【連鎖加盟】XX股份有限公司連鎖經(jīng)營方案設(shè)計(jì)

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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,11/2002 第,261,頁,XX烤鴨股份連鎖經(jīng)營方案設(shè)計(jì),天馬行空官方博客： :/ ；QQ群：175569632,工程調(diào)研情況介紹,外部調(diào)研,內(nèi)部訪談,資料收集,人數(shù),時間,單位或部門,累計(jì)訪談,32,人,數(shù)拾人次,累計(jì)訪談,30,人,數(shù)拾人次,百余篇,20,天左右,20,天左右,皇冠假日酒店,凱賓斯基飯店,麥當(dāng)勞北京公司,肯德基北京公司,中國連鎖協(xié)會,中國餐飲協(xié)會,萬豪國際酒店管理集團(tuán),集團(tuán)部分高層領(lǐng)導(dǎo),加盟商,三大店,連鎖部,配送中心,培訓(xùn)中心,行政部,中國經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng),中國連鎖協(xié)會網(wǎng),中國產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信

2、息網(wǎng),國研網(wǎng),ISI,CHINAINFOBANK,天倫王朝飯店,巴國布衣,華天飲食集團(tuán),上海美林閣餐飲經(jīng)營管理公司,蜀道集團(tuán)譚魚頭投資有限公司,京信店,人事部,科技部,基建籌備處,綜合業(yè)務(wù)部,興業(yè)管理公司,營銷部,財(cái)務(wù)報(bào)告,人力資源報(bào)告,市場報(bào)告,餐飲行業(yè)報(bào)告,戰(zhàn)略報(bào)告,組織結(jié)構(gòu)人力資源,資料篇數(shù),資料收集范圍,北大資料庫,餐飲行業(yè)年鑒,連鎖經(jīng)營年鑒,旅游行業(yè)年鑒,中國城市年鑒,中國消費(fèi)年鑒,導(dǎo) 讀,設(shè)計(jì)原那么,公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案,部門分析和職責(zé),連鎖經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),模式現(xiàn)狀,設(shè)計(jì)原那么,模式設(shè)計(jì)方案,實(shí)施建議,連鎖經(jīng)營,模式設(shè)計(jì),國內(nèi)外連鎖經(jīng)營開展現(xiàn)狀分析,中式

3、正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營分析,成功企業(yè)模式借鑒,內(nèi)局部析,內(nèi)外局部析,概述,資源與能力分析,全聚德的開展歷史階段劃分,二次創(chuàng)業(yè),創(chuàng)業(yè) 階 段,擴(kuò)張階段,創(chuàng)立全聚德商號,1864,1950年代,全聚德特許成立，開展特許經(jīng)營,1993年,三大店,成立,重新認(rèn)證，清理關(guān)閉不標(biāo)準(zhǔn)的加盟店,1998年,重新完善特許經(jīng)營體系,標(biāo)準(zhǔn)階段,2002,全聚德集團(tuán)成立以來既取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益，又取得了顯著的社會效益,社會效益：,“全聚德以其品牌的特有魅力，吸引了200多個國家、地區(qū)的首腦、政要及各界社會名流，可以說，“全聚德獨(dú)一無二的飲食文化，不僅是北京更是中國飲食業(yè)的驕傲。,公司權(quán)益費(fèi)增長情況：,99年全聚德被國家工

4、商總局認(rèn)定為中國著名商標(biāo),2001年被認(rèn)定為世界餐飲500強(qiáng)企業(yè),2000-2002連續(xù)被評為“中國連鎖百強(qiáng)企業(yè)和“優(yōu)秀特許品牌,公司營業(yè)收入增長情況：,公司無形資產(chǎn)增值情況：,單位：億元,單位：億元,單位：億元,全聚德的連鎖經(jīng)營走到現(xiàn)在，面臨重新考慮連鎖經(jīng)營模式的問題,一紙合同、一堆書、一塊老匾、一只鴨。,全聚德在近十年的特許經(jīng)營開展歷程中，既有對連鎖經(jīng)營大好前景的向往，又有對連鎖經(jīng)營中面臨艱辛的困惑；既品嘗過企業(yè)蓬勃開展的喜悅，又體驗(yàn)過所謂“五連敗的煩惱。,內(nèi)部人的思考：,進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，面臨控制力缺乏的問題；停止特許加盟，如何解決企業(yè)的開展問題？核心問題是如何選擇一種適合當(dāng)前企業(yè)內(nèi)外部狀

5、況的可行的經(jīng)營模式。,最為苦惱的是“連不起來，鎖不住，好的他掙錢了，不跟你合作了，不好的關(guān)門了。,外部人形象而又不無道理的評論：,全聚德的連鎖經(jīng)營走到了十字路口，不開展不行，開展又不敢，但是又不能不開展。,天馬行空官方博客： :/ ；QQ群：175569632,全聚德要想繼續(xù)健康開展，取決于對以下關(guān)鍵問題的解決,全聚德應(yīng)該采用什么樣的模式進(jìn)行連鎖經(jīng)營？,如何解決全聚德開展連鎖經(jīng)營中的管理控制問題？,各連鎖店應(yīng)如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的營運(yùn)管理？,導(dǎo) 讀,設(shè)計(jì)原那么,公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案,部門分析和職責(zé),連鎖經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),模式現(xiàn)狀,設(shè)計(jì)原那么,模式設(shè)計(jì)方案,實(shí)施建議,連鎖經(jīng)營

6、,模式設(shè)計(jì),國內(nèi)外連鎖經(jīng)營開展現(xiàn)狀分析,中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營分析,成功企業(yè)模式借鑒,內(nèi)局部析,內(nèi)外局部析,概述,資源與能力分析,國際連鎖經(jīng)營開展趨勢一,特許企業(yè)的聯(lián)合兼并活動在世界范圍內(nèi)空前活潑,由于劇烈的競爭，企業(yè)期望通過兼并獲得更大的市場份額，更大限度的配置資源，節(jié)約采購、物流和管理本錢，并使體系的運(yùn)轉(zhuǎn)更有效率和對加盟者的支持更有力度。同時技術(shù)進(jìn)步也使兼并后的超大型企業(yè)的高效管理成為可能。,例如：希爾頓飯店連鎖集團(tuán)與漢普頓集團(tuán)宣布合并后的新公司將擁有1700個中高檔飯店和六個特許連鎖分號；麥當(dāng)勞公司在一年多的時間內(nèi)先后收購了墨西哥風(fēng)味烤肉特許連鎖店、倫敦的阿羅瑪咖啡連鎖店、比薩連鎖店和波士

7、頓炸雞公司。,國際連鎖經(jīng)營開展趨勢二,連鎖企業(yè)大國將紛紛為擴(kuò)展其海外市場而展開角逐,美國是今天世界上最大的連鎖業(yè)王國，其連鎖加盟網(wǎng)不但普及全美各個角落，而且已向全球滲透。,加拿大、日本、澳大利亞在引進(jìn)的美國連鎖業(yè)刺激與交流下，各自孕育出許多有自己特色的連鎖企業(yè)，不僅活潑了自己的零售業(yè)流通系統(tǒng)，而且擠入了連鎖企業(yè)大國的行列。,連鎖業(yè)大國擴(kuò)張的最好工具是龐大的跨國連鎖集團(tuán)，像沃爾瑪、麥德隆等已經(jīng)登陸中國市場。,國際連鎖經(jīng)營開展趨勢三,效勞業(yè)仍將是普遍看好并大有開展?jié)摿Φ倪B鎖加盟行業(yè),據(jù)一些美國權(quán)威的連鎖經(jīng)營專家預(yù)測分析，未來被看好的連鎖業(yè)仍將是效勞業(yè)，其潛力巨大，大有可為。,例如：這些效勞業(yè)包括：

8、健身減肥中心、美容美發(fā)院、短期私人效勞業(yè)、鮮花速遞、印刷和影印效勞業(yè)、醫(yī)療保健中心、探親旅游效勞業(yè)、服飾業(yè)、私人護(hù)理效勞業(yè)、以及教育性商品和效勞。,國際連鎖經(jīng)營開展趨勢四,連鎖經(jīng)營和電子商務(wù)的整合,現(xiàn)代信息技術(shù)已引發(fā)一場商業(yè)革命，電子商務(wù)必須以現(xiàn)實(shí)的物流為根底，所以，未來的電子商務(wù)企業(yè)需要尋求與擁有完善成熟的物流配送系統(tǒng)的商業(yè)企業(yè)聯(lián)合。,例如：連邦今年開辟的網(wǎng)站“網(wǎng)上連邦(BtoB)就是遵循“以傳統(tǒng)商業(yè)模式為根底而開展的，他們使用6年來在全國100多個城市建起的近300家加盟店進(jìn)行BtoB業(yè)務(wù)，甚至已經(jīng)為加盟店算好為消費(fèi)者送貨的本錢?？梢钥吹剑瑹o論對加盟者還是消費(fèi)者，“網(wǎng)上連邦的“地基是堅(jiān)實(shí)的

