2019-2020年高中生物 1《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》教案（1） 新人教版選修1.doc

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2019-2020年高中生物 1《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》教案（1） 新人教版選修1 【學(xué)習(xí)導(dǎo)航】 本章內(nèi)容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、二個(gè)課題，每個(gè)課題相對(duì)獨(dú)立，沒(méi)有嚴(yán)格的順序關(guān)系。本專題圍繞傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作展開(kāi)，主要是通過(guò)學(xué)習(xí)果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、動(dòng)手操作等科學(xué)探究的能力。重點(diǎn)是三項(xiàng)技術(shù)的制作原理和設(shè)計(jì)裝置，難點(diǎn)是制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。 本專題與微生物聯(lián)系密切，要求學(xué)生有豐富的微生物知識(shí)和較強(qiáng)的動(dòng)手能力，學(xué)會(huì)摸索發(fā)酵的最佳條件并做好記錄，同時(shí)注意實(shí)驗(yàn)的嚴(yán)密性。 課題1 果酒和果醋的制作 【課題目標(biāo)】 說(shuō)明果酒和果醋制作的原理，設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作。 【課題重點(diǎn)與難點(diǎn)】 課題重點(diǎn)：說(shuō)明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋。 課題難點(diǎn)：制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。 【基礎(chǔ)知識(shí)】 （一）果酒制作的原理 知識(shí)要點(diǎn)：1. 酵母菌的兼性厭氧生活方式；2.發(fā)酵需要的適宜條件；3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源。 教學(xué)建議：教師在介紹傳統(tǒng)發(fā)酵釀酒時(shí)，首先應(yīng)讓學(xué)生了解酵母菌的兼性厭氧生活方式，理解發(fā)酵需要一定的條件，然后再介紹傳統(tǒng)發(fā)酵方法，分析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中所使用的酵母菌的來(lái)源。最后，教師可以組織學(xué)生討論，在發(fā)酵過(guò)程中，怎樣才能保證發(fā)酵液不受污染、如何控制好溫度。 （二）果醋制作的原理 知識(shí)要點(diǎn)：1.酒變醋的原理；2.控制發(fā)酵條件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的來(lái)源。 教學(xué)建議：教師可采用多種形式讓學(xué)生了解由酒變醋的原理以及在制醋過(guò)程中醋酸菌的作用。例如，教師可以組織學(xué)生在查找資料的基礎(chǔ)上進(jìn)行討論和交流。通過(guò)學(xué)生的自主活動(dòng)，讓學(xué)生了解傳統(tǒng)制醋的流程、醋酸菌的生活特點(diǎn)、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒變?yōu)楣椎姆椒ǖ然A(chǔ)知識(shí)。 （三）、實(shí)驗(yàn)案例 制作葡萄酒和葡萄醋 建議將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的9月或10月進(jìn)行。在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)格便宜，品種多樣；（2）此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。 1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐爛的子粒。 3. 用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。 4. 用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見(jiàn)教材圖1-4b），或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過(guò)濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒(méi)有合適的發(fā)酵裝置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過(guò)塑料瓶總體積的2/3。 5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。 6. 由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～4次，進(jìn)行排氣。 7. 10 d以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。 8. 當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35 ℃的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒(méi)有充氣裝置，可以將瓶蓋打開(kāi)，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。 （四）、課題成果評(píng)價(jià) （一）果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果不理想，請(qǐng)學(xué)生分析失敗原因，然后重新制作。 （二）果醋的制作是否成功 首先通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過(guò)在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。 【課本問(wèn)題答案和提示】 （一）旁欄思考題 1.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。 2.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 提示：需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。 3.制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18～25 ℃？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30～35 ℃？ 