《吉林省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 水發(fā)水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》編制說明

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吉 林 省 食 品 安 全 地 方 標(biāo) 準(zhǔn) 《 水發(fā)水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn) 》 編制說明 (送審稿 ) 起草單位： 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012 年 12 月 28 日 吉林省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 《 水發(fā)水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn) 》編制說明 （一）任務(wù)來源，起草單位、協(xié)作單位、起草人； 任務(wù)來源：吉林省衛(wèi)生廳 任務(wù)編號(hào)： 14草單位：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 起草人情況：項(xiàng)目負(fù)責(zé)人王桂芹，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)教授， 制定國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) “烏鱧配合飼料 ”和 “黃顙魚配合飼料 ”，主持和參與國家自然科學(xué)基金 “肉堿對(duì)微型生物餌料的營養(yǎng)強(qiáng)化 和代謝調(diào)控機(jī)理研究 ”，國際合作項(xiàng)目 “河鱸的引種及其配合飼料的開發(fā)研究 ”， 中國博士后基金項(xiàng)目和農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放課題 “谷氨酰胺對(duì)建鯉營養(yǎng)調(diào)控及抗擁擠脅迫的研究 ”。現(xiàn)主持世界銀 行貸款項(xiàng)目 “吉林省主養(yǎng)鯉魚飼料營養(yǎng)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)研究 ”，國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、世行貸款農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等共 8 項(xiàng)。其中 “翹嘴紅 鲌 配合飼料開發(fā)研究 ”獲得浙江省科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)；課題 “飼料蛋白對(duì)魚類的影響 ”及專著 “魚類蛋白質(zhì)營養(yǎng)生理學(xué)的研究 ”分別獲得吉林省自然科學(xué)學(xué)術(shù)成果二、三等獎(jiǎng)。 主編全國“十一五 ”農(nóng)林規(guī)劃教材《水產(chǎn)動(dòng)物營養(yǎng)與飼料學(xué)實(shí) 驗(yàn)教程》，專著《魚類蛋白質(zhì) 營養(yǎng) 生理 的研究 》，申報(bào)國家發(fā)明專利四項(xiàng)。已在水生生物學(xué)報(bào)和水產(chǎn)學(xué)報(bào)等刊物發(fā)表學(xué)術(shù)論文 30 多篇。現(xiàn)為中國水產(chǎn)學(xué)會(huì) 和中國水產(chǎn)動(dòng)物營養(yǎng)與飼料學(xué)會(huì) 會(huì)員，國家科技部“十二五項(xiàng)目 ”、吉林省和遼寧省科技獎(jiǎng)及課題評(píng)審專家、 國家飼料標(biāo)委會(huì)評(píng)審專家， 水產(chǎn)類和農(nóng)業(yè)類等多家學(xué)報(bào)的審稿專家，多 家漁業(yè) 示范基地、水產(chǎn) 科技園區(qū)及水產(chǎn)養(yǎng)殖農(nóng)民合作組織的技術(shù)指導(dǎo)。 （二）制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義； 對(duì)市場(chǎng)銷售的水發(fā)水產(chǎn)品進(jìn)行專項(xiàng)抽查，發(fā)現(xiàn)水發(fā)水產(chǎn)品質(zhì)量主要存在兩方面問題，一是水發(fā)水產(chǎn)品甲醛含量嚴(yán)重超標(biāo)，二是部分水發(fā)水產(chǎn) 品的 常甲醛含量超出國家標(biāo)準(zhǔn)的不合格的水發(fā)水產(chǎn)品 醛已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)。研究表明，甲醛對(duì)人體健康的影響為：長期低劑量接觸甲醛可引起慢性呼吸道疾病，引起鼻咽癌、結(jié)腸癌、腦瘤、月經(jīng)紊亂、細(xì)胞核的基因突變、妊娠綜合癥，引起新生兒染色體異常、白血病以及青少年記憶力和智力下降。在所有的接觸者中，兒童和孕婦對(duì)甲醛尤為敏感，危害性也就更大。其次， 用堿性過強(qiáng)的產(chǎn)品會(huì)對(duì)人體粘膜（包括口腔、食道、胃、腸等內(nèi)表面）造成刺激和傷害，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成粘膜表面的刺激 性炎癥，甚至造成潰瘍或化學(xué)性燒傷。水發(fā)水產(chǎn)品由于缺乏統(tǒng)一的包裝標(biāo)識(shí)，不法商販為了達(dá)到增加持水量、延長保質(zhì)期的目的，過量添加 甲醛 ，結(jié)果導(dǎo)致甲醛含量嚴(yán)重超標(biāo)。由于強(qiáng)堿性物質(zhì)在水發(fā)水產(chǎn)品中也可以起到防腐保 鮮的作用，所以一些不法商販故意加入堿性物質(zhì)以延長水產(chǎn)品的保存期 。 甲醛對(duì)人體粘膜，特別是對(duì)呼吸系統(tǒng)具有強(qiáng)烈刺激性，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的身體健康。 超標(biāo) 則說明堿性過強(qiáng)，食用堿性過強(qiáng)的食品會(huì)對(duì)人體粘膜造成刺激和傷害。 以上為牟取暴利，經(jīng)營者在水發(fā)水產(chǎn)品加工過程中，往往加入國家明令禁止的非食品添加劑改變水發(fā)水產(chǎn)品的外觀，誘引消 費(fèi)者購買，不僅損害了消費(fèi)者的利益，對(duì)消費(fèi)者的健康也構(gòu)成了威脅。水發(fā)水產(chǎn)品的主要不合格指標(biāo)為：甲醛超標(biāo)、重金屬超標(biāo)、過高、雙氧水超標(biāo)等，對(duì)人的身體健康影響極大。 但是 目前水發(fā)水產(chǎn)品的質(zhì)量安全還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。吉林省是水發(fā)水產(chǎn)品經(jīng)銷的較大的集散地，現(xiàn)市場(chǎng)上有一些水發(fā)制品不合格，表現(xiàn)在甲醛超標(biāo)嚴(yán)重等，對(duì)消費(fèi)者的健康造成極大威脅，迫 切需要規(guī)范的水發(fā)水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)，從而保證水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，可維護(hù)消費(fèi)者自身權(quán)益，規(guī)范流通環(huán)節(jié)，保障消費(fèi)安全。該標(biāo)準(zhǔn)的制定是保障人民群眾身體健康的需要，是為國家政府部門食品安全監(jiān)管工作提供技術(shù)保障的需要。為能夠及時(shí)應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件，維護(hù)廣大消費(fèi)者的利益，保護(hù)消費(fèi)者身體健康，為執(zhí)法機(jī)構(gòu)的監(jiān)督提供科學(xué)理論依據(jù)和技術(shù)支撐。同時(shí)制定此標(biāo)準(zhǔn)可滿足地方水產(chǎn)品安全檢查的工作需要，完善國家標(biāo)準(zhǔn)體系。 （三）主要起草過程； 接到任務(wù)后，項(xiàng)目承擔(dān)單位立即成立了標(biāo)準(zhǔn)起草小組，制定工作計(jì)劃，落實(shí)人員與分工。標(biāo)準(zhǔn)起草小 組由吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)的王桂芹教授負(fù)責(zé)，主要編寫人員有：王桂芹、劉革、郭貴良、朱 麗、杜東菊、安長春、蘆洪梅、于桂玲、韓宇田、牛小天。