9、，他們的盈利是實(shí)實(shí)在在從“商務(wù)活動 得來的， BtoB對于連邦來說只是個加速器。,傳統(tǒng)的連鎖商業(yè)企業(yè)那么利用其成熟的分銷網(wǎng)絡(luò)，向電子商務(wù)領(lǐng)域進(jìn)軍。特許品牌在開展地面聯(lián)合擴(kuò)張的同時也向電子商務(wù)領(lǐng)域?qū)で笮碌穆?lián)合。特許者通過使用互聯(lián)網(wǎng)、局域網(wǎng)和網(wǎng)上采購等新技術(shù)，擁有了更經(jīng)濟(jì)的手段來加速體系的擴(kuò)張。,例如：大局部特許企業(yè)建立了自己的網(wǎng)站以招募加盟者。很多加盟者也自己開辦網(wǎng)站以吸引當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者。除了效勞顧客，很多特許企業(yè)開始發(fā)起網(wǎng)上批量采購活動，讓加盟者訂購設(shè)備、貨品，由供給商直接向加盟店供給，以此獲得更優(yōu)惠的價(jià)格。,綜上可以看出，連鎖化和電子化必將是未來開展的趨勢。,天馬行空官方博客： :/ ；QQ群

10、：175569632,國外特許經(jīng)營開展迅猛，已步入黃金時期,70年代以后特許經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)期，美國出臺了有關(guān)特許經(jīng)營的法律法規(guī)。,約束了特許經(jīng)營領(lǐng)域的投機(jī)不法行為，促進(jìn)了特許經(jīng)營的健康開展。,80年代后特許經(jīng)營步入黃金時期，特許經(jīng)營不斷向新的領(lǐng)域滲透和開展。,在各國的開展速度大增，行業(yè)有了較大的突破。但開展最迅速的還是效勞業(yè)。特許經(jīng)營國際化成為一個普遍的現(xiàn)象。,美國特許經(jīng)營開展數(shù)據(jù),單位:億美元,預(yù)測數(shù)據(jù),特許經(jīng)營將成為未來中國經(jīng)濟(jì)增長的新方式,?大趨勢?一書的作者奈思比特預(yù)測：“特許經(jīng)營是21世紀(jì)的主導(dǎo)商業(yè)模式,全球經(jīng)濟(jì)一體化：世界經(jīng)濟(jì)的一體化有利于特許經(jīng)營的推廣，中國加,入WTO以后大量的國外品

11、牌涌入中國，必將推動特許經(jīng)營的開展。,國民收入增加與經(jīng)濟(jì)開展環(huán)境的改善：使得民間的游資大量增加，為,特許經(jīng)營的開展提供了良好的開展空間。,國內(nèi)大量的制造商都在謀求從單純的生產(chǎn)型企業(yè)向市場型企業(yè)和品牌,運(yùn)營轉(zhuǎn)變，他們最終都會選擇特許經(jīng)營來拓展自己的營銷網(wǎng)絡(luò)。,中國特許經(jīng)營現(xiàn)已從導(dǎo)入期進(jìn)入到開展期,從1995年到2000年的5年間，全國連鎖經(jīng)營包括特許,經(jīng)營企業(yè)數(shù)、店鋪數(shù)增加7倍多，2000年的銷售額是,1995年的15倍。,到2000年底，中國內(nèi)地已經(jīng)擁有600個特許經(jīng)營盟主，,涉及餐飲、服裝、洗衣、出版、汽車效勞、家裝、軟,件銷售、醫(yī)療保健、家具等40多個行業(yè)。,到2000年底，中國內(nèi)地已經(jīng)擁

12、有11000個特許經(jīng)營網(wǎng),點(diǎn)(不包括加油站和汽車特許體系)中國石油加盟連,鎖加油站有18000多個,2000年企業(yè)通過特許經(jīng)營的營業(yè)額約190億人民幣,(不包括加油站和汽車特許體系),國外的品牌開始大規(guī)模地在中國推廣其特許經(jīng)營體系。,麥當(dāng)勞方案在2003年、肯德基早已在西安開展了自己,的加盟商,我國特許經(jīng)營開展存在觀念、品牌、法律、人才等方面的問題,在我國，受“肥水不流外人田”的狹隘思想影響，企業(yè)喜歡搞“小而全”、“大而全”，自成體系，總想分給合作者的“蛋糕”越小越好。在這種觀念影響下，特許經(jīng)營的推廣就失去了思想基礎(chǔ)。,觀念問題,品牌問題,在特許經(jīng)營體系中，名牌企業(yè)是“源頭”和“核心”，名牌產(chǎn)

13、品是依托，否則，就難以吸引加盟者。而在我國，名牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品少，即使許多名牌也是靠“造名”而成功，品牌缺乏文化含量和知識化、現(xiàn)代化的運(yùn)作系統(tǒng)。,法律問題,我國特許經(jīng)營的相關(guān)法律法規(guī)是商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法（試行），由于僅僅是初步的管理辦法，其中對調(diào)整特許人和受許人之間關(guān)系的一些規(guī)定沒有包括進(jìn)去，容易引發(fā)一些糾紛。另外，保護(hù)知識產(chǎn)權(quán)和恪守合同的法制環(huán)境也不健全。,人才問題,經(jīng)營管理人才缺乏。在特許經(jīng)營中，特許人與受許人雖然都是獨(dú)立的市場主體，但協(xié)調(diào)兩者關(guān)系，形成整體合力，需要特許人具有先進(jìn)的管理水平，即特許人既要有綜合性的經(jīng)營管理人才，又要有專業(yè)性強(qiáng)的經(jīng)營管理人才。,中外特許經(jīng)營存在經(jīng)濟(jì)實(shí)力、運(yùn)

14、作體系、信息科技、配套建設(shè)、現(xiàn)行體制、開展主體方面的差距,差距之一,經(jīng)濟(jì)實(shí)力弱規(guī)模化程度低，經(jīng)濟(jì)效益不高。與國外同行不在一個競爭等級。,差距之二,管理運(yùn)作體系還處于摸索階段，尚未上升到標(biāo)準(zhǔn)化、手冊化及可轉(zhuǎn)讓階段。,差距之三,特許經(jīng)營企業(yè)科技含量和信息自動化程度不高，不能實(shí)現(xiàn)有效支持、控制。,差距之四,物流、配送中心重復(fù)建設(shè)，資金缺乏、作業(yè)水平低、管理落后。,差距之五,現(xiàn)行體制制約著我國特許經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行跨地區(qū)、跨部門、跨所有制的聯(lián)合開展。,差距之六,特許經(jīng)營的潛在開展力量-中小商業(yè)企業(yè)缺乏競爭力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。,我國商業(yè)、效勞業(yè)開展走向世界連鎖經(jīng)營是最正確選擇之一,我國流通業(yè)總體規(guī)模小,我國流通業(yè)

15、批發(fā)、零售和餐飲業(yè)對國民經(jīng)濟(jì)的奉獻(xiàn)率缺乏9；而美國、日本、英國、法國等興旺國家早在上個世紀(jì)90年代中期就已經(jīng)到達(dá)15以上,企業(yè)組織化程度低,2000年全國273家主要大型零售商場商品零售額10728億元，僅占全社會消費(fèi)品零售總額的38；而美國前50家流通企業(yè)的銷售額就占全國銷售額的,20以上,資金周轉(zhuǎn)速度慢,1999年我國國有獨(dú)立核算工業(yè)企業(yè)流動資本金周轉(zhuǎn)速度僅為12次，國有商業(yè)也只有23次；而興旺國家工業(yè)企業(yè)資本周轉(zhuǎn)速度一般為6至8次，商業(yè)企業(yè)高達(dá)20屢次,越來越多商業(yè)、效勞業(yè)企業(yè)走高效率、高效益、高容量的連鎖經(jīng)營之路,國家經(jīng)貿(mào)委提出，力爭經(jīng)過5年的努力，初步確定連鎖經(jīng)營在商業(yè)和效勞業(yè)中的主

