年產(chǎn)4000噸兼香型白酒廠釀酒車間設計【含CAD圖紙、說明書】
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目錄
年產(chǎn)4000噸兼香型白酒廠釀酒車間
工藝初步設計
學 生：
學 號：
專 業(yè)：
班 級：
指導教師：
摘 要
本次設計為年產(chǎn)4000噸兼香型白酒發(fā)酵車間工藝初步設計。主要包括全廠工藝論證、全廠物料衡算、全廠熱量衡算、水平衡計算以及車間主要設備計算及附屬設備的計算與選型、車間布置等及全廠布置。
本次設計兼香型白酒酒主要以高粱主要原料，經(jīng)窖池發(fā)酵甑桶蒸餾等釀制而成的高度白酒。兼香型白酒在整個釀造過程中，以高粱為原料，多次投料，6輪堆積，清蒸清燒和混 蒸續(xù)箱相結(jié)合,9輪操作,7次取酒，泥窖發(fā)酵。結(jié)合了醬香型白酒工藝特點“高溫制曲、高溫堆積”和濃香型白酒工藝特點“泥窖發(fā)酵、混蒸續(xù)渣”。特有的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)工藝以及在這種環(huán)境和工藝下形成的穩(wěn)定、特有的微生物群，造就了特有的兼香風格。
本次設計繪制圖紙共4張，分別是全廠工藝流程方框圖；發(fā)酵車間平面布置圖；發(fā)酵車間立面圖；全廠平面布置圖。
關(guān)鍵詞：兼香型；固態(tài)發(fā)酵；白酒；車間設計
目 錄
摘 要 1
前言 1
第一章 全廠工藝論證 1
1.1 原料及輔料 1
1.1.1 高粱 1
1.1.2 小麥 1
1.1.3 糠殼 2
1.1.4 水 2
1.1.5 物料粉碎 2
1.2 兼香型大曲酒生產(chǎn)工藝 2
1.2.1 工藝特點 2
1.2.2 工藝流程 3
1.2.3操作要點 3
1.2.4高溫堆積作用 5
1.2.5窖池及封窖管理 6
1.3 兼香型大曲酒制曲工藝 7
1.3.1 高溫制曲 7
1.3.2制曲流程 7
1.3.3 操作要點 7
1.3.4 制曲問題討論 9
1.4 窖泥制作工藝 11
1.4.1 人工窖泥的培養(yǎng)配方 12
1.4.2 窖泥制作工藝流程 13
1.4.3 窖泥質(zhì)量評定 14
1.4.4 窖泥養(yǎng)護 14
第二章 全廠物料衡算 16
2.1 工藝技術(shù)指標 16
2.2 主要原輔料定額 16
2.2.1高粱 16
2.2.2.大曲 16
2.2.3小麥 16
2.2.4.稻殼 18
2.2.5.母糟 18
2.3物料計算 18
2.3.1淀粉出酒率 19
2.3.2淀粉利用率 19
2.3.3原料出酒率 20
2.3.4每噸65%（V/V）白酒的耗曲量 20
2.3.5每噸65%V/V白酒的糧曲比率 20
2.4窖池和甑桶的設計和裝料量計算 20
2.4.1每個甑桶的產(chǎn)酒量m3 21
2.4.2單個窖池產(chǎn)酒量m4 22
2.4.3每日需要開的窖池數(shù)n1 22
第三章 全廠熱量衡算 24
3.1 蒸汽供熱Q蒸 24
3.1.1 糟醅升溫耗熱Q1 24
3.1.2 蒸酒、蒸糧過程耗熱Q蒸酒 、 Q蒸酒 24
3.2 量水耗熱Q量水 25
3.3 蒸煮過程熱損失Q12 25
3.4 最大蒸汽消耗量Qmax 26
3.5 蒸汽單耗 26
3.6 酒的冷凝放熱Q酒 26
3.7 涼糟放熱Q涼糟 26
第四章 水平衡計算 28
4.1 工藝用水 28
4.1.1冷凝用水 28
4.1.2潤糧水 28
4.1.2打量水 28
4.2非工藝用水 28
4.2.1 甑桶鍋底用水 28
4.2.2 其它用水 28
4.2.3生產(chǎn)車間總用水量 28
第五章 車間主要設備設計 30
5.1 甑桶設計 30
5.1.1 甑桶的設計 31
5.1.2 甑桶部件選型 32
5.1.3 甑桶設計參數(shù) 33
5.2 冷凝器設計 33
5.2.1 冷凝器技術(shù)指標 33
5.2.2 冷凝器規(guī)格 34
5.2.3 接管的選擇 35
5.2.4 冷凝器設計參數(shù) 35
5.3 窖池的設計及建造 36
5.4 晾糟設備 37
5.5 酒醅出入窖運輸設備 37
第六章 車間的平面設計 40
6.1 廠房總平面布置的要求 40
6.2釀酒車間的布置 40
6.3 窖池布置 40
6.4 車間面積與布局 40
6.5 柱子 41
設計總結(jié) 42
參考文獻 43
致 謝 44
前言
前言
中國白酒為世界著名六大蒸餾酒之一，是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，歷史悠久，一直深受人們的喜愛。中國白酒的原料為優(yōu)質(zhì)糧谷類，糖化發(fā)酵劑為酒曲，發(fā)酵方式為固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵，是一種經(jīng)過蒸餾、勾兌和貯存的酒精飲料。
優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)工藝采用了開放式生產(chǎn)，大量網(wǎng)羅了自然界中的微生物。白酒釀造過程實際上就是微生物代謝、生長的過程。白酒的質(zhì)量與釀酒微生物的分布、數(shù)量、種類、及其變化規(guī)律有關(guān)。釀酒微生物的發(fā)酵途徑和最終產(chǎn)物的生成直接影響著白酒的質(zhì)量。因此，研究白酒釀造過程中的微生物對弄清白酒的發(fā)酵本質(zhì)和相關(guān)風味物質(zhì)的生成有著重要的意義。白酒釀造微生物是指白酒生產(chǎn)環(huán)境以及生產(chǎn)過程中微生物的總稱，包括人工選育的純種微生物和自然接種的天然微生物。
在我國白酒大家族中，除了典型的四大香型之外，還有一個包裹眾多產(chǎn)品在內(nèi)的“其他香型”。這一香型的劃分，為其中優(yōu)秀者的獨立成型在時間和空間上留有余地，創(chuàng)造了一個過渡的環(huán)境。根據(jù)成熟一個發(fā)展一個的原則，“鳳型”最先從“其他香型”中獨立出來，為其他類型的獨立成型提供了有益的借鑒?！皾忉u兼香型”的提出始于七十年代初期。當時在名優(yōu)白酒的后起之秀中，游戲多產(chǎn)品兼有茅臺酒和瀘州特曲酒的風格特點。其中，以湖北的白云邊酒、黑龍江的中國玉泉酒和湖南的白沙液等較為典型。這些產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，消費者十分喜愛。全國許多白酒專家對其進行了論證，確立了“濃醬兼香型”這個概念，并預言這是一種很有發(fā)展前途的酒種。
“濃醬兼香型”的白酒的發(fā)展勢頭越來越旺盛，隊伍不斷壯大，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，令人歡欣鼓舞。我們相信，隨著白酒行業(yè)的不斷發(fā)展，“濃醬兼香型”白酒必將邁上新的臺階。
四川理工學院畢業(yè)設計
第一章 全廠工藝論證
1.1 原料及輔料
1.1.1 高粱
表1-1部分高粱組分
項目
河北高粱
天津高粱
遼寧高粱
淀粉（%）
61