主要任務(wù)分工如下：王桂芹為項(xiàng)目主持人，負(fù)責(zé)項(xiàng)目的全面工作，制定實(shí)施方案，負(fù)責(zé)項(xiàng)目的組織協(xié)調(diào)以及負(fù)責(zé)編制說明的起草。劉革、郭貴良、朱 麗和杜東菊負(fù)責(zé)水發(fā)水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全要求，組織收集標(biāo)準(zhǔn)草案的意見和對(duì)意見的分析匯總處理，負(fù)責(zé)形成送審稿和報(bào)批稿。安長春、蘆洪梅、于桂玲、韓宇田和牛小天負(fù)責(zé)標(biāo) 準(zhǔn)的編制說明的起草，資料的收集，蘆洪梅、于桂玲、韓宇田和牛小天負(fù)責(zé)收集資料和調(diào)研，協(xié)助標(biāo)準(zhǔn)文本的 起草和對(duì)意見的收集和處理。具體過程如下： 1、 調(diào)查研究階段 2012 年 4 月 6 月 資料的查閱、收集和整理 先后在吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)情報(bào)中心及網(wǎng)上的 子期刊數(shù)據(jù)庫中收集相關(guān)文獻(xiàn)十余份，同時(shí)在網(wǎng)上查找國內(nèi)近幾年發(fā)布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)起草小組大量收集了國內(nèi)外在該領(lǐng)域的有關(guān)技術(shù)資料，并按制定標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行分類整理和分析，為制定標(biāo)準(zhǔn)奠定了良好基礎(chǔ)。 2、 起草階段 2012 年 7 月 8 月 根據(jù)工作計(jì)劃，標(biāo)準(zhǔn)起草小組經(jīng)過廣泛的調(diào)研，收集整理資料，研究起草了標(biāo)準(zhǔn)草案，編寫小組廣泛查閱、收集國內(nèi)相關(guān)的文 獻(xiàn)資料的同時(shí)，向 水發(fā)水產(chǎn)品 生產(chǎn)單位征集第一手資料，在綜合分析各方面資料、數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，根據(jù) 準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)編寫要求和格式，起草《水發(fā)水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改，形成征求意見稿。 3、 征求意見階段 2012 年 9 月 10 月 于 2012 年 9 月形成了標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。隨后向 標(biāo)準(zhǔn)使用單位、科研院校、行業(yè)和企業(yè)、消費(fèi)者、專家等 相關(guān)單位發(fā)函廣泛征求意見，遵循民主性和代表性原則，廣泛征求了水產(chǎn)管理和 科研、教學(xué)密切相關(guān)的吉林省衛(wèi)生廳監(jiān)督所、吉林市漁業(yè)局吉林省水產(chǎn)科學(xué)研究院、長春市水產(chǎn)科學(xué)研究院、吉林省水產(chǎn)推廣總站、松原市水產(chǎn)技術(shù)推廣站、長春市水產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心和吉林省 漁業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和環(huán)境檢測(cè)中心 等領(lǐng)域?qū)＜业囊庖?。共收集? 家單位 10 位專家的 20 條修改意見 。確保了標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性，就草稿向省內(nèi)專家廣泛征求意見，并對(duì)反饋的意見進(jìn)行了整理。在研究分析和借鑒發(fā)表的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)資料和試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，對(duì)修改意見進(jìn)行了匯總，研究討論，對(duì)征求意見稿進(jìn)行了修改，于 2012 年 12 月形成了預(yù)審稿。 4、 標(biāo)準(zhǔn)修改、完善和送審 2012 年 10 月 12 月 在 2013 年初，成立了由吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)王桂芹教授執(zhí)筆、與長春市水產(chǎn)科學(xué)研究院、及九臺(tái)市水產(chǎn)技術(shù)推廣站和東遼縣安西漁場(chǎng)的研究員和相關(guān)技術(shù)人員組成技術(shù)編寫組。對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)審稿進(jìn)行審查并提出修改意見。在大量查閱文獻(xiàn)、走訪各個(gè)相關(guān)部門的基礎(chǔ)上，標(biāo)準(zhǔn)起草小組根據(jù)專家的修改意見，對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)做了進(jìn)一步修改后形成送審稿。 本標(biāo)準(zhǔn)的封面、前言、正文中各要素的格式主要按國家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法以及 有關(guān)要求進(jìn)行編排、制定。主要包括范圍、規(guī)范性引用文件、格式要求等。在反復(fù)征求意見的基礎(chǔ)上，對(duì)專家反饋意見進(jìn)行了認(rèn)真匯總，并 按照省衛(wèi)生廳的初審意見，修改完善后形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿，提交吉林省衛(wèi)生廳 食品監(jiān)督所 審定。 組織專家對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的送審稿進(jìn)行審查并提出修改意見。標(biāo)準(zhǔn) 起草小組根據(jù)專家的修改意見，對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)做了進(jìn)一步修改后形成報(bào)批稿。 標(biāo)準(zhǔn)編制的具體流程見圖 1。 圖 1 標(biāo)準(zhǔn)文本的編制流程圖 （四）制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系； 本標(biāo)準(zhǔn)編制遵循 “先進(jìn)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性 ”的原則，盡可能與國際通行標(biāo)準(zhǔn)接軌，注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，保證標(biāo)準(zhǔn)起草工作的科學(xué)性、真實(shí)性、規(guī)范性。嚴(yán)格按照 準(zhǔn)化工作 導(dǎo)則 第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》和 準(zhǔn)編寫規(guī)則 第 4 部分：化學(xué)分析方法》的要求編寫的。具體編制的原則和依據(jù)如下： 1、 編制原則 (1) 遵循《食品安全法》和 國家頒布的相關(guān)法律法規(guī) ，并符合國家有關(guān)食品安全、質(zhì)量的規(guī)章及規(guī)范性文件要求。 (2) 對(duì)水發(fā)水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存做出了明確的規(guī)定。 (3) 體現(xiàn)適用性的原則，由于 水發(fā)水產(chǎn)品種類繁多，形式多樣，根據(jù)吉林省市場(chǎng)流通的現(xiàn)狀，提出控制水發(fā)水產(chǎn)品的通用要求及安全指標(biāo)。 在現(xiàn)有 國家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行整理和完善。標(biāo)準(zhǔn)中涉及的食品分類盡可能與食品添加劑、食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)等基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的分類協(xié)調(diào)一致。 (4) 與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌 水發(fā)水產(chǎn)品 外貿(mào)勢(shì)頭良好，決定了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)需與國際、國外標(biāo)準(zhǔn)接軌。且涉及水產(chǎn)品制品的國際、國外標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系相對(duì)穩(wěn)定、成熟，地標(biāo)對(duì)其予以參照，不僅可以引導(dǎo)企業(yè)進(jìn)一步按標(biāo)生產(chǎn)，促進(jìn)發(fā)展，而且可以體 現(xiàn) 地標(biāo)的先進(jìn)性、全面性和合理性。 2、 編制依據(jù) (1) 相關(guān)國家、行業(yè)強(qiáng)制性或推薦性標(biāo)準(zhǔn)； (2) 國內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物發(fā)表的相關(guān)論文； (3) 部分試驗(yàn)結(jié)果； (4) 博采各地生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn) ， 參照國內(nèi)一些相關(guān)單位的實(shí)際做法和用量， 系統(tǒng)形成技術(shù)規(guī)范。 (5) 標(biāo)準(zhǔn)格式、結(jié)構(gòu)等按照 準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求編寫。 3、與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系； 《水發(fā)水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn) 》的制定 以 《食品安全法》 為 依 據(jù)，充分考慮吉林省市場(chǎng)流通的特點(diǎn)，參照相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)，其中 食品中污染物限量、 食品中農(nóng)藥最大殘留限量、0144物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、 733、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、 1712制水產(chǎn)品、 328海參和 1514標(biāo)準(zhǔn)的 污染物 限量 標(biāo)準(zhǔn)， 水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量 等 為 直接被引用的已有的 國家基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的強(qiáng)制性衛(wèi)生指標(biāo)都是我國目前已經(jīng)頒布使用的標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)的格式按 準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》要求進(jìn)行編寫。 所以與 有關(guān)現(xiàn)法律、法規(guī)和強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)沒有沖突。 （五）制定標(biāo) 準(zhǔn)的原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等）的依據(jù)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的修訂還應(yīng)列出與原標(biāo)準(zhǔn)的主要差異、對(duì)比情況。 1、標(biāo)準(zhǔn)名稱 按照《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，參照吉林省地方標(biāo)準(zhǔn)名稱格式，結(jié)合市場(chǎng)和生產(chǎn)實(shí)際需求的情況，本標(biāo)準(zhǔn)名稱為《 水發(fā)水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn) 》。 2、 范圍 和術(shù)語 參照我國的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn) 172發(fā)水產(chǎn)品對(duì)其做出了限定，水發(fā)水產(chǎn)品是指以各種干制、冷凍或新鮮的水產(chǎn)品為原料，以水發(fā)為主要工藝制成的水發(fā)產(chǎn)品，具體包括干制品水發(fā)的 動(dòng)物性 水產(chǎn)品（如水發(fā)海參等），水浸泡 銷售的解凍 動(dòng)物性 水產(chǎn)品（如 解凍蝦仁等），以及浸泡銷售的鮮 動(dòng)物性 水產(chǎn)品（如鮮小魷魚等）。同時(shí)查閱了 1712 綠色食品 干制水產(chǎn)品、 733 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 1514色食品 海參及制品 等標(biāo)準(zhǔn)都 涉及到水發(fā)水產(chǎn)品，本標(biāo)準(zhǔn)在此基礎(chǔ)上，根據(jù)在吉林省市 場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，根據(jù)吉林省各大市場(chǎng)上銷售的 水發(fā)水產(chǎn)品來確定。 所以 本標(biāo)準(zhǔn)適用于干制品水發(fā)的 動(dòng)物性 水產(chǎn)品、水浸泡銷售的解凍 動(dòng)物性 水產(chǎn)品，以及浸泡銷售的鮮 動(dòng)物性 水產(chǎn)品 ，其他類似水發(fā) 動(dòng)物性 水產(chǎn)品可參照?qǐng)?zhí)行。 3、原輔料 及生產(chǎn)和銷售過程 要求 對(duì)主要原料動(dòng)物性水產(chǎn)品作出規(guī)定，冷凍或新鮮的水產(chǎn)品應(yīng)符合 733的規(guī)定。干制水產(chǎn)品應(yīng)符合 1712的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合 1040的規(guī)定。使用的水發(fā)劑、防腐劑等添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)符合 760的規(guī)定。 目前，國內(nèi)對(duì)水產(chǎn)品生產(chǎn)加工管理的技術(shù)規(guī)范主要有 4881品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、 20941產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范》和 23871產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》，盡管衛(wèi)生管理規(guī)范和良好操作規(guī)范為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，考慮水產(chǎn)品的特殊性，地標(biāo)直接引用 23871。 這些標(biāo)準(zhǔn)已涵蓋原輔料及生產(chǎn)和銷售過程要求對(duì)原料及過程衛(wèi)生、用水、用鹽和添加劑的要求，所以不再規(guī)定，直接引用即可。 4、添加劑 規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合 760和相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定， 強(qiáng)調(diào)了食品添加劑要規(guī)范使用，并與其他食 品安全國家、地方標(biāo)準(zhǔn)的基本結(jié)構(gòu)保持一致，把食品添加劑要求作為 單獨(dú)一項(xiàng)。 （ 1）亞硫酸鹽 產(chǎn)品中亞硫酸鹽（ 標(biāo)是由于漁船上不規(guī)范使用亞硫酸鹽保鮮劑引起的。亞硫酸鹽作為食品添加劑廣泛使用于食品加工工程中，能起到漂白、脫色、防腐、抗氧化、防止食物褐變等作用。但亞硫酸鹽有一定的毒性，人體若過多攝入對(duì)腸胃、肝臟有損害作用，引發(fā)呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀；部分人可能對(duì)亞硫酸鹽產(chǎn)生過敏，尤其是哮喘病患者。因此，世界各國對(duì)食品中亞硫酸鹽的最大殘留限量均做了相關(guān)規(guī)定，如國際食品法典委員會(huì)（ 定生制品小于 100mg/ )、熱加工制品30mg/國食品藥品監(jiān)督管理局（ 歐盟規(guī)定，凡食品中含量超過 10mg/須在食品標(biāo)簽上貼上注明本食品有亞硫酸鹽；日本對(duì)蝦中的二氧化硫殘留限量為 100硫酸鹽的殘留限量以二氧化硫計(jì)，也是 100國對(duì)亞硫酸鹽的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)是執(zhí)行 準(zhǔn)。