16、體地位,在地區(qū)上，鼓勵有條件的連鎖企業(yè)，通過兼并聯(lián)合、參股控股、特許經(jīng)營等方式將中西部的連鎖企業(yè)納入現(xiàn)有的連鎖體系中,在業(yè)態(tài)上，從超市、百貨店向便利店、大型綜合超市、專賣店等多種業(yè)態(tài)開展,在行業(yè)上，在零售和餐飲效勞業(yè)取得成功經(jīng)驗(yàn)的根底上，在郵政、電訊、圖書報(bào)刊、醫(yī)藥、家電、電腦、裝飾裝修材料、汽車銷售及租賃、服裝、教育培訓(xùn)、汽車配件及維修、家庭效勞、旅游等新興效勞業(yè)中，積極開展連鎖經(jīng)營,在形式上，在直營連鎖不斷完善和標(biāo)準(zhǔn)的同時，選擇有自主知識產(chǎn)權(quán)、核心競爭力強(qiáng)、知名度高、管理根底好的企業(yè)，積極探索特許經(jīng)營的開展模式,導(dǎo) 讀,設(shè)計(jì)原那么,公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案,部門分析和職責(zé)

17、,連鎖經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),模式現(xiàn)狀,設(shè)計(jì)原那么,模式設(shè)計(jì)方案,實(shí)施建議,連鎖經(jīng)營,模式設(shè)計(jì),國內(nèi)外連鎖經(jīng)營開展現(xiàn)狀分析,中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營分析,成功企業(yè)模式借鑒,內(nèi)局部析,內(nèi)外局部析,概述,資源與能力分析,餐飲行業(yè)特點(diǎn)：勞動密集型行業(yè)，行業(yè)壁壘少，技術(shù)含量低，行業(yè)對國民經(jīng)濟(jì)開展依賴性強(qiáng),餐飲行業(yè)特點(diǎn),勞動密集型行業(yè),對國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展依賴性強(qiáng),行,業(yè),壁,壘,少,技,術(shù),含,量,低,餐飲業(yè)連鎖現(xiàn)狀分析,據(jù)統(tǒng)計(jì)，2001年度連鎖百強(qiáng)中餐飲企業(yè) 共12家，銷售總額為107.1億元。2001年度中國餐飲業(yè)前500強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)額為247.7億元。連鎖百強(qiáng)中餐飲企業(yè)12家占其比例為43.24%。呈現(xiàn)出銷

18、售集中趨勢。2001年全社會餐飲業(yè)營業(yè)額到達(dá)4368.9億元，比上年增長16.4。而11家企業(yè)銷售總額比上年增加29.6%,高于餐飲業(yè)平均水平13.2%.大大快于全國開展水平。,2001年銷售額,單位：億元,餐飲業(yè)12家,占6.6%,其他行業(yè)88家,占93.4%,連鎖企業(yè)41家,銷售額占56.8%,其他企業(yè)59家,占33.2%,2001年銷售額,單位：億元,餐飲業(yè)百強(qiáng),連鎖百強(qiáng),政治因素對行業(yè)影響利大于弊,機(jī)遇,挑戰(zhàn),國家經(jīng)貿(mào)委已將連鎖經(jīng)營、快餐送餐連鎖經(jīng)營、配送中心和中心廚房建設(shè)、廚房工程建設(shè)等，列入國債貼息項(xiàng)目給予重點(diǎn)支持。,旨在提升我國餐飲業(yè)整體水平的,綠色飯店標(biāo)準(zhǔn),8,月,23,日起正

19、式實(shí)施。適用于我國境內(nèi)的所有酒店、餐館、賓館、酒家、度假村等企業(yè)。對達(dá)到或超過綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)的飯店和餐館提高了餐飲業(yè)競爭門檻，對保護(hù)餐飲企業(yè)發(fā)展環(huán)境有重要作用。,法律環(huán)境進(jìn)一步完善，品牌保護(hù)方面得到改善。,國家和地方紛紛出臺環(huán)境保護(hù)管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。,各地方出臺提倡使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營成本有所提高。,國家和地方加大了稅收管理力度，一部分小型餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。,國家和地方加強(qiáng)服務(wù)業(yè)規(guī)范管理，對餐飲業(yè)提出更高要求。,連鎖經(jīng)營即將出臺相關(guān)規(guī)定，加大對加盟者的保護(hù)力度，對餐飲連鎖企業(yè)提出新要求。,經(jīng)濟(jì)方面國家經(jīng)濟(jì)保持7%以上的增速，有利于餐飲業(yè)進(jìn)一步開展，但也

20、面臨許多挑戰(zhàn),機(jī)遇,挑戰(zhàn),國內(nèi),GDP,增長保持,7%,以上的增速，對經(jīng)濟(jì)依賴性很強(qiáng)的餐飲業(yè)是一個利好。,國民收入進(jìn)一步增長，國民消費(fèi)能力提高，人均在外用餐支出增加。,國內(nèi)旅游業(yè)市場紅火，帶動餐飲業(yè)市場空前興旺。,加入,WTO,，將拉動,經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步增長，也將有利于餐飲業(yè)發(fā)展。,來華旅游和商務(wù)活動的增加，對餐飲業(yè)消費(fèi)將產(chǎn)生積極影響。,國家和地方紛紛出臺環(huán)境保護(hù)管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。,各地方出臺提暢使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營成本有所提高。,國家和地方加大了稅收管理力度，一部分小形餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。,餐飲行業(yè)競爭加劇，行業(yè)將走入微利時代。,隨著加入,WTO,，,對

21、外開放的深入，,國外飯店集團(tuán)搶占市場將從高檔飯店延伸到經(jīng)濟(jì)型飯店，,國外飯店集團(tuán)搶占市場將從大中城市延伸到中小城市，從東部沿海城市為主延伸到中西部地區(qū)。,品牌效應(yīng)會更明顯。,人才競爭加劇。,社會方面人們消費(fèi)習(xí)慣的變化對餐飲業(yè)提出了更高的要求,機(jī)遇,挑戰(zhàn),社會信用條件進(jìn)一步發(fā)展，為餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展清除障礙。,人們生活節(jié)奏的加快，加大了人們在外用餐消費(fèi)的需求。,收入水平的提高，加大了人們在外用餐的消費(fèi)能力。,交通的發(fā)展，縮短了餐廳與顧客之間的距離。,生活質(zhì)量的提高，使得人們對健康飲食的要求不斷提高,隨著環(huán)保意識深入人心，人們對綠色餐飲的要求不斷提高,人們需求的變化，對餐飲業(yè)環(huán)境、服務(wù)、菜品質(zhì)量提

22、出了更高的要求,生活水平的提高使得人們對餐飲消費(fèi)品味要求越來越高,消費(fèi)者維護(hù)自身權(quán)益意識提高，對餐飲業(yè)管理提出新的要求。,餐飲業(yè)高速發(fā)展對人才的需求進(jìn)一步加大，而專業(yè)管理人才相對匱乏，也是餐飲業(yè)的一個挑戰(zhàn)。,科技的開展給餐飲業(yè)向?qū)I(yè)化分工、工業(yè)生產(chǎn)變革提供了條件,機(jī)遇,挑戰(zhàn),信息化技術(shù)的進(jìn)步給餐飲業(yè)管理帶來了新的手段。,種植、養(yǎng)殖工業(yè)化使供給本錢有所下降，原材料質(zhì)量有所提高。,餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營模式的應(yīng)用，使生產(chǎn)規(guī)?；蔀榭赡堋?采購配送統(tǒng)一化、集中化，有利于本錢的控制和質(zhì)量控制。,行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流。,專有技術(shù)擴(kuò)散使得原有技術(shù)難以形成技術(shù)壁壘。,餐飲行業(yè)開展迅速，

23、行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，與興旺國家相比，差距仍然很大,2002年上半年中國餐飲業(yè)營業(yè)額2327.2億元同比增加319.9億元,預(yù)計(jì)全年增幅可以到達(dá)16%以上,中國去年的餐飲營業(yè)額為3752億元，占GDP國內(nèi)生產(chǎn)總值的4.2；,日本全年的餐飲收入已到達(dá)30兆日元，與汽車產(chǎn)業(yè)的收入相當(dāng)。,2000年全國百強(qiáng)餐飲企業(yè)加在一起總資本177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的跨國快餐巨頭的零頭。,1999年,2000年,2001年,1998年,3200,3753,4368,2816,營業(yè)額,35.9%,26.8%,20.1%,15.7%,增長,1996年,1997年,1995年,2025,243

