隔熱保溫,并防止窖泥干裂。封窖的目的在于隔絕空氣,防止空氣中的雜菌侵入,同時(shí)抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖,也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖,影響正常的酒精發(fā)酵。酵母菌只能在空氣缺乏、整個(gè)窖池呈無(wú)氧狀態(tài)時(shí)才能進(jìn)行正常的酒精發(fā)酵,將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此,嚴(yán)密封窖,隔絕空氣是一項(xiàng)重要的工藝操作。窖池封閉完以后,管窖人員就要擔(dān)負(fù)起該窖的發(fā)酵管理工作。窖池管理工作大致有如下4項(xiàng)。(1)清窖。封窖后,從第2天起開(kāi)始每天清窖1次。先在窖泥上灑上一點(diǎn)水,管窖人員用木皿子(一種抹泥巴,使其平整光滑的工具)上下、左右將封窖泥抹平,使其嚴(yán)密、光滑,這樣泥巴就不易裂縫,空氣也就不會(huì)進(jìn)入。(2)看吹口。所謂“吹口”,就是在封窖后數(shù)天內(nèi),窖內(nèi)產(chǎn)生二氧化碳量多少的一種現(xiàn)象。觀察吹口,如是全泥封窖,則用一鐵扦子插入窖內(nèi)12m,二氧化碳則從內(nèi)向外排出,用燃燒的火柴接觸,火焰立刻滅掉;用耳貼近,可聽(tīng)見(jiàn)“呼呼”的聲音。通過(guò)對(duì)二氧化碳量產(chǎn)生的多少以及緩慢或迅猛的情況,可判定窖內(nèi)糖化發(fā)酵的基本情況。(3)觀察溫度。溫度是影響糖化發(fā)酵的主要因素之一。溫度在窖內(nèi)變化是否符“前緩、中挺、后緩落”的升溫規(guī)律,這是在封窖以后應(yīng)十分關(guān)注的問(wèn)題。尤其是在封窖后的十幾天內(nèi),溫度是否上升或是不升溫,升溫是急、是緩,只有通過(guò)對(duì)窖內(nèi)溫度進(jìn)行詳細(xì)觀察方可得出結(jié)論。在封窖前,在離窖端部分插入一根直徑為34cm的竹竿,插入窖內(nèi)深度約70cm,封窖時(shí)抽掉竹竿,在此放入一支計(jì)量為50的溫度計(jì),用細(xì)繩系好,繩的另一端置于窖外,然后封窖。當(dāng)管窖人員要觀察溫度時(shí),可輕輕地將系有溫度計(jì)的繩子拉上,迅速觀察,否則溫度要發(fā)生變化,讀數(shù)就不準(zhǔn)確。看“跌頭”?!暗^”也稱“走窖”,是行話,即指糟醅在入窖發(fā)酵中,由于微生物的作用,其體積在縮小,糟醅慢慢地向下跌落,窖帽也在向下沉。這種現(xiàn)象,說(shuō)明了釀酒微生物在正常地進(jìn)行代謝活動(dòng),也同時(shí)說(shuō)明窖內(nèi)在進(jìn)行正常的糖化發(fā)酵。清窖、看吹口、觀察溫度、看跌頭,這些管理工作都要持續(xù)約15天,同時(shí)將觀察的結(jié)果,真實(shí)地記錄在窖池的原始記錄本上。1.3 兼香型大曲酒制曲工藝1.3.1 高溫制曲以純小表為原料,經(jīng)高溫培養(yǎng)而成,最高溫度控制在65。晾曲踩曲培菌摘草加曲、水質(zhì)量檢驗(yàn)入庫(kù)貯存磨碎潤(rùn)麥 小麥1.3.2制曲流程圖1-2 制曲流程圖1.3.3 操作要點(diǎn)1.3.3.1潤(rùn)麥小麥經(jīng)除雜處理后,加3 %5 %的熱水拌勻,水溫 控制在60 左右,讓小麥均勻吸水。潤(rùn)麥時(shí)間保持在 23h。潤(rùn)麥的主要目的是讓小麥表皮吸收少量水分,使之在磨碎過(guò)程中被磨成片狀。1.3.3.2磨碎將潤(rùn)好的小麥用鋼磨粉碎,要嚴(yán)格控制粉碎度。麥皮要磨成梅花瓣”狀,通過(guò)20目篩的細(xì)粉控制在40%45%。小麥磨碎的粗細(xì)與培菌效果和成曲質(zhì)量關(guān)系密切。髙溫大曲在培菌過(guò)程中要保持足夠的水分,讓微生物旺盛繁殖,積累溫度。如果粉碎過(guò)粗,制成的曲坯疏松,水分容易蒸發(fā),熱量散失快,微生物的生長(zhǎng)繁殖受到影響,導(dǎo)致曲坯來(lái)火猛,后火不足,成品曲難以成熟。粉碎過(guò)細(xì),曲坯容易粘結(jié),不易透氣,水分熱量難以散失,使曲坯長(zhǎng)時(shí)間處于髙濕髙溫狀態(tài),不僅會(huì)使曲坯嚴(yán)重變形,而且容易導(dǎo)致曲坯酸敗,成品曲中黑質(zhì)量下降。1.3.3.3拌料將曲母、水和磨碎好的麥粉均勻混合。要求準(zhǔn)確配料,充分?jǐn)嚢?,保證拌和好的曲料均勻、無(wú)干粉、無(wú)疙瘩, 手握成團(tuán)而不粘手。母曲是從上一年度發(fā)酵正常的優(yōu)質(zhì)成品曲中挑選出來(lái)的,單獨(dú)存放,嚴(yán)防蟲(chóng)蛀,單獨(dú)粉碎備用。母曲有接功能。用量一般在5%左右,根據(jù)季節(jié)適當(dāng)調(diào)節(jié)。加水控制在原料量的38%42%。加水量是影響培菌發(fā)酵的重要因素,應(yīng)嚴(yán)格加以控制。加水量過(guò)大,曲坯不易成型,或踩制過(guò)緊,使晾曲時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。入房后,升 溫猛,散熱難,形成“窩水曲”。加水量過(guò)小,曲坯不易粘合,人房后,難以保持水分和溫度,造成裂口和干皮,微生物不能正常生長(zhǎng)和繁殖,成品曲醬味不足,質(zhì)量差。1.3.3.4 制曲坯曲壞制作一般分為人工踩曲和機(jī)械制曲兩種。曲坯多為磚塊,一般尺寸為(3033)cm X (1821)cm X (67)cm.太大微生物不易長(zhǎng)透太小則不易保溫保濕。同時(shí)曲坯松緊要適中,過(guò)硬則成曲色澤不止,曲心有異味;過(guò)松則操作不便易散曲,也不利于保溫保濕。1.3.3.5 入房堆曲將曲坯運(yùn)至曲房按一定的擺放要求堆碼。