年產(chǎn)5000t凝固型酸奶工廠設(shè)計(jì)
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食品(生物)工程學(xué)院食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)成績(jī) 食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì) 年產(chǎn)5000噸凝固型酸奶工廠設(shè)計(jì)說(shuō)明書 專 業(yè) 班 級(jí) 學(xué) 生 姓 名 學(xué) 號(hào) 指 導(dǎo) 教 師 目錄第一章 緒論11.1項(xiàng)目背景11.1.1國(guó)外益酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀11.1.2酸奶的主要消費(fèi)群體11.2項(xiàng)目實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢(shì)21.3.廠址選擇及市場(chǎng)預(yù)測(cè)21.4項(xiàng)目實(shí)施的意義21.5廠址選擇的原則2第二章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 32.1產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定32.1.1產(chǎn)品方案32.2工藝流程及論證32.2.1凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝32.2.2工藝論證與說(shuō)明42.2.3輔料42.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)52.3.1感官指標(biāo)52.3.2理化指標(biāo)52.3.3微生物指標(biāo)52.4管路設(shè)計(jì)52.4.1自來(lái)水水管設(shè)計(jì)52.4.2蒸汽管道52.5管路安裝52.6車間布置與結(jié)構(gòu)62.6.1車間布置62.6.2車間建筑特點(diǎn)6第三章 物料衡算63.1 原輔料衡算7第四章設(shè)備選型74.1設(shè)備選型的依據(jù)74.2主要設(shè)備7第五章水、電、汽衡算85.1用水量的估算85.2用電量的估算95.3用汽量的估算9第六章車間平面設(shè)計(jì)96.1總平面布置基本原則96.2總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明9 6.3生產(chǎn)車間9第七章輔助部門設(shè)計(jì)107.1冷庫(kù)107.1.1設(shè)計(jì)依據(jù)107.1.2依據(jù)參數(shù)107.1.3庫(kù)體說(shuō)明107.1.4制冷系統(tǒng)說(shuō)明117.2包裝材料庫(kù)117.3化驗(yàn)室117.4鍋爐房117.5機(jī)修、配電車間11第八章衛(wèi)生、安全及生活措施118.1用水方面要求118.1.1水源與廢水處理128.1.2加工車間給排水設(shè)施的維護(hù)128.1.3生產(chǎn)用水的檢測(cè)128.2個(gè)人衛(wèi)生128.3車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生138.4食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 138.4.1與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求:138.4.2與食品接觸的設(shè)備、工器具要求:138.4.3包裝材料的衛(wèi)生要求:138.4.4與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定:138.5防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程138.5.1防止人流造成的交叉污染148.5.2防止物流造成的交叉污染148.5.3防止氣流、水流造成的交叉污染148.6蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程148.6.1防蠅蟲計(jì)劃的實(shí)施148.7生產(chǎn)安全及勞動(dòng)保護(hù)148.8全廠生活設(shè)施14總結(jié)15年產(chǎn)5000噸凝固型酸奶工廠設(shè)計(jì)任務(wù)書隨著人們生活水平的提高,飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷改變,健康意識(shí)不斷加強(qiáng),乳制品已進(jìn)入千家萬(wàn)戶家庭。為了滿足市場(chǎng)要求設(shè)計(jì)一年產(chǎn)5000噸凝固型酸奶工廠。生產(chǎn)品種主要為凝固型酸奶。要求完成主產(chǎn)品工藝流程設(shè)計(jì),工藝布置應(yīng)做到生產(chǎn)流程順暢、緊湊、簡(jiǎn)捷,力求縮短物料的運(yùn)輸距離,并充分考慮設(shè)備安裝、操作、檢修和通行的方便,以及其他專業(yè)對(duì)工藝布置的要求。要求生產(chǎn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,大型設(shè)備實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。另設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家環(huán)境保護(hù)、工業(yè)衛(wèi)生等方面的有關(guān)規(guī)定,對(duì)可能產(chǎn)生的污染應(yīng)采取相應(yīng)的防治措施,確保工人在良好的環(huán)境下從事生產(chǎn),保護(hù)廣大職工的身體健康。設(shè)計(jì)要求:1. 設(shè)計(jì)說(shuō)明書 一份 2.主產(chǎn)品工藝流程圖 一張 3.主產(chǎn)品車間平面圖 一張 4.全廠平面設(shè)計(jì)圖 一張第一章 緒論 酸乳又名酸牛乳或酸奶,作為眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中當(dāng)今最為流行的乳制品,最初出現(xiàn)時(shí)其名是與發(fā)酵乳混用的,表示變酸的乳。盡管目前沒有關(guān)于人類何時(shí)第一次制作酸奶的明確記載,但酸奶的食用可以追溯到許多世紀(jì)以前。發(fā)酵乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū),在那里,牧民們?cè)缭趲浊昵熬桶l(fā)現(xiàn)了可以通過發(fā)酵可以延長(zhǎng)鮮乳保存期的方法。雖然起源沒有明確的記載,但酸奶有益于人類身體健康并有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一觀念在許多文明國(guó)度里已存在了很長(zhǎng)時(shí)間。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng),亞伯拉罕把自己的富饒和長(zhǎng)壽歸功于酸奶而法國(guó)皇帝法蘭西一世據(jù)說(shuō)也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱之疾。然而,酸奶卻極有可能起源于中東,在那時(shí)這種發(fā)酵產(chǎn)品的演變與世界各地牧民的烹飪技術(shù)發(fā)展是分不開的。1.1 項(xiàng)目背景 如今的國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)上,“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比重,但是“乳酸菌飲料”卻還沒有大品牌出現(xiàn),品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中,早期的酸奶市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”,由于沒有低溫保鮮限制,得以較快速的發(fā)展,但是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低,淡出市場(chǎng)是大勢(shì)所趨。