24、3,1597,營業(yè)額單位：億元,13.6%,17.3%,16.4%,隨著經(jīng)濟(jì)的開展，人民收入水平的不斷提高，在外餐飲消費(fèi)性支出增加,城鎮(zhèn)居民,1996年,1997年,1998年,1999年,2000年,人均年收入,4844.8,5188.5,5458.3,5888.8,6316.8,人均年消費(fèi)性支出,3919.5,4185.6,4331.4,4615.9,4998.0,人均年食品消費(fèi)性支出,1904.7,1942.6,1926.9,1932.1,1958.3,人均年在外用餐消費(fèi)性支出,186.2,203.9,227.0,249.6,287.8,收入支出,收入支出增長率,日本每人每年外出吃飯的費(fèi)

25、用高達(dá)2000美元，美國人每年花在餐館的錢平均到達(dá)950美元，而中國只約合35美元。需求增長空間仍然很大，人均在外用餐支出只有美國的37%，只有日本的18%,食品消費(fèi)性支出穩(wěn)中有降，而在外餐飲消費(fèi)性支出增長速度卻在加快,城鎮(zhèn)居民,1997年,1998年,1999年,2000年,人均年收入,7.1%,5.2%,7.9%,7.3%,人均年消費(fèi)性支出,6.8%,3.5%,6.6%,8.3%,人均年食品消費(fèi)性支出,2.0%,-0.8%,0.3%,1.4%,人均年在外用餐消費(fèi)性支出,9.5%,11.3%,10%,15.3%,人均收入與支出增長比照,投資增長勢頭看好，企業(yè)數(shù)量增長，從業(yè)人員大幅增長,企業(yè)資

26、本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合。,國有獨(dú)資企業(yè),15,家，其營業(yè)額占百名企業(yè)總營業(yè)額的,9,1,，比去年下降,8,4,個百分點(diǎn)；,私營經(jīng)濟(jì)企業(yè),19,家，營業(yè)額比例占,11,1,，同比下降,4,2,個百分點(diǎn)；,外商與合資企業(yè),8,家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè),58,家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢頭。,續(xù)按投資者性質(zhì)可劃分為、股份公司、國有獨(dú)資、私營企業(yè)和外商投資五種，合資、股份等形式的餐飲企業(yè)營業(yè)收入增加,2001年百強(qiáng)企業(yè)中不同投資結(jié)構(gòu)企業(yè)營業(yè)額分布情況,正餐,快餐,股份公司,國有獨(dú)資,私營,18.0%,25.4%,22.6%,25.4%,17.4%,3.6%,1.3%,12.0%,

27、2001年百強(qiáng)企業(yè)變化,企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合。,國有獨(dú)資企業(yè),15,家，其營業(yè)額占百名企業(yè)總營業(yè)額的,9,1,，比去年下降,8,4,個百分點(diǎn)；,私營經(jīng)濟(jì)企業(yè),19,家，營業(yè)額比例占,11,1,，同比下降,4,2,個百分點(diǎn)；,外商與合資企業(yè),8,家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè),58,家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢頭。,8.5%,65.7%,中外合資,總體,17.8%,16.2%,13.6%,19.8%,32.6%,行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，技術(shù)效勞水平不斷提高，創(chuàng)新能力成為開展的關(guān)鍵,技術(shù)服務(wù)水平,行業(yè)分工,行業(yè)集中度,創(chuàng)新能力,行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)?；?/p>

28、方向發(fā)展，在規(guī)?；l(fā)展中連鎖成為主要增長模式,行業(yè)分工不斷細(xì)化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會性的原料粗加工和配送初露端倪,技術(shù)、服務(wù)水平不斷提高,技術(shù)創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉,2001年全社會餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)到4368.9億元，餐飲業(yè)前500強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)額為247.7億元，占全社會餐飲業(yè)營業(yè)額的5.7，其中百強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)額為133.6億元，占500強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額的53.9。,餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、專業(yè)化分工、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營管理方式被大量采用,食品保鮮技術(shù)的發(fā)展使中式菜品操作簡單化成為可能。,現(xiàn)代餐飲以顧客追求時尚為基礎(chǔ)，而時尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無

29、一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。四川名店巴國布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風(fēng)味外，注意結(jié)合現(xiàn)代人的餐飲時尚，突出菜品的風(fēng)味化、營養(yǎng)化，給企業(yè)帶來新的希望。,趨勢,例子,品牌成為企業(yè)核心競爭力，經(jīng)營形式向多業(yè)態(tài)開展，環(huán)保、營養(yǎng)觀念深入人心，人才問題仍是擴(kuò)張中的主要問題,消費(fèi)趨向,管理人才,品牌,業(yè)態(tài),品牌成為核心競爭力,管理與人才為企業(yè)巨大支柱,以國際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、社會化方向邁進(jìn),以多種業(yè)態(tài)構(gòu)成多彩的餐飲世界,餐飲品牌是靠廣告宣傳、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新、人才及文化內(nèi)涵。我國餐飲企業(yè)能在較長時間里保持較快的發(fā)展速度，主要都靠品牌的推動。如北京全聚德、西安飯莊、廣州酒家等。,由于餐飲業(yè)入

30、行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，中小型企業(yè)管理者水平有待提高，這也為優(yōu)秀餐飲企業(yè)走向管理輸出帶來了機(jī)會。,隨著人們生活水平的提高，人們對用餐及食品質(zhì)量、營養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。,從現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)看，賓館餐飲、特色餐館、快餐、送餐、休閑餐飲、家庭廚房工程6種業(yè)態(tài)已基本完善。在美國，周末烹調(diào)成為一種度假方式，正逐步流行。,趨勢,例子,中式正餐餐飲業(yè)面臨國內(nèi)、國際的競爭壓力,泰國餐飲業(yè)瞄準(zhǔn)中國市場,泰國商業(yè)部出口廳宣布到2003年在中國開設(shè)的泰國餐廳要增加到100家。,新加坡老牌連鎖餐飲業(yè)“經(jīng)典老地方進(jìn)入?？?新加坡老牌連鎖餐飲業(yè)“經(jīng)典老地方進(jìn)入?？冢瑢I素食。,海外餐飲業(yè)大力滲透上海

31、市場,以品牌優(yōu)勢拓展市場，以特色文化吸引顧客，現(xiàn)代管理提升餐飲水準(zhǔn)，超前培訓(xùn)為入市作準(zhǔn)備,杭城餐飲業(yè)“大小通吃的格局正在被臺灣餐飲業(yè)進(jìn)入者打破,臺灣餐飲界以“差異化的經(jīng)營市場定位，一個接一個地登陸杭城的。,四川餐飲業(yè)相繼登陸貴陽,成都“家家粗糧王、“光頭香辣蟹、“卞氏菜根香等數(shù)家全國知名的四川餐飲企業(yè)相繼登陸貴陽，開設(shè)連鎖店，并在短短幾個月中吸引了一批又一批貴陽食客。,美國餐飲業(yè)開展猛中餐營業(yè)額占1/10,美國中餐業(yè)開展也極為迅速，已從1999年2.8萬家增加到近3萬家，年?duì)I業(yè)額超過300億美元，約占美餐飲業(yè)營業(yè)額的10,我國餐飲業(yè)目前面臨一些突出問題，制約了餐飲業(yè)的開展,為適應(yīng)入世后的環(huán)境變

32、化和市場變化，餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)在以下三個方面取得突破,加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu),開展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷等現(xiàn)代化經(jīng)營方式，推進(jìn)國際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)群眾化的社區(qū)餐飲效勞功能，擴(kuò)大效勞消費(fèi)領(lǐng)域。,拓展新的經(jīng)營空間,大力開展綠色飯店和綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其要做好品牌經(jīng)營和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，開展品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場中的作用。,強(qiáng)化飯店與餐飲業(yè)管理,加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。加強(qiáng)飯店效勞、產(chǎn)品的管理，推進(jìn)戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強(qiáng)飯店企業(yè)集團(tuán)，擴(kuò)大全國營銷網(wǎng)絡(luò)，開展行業(yè)自律活動和誠信經(jīng)營活動，提高行業(yè)的整體素質(zhì)，預(yù)計(jì)2002年我國餐飲業(yè)市場將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的開展勢頭，增幅將保持16%