先將曲房 打掃干凈,在地面鋪上12cm左右厚的稻草(有些廠家 鋪稻殼,不利于保溫),然后將曲坯側(cè)立排列,曲坯間用 稻草隔開(kāi),曲間距23cm,排滿一層后,在上面鋪上一 層12cm厚的稻草,再排列第二層,依次排列到4層為止,成為一行,接著排第二、三行至若干行,每房最后留2 行位置,作為翻曲倒曲之用。稻草的主要作用是保溫,同時(shí)也是微生物的來(lái)源之 一。曲坯的各個(gè)面均與稻草接觸,完全處于稻草之中,這 不能不說(shuō)是高溫大曲生產(chǎn)中的一大特點(diǎn)。稻草的挑選,要求新鮮,無(wú)霉?fàn)€,生長(zhǎng)過(guò)程中無(wú)病蟲(chóng)害危害。1.3.3.6 培菌每房堆曲結(jié)束時(shí),在曲堆上面覆蓋12cm厚的稻 草,并在稻草上均勻?yàn)⑺?,關(guān)閉門窗,調(diào)節(jié)通氣孔,保溫保潮培菌。第一次翻曲。在適宜的溫度、濕度條件下,曲坯上 的微生物開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖,產(chǎn)生熱量,使曲坯品溫逐漸上 升,夏季經(jīng)6d左右,冬季經(jīng)8d左右,曲坯內(nèi)部溫度上 升到65 曲房?jī)?nèi)的濕度也會(huì)接近和達(dá)到飽和,此時(shí), 曲坯表面布滿菌絲,這是霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果。應(yīng)及時(shí)進(jìn)行第一次翻曲。翻曲時(shí)應(yīng)將上、下層,內(nèi)、外行 的曲坯位置對(duì)調(diào),以均勻調(diào)節(jié)曲坯各部位的溫度,使微 生物在整個(gè)曲坯上均勻生長(zhǎng),成熟一致。翮曲過(guò)程中,對(duì) 濕度太大的稻草應(yīng)予以更換。第一次翻曲時(shí)的溫度不宜 超過(guò)65,也不應(yīng)低于63 。掌握好第一次翻曲的時(shí) 機(jī),非常重要。要根據(jù)季節(jié)和環(huán)境條件的變化綜合判斷 和分析。一般應(yīng)考慮季節(jié)、曲房多點(diǎn)溫度、曲坯內(nèi)部溫 度、培菌時(shí)間、曲坯表面菌絲生長(zhǎng)情況、曲坯感官恃征等 因素。在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候進(jìn)行第一次翻曲。翻曲過(guò)早,曲坯溫 度偏低,制成的成品曲,白色曲多,醬味不足。翻曲過(guò)遲, 曲坯溫度過(guò)髙,曲坯變形,黑曲多,有糊味,影響白酒發(fā) 酵,影響產(chǎn)品質(zhì)量。第二次翻曲。經(jīng)第一次翻曲后,由于散發(fā)大量的水 分和熱量,曲坯品溫降到50 以下。2d后品溫又開(kāi)始回升。經(jīng)79d,坯品溫又回升到5860,印可進(jìn) 行第二次翻曲。二次翻曲后,品溫先下降,后又緩慢回 升,但回升的幅度明顯變小。主要是經(jīng)過(guò)前期的髙溫堆 積后,霉菌酵母大量死亡,曲坯水分減小,高溫細(xì)菌的繁 殖也受到抑制,無(wú)力再將溫度升到前次的高度。以后品 溫開(kāi)始平穩(wěn)下降,至到與室溫相同。1.3.3.7 摘草從人房開(kāi)始,經(jīng)過(guò)45 d左右的培養(yǎng),品溫逐漸降至 室溫,曲坯基本干燥,即可把稻草摘去。要求把粘附在曲 坯表面的稻草清除干凈,把曲塊整齊地堆放在曲房,進(jìn) 步排出水分,讓品溫完全降至室溫,曲坯成熟。1.3.3.8 質(zhì)量檢驗(yàn)成品質(zhì)量檢驗(yàn)分感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)兩個(gè)方面。感官要求:有較濃郁的醬香味,無(wú)其他異雜味,曲塊 表面顏色,黃色占60 %,白色占30 %,黑色占10 %,斷 面要求皮薄,黃色無(wú)生心。1.3.3.9 入庫(kù)貯存將成品曲運(yùn)至貯曲庫(kù)貯存34個(gè)月后,用于釀酒。 曲庫(kù)要求防潮、防蟲(chóng)、通風(fēng)。并按先進(jìn)先出的原則投人使 用,避免貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響發(fā)酵效果。1.3.4 制曲問(wèn)題討論1.3.4.1 高溫曲溫度高溫曲溫度并不是越高越好,從目前的生產(chǎn)實(shí)踐看,濃香型、兼香型、醬香型白酒 生產(chǎn)廠家,制曲溫度都有提髙的趨勢(shì),其目的是使酒味 豐滿,增加后味,完善酒體成格,作用是比較明顯的。但 髙溫大曲的特點(diǎn)是隨著制曲品溫升高,導(dǎo)致最終成曲糖化力、液化力低,酸度、酸性蛋白酶髙,酵母菌嚴(yán)重不足,影響發(fā)酵,勢(shì)必使出酒率降低。白酒生產(chǎn)出酒率與產(chǎn)品 質(zhì)量是平行關(guān)系,只有出酒率高,產(chǎn)品質(zhì)量才有保證。因 為白酒中許多香味成分是醇溶性的,如果酒醅中的酒精分含量低,在蒸餾時(shí)必然有許多醇溶性的香味物質(zhì)蒸不 出來(lái)而殘存于酒糟中,結(jié)果勢(shì)必影響酒的質(zhì)量。制曲溫度過(guò)高,除了發(fā)酵動(dòng)力不足外,還容易使酒 的糊苦味加重,酒色發(fā)黃。成品酒常帶有焦糊味主要來(lái) 自高溫大曲。因此,高溫制曲,并不是溫度越高越好。高 溫曲的最髙溫度不宜趄過(guò)65,中溫曲的最高溫度不宜超過(guò)58。1.3.4.2 高溫曲中的美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā) 生的反應(yīng),廣泛存在于食品加工和食品長(zhǎng)期貯存過(guò)程中,是形成食品香味的主要反應(yīng)之一。該反應(yīng)生成多種醛、酮、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物。白酒中特別是醬香型白酒和兼香型白酒中含有較 多的雜環(huán)化合物,應(yīng)與美拉德反應(yīng)有密切關(guān)系。