仿真食品盜em生產(chǎn)技術(shù)匯編

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1、 (精編 )仿真食品盜 em 生產(chǎn)技術(shù)匯編 仿真食品系列生產(chǎn)技術(shù)匯編 仿真食品制作系列 一、原料與設(shè)備 1 、原料：特級(jí)魔芋粉、純堿、檸檬酸、白糖、食鹽、味精、風(fēng)味劑（牛肉香味、海魚風(fēng)味、芹菜香味、海鮮香味、香辣味）天然提取物，天然紅色素（天然黑色素、天然醬色素、天然黃色素、天然綠色素） 、山梨酸鉀。

2、2 、水浴鍋：攪拌機(jī)、高壓滅菌鍋成型設(shè)備、萬能切絲機(jī)、真空包裝機(jī)。二、工藝流程 1 、工藝流程 特級(jí)魔芋精粉—水中低速攪拌—靜置膨化—加入色素、 堿液攪拌—水浴成型—切片 切絲—去堿—腌漬—包裝—?dú)⒕善贰? 2 、操作要點(diǎn) （ 1）原料選?。悍Q取 50 克特級(jí)魔芋粉，顆粒較粗（ 80 目），白略帶淺黃色。 （ 2）低速成攪拌，靜置膨化：將 50 克魔芋粉與 1250 毫升水，加天然紅色素 1% 牛肉香味按 2% 加入，在容器內(nèi)混合，輕輕低速成

3、攪拌，防止氣泡過多混入，攪拌 至溶液變稠，然后在室溫下放置 1.5 小時(shí)，使其充分吸收水膨脹，成為膨化液。 （ 3）攪拌：將膨化液倒入攪拌機(jī)中，無攪拌可直接在容器內(nèi)以 400 轉(zhuǎn)/ 分的速度攪 拌 20 秒，攪拌前加入 150 毫升， 5% 碳酸氫鈉溶液與膨化液充分混勻，最好用真空攪拌機(jī)攪拌，防止氣泡混入過多而影響質(zhì)地和感觀。 （ 4）水浴成型：將混勻的料液裝入容器，排除氣泡、抹平，加蓋（防止表面過干） ，放入 70 ℃水中進(jìn)行水浴加熱固化 4 小時(shí)，固化好的半成品有一定彈性，不軟爛， 有光澤。

4、 （ 5）切絲、切片、腌漬：將固化好的半成品切片、切絲，用大量清水沖洗、浸泡，再用 1% 的檸檬酸溶液清洗、浸泡，直至半成品內(nèi)部成中性，瀝干，浸入事先配好的腌漬液 40 分鐘后取出，瀝干。腌制配方：白糖、山梨酸鉀、食鹽、味精、牛肉香味、保鮮劑、天然紅色素（配方和量因量少而各地風(fēng)味不同，請(qǐng)按當(dāng)?shù)仫嬍尺m量添加，保鮮劑、山梨酸鉀，可按使用說明使用。 （ 6）提示：因在加工過程中會(huì)退色， 所以天然紅色素加入量以 1% 是產(chǎn)品最好顏色，牛肉香味的加入量按 2% 時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味最好。 （ 7）仿生蔬菜片、仿生魚片、仿生墨魚絲、香辣絲與仿生牛肉片工續(xù)相同，不同的是

5、風(fēng)味劑和天然提取物。如仿生蔬菜片的風(fēng)味劑為芹菜香味或其它菜味，天然提 取物為天然綠色素，色素量為 1% ，風(fēng)味劑 2% 。仿生墨魚絲的風(fēng)味劑為海鮮香味， 天然提取物為天然黑色素，風(fēng)味劑的添加量為 2% ，色量 0.07% 。香辣絲的風(fēng)味劑 為香辣味，天然提取物為醬色素，風(fēng)味劑 1% ，色素為 0.1% 。 說明：有關(guān)風(fēng)味劑和天然提取物可根據(jù)實(shí)際情況作比例調(diào)整。 （ 8 ）按所規(guī)定量裝入包半裝袋中，封口前盡量倒盡袋中殘留的腌漬液，然后 在 115 ℃以下 10 分鐘高壓蒸汽滅菌，

6、最后用冷水冷卻即為成品， （殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地、口感、顏色均沒有影響） ，但在 115 ℃ 10 分鐘的條件下殺菌，產(chǎn)品可得到預(yù)期的保質(zhì)期。 總結(jié)： 1 、著色的產(chǎn)品在水洗、酸洗、腌漬的過程中都會(huì)部分褪色，導(dǎo)致產(chǎn)品顏色變淡，所以著色時(shí)色素要稍過量，否則不易長(zhǎng)時(shí)間清洗，浸泡。 2 、包裝好的產(chǎn)品在高溫下會(huì)有滲出液，所以殺菌后袋內(nèi)有腌漬液體屬正?，F(xiàn) 象。 3 、本品可采用包裝或不包裝銷售。包裝的可開袋即食方便食用，一種家庭快餐及旅游休閑食品。 魚翅的加工技術(shù) 魚翅

7、是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豐富，具補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺和補(bǔ)胃等功效，為了進(jìn)一步規(guī)范魚翅的加工工藝， 現(xiàn)介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術(shù)。 一、工藝流程 急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨 →曬干或烘干→分級(jí)→包裝→明翅成品。 二、操作方法 1 、干燥：置于太陽(yáng)下曬干或烘房?jī)?nèi)烘干。烘房?jī)?nèi)溫度應(yīng)控制在４０℃左右為 宜。 2 、去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干

8、凈。 3 、燙沙：以干鯊鰭重量的１ .２倍清水，加熱至６０℃左右，將鯊魚鰭浸入水中，經(jīng)常自下而上翻動(dòng)，使原料受熱均勻。保持水溫５０℃左右，浸泡時(shí)間約２０ｍｉｎ。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調(diào)節(jié)水溫至４０℃左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。 4 、刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬? 5 、洗滌：用清水洗去鰭表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。 6 、漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液中１份４０％過氧化氫溶液加１５份清水，浸泡２０ｍｉｎ左右。 7 、漂洗：用

9、流動(dòng)的清水將魚鰭漂洗約６０ｍｉｎ，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。 8 、去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭剖成鰭尖相連的兩片。 9 、曬干或烘干：置太陽(yáng)下曬干或烘房?jī)?nèi)烘干，將成品翅的水分含量控制在１２％以下。 10 、分級(jí)：按魚翅的品種、部位、大小、質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)。 11 、包裝：將同一級(jí)別的魚翅裝入塑料袋中， 壓實(shí)，扎緊袋口， 外用紙箱包裝。魚翅的制作方法 魚翅也叫翅子，我國(guó)歷來視為高貴食品，屬“海味八珍”之一。凡豐盛筵席， 非魚翅不足以表示鄭重。它營(yíng)養(yǎng)豐