但是由于種種原因，我國食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn) 760品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中并未規(guī)定亞硫酸鹽可以用于水產(chǎn)品。從國家水產(chǎn)品監(jiān)測(cè)中心了解魷魚、凍蝦仁、海參等水產(chǎn)品中， 99%的樣品中亞硫酸鹽含量（以 ）的殘留量均小于 100mg/本符合國際食品法典委員會(huì)小于 100mg/規(guī)定。故本標(biāo)準(zhǔn)中并未對(duì)亞硫酸鹽的殘留量進(jìn)行規(guī)定。 （ 2）磷酸鹽 磷酸鹽作為食品品質(zhì)改良劑廣泛地應(yīng)用于肉、禽和水產(chǎn)加工業(yè)，在水產(chǎn)品加工行業(yè)的應(yīng)用中起著重要的作用，如保水 、 抗氧 化 、 抑制微生物 、 改善風(fēng)味和質(zhì)構(gòu) 、 起到乳化、護(hù)色、穩(wěn)定等作用。多聚磷酸鹽與其他磷酸鹽如天然存在的正磷酸鹽相比，具有顯著的多離子特性，易于吸附蛋白質(zhì)的活性位點(diǎn)而提高蛋白的可溶性和保水性。因此，對(duì)肉品質(zhì)起改良作用的主要取決于所使 用磷酸鹽的類型。從國家水產(chǎn)品監(jiān)測(cè)中心了解魷魚、凍蝦仁、海參等水產(chǎn)品中，多聚磷酸鹽含量均小于 1g/合國家標(biāo)準(zhǔn) 760品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》， 故本標(biāo)準(zhǔn)中并未對(duì)磷酸鹽的殘留量進(jìn)行規(guī)定。 5、感官要求 根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，參考同類產(chǎn)品相關(guān)的國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)， 如 1514色食品 海參及制品 和 026蝦仁加工技術(shù)規(guī)范，結(jié)合市場(chǎng)銷售的 水發(fā)海參、解凍蝦仁、鮮魷魚等感官特征，在本標(biāo)準(zhǔn)中 具體規(guī)定了 水發(fā)水產(chǎn)品的 形態(tài) 、 氣味 、 組織 和 雜質(zhì) 4項(xiàng)能反映 水發(fā)水產(chǎn)品質(zhì)量 安全的感官鑒別指標(biāo)。 形態(tài)上應(yīng)基本保持其原有的形態(tài)，不過分變形 、 無傷痕 和 無畸形。氣味上要求氣味正常 、 無異味 、 無腐臭味。組織有彈性 、 不糜爛 、 不僵硬 、 不呈現(xiàn)半透明狀態(tài)。無外來雜質(zhì)。 6、安全指標(biāo) （ 1）概述 食品安全指標(biāo)包括食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留 、重金屬、污染物質(zhì)、生物毒素和微生物指標(biāo)等以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。 公害食品 水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量。 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了無公害水產(chǎn)品中重金屬、有害元素、農(nóng)藥殘留、生物毒素限量的要求、試驗(yàn) 方法、檢驗(yàn)規(guī)則。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于捕撈及養(yǎng)殖的鮮、活水產(chǎn)品（指標(biāo) 1）。 762品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并 [a]芘、 氯聯(lián)苯、 31,2水產(chǎn)品只規(guī)定了鉛、鎘、 甲基 汞 、 無機(jī)砷、 鉻、氯聯(lián)苯 的限量指標(biāo)（指標(biāo) 2）。 733凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（指標(biāo) 3）。 070公害食品 水產(chǎn)品中魚藥殘留限量（指標(biāo) 4），品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量（指標(biāo)5）。吉林省產(chǎn)地水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)范（指標(biāo) 6）。農(nóng)業(yè)部產(chǎn)地水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督抽查工作暫行規(guī)定中規(guī)定禁用藥物有孔雀石綠、硝基呋喃類、氯霉素。有毒有害物質(zhì)有砷、鉛、汞、鉻。本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)已發(fā)布的水產(chǎn)品和食品的限量標(biāo)準(zhǔn)及目前市場(chǎng)抽查和部分驗(yàn)證指標(biāo)等相關(guān)要 求確定指標(biāo)和限量。 表 1 各標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)安全限量 項(xiàng)目 指標(biāo) 1 指標(biāo) 2 指標(biāo) 3 指標(biāo) 4， 指標(biāo) 5 指標(biāo) 6 本標(biāo)準(zhǔn) 無機(jī)砷 (以 )/mg/類 其他動(dòng)物性水產(chǎn)品 基汞 /mg/肉類 其他 （ （ （以 ， 淡水魚蝦 20 氯聯(lián)苯 /mg/ 海產(chǎn)品 金霉素 /μg/ 100 100 土霉素 /μg/ 100 100 四環(huán)素 /μg/ 100 氯霉素 /μg/ 不得檢出 不得檢出 不得檢出 磺胺類 /μg/ 100 喃唑酮 /μg/ 不得檢出 不得檢出 不得檢出 乙烯雌酚 /μg/ 不得檢出 不得檢出 不得檢出 孔雀石綠 /μg/ 不得檢出 不得檢出 硝基呋喃類 /μg/ 不得檢出 不得檢出 喹乙醇 /μg/ 不得檢出 不得檢出 不得檢出 滴滴涕（ mg/ 六六（ mg/ 落總數(shù) /g 30000 30000 大腸桿菌 / 00g 30 30 副溶血弧菌 /g 不得檢出 不得檢出 沙門氏菌 /g 不得檢出 不得檢出 單核細(xì)胞增生李斯特菌 /g 不得檢出 霉菌 不得檢出 15 （ 2） A、 市場(chǎng)上水產(chǎn)品檢測(cè)的現(xiàn)狀 近年來，食品安全性越來越引起人們的重視。甲醛被世界衛(wèi)生組織確 定為致癌、致畸物質(zhì)和公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，隨著水發(fā) 水產(chǎn) 品用甲醛浸泡事件的不斷發(fā)生，水產(chǎn)食品中的甲醛問題成為全球公共衛(wèi)生關(guān)注的焦點(diǎn)，并被列入國家食品安全戰(zhàn)略研究的重點(diǎn)。 2004年國際癌癥研究機(jī)構(gòu) (式公布甲醛對(duì)人類具有致癌性，應(yīng)禁止在食品中人為添加。通常所說的水發(fā)水產(chǎn)品主要指水發(fā)海參、水發(fā)魷魚、水發(fā)墨魚、水發(fā)干貝、水發(fā)魚翅等。近年來，水產(chǎn)品市場(chǎng)不斷出現(xiàn)使用 甲醛 、 火堿 (工業(yè)用 氫氧化鈉 )、 雙氧水 等有 毒物 質(zhì) 浸泡 水產(chǎn)品，這樣不僅可以使水發(fā)水產(chǎn)品保鮮期延長 3～ 5倍，并且水產(chǎn)品外觀鮮亮、形狀飽滿、光澤好，以達(dá)到增重、保鮮、降低成本的目的，使經(jīng)營者獲取更大經(jīng)濟(jì)利益。但工業(yè)雙氧水里含有較多的鉛、砷等有毒物質(zhì)，人吃了會(huì)引起肝、腎等疾病，嚴(yán)重者可致癌。工業(yè)氫氧化鈉（火堿）是一種強(qiáng)烈的防腐劑，長時(shí)間食 用火堿超標(biāo)的產(chǎn)品，對(duì)消化系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生很大的腐蝕作用。結(jié)果導(dǎo)致部分市售水發(fā)水產(chǎn)品 醛和重金屬超標(biāo)。 