食品成型機(jī)械與設(shè)備.ppt

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食品成型機(jī)械與設(shè)備 食品成型機(jī)械廣泛應(yīng)用于各種面食 糕點(diǎn)和糖果的制作以及顆粒飼料的加工 其種類繁多 功能各異 根據(jù)不同的成型原理 食品成型主要有如下六種方法 1 包餡成型其加工設(shè)備有豆包機(jī) 餃子機(jī) 餡餅機(jī) 餛飩機(jī)和春卷機(jī)等 統(tǒng)稱為包餡機(jī)械 2 擠壓成型所用設(shè)備有通心粉機(jī) 擠壓膨化機(jī) 環(huán)模式壓粒機(jī) 平模壓粒機(jī)等 統(tǒng)稱為擠壓成型機(jī)械 3 卷繞成型其加工設(shè)備有卷筒式糕點(diǎn)成型機(jī)等 4 輥壓切割成型如餅干坯料壓片 面條 方便面和軟料糕點(diǎn)的加工等 5 沖印和輥印成型如餅干和桃酥的加工 6 搓圓成型如面包 饅頭和元宵等的制作 其成型設(shè)備有面包面團(tuán)搓圓機(jī) 饅頭機(jī)和元宵機(jī)等 第一節(jié)包餡機(jī)械 包餡機(jī)械是專門用于生產(chǎn)各種帶餡的食品機(jī)械 包餡食品一般由外皮和內(nèi)餡組成 由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各異 包餡機(jī)械的種類甚多 一 包餡機(jī) 一 包餡成型的基本原理和方式根據(jù)工作原理通常可分為轉(zhuǎn)盤式 共擠式 注入式 剪切式和折疊式等幾種包餡成型方式 包餡機(jī)械 1 轉(zhuǎn)盤式包餡成型先將面坯制成凹型 再將餡料放入其中 然后由一對半徑逐漸增大的圓盤狀回轉(zhuǎn)成型器將其控制 封口 再成型 適合于皮料塑性好而餡料質(zhì)地較硬的球形產(chǎn)品 包餡機(jī)械 2 共擠式包餡成型面坯和餡料分別從雙層筒中擠出 達(dá)到一定長度時被切斷 同時封口成型 適用于皮料及餡料塑性及流動性相近的產(chǎn)品 包餡機(jī)械 3 注入式包餡成型餡料由噴管注入擠出的面坯中 然后被封口 切斷 適用于餡料流動性較好 皮料較厚的產(chǎn)品 包餡機(jī)械 4 剪切式包餡成型壓延后的面坯從兩側(cè)連續(xù)供送 進(jìn)入一對表面有凹模的輥式成型器 與此同時 先制成球型的餡 也從中間管道掉落在兩層面坯之中 隨著轉(zhuǎn)輥的轉(zhuǎn)動 在兩輥的擠壓作用下完成封口 成型和切斷 適用于餡料塑性低于皮料的產(chǎn)品 包餡機(jī)械 5 折疊式包餡成型根據(jù)傳動方式 又可分為兩種包餡成型方式 第一種是齒輪齒條傳動折疊式包餡成型 先將壓延后的面坯按照規(guī)定的形狀沖切 然后放入餡料 再折疊 封口 成型 這種機(jī)械適合于有封邊的產(chǎn)品 包餡機(jī)械 第二種為輥筒傳送折疊式包餡成型機(jī)構(gòu) 滾筒表明開有凹槽 壓延后的面帶經(jīng)一對軋輥送到圓輥空穴A處時 空穴下方為與真空系統(tǒng)相連的空室 由于真空泵的吸氣作用面坯被吸成凹形 隨著圓輥的轉(zhuǎn)動 球形的餡料從另一個餡料排料管中排出 并且正好落入A點(diǎn)處的面坯凹穴中 然后被固定的刮刀將凹穴周圍的面坯刮起 封在開口處形成封口 當(dāng)轉(zhuǎn)到B點(diǎn)時解除真空 已包了餡料的食品便掉落在輸送帶上送出 A B 包餡機(jī) 包餡機(jī) 包餡機(jī) 包子機(jī)全自動包子機(jī) 成型盤操作 餃子機(jī) 餃子機(jī)是借機(jī)械運(yùn)動完成餃子包制操作過程的設(shè)備 其基本工作方式為灌腸式包餡和輥切式成型 主要由傳動 餡料輸送 面料輸送和輥切成型等機(jī)構(gòu)組成 水餃成型機(jī) 在線觀看 1 餡料輸送機(jī)構(gòu) 