10、富，據(jù)《藥性考》等書記載，可以補(bǔ)血、補(bǔ)氣、 補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、開胃進(jìn)食。 每 100 克魚翅中含蛋白質(zhì) 83.5 克、脂肪 0.3 克、熱量 337 千卡，是名貴的滋補(bǔ)珍品。 制作方法 1 、割翅、浸泡：魚翅加工方法是將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭和尾割下，放入淡水中浸泡 1 天，將鰭基部的血污浸出后，洗凈曬干，備作原料。 2 、燙軟、煺沙：將水澆至 60 ℃左右，魚鰭下鍋，燙至柔軟，取出泡在冷水中，用刀仔細(xì)地刮去魚鰭表面的質(zhì)鱗，稱為“煺沙” 。 3 、開翅：經(jīng)漂洗后，持刀從鰭頭開始將魚鰭兩面

11、切開注意不要切斷，開出中間的軟骨，稱為“開翅” 。 4 、干、熏硫：再漂洗，然后煮成半干，置魚翅于木箱中，用硫磺煙熏一夜。煙熏目的有二：一可殺菌，二以漂白。 5 、曬干：最后曬干就象一只只白色的蝴蝶。 “翅絨”制作方法： 另一種高級(jí)魚翅叫“翅絨” ，“開翅”后進(jìn)行“抽絲” ，即用尖刀，一刀一刀地 剔除翅間的組織膜，直至除盡為止，還要保持條縷整瓣，所以十分費(fèi)時(shí)。還有一種 “翅餅”是以小什翅或零星鮮鰭為原料，經(jīng)定型處理制成的。 產(chǎn)品種類 魚翅的品種很多，一

12、般常見的有王吉翅、犁頭鯊翅、沙婆翅、上色翅、小什翅 等。從魚鰭的部位看，魚鰭以背鰭脊鰭質(zhì)量最好，這類翅中有一層肥膘一樣的肉， 翅筋層層排列在肉內(nèi)、膠質(zhì)豐富；胸鰭翼鰭僅次于背鰭，皮薄、翅筋短細(xì)，質(zhì)地鮮 嫩；尾鰭尾翅質(zhì)量不及前三種。毛翅以體形碩大，翅極厚實(shí)，充分干燥，表面潔凈 而略帶光潤(rùn)， 邊緣無蜷曲， 翅據(jù)潔凈， 無蛀口及怪異氣味為上品。 腿沙去骨成凈翅， 要翅筋粗長(zhǎng)，色光明亮，烹成菜肴，口味柔糯爽滑而不膩。 產(chǎn)品貯藏 魚翅受潮，易生蟲受蛀蝕，故產(chǎn)品必須充分干燥。

13、上等魚翅要用無氣味的木箱 包裝，內(nèi)襯防潮紙，裝平、壓緊、密封、釘牢。貯存于陰涼干燥的倉(cāng)庫(kù)，定期檢查。 發(fā)現(xiàn)受潮，即須曝曬。如有蟲蛀，要在曝曬中敲拍翅身，把蛀蟲從蛀洞中倒出來， 以免再蛀。霉季和夏天，宜入冷庫(kù)為妥。 人造蝦狀食品 制作方法 將脫脂大豆用含水的有機(jī)醇類洗凈干燥，制成水溶性氮指數(shù) (NST) 在 25 以下的濃縮大豆蛋白，再同魚肉糜、調(diào)味料、香辛料混合，然后成型、蒸煮，制出食感與天然品相似的人造蝦狀食品。 脫脂大豆用含水有機(jī)醇洗凈，是為了清除所含的糖類、色素及

14、異味成分，使制成的濃縮大豆蛋白具有適合制作蝦狀食品的色澤和風(fēng)味，而其它方法制成的分離大 豆蛋白、濃縮大豆蛋白等，色澤和風(fēng)味都較差，直接與魚糜混合時(shí)易產(chǎn)生疙瘩，特 別是分離大豆蛋白易混存空氣，不能使制品產(chǎn)生蝦狀的食感。洗凈所用的含水有機(jī) 醇，可采用甲醇、乙醇、異丙醇等，但從用于食品起見，以乙醇為佳。有機(jī)醇的使 用深度為 50 ～80% ，超出這一范圍會(huì)降低對(duì)脫脂大豆的處理效果。處理后的濃縮 大豆蛋白，其水溶性氮指數(shù) (NST) 應(yīng)在 25 以下，然后干燥制成 100 目以下的顆粒。

15、 加工時(shí)，制品原料按濃縮大豆蛋白 30 ～ 60%( 按固體換算 )、魚肉糜 70 ～40% 的比例調(diào)配，并適當(dāng)?shù)丶尤胝{(diào)味料、香辛料、油脂及著色劑等，加以擂潰、成型、 蒸煮。即制成外觀與食感都同天然品相似的制品。 原料魚肉糜可用狹鱈、竹筴魚、日本海藍(lán)鱈、鰈類、黃花魚、長(zhǎng)蛇鯔等魚類的 肉糜。 實(shí)例 1 低變性脫脂大豆片 (NST=90)10 公斤，加入 60% 的乙醇溶液 60 公斤， 在 50 ℃的溫度下攪拌洗凈 1 小時(shí)后，用離心機(jī)脫去液體，再進(jìn)一步減壓干燥后粉 碎，

16、制成 100 目粒度以下， NST=11 的濃縮大豆蛋白。取處理后的濃縮大豆蛋白 2 公斤、 SA 級(jí)冷凍魚糜 10 公斤、食鹽 300 克、水 2 公斤、甘氨酸 200 克、谷氨酸 鈉 100 克、蝦味素 100 克，用擂潰機(jī)擂潰 15 分鐘，然后用成型機(jī)擠出切成直徑為 1.5 厘米，長(zhǎng) 4.5 厘米的圓條，蒸 30 分鐘后即得到食感與蝦相似的制品。 實(shí)例 2 取實(shí)例 1 處理后的濃縮大豆蛋白 1.5 公斤、 2 級(jí)冷凍狹鱈魚糜 10 公斤、 食鹽 230 克、蝦味素 320 克、蝦油

17、110 克、蝦粉末 200 克、水 1.5 克，用擂潰機(jī) 擂潰 10 分鐘，然后用成型機(jī)擠出切成長(zhǎng) 3 厘米、寬 1 厘米、高 5 厘米的橢圓柱， 蒸 30 分鐘即得制品。 過去蝦狀食品的調(diào)整法是： SA 級(jí)冷凍狹鱈魚糜 100 份、馬鈴薯淀粉 10 份、 食鹽 3 份、水 20 份、用擂潰機(jī)擂潰 15 分鐘加工成直徑 1.5 厘米、長(zhǎng) 4 厘米的圓 條，蒸 30 分鐘。 人造蝦肉食品 蝦肉質(zhì)細(xì)膩，脂肪含量低，味道清淡，食感獨(dú)特，故深受人們的歡迎。近年來