而在低溫產(chǎn)品中,低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展,此類產(chǎn)品能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡,經(jīng)常食用,能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏,是一種“功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品”。 隨著我國(guó)冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富,這種純酸奶將成為未來(lái)酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,國(guó)外發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá),日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)比例已達(dá)到80,北美約30,乳酸菌產(chǎn)業(yè)大大超過了其他乳制品的增長(zhǎng)率。專家預(yù)測(cè),未來(lái)十年將是中國(guó)乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時(shí)期”,如能適時(shí)建立酸奶工廠,合理經(jīng)營(yíng),定能取得可觀的經(jīng)濟(jì)收益。1.1.1國(guó)外益酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀 有關(guān)資料數(shù)據(jù)顯示,在國(guó)外,發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá),日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)比例已達(dá)到80,北美約30,乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過了其他乳制品的增長(zhǎng)率。我國(guó)消費(fèi)每年遞增25,專家預(yù)測(cè),未來(lái)35年將是中國(guó)乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時(shí)期”。 在調(diào)配型乳飲料市場(chǎng)一片大好的形勢(shì)下,以太子奶為代表的乳酸菌飲料更是高歌猛進(jìn)。2006年我國(guó)乳酸菌飲料市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)25億元,年總產(chǎn)量突破50萬(wàn)噸,乳酸菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超過160億元人民幣。 中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)孟素荷秘書長(zhǎng)指出,乳酸菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是科技在食品工業(yè)中完美體現(xiàn)的一個(gè)典型例證,通過養(yǎng)樂多、太子奶和丹尼斯克等眾多優(yōu)秀企業(yè)多年來(lái)對(duì)消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)宣傳與市場(chǎng)培育,國(guó)內(nèi)乳酸菌產(chǎn)業(yè)的科技支撐體系已逐步形成。領(lǐng)先企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已大大高于國(guó)標(biāo),也客觀上要求國(guó)標(biāo)“收緊尺度”。 1.1.2酸奶的主要消費(fèi)群體 據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,酸奶的主要消費(fèi)群體有三類:兒童,青少年,中、青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購(gòu)買群是青少年和青、中年女性,他們有共同的目的: 對(duì)自身健康的需求,包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營(yíng)養(yǎng)成分吸收。因此,消費(fèi)群體對(duì)酸奶的消費(fèi)是功能型的。 酸奶的休閑性質(zhì)也是酸奶消費(fèi)的重要原因,消費(fèi)者對(duì)酸奶解渴功能的認(rèn)同度很低。口感是三種人群在選擇酸奶時(shí)首先考慮的因素,其次才是品牌、價(jià)格。從目前來(lái)看,酸奶的即時(shí)消費(fèi)和家庭消費(fèi)并存,家庭消費(fèi)比例略高。三種人群對(duì)活性乳酸菌的認(rèn)知度很低,幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。1.2項(xiàng)目實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢(shì)址選在青島市北郊,有利于產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷售。經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),青島市奶源豐富,質(zhì)量較好,蒙牛、伊利等大型乳企都到青島搶購(gòu)奶源,若是就地取材,可降低成本,擬定收奶半徑為50-60公里,并根據(jù)采奶情況進(jìn)行具體調(diào)整,采用地下水,水質(zhì)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),而且廠址有利于排水。占地良田很少,且周圍地勢(shì)較為平坦,地址有一定的耐壓力,地震危害不大。交通及動(dòng)力供應(yīng)、原料供應(yīng)方便,周圍環(huán)境衛(wèi)生良好。 地處沿海地區(qū),海拔不超過100米,全年氣候較內(nèi)陸地區(qū)溫和,有明顯的海洋性氣候特點(diǎn),年平均氣溫12.3,冬季平均氣溫-0.9,夏季高溫天氣較少。因地處近海,故多海風(fēng)。 隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高,酸奶業(yè)務(wù)市場(chǎng)前景日益廣闊。近幾年,在中國(guó)每年以40%以上的速度增長(zhǎng)。具報(bào)道2006年初,伊利在業(yè)內(nèi)率先推出的復(fù)合大果粒酸奶,銷量以280的速度增長(zhǎng),在業(yè)內(nèi)獨(dú)占鰲頭,引導(dǎo)了國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)的消費(fèi)潮流,顯示出酸奶市場(chǎng)強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。酸奶已經(jīng)成為整個(gè)乳業(yè)的發(fā)展亮點(diǎn),酸奶的投產(chǎn)也必將實(shí)現(xiàn)高附加值產(chǎn)品和高端市場(chǎng)需求的完美結(jié)合。1.3.廠址選擇及市場(chǎng)預(yù)測(cè) 廠址初步設(shè)在青島,青島地理位置極其優(yōu)越,港口發(fā)達(dá),各種乳業(yè)在滿足當(dāng)?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r(shí),還可有效輻射周邊地區(qū)。環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的區(qū)域,消費(fèi)市場(chǎng)日益成熟,消費(fèi)潛力巨大,一直都是快速消費(fèi)品行業(yè)爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)。近幾年來(lái),隨著生活水平的不斷提高,群眾對(duì)高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的發(fā)展態(tài)勢(shì)。