33、左右較高水平，進(jìn)一步發(fā)揮在擴(kuò)大內(nèi)需中的突出作用。,餐飲業(yè)面臨時機(jī)與挑戰(zhàn)一,外域餐飲會大量進(jìn)入中國，餐飲品種會更加豐富，同時，國外的菜系卻可能強(qiáng)化和突出，如法國大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理等，這些菜系都會逐漸被國人所接受。,隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會受到很大的挑戰(zhàn)。分餐制有可能從星級賓館走向普通飯店、飯莊，甚至走進(jìn)居民家庭。,人們對就餐環(huán)境的要求會越來越高，一局部人會更加追求豪華、超豪華，追求異域風(fēng)情，但大多數(shù)人對餐

34、飲環(huán)境的要求會是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會被一局部人所接受。,藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會越來越緊密，局部飯店會將就餐與欣賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。,餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學(xué)性，講究食品平安，營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會使人們對餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學(xué)將會興起，營養(yǎng)技師將會受青睞。,餐飲業(yè)面臨時機(jī)與挑戰(zhàn)二,餐飲社會化、專業(yè)化程度將會提高，烹飪原料專業(yè)配

35、送甚至成品配送有可能流行，比方有的飯店專門做雞，有的專門做魚，有的專門做蛇，有的專門做堡、做湯除了在本店供給，還給其他飯店配送，有的甚至專門配送，自己不直接經(jīng)營；飯店、賓館廚師的勞動強(qiáng)度、勞動時間也將大大縮短。,社區(qū)餐飲將會有大開展，家庭送餐將會很快興起，而且人們對社區(qū)餐飲的要求會更高，如效勞、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個檔次。,餐飲食品會更加流行。所謂餐飲食品，就是把全國各地的名菜、名點(diǎn)變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場超市里賣，便于外出旅游攜帶，便于在家隨吃隨取。這在二十一世紀(jì)肯定會受到人們的歡送，因?yàn)槿藗冊诩依镒悴怀鰬艟涂梢猿缘饺珖鞯氐拿嗣c(diǎn)。,中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)

36、準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化上會有新的突破，會有更多的中式快餐店實(shí)行連鎖經(jīng)營，并逐步走出國門。,在餐飲管理上逐步與世界接軌，國際間的飲食文化、烹飪交流會越來越頻繁。,中式正餐營業(yè)額占餐飲業(yè)營業(yè)收入的80%以上，是國內(nèi)餐飲業(yè)的主要組成局部,快,餐,正,餐,其,他,餐,飲,如：,肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、愛德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽明、,老字號如：,全聚德、東來順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等,新名牌如,：順峰、譚魚頭、小天鵝、運(yùn)城大胖、黎昌海鮮等,全國餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營業(yè)額,快餐,正餐,其他,669380.1萬元,3682786.2萬元,73734.9萬元,特許經(jīng)營的本質(zhì)是知

37、識產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作,特許經(jīng)營,其他商業(yè)模式,有形產(chǎn)品或無形效勞的銷售或代理,知識資本作為商品租賃和出售,特許經(jīng)營與其它商業(yè)模式的最大區(qū)別在于它是知識產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作。,沒有知識含量的特許經(jīng)營不會有生命力。,市場資本,知識資本,技術(shù)資本,管理資本,品牌、商標(biāo)、標(biāo)志、標(biāo)識等企業(yè)的一切經(jīng)營象征,加盟商使用特許企業(yè)的商標(biāo)、模式、經(jīng)營管理、技術(shù)而被公眾所認(rèn)知的企業(yè)形象、和收到的良好經(jīng)營效益,各種銷售供貨的渠道,經(jīng)營經(jīng)驗(yàn),包括企業(yè)的專利技術(shù)、專有信息、專門的配方和專有手冊等專有技術(shù)產(chǎn)權(quán),包括企業(yè)獨(dú)有的經(jīng)營戰(zhàn)略、經(jīng)營策略、經(jīng)營方案、組織體系、組織結(jié)構(gòu)、組織制度、及管理模式、管理手冊等,知識產(chǎn)權(quán),核心是,特許

38、經(jīng)營的必要條件是要有特許權(quán)力可授與，餐飲業(yè)有這些特許權(quán)，因此可以作特許經(jīng)營,權(quán)力的授與,資源的共享,知識的傳授,能力的克隆,商標(biāo)、商號、專利技術(shù)、專門設(shè)備使用權(quán)、產(chǎn)品銷售權(quán)、內(nèi)部資料教材使用權(quán)等：授與地域、時間,供給商、信息、市場顧客的知美忠三度、成敗經(jīng)驗(yàn)、廣告宣傳、,主動輸出的：各種經(jīng)驗(yàn)交流、培訓(xùn)、指導(dǎo)活動、各種手冊、內(nèi)部刊物,生產(chǎn)、經(jīng)營管理、創(chuàng)新盟主的核心能力一般不輸出,自發(fā)的、加盟商之間的：各方面成敗經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營技巧,盟主,加盟商,指共同擁有的資源，由于連鎖產(chǎn)生的資源,指盟主獨(dú)有的權(quán)力,盟主整理總結(jié)提供的,盟主擁有的,核心,外在,盟主向加盟商輸出,中式正餐面臨很多特有問題如：顧客口味各異，

39、要不要標(biāo)準(zhǔn)化的問題；菜品數(shù)量繁多工藝復(fù)雜，能不能標(biāo)準(zhǔn)化問題,顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等,地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸,年齡、性別、愛好不同口味不同：清淡、厚重,菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復(fù)雜，能不能搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),菜品品種繁多：每個菜系都有幾十、上百個菜品,地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚(yáng)、潮、東北,特色菜：滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真,菜品工藝復(fù)雜：,火候把握： 文火、旺火,時間長短： 極短極長,填料時機(jī)、比例： 火前、火中、火后,原料的粗加工： 條、片、絲、丁、塊、末,刀

40、功： 切、剁、雕,烹飪方法：,煎煮炒炸蒸燒,烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌,原料搭配：,成品要求高：色、香、味、意、形,再如：中式正餐效勞時間長、效勞程序復(fù)雜，要標(biāo)準(zhǔn)化到什么深度、什么范圍的問題,安排桌位,迎賓報(bào)位,擺設(shè)餐位,上茶水,呈遞菜單,點(diǎn)菜,點(diǎn)飲料,確定點(diǎn)菜/飲料單,拆筷套,持用托盤,分菜分湯,對菜,結(jié)帳,歡送顧客,上毛巾,遞送點(diǎn)菜/飲料單,上飲料/收茶杯,傳菜上菜,上稀飯,換煙灰缸,更換骨盤,更換紙巾,香煙效勞,添白/稀飯,添加飲料,收拾餐桌,擦拭餐桌,上水果,上點(diǎn)心,操作復(fù)雜：包括餐廳效勞流程、備餐間工作流程、傳菜流程、零點(diǎn)效勞流程、宴會效勞流程、團(tuán)隊(duì)用餐效勞流程、退換食品酒水流程、送餐

41、流程、餐廳布草換取流程、飲料領(lǐng)用流程、飲料采購流程、餐飲酒水效勞流程、宴會酒吧效勞流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程,效勞時間長:每餐在一小時至3小時,餐廳效勞流程,中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問題分析,標(biāo)準(zhǔn)化“八字“原理統(tǒng)一，簡化，協(xié)調(diào)，選優(yōu)。,統(tǒng)一是目標(biāo)，協(xié)調(diào)是根底，簡化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調(diào)的原那么和依據(jù)。,統(tǒng)一：對具有等效功能的標(biāo)準(zhǔn)化對象(物質(zhì)的、文字的)，或其技術(shù)要素(如尺寸、參數(shù))，進(jìn)行合理歸并、精選，使之到達(dá)通用互換或成為共同遵循依據(jù)的原理。,簡化：保證在一定時期內(nèi)適應(yīng)需要的前提下，合理減少品種、型號、規(guī)格、并使之形成系列的原理。,協(xié)調(diào)：在一定時間和空間內(nèi)，使標(biāo)準(zhǔn)化對象內(nèi)外相關(guān)因素到達(dá)平衡和相對穩(wěn)