據(jù)調(diào)查市場(chǎng)銷售的水產(chǎn)品中，在蝦仁、白魚、牛百葉等產(chǎn)品中尤為嚴(yán)重，部分樣品甲醛含量超出標(biāo)準(zhǔn)幾十倍，如銀魚甲醛含量為 484 mg/鮮蝦仁竟高達(dá) 852 mg/據(jù)報(bào)道， 水 發(fā)水產(chǎn)品抽檢 30份，冷凍水產(chǎn)品抽檢 27份，包括 蝦仁、水發(fā) 目魚卷、鮮貝、海參、銀魚、墨魚、魷魚等水產(chǎn)制品，結(jié)果上海天益達(dá)水產(chǎn)品有限公司生產(chǎn)的鮮貝甲醛檢測(cè)值達(dá)到 16 150.0 mg/過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的 15倍。 B、甲醛的來源等 水產(chǎn)品中甲醛的來源以及在水產(chǎn)品中的存在方式。 水產(chǎn)品中甲醛來源除人為加入外，水產(chǎn)品亦通過自身代謝作用產(chǎn)生甲醛，水產(chǎn)品在冷凍儲(chǔ)藏過程中由于存在氧化三甲胺和氧化三甲胺分解酶系統(tǒng)產(chǎn)生甲醛，水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛主要前體物質(zhì)是氧化三甲胺，是魚鮮美味道的主要來源，同時(shí)也是一種蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑和有機(jī)滲透劑，它廣泛分布于海產(chǎn)硬骨魚類的肌肉中，但其在體內(nèi)的分布并不均勻。 氧化三甲胺酶廣泛分布于海產(chǎn)動(dòng)物組織中，魚類中白肉魚含量比紅肉魚多，特別是在鱈類中的含量較高。在烏賊類、貝類中也 有 一定的含量，但淡水動(dòng)物中，則沒有氧化三甲胺酶，即使存在含量也極微。這一點(diǎn)可以解釋在鱈魚體內(nèi)甲醛含量很高，在烏賊類和貝類中也有一定的含量，而在淡水魚類中甲醛的含量很低的現(xiàn)象。例如安利華等測(cè)得東海地區(qū)阿根廷魷魚甲醛本底含量達(dá) mg/惠英等測(cè)得龍頭魚低溫保藏 3-4 醛本底含量高達(dá) 200 mg/產(chǎn)加工過程中 受到包裝容器等的污染。甲醛是合成嘧胺樹脂、脲醛樹脂、涂料及粘合劑等的重要原料，用其樹脂制作的水產(chǎn)品包裝材料、容器等長期與水產(chǎn)品接觸或受鹽浸腐蝕、加熱、老化等因素的影響，有可能溶出甲醛，造成水產(chǎn)品的污染。目前，生活飲用水所使用的輸配水設(shè)備及防護(hù)材料等多含有甲醛成分，長期與水接觸，也可能有微量的甲醛溶出，帶來水的污染；另外，因甲醛的用途十分廣泛，所以水的污染不可忽視。據(jù)報(bào)道，曾從飲用水中檢出 甲醛。甲醛也可作為漁藥。甲醛可與蛋白質(zhì)作用，與細(xì)胞質(zhì)的氨基 17 部分結(jié)合，使烷基化而呈現(xiàn)殺菌作用，對(duì)寄生蟲、藻類、真菌、細(xì)菌、芽孢和病毒均有殺滅效果，特別是對(duì)車輪蟲病、小瓜蟲 病等原生動(dòng)物引起的魚病有很好的效果，因此甲醛用于魚類和甲殼類等疾病防治，可在水產(chǎn)品中有一定的殘留。甲醛作為消毒劑用于設(shè)施、工具消毒 (1%的福爾馬林 )，作為環(huán)境改良劑和消毒劑(3%～ 4%的福爾馬林 )或與其他藥物配合作為立體空間熏蒸消毒可造成在水產(chǎn)品中一定量的殘留。 據(jù)此我們要根據(jù)水產(chǎn)品甲醛本底資料進(jìn)行限量，否則規(guī)定甲醛不得檢出，在進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)具有一定局限性。在水產(chǎn)品中檢測(cè)出的由自身產(chǎn)生的甲醛含量，包括各種水產(chǎn)品及其制品在保藏和加工過程中自身存在及產(chǎn)生甲醛的量稱為水產(chǎn)品中甲醛的本底含量。針對(duì)我國多種水產(chǎn)品 本底檢出甲醛現(xiàn)狀，對(duì)全國范圍內(nèi)水產(chǎn)品中甲醛本底含量調(diào)查檢測(cè) ， 進(jìn)行了水產(chǎn)品的膳食攝 入資料調(diào)查和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及甲醛的人體暴露評(píng)估 ， 根據(jù) 開展水產(chǎn)品中甲醛風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)研究 ，提出了水產(chǎn)品中甲醛限量標(biāo)準(zhǔn)。 國外很早就有報(bào)道。日本人柳澤和西浦等人在 1932 年的藥學(xué)雜志上發(fā)表文章指出：罐頭里往往自然存在微量福爾馬林，這是屢見不鮮的事實(shí)，檢查時(shí)應(yīng)特別注意。目前美國和加拿大允許甲醛在水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中作為化學(xué)治療劑使用，但在澳大利亞、歐洲和日本由于甲醛存在的致癌性而被禁止使用。據(jù)國外文獻(xiàn)報(bào)道，暴露 在甲醛中的水產(chǎn)動(dòng)物在體內(nèi)沒有蓄積的跡象，其甲醛含量并沒有超過人們的食用安全量。在我國水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中甲醛使 18 用較多，許多人對(duì)此產(chǎn)生疑慮，急需進(jìn)行使用甲醛而引起的水產(chǎn)品食用安全性影響的系統(tǒng)研究。以下為近年來的研究結(jié)果。 表 2 我國食用魚類的甲醛本底含量調(diào)查情況（一） 序號(hào) 中文名 存活狀態(tài) 本底含量（ mg/ 樣品來源 1 帶魚 冷凍 1海捕獲 2 銀鯧 冷凍 1海捕獲 3 小黃魚 冷凍 1海捕獲 4 白姑魚 冷 凍 1海捕獲 5 黃 鮟鱇 冷凍 1海捕獲 6 黃鯽 冷凍 1海捕獲 7 鳀 魚 冷凍 1海捕獲 8 真鯛 冰鮮 貿(mào)市場(chǎng) 9 鮐魚 冰鮮 貿(mào)市場(chǎng) 表 3 我國食用魚類的甲醛本底含量調(diào)查情況（二） 魚種 存活 狀態(tài) 數(shù)量 最高含量 mg/含量所占的百分比 % 檢出率 % mg/ mg/mg/水魚 活 28 0 凍 67 鮮 10 00 0 0 100 淡水魚 活 10 00 0 0 20 冷凍 9 00 0 0 表 2 和表 3 結(jié)果 來看， 食用魚類的甲醛本底含量不同且差異較大，海水活魚與海水冷凍魚的甲醛含量均顯著高于淡水活魚與淡水冷凍魚；海水魚中龍頭魚和鱈魚類樣品甲醛本底含量較高；大部分淡水魚未檢出甲醛；同一品種不同存活狀態(tài)的魚，其 19 甲 醛含量也不同，活體魚中甲醛含量最低，冰鮮樣品中甲醛含量最高，冷凍樣品隨著凍藏時(shí)間的延長 ， 甲醛含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì) (表2、表 3)。 C、指標(biāo)規(guī)定的依據(jù) 水產(chǎn)品質(zhì)檢管理部門為杜絕添加甲醛的水產(chǎn)品流入市場(chǎng)，加大了監(jiān)督檢驗(yàn)力度，以確保消費(fèi)者的食用安全。 水發(fā)水產(chǎn)品規(guī)定的甲醛限量是 10 mg/水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量中要求甲醛不得檢出（所有水產(chǎn)品）。表 4 各種水發(fā)水產(chǎn)品常規(guī)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果來看，100%都滿足要求，合格率為 100%。 表 4 各種水發(fā)水產(chǎn) 品 部分指標(biāo) 的測(cè)定結(jié)果 樣品名稱 不同單位 的樣品 醛 /mg/ /mg/ 砷 /mg/干海參 樣品 1 6 品 2 7 品 3 5 蝦仁 樣品 1 6 品 2 7 品 3 7 鮮魷魚 樣品 1 6 品 2 7 品 3 8 銀魚 樣品 1 7 品 2 6 品 3 6 發(fā)干貝 樣品 1 7 品 2 7 品 3 7 3） 揮發(fā)性鹽基氮 目前揮發(fā)性鹽基氮 （ 值是國標(biāo)中用于評(píng)價(jià)肉質(zhì)新鮮度的唯一理化指標(biāo)。 它 是水產(chǎn)品在存放過程中，在酶和細(xì)菌的作用下，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類 等堿 20 性含氮物質(zhì)。一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到 30 00認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。根據(jù)國內(nèi)各類標(biāo)準(zhǔn)的比較， 10379凍調(diào)制食品》對(duì)動(dòng)物性產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的限量范圍為 ≤ 10 00g； 18109魚》對(duì)揮發(fā)性鹽基氮的限量要求按照 733執(zhí)行； 733、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和北京地方標(biāo)準(zhǔn) 19食水產(chǎn)品衛(wèi)生要求》則對(duì)不同產(chǎn)品中的揮發(fā)性鹽基氮作了不同限量要求，其中海水魚、蝦和頭足類要求 ≤ 30 00g，淡水魚、蝦為 ≤ 20 00g，海水貝類為 ≤ 15 00g。