青島地處環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)和長(zhǎng)三角經(jīng)濟(jì)區(qū)之間,是中國(guó)最具發(fā)展活力的城市之一,隨著鐵路、高速公路等基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)完工,山東半島“一小時(shí)經(jīng)濟(jì)圈”即將形成,屆時(shí),青島將融入環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)圈,進(jìn)一步增強(qiáng)酸奶在環(huán)渤海地區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)力,在環(huán)渤海地區(qū)形成優(yōu)勢(shì)地位,并搶占長(zhǎng)三角市場(chǎng)。如若抓住這一機(jī)遇,合理發(fā)展,必會(huì)在中國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)一席之地。 1.4項(xiàng)目實(shí)施的意義 此次項(xiàng)目推行織網(wǎng)計(jì)劃,將實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場(chǎng)一體化運(yùn)作,然后逐漸打開市場(chǎng),進(jìn)而演變成為每個(gè)區(qū)域老百姓身邊的品牌,真正實(shí)現(xiàn)沖入中國(guó)市場(chǎng)的目標(biāo)?!表?xiàng)目一旦投產(chǎn),將對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展起著巨大的促進(jìn)作用。此外,還可帶動(dòng)畜牧業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,為周邊農(nóng)民進(jìn)一步拓寬致富渠道。1.5廠址選擇的原則1、 適合全國(guó)和地區(qū)工業(yè)布局以及產(chǎn)品供需安排的要求; 2、 符合城市規(guī)劃或工業(yè)區(qū)域規(guī)劃; 3、 盡可能節(jié)約占地面積,少占或不占良田、耕地; 4、 企業(yè)生產(chǎn)所需的資源能夠落實(shí),原料、燃料及輔助材料的供應(yīng)經(jīng)濟(jì)合理; 5、有充足可靠的水源和電源; 6、 交通運(yùn)輸條件比較方便、經(jīng)濟(jì); 7、 不污染環(huán)境,不破壞文物古跡,不妨礙文化、旅游及其他精神文明建設(shè); 8、對(duì)擬建項(xiàng)目留有適當(dāng)發(fā)展余地; 9、 地質(zhì)條件較好,施工難度小,建設(shè)投資省; 10、 項(xiàng)目建成投產(chǎn)后,經(jīng)濟(jì)效益良好。除上述一般原則和要求外,還要根據(jù)不同工業(yè)部門、不同性質(zhì)企業(yè)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)特點(diǎn),著重考慮不同的建設(shè)項(xiàng)目所選廠址必須具備的主要控制條件。如核電站的廠址,必須具備良好的地質(zhì)條件,環(huán)境影響符合安全要求,具有充足可靠的水源。大型堿廠,要靠近鹽、石灰石等原料產(chǎn)地,運(yùn)輸便利,有適宜的排渣場(chǎng)地。鐵路、公路的選線,要根據(jù)沿線運(yùn)量的發(fā)展前景,必須穿經(jīng)連接的城鎮(zhèn),地形地質(zhì)條件的好壞,土石方量多少,控制性工程大小難易來(lái)定,等等。第二章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 2.1產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 2.1.1產(chǎn)品方案 根據(jù)產(chǎn)品的種類、包裝種類和各產(chǎn)品的產(chǎn)量,并且符合生產(chǎn)向機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化發(fā)展方向的要求,最終確定了本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品方案。按照相關(guān)法律要求,全年工作300天,采用兩班制,一班工作10小時(shí)計(jì)算,一天需生產(chǎn)100t酸奶。產(chǎn)品方案一覽表年產(chǎn)5000t酸奶工廠的產(chǎn)品方案一覽表產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月每班人數(shù)/(人/班)固型酸奶1000017150大果粒20003.490乳酸飲品30005.0100液態(tài)奶30005.0100乳粉40006.7120酸奶條40006.7120奶片20003.490奶糖20003.490全年總產(chǎn)量250002.2工藝流程及論證2.2.1凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝 全脂奶粉水(全脂奶粉:水=1:8)調(diào)配白砂糖均質(zhì)(15.0MPa)殺菌(9095,5min)冷卻(4345)接種(接種量5%)灌裝恒溫發(fā)酵(42)冷卻冷藏后熟(4)成品。2.2.2工藝論證與說(shuō)明(1) 加糖量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響:加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品,以適應(yīng)消費(fèi)者的口味,同時(shí)還可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于12%,蔗糖濃度過高,會(huì)對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。(2) 均質(zhì):均質(zhì)主要是使原料充分混合均勻,阻止奶油上浮,提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度,并保證乳脂肪均勻分布,從而獲得質(zhì)地細(xì)膩、口感良好的產(chǎn)品。均質(zhì)壓力控制在15MPa。 (3) 殺菌溫度的控制:制作酸奶要求除達(dá)到一般的殺菌目的,殺菌溫度一般采用9095、5min10min或85、3min,這是處理酸奶的理想溫度,此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到85%或更高些。 (4) 發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對(duì)酸奶質(zhì)量的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時(shí),利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同,而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差異。在40培養(yǎng)時(shí),球菌和桿菌的比例大約為41,而在44時(shí)約為12。因此在酸奶生產(chǎn)中,以2%3%的接種量和3h5h的培養(yǎng)時(shí)間,達(dá)到球菌與桿菌的比例為11,此條件最適宜接種和培養(yǎng),其發(fā)酵溫度為43。 (5) 乳酸菌的添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響:通常采用的接種量為1%5%,最適接種量為2%。若接種量過大(如5%),則產(chǎn)酸過快,反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象,使乳清析出較多。 (6) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。通常所說(shuō)的發(fā)酵溫度范圍是4245,發(fā)酵時(shí)間為3h5h,在實(shí)際生產(chǎn)中,取中間值較為理想。(7) 冷卻速度與貯存溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一,而發(fā)酵終點(diǎn)的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。 在生產(chǎn)中可以采用以下方法判定發(fā)酵終點(diǎn):每隔0.5h進(jìn)行抽樣檢測(cè),通常情況下,酸度達(dá)到70T時(shí),即可認(rèn)為已達(dá)到了發(fā)酵終點(diǎn)。嚴(yán)格做好生產(chǎn)記錄,在同等條件下參考以前的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),控制發(fā)酵時(shí)間。