答：溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 ℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃，因此要將溫度控制在30～35 ℃。 4.制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？ 答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。 （二）［資料］發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)討論題 請(qǐng)分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？ 答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類(lèi)似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 （三）練習(xí) 2.提示：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來(lái)源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染；等等。此外，無(wú)論是葡萄酒或葡萄醋，實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過(guò)濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。 3.提示：需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購(gòu)、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類(lèi)、生產(chǎn)周期、銷(xiāo)售渠道、利潤(rùn)等問(wèn)題。 【導(dǎo)學(xué)誘思】 1．果酒制作的原理 （1）人類(lèi)利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過(guò)程用到的微生物是 ，它的代謝類(lèi)型是 ，與異化作用有關(guān)的方程式有 。 思考：果酒制作過(guò)程中，在不滅菌的情況下，如何使酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌種？酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌種前存在的生物關(guān)系如何？ （2）酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是 ；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 。 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源是 。 （3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是 。 （4）現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是 。 2．果醋的制作原理 （1）果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是 。 思考：變酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？ 果醋的制作過(guò)程中如何進(jìn)行深層發(fā)酵？ （2）果醋發(fā)酵時(shí)將溫度控制在 ℃，原因是 。 （3）醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點(diǎn)是 。 3．操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題 （1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)在 充氣。 思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？ 【疑難點(diǎn)撥】 1、認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。 2、認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。 分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通3、3、過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？ 充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 【典例解析】 例1．（03上海）生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是 （ ） A．都是異養(yǎng)生物 B．僅在有水條件下繁殖 C．僅在有氧條件下生長(zhǎng) D．生存溫度都超過(guò)80℃ 解析：細(xì)菌的生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)元素：碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、水生長(zhǎng)因子，其中碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子因細(xì)菌種類(lèi)的不同，所需的種類(lèi)也不一樣，而水是所有微生物生長(zhǎng)共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。 答案：B 例2．發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起pH變化的是 A．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D．次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累 解析：微生物發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝會(huì)消耗大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可能造成酸堿物質(zhì)消耗不均，從而引起pH的變化；微生物的呼吸作用還會(huì)產(chǎn)生大量的CO2引起pH的變化；同時(shí)產(chǎn)物的種類(lèi)也能引起pH的變化。 答案：C 例3．在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過(guò)程大致如下：將經(jīng)過(guò)滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過(guò)程，回答以下問(wèn)題： （1）該過(guò)程表明啤酒酵母異化作用的特點(diǎn)是 。