我們從市場(chǎng)購買的凍蝦仁樣品，測(cè)定其中的 測(cè)定結(jié)果可知， 99%以上海水凍蝦仁樣品的 0 00g，淡水凍蝦仁產(chǎn)品小于 15 00g。我國國家標(biāo)準(zhǔn) 、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了海水蝦中的揮發(fā)性鹽基氮限值為 30 00g，淡水蝦限量值為 20 00g。所以本標(biāo)準(zhǔn)綜上標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合水發(fā)水產(chǎn)品特性，地標(biāo)對(duì)揮發(fā)性鹽基氮限量范圍定為 ≤ 30 00g。 （ 4） 污染物限量指標(biāo) 水產(chǎn)品的污染物包括鉛、鎘、無機(jī)砷、甲基汞、銅、氟、鉻、硒、多氯聯(lián)苯、鉛、鎘。直接引用國家標(biāo)準(zhǔn) 762，即規(guī)定魚類中鉛限量為 ≤ 0.5 mg/類及其制品中鎘限量 為≤ 0.1 mg/產(chǎn)品及其制品中多氯聯(lián)苯限量為 ≤ 0.5 mg/無機(jī)砷、甲基汞則參照了 93品中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》、歐盟食品安全指令（ 21 466/2001、 美國 本、韓國等 國外標(biāo)準(zhǔn) ， 733、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 、 18109魚》、 10379凍調(diào)制食品》、 1327色食品 魚糜制品》、 3701魚糜制品》 等眾多 國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn) ，地標(biāo)規(guī)定 魚類 制品中 無機(jī)砷限量為 ≤ 0.1 mg/肉中） 、其他魚制品（食肉類魚除外） 甲基汞限量為 ≤ 0.5 mg/重計(jì)）。 各類標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同品種的水產(chǎn)品及制品規(guī)定的污染物指標(biāo)及限量不盡相同。國外標(biāo)準(zhǔn)中 ， 、甲基汞（汞）作了規(guī)定， 作了規(guī)定， a]芘（限熏烤魚）作了規(guī)定，各標(biāo)準(zhǔn)未特指水產(chǎn)制品，且對(duì)魚類、貝類、甲殼類、頭足類和雙殼類（國外分類方法）不是全部規(guī)定，而是部分產(chǎn)品規(guī)定且限量不一致。 國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)中，現(xiàn)行的 762對(duì)鉛（魚類）、鎘（魚類）、甲基汞（所有水產(chǎn)品）、無機(jī)砷（所有水產(chǎn)品，且貝類、甲殼類、藻類有干制品限量）、鉻（魚類、貝類）、硒（魚類）、氟（魚類）、 產(chǎn)品）和多氯聯(lián)苯（海產(chǎn)品）作了規(guī)定，除無機(jī)砷外，標(biāo)準(zhǔn)其他 指標(biāo)未特指水產(chǎn)制品。從 新制訂 的 762可發(fā)現(xiàn)，與現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)相比，新國標(biāo)去除了 硒、氟指標(biāo)， 明確規(guī)定水產(chǎn)制品的污染物限量有鉛（所有制品）、鎘（魚制品）和多氯聯(lián)苯（所有制品），其余都是針對(duì)水產(chǎn)品的全部或部分品種作規(guī)定，規(guī)定品種范圍也有擴(kuò)大。鉛增加至所有水產(chǎn)品，鎘增加貝類、甲殼類和頭足類，鉻增加至所有水產(chǎn)品， 增加了熏烤水產(chǎn)品的苯并 [a]芘。 22 國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要有 ： 1514（海參及制品）、 3206海參 、 3110 蝦仁 、 23497魚 絲 、 067 銀魚 。 上述標(biāo)準(zhǔn)主要污染物指標(biāo)集中為：無機(jī)砷、甲基汞、鉛、鎘、苯并 [a]芘（熏烤制品）、多氯聯(lián)苯（海產(chǎn)品），未對(duì)鉻、 硒和氟作規(guī)定， 限量大部分與現(xiàn)行的 762 對(duì)水產(chǎn)品以及貝類、甲殼類干制品（無機(jī)砷）的規(guī)定一致。 762品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并 [a]芘、 氯聯(lián)苯、 31,2水產(chǎn)品只規(guī)定了鉛、鎘、 甲基 汞、 無機(jī)砷、 鉻、氯聯(lián)苯 的限量指標(biāo)。 無機(jī)砷 砷是一直非金屬元素，通常以化合形式存在并通過各種自然途徑以及人類的社會(huì)活動(dòng)釋放到環(huán)境中，環(huán)境中存在的砷包括有機(jī)和無機(jī)兩種形態(tài) ，其中海水產(chǎn)品如海藻、魚類、貝類及甲殼類動(dòng)物有機(jī)砷的含量可達(dá) 50mg/淡水產(chǎn)品和陸地生活的動(dòng)物體內(nèi)砷的含量通常較低（ 0g/ 砷及其化合物作為全球重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的 30 種污染物之一。被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（ 明為致癌物。砷是巰基酶毒物，在體內(nèi)，砷可與細(xì)胞內(nèi)巰基酶結(jié)合而使其失去活性，從而影響組織的新陳代謝，引起細(xì)胞死亡，也可使神經(jīng)細(xì)胞代謝障礙，造成神經(jīng)系統(tǒng)病變。砷對(duì)消化道有腐蝕作用，接觸部位可產(chǎn)生急性炎癥、出血與壞死。人體吸收的砷，部分貯留于肝臟，引起肝細(xì)胞退行性 病 變和糖原消失；砷進(jìn)入腸道 ，可引起腹瀉。并可使心臟及腦組織缺血引起虛 23 脫．意識(shí)消失及痙攣等。砷在體內(nèi)排出很慢，故易蓄積。砷的毒性隨砷的存在形態(tài)不同其毒性差異很大，致毒性和致癌作用主要取決于無機(jī)砷的含量。目前，國際上對(duì)食品中砷的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)均以無機(jī)砷為依據(jù)。歐盟對(duì)無機(jī)砷沒有規(guī)定限值，但對(duì)總砷作了規(guī)定，為 1 mg/國對(duì)無機(jī)砷也沒有規(guī)定限值，規(guī)定了總砷限值，其限值高達(dá) 76 mg/本和韓國對(duì)總砷和無機(jī)砷均沒有作出規(guī)定。 我國的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)水產(chǎn)品中砷的規(guī)定均以無機(jī)砷的形式體現(xiàn)，國家標(biāo)準(zhǔn) 762《食品中污染物限 量》規(guī)定了蝦類（鮮重）中無機(jī)砷 ≤ 0.5 mg/733、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》則規(guī)定其他動(dòng)物性水產(chǎn)品的無機(jī)砷 ≤ 0.5 mg/標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定無機(jī)砷限量規(guī)定為應(yīng)符合 762的規(guī)定。 甲基汞 甲基汞是一種具有較強(qiáng)神經(jīng)毒性的污染物質(zhì)。 20 世紀(jì) 50 年代發(fā)生在日本的水俁病事件使人們首次認(rèn)識(shí)到甲基汞的毒性會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重影響。類似的環(huán)境污染公害事件（食用了甲基汞含量超標(biāo)的水產(chǎn)品等）也在美國、伊拉克、巴西、印度尼西亞以及我國松花江流域等地發(fā)生。 甲基汞的毒性可以通過食物鏈的生 物積累和生物放大作用積聚在動(dòng)物體內(nèi)，通過微生物的作用，水體和底泥中的汞在魚類體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榧谆?，其含量約占總汞含量的 70%～ 90%。甲基汞吸收的效率極高，而清除速度卻很慢，其體內(nèi)的甲基汞大部分都蓄積在肌肉組織中。 2010 年 2次會(huì)議將無機(jī)汞（用于非魚貝類食品的膳食暴露評(píng)估以總汞計(jì)）的 5μg/kg μg/24 于魚貝類食品則采用甲基汞 kg 2003年2006年 67次會(huì)議確認(rèn)）進(jìn)行限量管理。 