每隔一定的時(shí)間,由經(jīng)驗(yàn)豐富的人員進(jìn)行抽樣觀察,若酸奶的流動(dòng)差,有微小顆粒出現(xiàn),則可判定已到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)。 由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長(zhǎng)溫度分別為22和20,。冷庫(kù)溫度應(yīng)保持在5以下,并盡量防止溫度的波動(dòng)與機(jī)械的振動(dòng)。酸奶在冷庫(kù)中最好要存放12h48h,然后再分發(fā)到各地銷售,以保持酸奶凝塊的穩(wěn)定性。同時(shí),通過冷藏后熟,還會(huì)產(chǎn)生很多風(fēng)味物質(zhì),使酸奶的口味更加豐滿。2.2.3輔料甜味劑:最常用的甜味劑為白砂糖,添加量不應(yīng)超過12%。砂糖中的酵母和其他細(xì)菌是產(chǎn)品中微生物的來(lái)源之一,在將糖添加到產(chǎn)品中去的過程中應(yīng)有嚴(yán)密的措施來(lái)保證成品的細(xì)菌指標(biāo)。保證產(chǎn)品質(zhì)量。發(fā)酵劑:采用凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑,嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸,保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。嗜熱乳鏈球菌能發(fā)酵乳糖生成乳酸,10不能生長(zhǎng),最適生長(zhǎng)溫度為45,能與保加利亞乳桿菌形成很好的共生關(guān)系。保加利亞乳桿菌最適生長(zhǎng)溫度為40-43,最低生長(zhǎng)溫度為22,最高生長(zhǎng)溫度為52.5。 在實(shí)際生產(chǎn)中,可以根據(jù)檢測(cè)乳酸菌的生物活性來(lái)計(jì)算和測(cè)定以指導(dǎo)發(fā)酵時(shí)間、溫度。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種,特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。 經(jīng)過對(duì)幾種酸奶發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響,得出部分酸奶發(fā)酵的最佳溫度和時(shí)間。2.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2.3.1感官指標(biāo) 滋味和氣味:具有發(fā)酵酸奶特有的香味和水果香味,無(wú)其他異味組織狀態(tài):呈均勻的膠態(tài)流體,無(wú)雜質(zhì)和沉淀色澤:乳白色或稍帶微黃色2.3.2理化指標(biāo) 酸奶理化指標(biāo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn))與GB1632(乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn))及GB2746-1999中的要求如下:調(diào)味酸牛奶標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比表。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) GB16321 GB2746 總固形物%14.510.016.5蛋白質(zhì)%2.0 1.0 2.3脂肪%2.1 1.0 2.5酸度T70.050.070.0砷(mg/kg,以砷計(jì))0.5鉛(mg/kg,以鉛計(jì))1.0汞(mg/kg,以汞計(jì))0.1銅(mg/kg,以銅計(jì))10錫(mg/kg,以錫計(jì))2002.3.3微生物指標(biāo) 細(xì)菌規(guī)格(冷凍狀態(tài)):一般細(xì)菌數(shù)1104以下大腸菌群3個(gè)/100g葡萄球菌陰性 沙門氏菌陰性2.4管路設(shè)計(jì) 2.4.1自來(lái)水水管設(shè)計(jì) (1) 總?cè)胨苊啃r(shí)流水至少60t,從經(jīng)濟(jì)和實(shí)用上考慮,選用鍍鋅焊接鋼管。(2) 自來(lái)水流速取2m/s。 (3) 自來(lái)水管內(nèi)徑通鍍鋅管D=18.8(qv/v)1/2=18.8(60/2)1/2=100mm,選用DN125普通鍍鋅管 (4) 其它各個(gè)設(shè)備入水管1h最大7t流量,選用鍍鋅焊接鋼管。(5) 各分入水管內(nèi)徑D=18.8(qv/v)1/2=18.8(7/2)1/2=35.2mm。查表得,選用DN40的普通鍍鋅管。2.4.2蒸汽管道 采用碳鋼管,查表取流速25m/sd18.8Q/V0.518.8(1000/25)0.5118.9mm選用總蒸汽管徑為DN1252.5管路安裝 布置原則:滿足生產(chǎn)需要,易于操作安裝,盡量縮短管線,盡量集中布置,并沿墻壁柱子邊等,架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車輛和行人通過。具體設(shè)計(jì)是公用管路自來(lái)水、蒸汽、冰水高度為4000mm,純水、清洗管路設(shè)計(jì)高度為3800mm,各設(shè)備分支管路設(shè)計(jì)標(biāo)高為3600mm。管路支吊架設(shè)計(jì)兩種。(1) 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐,并固定。 (2)物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用DN50mm不銹鋼龍門佳做支路,龍門架與附近設(shè)備、設(shè)施固定,管道依托固定。2.6車間布置與結(jié)構(gòu) 2.6.1車間布置 (1) 由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶,對(duì)設(shè)備進(jìn)行平面布置時(shí),充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備,使能共用的設(shè)備盡量共用,并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。 (2) 設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面,保證車間排水通暢、每個(gè)排污口要安裝防鼠網(wǎng)。 (3) 設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障?,不但可以保證操作方便,而且便于維修和清洗。 (4) 由于酸奶產(chǎn)品的后發(fā)酵溫度比較低,為保證產(chǎn)品的質(zhì)量,在發(fā)酵培養(yǎng)之后的后發(fā)酵車間溫度控制在26,以4為好。車間盡量密閉,內(nèi)墻面設(shè)置隔熱保溫層,減少能耗。 (5) 為便于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量,將發(fā)酵庫(kù)和后發(fā)酵庫(kù)構(gòu)建在一起,包裝車間經(jīng)過包裝的產(chǎn)品通過傳送帶直接傳送到后發(fā)酵庫(kù)。 (6) 更衣室位于車間入口處,工人先更衣,經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生,工人進(jìn)入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一規(guī)范,開始工作前有專人檢查并記錄。2.6.2車間建筑特點(diǎn)(1) 車間面積(2) 建筑結(jié)構(gòu) 門:車間采用雙扇折疊門,各個(gè)門尺寸根據(jù)需要而定。 窗:鋁合金推拉窗戶,窗下離地1500mm,窗戶尺寸3000mm2000mm。地坪:采用水磨石地面。 排水:墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始300mm寬水溝,深300mm,地面為圓弧,便于清洗。每隔20000mm設(shè)置一個(gè)穿墻的出水管道。 墻壁:除特殊的隔熱需要外,墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至3m高。通風(fēng):排氣扇通風(fēng),增加通風(fēng)量。 采光:、窗戶采光;、屋面采光板。 照明:滿足車間照明,單位容量一般為6-8W/m。