18、 由于蝦類的漁獲量趨于下降。因此，在日本市場(chǎng)上，出現(xiàn)了用魚肉糜與蝦肉混合或 者在魚肉中加入蝦汁制成的蝦肉代替食品，以滿足人們的要求。但以前蝦肉代替食 品，只不過具有蝦的味道，而沒有蝦肉的獨(dú)特食感。 制作方法 通過在魚肉糜中加入食鹽、 調(diào)味料、淀粉及一種或多種的品質(zhì)改良劑， 然后擂潰制成魚肉糜制品原料糊，再按 1 份重量的魚肉糜原料糊加入 0.2 份量以上 的可食性纖維，最后成型加熱凝固，從而得到具有蝦肉食感的魚糜食品。 可食性纖維的配制，是利用多糖類物質(zhì)、動(dòng)物蛋白質(zhì)、植物蛋白質(zhì)為

19、原料加工 形成的，外觀呈亂絲狀，具有立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)。這種立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)是以直徑為 1 毫米以下的微細(xì)纖維為主干、主干上有很多的分枝相互結(jié)合而構(gòu)成的。 如用多糖類物質(zhì) ( 甘露聚糖、海藻酸等 )為原料加工可食性纖維，其效果以甘露 聚糖較理想。加工方法以蒟蒻甘露聚糖為例：將蒟蒻甘露聚糖用水溶解，制成含量 為 2 ～ 10% 的水溶液，然后加入膠體化促進(jìn)劑之類的堿性物質(zhì) (單獨(dú)或混合使用碳酸 鈉、重碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣較理想 )，使溶液膠體化，同時(shí)調(diào)整 pH 值(pH

20、 值 8 以上的為宜 )和加溫 (60 ℃以上為宜)。在這種溶液中， 一般還加入一些淀粉和魚肉糜，以達(dá)到提高纖維化和對(duì)魚肉糜原料糊的結(jié)合性的目的。把上述調(diào)制好的膠體 溶液，用缽型橫研粉碎機(jī)加以擠榨，形成搓揉狀態(tài)，然后擠出放入水中充分?jǐn)嚧?，使可溶性的堿性物質(zhì)溶解出來，即可得到亂絲狀具有立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的可食性纖維。采用缽型橫研粉碎機(jī)，其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為外部固定，與其接觸的內(nèi)滾旋轉(zhuǎn)，接觸面 單面或雙面呈凸凹溝條狀。 除了這種蒟蒻甘露聚糖外， 用其它的多糖類物質(zhì)為原料，也可采用與上述大致相同的方法，制取可食性纖維。 若以動(dòng)物蛋白質(zhì)為原料制取可食性纖維時(shí)

21、，可采用將牛、豬、雞、加鯽魚、烏魚等肉質(zhì)，經(jīng)蒸煮得到的熱變性蛋白質(zhì)或經(jīng)干燥得到的脫水變性蛋白質(zhì)，要具有比較強(qiáng)韌的組織纖維的種類。把這些變性蛋白用前述的橫研粉碎機(jī)擠榨搓揉，制成搓揉狀態(tài)擠出，或者把變性蛋白放入硬質(zhì)的容器中搗碎。最后將搓?duì)顟B(tài)的變性蛋白放 入相應(yīng)的水中充分?jǐn)嚧辏箍扇苄猿煞秩艹?，即成為可食性纖維。 植物性蛋白用大豆蛋白、谷朊等等。以大豆蛋白為原料，是在大豆蛋白中加入 多糖類 (如海藻酸 )，凝集劑 (如氯化鈣 )，經(jīng)擠出形成纖維狀或片狀， 待凝固后再用上 述的橫研粉碎機(jī)擠榨搓揉，然后擠出在水中充分?jǐn)囬_，即可得

22、到可食性纖維。 所采用的另外一種原料即魚肉糜原料糊，其創(chuàng)作方法，同通常制作魚糕、魚卷 所用的魚肉糜一樣，是將魚肉 (例如鱈魚、明太魚、黃花魚、海鰻等 )的肉糜加入適 量的水擂潰，制成組織崩潰粘稠的醬狀，再加入食鹽、調(diào)味料 (如谷氨酸鈉 )、淀粉 及一種或多種的改良劑 (如聚合磷酸鹽 )，經(jīng)蒸煮后具有膠狀凝固的性質(zhì)。為了使制 品具有蝦的風(fēng)味，也加入蝦肉糜或蝦汁。 有了上述的兩種原料，即可按 1 份重量的魚糜原料糊加入 0.2 份重量以上的可 食性纖維的比例混合，然后同一

23、般的魚糜食品的加工過程進(jìn)行捏合、成形、蒸煮等 等。為了滿足人們的直觀感，將成型品制成蝦狀，并用紅色的食用色素描幾條線， 然后再蒸煮，可進(jìn)一步提高商品的價(jià)值。這樣制得的食品，由于可食性纖維與膠體 狀的魚肉糜制品之間相互作用，而產(chǎn)生具有與蝦相似的食感。 實(shí)例 1 1 、把  2.5 公斤的糖蒻甘露聚糖溶于  100 公升的牛奶中，取其  5 公斤同  10 公 斤淀粉， 15 公斤魚肉糜混合制成粘

24、稠的醬狀，然后邊攪拌邊用配制的 20% 的碳酸 鈉水溶液將 pH 值調(diào)整至 10.2 ，再蒸煮 40 分鐘得到膠體狀物。接著用前述的橫研 粉碎機(jī)擠榨，呈搓揉狀態(tài)后倒出，充分?jǐn)嚢杓吹玫接辛Ⅲw網(wǎng)目構(gòu)造的亂絲狀可食性 纖維，其含水量約為 67% ，總量約 65 公斤。 2 、取冷凍魚肉糜 100 公斤，加入調(diào)味料 1 公斤，冰水 3.3 公斤，淀粉 6 公斤， 食鹽 2.5 公斤，改質(zhì)劑 0.1 公斤，蝦肉糜 10 公斤混合擂潰，制成魚肉糜制品原料 糊。 3 、將魚肉

25、糜制品原料糊各 20 公斤，分別加入可食性纖維 1 、2 、10 、14 、20 、 30 、40 、60 公斤，充分捏合后制成厚度為 7 毫米的薄片狀，然后在 90 ℃的溫度下 蒸煮 30 分鐘后，沖壓成蝦形即可。 實(shí)例 2 把與實(shí)例 1 相同的 50 斤公魚肉糜，制品原料糊及 75 公斤可食性纖維 物質(zhì)混合捏合，在 45 ℃下靜凝 1 小時(shí)，然后按蝦的尺寸擠出，同時(shí)食用色素水溶 液涂上 5 條紅色線條， 在每隔 1 厘米用斷面型的切斷刃上下切壓一下， 使制品的形 狀同天然蝦很相似。