60.2
59.8
直鏈淀粉（%）
2.1
3.9
8.2
粗脂肪（%）
3.24
2.89
2.99
粗蛋白（%）
10.2
9.6
8.5
粗纖維（%）
1.34
1.57
1.68
單寧（%）
1.14
1.22
0.63
灰分（%）
1.34
1.46
1.27
水分（%）
12.2
12.8
13.5
河北的淀粉含量要略高于其他兩種，微量的單寧對發(fā)酵過程中的有害為身為有一定的抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增強白酒的芳香風味，還有適當?shù)膯螌幐吡黄贩N是釀酒的優(yōu)質(zhì)圓臉。粗蛋白，粗脂肪含量上河北高粱也略高于其他兩種。天津高粱的糊化率最高，河北高粱和遼寧高粱的總產(chǎn)酒量要高于田徑高粱的總產(chǎn)酒量。較高的單寧、脂肪、蛋白質(zhì)含量，更理由生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的兼香型白酒對原料高粱的質(zhì)量要求是，顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀霉爛，無異雜味，夾雜物甚少。綜合分析，本設計選用河北高粱。
1.1.2 小麥
小麥是制曲的主要原料，同時又是釀酒的原料之一。小麥的品質(zhì)優(yōu)劣對麥曲質(zhì)量有較大的影響，一般要求麥粒完整，顆粒飽滿，無蟲蛀，不霉爛，不發(fā)芽，干燥適宜。
表 1-2 小麥成分表
水分
淀粉
粗蛋白
粗脂肪
12.8%
63%
10.5%
2.2%
1.1.3 糠殼
糠殼是釀制大曲酒的主要輔料，是一種優(yōu)良的填充劑。它可以調(diào)整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水分。在蒸酒蒸糧時，糠殼可減少原料相互粘結(jié)，避免塌氣，在酒醅中起疏松作用，保持糧糟柔熟部膩。要求：糠殼新鮮潔凈，干燥無霉變，清新無異味，殼瓣適度，當然粗細度以4、6瓣為最好，通過20目篩孔的不超過8%，1m3糠殼的質(zhì)量不大于133kg。同時要求用粗糠。
表1-3糠殼成分表（%）
種類
水分（%）
果膠（%）
多縮戊糖（%）
吸水量（g/100g）
松緊度（g/100mL）
糠殼
10.3
1.07
12.3
230
14.8
1.1.4 水
水在曲酒生產(chǎn)過程中為制曲，釀酒，洗滌工具和原度酒加漿等必需的原料。因此要求水中不含有對發(fā)酵，酒質(zhì)有影響的成分。曲酒的生產(chǎn)一般選用河水自來水，這些水常含有的鹽類是Ca、Mg、Na、Cl及有機物質(zhì)。一般感官指標:無色透明，無臭味，具有清爽，微甜的味道，化學成分應達到國家規(guī)定的生活用水標準。
1.1.5 物料粉碎
釀造大曲酒的原料必須粉碎，其目的是增加原料受熱面，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹，糊化，并增加糧粉與酶的接觸面積，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造條件。
糧食粉碎的程度，對釀酒生產(chǎn)影響較大，糧食粉碎過粗，不容易糊化，造成糖化不完全，出酒率低；糧食粉碎過細，糊化后容易粘結(jié)，糟醅通透性差，糟醅升溫猛，影響酒質(zhì)。
大曲的粉碎以細為好。但各種大曲酒的大曲的粉碎度也有差異。
糠殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會形成糠醛和甲醇，故需要在使用前清蒸30min。
1.2 兼香型大曲酒生產(chǎn)工藝
1.2.1 工藝特點
以高粱為原料，多次投料，6輪堆積，清蒸清燒和混蒸續(xù)渣相結(jié)合,9輪操作,7次取酒，泥窖發(fā)酵。結(jié)合了醬香型白酒工藝特點“高溫制曲、高溫堆積”和濃香型白酒工藝特點“泥窖發(fā)酵、混蒸續(xù)渣”。特有的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)工藝以及在這種環(huán)境和工藝下形成的穩(wěn)定、特有的微生物群，造就了特有的兼香風格。
1.2.2 工藝流程
高粱→破碎→潤糧→蒸糧→出甑攤涼→加高溫曲→堆積→入窖發(fā)酵
分輪分層分級入庫貯存
丟糟
7輪酒
出甑攤涼→加中溫曲→入窖發(fā)酵→蒸酒→丟糟
出甑攤涼→加中溫曲→入窖發(fā)酵→出窖蒸酒
6輪酒
出窖→拌料→蒸酒蒸糧
高粱→粉碎
出甑攤涼 → 加高溫曲→入窖發(fā)酵
5輪酒
出窖→拌料→蒸酒蒸糧
高粱→粉碎
1~4輪酒
重復“攤涼→加高溫曲→堆積→入窖發(fā)酵→蒸酒”
回窖發(fā)酵
出窖→拌糧→蒸酒蒸糧
高粱→破碎→潤糧
圖1-1 工藝流程圖
1.2.3操作要點
1.2.3.1 第一次投料
每年9月開始投料，進人新一年度的生產(chǎn)周期。第 1次投料時15個工日，投料量占全年投料總量的40%。將高梁破碎，要求80%的整粒,20%的破碎成2?4 瓣,運至操作場地，用占投料量45%的95°以上的熱 水將髙粱均勻潤濕，收成方堆，放置8?9H，讓其充分吸水后，加入1%上年度留下來的末輪酒醅拌勻上甑蒸糧。蒸糧時間控制在lOOmin左右。要求蒸勻、蒸熟，以無生心為度，不要蒸得過透。將蒸好的糧食出甑，適當補充量水，在晾堂上揚冷至30°或平室溫，下髙海曲，拌和均勻后，運至堆積場地收成圓錐形堆，堆積2?3d要求堆體四周同步升溫，待堆溫升至55?60 °時,開堆人窖發(fā)酵1個月。人窖時，要噴灑2%?3%上年度的末輪酒尾,以調(diào)節(jié)酸度和增加香味成分?？茖W利用酒尾，提高酒質(zhì)量的有效措施。
1.2.3.2第二次投料
第2次投料時間為30個工作日。投料量占全年投料總童的40%，日投料量為第1次日投料量的一半。
將高粱破碎，要求70 %的整粒，30 %硤碎成3?4 瓣，用占投料量48 %的95°以上的熱水將高粱均勻潤濕，收成方堆，放置9h。開窖取等量上輪發(fā)酵好的酒醅拌和均勻，上甑混蒸混燒。出甑、攤涼、下曲、堆積、人窖發(fā)酵與上輪相同。
1.2.3.3第三輪操作
將上輪發(fā)酵1個月的酒醅取出蒸酒，得到第1輪 (次)酒。按酒醅在窖中的位置,分成上、中、下3層，分層取酒，分層分級人庫,根據(jù)酒醅情況，在上甑時可以適當添加經(jīng)徹底清蒸后的輔料。
蒸完酒后，出甑攤涼至40°，下高溫曲，拌和均勻，運至堆積場地收成圓錐形堆，要求酒醅從堆頂均勻往下滑落，確保收堆溫度的一致性。經(jīng)3d左右的堆積，堆溫達到50°,即可開堆人窖發(fā)酵，發(fā)酵時間為1個月。
1.2.3.4第4?6輪操作
重復第3輪操作過程，分別取得2、3、4輪酒。這幾輪操作，時至冬季，熱量損失快，下曲溫度不能太低，堆積要注意保溫。視升溫情況，合理掌握堆積時間。隨著酒醅的粘性增加，要適當增加稻殼的用量，避免酒醅成團。保證曲粉與糟醅均勻接觸,有利于發(fā)酵。
1.2.3.5第7輪操作
本輪總投料占全年總投料量10%。將髙粱粉碎, 潤糧，均勻拌人出窖的酒醅中混蒸混燒，取得第5次酒，出甑攤涼，下中溫曲，直接人窖發(fā)酵1個月。