第三章 物料衡算根據(jù)工廠設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案,通過物料平衡計(jì)算,可確定單位時(shí)間生產(chǎn)過程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量,據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)容量。同時(shí)通過物料衡算,還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備,并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排,也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。3.1 原輔料衡算凝固型酸奶的配方:牛奶75%、白砂糖10%、菌種5%,百合白果漿10%。年產(chǎn)5000噸,一年按12個(gè)月計(jì)算,每月按25天計(jì)算,每月產(chǎn)2500噸,每天產(chǎn)100噸,以班產(chǎn)量50噸為單位:(1) 設(shè)定灌裝過程的工藝損失為1.5,則灌裝損失前的物料量為50/0.9985=50.075(t);(2) 設(shè)定接種、冷卻過程的工藝損失為0.6,則接種、發(fā)酵、破乳、冷卻損失前的物料量為50.075/0.9994=50.105(t); (3) 設(shè)定殺菌過程的工藝損失為0.2,則冷卻損失前的物料量為50.105/0.9998=50.115(t); (4) 設(shè)定均質(zhì)過程的工藝損失為0.2,則冷卻損失前的物料量為50.115/0.9998=50.125(t); (5) 設(shè)定預(yù)熱過程的工藝損失為0.2,則冷卻損失前的物料量為50.125/0.9998=50.135(t);其中,白砂糖占%,即50.1350.10=5.0135t,牛奶占75%,即50.1350.75=37.6(t),酸奶量50.1355%=2.506(t),漿液50.13510%=5.0135(t) 第四章設(shè)備選型 4.1設(shè)備選型的依據(jù) 物料計(jì)算是設(shè)備選型的依據(jù),選擇設(shè)備時(shí)要注意四點(diǎn): (1) 根據(jù)每一品種單位時(shí)間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。 (2) 幾個(gè)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備,除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺(tái)數(shù)的設(shè)備外,還應(yīng)考慮備用設(shè)備。 (3) 以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道,不至于生產(chǎn)能力不夠,導(dǎo)致物料積壓。 (4) 選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則 a. 滿足工藝要求,保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。b.應(yīng)選用較先進(jìn),機(jī)械化程度較高的設(shè)備。 c.充分利用原料,能耗少,效率高,體積小,能一機(jī)多用。d.應(yīng)符合衛(wèi)生要求,故而多應(yīng)用不銹鋼材料。 e.有合理的自動(dòng)控制系統(tǒng),控制溫度、壓力和真空度,時(shí)間、速度、流量等工藝參數(shù)。4.2 主要設(shè)備 表4-2主要設(shè)備一覽表序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)設(shè)備能力數(shù)量設(shè)備工作功率1離心奶泵BAW1003t/h120.75KW2儲(chǔ)料罐R223800L68.5KW3均質(zhì)機(jī)GJJ-0.8/40800L/h211KW4板式熱交換器BR0715m 3 /h220.5KW5發(fā)酵罐RZG203-5003t/h255KW6菌種缸N-200200L20.75KW7配料罐WD500500L20.75KW8灌裝機(jī)XAV5002t/h220.2KW第五章水、電、汽衡算 5.1用水量的估算(1) 生產(chǎn)車間生產(chǎn)用水量水與奶粉的比例為8:1其中的奶粉4.1t那么日加入的水W0=33.4t/班。(2) 發(fā)酵前預(yù)熱用水量計(jì)算: 自來(lái)水加熱用水蒸汽加熱15880,酸奶2565。酸奶的比熱容CP酸奶=2.5103J/(kg.);水的比熱CP水=4.2103J/(kg);水的汽化熱R氣=2.26103J/(kg);水蒸氣的比熱CP氣=2.1103J/(kg)。M酸奶CP酸奶t酸奶=M水CP水t水;+M水CP氣t氣+M水R氣 W1=24.11t;式中:M酸奶每日加工酸奶的質(zhì)量,t; M水加熱酸奶的消耗水蒸氣的質(zhì)量,t。(3) 發(fā)酵前殺菌用水量計(jì)算與上面計(jì)算方法相同不過這部分采用158熱蒸汽加熱。 那么這部分水消耗量為W2=30.5t/班(4) 發(fā)酵中平衡溫度用水量W3=121=12t/班。(5) 發(fā)酵結(jié)束后用0冰水冷卻冷卻用水量W4=150t/班。對(duì)于殺菌、加熱、冷卻的用水可以循環(huán)利用,工業(yè)使用率為90%,那么對(duì)于殺菌、加熱、冷卻的用水W4 W5=(24.11+30.5+12+150)10%=21.66t/班(6) 設(shè)備清洗采用CIP清洗設(shè)備,每星期清洗一次,一次耗水12噸;設(shè)備清洗日用水量W6W6=12/5=2.4t/班那么生產(chǎn)車間日用水量為W總=W0+W5+W6=64.8+21.66+2.4=88.87t/天5.2用電量的估算(1)食品廠的用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷,一般采取單電源供電,但由于停電可能導(dǎo)致大量物料變質(zhì),故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時(shí),應(yīng)采用雙電源供電,或自備發(fā)電機(jī)組。(2)為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量,廠內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中的部門。 生產(chǎn)車間設(shè)備分兩大類,一類為連續(xù)性工作設(shè)備,如室外奶倉(cāng)等基本上只要開始,在一周不停,另一類屬于間歇性設(shè)備,如離心奶泵、雙聯(lián)過濾機(jī)等,只在白天工作時(shí)使用,那么每天每小時(shí)的裝機(jī)總?cè)萘坑?jì)算:P1=12.8+13.2+8.4=34.4kW (2-11)P2=18+3.3+2.4+45+5.2+13.2+8.6+32+26.4+136.48.840121.2=401.1kW (2-12)CIP清洗系統(tǒng)每周工作一次,耗電量為P3=215 kWP=(P1d24+P2d10+P3)/d24=203.3kW/h (2-13)式中: P1連續(xù)性工作設(shè)備的功率,kW; P2間歇性工作設(shè)備的功率,kW; P3CIP清洗系統(tǒng)每周工作一次的耗電量,kW; d設(shè)備每周工作天數(shù),5天; P總每周生產(chǎn)車間每小時(shí)的耗電量,kW。5.3用汽量的估算據(jù)經(jīng)驗(yàn)有關(guān)數(shù)據(jù),估算班產(chǎn)量為8.5t的建議生產(chǎn)用汽量約為0.8t/h,即每班耗汽量約為6.8t(不包括采暖和生活用汽)。第六章車間平面設(shè)計(jì)6.1總平面布置基本原則 (1) 以方便生產(chǎn)為前提,符合車間生產(chǎn)程序,避免原料、半成品、人流的交叉污染。 (2) 全建筑物采取南北朝向,利于通風(fēng)、采光。 (3) 配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間,減少能源消耗,鍋爐房處于廠西北角,使生產(chǎn)車間處在其上風(fēng)位置。 (4) 通盤考慮全廠布置,填平補(bǔ)齊,力求合理、經(jīng)濟(jì),并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。 6.2總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明 (1) 廠區(qū)主要建筑物:辦公樓、倉(cāng)庫(kù)(高溫、低溫)、生產(chǎn)車間、包裝車間,按照生產(chǎn)流程布置,并盡量縮短距離,避免物料的往返運(yùn)輸。