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1、【課程設計論文】烹飪營養(yǎng)學課程設計優(yōu)化分析
摘要：針對當下各個高校食品專業(yè)學生對于《烹飪營養(yǎng)學》的學習不夠深入，掌握的理論知識不夠扎實，實踐能力匱乏等問題，提出了在課程安排的前期、中期、后期各個階段的優(yōu)化方案，包括學習興趣、方法、考核形式等多個方面。旨在全方位培養(yǎng)學生的專業(yè)能力，為今后綜合運用所學知識解決實際問題奠定基礎。同時提高學生的創(chuàng)新能力，促進營養(yǎng)知識的重組與更新，讓人們更科學地選擇烹飪方式，進行合理的膳食。
關鍵詞：高等院校；烹飪營養(yǎng)學；課程設計
烹飪營養(yǎng)學課程是運用現代營養(yǎng)學的基礎理論與基本原則來研究食品的營養(yǎng)價值、選料搭配及烹飪加工工藝過程中
2、營養(yǎng)問題的一門綜合性應用知識課，學生不僅要學習烹飪學、營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學等方面的理論知識，還要具備基本的烹調技能，讓飲食養(yǎng)生的實踐更加廣泛和深入，同時為今后解決烹飪工作中實際的營養(yǎng)問題、更科學地進行合理膳食奠定良好的基礎[1]。此課程有很強的實踐性，所以在本課程的教學過程中，學以致用尤為重要。
一、大數據分析，引導學生重視營養(yǎng)問題
改革開放以來，我國逐步實現從吃飽到吃好的歷史性跨越，人民生活水平大幅度提高，但居民對于食物的攝取卻不夠科學合理，導致營養(yǎng)不均衡。因此，我國居民面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過度的雙重挑戰(zhàn)，由此而來的慢性非傳染性疾病患病率也迅速上升，如高血壓、糖
3、尿病、肥胖癥、血脂異常等，成為了影響健康最突出的問題?！吨袊用駹I養(yǎng)與慢性病報告（2015年）》顯示，2012年全國年滿18歲的成人患糖尿病的幾率為9.7％，高血壓的患病率為25.2％。相比2002年，患病率大大增加，呈上升趨勢。40歲及以上的中老年人的慢性病患病率更高，其中慢性阻塞性肺病患病率為9.9％。2018年國民健康數據顯示，因慢性病死亡人數占86％。十年來癌癥發(fā)病率同樣呈上升趨勢，2013年全國腫瘤登記結果顯示，我國癌癥發(fā)病率為235/10萬。追根溯源，這與人們的生活習慣有很大關聯，發(fā)展到癌癥這一步之前必定有其對應的不良生活習慣或逐漸惡化的慢性病。人們患慢性病甚至是死亡都與社會、經濟
4、、人口、環(huán)境、行為等因素密切相關。隨著生活質量和保健水平的不斷提高，我國人均預期壽命也在不斷增長，在這個老齡化的社會，慢性病患者的基數在不斷擴大，醫(yī)療水平的進步使得慢性病患者的生存期也在不斷延長，意味著人們將長期與病魔做抗爭。身體是革命的本錢，重視健康、營養(yǎng)進食是人們生活工作的重中之重。因此，讓學生積極主動地學習營養(yǎng)知識并學以致用，無論是從營養(yǎng)膳食還是防治慢性病的角度來講，學好《烹飪營養(yǎng)學》都是必不可少。
二、興趣指引，推動學生自主學習
興趣是最好的老師，讓學生在接觸新事物之前產生探究一二的想法，將學生置于學習的主體地位，會更有利于學生積極主動地探索知識，提高效
5、率。自主學習非常有利于學生對新知識的掌握與實踐，成為老師教學過程中的重要抓手[1]。因此，在課程開解之前，應通過各種途徑，讓學生對課程產生充足的興趣，激起想要深入學習、了解的欲望。在知識的呈現過程中，再從學生的生活實際出發(fā)，去探究知識，重視學生的實踐和體驗過程[2]。在預設的情境中，充分調動學生思考的興趣，讓學生將所學知識現學現用，體驗到學習的樂趣與重要性。在日常教學中經常結合生活實例，巧設問、引而不發(fā)、激活思維，留給學生充分的思考時間，并鼓勵學生之間多一些思想碰撞，將自己的想法與他人進行交流，從而更加深刻地認識現狀，優(yōu)化最佳解決方案。學習是學生不斷汲取知識并利用知識武裝自己最好的方式，在整個
6、過程中，教師要充分調動學生學習的積極性，并給予學生獨立思考的空間，著力培養(yǎng)學生自主合作探究式的學習方法，用科學方法讓學生體驗到事半功倍的效果，逐步發(fā)掘出每個學生潛在的能力。
三、多樣化教學，提高課堂效率
《烹飪營養(yǎng)學》教材中的內容多以描述性為主，對于一些基礎薄弱的學生讀起來會感覺晦澀難懂，不太容易接受。因此，老師應合理利用現代教學手段，例如，多媒體技術、實物模擬等方法，將教材中抽象的東西用生動的動畫演示及逼真的音響效果，讓學生有種身臨其境的感覺，更好地了解每種食物的食用特點與功能功效。此外，課堂上還可利用視頻播放的方法，將實際操作中因為烹飪不當導致營養(yǎng)流失等問題