1.2.3.6第8輪操作
將第7輪發(fā)酵好的酒醅取出，添加新髙梁粉混蒸混燒,取得第6次酒。蒸完酒后出甑攤涼，下中溫曲入窖發(fā)酵1個月。
1.2.3.7第9輪操作
本輪不加新料，取丟糟酒。取完酒后即行丟糟。另外留一部分不取酒，放在窖 中繼續(xù)發(fā)酵，用作下年度生產(chǎn)用母糟。
1.2.3.8生產(chǎn)周期
生產(chǎn)周期為10個月，每年9月投料，次年6月結(jié)束，每輪發(fā)酵時間為1個月。
1.2.3.9各倫次主要參數(shù)
表1-4 各倫次工藝主要參數(shù)
輪次
用曲量（%）
輔料用量（%）
堆積頂溫（℃）
入窖水分（%）
發(fā)酵周期（d）
1
10
—
54～59
39～41
30
2
12
—
52～59
39～41
30
3
14
1.5
46～51
43～45
30
4
14
2.5
43～48
45～47
30
5
12
3.5
42～47
46～48
30
6
11
4
42～47
48～50
30
7
8
3
50～52
30
8
6
3
52～54
30
9
4
3
52～54
30
1.2.4高溫堆積作用
高溫堆積是兼香型白酒生產(chǎn)的重要工序。堆積質(zhì)量的好壞直接影響原酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，對濃醬兼香型酒而言，堆積工藝是在高溫曲基礎上進一步制造醬香物質(zhì)和醬香的前體物質(zhì)，對濃醬同步發(fā)酵起著決定性作用，并對風格形成重大的影響。
分析得知，高溫曲中酵母和霉菌數(shù)量極少，以髙溫細菌為主。曲的糖化力和發(fā)酵力較弱。依靠它自身的力量不足以完成發(fā)酵過程，必須以適當?shù)耐緩竭M行擴大培養(yǎng)和引人酵母菌等釀酒微生物。髙溫堆積正好解決了這個問題。在堆積過程中，高溫曲中的微生物處于適宜條 件下，由休眠狀態(tài)轉(zhuǎn)人生長繁殖狀態(tài)，并進人對數(shù)生長期，微生物數(shù)量迅速增加。同時富集了生產(chǎn)場地、空氣、操作工具等環(huán)境中的微生物，它們在堆積過程中迅速生 長繁殖，為糖化和發(fā)酵提供了足夠的動力，其效果相當于進行了一次中溫制曲。并起到了先行糖化的作用。
堆積2?4d后,堆表面可見白色菌絲，酒醅醬味濃郁,并有香甜氣味。用手插人堆中,可以感覺到較高的溫度，足見微生物生長繁殖之旺盛。在堆里邊，由于空氣相對稀薄，微生物生長繁殖受到抑制,溫度變化不大。因此 在測定堆溫時，應以四周和頂部離堆表面20cm深 處的堆溫為準。在第1輪和第2輪堆積時，由于環(huán)境溫 度較高，酒醅較為疏松，堆積溫度上升較快，堆積頂溫較 高，以后幾輪則逐漸下降。
1.2.5窖池及封窖管理
考慮了醬濃結(jié)合的特點。將窖壁下部三分之一用黃泥壘成,上部三分之二用磚砌成，窖底用優(yōu)質(zhì)窖泥銪滿。這樣的窖池結(jié)構(gòu)比全泥窖要好。為保持窖泥的水分，要十分注意保養(yǎng)。
糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。
封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時抑制窖內(nèi)好氣性細菌的生長繁殖，也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，影響正常的酒精發(fā)酵。酵母菌只能在空氣缺乏、整個窖池呈無氧狀態(tài)時才能進行正常的酒精發(fā)酵，將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此，嚴密封窖，隔絕空氣是一項重要的工藝操作。
窖池封閉完以后，管窖人員就要擔負起該窖的發(fā)酵管理工作。窖池管理工作大致有如下4項。
(1)清窖。封窖后，從第2天起開始每天清窖1次。先在窖泥上灑上一點水，管窖人員用木皿子(一種抹泥巴，使其平整光滑的工具)上下、左右將封窖泥抹平，使其嚴密、光滑，這樣泥巴就不易裂縫，空氣也就不會進入。
(2)看吹口。所謂“吹口”，就是在封窖后數(shù)天內(nèi)，窖內(nèi)產(chǎn)生二氧化碳量多少的一種現(xiàn)象。觀察吹口，如是全泥封窖，則用一鐵扦子插入窖內(nèi)1～2m，二氧化碳則從內(nèi)向外排出，用燃燒的火柴接觸，火焰立刻滅掉;用耳貼近，可聽見“呼呼”的聲音。通過對二氧化碳量產(chǎn)生的多少以及緩慢或迅猛的情況，可判定窖內(nèi)糖化發(fā)酵的基本情況。
(3)觀察溫度。溫度是影響糖化發(fā)酵的主要因素之一。溫度在窖內(nèi)變化是否符“前緩、中挺、后緩落”的升溫規(guī)律，這是在封窖以后應十分關(guān)注的問題。尤其是在封窖后的十幾天內(nèi)，溫度是否上升或是不升溫，升溫是急、是緩，只有通過對窖內(nèi)溫度進行詳細觀察方可得出結(jié)論。在封窖前，在離窖端部分插入一根直徑為3～4cm的竹竿，插入窖內(nèi)深度約70cm，封窖時抽掉竹竿，在此放入一支計量為50℃的溫度計，用細繩系好，繩的另一端置于窖外，然后封窖。當管窖人員要觀察溫度時，可輕輕地將系有溫度計的繩子拉上，迅速觀察，否則溫度要發(fā)生變化，讀數(shù)就不準確。
看“跌頭”?！暗^”也稱“走窖”，是行話，即指糟醅在入窖發(fā)酵中，由于微生物的作用，其體積在縮小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉。這種現(xiàn)象，說明了釀酒微生物在正常地進行代謝活動，也同時說明窖內(nèi)在進行正常的糖化發(fā)酵。清窖、看吹口、觀察溫度、看跌頭，這些管理工作都要持續(xù)約15天，同時將觀察的結(jié)果，真實地記錄在窖池的原始記錄本上。
1.3 兼香型大曲酒制曲工藝
1.3.1 高溫制曲
以純小表為原料，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成，最高溫度控制在65°。
晾曲
踩曲
培菌
摘草
加曲、水
質(zhì)量檢驗
入庫貯存
磨碎
潤麥
小麥
1.3.2制曲流程
圖1-2 制曲流程圖
1.3.3 操作要點
1.3.3.1潤麥
小麥經(jīng)除雜處理后，加3 %?5 %的熱水拌勻，水溫 控制在60 °左右，讓小麥均勻吸水。潤麥時間保持在 2?3h。潤麥的主要目的是讓小麥表皮吸收少量水分，使之在磨碎過程中被磨成片狀。
1.3.3.2磨碎
將潤好的小麥用鋼磨粉碎，要嚴格控制粉碎度。麥皮要磨成"梅花瓣”狀，通過20目篩的細粉控制在40%?45%。小麥磨碎的粗細與培菌效果和成曲質(zhì)量關(guān)系密切。髙溫大曲在培菌過程中要保持足夠的水分,讓微生物旺盛繁殖，積累溫度。如果粉碎過粗,制成的曲坯疏松，水分容易蒸發(fā)，熱量散失快，微生物的生長繁殖受到影響，導致曲坯來火猛，后火不足，成品曲難以成熟。粉碎過細，曲坯容易粘結(jié)，不易透氣，水分熱量難以散失，使曲坯長時間處于髙濕髙溫狀態(tài),不僅會使曲坯嚴重變形，而且容易導致曲坯酸敗，成品曲中黑質(zhì)量下降。
1.3.3.3拌料