26、 最后用約 90 ℃的溫度蒸煮 40 分鐘，即得到 100 公斤的蝦肉狀 食品。 實(shí)例 3 將如同實(shí)例 1 的 50 公斤魚肉糜制品原料及 75 公斤的可食性纖維，混 合加工制成厚度為 1 厘米的薄片狀， 經(jīng)過約 90 ℃，40 分鐘的蒸煮后， 沖壓成蝦狀。 然后在表面上涂上通常所使用的油炸面衣，用 180 ℃的食用油進(jìn)行油炸；或者用通 常所使用的面包粉將蝦狀的成形品的表面加以涂抹后，送入約 - 20 ℃的冷庫(kù)中存放 30 天，然后解凍再用 160 ～ 168 ℃的食用油加以油

27、炸。 這兩種制品的食感同炸鮮蝦 及炸凍蝦的食感相同，難以區(qū)分。 實(shí)例 4 把干燥的烏魚干 20 公斤切成 5 毫米寬的細(xì)條，然后加水使其充分膨潤(rùn) 后再分成 2 等份。將其一份用前述的橫研粉碎機(jī)擠榨，同地呈搓揉狀態(tài)擠出。然后 放入充足的水中充分?jǐn)嚢?，使可溶性成分溶出。把另一份先用干烏魚伸展機(jī)將其粗 碎，然后用石臼搗錘后用充足的水搓揉，除去可溶懷成分。將上述有二種方法得到 的試料充分加以榨擠，即可得到 40 公斤含水量 67% 的有立體網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的亂絲狀可 食性纖維。用這

28、種可食性纖維 50 公斤，同 50 公斤與實(shí)例 1 相同的魚肉糜、制品 原料糊相捏合， 加工制成厚度為 1 厘米的薄片狀， 然后用 95 ℃的溫度蒸煮 40 分鐘， 最后切斷得到制品。 實(shí)例 5 將 10 公斤大豆蛋白干燥粉末及 500 克褐藻酸鈉，用 50 升的水溶解制 成粘稠的液體，然入加入 1 升 20% 的氯化鈣水溶液充分混合，使溶液變?yōu)槟z體狀。 再用前述的橫研粉碎機(jī)邊擠榨，邊以搓揉狀態(tài)擠出，然后用充足的水加以搓洗，最 后擠干除去多余的水分。所得到的可食性纖維的水分含量為 6

29、5% ，重量 2.5 公斤。 將這種可食性纖維 100 公斤，同與實(shí)例 1 相同的 50 公斤魚肉糜制品料糊相捏合， 加工制成 1 厘米厚度的薄片狀，再用約 95 ℃的溫度蒸煮 30 分鐘，最后切斷即可。 人造蟹仔食品 天然的蟹仔在食用時(shí)有其獨(dú)特的粒狀齒感及滑潤(rùn)的食感。作為人工仿制品要具 有這種特點(diǎn)，有一定難度。通過采用禽、蛋、魚類卵巢、海藻膠等為原料，經(jīng)加工 產(chǎn)生細(xì)粒狀膠體物質(zhì)，再以禽米的蛋白、蛋黃、魚類的卵巢為粘合劑，通過加熱凝 固作用把細(xì)粒狀膠體物質(zhì)粘連成一體，

30、制出了很像天然蟹仔的人造食品。 首先是加工制造出凝結(jié)強(qiáng)度達(dá)到 250 ～ 1800 克的細(xì)粒狀的膠體物，凝結(jié)后能 達(dá)到這一強(qiáng)度范圍的膠體原料和處理方法有以下幾種： 1 、禽類蛋白、魚類卵巢的加熱凝固物，或者是禽類蛋黃、魚類卵巢的加熱凝固物。 2 、禽類蛋白、魚類卵巢與禽類卵黃混合的加熱凝固物。 3 、海藻酸鈉等多糖物與起調(diào)整膠體強(qiáng)度作用的淀粉、植物蛋白、魚肉糜等混合，經(jīng)鹽析制成的膠狀物。 4 、魚肉糜加入淀粉、食鹽，擂潰后加熱凝固的魚糜制品。 在上述原料中，加入

31、一種或多種偏磷酸、多磷酸、焦磷酸等縮合磷酸的鈉或鉀 鹽，制品的效果更佳。 如再加入少量的調(diào)味料如食用色素及 10% 左右的天然蟹肉糜， 制品即同天然蟹仔的味道相似。 膠體物的細(xì)粒化處理，可先將膠體物切成適當(dāng)?shù)拇笮。缓笥檬称芳?xì)斷機(jī)細(xì)斷 或用金屬網(wǎng)擠攪，制成直徑為 0.1 ～1.2 毫米的不定形細(xì)粒。 將得到的細(xì)粒狀膠體物， 加入禽蛋白、 禽蛋黃、魚卵巢等作為粘合劑， 通過 70 ℃ 以上的高溫凝集作用，將膠體粒均勻地包裹起來并粘連呈一體化。粘著劑的加入量 為 20 ～7

32、0% ，過少則膠體粒連不成一體，過多又會(huì)使制品形成實(shí)體，達(dá)不到預(yù)期的效果。生禽蛋白、蛋黃和生魚類卵巢，因其粘性較低，而且使用后對(duì)膠粒的包裹厚薄不均，故一般采用干燥的蛋白與蛋黃的粉末，同時(shí)盡量加大膠粒表面的粗糙度 (例如用金屬網(wǎng)擠擦得到的膠粒 )，以達(dá)到對(duì)膠粒的包裹粘連均勻一致。 另外，能形成 250 ～1800 克凝結(jié)強(qiáng)度膠體物的天然物，還有柳葉魚、燕鰩魚、 青魚、明太魚的卵巢。 實(shí)例 1 鮮雞蛋白 1 公斤，加入多磷酸鈉與焦磷酸鈉等量配制的 6% 水溶液 70 克、調(diào)味料 7 克、食鹽 9 克攪拌混合

33、， 然后將混合物進(jìn)行減壓脫氣， 移入 15 12 5 厘米的塑料溶器中，在 85 ～ 90 ℃下蒸煮 25 分鐘，即得到凝結(jié)強(qiáng)度為 340 克的膠 體物，把膠狀物粗切，用食品切斷器 (日本制造的高速切斷器 MK-132 型) 切削 90 分鐘。得到 0.9 ～0.4 毫米的細(xì)粒 1 公斤。在 1 公斤細(xì)粒膠體中，加入蛋黃 250 克、 粉末蛋黃 20 克、食用色素 5 克、蟹味精 1 克，輕輕混合在 90 ℃下蒸煮 25 分鐘， 即得到食感與天然蟹仔相似的復(fù)合食品。 實(shí)例 2 用與實(shí)例 1 相同