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行 作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。 （4）經(jīng)測(cè)定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于 。 （5）請(qǐng)寫(xiě)出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)方程式。 解析：酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，在無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸，有氧時(shí)酵母菌能通過(guò)出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無(wú)氧時(shí)能分解糖類(lèi)產(chǎn)生酒精，釋放出的能量，大部分儲(chǔ)存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長(zhǎng)發(fā)育。 答案：（1）既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸 （2）出芽生殖 （3）無(wú)氧呼吸 （4）自身的生長(zhǎng)繁殖 （5）C12H22O11+H2O→2C6H12O6，C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 【課堂演練】 一、選擇題 1．能為發(fā)酵工程提供菌種的是 A．植物體細(xì)胞雜交 B．目的基因轉(zhuǎn)移 C．動(dòng)物細(xì)胞融合 D．聚乙二醇處理大腸桿菌 2．具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)而沒(méi)有核膜的一組生物是 A.噬菌體、細(xì)菌 B.變形蟲(chóng)、草履蟲(chóng) C.藍(lán)藻、酵母菌 D.放線菌、圓褐固氮菌 3．將乳酸菌接種到徹底滅菌的固體培養(yǎng)基上，要使其正常生長(zhǎng)必須給予的條件是 A.充足的氧氣 B.隔絕氧氣 C.供給分子氮 D.供給大分子蛋白質(zhì) 4．當(dāng)環(huán)境溫度超過(guò)最適生長(zhǎng)溫度以后，微生物的生長(zhǎng)速率會(huì)急劇下降，是由于細(xì)胞內(nèi)哪些物質(zhì)發(fā)物了不可逆的破壞 A.蛋白質(zhì)和核酸 B.蛋白質(zhì)和磷脂 C.核酸和核膜 D.載體和DNA 5．一般情況下不進(jìn)行二分裂生殖的是 A.草履蟲(chóng)、變形蟲(chóng) B.酵母菌、放線菌 C.大腸桿菌、固氮菌 D.乳酸菌、黃色短桿菌 6．在微生物的細(xì)胞中，占細(xì)胞干重90%以上的化學(xué)元素為 A.C、H、O、N B.C、H、O、N、P、S C.N、P、S、K、Ca、Mg D.C、H、O 7．.微生物的代謝速度與高等動(dòng)植物相比快得多，下列哪項(xiàng)不是這一生命現(xiàn)象的原因 A.表面積與體積的比很大 B.與外界環(huán)境物質(zhì)交換迅速 C.適宜條件下微生物的繁殖速度非?？? D.微生物體內(nèi)酶的種類(lèi)比其他生物多 8．下列哪項(xiàng)不是真菌所具有的特征 A.多數(shù)真菌能夠進(jìn)行孢子生殖 B.真菌都屬于真核生物 C.真菌都屬于異養(yǎng)生物 D.真菌多為厭氧型或兼性厭氧型微生物 9．酒廠利用酵母菌釀酒過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是 A.降低溫度 B.隔絕空氣 C.加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基 10．細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核、生長(zhǎng)繁殖過(guò)程絕對(duì)不需氧、體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是 A.乳酸菌 B.酵母菌 C.變形蟲(chóng) D.固氮菌 二、選擇題 11、如圖所示表示酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式。請(qǐng)據(jù)圖回答： A B C D E F G 時(shí)間 Lg(細(xì)胞數(shù)) 細(xì)胞核 5 1 2 3 4 貯藏顆粒 （1）從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于 生物。 （2）寫(xiě)出1、3、5的結(jié)構(gòu)名稱：1 ，3 ，5 。 （3）2的主要化學(xué)成分為 ，其完成圖示功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是 。 （4）圖中的酵母菌正在進(jìn)行 生殖。 （5）用 染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一各酵母菌S.Cerevisiae細(xì)胞核中有17條染色體，該酵母菌是 倍體。 （6）酵母菌細(xì)胞分裂的意義是（ ） A、產(chǎn)生新個(gè)體 B、增加生命活力 C、增加變異性 D、改變遺傳性 （7）酵母菌的菌落一般會(huì)散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄叮嚓P(guān)的反應(yīng)式是 。 （8）用酵母制啤酒時(shí)，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，必須先 ，達(dá)到一定數(shù)量后，則應(yīng)該 ，以獲得大量的 。 （9）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長(zhǎng)狀況，常要取樣統(tǒng)計(jì)分析，并測(cè)定pH值，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是 。右側(cè)生長(zhǎng)曲線圖中FG下降的主要原因是 。欲收獲酵母菌或其代謝產(chǎn)物，應(yīng)選擇曲線中的 段。 （10）自然環(huán)境中的酵母菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的 成分。 答案：1．C 2．D 3．B 4．A 5．A 6．D 7．D 8．B 9．B 10．A 11．（1）真核 （2）細(xì)胞壁 線粒體 芽體 （3）磷脂和蛋白質(zhì) 細(xì)胞膜具一定的流動(dòng)性 （4）出芽 （5）堿性 單 （6）A （7）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 （8）通入空氣 密閉發(fā)酵罐 酒精 （9）pH值的大小，pH值越小取樣越后 發(fā)酵罐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足 EF （10）分解者 【知識(shí)拓展】 1.葡萄酒的釀造 傳統(tǒng)的葡萄酒釀造，都是采用自然發(fā)酵的工藝。