將曲母、水和磨碎好的麥粉均勻混合。要求準確配料，充分攪拌，保證拌和好的曲料均勻、無干粉、無疙瘩, 手握成團而不粘手。
母曲是從上一年度發(fā)酵正常的優(yōu)質(zhì)成品曲中挑選出來的，單獨存放，嚴防蟲蛀，單獨粉碎備用。母曲有接功能。用量一般在5%左右，根據(jù)季節(jié)適當調(diào)節(jié)。
加水控制在原料量的38%?42%。加水量是影響培菌發(fā)酵的重要因素，應嚴格加以控制。加水量過大，曲坯不易成型，或踩制過緊，使晾曲時間過長。入房后，升 溫猛，散熱難，形成“窩水曲”。加水量過小，曲坯不易粘合，人房后,難以保持水分和溫度，造成裂口和干皮，微生物不能正常生長和繁殖，成品曲醬味不足，質(zhì)量差。
1.3.3.4 制曲坯
曲壞制作一般分為人工踩曲和機械制曲兩種。曲坯多為磚塊，一般尺寸為(30～33)cm X (18～21)cm X (6～7)cm.太大微生物不易長透太小則不易保溫保濕。同時曲坯松緊要適中，過硬則成曲色澤不止，曲心有異味;過松則操作不便易散曲，也不利于保溫保濕。
1.3.3.5 入房堆曲
將曲坯運至曲房按一定的擺放要求堆碼。先將曲房 打掃干凈，在地面鋪上12cm左右厚的稻草（有些廠家 鋪稻殼，不利于保溫）,然后將曲坯側(cè)立排列，曲坯間用 稻草隔開,曲間距2?3cm,排滿一層后,在上面鋪上一 層12cm厚的稻草，再排列第二層，依次排列到4層為止，成為一行，接著排第二、三行至若干行，每房最后留2 行位置,作為翻曲倒曲之用。
稻草的主要作用是保溫，同時也是微生物的來源之 一。曲坯的各個面均與稻草接觸，完全處于稻草之中，這 不能不說是高溫大曲生產(chǎn)中的一大特點。稻草的挑選，要求新鮮，無霉爛，生長過程中無病蟲害危害。
1.3.3.6 培菌
每房堆曲結(jié)束時，在曲堆上面覆蓋12cm厚的稻 草,并在稻草上均勻灑水，關(guān)閉門窗，調(diào)節(jié)通氣孔，保溫保潮培菌。
第一次翻曲。在適宜的溫度、濕度條件下，曲坯上 的微生物開始生長繁殖，產(chǎn)生熱量，使曲坯品溫逐漸上 升，夏季經(jīng)6d左右,冬季經(jīng)8d左右，曲坯內(nèi)部溫度上 升到65 曲房內(nèi)的濕度也會接近和達到飽和，此時, 曲坯表面布滿菌絲，這是霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果。應及時進行第一次翻曲。翻曲時應將上、下層，內(nèi)、外行 的曲坯位置對調(diào)，以均勻調(diào)節(jié)曲坯各部位的溫度，使微 生物在整個曲坯上均勻生長，成熟一致。翮曲過程中，對 濕度太大的稻草應予以更換。第一次翻曲時的溫度不宜 超過65°,也不應低于63 °。掌握好第一次翻曲的時 機，非常重要。要根據(jù)季節(jié)和環(huán)境條件的變化綜合判斷 和分析。一般應考慮季節(jié)、曲房多點溫度、曲坯內(nèi)部溫 度、培菌時間、曲坯表面菌絲生長情況、曲坯感官恃征等 因素。在恰當?shù)臅r候進行第一次翻曲。翻曲過早,曲坯溫 度偏低,制成的成品曲，白色曲多，醬味不足。翻曲過遲， 曲坯溫度過髙，曲坯變形，黑曲多，有糊味，影響白酒發(fā) 酵，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
第二次翻曲。經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)大量的水 分和熱量，曲坯品溫降到50 °以下。2d后品溫又開始回升。經(jīng)7?9d，坯品溫又回升到58?60℃,印可進 行第二次翻曲。二次翻曲后，品溫先下降，后又緩慢回 升，但回升的幅度明顯變小。主要是經(jīng)過前期的髙溫堆 積后，霉菌酵母大量死亡，曲坯水分減小,高溫細菌的繁 殖也受到抑制，無力再將溫度升到前次的高度。以后品 溫開始平穩(wěn)下降，至到與室溫相同。
1.3.3.7 摘草
從人房開始，經(jīng)過45 d左右的培養(yǎng)，品溫逐漸降至 室溫,曲坯基本干燥，即可把稻草摘去。要求把粘附在曲 坯表面的稻草清除干凈，把曲塊整齊地堆放在曲房，進 —步排出水分，讓品溫完全降至室溫，曲坯成熟。
1.3.3.8 質(zhì)量檢驗
成品質(zhì)量檢驗分感官檢驗和理化檢驗兩個方面。
感官要求:有較濃郁的醬香味，無其他異雜味，曲塊 表面顏色,黃色占60 %,白色占30 %,黑色占10 %,斷 面要求皮薄，黃色無生心。
1.3.3.9 入庫貯存
將成品曲運至貯曲庫貯存3?4個月后，用于釀酒。 曲庫要求防潮、防蟲、通風。并按先進先出的原則投人使 用,避免貯存時間過長影響發(fā)酵效果。
1.3.4 制曲問題討論
1.3.4.1 高溫曲溫度
高溫曲溫度并不是越高越好，從目前的生產(chǎn)實踐看，濃香型、兼香型、醬香型白酒 生產(chǎn)廠家，制曲溫度都有提髙的趨勢，其目的是使酒味 豐滿，增加后味，完善酒體成格，作用是比較明顯的。但 髙溫大曲的特點是隨著制曲品溫升高，導致最終成曲糖化力、液化力低，酸度、酸性蛋白酶髙，酵母菌嚴重不足，影響發(fā)酵，勢必使出酒率降低。白酒生產(chǎn)出酒率與產(chǎn)品 質(zhì)量是平行關(guān)系,只有出酒率高，產(chǎn)品質(zhì)量才有保證。因 為白酒中許多香味成分是醇溶性的，如果酒醅中的酒精分含量低，在蒸餾時必然有許多醇溶性的香味物質(zhì)蒸不 出來而殘存于酒糟中，結(jié)果勢必影響酒的質(zhì)量。
制曲溫度過高,除了發(fā)酵動力不足外，還容易使酒 的糊苦味加重，酒色發(fā)黃。成品酒常帶有焦糊味主要來 自高溫大曲。因此，高溫制曲,并不是溫度越高越好。高 溫曲的最髙溫度不宜趄過65°，中溫曲的最高溫度不宜超過58°。
1.3.4.2 高溫曲中的美拉德反應
美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā) 生的反應，廣泛存在于食品加工和食品長期貯存過程中，是形成食品香味的主要反應之一。該反應生成多種醛、酮、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物。白酒中特別是醬香型白酒和兼香型白酒中含有較 多的雜環(huán)化合物，應與美拉德反應有密切關(guān)系。美拉德反應的底物是還原糖和氨基酸，其反應的影響因素包括溫度、時間、濕度、pH值、底物的濃度和性質(zhì)等。高溫制曲為美拉德反應提供了有利條件。
高溫大曲的主要原料是小麥。小麥淀粉含量髙，富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很 豐富，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主。 小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗銪、葡萄糖、果糖等，以及少量的糊精，非常適宜各類微生物生長 繁殖,是美拉德反應的物質(zhì)基礎。