美拉德反應(yīng)的底物是還原糖和氨基酸,其反應(yīng)的影響因素包括溫度、時(shí)間、濕度、pH值、底物的濃度和性質(zhì)等。高溫制曲為美拉德反應(yīng)提供了有利條件。高溫大曲的主要原料是小麥。小麥淀粉含量髙,富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分,含氨基酸20多種,維生素含量也很 豐富,小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主。 小麥中的碳水化合物,除淀粉外,還有少量的蔗銪、葡萄糖、果糖等,以及少量的糊精,非常適宜各類微生物生長(zhǎng) 繁殖,是美拉德反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。高溫制曲的前發(fā)酵階段,由于溫度水分適宜,霉菌和酵母大量繁殖,各種酶的活力也較強(qiáng),曲坯中的還原 糖和氨基酸的含量不斷上升,美拉德反應(yīng)的底物濃度 高,有利于反應(yīng)的進(jìn)行。隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng),曲坯品溫逐漸上升到65,淀粉和蛋白質(zhì)的分解進(jìn)一步加劇,曲坯中的氨基酸、多肽、糖類大為增加。有資料介紹,美拉德反應(yīng)的最隹條件為PH5.08.0,還原糖和氨基酸含量要 在6%以下,在10.5%以下,反應(yīng)速度隨溫度升髙而 加快。高溫制曲正好滿足了這些條件,美拉德反應(yīng)速度加快,并形成大量的香味物質(zhì)。髙溫制曲達(dá)到最髙溫度65以后,霉菌、酵母大量死亡。髙溫細(xì)菌,主要是芽孢桿菌生長(zhǎng)旺盛,產(chǎn)生較高的蛋白水解酶,并將小麥中的蛋白質(zhì)分解為大量的游離氨基酸,為美拉德反應(yīng)提供了足量的前驅(qū)物質(zhì)。有試驗(yàn)表明,地衣芽孢桿菌對(duì)美拉德反應(yīng)有催化作用。這說(shuō)明美拉德反應(yīng)與髙溫細(xì)菌的發(fā)酵及代謝的酶系有關(guān)。因此,我們認(rèn)為髙溫制曲培養(yǎng)了高溫細(xì)菌,髙溫細(xì)菌促進(jìn)了美拉德反應(yīng)。高溫制曲過(guò)程中,如果曲坯水分過(guò)大,踩制過(guò)緊,在培菌過(guò)程中制曲不及時(shí),曲坯長(zhǎng)時(shí)間處于高溫高濕狀態(tài),導(dǎo)致成曲變黑,有焦糊味。推測(cè)黑曲是美拉德反應(yīng)過(guò) 度的結(jié)果。在高溫高濕條件下,淀粉與蛋白質(zhì)過(guò)度分解,糖分過(guò)高,反應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng),出現(xiàn)焦糖化。黑曲過(guò)多,不僅 成曲質(zhì)置差,而且會(huì)給白酒帶來(lái)焦苦味。高溫大曲應(yīng)該 盡量控制黑曲的比例。一般要控制在10%以內(nèi)。因此在 高溫制曲過(guò)程中,要合理調(diào)節(jié)溫度和濕度,控制美拉德 反應(yīng),以得到最理想的反應(yīng)結(jié)果。1.3.4.3 高溫曲中水分控制水是微生物生長(zhǎng)所需要的重要物質(zhì)。它雖然不是微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但它在微生物的生長(zhǎng)中起著重要的作用。水是微生物細(xì)胞的重要組成成分,占活細(xì)胞總量的90%左右,機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開(kāi)水,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過(guò)水來(lái)完成的,同時(shí)由于水的比熱髙,又是良好的導(dǎo)體,因此能有效地吸收代謝過(guò)程中放出的熱,并將吸收的熱迅速地散發(fā)出去,避免導(dǎo)致胞內(nèi)溫度陡然升髙,故能有效控制胞內(nèi)溫度的變化。水是影響制曲的關(guān)鍵因素。高溫制曲,由于要在高溫高濕的條件下培養(yǎng)微生物,因此需要比中溫制曲和低溫制曲更多的水分。水分控制要注意兩個(gè)環(huán)節(jié),一是要保證有足夠的水添加到曲料中去,二是要掌握水分在曲坯中的保留時(shí)間和變化的幅度。水是分兩次加到曲料中去的。第一次是粉碎前的潤(rùn)麥,雖然添加量不大,但小麥表皮通過(guò)吸收水分而變軟,有利于粉碎。第二次是在拌料時(shí)加水,加水量為原料的38%42%,這是控制的重點(diǎn)。傳統(tǒng)制曲是手工拌料,料和水分別用定量的容器計(jì)童,但很不準(zhǔn)確,水分波動(dòng)幅度大?,F(xiàn)在采用機(jī)器拌料,加水量可以精確控制。1.4 窖泥制作工藝酒呈香顯味物質(zhì)的生成,絕大多數(shù)與窖泥有關(guān),他對(duì)酒質(zhì)起著十分重要的作用。窖泥是濃香型白酒功能菌生長(zhǎng)繁殖的載體。兼香型白酒中濃香的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯,而己酸乙酯是由棲息在窖泥中的梭狀芽孢桿菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中先產(chǎn)生己酸,然后再于酒精作用而生長(zhǎng)的。這一復(fù)雜的酯化過(guò)程是由窖泥直接影響著各類微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng),進(jìn)而產(chǎn)生濃香型大曲酒所含有的己酸乙酯等香味成分的,生產(chǎn)實(shí)踐證明,在窖泥中產(chǎn)生的有機(jī)酸,在糟醅中產(chǎn)生大量的酒精,這兩種不同的有機(jī)物,在發(fā)酵過(guò)程中受到酯化酶的催化作用,生成了相應(yīng)的酯類物質(zhì)。而這些酯類物質(zhì),又是濃香型大曲酒的主體呈香呈味物質(zhì)。