所謂自然發(fā)酵，就是葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發(fā)地繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。 溫度對(duì)發(fā)酵的影響 酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低于10 ℃，酵母菌發(fā)育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20 ℃時(shí)為最佳繁殖溫度，此時(shí)酵母菌生殖速度快、生活力強(qiáng)。超過(guò)35 ℃，酵母菌生長(zhǎng)受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40 ℃酵母菌停止出芽，開(kāi)始出現(xiàn)死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少酒精的損耗，必須控制好發(fā)酵溫度。 空氣對(duì)發(fā)酵的影響 酵母菌繁殖需要空氣。在完全隔絕空氣的情況下，酵母菌繁殖幾代就停止了。稍微與空氣接觸，酵母菌又能繼續(xù)繁殖。如果長(zhǎng)時(shí)間得不到空氣，大部分的酵母菌就會(huì)死亡。要維持酵母菌長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，必須供給微量的氧氣。 葡萄汁中酵母菌的種類(lèi) 葡萄汁中酵母菌的種類(lèi)大致可以分為以下四類(lèi)。第一類(lèi)是在發(fā)酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。這種酵母發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒的風(fēng)味好，生成有益的副產(chǎn)物多。在葡萄汁還沒(méi)發(fā)酵之前，這種酵母占的比例很?。辉诎l(fā)酵的過(guò)程中，這種酵母很快地繁殖起來(lái)，由它完成主要的發(fā)酵任務(wù)。第二類(lèi)在葡萄汁中數(shù)量很大，但發(fā)酵力很弱，其代表是尖端酵母。在新壓榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例約為1 000∶1。在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，這種發(fā)酵力弱的酵母先引起發(fā)酵。在以后的發(fā)酵過(guò)程中，它的作用逐漸被葡萄酒酵母所代替。第三類(lèi)是一種產(chǎn)膜的好氣性酵母菌。當(dāng)發(fā)酵容器未灌滿時(shí)，產(chǎn)膜酵母便會(huì)在葡萄汁液面生長(zhǎng)繁殖，使葡萄汁變質(zhì)。 發(fā)酵是釀造葡萄酒最重要的過(guò)程。葡萄汁變成葡萄酒的過(guò)程就是酵母菌的酒精發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程非常復(fù)雜，其主要產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，此外還有其他的副產(chǎn)物。不難設(shè)想，如果發(fā)酵的最終產(chǎn)物只是乙醇和二氧化碳，而不產(chǎn)生有香味和有口味的物質(zhì)，那么發(fā)酵而成的酒，口味就太單調(diào)了。 2.對(duì)葡萄酒有害的微生物 產(chǎn)膜酵母 由于產(chǎn)膜酵母是好氣性真菌，所以在衛(wèi)生條件差的情況下，如貯酒容器不滿、暴露在空氣中的表面積很大時(shí)，很容易產(chǎn)生產(chǎn)膜酵母。產(chǎn)膜酵母又叫酒花菌，最初在酒面繁殖時(shí)，形成雪花狀的斑片，然后連成灰色薄膜，時(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)在酒的液面上形成一個(gè)膜蓋。產(chǎn)膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，從而使葡萄酒的酒精含量降低，酒味變淡薄。 乳酸菌 葡萄酒里的糖，為大多數(shù)細(xì)菌的繁殖提供了良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以含糖的葡萄酒是最容易被細(xì)菌感染的。葡萄酒中有一種有害的乳酸菌，它不分解蘋(píng)果酸，專門(mén)分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使優(yōu)質(zhì)的葡萄酒完全變質(zhì)。 醋酸菌 是一種好氣性細(xì)菌，在有氧的條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇變?yōu)橐胰?，再變?yōu)榇姿帷? 3.果醋的生產(chǎn)制作過(guò)程 清洗 將水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗干凈，揀去腐爛部分與雜質(zhì)等，取出瀝干。 蒸煮 將上述洗凈的果物放入蒸氣鍋內(nèi)，在常壓下蒸煮1～2 h。在蒸煮過(guò)程中，可上下翻動(dòng)二三次，使其均勻熟透。然后降溫至50～60 ℃，加入為原料總重量10%的用黑曲霉制成的麩曲，或加入適量的果膠酶，在40～50 ℃溫度下，糖化2 h。 榨汁 糖化后，用壓榨機(jī)榨出糖化液，然后泵入發(fā)酵用的木桶或大缸,并調(diào)整濃度。 發(fā)酵 糖化液溫度保持在28～30 ℃，加入酒母液進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種量（酒母液量）為糖化液的5%～8%。發(fā)酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。當(dāng)果汁含酸度為1%～1.5%、酒精度為5～8度時(shí)，酒精發(fā)酵已基本完成。接著將果汁的酒精濃度稀釋至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，攪勻，將溫度保持在30 ℃，進(jìn)行醋酸靜置發(fā)酵。經(jīng)過(guò)2～3 d，液面有薄膜出現(xiàn)，說(shuō)明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能產(chǎn)生1%的醋酸，發(fā)酵結(jié)束時(shí)的總酸度可達(dá)3.5%～6%。 過(guò)濾滅菌 在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，得到清醋。濾渣加清水洗滌1次，將洗滌液并入清醋，調(diào)節(jié)其酸度為3.5%～5%。然后將清醋經(jīng)蒸氣間接加熱至80 ℃以上，趁熱入壇包裝或灌入瓶?jī)?nèi)包裝，即為成品果醋。 上述液體發(fā)酵工藝，能保持水果原有香氣。但應(yīng)注意，酒精發(fā)酵完畢后，應(yīng)立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恒溫進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度高低相差太大，會(huì)使發(fā)酵不正常。如果在糖化液中加入適量飴糖或糖類(lèi)混合發(fā)酵，效果更好。 【教學(xué)反思】