高溫制曲的前發(fā)酵階段，由于溫度水分適宜，霉菌和酵母大量繁殖，各種酶的活力也較強，曲坯中的還原 糖和氨基酸的含量不斷上升，美拉德反應的底物濃度 高，有利于反應的進行。隨著發(fā)酵時間延長，曲坯品溫逐漸上升到65℃,淀粉和蛋白質(zhì)的分解進一步加劇，曲坯中的氨基酸、多肽、糖類大為增加。有資料介紹,美拉德反應的最隹條件為PH5.0?8.0,還原糖和氨基酸含量要 在6%以下,％在10.5%以下，反應速度隨溫度升髙而 加快。高溫制曲正好滿足了這些條件，美拉德反應速度加快，并形成大量的香味物質(zhì)。
髙溫制曲達到最髙溫度65℃以后，霉菌、酵母大量死亡。髙溫細菌，主要是芽孢桿菌生長旺盛，產(chǎn)生較高的蛋白水解酶,并將小麥中的蛋白質(zhì)分解為大量的游離氨基酸，為美拉德反應提供了足量的前驅(qū)物質(zhì)。有試驗表明，地衣芽孢桿菌對美拉德反應有催化作用。這說明美拉德反應與髙溫細菌的發(fā)酵及代謝的酶系有關(guān)。因此，我們認為髙溫制曲培養(yǎng)了高溫細菌，髙溫細菌促進了美拉德反應。
高溫制曲過程中，如果曲坯水分過大，踩制過緊，在培菌過程中制曲不及時，曲坯長時間處于高溫高濕狀態(tài),導致成曲變黑，有焦糊味。推測黑曲是美拉德反應過 度的結(jié)果。在高溫高濕條件下，淀粉與蛋白質(zhì)過度分解，糖分過高,反應時間過長，出現(xiàn)焦糖化。黑曲過多，不僅 成曲質(zhì)置差，而且會給白酒帶來焦苦味。高溫大曲應該 盡量控制黑曲的比例。一般要控制在10%以內(nèi)。因此在 高溫制曲過程中，要合理調(diào)節(jié)溫度和濕度，控制美拉德 反應，以得到最理想的反應結(jié)果。
1.3.4.3 高溫曲中水分控制
水是微生物生長所需要的重要物質(zhì)。它雖然不是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，但它在微生物的生長中起著重要的作用。水是微生物細胞的重要組成成分，占活細胞總量的90%左右，機體內(nèi)的一系列生理生化反應都離不開水，營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的，同時由于水的比熱髙，又是良好的導體，因此能有效地吸收代謝過程中放出的熱，并將吸收的熱迅速地散發(fā)出去，避免導致胞內(nèi)溫度陡然升髙，故能有效控制胞內(nèi)溫度的變化。水是影響制曲的關(guān)鍵因素。
高溫制曲，由于要在高溫高濕的條件下培養(yǎng)微生物，因此需要比中溫制曲和低溫制曲更多的水分。水分控制要注意兩個環(huán)節(jié),一是要保證有足夠的水添加到曲料中去，二是要掌握水分在曲坯中的保留時間和變化的幅度。
水是分兩次加到曲料中去的。第一次是粉碎前的潤麥，雖然添加量不大，但小麥表皮通過吸收水分而變軟，有利于粉碎。第二次是在拌料時加水，加水量為原料的38%?42%，這是控制的重點。傳統(tǒng)制曲是手工拌料，料和水分別用定量的容器計童，但很不準確，水分波動幅度大。現(xiàn)在采用機器拌料，加水量可以精確控制。
1.4 窖泥制作工藝
酒呈香顯味物質(zhì)的生成，絕大多數(shù)與窖泥有關(guān)，他對酒質(zhì)起著十分重要的作用。窖泥是濃香型白酒功能菌生長繁殖的載體。兼香型白酒中濃香的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯，而己酸乙酯是由棲息在窖泥中的梭狀芽孢桿菌在生長繁殖過程中先產(chǎn)生己酸，然后再于酒精作用而生長的。這一復雜的酯化過程是由窖泥直接影響著各類微生物的生長和代謝活動，進而產(chǎn)生濃香型大曲酒所含有的己酸乙酯等香味成分的，生產(chǎn)實踐證明，在窖泥中產(chǎn)生的有機酸，在糟醅中產(chǎn)生大量的酒精，這兩種不同的有機物，在發(fā)酵過程中受到酯化酶的催化作用，生成了相應的酯類物質(zhì)。而這些酯類物質(zhì)，又是濃香型大曲酒的主體呈香呈味物質(zhì)。
窖泥中微生物區(qū)系極為豐富，窖泥中棲息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，還有對產(chǎn)生香味物質(zhì)有著影響的具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌和丙酸菌、嗜熱芽孢桿菌等微生物。甲烷菌和甲烷氧化菌相互依存，它們以CH4作為碳源和能源，有刺激產(chǎn)酸的功能。它們共同參與窖池生態(tài)環(huán)境中的碳素循環(huán)，協(xié)調(diào)了酒中各種有機化合物的相互關(guān)系。
窖泥中的微生物，大多為厭氧菌，尤其以芽孢桿菌為多。老窖泥中的細菌總數(shù)超過新窖泥中的兩倍多。窖泥是生產(chǎn)濃香型白酒的基礎，優(yōu)質(zhì)的窖泥是生產(chǎn)高質(zhì)量濃香型白酒的基本條件之一。傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)窖泥，是經(jīng)過長年不斷周而復始的曲酒生產(chǎn)而自然老熟的，但這一過程往往要經(jīng)過漫長的幾十年，甚至更長時間，它是自然老熟而成的?，F(xiàn)在為了要提高酒優(yōu)良的酒質(zhì)，提高白酒的酒廠的經(jīng)濟效益，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟是一項極其重要的技術(shù)措施。自20世紀60年代發(fā)現(xiàn)濃香型“窖底香”以來，我國在人工窖泥的培養(yǎng)方面取得了飛速發(fā)展，大大縮短了窖泥老熟的時間。
白酒窖泥制作可分為微生物培養(yǎng)與窖泥制作兩個部分。因為己酸菌是窖泥中最重要的菌種，是老窖發(fā)酵生香的一種主要功能菌，所以微生物培養(yǎng)主要是己酸菌發(fā)酵液的制備。窖泥制作則是各種配料混合制作成窖泥的過程。
1.4.1 人工窖泥的培養(yǎng)配方
人工窖泥的培養(yǎng)雖配方不盡相同，但無論采用何種配方和培養(yǎng)方式，其目的均相同，都是從有利于培養(yǎng)富集釀酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、鉀、碳等因素考慮。值得注意的是：1、培養(yǎng)丁酸菌其碳源是糖；培養(yǎng)己酸菌其碳源則為乙醇，配方中應加以嚴格區(qū)別。2、窖泥微生物所需要的各種營養(yǎng)成分配方要科學合理，比例要恰當。3、嚴格控制好磷酸二氫鉀、尿素、氨水等的用量，最好不用碳酸鈣和磷酸鈣，以防在窖泥中引入Ca2+離子導致窖泥板結(jié)老化。最好選用富含腐殖質(zhì)且保水性能好的高山泥炭、豆餅粉、蠶蛹粉、骨粉、優(yōu)質(zhì)大曲粉、酒頭、酒尾、正常發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)黃漿水、底鍋水、自來水或硬度不大的清潔河水、地下水等。己酸菌酯化液、少量優(yōu)質(zhì)雙輪底糟或質(zhì)量好的丟糟打成漿液、優(yōu)質(zhì)老窖泥或優(yōu)質(zhì)窖皮泥等物料。4、應選擇紅粘土俗稱黃泥加入上述物料進行窖泥培養(yǎng)。此泥可來自魚塘、藕塘、肥田等。因其土肥、水性軟、腐殖質(zhì)含量高、微酸性、粘性大、易成型、易保水、適宜己酸菌群生長繁殖，加強窖池管理及及時適時養(yǎng)護，因此生產(chǎn)工藝正常，一般來講窖泥不易老化。