6-采購(gòu)食品安全

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1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,*,*,采 購(gòu),1,預(yù)防原則的應(yīng)用,使用安全的水和食品原料,2,法規(guī)要求,3,中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法1,第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：,（一）,腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、,混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；,（二）含有毒、有害物質(zhì)或者被

2、有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；,（三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；,（四）,未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；,（五）,病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品,；,4,中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法2,（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；,（七）摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；,（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；,（九）超過保質(zhì)期限的；,（十）為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；,（十一）含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行

3、政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國(guó)家規(guī)定容許量的；,（十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。,5,中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法3,第二十一條,預(yù)包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等,。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。,食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易識(shí)別。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品，必須有中文標(biāo)識(shí)。,第二十五條,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定所取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供,。,6,國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品

4、等產(chǎn)品安全監(jiān)管規(guī)定,第五條,銷售者必須建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，并建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。,進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不得少于2年。銷售者應(yīng)當(dāng)向供貨商按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件；不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得銷售。,7,餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范,第十條 原料采購(gòu)衛(wèi)生要求,（一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。,（二）,

5、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。,（三）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，做好記錄。,第十一條,食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。,8,學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定,第十二條,學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品，不得訂購(gòu)冷葷涼菜食品。,嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。,9,餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定1,第四條,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)

6、收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。,負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別常識(shí)。,第五條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類包括：,（一）食品（食用油及食品原料）；,（二）食用農(nóng)產(chǎn)品；,（三）食品添加劑；,（四）省級(jí)衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。,10,餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定2,第六條,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤?采購(gòu)前應(yīng)按以下要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)：,（一）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。,（二）從

7、食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購(gòu)。,11,餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定3,（三）采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒有檢疫合格證明的肉類。,第七條,從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購(gòu)供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。,12,餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定4,第八條,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，在

8、食品入庫或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。,臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。,從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)帳。,與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤?第九條,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。,13,上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法,第十九條,外購(gòu)糕點(diǎn)、奶等課間點(diǎn)心的學(xué)校必須向取得有效食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位訂購(gòu)，并索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件以備查驗(yàn)。,14,知識(shí)和技能,15

9、,選擇您的供應(yīng)商,查驗(yàn)有關(guān)票證,開展質(zhì)量驗(yàn)收,不采購(gòu)禁止食品,做好進(jìn)貨臺(tái)賬,以用定購(gòu),食品添加劑的采購(gòu),16,選擇您的供應(yīng)商,17,選擇您的供應(yīng)商1,您的供應(yīng)商應(yīng)該具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的衛(wèi)生許可證。這是在選擇供應(yīng)商時(shí)最先應(yīng)予以考慮的,。,您的供應(yīng)商應(yīng)該具有良好的食品安全信譽(yù)。這點(diǎn)可以通過詢問行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實(shí)。,供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解您所采購(gòu)食品的最初來源。加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地。,18,選擇您的供應(yīng)商2,可能的話，不定期到實(shí)地檢查您的供應(yīng)商，或抽取您準(zhǔn)備采購(gòu)的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。實(shí)地檢查的重點(diǎn)可以包括食品庫房、

10、運(yùn)輸車輛、管理體系等，對(duì)于生產(chǎn)單位還可以對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。,對(duì)于大量使用的食品原料，除應(yīng)建立相對(duì)固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地外，建議對(duì)于每種原料還應(yīng)確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時(shí)，能夠及時(shí)從其他供應(yīng)商處采購(gòu)到符合要求的原料，而不會(huì)發(fā)生原料斷貨或者衛(wèi)生質(zhì)量失控的情況。,19,查驗(yàn)有關(guān)票證,20,采購(gòu)前查驗(yàn)有關(guān)證明,衛(wèi)生許可證（供應(yīng)商、生產(chǎn)單位）。,除未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品：生產(chǎn)許可證。,加工產(chǎn)品：檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的檢驗(yàn)合格證。,畜禽肉類（不包括加工后的制品）：動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明。,進(jìn)口食品：口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。,豆制品、非定型包裝熟食：生產(chǎn)