(2) 考慮旺季生產(chǎn)的緊張,所設(shè)計(jì)的成品庫(kù)為600m可以放置200t產(chǎn)品,用來(lái)貯存產(chǎn)品。 (3) 辦公室(辦公、化驗(yàn)室、會(huì)議室)在人流出口附近,距離車間較近,方便管理,又與物流避免交叉。 (4) 綠化情況:在廠房四周,各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。(5) 廠區(qū)道路:廠區(qū)主干道為8000mm寬,非主要道路為6000mm寬,交叉路口半徑10000mm,兩旁均種植黃楊秋、雪松等。 (6) 廠區(qū)考慮到防火要求,各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。 全廠面積:23800m筑物占地面積:8186m綠化面積:3215m。6.3生產(chǎn)車間 根據(jù)酸奶生產(chǎn)的工藝要求,結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況,需要以下建筑或構(gòu)建物。(1) 原料倉(cāng)庫(kù) 專門建設(shè)原料倉(cāng)庫(kù),面積117m,用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的儲(chǔ)存,倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部具體布置根據(jù)實(shí)際情況。(2) 生產(chǎn)車間 生產(chǎn)車間是的主要加工車間,在此車間的主要生產(chǎn)流程:原料經(jīng)初步處理以后,然后進(jìn)行原料標(biāo)準(zhǔn)化、配料(加蔗糖或其他原料)、過濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種(發(fā)酵劑)、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素,是主要的加工區(qū)域,算上設(shè)備本身的占地面積和設(shè)備間的距離以及設(shè)備與墻體間的預(yù)留距離,還有生產(chǎn)車間中部工人活動(dòng)范圍,總面積810m。(3) 冷藏庫(kù) 與主要生產(chǎn)車間比鄰,是存放加工、包裝后的酸奶產(chǎn)品的區(qū)域,按照冷庫(kù)設(shè)計(jì)的要求使用材料和安排布局,整個(gè)冷庫(kù)分成兩個(gè)區(qū)域,中間有門連通,根據(jù)實(shí)際需要使用冷庫(kù)。采用雙冷庫(kù)設(shè)計(jì)可以有效降低能耗、便于管理,實(shí)際運(yùn)行成本可以大大降低。設(shè)計(jì)庫(kù)容量為100t,正常情況每平米可以存放1.2t1.8t產(chǎn)品,總面積81m。(4) 包裝車間及包裝材料庫(kù) 包裝車間地坪加高到與低溫庫(kù)標(biāo)高一致,在加工車間相同的建筑要求之上,增加吊頂,墻壁四周并外加隔熱材料,并有專用門通向包裝材料庫(kù),包裝完畢后直接入庫(kù)。面積約81m。(5) 化驗(yàn)室 在辦公大樓一側(cè),用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn),面積81m。(6) 更衣室 位于進(jìn)入各個(gè)車間的必經(jīng)之地,分左右男女更衣室,不同工段的工人可以分別從不同更衣室進(jìn)入不同的生產(chǎn)車間,避免交叉污染,總面積18m。第七章輔助部門設(shè)計(jì)7.1冷庫(kù) 本冷庫(kù)設(shè)計(jì)為一高溫庫(kù)、低溫庫(kù)兩個(gè),高溫庫(kù)供沒有來(lái)得及加工的蔬菜備用儲(chǔ)藏,溫度為010,低溫庫(kù)為儲(chǔ)藏加工成品,庫(kù)溫為18以下9。低溫冷庫(kù)為主要冷庫(kù),設(shè)計(jì)容量為2500t,面積為1800m,采用鋼結(jié)構(gòu)大棚,頂部為平頂,高6000mm,設(shè)計(jì)為一層,外包金屬彩瓦,庫(kù)溫18。7.1.1設(shè)計(jì)依據(jù) (1) GBJ-S4冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范; (2) 商業(yè)部設(shè)計(jì)院冷庫(kù)制冷設(shè)計(jì)手冊(cè);(3) ZBJ73043-1990組合冷庫(kù)技術(shù)條件;(4) ZBX99003-86裝配式冷藏庫(kù);(5) 現(xiàn)行國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及規(guī)程。7.1.2依據(jù)參數(shù) (1) 境溫度:30; (2) 制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度:T0=18(低溫冷庫(kù))T0=4(高溫冷庫(kù));(3) 制冷系統(tǒng)冷凝器:Tk=40。7.1.3庫(kù)體說(shuō)明 (1) 平頂、兩層結(jié)構(gòu),采用金屬大棚,屋頂采用軟木或泡末材料; (2) 庫(kù)體采用=150mm聚氨酯保溫板,其內(nèi)、外表面采用上海寶山鋼鐵公司生產(chǎn)的0.5mm鍍鋅涂塑彩鋼板,庫(kù)板連接采用凹凸槽結(jié)構(gòu),內(nèi)偏心鎖連接,兩面板鏈采用密封膏密封,密封性能好,庫(kù)板連接鎖具有分別在兩塊板上的鉤盒和鎖具組成,高強(qiáng)度塑料制作,在庫(kù)板成型時(shí),一并嵌入板內(nèi)發(fā)泡,用隨冷庫(kù)一起提供的專用工具將其順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)就可以將兩快板緊緊連接在一起。地坪絕緣由于承受荷載,低溫庫(kù)采用軟木,高溫庫(kù)采用爐渣;冷庫(kù)門絕緣采用聚苯乙烯泡沫塑料。 (3) 在絕緣層的高溫側(cè),設(shè)隔汽層,低溫側(cè)選用滲透阻小的材料,以排除或多或少存在于絕緣材料的水分;屋頂隔汽層采用三氈四油,外墻和地坪采用二氈三油。7.1.4制冷系統(tǒng)說(shuō)明 對(duì)加工車間中的速凍機(jī),采用和速凍隧道一體的速凍機(jī)。冷庫(kù)以及其余用冷均采用制冷壓縮機(jī)統(tǒng)一供應(yīng)。從經(jīng)濟(jì)和全廠場(chǎng)地方面考慮,本工廠制冷采用氨制冷壓縮機(jī),因?yàn)榘庇辛己玫臒崃W(xué)性質(zhì)、價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)15。高溫庫(kù)采用氟利昂制冷機(jī),根據(jù)需要單獨(dú)運(yùn)行。7.2包裝材料庫(kù) 包裝材料庫(kù)兩個(gè),采用四面磚墻,內(nèi)部2000mm白瓷磚。周圍墻壁300300cm窗戶,增強(qiáng)采光效果,地面采取和加工車間一樣的配置,增加防潮措施。本廠包裝材料庫(kù)緊靠包裝車間,一側(cè)緊挨廠區(qū)道路,有通向庫(kù)外和包裝材料庫(kù)的兩個(gè)獨(dú)立的門,便于包裝材料的運(yùn)入和運(yùn)出。 7.3化驗(yàn)室 用于對(duì)抽查產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè),是保證產(chǎn)品質(zhì)量必不可少地過程,將化驗(yàn)室建在辦公樓上,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量從原料進(jìn)入到車間成品入庫(kù)進(jìn)行全過程檢測(cè)、控制,需要面積為65m左右,在辦公樓中通盤考慮。 7.4鍋爐房 從工廠衛(wèi)生的角度考慮,鍋爐房應(yīng)建在對(duì)生產(chǎn)車間影響最小的位置,即廠區(qū)西北角,其滿足以下要求: (1) 在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。(2) 靠近用汽負(fù)荷中心。(3) 有足夠的煤和灰渣堆場(chǎng)。 鍋爐房的具體建設(shè)方面,采取鋼筋混凝土結(jié)構(gòu),門向外開;其與相臨的建筑物的間距應(yīng)符合防火和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿足要求。7.5機(jī)修、配電車間 為適應(yīng)生產(chǎn)擴(kuò)大的需要,留有適當(dāng)?shù)淖冸娫O(shè)施的土建余地。分配電裝置和啟動(dòng)控制設(shè)備采取防水汽、防腐蝕措施。 機(jī)修車間設(shè)在與包裝材料庫(kù)的對(duì)面,相隔一條馬路,與主要生產(chǎn)車間保持了適當(dāng)?shù)木嚯x,使它既不相互影響,又聯(lián)系方便。