食品衛(wèi)生培訓PPT演示課件

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食品衛(wèi)生培訓教程,,食品污染的種類,★ 食品污染分類 ☆ 生物性污染 （1）微生物污染： 主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。 細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝等 （2）昆蟲的污染，如蒼蠅等 ☆ 化學性污染 農藥污染、“三廢”污染、添加劑、包裝材料污染 ☆ 物理性污染（異物） 金屬、玻璃、頭發(fā)、纖維絲等,我們的目標,預防或最大限度地降低有害微生物的危害！,微生物的特點,個體微小，結構簡單 繁殖快 代謝類型多，活性強 數量多、分布廣 易變異,微生物的形狀,影響微生物生長繁殖的主要因素,營養(yǎng)物質 水分 溫度 pH值（酸堿度） 氧氣的含量 抑制劑,細菌的繁殖規(guī)律,細菌每20分鐘繁殖一代，每小時繁殖3代，即23＝8個，10小時繁殖30代，即230＝1073741824（10億）個，可見數量大之驚人！,反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標,1.菌落總數：表明產品清潔狀態(tài)。食品中細菌數量越多，說明受到污染越嚴重，越容易腐敗變質。 主要來源：人員活動（不衛(wèi)生的服裝等）、臟的物料 2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動物的糞便污染 主要來源：人員從衛(wèi)生間帶入（手未清洗消毒）,,反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標,3.致病菌：會引起人類疾病的細菌。最常見的致病菌有沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。國家標準規(guī)定，這些致病菌在食品中不得檢出。 主要來源：鼻腔、傷口等 4.霉菌：會產生毒素，除了使食物腐敗外，也會危及人類健康。一些霉菌毒素可導致過敏反應，破壞免疫系統(tǒng)，嚴重時致癌甚至造成死亡。 霉菌在自然界無處不在，可生長于廣泛的溫度條件下，一般最適溫度為25℃至30℃，在高溫高濕的環(huán)境下生長最快,各種細菌,,大腸桿菌,沙門氏菌,志賀氏菌,金黃色葡萄球菌,經過培養(yǎng)長大肉眼可看到的霉菌,酵母菌,食品生產細菌污染的來源,（1）食品生產的原料、包裝物料和容器污染。包括進貨衛(wèi)生質量不合格，倉儲環(huán)境條件、儲存方法不當造成的微生物污染。 （2）直接接觸食品（原料、成品）的人員的手、工作服、帽如不經常清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品。 （3）鼠、蠅、蟑螂等有害生物一旦接觸食品，其體表面與消化道內大量微生物也會對食品造成嚴重污染。 用一只蟑螂作細菌試驗， 培養(yǎng)出不計其數的細菌。,食品生產細菌污染的來源,生產車間內外環(huán)境不良，空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的污染物均可沉降于食品。 生產操作人員裸手直接接觸食品，或談話、咳嗽、打噴嚏等都可直接或間接地污染食品。 打一個噴嚏，培養(yǎng)出 不計其數的細菌,防止細菌污染的對策,（1）消除污染源 設備、器具、容器的清洗消毒； 環(huán)境的清潔：工廠內全面清潔消毒，特別是對于容易忽略的衛(wèi)生死角； 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況； 以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以不銹鋼等微生物不易繁殖的材質； 做好整理整頓，使環(huán)境易于清掃； 與生產不相關的物品不能帶進車間； 包裝材料、工器具等的衛(wèi)生保管。,防止細菌污染的對策,（2）切斷污染傳播的途徑 對操作工藝的精簡，省去不必要的工序； 對操作規(guī)程的反復學習； 對從業(yè)人員反復的衛(wèi)生教育； 對從業(yè)人員的無用行動（可能導致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。,人體衛(wèi)生情況,人的身體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各種微生物。 人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個到幾百萬個不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位,人體各部位正常微生物,部位 常見微生物 皮膚 葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉桿菌、 大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌 口腔 葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉桿菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌 腸道 葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌 鼻咽腔 葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌 外耳道 綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉桿菌,人體所帶的細菌數,名稱 部位 數量（每平方厘米） 　 細菌 手 100-1000 前額 1000-10萬 　 頭發(fā) 約100萬 　 腋窩 約1-1000萬 　 鼻內分泌物 　 唾液 　 糞便,約1000萬/克,710億/克!!!,約10億/克!,洗手消毒必要性,1.洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題。 2.人體帶有大量微生物，如果不注意操作衛(wèi)生，在生產各環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染，這種污染主要是通過從業(yè)人員不干凈的手直接接觸食品引起的。 3.日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部存在的細菌無論從種類上還是數量上，都多于身體其他大部分部位。 4.污染手的細菌種類很多，與食品衛(wèi)生有關的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。