窖泥中微生物區(qū)系極為豐富,窖泥中棲息的微生物除己酸菌、丁酸菌外,還有對(duì)產(chǎn)生香味物質(zhì)有著影響的具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌和丙酸菌、嗜熱芽孢桿菌等微生物。甲烷菌和甲烷氧化菌相互依存,它們以CH4作為碳源和能源,有刺激產(chǎn)酸的功能。它們共同參與窖池生態(tài)環(huán)境中的碳素循環(huán),協(xié)調(diào)了酒中各種有機(jī)化合物的相互關(guān)系。窖泥中的微生物,大多為厭氧菌,尤其以芽孢桿菌為多。老窖泥中的細(xì)菌總數(shù)超過(guò)新窖泥中的兩倍多。窖泥是生產(chǎn)濃香型白酒的基礎(chǔ),優(yōu)質(zhì)的窖泥是生產(chǎn)高質(zhì)量濃香型白酒的基本條件之一。傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)窖泥,是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年不斷周而復(fù)始的曲酒生產(chǎn)而自然老熟的,但這一過(guò)程往往要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的幾十年,甚至更長(zhǎng)時(shí)間,它是自然老熟而成的?,F(xiàn)在為了要提高酒優(yōu)良的酒質(zhì),提高白酒的酒廠的經(jīng)濟(jì)效益,除了采取其他措施外,加速窖泥老熟是一項(xiàng)極其重要的技術(shù)措施。自20世紀(jì)60年代發(fā)現(xiàn)濃香型“窖底香”以來(lái),我國(guó)在人工窖泥的培養(yǎng)方面取得了飛速發(fā)展,大大縮短了窖泥老熟的時(shí)間。白酒窖泥制作可分為微生物培養(yǎng)與窖泥制作兩個(gè)部分。因?yàn)榧核峋墙涯嘀凶钪匾木N,是老窖發(fā)酵生香的一種主要功能菌,所以微生物培養(yǎng)主要是己酸菌發(fā)酵液的制備。窖泥制作則是各種配料混合制作成窖泥的過(guò)程。1.4.1 人工窖泥的培養(yǎng)配方人工窖泥的培養(yǎng)雖配方不盡相同,但無(wú)論采用何種配方和培養(yǎng)方式,其目的均相同,都是從有利于培養(yǎng)富集釀酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、鉀、碳等因素考慮。值得注意的是:1、培養(yǎng)丁酸菌其碳源是糖;培養(yǎng)己酸菌其碳源則為乙醇,配方中應(yīng)加以嚴(yán)格區(qū)別。2、窖泥微生物所需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分配方要科學(xué)合理,比例要恰當(dāng)。3、嚴(yán)格控制好磷酸二氫鉀、尿素、氨水等的用量,最好不用碳酸鈣和磷酸鈣,以防在窖泥中引入Ca2+離子導(dǎo)致窖泥板結(jié)老化。最好選用富含腐殖質(zhì)且保水性能好的高山泥炭、豆餅粉、蠶蛹粉、骨粉、優(yōu)質(zhì)大曲粉、酒頭、酒尾、正常發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)黃漿水、底鍋水、自來(lái)水或硬度不大的清潔河水、地下水等。己酸菌酯化液、少量?jī)?yōu)質(zhì)雙輪底糟或質(zhì)量好的丟糟打成漿液、優(yōu)質(zhì)老窖泥或優(yōu)質(zhì)窖皮泥等物料。4、應(yīng)選擇紅粘土俗稱黃泥加入上述物料進(jìn)行窖泥培養(yǎng)。此泥可來(lái)自魚(yú)塘、藕塘、肥田等。因其土肥、水性軟、腐殖質(zhì)含量高、微酸性、粘性大、易成型、易保水、適宜己酸菌群生長(zhǎng)繁殖,加強(qiáng)窖池管理及及時(shí)適時(shí)養(yǎng)護(hù),因此生產(chǎn)工藝正常,一般來(lái)講窖泥不易老化。5、丁酸菌或己酸菌都要求pH值在中性條件下生長(zhǎng)繁殖,在工作中一般采用土壤的自然pH值進(jìn)行培養(yǎng)。配料中雖然加入了酸性黃漿水,但在培養(yǎng)窖泥時(shí),已適量加入了磷酸二氫鉀、氨水、尿素等物料,中和了黃漿水的酸,以及微生物在繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的酸。因此,自然土壤的自然pH值無(wú)需再另外調(diào)節(jié)。6、窖泥在培養(yǎng)時(shí),最好選用清潔的窖泥專用培養(yǎng)池。7、黃泥應(yīng)打碎成粉末,在專用的窖泥發(fā)酵池中按配方加入有益于釀酒微生物生長(zhǎng)繁殖的所需物料,翻拌均勻,并踩拌至柔熟滋潤(rùn),表面拍打光滑,最好用清潔的聚乙烯薄膜緊貼上述待發(fā)酵窖泥密封厭氧發(fā)酵3060d不等,保持好窖泥適宜水分很重要,并防止雜菌感染。發(fā)酵完畢的窖泥水分最好為45 %55 %,以能拍打搭掛在窖壁上不垮掉為宜。因梭狀芽孢桿菌的最適宜培養(yǎng)溫度在3035 ,所以窖泥的培養(yǎng)溫度應(yīng)控制在此范圍內(nèi)。根據(jù)多年工作經(jīng)驗(yàn)可知,窖泥培養(yǎng)最好不要選擇在冬季。因泥不是傳熱的良導(dǎo)體,且釀酒有益微生物在泥中生長(zhǎng)繁殖時(shí)的放熱反應(yīng)較低,若環(huán)境溫度過(guò)低,微生物的富集培養(yǎng)已處于十分不利的條件下,窖泥培養(yǎng)和搭掛窖泥還必須另加保溫措施。1.4.2 窖泥制作工藝流程原輔料浸泡添加菌液拌料和制入池發(fā)酵檢測(cè)添加菌液二次發(fā)酵檢測(cè)投入使用(窖泥更換)1、原輔料:粘性較強(qiáng)的黃土、窖皮泥(已用于封窖的泥)、大曲粉、黃水、酒尾、磷酸氫二鉀、氨水、尿素等。黃土和窖皮泥需曬干打細(xì),無(wú)大疙瘩,無(wú)霉變。配方:優(yōu)質(zhì)黃泥與老窖皮泥的比為5:1,黃水10%,大曲粉 1%,酒尾2%,氨水1%,磷酸氫二鉀0.02%,尿素0.02%。