42、定的原理。,選優(yōu)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的目的，評價(jià)和求解“標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)的最優(yōu)解答的原理。,標(biāo)準(zhǔn)化是成功克隆的前提；標(biāo)準(zhǔn)化是個相對的概念。,標(biāo)準(zhǔn)化的定義：,范圍：在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會實(shí)踐中，,本質(zhì)：對重復(fù)性事物和概念通過制訂、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，到達(dá)統(tǒng)一,目的：以獲得最正確秩序和社會效益。,標(biāo)準(zhǔn)化的對象、標(biāo)準(zhǔn)化的分類,標(biāo)準(zhǔn)化的對象,根底標(biāo)準(zhǔn)：概念符號等共同的技術(shù)語言,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：具體的“物,例如：產(chǎn)品、工程、原材料、燃料、零件、部件、構(gòu)件、種子,方法標(biāo)準(zhǔn)：,抽象的方法和程序,平安與環(huán)境,計(jì)量單位,概念、名詞、術(shù)語,符號、代號、標(biāo)志,優(yōu)先數(shù)、優(yōu)先數(shù)系,產(chǎn)品品種,產(chǎn)品尺寸,產(chǎn)品質(zhì)量,產(chǎn)品技術(shù),產(chǎn)品裝備,試驗(yàn)方

43、法,設(shè)計(jì)方法,生產(chǎn)方法,操作方法,取樣方法,標(biāo)準(zhǔn)化對象及其標(biāo)準(zhǔn)的種類可劃分如下：,按根本大類分為：根底事項(xiàng)、產(chǎn)品(工程、零部件、原材料)、方法、平安與環(huán)保四呢其對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是根底標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、平安與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)四類。,按對象的特性分為：概念、符號等根底事項(xiàng)、尺寸、品種、質(zhì)量、方法、平安等，其相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)分為概念標(biāo)準(zhǔn)、符號標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品種標(biāo)喉、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、平安與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。,按對象的生產(chǎn)要素分：設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、工藝、操作、試驗(yàn)、包裝、儲運(yùn)、檢驗(yàn)、安裝、維修、管理等，其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)淮、工藝標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、安裝標(biāo)準(zhǔn)、維修標(biāo)唯、管理標(biāo)準(zhǔn)等

44、等。,按對象的形態(tài)分： “硬件與“軟件，文字?jǐn)?shù)字、實(shí)物圖形；其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是文字?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、圖形標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)。,以上是具體標(biāo)準(zhǔn)化對象及其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。每種標(biāo)準(zhǔn)按成熟程度分為正式與試行標(biāo)尚按保密程度分為公開與保密油船標(biāo)油從國外看標(biāo)準(zhǔn)按法律性可分為法律性標(biāo)準(zhǔn)與自愿采用標(biāo)準(zhǔn)。,標(biāo)準(zhǔn)化在特許經(jīng)營中的地位,盟主,加盟商,盈利能力,標(biāo)準(zhǔn),盈利能力,盈利,標(biāo)準(zhǔn),特許經(jīng)營一定要標(biāo)準(zhǔn)化,克隆,菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化要以合理、適度、平衡、最優(yōu)為原那么,顧客口味差異不好標(biāo)準(zhǔn)化,菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化問題,問題,解決思路,實(shí)踐,明確定位，選擇細(xì)分市場解決年齡差異,慣標(biāo)菜要逐漸到達(dá)相當(dāng)大的比例,為滿足消費(fèi)者不同的口味，可制定不同的標(biāo)準(zhǔn)，但

45、一定要按標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。,例子一,麥當(dāng)勞的菜品分為四類：,第一類：強(qiáng)制類，如巨無霸、奶昔、圣代、麥香魚、雙層吉士、吉士漢堡等；屬于絕對不允許改變配方的一類。,第二類：兒童類，屬于不允許改變配方的一類。,第三類：當(dāng)?shù)仡悾c按當(dāng)?shù)乜谖对O(shè)計(jì)的，一般由促銷類中選出，當(dāng)?shù)仡愐貐^(qū)總部如亞太總部批準(zhǔn)才能投放。,第四類：促銷類，要求比較寬松，但也必須由地區(qū)總部批準(zhǔn)才能投放。,菜品工藝要標(biāo)準(zhǔn)化，也能夠標(biāo)準(zhǔn)化,抓住關(guān)健環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如菜的優(yōu)劣在高湯，對湯標(biāo)準(zhǔn)化了，菜品標(biāo)準(zhǔn)化的難度就會下降一大塊,引入科學(xué)的方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如采用化學(xué)萃取技術(shù)提練菜汁，并解決保鮮處理問題，在醫(yī)學(xué)、化工領(lǐng)域早有成熟技術(shù),采用專門設(shè)備實(shí)現(xiàn)

46、標(biāo)準(zhǔn)化，如現(xiàn)代測量和仿真技術(shù),例子一：,譚魚頭,譚魚頭火鍋實(shí)行了標(biāo)準(zhǔn)化湯料，湯料統(tǒng)一由總部生產(chǎn)，解決了保鮮問題，全國范圍作到了統(tǒng)一配送。,例子二：全聚德,烤鴨和烤鴨爐,全聚德烤鴨可稱工藝復(fù)雜，制作考究，需專門的烤鴨師傅烤制，現(xiàn)在也標(biāo)準(zhǔn)化成功了，對鴨的顏色要求全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚自里向外反油，有光澤，胸腺略陷。對質(zhì)量的要求是鴨重減輕,1/41/3,。膛水要求鴨熟后，膛內(nèi)放出的水應(yīng)清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊,，等等。,例子三：全聚德,23,道貫標(biāo)菜,全聚德對,23,道貫標(biāo)菜進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，提煉了標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料汁，菜品制作難度得到簡化。,菜品工藝復(fù)雜能不能標(biāo)準(zhǔn)化問題,問題,解決思路

47、,實(shí)踐,效勞程序復(fù)雜難以標(biāo)準(zhǔn)化，工作時間長,比起菜品來，效勞標(biāo)準(zhǔn)化容易多了，因?yàn)樾诒容^容易量化,問題,解決思路,醫(yī)療的效勞比餐飲業(yè)效勞復(fù)雜得多，工作時間更長，但醫(yī)院也作成了標(biāo)準(zhǔn)化，而且推廣了多年。問題的關(guān)健是要下決心，下大力氣狠抓,要對效勞全面的標(biāo)準(zhǔn)化，如對統(tǒng)一菜品的介紹詞等,前門店已有一個ISO標(biāo)準(zhǔn)，可以依據(jù)全部加盟企業(yè)情況，進(jìn)行統(tǒng)一修訂,餐飲企業(yè)特許經(jīng)營的實(shí)質(zhì)是其品牌的特許經(jīng)營,武漢“小藍(lán)鯨 走過了連鎖的初期的成功，經(jīng)歷了后來的困難，調(diào)整了戰(zhàn)略又開始了第二次創(chuàng)業(yè)。,小藍(lán)鯨山味特色店。原有的216道菜式，新菜譜上只剩下了6道，其他的都被換成了小藍(lán)鯨特創(chuàng)的“野菜、“野味、“野菌。,菜肴變,裝

48、修變,效勞流程變,理念不變,標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)不變,標(biāo)準(zhǔn)管理不變,形象識別系統(tǒng)不變,四不變,三變,“小藍(lán)鯨的原那么：三變四不變,從,堅(jiān),持,標(biāo)準(zhǔn)化,同質(zhì)化競爭,多店一面,個性化,差異化連鎖,一店一面,巧調(diào)眾口,轉(zhuǎn)變到,百店一菜,所以中式正餐與其他行業(yè)的差異不會影響特許經(jīng)營模式的借鑒，因此中式正餐可以走特許經(jīng)營之路,特許經(jīng)營可行,中式正餐具有連鎖經(jīng)營的條件,中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問題能夠解決,中式正餐可以走特許經(jīng)營之路,導(dǎo) 讀,設(shè)計(jì)原那么,公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案,部門分析和職責(zé),連鎖經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),模式現(xiàn)狀,設(shè)計(jì)原那么,模式設(shè)計(jì)方案,實(shí)施建議,連鎖經(jīng)營,模式設(shè)計(jì),國內(nèi)外連鎖經(jīng)營開展現(xiàn)狀分

49、析,中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營分析,成功企業(yè)模式,借鑒,內(nèi)局部析,內(nèi)外局部析,概述,資源與能力分析,西式快餐企業(yè)管理模式分析,肯德基在中國,的主要動作,經(jīng)過15年的努力，肯德基在中國取得了長足的開展,1987年,肯德基授權(quán)成立第一家特許經(jīng)營公司，西安肯德基公司，,1993年,肯德基在全國招募的第一家“不從零開始”的特許加盟店在常州溧陽授權(quán)轉(zhuǎn)交,2000年,已有26家特許加盟餐 廳，進(jìn)一步擴(kuò)大在國內(nèi)的 特許經(jīng)營的步伐,2002年,回籠資金，將資金投入更多直營店的建設(shè)上,完善特許經(jīng)營模式，保證在國內(nèi)穩(wěn)步的擴(kuò)張, ,測試市場,建立品牌意識,嘗試特許經(jīng)營模式,擴(kuò)大市場占有率,對適應(yīng)中國特色的特許經(jīng)營模式進(jìn)行