34、的方法，得到 1 公斤細(xì)粒膠狀物，加入蟹肉糜 100 克、 鯊魚卵巢 360 克、蟹味精 1 克、色素 2 克，混合后分別注入 5.5 9.5 厘2.5米的 塑料容器中，封口后用 100 ℃蒸汽加熱，即得食感與實(shí)例 1 類似的制品。 實(shí)例 3 雞蛋白 650 克、雞蛋黃 350 克同天然蟹肉糜 50 克混合，加入焦磷酸鈉 與多磷酸鈉等量配制的 6% 水溶液 50 克、調(diào)味料 8 克、食鹽 5 克，然后加以減壓 脫氣。再將其裝入塑料容器，用 95 ℃蒸汽加熱 25 分鐘，得到凝結(jié)強(qiáng)度 1750 克的 膠體物。把膠體物切開，用孔徑

35、 0.5 毫米的金屬網(wǎng)，制成約 0.6 毫米大小的顆粒狀 膠體物 1100 克，最后加入蛋黃 400 克、色素 2 克、蟹味精 1 克輕輕混合后，用 85 ℃加熱凝固 30 分鐘，即得到味道和食感都類似天然蟹仔的制品。 實(shí)例 4 用與實(shí)例 3 相同的方法，得到細(xì)粒狀膠體物 1 公斤，加入蛋白 300 克、 水 150 克、色素 3 克及蟹味精 2 克，混合后進(jìn)行減壓脫氣處理，再用 95 ℃蒸汽加 熱 25 分鐘，即得到具有蟹未成熟卵般食感的制品。 實(shí)例 5 海藻酸鈉 6% 的水溶液 1 公斤，加

36、入淀粉 50 克后加熱呈粘稠狀液體， 再加入魚糜 100 克及天然蟹肉糜 50 克凍合后，通過直徑 1 厘米的圓孔擠入氯化鈣 的水溶液中使其膠體化，然后再加熱蒸煮即得到凝結(jié)強(qiáng)度為 1800 克的膠體物。用 前述的食品切斷器，將膠體物切成 0.2 ～ 0.4 毫米的細(xì)粒狀，用充足的水洗凈。在 1000 克細(xì)粒狀膠體物中，加入蛋黃 600 克、干燥蛋黃粉末 100 克、蟹味精 2 克、 色素 1 克，在 95 ℃下加熱凝固 20 分鐘，即得到與天然蟹仔有類似食感的制品。 其它可供使用的

37、膠體物有： 1 、整雞蛋充分?jǐn)嚢韬鬁p壓脫氣，以 90 ℃蒸煮 15 分鐘，所得的膠體物凝結(jié)強(qiáng) 度為 773 克。 2 、雞蛋黃充分?jǐn)嚢韬鬁p壓脫氣， 9015℃蒸分煮鐘，其膠體凝結(jié)強(qiáng)度為 1350 克。 3 、雞蛋黃 100 克，加入 1.5% 的磷酸鹽 20 克，充分?jǐn)嚢韬鬁p壓脫氣，以 90 ℃蒸煮  (多磷酸鈉與焦磷酸鈉等量配制 15 分鐘，其膠體的凝結(jié)強(qiáng)度為  ) 水溶液 1460 克。

38、 4 、雞蛋黃后減壓脫氣，  100 克，加入磷酸鹽 0.3 克及食鹽 0.8 90 ℃蒸煮15 分鐘，其膠本的凝集強(qiáng)度為  克、溫水 20 1760 克。  毫升，充分?jǐn)嚢? 5 、在 (2) 中改用蛋白，以相同的方法制得膠體物，凝結(jié)強(qiáng)度為 358 克。 6 、在 (3) 中將蛋黃改用蛋白，以相同的方法制得的膠體物，其強(qiáng)度為 257 克。 7 、在 (4) 中將蛋黃改用蛋白， 以相同的方法所制得的膠體物， 其強(qiáng)度為

39、 342 克。 人工海蟄皮 人工海蟄皮是一種新型的信生食品，其外觀與質(zhì)量都可與天然海蟄皮媲美，經(jīng) 常食用能降低人體內(nèi)的血糖血脂，對(duì)冠心病、肥胖病等有顯著預(yù)防作用，使用于賓 客宴席上，涼拌、煮湯、炒菜均味道鮮美，目前市場(chǎng)上出售的工人海蟄皮大多是海 藻酸鈉為主要原料而制成的，成本較高。本工藝是直接用海帶制成改良海藻酸鈉， 再由海藻酸鈉生產(chǎn)人工蟄皮，這樣成本既低，質(zhì)量也更好，下面就具體介紹這一新 工藝。 一、海帶制以改良型海藻酸鈉 將干海帶

40、在水中浸泡一天，去除雜質(zhì)用清水漂洗兩次后撈起，切成 10 毫米左 右長(zhǎng)， 2 毫米左右寬的細(xì)條，加入 0.8% 的硫酸溶液浸泡 2-4 小時(shí)脫去海帶中的鈣 質(zhì)，然后再用清水漂洗兩次，加入比原料量多兩部的 7% 純堿溶液（碳酸鈉）保持 60 度的溫度，并進(jìn)行攪拌，拌時(shí)要輕，將海帶和水拌動(dòng)就行， 2 小時(shí)后過濾，濾下 的溶液再用稀硫酸將其 PH 值調(diào)至 7.5 — 8 ，至此，改良型海藻鈉溶液即配成。 二、人造海蟄皮配方和生產(chǎn)工藝 （ 1 ）原料配方：海藻酸鈉溶液 580 克；明膠

41、20 克；氯化鈣 90 克；氫氧化鈉 5 克；鹽 200 克；味精 5 克；水 100 克。 （ 2 ）生產(chǎn)工藝：配制原料溶液 將明膠浸入 100 毫升水中，緩緩加熱溶化，待完全溶化后，再加入 580 克海 藻酸鈉液，拌勻，靜置 6 小時(shí)，再拌、加入適量的氫氧化鈉，調(diào)節(jié) PH 值到 10 即 可。 配制氯化鈣溶液，將氯化鈣與水按 20 比 100 的比例子配成氯化鈣水溶液，然 后將 90 克氯化鈣溶于 450 毫升水中，待完全溶化后即成凝固液。