2、浸泡:加純凈水、生產(chǎn)的原酒進(jìn)行浸泡。 3、添加菌液:添加菌液19。4、拌料:加黃水、曲粉進(jìn)行拌料。黃水為優(yōu)質(zhì)黃水,黏稠且顏色正常。5、和制:使用和泥機(jī)人工進(jìn)行和制。保證入池后無(wú)泥快和蛋團(tuán)。6、入池發(fā)酵:把和制好的泥送入自然發(fā)酵池里進(jìn)行發(fā)酵,窖泥入池后,池口要清潔,用水封口,加蓋塑料布,用來(lái)隔氧、保濕,防止窖泥干枯,還可以促進(jìn)發(fā)酵,防止霉變。發(fā)酵天數(shù)為一個(gè)月后將泥取出,再次和泥,并向其中添加適量的黃水、原酒、曲粉和菌液,繼續(xù)發(fā)酵、保養(yǎng)至使用。第一次和泥后,窖泥經(jīng)發(fā)酵,己酸菌由于生長(zhǎng)繁殖而消耗了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),同時(shí)一部分己酸菌也會(huì)死亡。為保證窖泥中有充足的營(yíng)養(yǎng)成分和較多的活菌數(shù),故采用二次和泥。經(jīng)二次和泥和發(fā)酵,窖泥已經(jīng)成熟,色澤烏黑,無(wú)原料本色,質(zhì)地均勻,斷面無(wú)氣,有明顯的老窖泥氣味。7、發(fā)酵時(shí)間:夏季一般2個(gè)月左右,冬季為34個(gè)月。8、檢測(cè):鏡檢含豐富的梭狀芽孢桿菌,己酸菌數(shù)達(dá)到3.5106個(gè)克。1.4.3 窖泥質(zhì)量評(píng)定1、感官標(biāo)準(zhǔn)色澤:依各地不同的土質(zhì)觀察其色,一般培養(yǎng)好的窖泥較培養(yǎng)前深;嗅:呈類似臭皮蛋的硫化氫(H2S)氣味。并注意觀察,在培養(yǎng)過(guò)程中有無(wú)氣泡產(chǎn)生,有氣泡產(chǎn)生說(shuō)明窖泥發(fā)酵正常;反之,則說(shuō)明窖泥發(fā)酵異常,須查明原因,及時(shí)采取相應(yīng)補(bǔ)救措施予與調(diào)整。手感:濕潤(rùn)、細(xì)軟、柔滑。2、理化標(biāo)準(zhǔn)水分為45 %55 %,pH5.87.0,氮含量為139285 mg/100 g,磷含量4801920 mg/kg,鉀含量0.40 %0.98 %,腐植酸為9.20 %11.30 %,己酸菌為6401000 萬(wàn)個(gè)/g干土,放線菌40141 萬(wàn)個(gè)/g干土,酵母菌600730 萬(wàn)個(gè)/g干土。達(dá)到以上標(biāo)準(zhǔn)的窖泥也并非一定就是最佳的窖泥。因?yàn)闆Q定窖泥質(zhì)量好壞的因素還有許多未被我們認(rèn)知,要因地制宜,切忌生搬硬套。在窖泥培養(yǎng)時(shí),要克服培養(yǎng)場(chǎng)地臨時(shí)將就,不注意衛(wèi)生,培養(yǎng)窖泥無(wú)工藝規(guī)范流程和操作程序,更不可操作粗放隨意,配料不合理,拌和不勻,泥土選擇不當(dāng),泥塊大小不一,入窖發(fā)酵條件(如水分、發(fā)酵溫度等)控制不當(dāng)?shù)惹闆r發(fā)生。窖泥培養(yǎng)雖是開(kāi)放式狀態(tài)下進(jìn)行的,但只要我們因勢(shì)利導(dǎo),嚴(yán)格控制好窖泥發(fā)酵條件,由泥、河泥、窖皮泥或老窖泥等物料中帶入的各種微生物,必然繁殖速度快的在窖泥中先占優(yōu)勢(shì)。而在窖泥中培養(yǎng)成熟的大量有益于釀酒的微生物隨窖泥搭掛于窖內(nèi)后,和固體糟醅這樣的培養(yǎng)基的長(zhǎng)期接觸過(guò)程中,進(jìn)一步對(duì)窖泥微生物進(jìn)行富集、篩選、馴養(yǎng)、馴化、變異,最終便利其代謝產(chǎn)物向生成己酸為主的方向轉(zhuǎn)化,形成“人工老窖泥”,進(jìn)入“以窖養(yǎng)糟,以糟養(yǎng)窖”的良性循環(huán)。人工培養(yǎng)的窖泥尚需在糟醅發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)環(huán)境中逐漸轉(zhuǎn)化為成熟的優(yōu)質(zhì)“老窖泥”。1.4.4 窖泥養(yǎng)護(hù)窖泥經(jīng)使用一段時(shí)間以后,如果不及時(shí)養(yǎng)護(hù),或生產(chǎn)工藝條件控制不嚴(yán),操作不當(dāng),清潔衛(wèi)生搞得不好,窖池管理不善感染雜菌,窖泥微生物所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分銳減,窖泥板結(jié)發(fā)硬,表面將會(huì)出現(xiàn)大量針狀或柱狀的白色結(jié)晶體乳酸鈣或乳酸亞鐵。為防止窖泥老化,確保窖泥產(chǎn)酒生香功能的優(yōu)勢(shì)、實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)原酒優(yōu)質(zhì)品率的穩(wěn)定和提高,應(yīng)采取以下措施對(duì)窖泥老化加以防止。裝窖時(shí),糟醅應(yīng)高出窖平面520 cm,待發(fā)酵糟醅下跌后,正好與窖平面齊平為宜。不能讓窖池上部的窖泥暴露在空氣中使水分散失或感染雜菌,導(dǎo)致窖泥功能退化。加強(qiáng)窖池管理,勤于清窖,保持清潔衛(wèi)生,讓窖皮泥保持濕潤(rùn),光滑平整的狀態(tài),必要時(shí)可在窖皮泥上加蓋聚乙烯薄膜,防止窖皮泥干裂、糟醅倒燒生霉等不良情況發(fā)生。定期及時(shí)養(yǎng)護(hù)窖池內(nèi)窖泥。每烤完一排酒,就應(yīng)及時(shí)對(duì)窖池內(nèi)窖泥加以養(yǎng)護(hù)。應(yīng)科學(xué)合理地為窖泥微生物補(bǔ)充必要的生存、生長(zhǎng)、繁殖所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分,為窖泥微生物提供一個(gè)優(yōu)勢(shì)生存、生長(zhǎng)、繁殖的優(yōu)勢(shì)環(huán)境,讓窖泥微生物始終保持旺盛的生命力,延長(zhǎng)窖泥使用時(shí)間,確?;A(chǔ)原酒質(zhì)量長(zhǎng)期穩(wěn)定和提高,實(shí)現(xiàn)豐產(chǎn)豐收。