50、推廣,達(dá)到對中小城市的延伸,成立了,32,家肯德基有限公司，覆蓋,150,個城市,擁有,700,家肯德基餐廳,百勝集團(tuán)（中國）營業(yè)額為,54,億元人民幣,營業(yè)額 (估計(jì)值),目標(biāo),涵蓋部分主要城市,在各主要城市有十余家餐廳,19,家肯德基有限公司覆蓋全國,80,余個城市,餐廳的數(shù)量突破,400,家,覆蓋面,在北京前門開始第,一家直營店的運(yùn)作,案例分析,由于各種條件的制約，肯德基在中國采取了穩(wěn)步推進(jìn)的特許開展模式,肯德基,獨(dú)資,特許經(jīng)營,合資,市場,在特許經(jīng)營方面，肯德基始終采取穩(wěn)步推進(jìn)的開展模式，不以快速擴(kuò)張為目的。,肯德基采用的是盈利模式輸出的特許概念，對加盟商而言，從其手中拿到的就是成功的

51、保證,單店是完整的,單店正在運(yùn)作的,單店是盈利的,單店是統(tǒng)一管理的,加盟商是有實(shí)力的,加盟商必須有過餐飲效勞行業(yè)的經(jīng)驗(yàn),肯德基輸出的原那么,對加盟商的要求,成功,良好的經(jīng)營模式,體系化標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化、專業(yè)化,知識化合同、手冊,價(jià)值化增值、克隆、網(wǎng)絡(luò)、本錢、速度、規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn),社會化分工、資源組合、資源交易、多贏,國際化,核心構(gòu)成,品牌,產(chǎn)品,文化,組織,崗位設(shè)置,部門職能,分工與協(xié)作,授權(quán),溝通,支持,控制,選址和營建,日常運(yùn)營,培訓(xùn),特許權(quán),總部對單店的管理,單店管理系統(tǒng),肯德基成熟、完善經(jīng)營管理模式是其特許成功的保障,-14-,關(guān)鍵要素,總部,肯德基擁有自身良好的品牌形象，家喻戶曉,自195

52、2年創(chuàng)立起，至今有50年的歷史,在世界各地連鎖店多達(dá)12000家遍布100多個國家,每天為將近800萬顧客效勞,AC尼爾森公司在中國30個城市所作的調(diào)查說明：,在10個“顧客最常惠顧的國際品牌中，肯德基排名,第一,百勝集團(tuán)全球銷售額到達(dá)220億美元，,在中國的銷售額到達(dá)54億人民幣,肯德基的產(chǎn)品定位清晰準(zhǔn)確，為其開展提供了堅(jiān)實(shí)的根底,推廣的重點(diǎn)為青少年及兒童,產(chǎn)品定位,以家庭成員為主要目標(biāo)消費(fèi)者,營造的是一種歡樂的家庭,用餐氣氛,“世界著名烹雞專家,“烹雞美味盡在肯德基,肯德基的文化是以效勞意識為導(dǎo)向的強(qiáng)勢文化,“餐廳經(jīng)理第一,“群策群力，共赴卓越,“雙贏思維,“高標(biāo)準(zhǔn)的效勞質(zhì)量,重視生產(chǎn)率提

53、高，一切圍繞一線餐廳而效勞的思想,團(tuán)隊(duì)協(xié)作，追求卓越,注意細(xì)節(jié)，注重人才的培養(yǎng),高標(biāo)準(zhǔn)的效勞質(zhì)量是企業(yè)的生命線,肯德基擁有科學(xué)完整的組織結(jié)構(gòu)來保障其良好的運(yùn)作,百勝中國公司,品質(zhì)控制部,營運(yùn)部,地區(qū)管理總部,采購部,人力資源部,營建部,財(cái)務(wù)部,開發(fā)部,加盟事業(yè)部,配銷中心,IT部,企劃部,肯德基,必勝客,Taco Bell,單店,法律部,地區(qū)管理總部,地區(qū)管理總部,地區(qū)管理總部,地區(qū)管理總部,相關(guān)職能部門,單店,單店,公共事務(wù)部,總部擁有部門，地區(qū)管理總部及單店不設(shè),肯德基各部門擁有清晰的職責(zé)界定，分工協(xié)作明確,負(fù)責(zé)相關(guān)法律事務(wù),負(fù)責(zé)公司相關(guān)財(cái)務(wù)工作,負(fù)責(zé)公司促銷活動的籌劃和運(yùn)作,負(fù)責(zé)公司物流

54、系統(tǒng)的運(yùn)作,負(fù)責(zé)公司與外界的交流溝通工作,職責(zé),負(fù)責(zé)公司相關(guān)信息化軟硬件的技術(shù)支持,負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和質(zhì)量的監(jiān)控,負(fù)責(zé)公司相關(guān)人力資源工作,法律部,財(cái)務(wù)部,IT部,品質(zhì)控制部,企劃部,配銷中心,人力資源部,公共事務(wù)部,采購部,開發(fā)部,營建部,營運(yùn)部,加盟事業(yè)部,負(fù)責(zé)相關(guān)特許經(jīng)營加盟工作,負(fù)責(zé)各單店的運(yùn)營工作,負(fù)責(zé)公司店面的設(shè)計(jì)、裝修等建造工作,負(fù)責(zé)相關(guān)市場開發(fā)工作,負(fù)責(zé)公司采購工作,運(yùn)作部門,效勞部門,肯德基在對單店的特許管理上用科學(xué)的方法合理的授權(quán)，以保證雙方的利益,特許加盟,模式,特許費(fèi),合同契約,加盟經(jīng)營協(xié)議首次期限至少為,10,年,未來的加盟商必須自愿的從事肯德基加盟經(jīng)營,10,

55、年以上,讓加盟者出資購買一家正在運(yùn)營中并且已經(jīng)盈利的連鎖店，加盟者不必從零開始,只在非農(nóng)業(yè)人口數(shù)量,15,萬,-40,萬間，且年人均消費(fèi)大于,6000,元的地區(qū)尋求加盟申請人,真正的食品服務(wù)業(yè)經(jīng)營者，有從業(yè)背景，在該地區(qū)有擴(kuò)大發(fā)展的潛力,必須是業(yè)主，能夠滿足相當(dāng)大的資金需求，并有較強(qiáng)的實(shí)力,進(jìn)入費(fèi)將在,100,萬美元，,800,萬人民幣以上（不包括不動產(chǎn)的購買）,加盟經(jīng)營期開始時需支付,3,萬,5,千美元的加盟經(jīng)營初始費(fèi),持續(xù)經(jīng)營的費(fèi)用：占總銷售額,6%,的加盟經(jīng)營權(quán)使用費(fèi)和占,5%,的廣告分?jǐn)?費(fèi)用，在加盟簽訂的,10,年內(nèi)保持不變,特許人,具備條件,肯德基通過完善的信息系統(tǒng)建設(shè)來保障內(nèi)部溝

56、通的順暢，到達(dá)良性運(yùn)轉(zhuǎn)的目的,CRM,SCM,ERP,辦公自動化OA,網(wǎng)絡(luò)根底設(shè)施,A,B,C,D,肯德基的ERP系統(tǒng)是作為其管理運(yùn)作,的核心局部出現(xiàn)在整個體系中的。,這個管理運(yùn)作體系是由右圖的梯形,結(jié)構(gòu)所構(gòu)成的：,A、梯形結(jié)構(gòu)的最根底局部是構(gòu)建,企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)根底設(shè)施；,B、 在此根底上實(shí)現(xiàn)辦公自動化OA,C、 第三層是建設(shè)企業(yè)核心的業(yè)務(wù),管理和應(yīng)用系統(tǒng)即ERP系統(tǒng)；,D、在企業(yè)信息系統(tǒng)比較完善的基,礎(chǔ)上，進(jìn)一步實(shí)施CRM客戶,關(guān)系管理、SCM供給鏈管,理等。,提高效率,降低本錢,物流、信息流,體系更透明,肯德基對單店實(shí)施全方位的品牌、管理輸出和人員支持，以保證其單店質(zhì)量的穩(wěn)定,全方位輸出,關(guān)鍵