42、 凝固成型：將原料液倒入搪瓷盤中，每次倒入量為 400 毫升，使其自然流動(dòng)成 膜狀，厚度約為 2-3 毫米，用噴霧器在膜上噴上一些凝固液，再倒一些凝固液于盤 中，以提高凝固速度，靜置 1 小時(shí)，將膜脫下，放入凝固液槽中 2 小時(shí)即成。 洗滌去污凝固成型后的膜用清水洗數(shù)次，再放入清水浸泡，一般需浸泡 12 小 時(shí)，浸泡時(shí)每 4 個(gè)小時(shí)換一次水，包好后撈出晾干。 調(diào)味將海蟄皮攤放在盆中，然后按配比將食鹽、味精混合，均勻地撒在海蟄皮 表面，隨后蓋上一層海蟄皮，再撒、再蓋，一般撒四至五層即可

43、，約經(jīng) 3 天時(shí)間， 調(diào)味品即被海蟄充分吸收，此時(shí)，有部分水分析出，海蟄皮的體積也有縮小，這都 是正?，F(xiàn)象。 挑選、分級(jí)、稱量、包裝。 人工海蟄皮級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下：一級(jí)品，直徑 23 厘米以上，中間無孔，厚度均勻， 無斑點(diǎn)與破裂；三級(jí)品，破碎片、裂點(diǎn)片、孔洞片等；二級(jí)品居中。 包裝可用聚乙烯塑料袋，一般小包裝質(zhì)量分為 0.5 公斤、 1 公斤等幾種，每公 斤市場(chǎng)售價(jià)為 5 元左右。 三、注意事項(xiàng) （ 1 ）所有原料必須食品級(jí)，生產(chǎn)的工具

44、必須消毒后使用。 （ 2 ）生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生防疫站檢測(cè)合格后方能出售。人造海蟄絲 一、產(chǎn)品特點(diǎn)： 人早海蟄絲， 僅由三種食品極原料組成，經(jīng)科學(xué)配方加工而成， 其色澤晶瑩，透明，口感滑爽、松脆。色、香、味俱全，并具有保存 15 天以上不 變質(zhì)的顯著優(yōu)點(diǎn)，且適宜四季生產(chǎn)，常年銷售，加工簡(jiǎn)便，無需任何機(jī)電設(shè)備，利 潤(rùn)相當(dāng)可觀。 二、經(jīng)濟(jì)效益分析： 生產(chǎn)人造海蟄絲每公斤原料可生產(chǎn)海蟄絲 60 公斤，每公 斤原料成本價(jià) 80 元，每公斤海蟄絲市場(chǎng)價(jià)約 4 元，兩人生產(chǎn)，日產(chǎn)

45、海蟄絲 600 公 斤，月獲利千元以上，實(shí)不愧為一項(xiàng)快速致富的方法。 三、生產(chǎn)工具： 燒杯（可裝 1 升）、玻璃棒、塑料瓶、溫度計(jì)一只。 四、原料及配比： 1 、明膠：一種天然蛋白質(zhì)，無色到淡黃色透明或半透明等薄片或粉粒。無味、無臭。生產(chǎn)廠家：蘇州化工廠，上海明膠廠，山東青島明膠廠，上海骨膠廠，北京化工廠，成都化學(xué)試劑廠，天津化學(xué)試劑三廠，各地化學(xué)試劑商店，五交化商店，食品添加劑商店均有售； 2 、海藻酸鈉：白色至淺黃色纖維狀粉末或粗粉。幾乎無臭無味。溶于水形成粘稠膠體溶液。生產(chǎn)廠家：浙江溫州助劑廠、青島

46、海洋化工廠、山東嶗山王哥莊化工廠、福建連江縣制碘廠。各地化學(xué)試劑商店、五交化商店、食品添加劑商店均有售； 3 、明礬：學(xué)名為硫酸鋁鉀，無色透明正八面體等軸晶系結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，無臭，略有甜味和收斂澀味。生產(chǎn)廠家：安徽廬江礬礦、浙江平陽(yáng)礬礦、福建福鼎前歧化工廠，各地化學(xué)試劑商店、食品添加劑商店均有售； 4 、苯甲酸鈉：一種防腐劑，白色結(jié)晶性粉末或薄片，無臭和略帶清新香味， 生產(chǎn)廠家：江蘇南京有機(jī)化工廠、浙江嘉興化工廠、國(guó)營(yíng)青島紅旗化工廠、武漢有 機(jī)合成化工廠、南京有機(jī)化工廠、山東張?jiān)；S、徐州紅旗化工廠，各地

47、化學(xué)試 劑商店、五交化商店、食品添加劑商店均有售； 5 、氯化鈣：白色、硬質(zhì)碎塊或顆粒。微苦，無臭，易吸水潮解。在本技術(shù)中用作固化劑。生產(chǎn)廠家：江蘇如泉漂白粉廠等。各地化學(xué)試劑商店、五交化商店、食品添加劑商店均有售。 6 、葡萄糖內(nèi)脂：一種新型蛋白凝固劑，白色粉末，全國(guó)各地化工商店、食品添加劑商店均有售； 原料及配方： 原料 重量 原料 重量 五、制 海藻酸鈉 100 克 50 度水 4000 克 作工藝 1 、 先 食用明

48、膠 25 克 70 度水 700 克 按 配 方 稱 取 各 種 原 酸內(nèi)脂 0.6 克 苯甲酸鈉 6 克 料 并 研 成 粉末備用； 明礬 0.6 克 50 度水 100 克 2 、 將 氯化鈣 50 克 開水 2000 克 食 用 明 膠 25 克用 70 涼開水 8000 克 注：以上均為食用品 度熱水 700 克浸泡溶化； 3 、 另取 50 度的熱水 4000 克

49、加入 100 克海藻酸鈉，攪拌均勻，形成非常粘稠 的均勻溶液； 4 、 明膠和海藻酸鈉溶液混合攪拌前，一定要讓其完全溶化，不能有塊狀物和顆 粒； 5 、 將明膠和海藻酸鈉混合攪拌均勻； 6 、 然后加入研成的明礬，攪拌均勻，即成原液； 7 、 如是熱天，要加入 6 克苯甲酸鈉，攪拌均勻，備用； 8 、 取一只裝飲料的塑料蓋，將蓋上鉆一個(gè)孔，孔的大小以自己認(rèn)為合適為宜； 9 、 取氯化鈣 50 克，用開水 2000 克化開，然后加入涼開水 8000 克成凝固劑備 用； 10 、將

50、鉆好的孔的塑料瓶?jī)?nèi)轉(zhuǎn)配好原液，對(duì)準(zhǔn)凝固劑內(nèi)擠壓原液從瓶?jī)?nèi)流出，并落入凝固劑即成海蟄絲； 11 、將制成的海蟄絲在凝固劑中浸泡 30 分鐘后，撈出，放入清水中浸泡 2 小 時(shí)，然后換水，再浸泡 2 小時(shí)，即成可以食用的海蟄絲； 12 、出售時(shí)一定要用清水浸在盆中，只要不長(zhǎng)時(shí)間露出水面，一般 5 — 7 天不 會(huì)變質(zhì)。 六、注意事項(xiàng) 1 、 整個(gè)操作過程要細(xì)心，特別是裝原液的塑料瓶不能與氯化鈣接觸； 2 、 浸泡時(shí)間一定要達(dá)到要求，否則可能會(huì)出現(xiàn)不結(jié)實(shí)的情況；