歐盟、加拿大、 澳大利亞等國盡管專門設(shè)置了食肉型魚類的汞含量限值，但未細(xì)分至甲基汞含量，因此其限值相對(duì)較寬松。美國規(guī)定水產(chǎn)品中的甲基汞 ≤ 1mg/ 肉魚類，如鯊魚、旗魚，金槍魚、梭子魚及其他魚 ≤ 1mg/本規(guī)定水產(chǎn)品中的甲基汞限量值為 國沒有對(duì)甲基汞的限值作出規(guī)定。但規(guī)定了汞的限值，海產(chǎn)品：魚和軟體動(dòng)物（深海魚和金槍魚除外）、淡水魚 ≤ 0.5 mg/ 我國家標(biāo)準(zhǔn) 品中污染物限量》、 、凍動(dòng)物性 水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 073公害食品 水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》對(duì)甲基汞的規(guī)定比較一致，鯊魚、金槍魚、旗魚、梭子魚等食肉魚等 ≤ 1.0 mg/他動(dòng)物性水產(chǎn)品 ≤ 此，本標(biāo)準(zhǔn)引用 762 《食品中污染物限量》，將甲基汞限量標(biāo)準(zhǔn)定為 多氯聯(lián)苯 ( 多氯聯(lián)苯在全球范圍內(nèi)水生環(huán)境中廣泛存在，科學(xué)家對(duì)世界各地水生生物中的多氯聯(lián)苯進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明全球的水生生物都受到了不同程度的污染。 對(duì)采自意大利南部海岸的金槍魚、箭魚、 鸕鶿肝臟樣品體內(nèi)的多氯聯(lián)苯及其它二 噁 英類似物的含量進(jìn)行了研究。多氯聯(lián)苯在金槍魚、箭魚、鸕鶿肝臟內(nèi)的平均濃度分別為930mg/745mg/ 1420mg/濕重 )。 等研究了魚體內(nèi)多氯聯(lián)苯等環(huán)境污染物含量，發(fā)現(xiàn)歐洲養(yǎng)殖的三文魚體內(nèi) 25 多氯聯(lián)苯的含量比北美地區(qū)的含量高。 于強(qiáng)等采用毛細(xì)管柱氣相色譜對(duì)大連近海的貽貝、牡蠣體中的多氯聯(lián)苯進(jìn)行了分析研究。 在樣品中檢出 10 種多氯聯(lián)苯(52、 155、 101、 112、 118、 153、 138、 180 和 198)，含量分布在 28.9 mg/間。 目前，我國及歐美等發(fā)達(dá)國家都對(duì)水產(chǎn)品中的多氯聯(lián)苯含量作了規(guī)定：本規(guī)定近海水產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯須小于 洋水產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯小于 盟規(guī)定不得檢出；中國規(guī)定海水產(chǎn)品多氯聯(lián)苯含量 ≤ 中多氯聯(lián)苯含量以水產(chǎn)品中最為常見的 和計(jì)，并且 含量應(yīng) ≤ 合目前國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)多 氯聯(lián)苯的限量規(guī)定，結(jié)合我國的具體捕撈、養(yǎng)殖生產(chǎn)情況，本標(biāo)準(zhǔn)將多氯聯(lián)苯的指標(biāo)確定為 綜上，該地標(biāo)的污染物限量指標(biāo)定為： 鉛、鎘、 甲基 汞、 無機(jī)砷、 鉻、 氯聯(lián)苯 （海產(chǎn)品）。下述指標(biāo)除非說明參照標(biāo)準(zhǔn)，均按照現(xiàn)行 762設(shè)定，具體限量為：無機(jī)砷 (以 ， 基汞 ， （ ， （ ， 鉻（以 ， g/氯聯(lián)苯， （ 5）農(nóng)藥及獸藥殘留 指標(biāo) 5070公害食品 水產(chǎn)品中魚藥殘留限量，規(guī)定了金霉素、土霉素、四環(huán)素、氯霉素、磺胺類、喹乙醇、呋喃唑酮、乙烯雌酚的限量。 品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最 26 大殘留限量，只規(guī)定水產(chǎn)品的滴滴涕和六六六兩個(gè)指標(biāo)。孔雀石綠、硝基呋喃類是農(nóng)辦漁 [2009]18 號(hào)產(chǎn)地水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督抽查工作暫行規(guī)定必檢的指標(biāo)。 產(chǎn)品的農(nóng)藥和獸藥殘留主要是原料特別是養(yǎng)殖水產(chǎn)品藥物殘留帶入導(dǎo)致，故地標(biāo)規(guī)定 農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合 763 及相關(guān)規(guī)定，獸藥殘留限量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 水發(fā)水產(chǎn)品是指以各種 干制、冷凍或新鮮的水產(chǎn)品為原料，以水發(fā)為主要工藝制成的水發(fā)產(chǎn)品，具體包括干制品水發(fā)的 動(dòng)物性 水產(chǎn)品（如水發(fā)海參等），水浸泡銷售的解凍 動(dòng)物性 水產(chǎn)品（如解凍蝦仁等），以及浸泡銷售的鮮 動(dòng)物性 水產(chǎn)品（如鮮小魷魚等）。在生長的過程不可能受到漁藥的污染。只是養(yǎng)殖過程中通過投入品污染的，養(yǎng)殖的水產(chǎn)品在苗種生產(chǎn)、養(yǎng)殖及運(yùn)輸過程中由于?；畹男枰赡軙?huì)施用一定的漁藥，造成產(chǎn)生一定程度的漁藥殘留。 氯霉素 屬抑菌性廣譜抗生素，廣泛作為人用抗菌藥物，因其對(duì)造血系統(tǒng)有嚴(yán)重不良反應(yīng)，故農(nóng)業(yè)部 193 號(hào)公告將其列用禁用漁藥，在食品安全檢測(cè)中氯 霉素為主要對(duì)象之一。其作用機(jī)理可能是使 裂，在細(xì)胞有絲分裂時(shí)產(chǎn)生作用 ,微核在細(xì)胞間期或有絲分裂中后期形成。 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其不得檢出。 磺胺類 藥物為人工合成的抗菌藥，用于臨床已近 50 年，它具有抗菌譜較廣、性質(zhì)穩(wěn)定、使用簡便、生產(chǎn)時(shí)不耗用糧食等優(yōu)點(diǎn)。特別是 1969 年抗菌增效劑 現(xiàn)以后，與磺胺類聯(lián)合應(yīng)用可使其抗菌作用增強(qiáng)。由于磺胺類有一定的毒性，而且存在人類通過攝入水產(chǎn)品而將磺胺類攝入體內(nèi)，所以根 27 據(jù) 070公害食品 水產(chǎn)品中漁藥殘留限量》規(guī)定其殘留限量為 標(biāo)準(zhǔn)采用此限量。 硝基呋喃代謝物 硝基呋喃類藥物是一類合成的抗菌藥物，它們作用于微生物酶系統(tǒng)，抑制乙酰輔酶 A，干擾微生物糖類的代謝，從而起抑菌作用。硝基呋喃類藥物很不穩(wěn)定，很容易生成代謝物，由于代謝物比較穩(wěn)定也有致癌作用，所以在食品安全的檢測(cè)中不能檢測(cè)硝基呋喃代謝物。呋喃唑酮是國家明令禁用的藥物，所有動(dòng)物食品中不得使用。因此本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于硝基呋喃代謝物指標(biāo)規(guī)定不得檢出。 孔雀石綠 孔雀石綠是一種染料，但其有治療魚類或魚卵的寄生蟲、真菌或細(xì)菌感染的藥理作用，但是由于孔雀石綠中的化學(xué)功能團(tuán)三苯甲烷可致癌， 很多國家已經(jīng)禁用。但仍有漁民在防治魚類感染真菌時(shí)使用，也有運(yùn)輸商用作消毒，以延長魚類在長途販運(yùn)中的存活時(shí)間。 2002年 5月農(nóng)業(yè)部已將孔雀石綠列入《食品 動(dòng)物禁用的獸藥及其化合物清單》，因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不得檢出。 綜上，該地標(biāo)的污染物限量指標(biāo)定為：六六六、滴滴涕、磺胺、孔雀石綠、氯霉素、呋喃唑酮、已烯雌酚、喹乙醇、硝基呋喃類。下述指標(biāo)除非說明參照標(biāo)準(zhǔn)，均按照現(xiàn)行 070和 763設(shè)定。具體限量為：六六六， 滴涕 胺、孔雀石綠、氯霉素、呋喃唑酮、已烯雌酚、喹乙醇、硝基呋喃類等都不得檢出。 （ 6）微生物限量指標(biāo) 據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局報(bào)道， 抽查 遼寧、上海、江蘇、浙江、福建、山東、廣東等 7 個(gè)省、直轄市 80 家企業(yè)生產(chǎn) 28 的 100 種干制水產(chǎn)品。