5、丁酸菌或己酸菌都要求pH值在中性條件下生長繁殖，在工作中一般采用土壤的自然pH值進行培養(yǎng)。配料中雖然加入了酸性黃漿水，但在培養(yǎng)窖泥時，已適量加入了磷酸二氫鉀、氨水、尿素等物料，中和了黃漿水的酸，以及微生物在繁殖過程中產(chǎn)生的酸。因此，自然土壤的自然pH值無需再另外調(diào)節(jié)。6、窖泥在培養(yǎng)時，最好選用清潔的窖泥專用培養(yǎng)池。7、黃泥應打碎成粉末，在專用的窖泥發(fā)酵池中按配方加入有益于釀酒微生物生長繁殖的所需物料，翻拌均勻，并踩拌至柔熟滋潤，表面拍打光滑，最好用清潔的聚乙烯薄膜緊貼上述待發(fā)酵窖泥密封厭氧發(fā)酵30～60d不等，保持好窖泥適宜水分很重要，并防止雜菌感染。發(fā)酵完畢的窖泥水分最好為45 %～55 %，以能拍打搭掛在窖壁上不垮掉為宜。因梭狀芽孢桿菌的最適宜培養(yǎng)溫度在30～35 ℃，所以窖泥的培養(yǎng)溫度應控制在此范圍內(nèi)。根據(jù)多年工作經(jīng)驗可知，窖泥培養(yǎng)最好不要選擇在冬季。因泥不是傳熱的良導體，且釀酒有益微生物在泥中生長繁殖時的放熱反應較低，若環(huán)境溫度過低，微生物的富集培養(yǎng)已處于十分不利的條件下，窖泥培養(yǎng)和搭掛窖泥還必須另加保溫措施。
1.4.2 窖泥制作工藝流程
原輔料→浸泡→添加菌液→拌料→和制→入池發(fā)酵→檢測→添加菌液→二次發(fā)酵→檢測→投入使用（窖泥更換）
1、原輔料：粘性較強的黃土、窖皮泥（已用于封窖的泥）、大曲粉、黃水、酒尾、磷酸氫二鉀、氨水、尿素等。黃土和窖皮泥需曬干打細，無大疙瘩，無霉變。配方：優(yōu)質(zhì)黃泥與老窖皮泥的比為5：1，黃水10%，大曲粉 1%，酒尾2%，氨水1%，磷酸氫二鉀0.02%，尿素0.02%。
2、浸泡：加純凈水、生產(chǎn)的原酒進行浸泡。
3、添加菌液：添加菌液19﹪。
4、拌料：加黃水、曲粉進行拌料。黃水為優(yōu)質(zhì)黃水，黏稠且顏色正常。
5、和制：使用和泥機人工進行和制。保證入池后無泥快和蛋團。
6、入池發(fā)酵：把和制好的泥送入自然發(fā)酵池里進行發(fā)酵，窖泥入池后，池口要清潔，用水封口，加蓋塑料布，用來隔氧、保濕，防止窖泥干枯，還可以促進發(fā)酵，防止霉變。發(fā)酵天數(shù)為一個月后將泥取出，再次和泥，并向其中添加適量的黃水、原酒、曲粉和菌液，繼續(xù)發(fā)酵、保養(yǎng)至使用。
第一次和泥后，窖泥經(jīng)發(fā)酵，己酸菌由于生長繁殖而消耗了營養(yǎng)物質(zhì)，同時一部分己酸菌也會死亡。為保證窖泥中有充足的營養(yǎng)成分和較多的活菌數(shù)，故采用二次和泥。經(jīng)二次和泥和發(fā)酵，窖泥已經(jīng)成熟，色澤烏黑，無原料本色，質(zhì)地均勻，斷面無氣，有明顯的老窖泥氣味。
7、發(fā)酵時間：夏季一般2個月左右，冬季為3～4個月。
8、檢測：鏡檢含豐富的梭狀芽孢桿菌，己酸菌數(shù)達到3.5×106個／克。
1.4.3 窖泥質(zhì)量評定
1、感官標準
色澤：依各地不同的土質(zhì)觀察其色，一般培養(yǎng)好的窖泥較培養(yǎng)前深；嗅：呈類似臭皮蛋的硫化氫（H2S）氣味。并注意觀察，在培養(yǎng)過程中有無氣泡產(chǎn)生，有氣泡產(chǎn)生說明窖泥發(fā)酵正常；反之，則說明窖泥發(fā)酵異常，須查明原因，及時采取相應補救措施予與調(diào)整。手感：濕潤、細軟、柔滑。
2、理化標準
水分為45 %～55 %，pH5.8～7.0，氮含量為139～285 mg/100 g，磷含量480～1920 mg/kg，鉀含量0.40 %～0.98 %，腐植酸為9.20 %～11.30 %，己酸菌為640～1000 萬個/g干土，放線菌40～141 萬個/g干土，酵母菌600～730 萬個/g干土。
達到以上標準的窖泥也并非一定就是最佳的窖泥。因為決定窖泥質(zhì)量好壞的因素還有許多未被我們認知，要因地制宜,切忌生搬硬套。
在窖泥培養(yǎng)時，要克服培養(yǎng)場地臨時將就，不注意衛(wèi)生，培養(yǎng)窖泥無工藝規(guī)范流程和操作程序，更不可操作粗放隨意，配料不合理，拌和不勻，泥土選擇不當，泥塊大小不一，入窖發(fā)酵條件（如水分、發(fā)酵溫度等）控制不當?shù)惹闆r發(fā)生。
窖泥培養(yǎng)雖是開放式狀態(tài)下進行的，但只要我們因勢利導，嚴格控制好窖泥發(fā)酵條件，由泥、河泥、窖皮泥或老窖泥等物料中帶入的各種微生物，必然繁殖速度快的在窖泥中先占優(yōu)勢。而在窖泥中培養(yǎng)成熟的大量有益于釀酒的微生物隨窖泥搭掛于窖內(nèi)后，和固體糟醅這樣的培養(yǎng)基的長期接觸過程中，進一步對窖泥微生物進行富集、篩選、馴養(yǎng)、馴化、變異，最終便利其代謝產(chǎn)物向生成己酸為主的方向轉(zhuǎn)化，形成“人工老窖泥”，進入“以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖”的良性循環(huán)。人工培養(yǎng)的窖泥尚需在糟醅發(fā)酵的優(yōu)勢環(huán)境中逐漸轉(zhuǎn)化為成熟的優(yōu)質(zhì)“老窖泥”。
1.4.4 窖泥養(yǎng)護
窖泥經(jīng)使用一段時間以后，如果不及時養(yǎng)護，或生產(chǎn)工藝條件控制不嚴，操作不當，清潔衛(wèi)生搞得不好，窖池管理不善感染雜菌，窖泥微生物所需的各種營養(yǎng)成分銳減，窖泥板結(jié)發(fā)硬，表面將會出現(xiàn)大量針狀或柱狀的白色結(jié)晶體——乳酸鈣或乳酸亞鐵。為防止窖泥老化，確保窖泥產(chǎn)酒生香功能的優(yōu)勢、實現(xiàn)基礎原酒優(yōu)質(zhì)品率的穩(wěn)定和提高，應采取以下措施對窖泥老化加以防止。
裝窖時，糟醅應高出窖平面5～20 cm，待發(fā)酵糟醅下跌后，正好與窖平面齊平為宜。不能讓窖池上部的窖泥暴露在空氣中使水分散失或感染雜菌，導致窖泥功能退化。
加強窖池管理，勤于清窖，保持清潔衛(wèi)生，讓窖皮泥保持濕潤，光滑平整的狀態(tài)，必要時可在窖皮泥上加蓋聚乙烯薄膜，防止窖皮泥干裂、糟醅倒燒生霉等不良情況發(fā)生。
定期及時養(yǎng)護窖池內(nèi)窖泥。每烤完一排酒，就應及時對窖池內(nèi)窖泥加以養(yǎng)護。應科學合理地為窖泥微生物補充必要的生存、生長、繁殖所需的各種營養(yǎng)成分，為窖泥微生物提供一個優(yōu)勢生存、生長、繁殖的優(yōu)勢環(huán)境，讓窖泥微生物始終保持旺盛的生命力，延長窖泥使用時間，確保基礎原酒質(zhì)量長期穩(wěn)定和提高，實現(xiàn)豐產(chǎn)豐收。