51、 3 、 擠壓時(shí)，要讓流出的原液有連續(xù)性，否則就粗細(xì)不一，很不美觀； 4 、 如果生產(chǎn)出來的產(chǎn)品不夠潔白，可在請(qǐng)水中加入少許食用增白劑，這樣會(huì)讓 產(chǎn)品更加晶瑩透亮。 七、原材料購(gòu)買 以上原材料各地食品添加劑商店均有售 人造海蜇片 海蜇是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，深為人們所喜愛的海產(chǎn)食品。 原料配方 1 取上述大豆蛋白粉 25 克，褐藻膠 75 克，加水 1 升混合擂潰，接 著用氯化鈣 (4% 水溶液 ) 凝固，然后，用下述方法處理即成。

52、 原料配方 2 除去不溶成分的大豆磨碎提取物 (固形分含量 4%)18 克與褐藻膠 60 克混合擂潰，余者按下處理即可。 原料配方 3 用通過 100 號(hào)篩網(wǎng)的脫脂大豆粉代替上述的大豆蛋白粉， 其它同上 配方，經(jīng)過下述處理最后可制成海蜇皮樣的干燥制品。 制作方法 制人造海蜇需要兩種基本原料：以大豆為原料制成的分離蛋白和以褐 藻如海帶為原料制成的褐藻膠。將大豆蛋白和褐藻膠按干重 1 ∶3的比例，加水完 全捏合，擂潰 (水的共存重相當(dāng)大豆蛋白與褐藻膠干重總量的 5

53、 ～20 倍 )。將兩者揉 合均勻后，加入鈣鹽 ( 氯化鈣和醋酸鈣水溶液 )接觸混合，直至凝固。凝固后加以水 洗，盡量除去殘存未凝部分， 接著進(jìn)行 5 分鐘短時(shí)間蒸煮處理， 最后脫水干燥即成。 食用時(shí)，將干燥制品放入水中，短時(shí)間吸水后，它即具有類似天然海蜇般食感。 產(chǎn)品特點(diǎn) 用上述配方制得的這種人造蜇皮具有以下特點(diǎn)： 1 、具有天然海蜇片的食感。 2 、原料便宜易得，生產(chǎn)方法簡(jiǎn)便。 3 、不必像天然海蜇那樣進(jìn)行特別處理 (如鹽腌、脫水 )。

54、4 、能防止發(fā)酵變質(zhì)，質(zhì)量穩(wěn)定。 5 、可以隨時(shí)供應(yīng)市場(chǎng)，滿足人民需要，補(bǔ)充天然蜇皮的不足。人造海蟄皮制作技術(shù) 天然海蟄皮貨缺價(jià)貴，而人造海蟄皮制作簡(jiǎn)易，成本低，在食品行業(yè)中頗有發(fā) 展前途。 制作 10 公斤海蟄皮需如下原料：海藻酸鈉 600 克，明膠 200 克，氯化鈣 900 克，氯化鈉（食鹽） 2000 克，氫氧化鈉 50 克，味精 40 克。 先制主液：明膠 200 克加熱水 10 公斤，充分?jǐn)嚢韬蠹尤牒Ｔ逅徕c充分?jǐn)嚢琛? 半天后加入氫氧化鈉，將溶液

55、 PH 值調(diào)至 10 左右。 再制凝固準(zhǔn)：在 450 克冷水中，投入氯化鈣 90 克，攪拌溶解后備用。 制作方法：把主液倒入盆或盤中，厚度約為 3 毫米，待自然流成膜狀時(shí)，在膜 上噴灑一層凝固液，為了提高凝固速度，稍后可再倒入一些凝固液，放置 1 小時(shí)， 成型后取出，放入凝固液中浸泡約 2 小時(shí)，最后用清水沖洗幾次，并在清水中浸泡 4 小時(shí)左右，撈出后瀝干撒些鹽和味精， 3 天左右即成為美味可口的人造海蟄皮了。 人造烏賊肉（乳蛋白制品） 原料及配方（ kg ）

56、 乳蛋白濃縮液 40 食鹽 1 卵白液 10 調(diào)味液適量 調(diào)味液食鹽各 10 份化學(xué)調(diào)味劑 0.4 份 砂糖、水各 40 份 生產(chǎn)工藝 （ 1 ）將脫脂乳分離除去酪蛋白質(zhì)的乳清，經(jīng)分子篩膜過濾，濃縮成乳白蛋白 濃縮液，調(diào)整固形物含量為 10% 。 （ 2 ）將卵液中分離除去卵黃制得卵白液，調(diào)整其固形物含量為 10% 。 （ 3 ）將乳蛋白濃縮液與卵白液按固形物比 4:1 混合，且總固形物含量為 10% ， 添加食鹽，均勻混合后灌

57、裝到偏二氯乙烯管 （折幅 40mm ）中，在 85 ℃下加熱 30min 使之凝固。 （ 4 ）用水冷卻凝固物， 30min 后，切成厚 2mm 的薄片，放入由食鹽、砂糖、化學(xué)調(diào)味料水組成的調(diào)味液浸漬一夜。 （ 5 ）調(diào)味后，先在 25 ℃熏制 2h ，然后在 70 ℃下熏制 4h 。 類似煙熏烏賊肉味食品 以魚肉或魚糜和粉末狀大豆蛋白為原料，制造類似煙熏烏賊那樣的美味食品。煙熏烏賊雖然是一種具有獨(dú)特風(fēng)味、形狀和食感的美味食品，但其不足之處是，烏賊原料和其它美味食品原料一樣價(jià)格較貴。這里介紹的目

58、的是在于提供以其它代用原料制造類似煙熏烏賊那樣具有美味，而且價(jià)格還低廉的食品。 實(shí)例在 100 份 C 級(jí)狹鱈魚糜中，加入 3 份食鹽，以擂潰機(jī)擂潰 20 分鐘，然后 加入通過乙醇洗凈的濃縮大豆蛋白 10 份、馬鈴薯淀粉 5 份。再加入香料、調(diào)味料 7.5 份，擂潰混合，最后加工成型為干烏賊片的形狀，在 85 ℃下加熱 10 分鐘，再 在 60 ℃下干燥 10 分鐘，然后在 60 ℃下煙熏 1 小時(shí)，即可獲得類似煙熏烏賊那樣 的珍味品，這種食品具有和煙熏烏賊相似的風(fēng)味和食感。