11、企業(yè)出具的送貨單。,21,采購(gòu)時(shí)索取購(gòu)物憑證,采購(gòu)時(shí)索取購(gòu)物憑證,為便于溯源，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物發(fā)票或憑證。,送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有衛(wèi)生許可證，并留存對(duì)方的聯(lián)系方式，以便發(fā)生問題時(shí)可以追溯。,22,索證注意事項(xiàng),許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。,檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等與采購(gòu)的食品應(yīng)一致。,送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。,建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明。,23,開展質(zhì)量驗(yàn)收,24,車輛和證明,運(yùn)輸車輛,車廂是否清潔。,是否存在可能導(dǎo)致,交叉污染的情形。,應(yīng)低溫保存的食品，,是否采用冷藏車或,保溫車運(yùn)輸。,相關(guān)

12、證明,除衛(wèi)生許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。,25,溫度,產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。,散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存，熱的熟食品應(yīng)保存在60以上。,測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。,為避免污染食品，溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。,26,標(biāo)簽,驗(yàn)收時(shí)至少應(yīng)包括以下內(nèi)容：,品名、廠名。,生產(chǎn)日期。,保質(zhì)期限（或到期日期）。,保存條件。,食用或者使用方法。,加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志。,27,感官和其他,感官,看包裝是

13、否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。,聞食品的氣味是否正常，有無異味。,摸檢查硬度和彈性是否正常。,其他,冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收原料及時(shí)冷凍、冷藏。,不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。,做好驗(yàn)收的記錄。,28,不采購(gòu)禁止食品,29,禁止食品1,糧油類,酸敗的食用油。,霉變的糧食。,生蟲的干貨等。,果蔬類,發(fā)芽土豆。,嚴(yán)重腐爛的水果。,野蘑菇。,鮮黃花菜等。,畜禽類,不能提供上述有關(guān)證明的畜禽肉類。,感官不符要求的畜禽肉類等。,30,禁止食品2,水產(chǎn)類,河豚魚及其制品。,毛蚶、泥蚶、魁蚶（又稱赤貝）、熗蝦、織紋螺。,死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死

14、的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。,每年的510月禁止采購(gòu)經(jīng)營(yíng)醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得上海市特種食品衛(wèi)生許可證的醉泥螺除外）。,31,做好進(jìn)貨臺(tái)賬,32,為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購(gòu)食品的進(jìn)貨臺(tái)賬。,臺(tái)賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時(shí)間、,食品名稱、規(guī)格、數(shù),量、供貨商及其聯(lián)系,方式等內(nèi)容,臺(tái)賬保存期限不得少,于食品使用完畢后6,個(gè)月。,33,以用定購(gòu),34,建議采購(gòu)食品遵循使用多少采購(gòu)多少的原則,一方面能保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。,另一方面能避免您銷毀因積壓而過期的食品而帶來不必要的損失。,35,食品添加劑的采購(gòu),36,關(guān)于食品添加劑,為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而

15、加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。,餐飲業(yè)常用的食品添加劑：,面食、糕點(diǎn)制作中使用的膨松劑。,糕點(diǎn)制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油。,肉類食品加工中使用的嫩肉粉、小蘇打。,食品著色用的色素。,腌臘肉、肴肉制作中使用的亞硝酸鹽等。,37,食品添加劑采購(gòu)注意事項(xiàng),單一品種,：GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 列出品種，如小蘇打、亞硝酸鹽及胭脂紅、檸檬黃等色素。,復(fù)合品種,：兩種以上單一品種混合所得產(chǎn)品，如膨松劑、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果綠等色素。組分中的單一品種也應(yīng)符合要求。,標(biāo)簽：還應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣及明確的可使用的食品范圍、使用限量和使用方法，復(fù)合食品添加劑應(yīng)標(biāo)出各單一品種的名稱。,

16、衛(wèi)生許可證：核準(zhǔn)生產(chǎn)的食品添加劑品種前應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”。,38,謝 謝！,39,演講完畢，謝謝觀看！,內(nèi)容總結(jié),采 購(gòu)。第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：。（三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的。（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。（十）為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。（十一）含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國(guó)家規(guī)定容許量的。第十條 原料采購(gòu)衛(wèi)生要求。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?。（三）采?gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。外購(gòu)糕點(diǎn)、奶等課間點(diǎn)心的學(xué)校必須向取得有效食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位訂購(gòu)，并索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件以備查驗(yàn)。您的供應(yīng)商應(yīng)該具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的衛(wèi)生許可證。您的供應(yīng)商應(yīng)該具有良好的食品安全信譽(yù)。謝 謝,