據調查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上檢出大腸菌。 5.金黃色葡萄球菌在人體內外以及自然界中普遍存在，所以在任何情況下手指都有受到污染的可能。據調查，有30%-40%的食品經營者受到此種細菌污染。健康人的鼻腔內分布較多的金黃色葡萄球菌，當手接觸鼻部或擦鼻涕時，手指就會受到污染。,洗手消毒必要性,6.從業(yè)人員，尤其是帶菌者在便后如果不對手進行清洗消毒，手指就可能被痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒污染，當再次接觸食品時，病菌將污染食品。 7.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。據調查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16.7%，而沒有皸裂的手指檢出率為2.1%,從業(yè)人員手的清潔,洗手和剪指甲 調查顯示，健康人的一雙未洗過的手上最多有80萬個細菌，一克指甲垢里藏有38億個細菌。因此，要徹底地洗手，消毒。以下情況必須洗手： 工作開始前 大小便以后 休息以后 打電話后 接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等 ? 在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌，所以在工作時，絕不能用手接觸,個人衛(wèi)生應做到,保持雙手清潔 洗手消毒頻率 （1）生規(guī)定的洗手產開始前；（2）上廁所之后；（3）處理不干凈的原材料、廢料、垃圾之后；（4）清洗設備、器具，接觸不干凈的用具之后；（5）用手接觸鼻子、耳朵、臉頰等帶菌部位后；（6）從事其他與生產無關的活動（如吃飯、吸煙）之后。 研究表明，單純的流水洗手，細菌數并不會減少，甚至可能增加。用肥皂或洗手液反復洗手，也無法徹底消除細菌。 因此必須使用消毒劑,正確的洗手程序,1 清水洗手 2 洗手液洗手 3 清水洗手 4 擦手紙擦干 5 75%酒精消毒,洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比,洗手前：1300個/cm2 洗手后：80個/ cm2 消毒后：0個/ cm2,采用不同洗手方式，經微生物培養(yǎng)檢測呈現的洗手效果,未洗手 (成片菌落生長),用清水漂洗 (仍有成片菌落生長),用皂液洗凈的手 (仍有菌落生長),用消毒劑消毒后的手 (未見明顯菌落生長),每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個細菌， 一只臟手則可能帶菌多達四十萬個 !,清洗消毒基本知識,★消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。 ☆ 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）機械除菌 用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數量。 常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾等。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕法清掃為宜。,清洗消毒基本知識,（2）熱力消毒 如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒 （3）輻射消毒 如紫外線消毒法 （4）超聲波、微波消毒等 2、化學消毒法 利用化學消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒。,☆ 預防性消毒,食品生產過程中的預防性消毒工作，應該是經常地采用一切可能應用的處理措施，殺滅、消除食品生產過程所接觸的一切物品中的微生物危害 食品從業(yè)人員本身和所處的生產場所均存在可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴重的食源性疾病或食品污染事故時，員工往往不重視這種預防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認識不夠,食品生產場所的清潔,對食品生產場所的清潔是非常重要的衛(wèi)生措施 ? 日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然不使 用消毒劑，但也可消除大量微生物。如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強。 包括生產車間本身如地面、墻壁、天花板、窗臺等的清潔，也包括所使用的機械設備、工具、容器等 ? 檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，每25平方厘米有2～5個細菌，一般不超過10個，但如果生產場所潮濕，或是與高營養(yǎng)物質接觸，或是墻面破損不光滑，其細菌污染的程度比一般墻壁、天花板要高得多，必須經常性進行清潔工作！,食品生產場所的清潔,?地面上污染的細菌數要比墻上嚴重得多，約為墻上的 100倍 清潔方法應采用濕式掃除，特別是使用清潔消毒劑清洗，除菌效果更好 在人員流動頻繁的地方，清洗后經過2小時左右細菌數又可恢復到原有數量，所以應經常性地進行清潔,《食品安全法》與從業(yè)人員健康相關的條款,食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查后方可參加工作。 從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。,GB 14881 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范對健康與衛(wèi)生的規(guī)定,食品加工人員健康管理 食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛(wèi)生培訓。 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。,GB 14881 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范對健康與衛(wèi)生的規(guī)定,食品加工人員衛(wèi)生要求 進入食品生產場所前應整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。 進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應藏于工作帽內或使用發(fā)網約束。 進入作業(yè)區(qū)域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。,