57、點(diǎn),品牌輸出,管理輸出,人員支持,具體內(nèi)容,標(biāo)準(zhǔn)的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置,標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)責(zé)鼓勵體系,標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督控制體系,標(biāo)準(zhǔn)的管理手冊體系,管理人員：經(jīng)理、助理,效勞人員：效勞員,統(tǒng)一的品牌、統(tǒng)一的,CI,、,統(tǒng)一的理念、統(tǒng)一的產(chǎn)品 、統(tǒng)一的質(zhì)量,肯德基通過統(tǒng)一的，大規(guī)模、有方案的市場推廣來開展?fàn)I銷活動,主要特征,總部每年都對下一年的營銷活動做好方案,分公司可以有自己相對獨(dú)立的籌劃活動，但要報(bào)總公司批準(zhǔn)實(shí)施,單店按照方案實(shí)施,企劃部,總部,單店,單店的所有市場推廣都由總部統(tǒng)一籌劃,影響,肯德基 “營銷活動模型,使品牌建設(shè)統(tǒng)一有效,使單店管理專業(yè)化,加強(qiáng)對單店的控制,分公司企劃部,肯德基對特許加盟的單店一樣進(jìn)行

58、有系統(tǒng)、有方案的培訓(xùn)工作,廣泛的培訓(xùn),（為期20周）,餐廳,襄理,對總部的,專門介紹,小型公司,管理課程,餐廳,副理,餐廳經(jīng)理,如何管理加,盟經(jīng)營餐廳,費(fèi)用是由加盟商自己承擔(dān),在這背后是加盟商與總部共同的利益,關(guān)系,肯德基的成功取決于加盟商的成功,是一種雙贏的互利行為,肯德基以自身相對獨(dú)立的物流配送體系來保證單店的供給,主要特征,獨(dú)立的物流配送體系,統(tǒng)一的配送流程,完善的配送效勞,大規(guī)模的配送數(shù)量,較低的配送費(fèi)用,配銷中心主要責(zé)任是鎖定采購渠道,供給商,配銷中心,地區(qū)配銷中心,單店,實(shí)物物流由供給商完成,影響,肯德基在國內(nèi)“供給鏈模型,到達(dá)了最低的本錢,在價(jià)格和期限上，平衡貨源規(guī)模,運(yùn)營的規(guī)模

59、,在質(zhì)量上有了更大的保障,減少資本額,將非關(guān)鍵性職能例如，商品實(shí)物流交由外部企業(yè)完成,肯德基以其層層負(fù)責(zé)的督導(dǎo)體系來控制各環(huán)節(jié)的運(yùn)作質(zhì)量,主要特征,層次清楚，職責(zé)清晰,標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，有章可依,分區(qū)控制，便于管理,督導(dǎo)及時，信息暢通,營運(yùn)部,總部,區(qū)域營運(yùn)經(jīng)理20家左右,單店,層層督導(dǎo)，層層把關(guān),影響,肯德基 “督導(dǎo)體系模型,使運(yùn)作流程能夠嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保質(zhì)量,產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,信息溝通的及時有效,對人員的績效考核清晰清楚，利于職責(zé)到位,分公司營運(yùn)部,區(qū)營運(yùn)經(jīng)理5家左右,肯德基的財(cái)務(wù)信息集中方式能夠及時地了解各單店的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，以保證其相對的控制力度,主要特征,單店每日營業(yè)額的信息當(dāng)日傳送到分公司

60、，匯總統(tǒng)一,單店運(yùn)營只負(fù)責(zé)相關(guān)本錢核算,財(cái)務(wù)部,總部,單店,單店每日營業(yè)情況及時匯總到分公司,影響,肯德基 “財(cái)務(wù)控制模型,使單店運(yùn)營狀況到達(dá)可控狀態(tài),使信息保持暢通運(yùn)行,使雙方的利潤分配有據(jù)可循,分公司財(cái)務(wù)部,肯德基將自身的文化理念通過各種方式灌輸?shù)絾蔚旯芾碇?內(nèi)部刊物：?同行?；?百勝縱橫?,每年一次的總裁巡回講演,每一級入職簡介時的理念傳輸,通過管理制度貫徹,通過統(tǒng)一的CI來表達(dá),肯德基自身,文化理念,單店管理,肯德基擁有自己科學(xué)的選址方法，以保證其單店的成功率,科學(xué)的選擇方法,關(guān)鍵步驟,商圈的劃分,和選擇,聚客點(diǎn)的測算和選擇,決策系統(tǒng),具體內(nèi)容,劃分：以記分法分類，這些分值是多年平均下

61、來的較準(zhǔn),確的經(jīng)驗(yàn)值,要確定這個商圈內(nèi)最主要的聚客點(diǎn)在哪里：,肯德基的原那么：努力爭取在最聚客的地方和其附近開店,兩級審批制,一個是地方公司審批，一個是總部審批，要經(jīng)過總部和地方兩個委員會同意,選擇：,一方面要考慮餐廳自身的定位,一方面要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度,要考慮人流的主要動線不會被競爭對手截住,聚客點(diǎn)選擇影響商圈選擇,肯德基在全球推廣的“冠軍方案是其標(biāo)準(zhǔn)化效勞在單店運(yùn)營中的表達(dá),提供真誠友善,的接待,HOSPITALITY,保持美觀整潔,的餐廳,CLEANLINESS,注意快速迅捷,的效勞,SPEED,堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定,的產(chǎn)品,QUALITY,冠軍方案,CHAMPS,維持優(yōu)良,的設(shè)備,MA

62、INTENANCE,確保準(zhǔn)確無誤,的供給,ACCURACY,冠軍方案有非常詳盡可操作性極強(qiáng)的細(xì)節(jié)，全部量化的考核指標(biāo)，要求每一位員工嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的操作，這是肯德基數(shù)十年在快餐效勞經(jīng)營上的經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶,肯德基對員工擁有一套成熟可靠的培訓(xùn)體系，以保證人員綜合素質(zhì)的提高,培訓(xùn)分類,相關(guān)內(nèi)容,餐廳管理技能的培訓(xùn),開始是根本操作技能、常識以及必要的人際關(guān)系和管理技巧,隨著職位的升遷會有不同方面的培訓(xùn)開展課程，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與理論知識相結(jié)合，,當(dāng)成為區(qū)經(jīng)理時，學(xué)習(xí)入門的分區(qū)經(jīng)理手冊，公司的高級知識技能的培訓(xùn)，并送往其他國家開拓思維,觀摩錄像資料。進(jìn)行管理技能考核競賽。,職能部門專業(yè)培訓(xùn),專業(yè)管理培訓(xùn)?根本管理?

63、績效管理?工程管理?,領(lǐng)導(dǎo)技巧培訓(xùn)?七個好習(xí)慣?談判與技巧?,在餐廳實(shí)習(xí)7天，了解餐廳營運(yùn)全部情況和公司企業(yè)精神的內(nèi)涵,還有傳遞企業(yè)文化的培訓(xùn)?如何同心協(xié)力做好工作?,餐廳員工崗位根底培訓(xùn),嚴(yán)格學(xué)習(xí)工作站根本的操作技能，大約是200小時的培訓(xùn),各種餐廳競賽、員工活動,飯店管理集團(tuán)管理模式分析,飯店管理集團(tuán)也是通過實(shí)踐得到特許經(jīng)營的核心是品牌、管理模式、銷售網(wǎng)絡(luò)復(fù)合輸出,初始階段(1907年以后),紐約、蒙特利爾、波士頓、里斯本和巴塞羅那等飯店開始使用著名的里茲品牌,是以單一品牌為輸出的簡單特許雛形,開展階段,1950年以后,通過連鎖經(jīng)營形成的飯店如假日、希爾頓、喜來登等認(rèn)識到飯店品牌、形象、管理模式、銷售網(wǎng)絡(luò)具有價(jià)值，便將這一形式作為集團(tuán)擴(kuò)張的低本錢和高利潤途徑,擴(kuò)張是以資本積累和搶占市場為目的，忽略了管理模式上的系統(tǒng)化輸出,標(biāo)準(zhǔn)成熟階段,1990年-至今,采用特許方式的企業(yè)達(dá)113238家，銷售額達(dá)1萬億美元,特許經(jīng)營開始由注重品牌輸出轉(zhuǎn)向品牌、管理模式、銷售網(wǎng)絡(luò)復(fù)合輸出,管理更趨向與專業(yè)化，系統(tǒng)化、細(xì)分化,飯店管理集團(tuán)的開展,特點(diǎn),由于環(huán)境和需求的不同，飯店管理集團(tuán)管理輸