窖池養(yǎng)護(hù)的方法很多。常規(guī)養(yǎng)護(hù)是每烤完一排酒后,在窖池壁上打眼,用黃水、酒頭、酒尾優(yōu)質(zhì)大曲粉等直接或經(jīng)發(fā)酵后噴灑于窖池壁和窖底部。也可用己酸菌酯化液噴灑于窖池壁和窖底部。如果窖泥退化現(xiàn)象比較嚴(yán)重,可將窖泥扒下,按照缺什么加什么的原則,科學(xué)合理地、有選擇地適量加入:骨粉、豆餅粉、蠶蛹粉、磷酸二氫鉀、泥漿、底鍋水、黃水、大曲粉、酒頭、酒尾、優(yōu)質(zhì)糟漿水(用糟打成漿)、己酸菌酯化液等物料,拌和均勻,踩柔熟,讓窖泥水分和其他營(yíng)養(yǎng)成分得到合理的補(bǔ)充,并搭掛于窖壁或窖底部,待涂抹光滑平整后,裝入發(fā)酵正常的糟醅,控制好入窖發(fā)酵條件進(jìn)行發(fā)酵。值得注意的是,發(fā)酵結(jié)束開(kāi)窖時(shí),應(yīng)小心撥開(kāi)窖皮泥,把附著在窖皮泥上的糟醅清理干凈后堆放于窖泥培養(yǎng)池中,視窖泥情況加入所需物料拌和均勻,踩柔熟,用聚乙烯薄膜蓋嚴(yán)備用。把已染雜菌的窖皮泥剔除掉。起糟時(shí),最好采用人工小心起糟。有些單位用刨斗起糟更要注意,不要傷到窖壁上的窖泥。待酒糟出盡后,應(yīng)將窖壁四周及底部清理干凈,視具體情況按上述方法保養(yǎng)窖泥。日常工作中加強(qiáng)窖池管理,注意清潔衛(wèi)生,勤清窖、保持窖皮泥濕潤(rùn)不干裂,防止雜菌生長(zhǎng)。只要掌握好入窖糟醅入窖發(fā)酵的工藝條件,操作規(guī)范,入窖糟醅在窖內(nèi)正常發(fā)酵,一般不易出現(xiàn)窖池內(nèi)窖泥老化現(xiàn)象。1.5貯存工藝1.5.1白酒的貯存剛蒸餾入庫(kù)的酒,稱為新酒,新酒有一種十分特別的氣味,即“新酒味”,這是因?yàn)閯傉麴s出來(lái)的酒中含有低沸點(diǎn)的揮發(fā)物質(zhì)及硫化物,且新酒暴燥、糙辣。將新酒裝入貯存容器,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存,酒在貯存容器中發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化,酒變得綿軟、柔和,酒的燥辣味減少,香味增加,口味更加諧調(diào),一般將此過(guò)程稱為老熟或陳釀。1.5.2老熟機(jī)理普遍認(rèn)為白酒的老熟過(guò)程存在著物理及化學(xué)兩種變化。1.物理變化(1)揮發(fā)作用:新酒中含有的某些刺激性大、揮發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)成分,如硫醚、硫醇、硫化氫等揮發(fā)性硫化物,以及少量的丁烯醛、丙烯醇、丙烯醛等雜味物質(zhì),在自然貯存過(guò)程中,基本揮發(fā)消失殆盡,使酒味大為改觀。(2)氫鍵締合作用:白酒的主要成分是酒精與水,約占總體積的98,其余的2位微量香味成分。酒精和水都是液體且是極性分子,分子之間具有較強(qiáng)的氫鍵締合力,可通過(guò)氫鍵作用形成酒精-水的大分子結(jié)構(gòu),酒精和水分子的締合作用大大改變了酒業(yè)的物理性質(zhì),釋放熱量且體積縮小。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。貯存時(shí)間長(zhǎng),締合構(gòu)成酒精-水分子群的數(shù)目增多,自由的分子數(shù)越來(lái)越少,故對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)的刺激性也減小,飲酒時(shí)就會(huì)感到柔和。2.化學(xué)變化在白酒的貯存過(guò)程中,酒中進(jìn)行著縮合、酯化、氧化還原等化學(xué)反應(yīng),讓酒液中的酯、醛、酸、醇達(dá)到更好的平衡,并通過(guò)這些反應(yīng)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì),使酒味好轉(zhuǎn)。(1)縮合反應(yīng) 即醛醇的重排,減少刺激性。(2)氧化還原反應(yīng) 即醇氧化后生成酸和醛,使其酒度降低。(3)緩慢的酯化反應(yīng) 即醇酸經(jīng)反應(yīng)生成酯,讓酒度、酸度降低而總酯增加。2.5.3貯存容器白酒的貯存容器有許多種類,如陶制容器、血料容器、水泥池、金屬容器等,各種容器都有優(yōu)缺點(diǎn)。在確保貯存其中的酒少消耗、不變質(zhì)且有利于加速老熟的原則下,應(yīng)該因地制宜,選擇合適的容器。1.陶制容器陶制容器是傳統(tǒng)的貯酒容器之一。陶制容器通常是以大口為缸,小口為壇。這種容器的優(yōu)點(diǎn)是能保持酒質(zhì),透氣性較好,含有有種金屬離子和金屬氧化物且在貯酒過(guò)程中溶于酒中,對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用。此外,陶制容器各地都有生產(chǎn),生產(chǎn)成本也較低。但陶制容器容易破損,機(jī)械強(qiáng)度與防震力較弱,容易產(chǎn)生一些內(nèi)在的裂紋,怕碰撞。陶壇片都是由微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組成,如果釉面的施工質(zhì)量不好,就會(huì)出現(xiàn)滲漏酒的現(xiàn)象。陶制容器的容積較小,一般為225350kg,最大的為1000kg。故用它貯酒占地面積較大,每噸酒平均占地4平方米。由于陶制容器的封口不嚴(yán),造成酒精揮發(fā)損失,據(jù)有的酒廠測(cè)定,每年損耗率為35。但這一貯酒容器目前仍在優(yōu)質(zhì)白酒貯存中廣泛應(yīng)用。2.血料容器用竹蔑或荊條編成筐,或用水泥池、木箱內(nèi)壁糊以豬血料作為傳統(tǒng)貯酒容器之一。