7、一一展現。觀看視頻的方法比一味地講故事更能刺激學生的記憶力，讓學生印象深刻、牢記知識點。另外，結合學科特點，讓學生在學習營養(yǎng)食譜的編制之后，針對特殊人群或身邊的親戚朋友定制專門的食譜，真正做到學以致用。老師對學生制定的食譜進行評價與修改，讓學生扎實掌握理論知識，從而強化學生對課堂學習的應用能力，達到多樣化教學的目的。
四、實驗室現場教學，增強學生實踐能力
《烹飪營養(yǎng)學》的學習不僅在營養(yǎng)知識的理解與掌握，還有對烹飪操作的實踐培訓，需要老師在安排內容時兼顧理論與實踐。烹飪是一門技術性很強的學科，且與日常生活聯系緊密，人們每天都要食用不同烹飪方式制作出來的食物，食物的
8、營養(yǎng)與否與人體健康密不可分，重視健康就要重視食物的烹飪方式，如何選擇最優(yōu)的烹飪方式，制作出營養(yǎng)豐富的食物就是這一學科要深度闡述的問題。在《烹飪營養(yǎng)學》實驗課的課程設置上，要選擇有代表性的實驗內容，多角度全方面地實現教學目標。首先，要讓同學們了解人體的消化器官，主要是小腸組織結構的觀察。小腸是人們對食物進行消化吸收的主要器官，日常攝入的營養(yǎng)素大部分都會在小腸進行消化吸收。要讓學生充分了解小腸的解剖結構、生理功能，以及食物中的營養(yǎng)素在人體內發(fā)生的變化和利用過程，從而更好地根據不同人群選擇不同的烹飪食材與烹飪方式。其次，鍛煉學生對食物成分的分析能力。食物成分分析是食物感官評定的重要基礎，主要目的是分
9、析不同食物原料中營養(yǎng)素的種類和含量。隨著生活水平的提高，人們對食物的要求不僅僅局限于吃飽，更重要的是吃好以及味蕾的美好體驗。而食材的質量與烹飪方式又是影響食物營養(yǎng)價值的重要問題，因此，在課程設置上加入食物成分分析就顯得尤為重要。最后，要讓學生明確烹飪加工對食品營養(yǎng)素的重要影響。在烹飪過程中，食物中的各種營養(yǎng)素會發(fā)生一系列的變化，通過烹飪提高了食物的消化率和吸收率，達到食用目的。但是不同的烹飪方式也可能會造成不同營養(yǎng)素的流失，并且使成品的色香味發(fā)生變化，例如，燒烤、煙熏等方式會對人體產生有毒有害物質。所以，正確選擇烹飪加工方式極其重要，要讓學生學會根據原材料的特點合理選擇烹飪方法，充分提高食物的
10、營養(yǎng)價值[3]。在實際教學過程中，學生在實驗室手腦并用，對于接觸到的各種食物的質感、味道、顏色、所含營養(yǎng)素等會更加記憶深刻，這是選擇合適的食物來制作營養(yǎng)餐的第一步。
此外，學生要熟悉生活中常用食物的烹飪方法，知道與會實際操作差別很大，這也是開設實驗課的意義所在。例如，許多學生知道病人的餐食要少油少鹽，清淡飲食，但并不知道怎么把控這個量的多少。在實驗課上可以通過幾組添加量的比較，得出最佳用量。中國人常用的烹飪方式有炒、蒸、炸、煎、煮等等，每種食物也可以用不同的方式來制作出不同的美味，但是在追求口感的時候往往會忽略營養(yǎng)問題，從清洗到上桌這中間隱藏著許多營養(yǎng)素流失的可能，學生要根據食
11、用人群的不同，來合理選擇較優(yōu)的烹飪方式，讓人們吃得營養(yǎng)，吃得健康。
五、靈活考核方式，全方面掌握知識
課程考核是課程體系建設的重要組成部分，也是提高教學質量、檢驗教學成果的關鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)教學中，往往用一張卷子下定論，只能檢測學生對理論知識的掌握程度，而對烹飪營養(yǎng)學來說，知識點的記憶只能是學好這門課的基礎，更重要的是要強調它的實用性。如果在課程結束的時候學生只會紙上談兵，或是僅僅在考前突擊背誦記憶來通過考試，那開設這門課程的意義將會大打折扣。所以，教師要靈活設置考核方式，充分調動學生學習的積極性，并能夠學以致用，達到開設這門課程的意義。任課老師可以將考核放在平時，
12、從課堂踴躍度、課程實習參與度、定制特殊人群營養(yǎng)食譜的合理度、實驗操作情況、期末考試成績等多方面考查學生的學習情況。這樣多重考核方式，會激勵學生積極參與每個階段的學習，從認知食物、了解營養(yǎng)素情況、針對不同膳食人群合理選擇烹飪方式到制作出計劃中的成品，供人們食用的全過程。這樣的考核方式更客觀，避免了學生對知識單一的死記硬背，更好地鍛煉了學生對知識的綜合利用能力，從而提高創(chuàng)新能力[4]。《烹飪營養(yǎng)學》是一門與實踐操作聯系緊密的學科，任課老師應強化實踐環(huán)節(jié)，讓學生親身體驗各種食物的優(yōu)缺點，可利用、可食用部分，并積極思考，尋求針對不同人群的最佳烹飪方式，從理論到實踐全面提高學生綜合應用知識和實際操作的能力。
參考文獻：
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[4]陳瑩瑩.淺談中職烹飪專業(yè)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程的教學優(yōu)化[J].廣東化工,2016(16).
【課程設計論文】烹飪營養(yǎng)學課程設計優(yōu)化分析