在車間中還需要考慮一個(gè)小的機(jī)修間,主要作為設(shè)備小配件、零星維修使用。第八章衛(wèi)生、安全及生活措施 8.1用水方面要求8.1.1水源與廢水處理 生產(chǎn)使用的水為城市公用水自來(lái)水,沒有使用自備水源,有中間蓄水塔。設(shè)備根據(jù)公司的實(shí)際情況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖,并對(duì)生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水口進(jìn)行編號(hào),以便對(duì)生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生檢測(cè)監(jiān)控制定計(jì)劃(每只水管出水口都編號(hào),掛永久性標(biāo)識(shí)牌)。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細(xì)明了,以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù),并保證給水和排水二個(gè)系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。廢水:由于酸奶廠屬于非化工類工廠,污水大部分來(lái)源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗,未含有毒物質(zhì),可以由車間兩側(cè)明溝直接排出,經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后,排放到廠外河流中。8.1.2加工車間給排水設(shè)施的維護(hù) (1) 給排水設(shè)施要保持完好,防止水質(zhì)污染:工廠所有管道都要有效防止虹吸和倒流現(xiàn)象,各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷,管道變動(dòng)時(shí)必須驗(yàn)證是否有回流現(xiàn)象。注意自來(lái)水閥門不得埋于地上或被污水浸泡; (2) 日常清潔消毒檢查時(shí),及時(shí)發(fā)現(xiàn)和預(yù)防由下列情況可能出現(xiàn)的倒流:管道堵、破裂、突發(fā)性的大破壞、水泵失靈;發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)這種情況,要立即停止使用這種水,直到問題得到解決; (3) 車間使用的軟水管顏色要淺,用后盤掛于墻上; (4) 保持污水排水暢通,排水道內(nèi)無(wú)垃圾、下腳料、原料等雜物,并且按規(guī)定(規(guī)定同地面清洗消毒)清洗消毒,清潔區(qū)和非清潔區(qū)污水分別排放,污水排入公共污水處理網(wǎng)。 8.1.3生產(chǎn)用水的檢測(cè) (1) 每年二次從工廠水龍頭取自來(lái)水樣品送市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)目的檢測(cè),工廠收集并保存好報(bào)告,符合衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范后方可投入生產(chǎn)。要求檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)按照衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范項(xiàng)目,規(guī)范性的官方水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告。(2) 公司按如下要求對(duì)水進(jìn)行抽樣檢測(cè) a. 質(zhì)檢科制定水的抽樣檢測(cè)計(jì)劃表,對(duì)所有出水口進(jìn)行循環(huán)檢測(cè);b.化驗(yàn)室按抽樣檢測(cè)計(jì)劃表實(shí)施抽樣檢測(cè),并做好相應(yīng)的記錄;c.公司化驗(yàn)室監(jiān)測(cè)的項(xiàng)目、方法、頻率。 化驗(yàn)室對(duì)加工用水進(jìn)行常規(guī)項(xiàng)目檢測(cè),將檢驗(yàn)結(jié)果記錄入生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄,具體要求如下: 水中余氯:使用比色法,每周測(cè)定一次,一年中將所有水龍頭都檢測(cè)到;微生物:主要指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌,每月要檢測(cè)一次;判定標(biāo)準(zhǔn):衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范具體指標(biāo)為:細(xì)菌總數(shù):培養(yǎng)); 總大腸菌群:每100mL水樣中不得檢出;糞大腸菌群:每100mL水樣中不得檢出;游離余氯水管末端不低于0.05ppm。8.2個(gè)人衛(wèi)生 (1) 車間生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康體檢,新進(jìn)廠地人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可參加工作; (2) 生產(chǎn)人員必須經(jīng)過車間入口處地消毒池,經(jīng)洗手消毒以后方可進(jìn)入車間,上崗以前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽,工作服應(yīng)蓋住外衣,頭發(fā)不得露出帽子外; (3) 生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好地衛(wèi)生習(xí)慣,做到“四勤”,即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理發(fā);(4) 進(jìn)入車間生產(chǎn)人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈,不準(zhǔn)濃艷化妝、涂染指甲、噴灑香水、不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨地吐痰或其它有礙食品衛(wèi)生地活動(dòng);(5) 生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、工作帽和工作鞋,進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工車間;(6) 生產(chǎn)人員遇到下列情況必須洗手:開始工作前、上廁所后、處理被污染地原料以后、從事與生產(chǎn)活動(dòng)無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)以后,操作期間也應(yīng)該常洗手。 8.3車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生 (1) 車間光線充足,通風(fēng)良好,地面平整、清潔、無(wú)積水、無(wú)污垢,墻面、門窗應(yīng)經(jīng)常清洗; (2) 車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施; (3) 車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲和防鼠設(shè)施,車間門窗嚴(yán)禁隨便亂開,以防鼠、蚊蠅、飛鳥及昆蟲等侵入; (4) 車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時(shí)清除,并清洗干凈; (5) 更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場(chǎng)所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒;(6) 操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對(duì)所使用的設(shè)備和物料管道進(jìn)行清洗,對(duì)于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時(shí)清洗、消毒,保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。8.4食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工廠加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求,并始終保持完好的維修狀態(tài),具體的要求如下。 