所謂血料是用豬血及石灰調(diào)制成的一種具有可塑性的蛋白質(zhì)膠質(zhì)鹽,遇到酒精即形成半滲透的薄膜。其特性是酒精不能滲透而水可以,對(duì)酒精含量為30以上的酒具有良好的防漏。血料容器的造價(jià)較低,就地取材,不易損壞。其容器大小不等。血料容器的缺點(diǎn)是“皮吃”損耗較大,無(wú)論是間歇使用的酒簍還是新的酒簍,其干燥的血料紙吸收酒液所造成的損耗較大。3.水泥池水泥貯酒池是一種大型的貯酒設(shè)備,采用鋼筋混凝土,常常建筑于地上、半地下或地下。未經(jīng)處理的普通水泥池不能用來(lái)貯酒,因?yàn)槠胀ǖ乃啾诓荒透g,易滲漏,用其來(lái)貯酒不僅損耗大,還會(huì)給白酒引入水泥味。水泥池貯酒最好要經(jīng)過(guò)加工處理,即在水泥壁的表面貼上一層不易被腐蝕的東西,隔絕酒與水泥壁的接觸。水泥池表面的涂料應(yīng)該具有良好的黏附性,且不溶于水及酒精,還要能夠在池壁上緊固耐用,不影響酒質(zhì),特別是對(duì)人體要無(wú)害無(wú)毒。目前采用的方法有瓷磚或玻璃貼面、內(nèi)襯陶質(zhì)板、環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料及豬血桑皮紙貼面。4.金屬容器常見(jiàn)的貯酒金屬容器有鐵罐、鋁罐和不銹鋼罐。鐵制貯酒罐,即使經(jīng)過(guò)防腐的處理,涂料層也十分容易脫落,導(dǎo)致鐵與酒直接接觸,使酒帶鐵腥味,并使酒變色(鐵銹)。鍍鋅鐵皮的容器也不適宜貯酒,衛(wèi)生部規(guī)定,酒中所含的金屬離子不能超過(guò)1.4mg/L。故鐵罐貯酒很少見(jiàn)。鋁罐的加工材料來(lái)源充足,投入的成本相對(duì)低廉。但是鋁金屬很容易被腐蝕,會(huì)給白酒帶來(lái)鋁污染,使白酒的口感淡薄及白酒中的固形物明顯增加,讓酒帶腥味及澀味。酒中含有鋁的氧化物會(huì)使酒變得渾濁,且含鋁過(guò)多也會(huì)對(duì)人體健康造成危害。此外,酒中的有機(jī)酸對(duì)鋁有腐蝕作用。用不銹鋼制造的大容器貯酒罐,可以避免鋁罐貯酒時(shí)所存在的質(zhì)量問(wèn)題,不存在腐蝕和污染污染,酒損大大減低,其占地面積也較小。但是不銹鋼罐的生產(chǎn)成本較高,而且將傳統(tǒng)陶制容器貯存后的優(yōu)質(zhì)白酒與不銹鋼罐貯存酒進(jìn)行對(duì)比,發(fā)現(xiàn)不銹鋼罐貯存的白酒口感欠佳,口味不及陶壇醇厚。綜觀上述4類貯酒容器,各有利弊,陶制容器、血料容器是傳統(tǒng)的,一般認(rèn)為其酒質(zhì)較佳。水泥池、不銹鋼罐這兩種大容器貯酒罐應(yīng)該說(shuō)以不銹鋼罐為佳,適合于中、低檔白酒的貯存。本設(shè)計(jì)采用容量為500kg陶制容器和不銹鋼罐來(lái)貯酒。1.5.4入庫(kù)操作1.5.4.1酒壇的選洗工序1.酒壇質(zhì)量 注滿清潔水,靜置23天,無(wú)破裂,無(wú)滲漏。2.酒壇衛(wèi)生 酒壇的內(nèi)外無(wú)雜物和灰塵、清潔衛(wèi)生。3.酒壇容量 選用容積為500kg的酒壇。4.酒壇間距 酒壇的行間距為1.21.5m。2.5.4.2新酒入庫(kù)的工序1.新酒入庫(kù)時(shí),應(yīng)讓嘗評(píng)人員初步品嘗并評(píng)定等級(jí),按等級(jí)或風(fēng)格在庫(kù)內(nèi)排列整齊。各種風(fēng)格不同的新酒,必須分開(kāi)存放,從而保證質(zhì)量。2.新酒入壇時(shí),要分型分輪次裝壇且讓酒面與壇口留有1015cm的距離。3.入庫(kù)酒計(jì)量,以kg為單位過(guò)磅稱量,不足1kg不記錄。4.每個(gè)貯酒容器上要掛上登記卡片,建立詳細(xì)的庫(kù)存檔案,上面要標(biāo)識(shí)年度、日期、庫(kù)號(hào)、壇號(hào)、車間、班組、輪次、酒的風(fēng)味特點(diǎn)、數(shù)量和酒度等。5.新酒入庫(kù)后,要搞好清潔衛(wèi)生,勤掃勤抹,注意空氣流通,避免青霉的生長(zhǎng)及霉臭味。6.分別貯存后,還要定期復(fù)查品嘗,根據(jù)結(jié)果換發(fā)卡片,并做好記錄。1.6勾兌與調(diào)味工藝勾兌和調(diào)味技術(shù)是當(dāng)前名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝中十分重要的一環(huán),其對(duì)穩(wěn)定酒質(zhì)和提高優(yōu)質(zhì)酒的比例有著極為顯著的作用。它是由品嘗、組合、調(diào)味三部分組成,是一個(gè)不能分割的有機(jī)整體。品嘗是組合、調(diào)味的先決條件,是判斷酒質(zhì)的主要依據(jù);組合是一個(gè)組裝的過(guò)程,是調(diào)味的基礎(chǔ);而調(diào)味則是掌握酒體風(fēng)格及調(diào)整酒質(zhì)的關(guān)鍵操作。1.6.1勾兌工藝生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾,成型靠勾兌。勾兌就是將貯存老熟的合格酒采用物理的方法,按不同的量相互摻和,使其分子重新排列與締合,協(xié)調(diào)平衡,成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒?;A(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)是香氣正、形成酒體并初具風(fēng)格。勾兌的作用:1.可確保名優(yōu)白酒質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定及提高,使產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。2.勾兌技術(shù)的利用,有利于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品及增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力與活力。