窖池養(yǎng)護的方法很多。常規(guī)養(yǎng)護是每烤完一排酒后，在窖池壁上打眼，用黃水、酒頭、酒尾優(yōu)質(zhì)大曲粉等直接或經(jīng)發(fā)酵后噴灑于窖池壁和窖底部。也可用己酸菌酯化液噴灑于窖池壁和窖底部。如果窖泥退化現(xiàn)象比較嚴重，可將窖泥扒下，按照缺什么加什么的原則，科學合理地、有選擇地適量加入：骨粉、豆餅粉、蠶蛹粉、磷酸二氫鉀、泥漿、底鍋水、黃水、大曲粉、酒頭、酒尾、優(yōu)質(zhì)糟漿水（用糟打成漿）、己酸菌酯化液等物料，拌和均勻，踩柔熟，讓窖泥水分和其他營養(yǎng)成分得到合理的補充，并搭掛于窖壁或窖底部，待涂抹光滑平整后，裝入發(fā)酵正常的糟醅，控制好入窖發(fā)酵條件進行發(fā)酵。值得注意的是，發(fā)酵結(jié)束開窖時，應小心撥開窖皮泥，把附著在窖皮泥上的糟醅清理干凈后堆放于窖泥培養(yǎng)池中，視窖泥情況加入所需物料拌和均勻，踩柔熟，用聚乙烯薄膜蓋嚴備用。把已染雜菌的窖皮泥剔除掉。起糟時，最好采用人工小心起糟。有些單位用刨斗起糟更要注意，不要傷到窖壁上的窖泥。待酒糟出盡后，應將窖壁四周及底部清理干凈，視具體情況按上述方法保養(yǎng)窖泥。日常工作中加強窖池管理，注意清潔衛(wèi)生，勤清窖、保持窖皮泥濕潤不干裂，防止雜菌生長。只要掌握好入窖糟醅入窖發(fā)酵的工藝條件，操作規(guī)范，入窖糟醅在窖內(nèi)正常發(fā)酵，一般不易出現(xiàn)窖池內(nèi)窖泥老化現(xiàn)象。
1.5貯存工藝
1.5.1白酒的貯存
剛蒸餾入庫的酒，稱為新酒，新酒有一種十分特別的氣味，即“新酒味”，這是因為剛蒸餾出來的酒中含有低沸點的揮發(fā)物質(zhì)及硫化物，且新酒暴燥、糙辣。將新酒裝入貯存容器，經(jīng)過一段時間的貯存，酒在貯存容器中發(fā)生一系列的物理化學變化，酒變得綿軟、柔和，酒的燥辣味減少，香味增加，口味更加諧調(diào)，一般將此過程稱為老熟或陳釀。
1.5.2老熟機理
普遍認為白酒的老熟過程存在著物理及化學兩種變化。
1.物理變化
（1）揮發(fā)作用：新酒中含有的某些刺激性大、揮發(fā)性強的化學成分，如硫醚、硫醇、硫化氫等揮發(fā)性硫化物，以及少量的丁烯醛、丙烯醇、丙烯醛等雜味物質(zhì)，在自然貯存過程中，基本揮發(fā)消失殆盡，使酒味大為改觀。
（2）氫鍵締合作用：白酒的主要成分是酒精與水，約占總體積的98％，其余的2％位微量香味成分。酒精和水都是液體且是極性分子，分子之間具有較強的氫鍵締合力，可通過氫鍵作用形成酒精-水的大分子結(jié)構(gòu)，酒精和水分子的締合作用大大改變了酒業(yè)的物理性質(zhì)，釋放熱量且體積縮小。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。貯存時間長，締合構(gòu)成酒精-水分子群的數(shù)目增多，自由的分子數(shù)越來越少，故對味覺、嗅覺的刺激性也減小，飲酒時就會感到柔和。
2.化學變化
在白酒的貯存過程中，酒中進行著縮合、酯化、氧化還原等化學反應，讓酒液中的酯、醛、酸、醇達到更好的平衡，并通過這些反應生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒味好轉(zhuǎn)。
（1）縮合反應 即醛醇的重排，減少刺激性。
（2）氧化還原反應 即醇氧化后生成酸和醛，使其酒度降低。
（3）緩慢的酯化反應 即醇酸經(jīng)反應生成酯，讓酒度、酸度降低而總酯增加。
2.5.3貯存容器
白酒的貯存容器有許多種類，如陶制容器、血料容器、水泥池、金屬容器等，各種容器都有優(yōu)缺點。在確保貯存其中的酒少消耗、不變質(zhì)且有利于加速老熟的原則下，應該因地制宜，選擇合適的容器。
1.陶制容器
陶制容器是傳統(tǒng)的貯酒容器之一。陶制容器通常是以大口為缸，小口為壇。這種容器的優(yōu)點是能保持酒質(zhì)，透氣性較好，含有有種金屬離子和金屬氧化物且在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進作用。此外，陶制容器各地都有生產(chǎn)，生產(chǎn)成本也較低。但陶制容器容易破損，機械強度與防震力較弱，容易產(chǎn)生一些內(nèi)在的裂紋，怕碰撞。陶壇片都是由微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組成，如果釉面的施工質(zhì)量不好，就會出現(xiàn)滲漏酒的現(xiàn)象。陶制容器的容積較小，一般為225～350kg，最大的為1000kg。故用它貯酒占地面積較大，每噸酒平均占地4平方米。由于陶制容器的封口不嚴，造成酒精揮發(fā)損失，據(jù)有的酒廠測定，每年損耗率為3～5％。但這一貯酒容器目前仍在優(yōu)質(zhì)白酒貯存中廣泛應用。
2.血料容器
用竹蔑或荊條編成筐，或用水泥池、木箱內(nèi)壁糊以豬血料作為傳統(tǒng)貯酒容器之一。所謂血料是用豬血及石灰調(diào)制成的一種具有可塑性的蛋白質(zhì)膠質(zhì)鹽，遇到酒精即形成半滲透的薄膜。其特性是酒精不能滲透而水可以，對酒精含量為30％以上的酒具有良好的防漏。血料容器的造價較低，就地取材，不易損壞。其容器大小不等。血料容器的缺點是“皮吃”損耗較大，無論是間歇使用的酒簍還是新的酒簍，其干燥的血料紙吸收酒液所造成的損耗較大。
3.水泥池
水泥貯酒池是一種大型的貯酒設備，采用鋼筋混凝土，常常建筑于地上、半地下或地下。未經(jīng)處理的普通水泥池不能用來貯酒，因為普通的水泥壁不耐腐蝕，易滲漏，用其來貯酒不僅損耗大，還會給白酒引入水泥味。水泥池貯酒最好要經(jīng)過加工處理，即在水泥壁的表面貼上一層不易被腐蝕的東西，隔絕酒與水泥壁的接觸。水泥池表面的涂料應該具有良好的黏附性，且不溶于水及酒精，還要能夠在池壁上緊固耐用，不影響酒質(zhì)，特別是對人體要無害無毒。目前采用的方法有瓷磚或玻璃貼面、內(nèi)襯陶質(zhì)板、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料及豬血桑皮紙貼面。
4.金屬容器
常見的貯酒金屬容器有鐵罐、鋁罐和不銹鋼罐。鐵制貯酒罐，即使經(jīng)過防腐的處理，涂料層也十分容易脫落，導致鐵與酒直接接觸，使酒帶鐵腥味，并使酒變色（鐵銹）。鍍鋅鐵皮的容器也不適宜貯酒，衛(wèi)生部規(guī)定，酒中所含的金屬離子不能超過1.4mg/L。故鐵罐貯酒很少見。
鋁罐的加工材料來源充足，投入的成本相對低廉。但是鋁金屬很容易被腐蝕，會給白酒帶來鋁污染，使白酒的口感淡薄及白酒中的固形物明顯增加，讓酒帶腥味及澀味。酒中含有鋁的氧化物會使酒變得渾濁，且含鋁過多也會對人體健康造成危害。此外，酒中的有機酸對鋁有腐蝕作用。
用不銹鋼制造的大容器貯酒罐，可以避免鋁罐貯酒時所存在的質(zhì)量問題，不存在腐蝕和污染污染，酒損大大減低，其占地面積也較小。但是不銹鋼罐的生產(chǎn)成本較高，而且將傳統(tǒng)陶制容器貯存后的優(yōu)質(zhì)白酒與不銹鋼罐貯存酒進行對比，發(fā)現(xiàn)不銹鋼罐貯存的白酒口感欠佳，口味不及陶壇醇厚。
綜觀上述4類貯酒容器，各有利弊，陶制容器、血料容器是傳統(tǒng)的，一般認為其酒質(zhì)較佳。水泥池、不銹鋼罐這兩種大容器貯酒罐應該說以不銹鋼罐為佳，適合于中、低檔白酒的貯存。
本設計采用容量為500kg陶制容器和不銹鋼罐來貯酒。
1.5.4入庫操作