一般有兩種型式 一種是由輸送螺旋 齒輪泵 輸餡管組成 另一種是由輸送螺旋 葉片泵 輸餡管組成 由于葉片泵比齒輪泵有利于保持餡料原有的色 香 味 而且便于清洗 維護(hù)方便 價格便宜 所以大多數(shù)餃子機(jī)采用后一種型式 葉片泵的工作原理 葉片泵是一種容積式泵 具有壓力大 流量穩(wěn)定和定量準(zhǔn)確等特點(diǎn) 它主要由轉(zhuǎn)子 定子 葉片 泵體及調(diào)節(jié)手柄等組成 在泵的入口處 通常設(shè)有輸送螺旋 以便將物料強(qiáng)制壓向入口 使物料充滿吸入腔 以彌補(bǔ)由于泵的吸力不足和松散物料流動性差而造成充填能力低等缺陷 2 面料輸送機(jī)械 3 餃子成型 二 擠壓成型機(jī)械 主要有三種類型 1 螺桿式擠壓成型機(jī)屬于這類的有通心粉機(jī)和單 雙螺桿膨化機(jī) 2 輥壓式擠壓成型機(jī)如生產(chǎn)硬顆飼料的環(huán)模式壓粒機(jī)和平模式壓粒機(jī) 3 沖壓式擠壓成型機(jī)如制片機(jī)等 壓粒機(jī) 1 壓粒機(jī)的種類及工作原理廣泛用將食品和飼料擠壓成球形或圓柱形顆粒 根據(jù)壓粒機(jī)工作部件的不同結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 可將壓粒機(jī)分為以下四種形式 1 窩眼輥式壓粒機(jī) 圖a 這種壓粒機(jī)的工作部件為一對相向旋轉(zhuǎn)的 表面帶有窩眼的輥?zhàn)?物料進(jìn)入窩眼受到兩輥的擠壓 形成的顆粒具有兩個窩眼的合成形狀 通常為球形或扁球形 由于物料受到兩輥擠壓的時間很短 顆粒的強(qiáng)度較低 易于破碎 2 齒輪嚙合式壓粒機(jī)其工作部件為一對相互嚙合 相向回轉(zhuǎn)的圓柱齒輪 齒輪根部有許多小孔與內(nèi)腔相通 兩齒輪內(nèi)腔均裝有切刀 當(dāng)物料進(jìn)入齒輪的嚙合空間時 受到輪齒的擠壓后經(jīng)齒根部小孔進(jìn)入內(nèi)腔 再由切刀切割成一定長度的顆粒 3 螺旋式壓粒機(jī)其結(jié)構(gòu)和工作原理與食品膨化機(jī)類似 4 滾輪式 也稱壓輥式 壓粒機(jī)這種壓粒機(jī)依靠壓輥與壓模之間的相對運(yùn)動 將物料從壓模?？字袛D壓出去 然后由切刀切成一定長度的圓柱形顆粒 根據(jù)壓模的形狀 通常把這種壓粒機(jī)分為平模式壓粒機(jī)和環(huán)模式壓粒機(jī)兩種型式 它們廣泛應(yīng)用于畜禽和魚蝦顆粒飼料的加工 其中環(huán)模式應(yīng)用更為普遍 秸稈顆粒機(jī) 在線觀看 2 環(huán)模式壓粒機(jī)構(gòu)造及工作過程 主要由螺旋喂料器 攪拌器 壓粒機(jī)構(gòu)和傳動裝置等組成 喂料器螺旋轉(zhuǎn)速采用調(diào)速電機(jī)無級調(diào)速 調(diào)速范圍為0 150r min 物料進(jìn)入攪拌器后一邊向前運(yùn)動一邊混合 同時通入水或蒸汽 以增加粉料含水量 使物料含水率達(dá)到16 17 然后進(jìn)入壓粒機(jī)構(gòu)的環(huán)模內(nèi)腔進(jìn)行壓粒 環(huán)模壓粒機(jī)的主要工作部件及擠壓力變化曲線圖 環(huán)模制粒機(jī) 視頻 3 環(huán)模它是壓粒機(jī)的關(guān)鍵部件 其厚度和?？椎拇笮≈苯佑绊憠毫C(jī)的生產(chǎn)效率和顆粒的密度 一般要求將物料的密度從壓粒前的 0 4 0 7g cm3 提高到壓粒后的 1 0 1 4g cm3 ?？