59、人造日本墨魚香味劑 日本人酷愛墨魚風(fēng)味，視墨魚加工食品為珍品，大孤市田道制藥株式會(huì)社申請(qǐng) 的專利中有一種可以不用墨魚制成有墨魚風(fēng)味的香味劑的新發(fā)明，將這種香味劑添 加于任何含有水份的蛋白質(zhì)食品中，通過加熱就使該食品帶有墨魚風(fēng)味，因而解決 了目前日本墨魚貨源不足，價(jià)格不斷上漲所帶來的困難，我國(guó)和日本情況不同，但 參考和分析這項(xiàng)專利對(duì)研制各種調(diào)味不無幫助。 該發(fā)明的技術(shù)要點(diǎn)是將酵母提取物、蛋氨酸、丙氨酸或甘氨酸，以及半胱氨酸 或胱氨酸的組成物按重量計(jì)算，最好是酵母提取物 1

60、00 ，蛋氨酸 10-20 ，丙氨酸或甘氨酸 1-3 ，半胱氨酸或胱氨酸 0.5-5 。同時(shí)也可使用上述氨基酸的 L- 體或 DL- 體，半胱氨酸或胱氨酸可以用游離型的，也可以用?；偷?。 具體方法是將上述組成物在水中溶解或使之懸浮，再通過加熱，加熱溫度最好 是 70-180 度之間，制成的墨魚香味劑，不論以醬狀、液態(tài)、粉末等任何都可使用， 它在蛋白質(zhì)食品原料中的添加量以0.005%-2% 重量為宜，由于這種香味劑的成分 都是天然物，因此對(duì)人體安全。 實(shí)驗(yàn)例 1 啤酒酵母 10

61、0 克、組成物 A ：L- 蛋氨酸 3 克、 L- 丙氨酸 6 克、 L- 半胱氨酸鹽酸 鹽 1 克。 將組成物 A 溶解于 300 毫升水中，以 100 度加熱 5 分鐘，冷卻后置于 15 毫 升吸管中，由 18 名評(píng)味對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行感官鑒定，結(jié)果如下： 鑒定為烤墨魚、墨魚或干魷魚風(fēng)味者 15 名 鑒定為煎魚風(fēng)味者 1 名 鑒定為其他風(fēng)味者 2 名 實(shí)驗(yàn)例 2 將第 2 表所列各種成分充分混合，按常法制成烤魚糕。由 18 名評(píng)味員對(duì)其風(fēng)

62、 味作感官鑒定，其中有 14 名確認(rèn)為墨魚風(fēng)味。 實(shí)驗(yàn)例 3 將第 3 表所列各種成分充分混合后，在 90 度加熱 20 分鐘，再成形、干燥， 制成珍珠魚糕。 表 3 海鰻 440 、砂糖 5 、黃花魚 30 、味精 1 、箭魚 30 、蛋白 0.5 、食鹽 3（實(shí)驗(yàn)例 1 中組成物 A ）0.5 、淀粉 5 冷凍碎魚肉 100 、組成物 B、淀粉 7、啤酒酵母提取物 5 、砂糖 6、L- 蛋氨酸 5 、 料酒 2 、甘氨酸 5 、

63、味精 1 、 L- 胱氨酸 人造牛肉技術(shù) 在 1 公斤雞蛋白中，摻入魔芋粉 35 克，使之充分膨潤(rùn)、溶解，另將食鹽 25 克，谷氨酸 8 克，谷蛋白 50 克，大豆蛋白 20 克、小麥精制面粉 3- 克、磷酸三鈉 5 克和碳酸鈣 2 克預(yù)先混合后添加于上述雞蛋白與魔芋粉的混合物中， 經(jīng)充分混合， 再添加牛油 10 克和少量的牛肉汁，混勻后用氫氧化鈉調(diào)節(jié)至 PH10 ，制成漿料。 其后，將該漿料經(jīng)過噴絲頭擠壓至用蒸汽加熱至 105-110 度的密封容器中， 即抽制成絲。把

64、抽成的絲浸入 5% 的葡萄糖酸液中進(jìn)行中和，中和處理后再次將數(shù) 十只纖維并列進(jìn)行熱壓制成塊，又經(jīng)凍卻制作人造牛肉，該制品營(yíng)養(yǎng)豐富，咀嚼感 和風(fēng)味皆與天然牛肉極其相似。 人造雞肉技術(shù) 人造雞肉的原料主要是采用蛋品加工中獲得的雞蛋白，現(xiàn)介紹三種不同的制造 法。 1 、在雞蛋白 1 公斤中，添加入碳酸鈣 5 克，磷酸鈣 2 克和氫氧化鈉 15 克， 待溶解后， 再添加干燥的魔芋粉 30 克、鹽 20 克、谷氨酸鈉 7 克、肌苷酸鈉 05 克、 干

65、酪素鈉鹽 15 克、大米淀粉 20 克和砂糠 10 克，使之混溶，特別是要使魔芋粉充 分膨潤(rùn)、溶化，其中，添加少量的雞味調(diào)味品和生菜油 20 克，經(jīng)混合制成 PH 值 為 11.2 的漿料。把該漿料用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)到 HP11 ，通過噴絲頭擠壓入 90 度的堿 性凝固液中，即抽成絲，再浸入 10% 的乳酸液中進(jìn)行中和，中和后經(jīng)水洗、熱壓， 便制成人造雞肉。其風(fēng)味及嚼食感酷似天然雞肉。 2 、把雞蛋白用醋酸調(diào)節(jié)到 PH 值 7.3 ，采用醋酸纖維膜以 20-30 公斤 / 厘米 2 的壓力

66、進(jìn)行壓濾，得到濃縮 1.75 倍的 PH 值 7.3 的雞蛋白濃縮液，取 1 公斤上述 濃縮雞蛋白，添加食鹽 15 克和谷氨酸鈉 3 克混合均勻，移至直徑為 3 厘米的容器 中，將容器密封后浸入 93 度的熱水中，放置 80 分鐘，使容器的雞蛋白熱凝固后， 得到的密封的罐裝食品，其口感與加熱的雞肉相同。 3 、把 1 公斤 28-35% 雞蛋蛋白液（相當(dāng)于普通雞蛋的白的 2-2.5 倍濃縮液）， 放入瓷制的容器中，厚度為 3 厘米，在 100 度的蒸汽中放置 30 分鐘，使蛋白質(zhì)凝 固，即得到與雞肉同樣口感的食品。 人造火腿技術(shù) 人造火腿是利用肉類加工中的豬雜制造出的，原料配比如下表： 碎豬肉 2 公斤；豬皮 2 公斤；豬頭肉 4 公斤；香辣調(diào)味料 0.2 公斤；豬耳朵 2 公斤；食鹽 0.3 公斤 將碎豬肉和豬頭肉放在著色液中浸漬 12-24 小時(shí)，取出與豬耳朵、 豬皮一