1.5.4.1酒壇的選洗工序
1.酒壇質(zhì)量 注滿清潔水，靜置2～3天，無破裂，無滲漏。
2.酒壇衛(wèi)生 酒壇的內(nèi)外無雜物和灰塵、清潔衛(wèi)生。
3.酒壇容量 選用容積為500kg的酒壇。
4.酒壇間距 酒壇的行間距為1.2～1.5m。
2.5.4.2新酒入庫的工序
1.新酒入庫時，應讓嘗評人員初步品嘗并評定等級，按等級或風格在庫內(nèi)排列整齊。各種風格不同的新酒，必須分開存放，從而保證質(zhì)量。
2.新酒入壇時，要分型分輪次裝壇且讓酒面與壇口留有10～15cm的距離。
3.入庫酒計量，以kg為單位過磅稱量，不足1kg不記錄。
4.每個貯酒容器上要掛上登記卡片，建立詳細的庫存檔案，上面要標識年度、日期、庫號、壇號、車間、班組、輪次、酒的風味特點、數(shù)量和酒度等。
5.新酒入庫后，要搞好清潔衛(wèi)生，勤掃勤抹，注意空氣流通，避免青霉的生長及霉臭味。
6.分別貯存后，還要定期復查品嘗，根據(jù)結(jié)果換發(fā)卡片，并做好記錄。
1.6勾兌與調(diào)味工藝
勾兌和調(diào)味技術(shù)是當前名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝中十分重要的一環(huán)，其對穩(wěn)定酒質(zhì)和提高優(yōu)質(zhì)酒的比例有著極為顯著的作用。它是由品嘗、組合、調(diào)味三部分組成，是一個不能分割的有機整體。品嘗是組合、調(diào)味的先決條件，是判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)；組合是一個組裝的過程，是調(diào)味的基礎；而調(diào)味則是掌握酒體風格及調(diào)整酒質(zhì)的關(guān)鍵操作。
1.6.1勾兌工藝
生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。勾兌就是將貯存老熟的合格酒采用物理的方法，按不同的量相互摻和，使其分子重新排列與締合，協(xié)調(diào)平衡，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎酒。基礎酒的標準是香氣正、形成酒體并初具風格。勾兌的作用：
1.可確保名優(yōu)白酒質(zhì)量的長期穩(wěn)定及提高，使產(chǎn)品質(zhì)量標準統(tǒng)一。
2.勾兌技術(shù)的利用，有利于開發(fā)新產(chǎn)品及增強企業(yè)的競爭力與活力。
3.相互之間可以取長補短，彌補某些因素造成的半成品酒的缺陷，且能改善酒質(zhì)，讓酒質(zhì)有劣變優(yōu)，形成酒體，初具風格。
兼香型白酒在生產(chǎn)過程中所用的原料、曲藥及釀酒工藝都相同，但是不同的生產(chǎn)車間、班組產(chǎn)出的酒質(zhì)量不同，甚至同一個窖池不同輪次蒸餾的酒也不相同。為統(tǒng)一標準，統(tǒng)一酒質(zhì)，讓每批酒出廠時保持一致，必須進行勾兌操作。即根據(jù)兼香型白酒釀造的獨特工藝，把貯存后的各輪次的窖底香、醇甜、醬香三大類型的單型酒，依據(jù)其酒的特點、產(chǎn)量及質(zhì)量，按照適當?shù)谋壤龘胶驮谝黄?，使酒?nèi)的各種微量成分以不同的比例重新組合并協(xié)調(diào)平衡，最后初步形成“酒體醇厚、幽雅細膩、回味悠長、醬濃協(xié)調(diào)”的獨特風格。 兼香型白酒的勾兌是以不同年份、不同輪次、不同香型相互勾兌而成，故兼香型白酒是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合。兼香型酒的勾兌經(jīng)驗是：后味帶酸的酒能增加基礎酒的醇和，還可以出澀；后味較苦的酒能夠增加酒的聞香，促辛辣且后陳微苦。帶麻的酒可提高濃香，增加醇厚；帶澀及酸的酒能夠讓基礎酒變得醇厚噴香；帶苦、酸的酒可以讓基礎酒變得醇陳。
1.6.2調(diào)味工藝
調(diào)味就是對基礎酒進行最后一道精加工。勾兌成的基礎酒在口味或香味的某些方面還存在不足，通過添加極少量的調(diào)味酒對基礎酒進行調(diào)味，使之完全的符合質(zhì)量要求。調(diào)味的基本原理如下：
1.添加作用 即在基礎酒中添加少量特殊的芳香物質(zhì)，導致基礎酒的質(zhì)量發(fā)生變化，從而提高且完善酒的風格。
2.化學反應 在基礎酒中加入調(diào)味酒后，物質(zhì)間會進行的化學反應對白酒香味有十分重要的作用。如乙醇與乙醛縮合生成乙縮醛，有機酸和乙醇反應生成酯類，而乙縮醛、酯類都是白酒的香味物質(zhì)。但此類反應極慢且受環(huán)境因素的影響，不一定同時進行。
3.平衡作用 酒中的酸、酯、醛、酚、醇等物質(zhì)都有它們的閥值及氣味強度，每種典型風格的酒都是由這些不同濃度、不同氣味及不同閥值的香味物質(zhì)之間的混合，通過協(xié)調(diào)平衡形成該種酒的典型風格。將調(diào)味酒加到基礎酒中，使基礎酒的品質(zhì)向特定的方向移動，達到新的協(xié)調(diào)平衡。
一般認為調(diào)味酒的添加作用、平衡作用和化學反應是共同發(fā)揮作用的，而且還要受到各種因素的影響，情況變化復雜。調(diào)味操作后的效果是否穩(wěn)定，還需要貯存一段時間后再檢驗。如果調(diào)味后貯存發(fā)現(xiàn)酒質(zhì)稍有下降，則應該進行補調(diào)，以保證酒質(zhì)穩(wěn)定。品嘗合格后，才能包裝出廠。
1.6.3勾兌調(diào)味工藝流程及說明
2.7.3.1原酒質(zhì)量鑒評定級：檢驗每批蒸餾酒的酒質(zhì)，并測定其感官指標、理化特征與缺陷，確定其質(zhì)量等級。大致可以分為抽取酒樣、理化分析、嘗評及綜合定級4道工序。
2.7.3.2選擇和制作調(diào)味酒：運用專門的技術(shù)制作某項感官特征特別突出的酒或在正常生產(chǎn)的蒸餾酒中挑選調(diào)味酒，用以進行調(diào)味。常用的調(diào)味酒有老酒調(diào)味酒、酒頭調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、底糟酒等。
2.7.3.3基礎酒小樣組合：按批量大小與質(zhì)量等級要求，從各貯酒容器中抽取樣品進行組合，從而確定最佳的組合方案。共分為三個步驟：
1.選酒：根據(jù)各原酒的理化檢驗與感官結(jié)果，首先挑選若干具有優(yōu)異感官特征的酒，編為一組且稱為“帶酒”，再在該等級酒中選擇可以相互彌補對方缺陷的普通酒，同樣編為一組稱為“大宗酒”，然后在下一等級的酒中挑選一些具有一定優(yōu)點的次等酒，充當“搭酒”。選酒時應該考慮組合時可能達到的理化指標，且盡可能的照顧到不同發(fā)酵期的酒、不同貯存期的酒、冬季酒與熱季酒、老窖酒與新窖酒、各種糟醅酒之間的合理搭配。
2.取樣：取出選定的酒樣，且記錄各樣品所代表容器的實際酒量。
3.小樣試組合：勾兌的核心環(huán)節(jié)。以大宗酒為基礎，逐漸添加搭酒，邊嘗
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