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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,第七章 餐飲成本的核算與控制,旅游管理專業(yè),第一節(jié) 餐飲成本概述,一、成本概念,1,固定成本和變動(dòng)成本,固定成本,是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。,變動(dòng)成本,是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本。,2,可控成本和不可控成本,3,標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本,二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu),1,食品飲料的原料成本,2,營(yíng)業(yè)費(fèi)用,包括：人工費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)用、水電燃料費(fèi)、折舊和維修費(fèi)用以及其它費(fèi)用。,餐飲部門的成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)具有以下特點(diǎn)：,變動(dòng)成本比例大,可控制的成本比例大,成本泄
2、漏點(diǎn)多,第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報(bào)表,一、食品成本日?qǐng)?bào)表,食品日成本計(jì)算方法如下：,直撥原料采購(gòu)額,(,取自驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,),庫(kù)房發(fā)料成本額,(,匯總領(lǐng)料單數(shù)據(jù),),轉(zhuǎn)食品的飲料成本額,(,匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù),),轉(zhuǎn)飲料的食品成本額,(,匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù),),職工用餐成本額,(,轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi),),招待用餐成本額,(,轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi),),其它雜項(xiàng)扣除額,(,轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi),),凈食品日成本額,為了更好地搞好控制和管理，有必要將食品成本日?qǐng)?bào)表和銷售日?qǐng)?bào)表合并一起，編制成餐飲營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表。,餐飲營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表的內(nèi)容包括：,整個(gè)企業(yè)成本耗用情況；,各餐廳成本耗用情況；,成本調(diào)整情況；,各
3、餐廳就餐客人數(shù)、營(yíng)業(yè)額和平均消費(fèi)額。,食品營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表,總額,青松餐廳,咖啡廳,宴會(huì)廳,食品,成本消耗,直撥原料采購(gòu)額,15621.31,庫(kù)房領(lǐng)料成本額,4972.66,轉(zhuǎn)食品的飲料成本,153.20,轉(zhuǎn)飲料的食品成本,120.30,職工用餐成本,3644.24,其它雜項(xiàng)扣除額,10349.10,本日凈額成本合計(jì),6633.56,本月累積成本額,321432.52,食品銷售狀況,今日,本月累積,銷售額,37901.55,950871.00,就餐人數(shù),679,18372,平均消費(fèi)額,55.82,51.76,食品成本率,17.50%,33.80%,二、月食品成本的核算及餐飲成本月報(bào)表,1,月食品成本
4、的計(jì)算,月初庫(kù)房庫(kù)存額,(,上月末實(shí)際庫(kù)存額,),月初廚房庫(kù)存額,(”),本月庫(kù)房采購(gòu)額,(,驗(yàn)收單數(shù)據(jù)匯總,),本月直撥采購(gòu)額,(”),月末庫(kù)房庫(kù)存額,(,月末實(shí)際盤點(diǎn)庫(kù)存額,),月末廚房庫(kù)存額,(”),成本調(diào)整額,各項(xiàng)扣除額,=,月凈額成本,2,成本調(diào)整額,3,各項(xiàng)扣除額,客房?jī)?nèi)贈(zèng)客的水果、飲品,招待用餐成本,職工用餐成本,其他雜項(xiàng)扣除,4,食品成本月報(bào)表的內(nèi)容,飯店餐飲成本月報(bào)表,制表日期,(,單位,yuan,),項(xiàng) 目 食 品 飲 料,月初庫(kù)房庫(kù)存額,326317,04 254637.15,月初廚房酒吧庫(kù)存額,153561,41 86244,86,本月庫(kù)房采購(gòu)額,212820,30 1