椎男问街饕袌A柱形 階梯形 外錐形和內(nèi)錐形四種 不同的孔適于不同的物料 二 輥壓切割成型機(jī)械 輥壓切割成型通常指物料在一對或幾對相向旋轉(zhuǎn)的輥?zhàn)訑D壓下變形 成為面帶或面條的操作過程 一 輥壓成型方法和設(shè)備1 兩輥壓片機(jī) 一 輥壓成型方法和設(shè)備1 兩輥壓片機(jī) 2 三輥壓片機(jī) 3 四輥壓片機(jī) 4 連續(xù)壓延垂直式輥壓設(shè)備 5 帶有切割成型裝置的垂直層合機(jī) 6 臥式輥壓機(jī) 7 立式輥壓機(jī) 8 連續(xù)臥式輥壓機(jī) 1 夾酥 2 輥壓 三 模壓成型機(jī) 模壓成型機(jī)械是利用模具對食品進(jìn)行壓印成型的機(jī)械 常用的有模壓成型機(jī)械有沖印式餅干成型機(jī) 輥印式餅干成型機(jī) 輥切式餅干成型機(jī)等 一 餅干沖印成型機(jī)主要由壓片機(jī)構(gòu) 沖印機(jī)構(gòu) 揀分機(jī)構(gòu)和輸送機(jī)構(gòu)等部分組成 沖印機(jī)構(gòu)是餅干成型的關(guān)鍵工作部件 主要包括動作執(zhí)行機(jī)構(gòu)和印模組件部分 1 動作執(zhí)行機(jī)構(gòu) 分為間歇式和連續(xù)式 1 間歇式機(jī)構(gòu)印模通過曲柄滑塊機(jī)構(gòu)來實(shí)現(xiàn)對餅干生坯的直線沖印 生坯的同步送進(jìn)要依靠棘輪機(jī)構(gòu)驅(qū)動帶來實(shí)現(xiàn) 2 連續(xù)式機(jī)構(gòu)印模隨面坯輸送帶連續(xù)動作 完成同步搖擺沖印作業(yè) 故也稱搖擺式?jīng)_印 2 印模組件由印模支架 沖頭芯桿 切刀 印模和余料推板等組成 二 餅干輥印成型機(jī)主要適用于高油脂酥性餅干的加工 該設(shè)備輥印成型連續(xù) 工作平穩(wěn) 無沖擊 振動及噪音小 并且不產(chǎn)生邊角余料 整機(jī)結(jié)構(gòu)簡單 緊湊 操作方便 三 餅干輥切成型機(jī) 餅干輥切成型機(jī)主要用于蘇打 韌性和酥性餅干的加工 該機(jī)生產(chǎn)效率高 振動小 噪聲低 加工精度高 兼有沖印和輥印成型機(jī)的優(yōu)點(diǎn) 它主要由印花輥 切塊輥 脫模輥 圖中未畫出 帆布脫模帶 撒粉器和機(jī)架等組成 2 輥切成型原理輥切成型與輥印成型的不同點(diǎn)在于 其成型過程包括印花和切斷兩個工步 這一點(diǎn)與上述的沖印成型過程相似 只不過輥切成型是依靠印花輥4和切塊輥5在橡膠脫模輥6上的同步轉(zhuǎn)動來實(shí)現(xiàn)的 餅干機(jī)操作演示 視頻 四 搓圓成型機(jī) 食品搓圓成型通過物料與載體接觸并隨其運(yùn)動 在載體搓揉作用下逐步變形成球狀或類似球狀 在食品加工中 搓圓成型機(jī)主要用于面包 饅頭和湯圓等食品的搓圓成型 一 搓圓成型過程與設(shè)備 搓圓機(jī)的作用主要是使面團(tuán)的外形成球狀 并使內(nèi)部氣體均勻分散 組織細(xì)密 同時通過高速旋轉(zhuǎn)揉捏 使面團(tuán)形成均勻的表皮 這樣可使面團(tuán)在下一段醒發(fā)時所產(chǎn)生的氣體不致跑掉 從而使面團(tuán)內(nèi)部得到較大的并且很均勻的氣孔 面包搓圓機(jī)按外形的不同 可分為傘形 錐形 筒形及水平4種 1 傘形搓圓機(jī) 1 主要結(jié)構(gòu) 2 工作原理 2 錐形搓圓機(jī)與傘形搓圓機(jī)大致相同 只是轉(zhuǎn)體倒置 大端在上 小端在下 呈錐形 轉(zhuǎn)體外設(shè)導(dǎo)板 導(dǎo)板與轉(zhuǎn)體組成面塊成型的導(dǎo)槽 3 桶形搓圓機(jī)轉(zhuǎn)體斜度很小 形似圓桶 故稱桶形搓圓機(jī) 4 水平搓圓機(jī)由水平帆布輸送帶和模板組成 具有輸送生坯和搓圓操作雙重作用 生產(chǎn)能力大 但受結(jié)構(gòu)限制 搓圓效果及表面致密程度稍差 占地面積大 搓圓機(jī) 視頻 在線觀看 思考題1 包餡成型的方式有哪幾種 2 餃子機(jī)的工作原理 3 餅干成型機(jī)主要有哪幾種