3.相互之間可以取長(zhǎng)補(bǔ)短,彌補(bǔ)某些因素造成的半成品酒的缺陷,且能改善酒質(zhì),讓酒質(zhì)有劣變優(yōu),形成酒體,初具風(fēng)格。兼香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中所用的原料、曲藥及釀酒工藝都相同,但是不同的生產(chǎn)車間、班組產(chǎn)出的酒質(zhì)量不同,甚至同一個(gè)窖池不同輪次蒸餾的酒也不相同。為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一酒質(zhì),讓每批酒出廠時(shí)保持一致,必須進(jìn)行勾兌操作。即根據(jù)兼香型白酒釀造的獨(dú)特工藝,把貯存后的各輪次的窖底香、醇甜、醬香三大類型的單型酒,依據(jù)其酒的特點(diǎn)、產(chǎn)量及質(zhì)量,按照適當(dāng)?shù)谋壤龘胶驮谝黄?,使酒?nèi)的各種微量成分以不同的比例重新組合并協(xié)調(diào)平衡,最后初步形成“酒體醇厚、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)、醬濃協(xié)調(diào)”的獨(dú)特風(fēng)格。 兼香型白酒的勾兌是以不同年份、不同輪次、不同香型相互勾兌而成,故兼香型白酒是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合。兼香型酒的勾兌經(jīng)驗(yàn)是:后味帶酸的酒能增加基礎(chǔ)酒的醇和,還可以出澀;后味較苦的酒能夠增加酒的聞香,促辛辣且后陳微苦。帶麻的酒可提高濃香,增加醇厚;帶澀及酸的酒能夠讓基礎(chǔ)酒變得醇厚噴香;帶苦、酸的酒可以讓基礎(chǔ)酒變得醇陳。1.6.2調(diào)味工藝調(diào)味就是對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行最后一道精加工。勾兌成的基礎(chǔ)酒在口味或香味的某些方面還存在不足,通過(guò)添加極少量的調(diào)味酒對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行調(diào)味,使之完全的符合質(zhì)量要求。調(diào)味的基本原理如下:1.添加作用 即在基礎(chǔ)酒中添加少量特殊的芳香物質(zhì),導(dǎo)致基礎(chǔ)酒的質(zhì)量發(fā)生變化,從而提高且完善酒的風(fēng)格。2.化學(xué)反應(yīng) 在基礎(chǔ)酒中加入調(diào)味酒后,物質(zhì)間會(huì)進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)對(duì)白酒香味有十分重要的作用。如乙醇與乙醛縮合生成乙縮醛,有機(jī)酸和乙醇反應(yīng)生成酯類,而乙縮醛、酯類都是白酒的香味物質(zhì)。但此類反應(yīng)極慢且受環(huán)境因素的影響,不一定同時(shí)進(jìn)行。3.平衡作用 酒中的酸、酯、醛、酚、醇等物質(zhì)都有它們的閥值及氣味強(qiáng)度,每種典型風(fēng)格的酒都是由這些不同濃度、不同氣味及不同閥值的香味物質(zhì)之間的混合,通過(guò)協(xié)調(diào)平衡形成該種酒的典型風(fēng)格。將調(diào)味酒加到基礎(chǔ)酒中,使基礎(chǔ)酒的品質(zhì)向特定的方向移動(dòng),達(dá)到新的協(xié)調(diào)平衡。一般認(rèn)為調(diào)味酒的添加作用、平衡作用和化學(xué)反應(yīng)是共同發(fā)揮作用的,而且還要受到各種因素的影響,情況變化復(fù)雜。調(diào)味操作后的效果是否穩(wěn)定,還需要貯存一段時(shí)間后再檢驗(yàn)。如果調(diào)味后貯存發(fā)現(xiàn)酒質(zhì)稍有下降,則應(yīng)該進(jìn)行補(bǔ)調(diào),以保證酒質(zhì)穩(wěn)定。品嘗合格后,才能包裝出廠。1.6.3勾兌調(diào)味工藝流程及說(shuō)明2.7.3.1原酒質(zhì)量鑒評(píng)定級(jí):檢驗(yàn)每批蒸餾酒的酒質(zhì),并測(cè)定其感官指標(biāo)、理化特征與缺陷,確定其質(zhì)量等級(jí)。大致可以分為抽取酒樣、理化分析、嘗評(píng)及綜合定級(jí)4道工序。2.7.3.2選擇和制作調(diào)味酒:運(yùn)用專門的技術(shù)制作某項(xiàng)感官特征特別突出的酒或在正常生產(chǎn)的蒸餾酒中挑選調(diào)味酒,用以進(jìn)行調(diào)味。常用的調(diào)味酒有老酒調(diào)味酒、酒頭調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、底糟酒等。2.7.3.3基礎(chǔ)酒小樣組合:按批量大小與質(zhì)量等級(jí)要求,從各貯酒容器中抽取樣品進(jìn)行組合,從而確定最佳的組合方案。共分為三個(gè)步驟:1.選酒:根據(jù)各原酒的理化檢驗(yàn)與感官結(jié)果,首先挑選若干具有優(yōu)異感官特征的酒,編為一組且稱為“帶酒”,再在該等級(jí)酒中選擇可以相互彌補(bǔ)對(duì)方缺陷的普通酒,同樣編為一組稱為“大宗酒”,然后在下一等級(jí)的酒中挑選一些具有一定優(yōu)點(diǎn)的次等酒,充當(dāng)“搭酒”。選酒時(shí)應(yīng)該考慮組合時(shí)可能達(dá)到的理化指標(biāo),且盡可能的照顧到不同發(fā)酵期的酒、不同貯存期的酒、冬季酒與熱季酒、老窖酒與新窖酒、各種糟醅酒之間的合理搭配。2.取樣:取出選定的酒樣,且記錄各樣品所代表容器的實(shí)際酒量。3.小樣試組合:勾兌的核心環(huán)節(jié)。以大宗酒為基礎(chǔ),逐漸添加搭酒,邊嘗
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