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1、醋 酸 菌,果醋,酵 母 菌,果酒,反應(yīng),菌種,,,,,,,,,灰綠色,酸性條件,重鉻酸鉀,顏色,條件,試劑,,,,,,,,,,,,,,選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗 制作發(fā)酵液，防止雜菌污染 發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積的2/3,相同 過程,制果醋,制果酒,,,,,,,,,,將溫度嚴(yán)格控制在3035 ，并注意適時(shí)通過充氣口充氣 檢測指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定,將溫度嚴(yán)格
2、控制在1825 ，時(shí)間控制在1012 d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂 檢測指標(biāo)：710 d以 后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測定pH等工作,不同 過程,制果醋,制果酒,,,,,,,,,果醋發(fā)酵的最適溫度高于果酒,應(yīng)先進(jìn)行果酒發(fā)酵，再進(jìn)行果醋發(fā)酵,人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不易有雜菌污染，故其比自然發(fā)酵的產(chǎn)品品質(zhì)更好,適當(dāng)增加接種量可縮短達(dá)到一定數(shù)量菌種所需的時(shí)間，并且在與其他雜菌的競爭中占優(yōu)勢，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖。,該裝置中注水的彎曲部分可阻止空氣進(jìn)入，能用于果酒發(fā)酵,果酒發(fā)酵
3、產(chǎn)生的CO2可溶解在彎管的水中，進(jìn)一步通過水排出,醋酸菌是好氧菌，因沒有通入無菌空氣，去除彎管中的水后也不能滿足底層發(fā)酵液中醋酸菌的呼吸需求,去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分也能防止空氣中的微生物進(jìn)入，與巴斯德的鵝頸瓶作用類似。,,下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解),積累、增多、pH下降,最多(乳酸抑制其他菌活動),發(fā)酵 中期,增加(硝酸鹽還原菌的作用),少,少(有O2，乳酸菌活動受抑制),發(fā)酵初期,亞硝酸鹽,乳酸,乳酸菌,發(fā)酵時(shí)期,,,,,,,,,,,,,亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的,注意,,,,含量 變化 曲線,下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制),繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降,減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動),發(fā)酵 后期,亞硝酸鹽,乳酸,乳酸菌,發(fā)酵時(shí)期,,,,,,,,,,,
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