5、47018,29,本月直撥采購(gòu)額,174126,06,月末庫(kù)房庫(kù)存額,271655,40 257536,72,月末廚房酒吧庫(kù)存額,181104,50 123764,73,本月食品飲料總消耗,414064,91 106598.85,轉(zhuǎn)食品飲料成本,12549,57,12549.57,轉(zhuǎn)飲料的食品成本,4270,03,4270,03,客房贈(zèng)客水果,9290,33,贈(zèng)客飲料,10719,92,招待用餐飲品,21430,67,3058,88,職工工作餐,84158,34,3288,81,其它雜項(xiàng)扣除,8807,16,4246,90,扣除總額,127956,53,33864,08,凈食品飲料成本額,29
6、8657,95 77004,80,食品飲料凈營(yíng)業(yè)收入,755759,95 289818,59,標(biāo)準(zhǔn)成本率,35,25,實(shí)際成本率,39,52,26,57,三、飲料的成本核算,1,飲料的日成本核算,本日飲料發(fā)料額,轉(zhuǎn)飲料的食品成本,轉(zhuǎn)食品的飲料成本,贈(zèng)客飲料成本,招待用飲料成本,其它扣除成本額,日飲料成本凈額,2,月飲料成本的核算,月初庫(kù)房庫(kù)存額,(,取自上月末庫(kù)存額數(shù)據(jù),),月初餐廳酒吧庫(kù)存額,(”),本月庫(kù)房采購(gòu)額,(,匯總驗(yàn)收單數(shù)據(jù),),月末庫(kù)房庫(kù)存額,(,取自本月末庫(kù)房實(shí)際盤存額,),月末餐廳酒吧庫(kù)存額,(,取自本月末餐廳酒吧實(shí)際盤存額,),轉(zhuǎn)飲料的食品成本,轉(zhuǎn)食品的飲料成本,其它扣除額
7、,=,本月飲料成本凈額,第三節(jié) 成本分析與控制,一、成本差異和差異責(zé)任,1,標(biāo)準(zhǔn)成本率的確定,（,1,）綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率分解法,以餐廳的目標(biāo)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為前提，訂出綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率指標(biāo)：,綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率,1,經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率經(jīng)營(yíng)費(fèi)用率營(yíng)業(yè)稅率,綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率的分解：,例：中餐廳、咖啡廳和宴會(huì)廳的標(biāo)準(zhǔn)銷售比例分別為,40,、,35,和,25,，綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率是,35,，要達(dá)到,35,的綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率，三個(gè)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)成本率分別為,C,l,、,C,2,和,C,3,。,則：,40%C,l,+35%C,2,+25%C,3,=35,（,2,）實(shí)際銷售比例匯總法,品 名 每份菜 售價(jià) 每份菜標(biāo) 銷售份數(shù) 銷售比例,成本
8、準(zhǔn)成本率,加州雞沙律,3,92 14,00 28,542 15,7,雜凍雞,3,85 11,00 35,324 9,4,火腿通粉,3,20 10,00 32,672 19,5,美式炸雞腿,4,56 12,00 38,721 20,9,云吞面,3,50 14,00 25,328 9,5,雞絲米粉,3,60 15,00 24,243 7,炸魚土豆,4,68 12,00 39,621 18,總計(jì)平均值,32,94,3451 100,綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率各菜品（餐別）標(biāo)準(zhǔn)成本率,實(shí)際銷售比例,2,成本差異的計(jì)算,成本差異,=,實(shí)際成本,實(shí)際銷售額,X,標(biāo)準(zhǔn)成本率,3,成本差異的責(zé)任,在計(jì)算成本差異額后，要分析確定產(chǎn)生這些差異的部門，這樣可將成本差異的責(zé)任追查到部門和負(fù)責(zé)人，以便找出原因和采取有力措施來(lái)加強(qiáng)泄漏點(diǎn)的控制。,二、產(chǎn)生成本差異的原因,1.,對(duì)庫(kù)房庫(kù)存短缺原因的分析,2.,對(duì)餐廳成本差異原因的分析,直撥廚房的采購(gòu)和領(lǐng)料控制,廚房庫(kù)存管理,生產(chǎn)管理,3,銷售管理差異,銷售結(jié)構(gòu)差異,客源差異,銷售控制,4,其它扣除項(xiàng)目成本的控制,各種接待用餐和食品飲料的贈(zèng)送要認(rèn)真作好記錄,嚴(yán)格規(guī)定審批權(quán)和預(yù)算額,成本效益評(píng)估,
第七章 餐飲成本的核算與控制