8.4.1與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求:(1) 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹;(2) 禁止使用竹木制品、纖維等。8.4.2與食品接觸的設(shè)備、工器具要求:(1) 無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷;(2) 表里如一; (3) 拆裝方便,便于清洗和維護(hù)保養(yǎng)。8.4.3包裝材料的衛(wèi)生要求: (1) 盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋,必須來(lái)自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè),并有產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告;(2) 外包裝紙箱必須有檢驗(yàn)檢疫部門出具的包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果單。8.4.4與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定: (1) 手消毒水:次氯酸鈉50-100ppm; (2) 腳踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水:次氯酸鈉150-200ppm。8.5防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 工廠可能造成交叉污染的來(lái)源主要有:因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當(dāng)而造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié),嚴(yán)格控制人流、物流、氣流和水流方向,確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,防止交叉污染的發(fā)生,制定以下操作要點(diǎn)。8.5.1防止人流造成的交叉污染 (1) 加工車間的布局嚴(yán)格按GMP的要求進(jìn)行物理性隔斷,嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。 (2) 不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室,加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進(jìn)出。 8.5.2防止物流造成的交叉污染 (1) 成品庫(kù)按不同產(chǎn)品分庫(kù)存放,專庫(kù)專用,不得存放有礙衛(wèi)生的物品;(2) 清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋,要嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程,保持界面嚴(yán)格分開,區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用; (3) 工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作,不得隨意在生產(chǎn)車間進(jìn)行;(4) 垃圾的處理:車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標(biāo)識(shí)的廢棄物桶中,每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車間; (5) 在工器具的清洗消毒固定區(qū)域,“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分別存放,“已清洗消毒”的工器具要通過窗口傳遞出消毒間,操作人員使用的必須來(lái)自“已清洗消毒”的工器具。 8.5.3防止氣流、水流造成的交叉污染 (1) 加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對(duì)空氣進(jìn)行消毒; (2) 清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流出;(3) 車間清洗用水管不得拖地,沖洗地面和消毒時(shí)不能將水和消毒液濺到食品接觸表面上。 8.6蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 8.6.1防蠅蟲計(jì)劃的實(shí)施 (1) 人進(jìn)行檢查防蠅窗、門簾是否完好;每天將滅蚊燈清理一遍,并且檢查安全情況; (2) 消除蚊蠅孳生地,各有關(guān)部門每天對(duì)各自公司區(qū)包干區(qū)進(jìn)行打掃一次,做到無(wú)雜物、無(wú)雜草;各部門對(duì)各自室內(nèi)衛(wèi)生認(rèn)真保潔,做到“六面光”,每周要組織一次大檢查。車間外的蟲害用殺蟲劑殺滅,殺蟲劑由質(zhì)檢科保管,專人使用。8.6.2防(滅)鼠計(jì)劃的實(shí)施 (1) 定滅鼠圖,在滅鼠點(diǎn)用滅鼠夾滅鼠,并做好記錄。每天檢查防鼠網(wǎng)完好情況。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點(diǎn),并且將鼠夾裝上誘餌。第二天上午在職工上班前將所有滅鼠夾收回。 (2) 如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠,及時(shí)處理(焚燒)。8.7生產(chǎn)安全及勞動(dòng)保護(hù) (1) 車間生產(chǎn)有關(guān)的蒸汽、壓縮空氣、燃?xì)?、氨氣等閥門、儀表在安裝前要進(jìn)行檢測(cè)、校對(duì); (2) 蒸汽管路和氨氣管路應(yīng)有石棉保溫層,一方面能起到絕緣作用,另一方面可防止生產(chǎn)人員觸及到燙傷或凍傷; (3) 各機(jī)械設(shè)備的傳動(dòng)部分均需要保護(hù)裝置,防止機(jī)械損壞和人員傷害事故的發(fā)生; (4) 為保證良好的操作條件,白天必須有良好的采光,晚上有適當(dāng)?shù)恼彰?,便于生產(chǎn)安全。8.8全廠生活設(shè)施 由于本廠距離居民區(qū)比較近,基本不再設(shè)計(jì)浴池、食堂等生活設(shè)施,僅在車間入口處設(shè)計(jì)兩套更衣室,在北大門口建設(shè)一座專用辦公大樓,集辦公、化驗(yàn)于一體??偨Y(jié) 本次設(shè)計(jì)內(nèi)容為年產(chǎn)5000噸酸奶工廠設(shè)計(jì),它是以目前城市型乳業(yè)公司酸奶的發(fā)展規(guī)模和運(yùn)行模式為藍(lán)本,結(jié)合現(xiàn)在最新生產(chǎn)工藝和節(jié)能環(huán)保要求,采用以全自動(dòng)運(yùn)行工廠為基礎(chǔ)模式,部分采用手工操作,生產(chǎn)出高質(zhì)量并具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品,同時(shí)考慮節(jié)省投資、降低生產(chǎn)成本,在工廠中使用關(guān)于能源等再利用的設(shè)計(jì),節(jié)約了非常可觀的運(yùn)行成本。 本設(shè)計(jì)結(jié)合目前我國(guó)的生產(chǎn)實(shí)際,本著適應(yīng)市場(chǎng)需求和消費(fèi)者要求制定合理可行的工藝,綜合考慮經(jīng)濟(jì)成本與先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備的效價(jià)比,力求使設(shè)計(jì)既能節(jié)約成本又能采用先進(jìn)技術(shù)。15
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編號(hào):233735734
類型:共享資源
大?。?span id="0jqbntz" class="font-tahoma">412.85KB
格式:ZIP
上傳時(shí)間:2023-10-13
45
積分
- 關(guān) 鍵 詞:
-
年產(chǎn)
5000
凝固
酸奶
工廠
設(shè)計(jì)
- 資源描述:
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