對(duì)干制水產(chǎn)品的無機(jī)砷、鉛、多氯聯(lián)苯、苯甲酸、山梨酸、胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌、二氧化硫 17 個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行了檢驗(yàn)，產(chǎn)品實(shí)物合格率 88%。 主要問題 是微生物指標(biāo)菌落總數(shù)不合格以及部分產(chǎn)品超范圍使用食品添加劑。 國家水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 005中只規(guī)定腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品微生物 指標(biāo)。即菌落總數(shù) 菌可在 10%鹽濃度的環(huán)境中生長?？梢l(fā)新生兒及成人腦膜炎和 /或敗血癥。李斯特氏病在很大比例上都是食源性的。通常傳播的食物包括生乳、軟干酪、肉醬、豬舌凍、生的蔬菜及涼拌卷心菜。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 微生物指標(biāo) 有菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。真菌毒素限量引用了761《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》本標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)菌 限量參照了國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)和吉林省具體情況確定。 本標(biāo)準(zhǔn)微生物限量 菌落總數(shù) ≤ 30 000g、大腸桿菌 ≤ 00g 、副溶血弧菌 ≤ g、沙門氏菌單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和霉菌不得檢出。 通過各大批發(fā)市場(chǎng)和超市及生產(chǎn)養(yǎng)殖單位抽檢結(jié)果見表 2，部分微生物指標(biāo) 100%合格 。 表 5 各種水發(fā)水產(chǎn)品部分微生物指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果 樣品名稱 不同單位 的樣品 菌落總數(shù) g 30000 大腸桿菌 00g 30 沙門氏菌檢驗(yàn) 霉菌 干海參 樣品 1 11000 14 未檢出 未檢出 樣 品 2 15000 22 未檢出 未檢出 樣品 3 12000 20 未檢出 未檢出 凍蝦仁 樣品 1 12000 21 未檢出 未檢出 樣品 2 13000 18 未檢出 未檢出 冰鮮魷魚 樣品 1 12000 19 未檢出 未檢出 樣品 2 10000 21 未檢出 未檢出 樣品 3 14000 17 未檢出 未檢出 凍銀 樣品 1 12000 20 未檢出 未檢出 31 魚 樣品 2 13000 12 未檢出 未檢出 水發(fā)干貝 樣品 1 14000 11 未檢出 未檢出 樣品 2 15000 14 未檢出 未檢出 7、 檢驗(yàn)和判定規(guī)則 組批參照了 3016產(chǎn)品抽樣方法》，即要求 同一產(chǎn)地、同一條件下，加工的同一品種的產(chǎn)品組成檢驗(yàn)批；或以交貨批組成檢驗(yàn)批。 水產(chǎn)加工品組批規(guī)則和國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，規(guī)定 在原料及生產(chǎn)條件基本相等的條件下，同一天或同一班組生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批，按批號(hào)抽樣 。抽樣方法根據(jù) 3016產(chǎn)品抽樣方法》，結(jié)合生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)節(jié)樣品基數(shù)差異較大的實(shí)際，以滿足檢驗(yàn)和 復(fù)檢備用 需要為基本量，規(guī)定：在同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品中隨機(jī)抽樣；抽樣基數(shù)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)不少于 20經(jīng)營環(huán)節(jié)不少于抽取樣品量；抽取樣品量不少于 15個(gè)最小包裝且總重量不少于 2成 3份， 2份供檢驗(yàn)用， 1份供復(fù)檢備用。 檢驗(yàn)分類參照國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定 產(chǎn)品檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。 出廠檢驗(yàn) 出廠檢驗(yàn)規(guī)則參照國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目根據(jù)水產(chǎn)干制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（ 2006版），定為感官指標(biāo)。 型式檢驗(yàn) 直接引用國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 即定為有下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的全部項(xiàng)目。原料來源發(fā)生變化時(shí)；水發(fā)水產(chǎn)品的生產(chǎn)條件發(fā)生變化；可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；國家質(zhì)量監(jiān)督機(jī) 構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)；出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；正常生產(chǎn)時(shí)，每年至少一次的周期性檢驗(yàn)。 感官質(zhì)量檢驗(yàn)所檢項(xiàng)目應(yīng)全部符合 形態(tài)上應(yīng) 32 基本保持其原有的形態(tài)，不過分變形，無傷痕，無畸形。氣味上要求氣味正常，無異味，無腐臭味。組織有彈性，不糜爛，不僵硬，不呈現(xiàn)半透明狀態(tài)。無外來雜質(zhì)。檢驗(yàn)結(jié)果中有兩項(xiàng)及兩項(xiàng)以上指標(biāo)不合格，則判為不合格；有一項(xiàng)指標(biāo)不合格，允許重新抽樣復(fù)檢，如仍有不合格項(xiàng)則判為不合格。安全指標(biāo)的檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)指標(biāo)不合格，若為微生物項(xiàng)目不復(fù)檢，根據(jù) 2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則 》規(guī)定微生物項(xiàng)目不合格即判定該批產(chǎn)品不合格。若其他項(xiàng)目不合格，若有異議允許復(fù)檢并以復(fù)檢結(jié)果判定是否合格，主要依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定 。 8、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及貯存 預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽直接引用 718包裝食品標(biāo)簽通則》，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局的《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》、《關(guān)于修改〈食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定〉的決定》對(duì)預(yù)包裝食品標(biāo)簽中標(biāo)注 718強(qiáng)制內(nèi)容，地標(biāo)也予以引用，運(yùn)輸包裝的標(biāo)志直接引用 191 裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》。應(yīng)標(biāo)明水發(fā)水產(chǎn)品的品名、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。所有包裝容器和材料應(yīng)堅(jiān)固、潔凈、無毒、無異味，符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。水產(chǎn)品的包裝形式多樣，依